Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц)

Курица, фаршированная манной крупой, луком и яйцом

Ингредиенты

Тушка курицы, 2 яйца, 150 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 100 г манной крупы, 30 г зелени петрушки, 1 лимон, 50 г консервированного зеленого горошка, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную куриную тушку промыть и обсушить. Затем положить ее грудкой вниз и острым ножом сделать надрез вдоль хребта. По этому разрезу аккуратно снять с тушки кожу вместе с мясом, крылышками и ножками, затем посолить и посыпать перцем, оставить на 1 ч.

Лимон и зелень петрушки вымыть. Лимон нарезать ломтиками, зелень петрушки измельчить, несколько веточек оставить для украшения. Соединить яичные желтки, размягченное сливочное масло (использовать 80 г), натертый на мелкой терке репчатый лук, предварительно очищенный и вымытый. Добавить в массу манную крупу, а также вымытую и измельченную зелень петрушки. Затем ввести взбитые отдельно белки, посолить и поперчить по вкусу. Начинить этим фаршем куриную кожу, сшить открытые края кулинарной нитью. Переложить тушку на противень, смазанный маслом (использовать 20 г), смазать тушку оставшимся маслом, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать в течение 1,5 ч. Время от времени тушку нужно поливать образующимся соком.

Готовую курицу вынуть из духового шкафа, удалить нитки и нарезать порционными кусками, выложить на блюдо в виде целой тушки. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и зеленым консервированным горошком.

Курица, фаршированная творогом и яйцом

Ингредиенты

Тушка курицы, 500 г творога, 1 яйцо, 100 г репчатого лука, 200 мл бульона, 50 г изюма, 25 г зелени петрушки, 600 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г молотых грецких орехов, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить, сделать на ней надрез вдоль хребта и аккуратно снять кожу вместе с крылышками и ножками (кости оставить). Оставшуюся на тушке мякоть срезать и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить протертый через сито творог, вбить яйцо, положить очищенный, вымытый и нарубленный репчатый лук, соль, специи, предварительно замоченный и промытый изюм, а также молотые грецкие орехи. Все тщательно перемешать, полученным фаршем не очень плотно начинить кожу, зашить открытые края.

Переложить тушку на противень, смазанный сливочным маслом, вокруг выложить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель. Поставить противень в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности, периодически поливая курицу бульоном.

Из готовой курицы удалить нитки, нарезать ее порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой тушки, вокруг разложить картофель. Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Курица, фаршированная мясом, грибами и морковью

Ингредиенты

Тушка курицы, 120 г сметаны, 100 г сливочного масла, 500 г картофеля, 30 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, 5 г душистого перца горошком, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г говядины (мякоть), 100 г моркови, 200 г маринованных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 120 мл сливок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить, натереть солью, молотым перцем и смазать сметаной.

Приготовить фарш. Для этого говядину промыть и пропустить через мясорубку. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Смешать овощи с сухарями, добавить сливки, соль, перец, вымытые и мелко нарубленные грибы. Все тщательно перемешать с мясом. Начинить курицу приготовленным фаршем, зашить ее и переложить на противень, смазанный растопленным сливочным маслом. Вокруг выложить очищенный, вымытый и разрезанный на половинки картофель, посолить его по вкусу, добавить душистый перец горошком. Поставить противень в духовой шкаф и запекать до готовности.

Из готовой курицы удалить нитки и вынуть фарш, разделать тушку на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить картофель и фарш. Посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица, фаршированная гренками с луком

Ингредиенты

Тушка курицы, 150 г куриной печени, 400 г белого хлеба, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 15 г зелени петрушки, 25 г куриного жира, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Белый хлеб нарезать кубиками и подсушить в духовке до золотистого цвета. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить предварительно промытую куриную печень. Затем все размять вилкой до состояния пюре, соединить с гренками, посолить и поперчить. Когда масса остынет, вбить в нее сырое яйцо, перемешать. Подготовленную куриную тушку промыть, обсушить, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Нафаршировать курицу приготовленной начинкой, зашить разрез. Переложить курицу на противень, смазанный куриным жиром, и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Время от времени тушку нужно поливать образующимся соком. Из готовой курицы удалить нитки и вынуть фарш, тушку нарезать порционными кусками. Выложить мясо на блюдо в виде целой тушки, рядом положить фарш, посыпать все вымытой и измельченной зеленью петрушки. Кроме куриной печени, можно использовать любые другие куриные потроха.

Фаршированная курица с фисташками и горошком

Ингредиенты

Тушка курицы, 200 г белого хлеба, 150 мл молока, 30 г сливочного масла, 200 г фисташек, 150 г консервированного зеленого горошка, 1 лимон, 200 г майонеза, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную куриную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью и специями изнутри и снаружи, смазать майонезом. Предварительно подсушенный белый хлеб размочить в молоке, соединить массу с молотыми фисташками и зеленым горошком (немного оставить для украшения). Все тщательно перемешать, добавить соль и специи. Полученным фаршем начинить курицу, брюшко зашить.

Переложить курицу на противень, смазанный маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически поливая курицу образующимся соком.

Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, вынуть фарш, разделать курицу на порционные куски, затем выложить на блюдо в виде целой тушки. Рядом положить фарш, украсить все оставшимся горошком и ломтиками предварительно вымытого лимона.

Курица по-грузински

Ингредиенты

Тушка курицы, 60 г сушеного кизила без косточек, 50 г риса, 30 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную куриную тушку промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри.

Приготовить фарш. Для этого рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем смешать его с вымытым и измельченным кизилом, добавить соль и очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле (использовать 15 г) лук. Начинить полученным фаршем курицу, брюшко аккуратно зашить. Насадить курицу на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поливая растопленным оставшимся маслом.

Перед подачей к столу удалить из курицы нитки и вынуть фарш, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить фарш. Украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки. Отдельно можно подать свежие или приготовленные на вертеле овощи.

Фаршированная курица по-башкирски

Ингредиенты

Тушка курицы, 2 яйца, 35 мл молока, 40 г сливочного масла, 150 г риса, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 4 г черного перца горшком, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

В подготовленной куриной тушке крестообразно зашить в два приема анальное отверстие, затем осторожно отделить кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверить, нет ли на коже разрывов и повреждений. Крылья и ножки оставить.

Приготовить начинку. Для этого взбить яйца, добавить масло и молоко, соль и перец по вкусу, все тщательно взбить. Полученную смесь влить через шейное отверстие, затем аккуратно его зашить. Завернуть тушку в полотняную салфетку, выложить в сотейник с 2 л горячей, но не кипящей подсоленной воды, добавить лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения и варить на слабом огне 1–2 ч. При этом можно сделать в тушке несколько проколов с помощью поварской иглы. Готовую курицу охладить, снять салфетку, тушку переложить на блюдо. Рис отварить до готовности в оставшемся процеженном бульоне. Затем выложить его рядом с курицей, посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица, тушенная в томате

Ингредиенты

Тушка курицы, 100 г томата-пюре, 200 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 200 г тертого сыра, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 8 г сахара, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку тщательно промыть, нарезать порционными кусками и обжарить в горячем топленом масле (использовать 75 г) до образования золотистой корочки. Выложить мясо курицы в кастрюлю, добавить обжаренный в оставшемся топленом масле очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем влить 1 л воды, посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Томат-пюре припустить в сливочном масле, добавить муку, влить немного куриного бульона, приправить перцем и солью, добавить сахар и варить до загустения.

Когда немного остынет, влить лимонный сок, перемешать и залить этой смесью курицу, поставить кастрюлю в умеренно разогретый духовой шкаф. Перед подачей к столу переложить кусочки курицы в глубокое блюдо, залить соусом, в котором они тушились, посыпать тертым сыром. Отдельно можно подать макароны с маслом.

Волованы с тушеной курицей и черносливом

1 кг куриного филе, 100 г сливочного масла, 150 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 50 мл лимонного сока, 200 г чернослива без косточек, 5 заготовок для волованов, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 25 г муки, 30 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 50 мл лимонного сока, 10 г сахара, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Обжарить в масле, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные корни петрушки и сельдерея, жарить все вместе. Затем влить 200 мл воды и лимонный сок, варить 30–40 мин. Приготовить соус. Для этого обжарить муку в масле, влить уксус и лимонный сок, положить сахар, соль и перец, довести до кипения и варить на слабом огне 3 мин. Этим соусом залить курицу, добавить предварительно замоченный и промытый чернослив, довести до кипения. На разогретые в духовом шкафу или микроволновой печи волованы выложить порционные куски курицы с черносливом, полить блюдо процеженным соусом.

Курица по-мингрельски

Ингредиенты

Тушка курицы, 120 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г измельченных грецких орехов, 10 яичных желтков, 60 мл винного уксуса, 20 г измельченных листьев мяты, 10 г зелени кинзы, 2 г кориандра, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли, перца и кориандра. Жарить мясо на топленом масле (использовать 90 г) до образования золотистой корочки, затем убавить огонь и тушить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся масле, добавить к курице. Ввести измельченные орехи и листья мяты. Готовую курицу переложить на блюдо, в соус, полученный при тушении, ввести яичные желтки, взбитые с уксусом и солью. Этим соусом полить курицу, посыпать кушанье вымытой и измельченной зеленью кинзы.

Курица в сливках с черносливом и соусом из грецких орехов

Ингредиенты

Тушка курицы, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 150 г чернослива без косточек, 50 г толченых грецких орехов, 300 мл сливок, 1 кубик куриного бульона, 15 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную куриную тушку промыть, разделать на порционные куски, посыпать солью, обвалять в муке и жарить на масле (использовать 60 г) до образования золотистой корочки. Переложить курицу в емкость с высокими краями, сверху выложить предварительно замоченный и промытый чернослив. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить до золотистого цвета в масле (использовать 20 г) и выложить поверх чернослива. Толченые грецкие орехи слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, выложить на лук. Сливки нагреть, добавить в них измельченный бульонный кубик, перемешать и довести до кипения. После этого полученным соусом залить курицу, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 25–35 мин. Подавать к столу под тем же соусом, в котором она готовилась, украсив вымытыми веточками петрушки.

Курица, тушенная с пшеном и чесноком

Ингредиенты

Тушка курицы, 100 г пшена, 200 мл куриного бульона, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 8 г сахара, 5 г толченого чеснока, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, нарубить порционными кусками, натереть солью, сахаром, перцем и чесноком. Обжарить в жире, время от времени переворачивая, до образования золотистой корочки. Через 8 мин добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, жарить еще 4–5 мин, влить бульон (использовать 1/2) и припустить. Перебрать пшено, тщательно промыть его теплой водой и тушить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды, постоянно помешивая. Затем переложить пшено в кастрюлю, налить оставшийся бульон, выложить курицу и тушить 5 мин. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица с шампиньонами, перцем и луком, со сметаной и мадерой

Ингредиенты

500 г куриного филе, 60 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 250 г отварных шампиньонов, 100 г болгарского красного перца, 70 г сметаны, 50 мл мадеры, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать брусочками, жарить до румяной корочки на растительном масле. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Добавить в сковороду с курицей лук, грибы, нарезанные соломкой, и болгарский перец. Залить все сметаной, посолить и приправить специями, через 2–3 мин влить мадеру, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица с шампиньонами и сыром в горшочках

Ингредиенты

500 г отварного куриного филе, 200 г репчатого лука, 350 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 150 г майонеза, 200 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Отварное филе нарезать ломтиками и жарить на растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Добавить промытые и нарезанные соломкой шампиньоны, обжаренные отдельно в сливочном масле. Все посолить и поперчить по вкусу и тушить. Затем переложить рагу в горшочки, залить майонезом, посыпать тертым сыром, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

Подавать к столу в тех же горшочках. В качестве гарнира можно использовать свежие помидоры или соленые огурчики.

Курица с грибами, огурцами и сельдереем

Ингредиенты

500 г куриного филе, 50 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 500 г корней сельдерея, 300 г шампиньонов, 100 г маринованных огурцов, 100 г майонеза, 25 мл лимонного сока, 50 г тертого хрена, 5 г сахара, 50 мл острого соуса, 100 г листьев зеленого салата, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом масле до образования золотистой корочки, приправить солью и перцем по вкусу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, добавить к курице и припустить на слабом огне до готовности. Корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, грибы и огурцы вымыть и нарезать ломтиками. Смешать майонез, лимонный сок, тертый хрен, сахар, соль и острый соус. Сельдерей, грибы и огурцы перемешать с приготовленной заправкой и оставить при комнатной температуре на 20 мин. Листья зеленого салата вымыть, обсушить, разложить на широком блюде или на тарелках. Выложить на листья сначала слой куриного филе с луком, затем грибы с сельдереем и заправкой, украсить вымытыми веточками петрушки.

Тушеная курица, фаршированная каштанами, грецкими орехами, печенью, трюфелями и рисом

Ингредиенты

Тушка курицы, 50 г сливочного масла, 50 г жареных каштанов, 70 г куриной печени, 70 г трюфелей, 30 г грецких орехов, 60 г вареного рассыпчатого риса, 50 г корней сельдерея, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить, натереть смесью специй и соли. Приготовить фарш. Для этого каштаны измельчить, грецкие орехи обжарить на сухой сковороде, истолочь. Куриную печень промыть и измельчить. Соединить каштаны, куриную печень, промытые и нарезанные ломтиками трюфели, а также грецкие орехи. Корни сельдерея очистить, вымыть, натереть на крупной терке, добавить в фарш вместе с вареным рисом. Все посолить и приправить специями по вкусу. Приготовленным фаршем начинить курицу, разрез аккуратно зашить. Выложить тушку на противень, смазанный сливочным маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически поливая курицу образующимся соком.

Курица с картофелем в сливочном соусе

Ингредиенты

600 г молодого вареного картофеля, 80 мл оливкового масла, 50 мл винного уксуса, 25 г готовой горчицы, 25 г лука-севка, 100 г майонеза, 100 г сметаны, 25 г измельченной зелени петрушки, 10 г зелени петрушки для украшения, 500 г отварного куриного филе, 100 г корней сельдерея, 100 г зеленого лука, 25 г каперсов, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками. Зеленый лук вымыть, крупно нарезать. Каперсы обсушить и нашинковать. Яйцо очистить и нарезать четвертинками. Картофель очистить и нарезать толстыми ломтями. Выложить в кастрюлю очищенный и вымытый лук-севок, добавить масло, уксус, горчицу, соль и молотый перец. Картофель перемешать с этим соусом и поставить в прохладное место. Майонез смешать со сметаной и измельченной петрушкой, добавить нарезанное небольшими кусочками отварное куриное филе. Затем добавить сельдерей, зеленый лук и каперсы, накрыть крышкой и оставить на 20 мин при комнатной температуре. Выложить в центр широкого блюда куриное филе в соусе, вокруг разложить охлажденный картофельный салат. Украсить блюдо четвертинками яйца и вымытыми веточками петрушки.

Курица с вином и томатной пастой

Ингредиенты

1-1,5 кг куриной тушки, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 120 мл сухого красного вина, 100 г томата-пюре, 15 г зелени кинзы и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить, разрезать на порционные куски, посолить и поперчить по вкусу. Затем обжарить кусочки в сливочном масле до образования золотистой корочки. Потом добить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, залить все вином, посолить и тушить 2 ч. Готовые куриные кусочки переложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором они тушились, посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

Курица с грибами и помидорами в вине

Ингредиенты

500 г куриных окорочков, 50 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 250 г белых грибов, 4 г толченого чеснока, 300 г соленых помидоров, 120 г протертых свежих помидоров, 50 мл красного вина, 2 г сушеного эстрагона, 120 г маслин без косточек, 100 г лапши, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, очистить от кожи, посолить и поперчить. Белые грибы промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Соленые помидоры очистить от кожицы и измельчить. Разогреть оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле, жарить куриные окорочка на сильном огне до образования золотистой корочки. Переложить их на тарелку. В кастрюле обжарить репчатый лук, затем положить грибы и чеснок, жарить все вместе 3 мин. Добавить измельченные помидоры, вымытые и протертые через сито свежие помидоры, эстрагон и маслины, влить вино, тушить 3 мин. Выложить в кастрюлю куриные окорочка и довести все до кипения. Затем убавить огонь, тушить под крышкой 15 мин, добавить отваренную отдельно до полуготовности лапшу. Тушить на слабом огне еще 8-10 мин, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.