Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 15 страниц)

Кольраби с начинкой из курицы и овощей

Ингредиенты

1 кочан кольраби, 600 г филе курицы, 100 г шампиньонов, 60 г моркови, 60 г стручкового гороха, 25 г сливочного масла, 25 мл растительного масла, 150 мл сливок, 100 г мягкого сыра, 25 г рубленой зелени укропа и петрушки, 80 мл овощного бульона, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Кольраби очистить, вымыть, аккуратно вырезать сердцевину и мелко нарубить ее. Морковь очистить, вымыть вместе с шампиньонами и очищенным стручковым горохом, нарезать соломкой морковь и шампиньоны. Подготовленные овощи припустить в растительном масле. Филе курицы промыть, нарезать кубиками, посыпать солью и молотым перцем, обжарить в горячем сливочном масле до золотистой корочки. Затем смешать мясо с овощами, тушить все вместе. Добавить сливки и сыр, нагревать, пока сыр не растопится. После этого посыпать вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки. Этим фаршем начинить полый кочан кольраби, переложить в форму, залить бульоном. Поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф и выпекать в течение 25 мин.

Гуляш из курицы

Ингредиенты

300 г филе курицы с жиром и кожей, 700 г картофеля, 200 г моркови, 100 г корней сельдерея, 150 г репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Для заправки: 25 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 25 г муки, 25 г панировочных сухарей, 5 г сахара, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Филе промыть, нарубить маленькими кусочками, выложить их в один ряд в кастрюлю с тефлоновым покрытием. Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками, выложить сверху на мясо. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать.

Подготовленные овощи перемешать и выложить сверху на картофель. Все залить 1 л кипящей воды, посолить и приправить специями по вкусу. Довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 мин.

Приготовить заправку. Для этого очистить репчатый лук, вымыть и нашинковать. Пассеровать его в растительном масле. Затем добавить вымытые, очищенные от кожицы и нарубленные помидоры, муку и сухари. Довести до кипения при постоянном помешивании, посолить, приправить специями и положить сахар. Прокипятить и вылить заправку в мясной гуляш с овощами. Тушить все до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Бифштекс с куриной печенью и говядиной

Ингредиенты

600 г говядины (мякоть), 400 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, 25 мл растительного масла, 350 г куриной печени, 200 мл коричневого соуса, 25 г муки, 20 г зелени укропа и петрушки, 120 мл сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать поперек волокон порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и жарить с обеих сторон на сливочном масле (использовать 50 г). Куриную печень промыть, обвалять в муке и жарить на оставшемся масле. Белый хлеб нарезать кусочками по форме кусков говядины и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Выложить на широкое блюдо обжаренный хлеб, сверху на каждый кусок хлеба положить говядину, на нее – куриную печень.

Коричневый соус развести вином, довести до кипения, дать немного остыть и полить бифштексы. Украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Отдельно можно подать жареный картофель или рисовые крокеты.

Мусака из курицы

Ингредиенты

500 г куриных окорочков, 200 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 100 мл острого томатного соуса или кетчупа, 200 г болгарского перца, 200 г помидоров, 400 г картофеля, 30 г сливочного масла, 100 г тертого плавленого сыра, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 яйца, 200 мл молока, 50 г муки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, залить 500 мл воды, посолить и отварить до готовности, затем окорочка вынуть, снять с них кожу и жир, отделить мясо от костей, пропустить вместе с жиром и кожей через мясорубку. Бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, добавить острый томатный соус или кетчуп. Затем выложить в сковороду куриный фарш, жарить все вместе 10 мин. Ввести в обжарку очищенные, вымытые и мелко нарезанные болгарский перец, помидоры и картофель. Жарить до полуготовности. Переложить всю массу в плоскую невысокую сковороду, смазанную сливочным маслом, поперчить и посолить, залить оставшимся процеженным бульоном. Поставить сковороду в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать до полного выпаривания жидкости.

Приготовить соус. Для этого яйца смешать с молоком, ввести муку, тщательно взбить, посолить, приправить специями и равномерно залить полученным соусом овощи и мясо. Посыпать тертым сыром и вновь запечь до золотистой корочки. Подавать к столу в горячем виде, нарезав порционными кусками.

Шарики из мяса курицы

Ингредиенты

500 г куриных окорочков, 20 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г куриной печени, 150 г репчатого лука, 1 яичный белок, 50 г панировочных сухарей, 100 г жира, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриные окорочка промыть, залить 600 мл воды, посолить и отварить до готовности. Мясо отделить от костей, удалить кожу и жир, пропустить через мясорубку.

Приготовить печеночный фарш. Для этого куриную печень промыть, обсушить, мелко нарезать, обжарить в жире (использовать 30 г) до золотистой корочки. Затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарубленный лук, жарить все вместе, посолить и поперчить по вкусу, немного охладить. Куриный фарш разделать на лепешки, выложить на середину каждой фарш из печени, сформовать шарики, смочить их во взбитом белке и запанировать в сухарях. Слегка обмять шарики руками, чтобы сухари хорошо держались, и жарить во фритюрнице или глубокой сковороде на оставшемся жире. Подавать шарики в горячем виде, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать картофельное пюре или пюре из белой фасоли.

Сицилийские скалопини (куриные грудки с начинкой)

Ингредиенты

500 г куриных грудок, 400 г грибов, 400 г баклажанов, 200 г творога, 150 г тертого сыра, 30 г маслин, 15 г зелени укропа и петрушки, 100 мл оливкового масла, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, мякоть нарезать вдоль пластинками и жарить на масле (использовать 35 мл) до золотистой корочки. Грибы промыть, нарезать соломкой, жарить отдельно на масле (использовать 35 мл). Куриные грудки промыть, обсушить, посыпать солью и специями, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, сверху положить слой грибов, затем протертый через сито творог и обжаренные баклажаны, приправить солью и специями, сверху посыпать сыром, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить скалопини на блюдо, украсить маслинами и вымытыми веточками укропа и петрушки.

Куриные крылышки, запеченные в собственном соку

Ингредиенты

1 кг куриных крылышек, 50 мл растительного масла, 1 лимон, 200 г консервированного зеленого горошка, 50 г зелени петрушки и укропа, 20 г молотой паприки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Куриные крылышки промыть, обсушить, посолить, посыпать молотой паприкой и специями, выложить на смазанный маслом противень. Поставить в холодный духовой шкаф, после этого зажечь газ. Через 10 мин противень вынуть, полить крылышки образовавшимся соком и вновь поставить обратно в шкаф, запекать еще 25 мин. За 5 мин до готовности вновь полить крылышки соком. Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Зелень петрушки и укропа вымыть.

Готовые крылышки переложить на блюдо и украсить ломтиками лимона, веточками зелени и зеленым горошком.

Таким же способом можно приготовить окорочка, голени или целую тушку курицы.

Куриные шейки с мясным фаршем

Ингредиенты

300 г куриных шеек, 100 г куриной печени, 150 г мяса курицы, 150 г жирной свинины, 100 г белого хлеба, 50 мл молока, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 5 г мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриные шейки промыть, обсушить, аккуратно удалить шейные позвонки вместе с гортанью и пищеводом, перевязать один конец кулинарной нитью. Приготовить фарш. Для этого куриную печень, свинину и мясо курицы промыть, обсушить, пропустить через мясорубку и соединить с белым хлебом, предварительно размоченным в молоке. Добавить в полученную массу, яйца, мускатный орех, соль и перец, перемешать. Не очень плотно наполнить этим фаршем куриные шейки, затем перевязать или зашить открытый конец, в нескольких местах проколоть шейки кулинарной иглой. Затем шейки опустить в кипящую воду и варить на слабом огне в течение 40 мин. Вареные шейки переложить на сковороду, установить легкий гнет, оставить на 1–2 ч.

После этого с двух сторон обжарить в масле до образования золотистой корочки. Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, украсив его вымытыми веточками петрушки.

Маринованные куриные грудки с зеленью

Ингредиенты

500 г куриных грудок, 100 мл яблочного уксуса, 50 г зелени и стеблей укропа, 25 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки, 80 г репчатого лука, 1–2 лавровых листа, 3 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриные грудки промыть, обсушить, разложив на бумажном полотенце, посыпать солью.

Приготовить маринад. Для этого развести яблочный уксус 250 мл воды. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами, выложить в маринад. Зелень и стебли укропа вымыть, измельчить, добавить в маринад, посолить и приправить черным перцем горошком и лавровым листом, нагревать на слабом огне, пока не растворится соль. Положить куриные грудки в маринад на 10 мин.

Затем выложить куриные грудки в сковороду, смазанную растительным маслом, сверху положить вымытые веточки петрушки, налить немного маринада и накрыть крышкой. Поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф, запекать в течение 45 мин. Затем снять крышку и запекать еще 10–15 мин. Подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде. Отдельно можно приготовить жареный картофель или картофельное пюре со свежими овощами.

Куриные грудки с соусом из грецких орехов

Ингредиенты

500 г куриных грудок, 100 г муки, 80 мл растительного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 150 г толченых грецких орехов, 80 г сливочного масла, 200 мл сливок жирностью 30 %, 1 кубик куриного бульона, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Куриные грудки промыть, обсушить, слегка отбить, посолить и поперчить, обвалять в муке. Затем выложить на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу.

Приготовить соус. Для этого грецкие орехи обжарить в сливочном масле, добавить сливки, 200 мл воды и кубик куриного бульона, соль и специи. Довести до кипения и варить на слабом огне до загустения, затем охладить. Лимон вымыть и нарезать лотмиками. Перед подачей к столу переложить куриные грудки на блюдо и залить ореховым соусом. Украсить ломтиками лимона.

Куриное филе по-китайски

Ингредиенты

500 г куриного филе, 100 мл растительного масла, 60 г консервированного зеленого горошка, 60 мл соевого соуса, 1 яичный белок, 30 г крахмала, 20 мл саке, 20 г зеленого лука, 20 г зелени (любой), соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе промыть, нарезать тонкой соломкой. Крахмал развести холодной водой в соотношении 1: 1, смешать со взбитым яичным белком. Мясную соломку смочить в приготовленной смеси, жарить в растительном масле на сковороде на слабом огне до образования золотистой корочки, затем откинуть на дуршлаг. В этом же масле обжарить зеленый горошек и зеленый лук, предварительно вымытый и нарезанный кусочками длиной 2 см. Затем влить саке, добавить соевый соус, соль и перец и, непрерывно встряхивая сковороду, обжарить все вместе. Добавить к овощам куриное филе и прогреть, встряхивая. Готовое блюдо переложить на тарелки и украсить вымытыми веточками зелени.

Кускус (алжирское блюдо)

Ингредиенты

100 г баранины (мякоть), 100 г куриного филе, 50 г свежих помидоров, 30 г тыквы (мякоть), 30 г брюквы, 20 г болгарского перца, 50 г манной крупы, 20 г сливочного масла, 0,2 г молотой гвоздики, 0,1 г тмина, зелень, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

В миску насыпать манную крупу, залить ее 100 мл подсоленной воды и размешивать, пока крупа не набухнет. Затем сварить манную кашу. Готовую кашу заправить сливочным маслом.

Баранину и куриное филе промыть, обсушить, нарезать кусками, выложить в кастрюлю и залить 650 мл воды. Довести до кипения, снять пену и варить 20–25 мин. Помидоры вымыть. Мякоть тыквы нарезать кусочками. Брюкву вымыть, очистить, нарезать соломкой. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, также нарезать соломкой. Затем ввести в бульон целые вымытые помидоры, тыкву, брюкву и болгарский перец. Добавить гвоздику, тмин, соль, перец и варить 1,5–2 ч. Перед подачей к столу переложить мясо в глубокое блюдо, посыпать вымытой измельченной зеленью, отдельно в пиале подать манную кашу.

Курица со специями, приготовленная на бутылке

Ингредиенты

Тушка курицы, 100 г сметаны, 600 г картофеля, 50 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку курицы промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть солью, перцем и обмазать сметаной. Взять стеклянную бутылку из-под кефира или банку с узким горлышком, налить в нее теплой воды и поставить на сковороду. На банку или бутылку «посадить» курицу, налить в сковороду 120 мл воды, положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, посолить по вкусу. Поместить сковороду в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 1 ч. Перед подачей к столу переложить курицу на блюдо, нарезать порционными кусками и сложить в виде целой тушки, вокруг уложить картофель. Посыпать все вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Жареное филе курицы с овощами в корзиночках

Ингредиенты

500 г куриного филе, 200 г белого хлеба, 2 яйца, 120 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, 300 г картофеля, 50 мл растительного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, соль и перец по вкусу.

Для корзиночек: 250 г пшеничной муки, 40 г маргарина, 50 мл молока, 50 г сливочного масла для смазывания формочек, 25 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе промыть, обсушить, нарезать крупными плоскими кусками, слегка отбить, смочить во взбитых яйцах и запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой. Жарить филе на сливочном масле (использовать 80 г) 12–15 мин. Затем переложить на блюдо и полить оставшимся растопленным маслом.

Приготовить корзиночки. Для этого в теплом молоке растворить сахар и соль, затем добавить яйцо, муку (использовать ¹/₂), размягченный маргарин и сметану. Замесить тесто, постепенно добавляя остальную муку. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки по размеру формочек. Положить эти заготовки в формочки, смазанные маслом, прижать тесто к внутренней поверхности формочек и проколоть в нескольких местах вилкой. Заполнить сухим горохом для сохранения формы и выпекать в духовом шкафу до готовности. Затем горох высыпать, корзиночки из теста вынуть из формочек и охладить.

Картофель очистить, вымыть, нарезать соломкой и жарить на растительном масле до готовности, посолить, поперчить. Готовый картофель вместе с консервированным зеленым горошком положить в корзиночки. Выложить корзиночки с начинкой вокруг куриного филе, украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Курица с крокетами, жаренная в тесте

Ингредиенты

400 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 50 мл водки, 5 г сахара, 800 г куриного филе, 100 мл растительного масла, соль и специи по вкусу.

Для крокетов: 1 кг картофеля, 2 яйца, 150 г панировочных сухарей, 15 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, размягченного сливочного масла, 200 мл воды, водки, сахара, соли и специй замесить жидкое тесто. Куриное филе промыть, отварить в 1,5 л подсоленной воды до полуготовности, затем нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек обмакнуть в жидкое тесто и жарить в горячем растительном масле до готовности.

Приготовить крокеты. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать, отварить до готовности в курином бульоне. Затем бульон слить, картофель слегка обсушить и размять до состояния пюре. Добавить яйца и соль по вкусу, тщательно размять массу пестиком. Сформовать из нее шарики, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в масле, оставшемся после жаренья филе.

Перед подачей к столу выложить на блюдо куриное филе, вокруг – картофельные шарики, посыпать все вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица по-сенегальски

Ингредиенты

500 г мяса курицы, 50 г репчатого лука, 5 г толченого чеснока, 100 мл лимонного сока, 120 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 1 г молотой гвоздики, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками. Лук очистить и вымыть. Выложить мясо в эмалированную емкость, добавить лимонный сок, лук, нарезанный кольцами, чеснок, лавровый лист, соль, перец и гвоздику, перемешать и убрать в прохладное место на 12 ч.

Маринованное мясо откинуть на дуршлаг, затем обжарить в горячем растительном масле вместе с кольцами маринованного лука до образования румяной корочки. После влить процеженный маринад, довести до кипения, кипятить еще 5 мин, затем убавить огонь и тушить на слабом огне до готовности.

Подавать к столу это блюдо полагается с рассыпчатым рисом, приготовленным отдельно.

Галантин из курицы, грибов, сметаны, чеснока и специй

Ингредиенты

Тушка курицы, 250 г грибов, 120 г сметаны, 100 мл лимонного сока, 5 г толченого чеснока, 30 мл растительного масла, 15 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Курицу промыть и аккуратно снять с нее кожу, стараясь не повредить. Затем срезать мясо с костей и измельчить его. Выложить мясо в эмалированную емкость, добавить промытые и нарезанные ломтиками грибы, чеснок, посолить, приправить лимонным соком и специями по вкусу. Перемешать и оставить в прохладном месте на 40–60 мин.

Полученным фаршем не очень туго начинить кожу курицы, в местах разрезов аккуратно перевязав кулинарной нитью. Переложить на противень, смазанный маслом, полить сметаной и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, не переворачивая, периодически поливая выделяющимся соком.

Перед подачей к столу курицу переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и украсить вымытыми веточками петрушки.

Консервированная курица

Ингредиенты

1,5 кг мяса курицы, 200 г моркови, 100 г корней петрушки, 150 г репчатого лука, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, залить 3 л воды и отварить до полуготовности. Затем снять с тушки кожу, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные корни петрушки, морковь и репчатый лук, положить черный перец горошком и соль, варить на слабом огне 45 мин.

После этого отделить мясо от костей, уложить его в банки, залить процеженным бульоном (при необходимости добавить кипяток), укупорить, пастеризовать на водяной бане и закатать крышками. Стерилизовать банки нужно с промежутками в 24 ч: первый раз – 80 мин, второй и третий раз – по 70 мин.

Таким же способом можно консервировать уток, индеек и гусей, только варить их нужно дольше (уток – на 15 мин, индеек и гусей – на 25 мин).

Курица, фаршированная яйцом, свининой, шпиком и фисташками

Ингредиенты

Тушка курицы, 500 г свинины (мякоть), 150 г шпика, 2 яйца, 2 л куриного бульона, 150 г фисташек, 300 мл жирных сливок, 15 г зелени петрушки, 10 г молотого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

На обработанной и промытой куриной тушке сделать продольный надрез вдоль позвоночника и целиком срезать кожу, оставляя на ней слой мяса толщиной до 1 см. Остальное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе со свининой. Добавить в фарш яйца и сливки, посолить и поперчить. Все тщательно перемешать, добавить мелко нарезанный шпик, измельченные фисташки, мускатный орех и еще раз перемешать.

Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию вид целой тушки. После этого завернуть тушку в полотняную салфетку, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне в течение 1–1,5 ч. Готовую курицу охладить, положить под легкий гнет и поставить в холодильник на 4–6 ч. Затем с тушки снять пленку, нарезать порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой тушки, украсив вымытыми веточками петрушки.