Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 15 страниц)

Утка под соусом, тушенная с овощами

Ингредиенты

Тушка утки, 120 г жира для жаренья, 150 г моркови, 50 г корней сельдерея, 100 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 30 г муки, 70 г жира для муки, 70 мл взбитого кислого молока, 300 г свежих овощей, 2 лавровых листа, 1 г молотой гвоздики, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки промыть, натереть солью, разрубить на 4 части, обжарить в жире до образования румяной корочки. Затем выложить куски в кастрюлю, залить 500 мл воды, довести до кипения, снять пену. В оставшемся после жаренья утки жире пассеровать очищенные, вымытые и мелко нарезанные коренья и морковь с луком. Выложить овощи в кастрюлю с мясом, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса. Готовые куски утки выложить на блюдо и оставить в тепле.

Бульон, оставшийся после тушения утки, процедить. Приготовить на нем соус. Пассеровать муку в жире, развести небольшим количеством бульона, затем влить в основной бульон, кипятить в течение 7–8 мин на слабом огне, постоянно помешивая. Снять соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком, перемешать и полить куски утки. Перед подачей к столу гарнировать блюдо вымытыми и нарезанными дольками свежими овощами.

Утка с солеными огурцами, помидорами и зеленью

Ингредиенты

Тушка утки, 500 г соленых огурцов, 250 мл огуречного рассола, 200 г репчатого лука, 700 г помидоров, 200 г зеленого болгарского перца, 150 г сливочного масла, 25 г измельченной зелени петрушки и укропа, 25 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать в длину пополам, удалить семена, нарезать небольшими кусочками и ошпарить кипятком. Обработанную тушку утки промыть, разделать на порционные куски, посолить и поперчить. Обжарить куски в разогретом сливочном масле и переложить в отдельную посуду, оставить в тепле. В оставшемся после жаренья утки масле пассеровать муку, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Жарить на слабом огне, затем положить вымытые очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанный соломкой болгарский перец. Обжарить немного, потом влить огуречный рассол, размешать и варить до консистенции жидкой сметаны. Выложить в полученный соус куски утки и огурцы, посолить и поперчить по вкусу. Варить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно можно подать мамалыгу.

Утка с квашеной капустой и помидорами

Ингредиенты

Тушка утки, 400 г квашеной капусты, 200 г птичьего жира, 300 г помидоров, 50 мл лимонного сока, 15 г зелени петрушки, 8 г черного перца горошком, 1 лавровый лист, 3 г молотой паприки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, натереть солью и паприкой снаружи и изнутри. Выложить тушку на противень, смазанный жиром, поставить в духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически поливая растопленным жиром. Когда утка подрумянится, выложить рядом с ней на противень слегка отжатую квашеную капусту, вымытые, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец горошком, сбрызнуть утку лимонным соком. Запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить утку на блюдо, разделать ее на порционные куски, рядом положить овощи, посыпать все вымытой и измельченной зеленью петрушки, полить оставшимся после жаренья процеженным соком.

Утка с яблоками, капустой, сыром и оливками

Ингредиенты

Тушка утки, 100 г консервированных оливок без косточек, 200 г квашеной капусты, 100 г тертого сыра, 150 г яблок, 50 г утиного жира, 100 г копченого сала, 150 г тертого сыра, 5 г красного молотого перца, 5 г имбиря, 5 г сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Нашпиговать тушку мелко нарезанным копченым салом. Выложить на противень, смазанный жиром, и поставить в духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать небольшими кусочками. Затем добавить к яблокам измельченный имбирь, сахар и соль. Этим фаршем начинить подрумяненную тушку утки, зашить, утку посыпать сыром. Вокруг выложить на противень квашеную капусту, сверху украсить ее оливками. Запекать на умеренном огне до готовности утки, периодически поливая ее образующимся соком. Перед подачей к столу удалить из утки нитки, вынуть яблоки, тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо. Рядом положить капусту с оливками.

Утка с лапшой и грибами

Ингредиенты

Тушка утки, 200 г домашней лапши, 60 г сушеных грибов, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 15 г зелени петрушки, 100 г корней петрушки, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Отварить в 500 мл подсоленной воды домашнюю лапшу до готовности, откинуть на дуршлаг, затем переложить в подогретую глубокую тарелку и заправить сливочным маслом (использовать 70 г).

Грибы промыть, залить водой и отварить до готовности, затем вынуть их шумовкой, отвар процедить. Вареные грибы мелко нарезать и разделить на две части. Одну часть смешать с взбитыми яйцами, солью, перцем, положить в лапшу, аккуратно перемешать.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем, начинить лапшой с грибами и аккуратно зашить. Выложить утку в кастрюлю, влить половину грибного отвара, добавить очищенные, вымытые и измельченные корни петрушки, репчатый лук и морковь, сливочное масло (использовать 40 г). Тушить все до готовности.

Приготовить соус. Для этого пассеровать муку в оставшемся масле, развести оставшимся грибным отваром, размешать, добавить вторую часть нашинкованных грибов. Довести смесь до кипения, влить сметану, вновь довести до кипения и снять с огня. Из готовой утки вынуть нитки, выложить фарш на блюдо. Тушку разделать на порционные куски и выложить рядом с фаршем в виде целой птицы. Все полить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки.

Утка с рисом, грибами и вином

Ингредиенты

Тушка утки, 300 г телятины, 80 г сухарей, 100 мл растительного масла, 1 яйцо, 80 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 50 г сушеных грибов, 100 г риса, 50 г тертого сыра, 15 г зелени петрушки, 100 мл красного вина, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, 2 г молотой гвоздики, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Телятину промыть, пропустить через мясорубку, смешать с сухарями, обжаренными в сливочном масле, взбитым яйцом, мускатным орехом, гвоздикой и солью. Сушеные грибы промыть, отварить до полуготовности, обжарить в растительном масле (использовать 40 мл) вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Обжарку охладить и добавить в фарш.

Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, охладить и ввести в фарш вместе с тертым сыром. Все перемешать, разбавить красным вином. Полученным фаршем начинить утку, аккуратно зашить и выложить на противень, смазанный оставшимся растительным маслом. Поставить утку в духовой шкаф и запекать до готовности при умеренной температуре. Периодически утку нужно поливать образующимся соком. Перед подачей к столу удалить из утки нитки, начинку переложить на блюдо. Утку разделать на порционные куски и выложить рядом с фаршем в виде целой тушки. Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Утка с гречневой кашей и сметаной

Ингредиенты

Тушка утки, 200 г гречневой крупы, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 25 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки промыть, нарубить порционными кусками, посыпать смесью соли, перца и кориандра. Выложить куски в горшочки, влить немного воды, закрыть, довести в предварительно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Гречневую крупу отварить до полуготовности, добавить к мясу. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в сливочном масле, выложить сверху на гречневую крупу. Добавить соль и перец по вкусу и тушить под крышкой в духовом шкафу до готовности. Незадолго до окончания тушения влить в горшочки сметану. Подавать к столу в горшочках, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Утка с картофелем в горшочке

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 100 г репчатого лука, 400 г картофеля, 600 мл овощного бульона, 100 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 25 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, 2 измельченных лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, слегка обжарить в сливочном масле (использовать 75 г). Выложить куски утки в горшочки, сбрызнуть лимонным соком, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, измельченный лавровый лист, перец и соль по вкусу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся масле, выложить в горшочки. Влить бульон, накрыть крышками и тушить в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в этих же горшочках, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки.

Утка со сливами и огурцами

Ингредиенты

1 кг жареного мяса утки, 300 г маринованных слив, 300 г соленых огурцов, 100 г моченой брусники, 25 г сахара, 100 г клюквенного соуса, 15 зелени петрушки.

Способ приготовления

Жареное мясо утки нарубить порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой тушки. Моченую бруснику смешать с сахаром.

Украсить кушанье кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, моченой брусникой и веточками вымытой петрушки. Отдельно подать клюквенный соус.

Утка со свежей капустой, грибами и овощами

Ингредиенты

Тушка утки, 300 г мякоти свинины, 2 яйца, 150 г репчатого лука, 150 г копченой корейки, 400 г картофеля, 600 г краснокочанной капусты, 15 мл столового уксуса, 300 г яблок, 300 г шампиньонов или белых грибов, 150 г жира, 50 г растительного масла, 5 г сахара, 3 г красного молотого перца, 3 г душистого перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки промыть, обсушить салфеткой, натереть солью и молотым перцем. Картофель очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками и обжарить в жире (использовать 60 г) до полуготовности, посолив по вкусу. Мякоть свинины промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и копченой корейкой. Добавить в фарш соль, яйца, обжаренный картофель, все перемешать, начинить этим фаршем утку, аккуратно зашить.

Переложить тушку в форму, смазанную жиром (использовать 40 г), добавить 200 мл воды и перец горошком, тушить в духовом шкафу при умеренной температуре.

Капусту вымыть, мелко нашинковать, перетереть с солью и сахаром, заправить уксусом и растительным маслом. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками и смешать с капустой. Грибы очистить, промыть, тушить с оставшимся жиром до готовности, посолить.

Из готовой утки удалить нитки, выложить на блюдо начинку, сверху положить разделанную на порционные куски тушку. Гарнировать блюдо грибами и салатом из капусты с яблоками. Оставшийся соус процедить, перелить в соусник и подать отдельно.

Утка с солеными помидорами

Ингредиенты

600 г мяса утки, 100 г свиного жира, 150 г соленых помидоров, 200 г квашеной капусты, 10 г зелени петрушки, 8 г черного перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, обсушить, натереть солью снаружи и изнутри. Выложить его на противень, смазанный жиром, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до полуготовности, поливая периодически образующимся соком с жиром. Соленые помидоры очистить от кожицы, протереть через сито, смешать с отжатой квашеной капустой. Выложить эту массу на противень вокруг мяса, добавить перец горошком, лавровый лист и продолжать запекать до готовности капусты. Подавать в горячем виде, украсив вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать мамалыгу.

Утка с кольраби и вином

Ингредиенты

Тушка утки, 200 г репчатого лука, 500 г кольраби, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 20 г муки, 150 мл красного вина, 1 лавровый лист, 5 г сахара, 200 мл мясного бульона, 30 г консервированных оливок без косточек, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки промыть, посолить и жарить в кастрюле на разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками репчатый лук, а также лавровый лист, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 45 мин. Время от времени нужно поливать тушку образующимся соком и переворачивать ее.

Кольраби очистить, вымыть, нарезать дольками, залить бульоном, посолить и варить до полуготовности. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло, подрумянить в нем сахар, выложить кольраби, влить вино, накрыть крышкой и потушить до готовности.

Готовую утку разделать на порционные куски, выложить на блюдо, рядом положить тушеную кольраби, украсить блюдо оливками. Соус, оставшийся после жаренья утки, процедить, разбавить жидкостью, оставшейся после тушения кольраби, добавить обжаренную на сухой сковороде муку и кипятить в течение 15 мин, постоянно помешивая, потом процедить. Перелить соус в соусник и подать к утке.

Утиная грудка в сыре с зеленью

Ингредиенты

800 г утиных грудок, З00 г хлеба для тостов без корки, 200 г мягкого сыра, 30 г зелени укропа и петрушки, 4 г молотого белого перца, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Утиные грудки промыть, отделить кожу от филе, удалить кости. Припустить кожу на среднем огне на сковороде с антипригарным покрытием, пока не вытопится жир. Затем кожу вынуть, в растопленном жире обжарить грудки, посолить и поперчить. Хлеб размять и перемешать с сыром, ровным слоем выложить эту массу на филе и поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф на 10 мин. Затем, когда блюдо слегка подрумянится, выключить огонь, оставить мясо в духовом шкафу еще на 5 мин. Перед подачей к столу нарезать запеканку порционными кусками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать маринованные грибы и картофельное пюре.

Соленые утки

Ингредиенты

2 тушки утки, 250 г соли, 8 г селитры, 20 г семян укропа, 20 г ягод можжевельника.

Способ приготовления

Подготовленные тушки уток промыть, разрезать вдоль грудки, распластать и выложить в маленький бочонок, пересыпав солью, селитрой, семенами укропа и промытыми ягодами можжевельника.

Закупорить бочонок и поставить в подвал на лед на хранение. Через 2–3 недели утки будут готовы к употреблению.

Кроме указанных выше специй, можно использовать для соления уток лавровый лист, тмин, базилик, перец горошком, листья смородины и т. п.

Блюда из гуся

Первые блюда из гуся

Чернина (суп из гусиной крови и потрохов по-польски)

Ингредиенты

300 г гусиных потрохов, 100 мл гусиной крови, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г корня петрушки, 50 г сливочного масла, 40 г сухофруктов (чернослива или яблок), 2 лавровых листа, 10 мл столового уксуса, 5 г сахара, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Гусиную кровь смешать с уксусом, чтобы она не свернулась. Гусиные потроха промыть, залить 1–1,5 л воды и сварить бульон, посолив по вкусу.

Вареные потроха нарезать небольшими кусочками, готовый бульон процедить и довести до кипения. Затем выложить в него очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и корень петрушки.

Добавить лавровый лист и перец, соль и сахар, снова довести до кипения. Ввести в суп кровь и кипятить в течение 3–5 мин.

Сухофрукты тщательно промыть, замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде. Перед подачей к столу выложить в тарелки фрукты и нарезанные потроха, залить все супом.

Борщ полтавский из гуся с галушками

Ингредиенты

400 г мяса гуся, 500 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г репчатого лука, 20 г сала, 30 г свиного топленого сала, 20 г томата-пюре, 10 г сахара, 15 мл 3%-ного уксуса, 30 г зелени укропа и петрушки, 70 г сметаны, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Для галушек: 200 г пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо, 100 мл бульона или воды, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо гуся промыть, нарезать порционными кусками, залить 5 л воды и сварить бульон. Мясо отделить от костей и мелко нарезать, бульон процедить. Свеклу, картофель, корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Свеклу залить уксусом и посыпать сахаром, припустить на среднем огне. Лук и коренья обжарить в топленом сале, добавить томат-пюре и мелко нарезанное сало.

Картофель выложить в кипящий бульон, добавить вымытую и нашинкованную капусту. Через 10–15 мин положить свеклу, лук с кореньями, томатом и шпиком, варить до готовности. За 10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, соль и перец. Готовый борщ снять с огня и дать настояться в течение 15–20 мин.

Галушки приготовить отдельно. Часть муки (использовать ¹/₃) ввести в кипящую воду, размешать, снять с огня и охладить. Потом добавить в тесто яйцо, оставшуюся муку, тщательно перемешать и посолить. Столовой ложкой набирать тесто и опускать его в кипящую подсоленную воду.

Варить галушки под крышкой в течение 5–8 мин после того, как они всплывут на поверхность. Перед подачей к столу выложить в тарелки галушки, мелко нарезанное мясо гуся, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ из копченого гуся и грудинки по-старинному

Ингредиенты

200 г копченого мяса гуся, 200 г говяжьей грудинки, 150 г копченой свиной грудинки, 100 г сырой свеклы, 5 л кваса, 300 г квашеной свеклы, 100 г корней петрушки, 100 г корней сельдерея, 5 г рубленого чеснока, 200 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 80 г шпика, 30 г зелени петрушки и укропа, 120 г сметаны, 6 г черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Говяжью грудинку промыть, нарубить, выложить в большую кастрюлю вместе с разрезанным на куски копченым мясом гуся и копченой свиной грудинкой. Добавить квашеную свеклу вместе с соком, а также вымытую и мелко нарезанную капусту. Затем положить очищенные, вымытые и нашинкованные коренья и репчатый лук, залить все квасом.

Сюда же добавить сырую свеклу, предварительно очищенную, вымытую, натертую на терке и выдержанную в воде в течение 3 дней. Борщ посолить, приправить его перцем горошком, поставить на огонь, довести до кипения и снять пену. Когда пенообразование прекратится, переставить кастрюлю с борщом в разогретый духовой шкаф и томить там на слабом огне под крышкой в течение 4 ч. Время от времени борщ аккуратно перемешивать.

Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, измельченный и обжаренный шпик и лавровый лист.

Перед подачей к столу заправить борщ сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Отдельно можно подать пшенную кашу.

Борщ с копченым гусем по-белорусски

Ингредиенты

400 г копченого мяса гуся, 5 л мясного бульона, 300 г свеклы, 200 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г корней петрушки и сельдерея, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 5 мл столового уксуса, 15 г пшеничной муки, 40 г столового маргарина, 10 г сахара, 100 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, 5 г рубленого чеснока, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Копченое мясо гуся нарубить порционными кусками, выложить в бульон, довести до кипения и снять пену. Свеклу, морковь, коренья и репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Свеклу посыпать сахаром, залить уксусом и припустить. Репчатый лук обжарить на маргарине, добавить томат-пюре, муку, жарить все вместе. Подготовленные свеклу, коренья, морковь, квашеную капусту выложить в кастрюлю с гусем и варить до готовности. За 10–15 мин до окончания варки борщ посолить и заправить обжаркой из лука, томата-пюре и муки. Добавить чеснок, лавровый лист, перец и соль. Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Рассольник с гусиными потрохами

Ингредиенты

300 г гусиных потрохов, 50 г корней петрушки, 40 г пастернака, 50 г корней сельдерея, 50 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, 20 г шпината, 20 г листьев зеленого салата, 40 г соленых огурцов, 25 г сливочного масла, 80 мл молока, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 яйцо, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления Подготовленные гусиные потроха тщательно промыть и мелко нарубить. Переложить их в кастрюлю, залить 3 л горячей воды, добавить перец и лавровый лист. Варить при слабом кипении до готовности. Гусиную печень сварить отдельно. Вареные потроха оставить в тепле.

Бульон процедить. Коренья, пастернак и репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать. Обжарить овощи в сливочном масле и опустить в кипящий бульон. Через 15 мин добавить вымытые и мелко нарезанные лук-порей, щавель, шпинат, а также листья зеленого салата. Еще через 5 мин выложить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы. Посолить рассольник по вкусу и варить до готовности.

Перед подачей к столу положить в тарелку прогретые потроха, добавить смесь яйца и молока, налить рассольник, посыпать его вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.