Текст книги "Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет"
Автор книги: Елена Лаврентьева
Жанры:
История
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 31 (всего у книги 42 страниц)
– Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег? – спросил я тетку.
– Конечно, нажил от своих господ, – отвечала она, смеясь, и заметила: – Богатые господа живут и дают жить другим»{16}.
О трагической судьбе талантливого крепостного повара рассказывает А. И. Герцен в «Былом и думах»:
«У Сенатора был повар необычайного таланта, трудолюбивый, трезвый; он шел в гору; сам Сенатор хлопотал, чтоб его приняли в кухню государя, где тогда был знаменитый повар-француз. Поучившись там, он определился в Английский клуб, разбогател, женился, жил барином; но веревка крепостного состояния не давала ему ни покойно спать, ни наслаждаться своим положением.
Собравшись с духом и отслуживши молебен Иверской, Алексей явился к Сенатору с просьбой отпустить его за пять тысяч ассигнациями. Сенатор гордился своимповаром точно так, как гордился своимживописцем, а вследствие того денег не взял и сказал повару, что отпустит его даром после своей смерти.
Повар был поражен, как громом: погрустил, переменился в лице, стал седеть и… русский человек – принялся попивать. Дела свои повел он спустя рукава, Английский клуб ему отказал… В год времени он все спустил: от капитала, приготовленного для взноса, до последнего фартука. Жена побилась, побилась с ним да и пошла в няньки куда-то в отъезд…
После смерти Сенатора мой отец дал ему тотчас отпускную; это было поздно и значило сбыть его с рук; он так и пропал»{17}.
«Прекрасный крепостной повар» И. С. Тургенева Степан, купленный за тысячу рублей, отказался от предложенной ему вольной{18}.
«Слово "купить" вызвало бы теперь смех или раздражение, но тогда оно, как обычное выражение, не удивляло даже самых ревностных противников крепостного права. Дело не в слове, а в чувстве, с которым оно произносится, и в мысли, которая с ним сопрягается. Заключать отсюда о барстве или аристократизме не следует. Тот же самый Тургенев, довольный "купленным" поваром за отлично приготовленный обед, в конце стола позвал его, выпил за его искусство и поднес ему самому бокал шампанского»{19}.
Глава XX.
«Повару заказывали горячее: суп и уху»{1}
Теперь самое время поговорить о репертуаре обеденного стола.
Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей»{2}.
Разговор о составе дворянского застолья пушкинской поры начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступны лишь состоятельным покупателям.
Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры.
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.
«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя»{3}.
Из горячих супов особенно популярны в XIX веке были щи и уха, а из холодных – ботвинья.
Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, бывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.
К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша.
«Вчера я получил письмо от моего Толстого-Американца, с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым», – сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому{4}.
Каждую осень в дворянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на «какое-то языческое празднество».
И. Т. Калашников в «Записках иркутского жителя» пишет: «"Капусткою" назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, – словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, – все запевает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска»{5}.
Квашеную капусту можно было купить и на рынке. «Нам показывали Москву, возили по замечательным окрестностям, – вспоминает А. М. Фадеев. – …Между прочим, брат мой возил нас в село Коломенское, где жили удельные крестьяне, и показывал нам огромные чаны, в которых обыкновенно крестьяне квасили капусту на продажу в Москву»{6}.
Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.
Кислыми щами в ту пору называли довольно распространенный прохладительный напиток типа шипучего кваса.
А. Я. Булгаков сообщает в письме брату: «Нарышкина, урожденная X. (Хрущова. – Е.Л.), возвратившаяся на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье»{7}.
Кислые щи разливали в бутылки и плотно закрывали пробками, которые, случалось, с шумом выскакивали. «Однажды я зашел к Сергею Прокофьеву, – читаем в "Записках" И. Головина. – …У него были хорошие кислые щи; раз услышал он шум в комнате возле той, где он погружен был в Малькуса, науку финансов. Схватил он шлегель (еспадрон), надел шлем и пошел истреблять врагов. "Кто тут?" – Нет ответа! Глядь-поглядь, а это кислые щи ушли из бутылки. Так как он был добрый малый и совсем не трус, то он сам и рассказал это похождение»{8}.
Кислые щи использовали также как средство от насморка. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год (в библиотеке А С. Пушкина сохранилось свыше двадцати номеров журнала за этот год) приводится следующий рецепт: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк»{9}.
Щи в ту пору варили самые разнообразные:
щи серые(из молодой капустной рассады);
щи ленивые(овощи для них резали очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам);
щи сборные(«для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).
По словам историка дворянского быта Н. Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца.
Приятельница Пушкина фрейлина двора А. О. Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед довольно хороший… однако я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами… рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт – варенье с белым крыжовником»{10}.
О том, как варить «двойные щи», узнаем из лекции доктора Пуфа (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В. Ф. Одоевский): «Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу т. е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно»{11}.
Для того чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву, – вспоминает современница, – продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варилась кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали в крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»{12}.
Отдавали должное русские дворяне и борщу. Украинское национальное кушанье «было воспринято русским народом, органично вошло в его быт и стало не менее популярным, чем щи»{13}. «Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашей, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаной, был верх украинского кулинарного искусства, объеденье…»{14}
Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы». Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы: «…затем подавалась ботвинья со льдом, с свежепросольной осетриной, с уральским балыком и целою горою чищеных раковых шеек на блюде…»{15}
Ботвинью готовили и в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks [125]. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, утирает осетрину, наконец требует вина…»{16}
Ботвинья была одним из любимых блюд Александра I. В журнале «Русский архив» содержится на эту тему весьма любопытный рассказ:
«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, государь обещался ему прислать.
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть. При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное»{17}.
Глава XXI.
«Рыбу готовят на всевозможный лад – начиняют ею маленькие pâtés [126],варят супы»{1}
«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», – так говорил знаменитый Карем [127].
Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным.
В сборную ухудобавляли налимью печень («потроха»).
Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом»{2}.
К ухе чаще всего подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливали непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха.
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Ну как тут не вспомнить И. А. Крылова и не рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе!
«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.
Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.
"Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? – закричали хозяин и гости в один голос. – Ведь вы поужинали".
"Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела", – сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен»{3}.
Особенно изысканным блюдом почиталась «стерляжья уха на шампанском». «Хоть я происхождения не знаменитого, а жил как следует, – вспоминает Иван Никанорович Долгоухов, герой повести "Наблюдения покойника", – бывало, на обеды мои, которые не обходились без стерляжьей ухи на шампанском, съезжались не только ветреные графы и князья, но и деловые люди – директоры департаментов и даже сенаторы»{4}.
Уху варили и на мясном бульоне. «Обедал однажды у нас в доме его преосвященство архиепископ Казанский и Свияжский – имени не помню, – пишет в воспоминаниях В. А. Тихонов. – Стол был рыбный. На первое – уха стерляжья с налимьими молоками и печенками… Откушал владыка ушицы и похвалил: знатный, мол, вкус, и повар у вас большой искусник… По точным справкам дознано было, что искусник-повар уху-то сварил на мясном бульоне, но, дабы не оскорбить владыки, сие было тщательно скрыто»{5}.
Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины, лососины, кеты, белужины, стерляди.
Примечательна история, рассказанная А Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tête et se mit à crier [128]: спасайте стерлядей и белужину!»{6}.
Хозяевам нравилось изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».
Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.
«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов»{7}. Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.
«Помешались на обедах… – пишет А Я. Булгаков брату, – тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс. [129]провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и пр. матадорам, приговаривая: «Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!»»{8}.
Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку. «Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо», – читаем в книге «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская».
Щуку с голубым пером воспел Г. Р. Державин:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
(Евгению. Жизнь Званская)
«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою. Сварив оную неочищенную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою»{9}.
В почете у русских дворян была треска. «Впрочем, треска известна под различными именами у всех народов, и каждый способ приготовления дает ей новое название. Даже в России, где она так мало в употреблении, собственно называют трескою или шток-фишем вяленую и сушеную без соли треску; соленая называется лабардан, а соленая и сушеная – клип-фиш»{10}.
Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков. «У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем», – сообщают в письме от 12 мая 1833 года братья Донауровы к Н. Э. Писареву{11}.
В XIX веке слово «лососина» употреблялось чаще, чем «лосось». Известен остроумный ответ московского митрополита Платона [130]на вопрос, чем «лосось» отличается от «лососины»: «Платон очень недолюбливал графа Шереметева, однако посещал иногда его великолепные обеды и праздники. Раз, когда Платон обедал у Шереметева, подали огромную рыбу.
– Какая это рыба? – спросил граф дворецкого.
– Лосось, ваше сиятельство.
– Надобно говорить "лососина", – заметил Шереметев и, обращаясь к митрополиту, сказал: – Ваше высокопреосвященство, вы человек ученый, объясните нам, какая разница между "лосось" и "лососина"?
– Такая же точно, ваше сиятельство, – отвечал Платон, – как между "дурак" и "дурачина"»{12}.
Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра – исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе. А. Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный мне сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна… Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынковое вино бережет для себя одного»{13}.
Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
По словам В. Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.
«Хороший тон» запрещал есть рыбу с помощью ножа. В подтверждение приведем свидетельства С. Л. Толстого и С. Ю. Витте. «Больше всего он (Л. Н. Толстой. – Е.Л.) был недоволен нами за ложь и грубость с кем бы то ни было – с матерью, воспитателями или прислугой. Но иногда он делал замечания по менее серьезным поводам. Например, он замечал, когда мы ели с ножа или резали рыбу ножом; в обществе это считалось дурными манерами; в прежнее время этому приписывалось значение»{14}.
«Европейски культурный человек скоро бы заметил, что Куропаткин субъект с европейской точки зрения довольно невежественный, но государь этого заметить не мог. Он мог разве заметить, что Куропаткин салонно малокультурен, например ест рыбу ножом…»{15} Хороший тон предписывал есть рыбу с помощью двух вилок.
Глава XXII.
«Индеек, каплунов и уток посылаю. Ты на здоровье кушай их»{1}
К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы:
индейка с лимоном;
лапша с курицей;
цыплята в рассольнике;
жареный гусь с яблоками;
утка, обложенная огурцами;
курица в кашице;
жареная курица, налитая яйцами;
потрох гусиный и утиный и др.
Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.
Размеры птицы, ее вкусовые качества зависели в первую очередь от способа откармливания. «Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана»{2}.
«Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще»{3}.
А вот и другой способ, «как получать жирную печень от гусей»: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха. После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза…»{4}.
На этом, однако, страдания бедной птицы не заканчивались. Самым страшным пыткам подвергали гуся перед тем, как отправить его на кухню.
«Гастрономическая мука гуся» – так называется сценка, помещенная на страницах «Московского наблюдателя»:
«Гость.Славный пирог!
Хозяин.Спасибо жене.
Гость.Эдакой я только едал у соседа Мушерина. Мастер, нечего сказать, приготовить.
Хозяин.Да это заслуга не его, а повара.
Гость.Вот то-то и нет: он сам приготовляет гуся для начинки.
Хозяин.Что за вздор.
Гость.Да так Он возьмет гуся, выколет ему сперва глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка – объеденье.
Хозяин.Да, правду сказать, все на службу человека устроено»{5}.
В. П. Бурнашев на страницах «Журнала общеполезных сведений» рассказывает о том, как следует откармливать индейку:
«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть просто вбивая ей его в горло.
На другой день таким образом попотчевать ее двумя орехами, на третий – тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй – 10, там – 9, 8 и до одного. С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.
Я у одной помещицы ел такую индейку. Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками. Что это? Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу»{6}.
Жареные лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых хозяев.
Один из «московских оригиналов былых времен», некто Петр Иванович, «…разъезжал по всем знакомым домам, приглашая их отведать лебедя, приготовленного его Каремом, по образцу, как готовили его для торжественных обедов древних русских царей. И в доказательство истины своих слов он вынимал записки археологической комиссии, прочитывал весьма подробно описание, с чем и как приготовляли наши кухари лебедей, павлинов и журавлей.
Начинка этих птиц, составленная по указанию книги из разных пахучих трав, шафрана и тому подобных, могла быть переварима только прежними желудками, но для Петра Ивановича было немыслимо, чтоб его лебедь, изжаренный целиком, с позолоченным носом и привязанными огромными крыльями, мог кому-нибудь не понравиться из присутствовавших.
На него нашла вдруг пассия давать славянские обеды; он вдался, вместе с Яшкой, в изучение кухни допетровской старины, составил из своих дворовых нечто вроде рынд, нарядил Трошку как какого-нибудь боярина в лисью шубу, повытащил из своих шкапов все родовые кубки, закупал дорогою ценою павлинов и журавлей…»{7}.
Известно, что еще древние римляне подавали к столу жареных павлинов, украшенных перьями. В XIX веке перья снова вошли в кулинарную моду. В Париже, например, существовали лавки, где давали хвосты и головы фазанов напрокат.
Употребляли в пищу и таких неблагородных птиц, как галки и воробьи. Вспомним историю, рассказанную А. Я. Булгаковым в письме брату, о И. Н. Римском-Корсакове, который попотчевал своих друзей блюдом из галчат. Домашний учитель Лермонтова француз Капэ «имел странность: он любил жаркое из молодых галчат и старался приучить к этому лакомству своих воспитанников. Несмотря на уверения Капэ, что галчата вещь превкусная, Лермонтов, назвав этот новый род дичи падалью, остался непоколебим в своем отказе попробовать жаркое, и никакие силы не могли победить его решения»{8}.
В воспоминаниях А. К. Лелонг (правда, относящихся к 40 – 50-м годам) читаем о том, в каком виде употребляли в пишу воробьев: птички «были очень нежны и вкусны как в пироге, так и маринованные, а так как мы их всегда налавливали очень много, то незначительную часть их, жареных или, лучше сказать, прокипяченных в масле, клали в пирог, а остальные укладывали в банки и мариновали»{9}.
Разнообразны были блюда из пернатой дичи. Чаще других на обеденный стол попадали рябчики, бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки, дупеля, ставшие добычей охотника.
«Я здесь как сыр в масле, – пишет Денис Давыдов из своего имения Ф. И. Толстому. – …Посуди: жена и полдюжины детей, соседи весьма отдаленные, занятия литературные, охота псовая и ястребиная – другого завтрака нет, другого жаркова нет, как дупеля, облитые жиром и до того, что я их уж и мариную, и сушу, и черт знает, что с ними делаю! Потом свежие осетры и стерляди, потом ужасные величиной и жиром перепелки, которых сам травлю ястребами до двадцати в один час на каждого ястреба»{10}.
Жаркое из дупелей столичные гурманы почитали изысканным, гастрономическим блюдом, о чем свидетельствует рассказ Е. П. Янишевского:
«Помню один выдающийся случай из такого времени, случай, показывающий, какое невероятное количество дичи было тогда в наших местах… Дело было в начале августа. Однажды после обеда мы отправились удить рыбу на Ток… С нами был, кроме нашего заводни Евлогия, повар, недавно возвратившийся из Москвы, куда он отдан был учиться поварскому искусству. Едва въехали мы в наши луга, отстоящие от дома сажен на двести, как из-под ног лошади так и посыпали в разные стороны долгоносые кулики. Повар наш всплеснул руками: "Батюшки, да ведь это дупеля!" – "Ну так что же, что дупеля, их здесь конца-краю нет, да видишь, какие они маленькие, их бить-то не стоит", – возразил Евлогий, который, как оказалось, и сам не знал в них толку. Мы, разумеется, были того же мнения, как и Евлогий.
"Да что вы, – говорит повар, – ведь это самая дорогая дичь, я двух уток не возьму за одного дупеля; вы набейте-ка их, какое я вам кушанье изготовлю, пальчики оближете". Возвратившись домой после уженья, мы, конечно, рассказали наш разговор о дупелях с поваром, по убеждению которого мать позволила Евлогию настрелять этих куликов на пробу. На другой день мы действительно имели отличное жаркое, какого прежде не едали; одно только смущало нас – это то, что дупеля были зажарены непотрошеные: но как повар нас уверил, что дупелей все так едят и в Москве, то мы и успокоились. Только наша прежняя кухарка Хавронья так и осталась убежденной, что поваренок, как она называла ученого повара Петра, на озорство накормил господ птицей с кишками»{11}.
И. С. Тургенев, знаток поваренного искусства, восхищаясь в письме к П. В. Анненкову описанием «утренней охоты Левина на дупелей» в романе Л. Н. Толстого «Анна Каренина», с досадой отмечает: «Хотя Левин напрасно велит потрошитьдупелей и бекасов – т. е. лишать их лучшей части их тела»{12}.
Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, голубята с раками, жаренные в меду и масле кукушки, рябцы с пармезаном и каштанами – это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского вельможи-гастронома.
Глава XXIII.
«Отдохнемте в молочне и прохладимся свежими густыми сливками»{1}
Поэту И. И. Дмитриеву, признавшемуся в своей любви «ко всему молочному», В. Ф. Одоевский однажды сказал: «Это доказательство, что в вас нет желчи».
Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга.
Окраинный район столицы был населен финнами, которые содержали коров. Охтенка – распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочницы.
На биржу тянется извозчик,
С кувшином охтенка спешит, —
пишет А. С. Пушкин в I главе романа «Евгений Онегин».
«Молочное хозяйство процветало на Охте, и Петербург помнит еще охтянок, ежедневно и во всякую погоду, с самого раннего утра уже разносящих по домам, зимою на небольших салазках, свежие сливки и молоко от удоя своих собственных коров. Тогда еще не существовали молочные лавки чуть ли не на всех углах улиц, и жители Петербурга, получая молочный продукт из первых рук, могли быть уверены, что в нем отсутствует всякая фальсификация или примесь, вредно действующая на здоровье. Зимой и летом головной убор охтянок состоял из платочка, из соответственной времени года материи, завязанного у подбородка и обвязанного вокруг головы при замужестве»{2}.
В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство. По словам М. Н. Загоскина, «вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства»{3}.
