Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 15 страниц)

Холодные закуски из тушки гуся

Паштет из гусиной печени, телятины и грибов

Ингредиенты

300 г гусиной печени, 200 г репчатого лука, 300 г телятины, 150 г вареных шампиньонов, 4 яйца, 300 г вареного мяса гуся, 150 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, 50 г майонеза, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 3 г уцхо-сунели, соль по вкусу.

Способ приготовления

Гусиную печень промыть, нарезать кусочками и обжарить в сливочном масле (использовать 50 г), добавив очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Телятину промыть, нарезать кусочками, также обжарить в сливочном масле (использовать 50 г). Когда мясо подрумянится, залить его взбитыми яйцами и приготовить омлет. Жареную печень с луком, телятину с яйцами, вареные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить в фарш перец, уцхо-сунели и соль, тщательно перемешать. В глубокую форму, смазанную маслом (использовать 25 г), выложить слоями печеночную смесь и мясо гуся, паштет полить оставшимся растопленным маслом и поставить в холодильник на 12 ч. Затем вынуть его из формы, выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками укропа и петрушки, сделать узор из майонеза, выдавливая его из кондитерского мешка.

Закуска из жареного мяса гуся по-украински

Ингредиенты

100 г вареной свеклы, 120 г белокочанной капусты, 50 г яблок, 150 г майонеза, 100 г ветчины, 400 г жареного филе гуся, 50 г свежих огурцов, 100 г помидоров, 1 сваренное вкрутую яйцо, 25 г зелени укропа и петрушки, 15 мл лимонного сока, 3 г красного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Способ приготовления

Вареную свеклу очистить, вымыть и нарезать соломкой. Капусту вымыть и также нарезать соломкой. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть мелко нарезать. Капусту перетереть с солью, отжать, смешать с яблоками. Свеклу ошпарить кипятком, отжать, выложить к капусте. Филе гуся мелко нарубить, выложить к остальным продуктам. Заправить салат майонезом, перцем и кориандром, перемешать, сбрызнуть лимонным соком. Украсить салат тонкими ломтиками ветчины, кружками очищенного яйца, вымытых огурцов и помидоров. Оформить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Салат из мяса гуся с орехами, сыром и майонезом

Ингредиенты

200 г вареного мяса гуся, 150 г сыра твердых сортов, 150 г толченых грецких орехов, 200 г белого батона, 150 г майонеза, 15 г зелени петрушки, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Сыр и вареное мясо гуся нарезать мелкими кубиками. Белый батон также нарезать кубиками, подсушить в духовом шкафу до золотистого цвета. Затем смешать с сыром, мясом, грецкими орехами.

Заправить салат майонезом, посолить и поперчить по вкусу, украсить ломтиками лимона и вымытыми веточками петрушки.

Соление, маринование и копчение

Соленые гуси

Ингредиенты

12 кг мяса гуся, 500 г можжевеловых ягод, 12 г селитры, 10 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 6 лавровых листьев, 6 г молотой корицы, 4 г молотой гвоздики, 4 г кардамона, 500 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью специй, селитры и соли. На дно деревянной кадки положить немного лаврового листа и можжевеловых ягод, затем выложить мясо. Покрыть его слоем лаврового листа и можжевеловых ягод, снова положить мясо, пересыпая каждый слой специями и солью с селитрой. Когда кадка наполнится, установить гнет и поставить кадку на холод, лучше всего в погреб на лед. Через 3–4 недели мясо будет готово к употреблению.

Засоленное таким образом мясо можно употреблять как самостоятельное блюдо с любым несладким соусом либо использовать для приготовления других блюд, например борща.

Маринованный рулет из тушки гуся

Ингредиенты

Тушка гуся, 500 г гусиной печени, 600 г телятины, 200 г трюфелей или белых грибов,

150 г маринованных корнишонов или пикулей, соль и перец по вкусу.

Для маринада: 750 мл винного уксуса, 100 г нашинкованных корней сельдерея, 100 г нашинкованных корней петрушки, 100 г нашинкованной моркови, 150 г нашинкованного репчатого лука, 6 г черного перца горошком, 4 лавровых листа, 3 г мускатного цвета, 2 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, 1 г кардамона, 3 г рубленого чеснока, 50 г соли.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся промыть и обсушить. Затем осторожно вынуть кости, распластать тушку, натереть ее перцем и солью. Гусиную печень и телятину промыть, мелко нарубить, истолочь в ступке, посолить, поперчить, выложить на распластанного гуся. Сверху выложить промытые и нашинкованные грибы, маринованные корнишоны или пикули. Тушку свернуть в рулет, перевязать кулинарной нитью, завернуть в полотняную салфетку и варить в 4 л кипящей воды в течение 2,5 ч. Затем рулет вынуть, салфетку снять, рулет переложить в эмалированную посуду.

Приготовить маринад. В 750 мл кипящей воды растворить соль, добавить корни сельдерея и петрушки, морковь, лук, чеснок и специи, варить 10 мин, затем влить уксус. Выложить в маринад рулет и вскипятить, затем снять с огня и оставить в маринаде до остывания. Готовый рулет вынуть, охладить, снять нить и перед подачей к столу нарезать ломтями. Отдельно можно подать горчицу и тертый хрен.

Копченое мясо гуся со специями

Ингредиенты

2 кг филе гуся, 3 г селитры, 8 г сахара, 2 лавровых листа, 1 г молотой гвоздики, 4 г душистого перца горошком, 4 г черного молотого перца, 120 г соли.

Способ приготовления

Филе промыть, обсушить. Тщательно растереть все специи, соль (использовать 20 г) и сахар. Этим порошком обильно посыпать мясо. Выложить его в деревянный бочонок, оставить на 24 ч в прохладном месте. Вскипятить 500 мл воды, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом мясо. Оставить на 1 неделю. Затем рассол слить, прокипятить, охладить и снова залить им мясо. Установить гнет и вынести на холод еще на 1 неделю. После этого мясо нужно промыть и коптить холодным способом в течение 2–3 дней, после чего вялить в хорошо проветриваемом прохладном помещении.

Копченое мясо гуся можно подавать к столу как самостоятельное блюдо, а также жарить или добавлять в другие блюда.

Копченые гусиные полотки

Ингредиенты

3 тушки гуся, 200 г пикулей, 200 г соленых грибов (рыжиков или груздей), 100 г маслин, 200 г ломтиков яблок, 100 г ломтиков айвы, 1 кг пшеничных отрубей, 100 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 12 г селитры, 25 г кориандра, 3 г красного молотого перца, 8 лавровых листьев, 8 г черного молотого перца, 5 г молотой гвоздики, 250 г соли.

Способ приготовления

Для соления и копчения лучше всего выбирать откормленных ноябрьских гусей.

Подготовленные тушки промыть, разрезать каждую на 2 части, вынуть все кости, кроме костей ног, натереть солью. Отдельно выложить на полотки пикули, соленые грибы, маслины, яблоки и айву.

Свернуть полотки в виде рулетов, перевязать кулинарной нитью. Все специи, кроме кориандра, мелко истолочь. Выложить гусиные полотки в бочонок, пересыпая каждый слой специями, кориандром и вымытой зеленью укропа, сельдерея и петрушки. Затем накрыть бочонок крышкой, установить гнет, выдержать в тепле 48 ч.

Бочонок закупорить и убрать в подвал на лед, не забывая переворачивать 1–2 раза в неделю. Солить полотки нужно в течение 1–2 месяцев. После этого вынуть их, протереть пшеничными отрубями, обсушить в проветриваемом сухом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, прерывая копчение на 2–3 ч в день.

Копченые полотки принято подавать к столу с хреном и горчицей, нарезав ломтиками.

Вторые блюда из тушки гуся

Голубцы с мясом гуся и рисом

Ингредиенты

500 г филе гуся, 800 г листьев квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 25 г томата-пасты, 100 г жира, 125 г риса, 400 г мелких помидоров, 3 г сахара, 5 г красного молотого перца, 10 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Гусиную мякоть промыть, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире (использовать 20 г) репчатый лук. Рис залить 250 мл кипящей воды, отварить до полуготовности и смешать с фаршем. Посолить и поперчить по вкусу.

Листья квашеной капусты одинаковой величины промыть в холодной воде и откинуть на сито. Затем выложить на них фарш и аккуратно свернуть в виде конверта.

На дно кастрюлю выложить 1–2 листа капусты, на них – оставшийся жир, сверху выложить по кругу голубцы. Накрыть их вымытыми и разрезанными пополам помидорами. Томат-пасту развести 200 мл теплой воды, добавить перец, сахар и соль, залить этой смесью голубцы. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 2–3 ч.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гусь, жаренный с яблоками и специями

Ингредиенты

Тушка гуся, 1 кг антоновских яблок, 100 г сливочного масла, 20 г сахара, 15 г зелени петрушки, 10 г измельченного имбиря, 3 г молотой корицы, 5 г красного молотого перца, 3 измельченных лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть солью изнутри и снаружи. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками, смешать со специями и сахаром. Начинить этим фаршем гуся, аккуратно зашить. Выложить тушку гуся на противень, смазанный маслом (использовать 30 г), сверху полить оставшимся растопленным маслом. Можно подлить в противень немного воды. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности, периодически поливая гуся образующимся соком. Посыпать зеленью петрушки.

Гусь, жаренный по-берлински

Ингредиенты

Тушка гуся, 20 г жира, 800 г яблок, 1 кг краснокочанной капусты, 100 г сливочного масла, 60 г картофеля, 4 г майорана, 50 г кукурузной муки, 250 мл овощного бульона, 5 г красного молотого перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 лавровых листа, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся промыть, натереть смесью соли, перца, майорана, корицы, гвоздики снаружи и изнутри. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. Начинить яблоками тушку гуся, зашить, выложить на противень, смазанный жиром. Поместить гуся в предварительно разогретый духовой шкаф, выложить на противень лавровый лист и запекать при умеренной температуре до готовности. Краснокочанную капусту вымыть, нашинковать, тушить с маслом и солью до готовности. Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде до готовности.

Из готовой тушки гуся удалить нитки, яблоки выложить на блюдо. Тушку разделать на порционные куски и выложить на блюдо поверх яблок в виде целой птицы. Гарнировать блюдо картофелем и капустой. На оставшемся после жаренья гуся жире приготовить соус, влив бульон и добавив муку, все вскипятить, варить 5 мин и процедить. Подать соус в соуснике.

Гусь, жаренный по-английски

Ингредиенты

Тушка гуся, 20 г растительного масла, 250 г нутряного гусиного сала, 300 г белого хлеба, 100 мл молока, 250 г репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 15 г зелени укропа и петрушки, 3 мл настоя шалфея, 2 г базилика, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли и перца снаружи и изнутри. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Нутряное гусиное сало мелко нарезать, смешать с размоченным в молоке белым хлебом. Добавить лук, очищенные и измельченные яйца, вымытую и нарубленную зелень укропа и петрушки, настой шалфея, базилик, перец и соль. Массу тщательно перемешать и начинить ею тушку гуся, зашить, привязать ножки и крылышки, чтобы они плотно прилегали к тушке. Выложить тушку на противень, смазанный маслом, поставить в духовой шкаф и запекать при умеренной температуре до готовности. Перед подачей к столу удалить из гуся нитки, выложить начинку на блюдо, тушку разделать на порционные куски. Выложить гуся на блюдо в виде целой птицы и подать к столу.

Гусь с каштанами, грибами и капустой в соусе

Ингредиенты

Тушка гуся, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 150 г сметаны, 600 мл мясного бульона, 120 мл красного сухого вина, 100 мл растительного масла, 450 г каштанов, 150 г копченой корейки, 800 г савойской капусты, 350 г грибов, 2 г чабера, 2 г душистого молотого перца, 2 лавровых листа, 15 г зелени петрушки, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Выложить тушку в гусятницу, добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и коренья. Посыпать чабером и лавровым листом. Влить растительное масло (использовать 50 мл) и бульон (использовать ¹/₂), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности, периодически переворачивая тушку гуся и поливая ее образующимся соком. Готовую тушку переложить в другую посуду, разделать на порционные куски, оставить в тепле.

На оставшемся после запекания гуся соке приготовить соус. Влить в него смешанное с мукой вино и оставшийся бульон, кипятить в течение 15 мин. Затем добавить сметану, кипятить еще 10 мин.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и жарить на растительном масле (30 мл). Каштаны очистить, промыть, припустить в небольшом количестве воды, затем залить их 50 мл приготовленного соуса. Капусту вымыть, ошпарить подсоленным кипятком, охладить, разобрать на листья, сформовать из них маленькие кочаны. Выложить их в кастрюлю, на дно которой положить нарезанную ломтиками копченую корейку. Ввести оставшееся масло (20 мл) и тушить до готовности.

Куски гуся выложить на блюдо и гарнировать каштанами в соусе, тушеной капустой с корейкой и грибами. Отдельно подавать соус.

Гусь по-литовски

Ингредиенты

Тушка гуся, 5 г тмина, 300 г яблок, 200 г крупных яблок для украшения, 15 г сахара, 50 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл овощного бульона, 3 г майорана, 5 г измельченного имбиря, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

С подготовленной тушки гуся удалить лишний жир, промыть ее, натереть снаружи и изнутри смесью тмина, перца и соли.

Яблоки для начинки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками и посыпать солью с майораном. Начинить гуся этим фаршем, выложить на противень, смазанный маслом, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный лук.

Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая гуся бульоном. Вымыть и запечь отдельно яблоки для украшения, посыпав их имбирем, майораном и сахаром. Готового гуся разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку и печеные яблоки. Полить гуся оставшимся после запекания процеженным соусом.

Гусь с белой фасолью, овощами и вином

Ингредиенты

Тушка гуся, 100 мл растительного масла, 500 г белой фасоли, 200 г копченой корейки, 200 г сарделек, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 50 г томата-пасты, 200 мл красного вина, 3 лавровых листа, 3 г чабера, 5 г черного перца горошком, 5 г рубленого чеснока, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, разделать на порционные куски, посолить и поперчить. Затем обжарить в горячем масле до золотистой корочки. Выложить мясо в отдельную посуду, оставить в тепле. На оставшемся после жаренья гуся масле пассеровать очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и коренья. Добавить к овощам томат-пасту, влить вино и 400 мл кипящей воды, довести до кипения. Положить в этот соус обжаренное мясо, добавить чеснок, лавровый лист, чабер, перец горошком и соль, варить на слабом огне до готовности.

Фасоль перебрать, залить 1 л холодной воды, довести до кипения, поменять воду, снова довести до кипения, варить до готовности, добавив в конец измельченную копченую корейку и нарезанные ломтиками сардельки. Выложить на готовую фасоль с сардельками и корейкой куски гуся. Залить все процеженным соусом, поставить в разогретый духовой шкаф на 10–15 мин. Подавать к столу в горячем виде, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Гусь с фасолью и сметаной

Ингредиенты

Тушка гуся, 400 г красной фасоли, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 мл растительного масла, 250 г сметаны, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г красного молотого перца, 2 г кардамона, соль по вкусу.

Способ приготовления

Перебранную, промытую и предварительно замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле (использовать 30 мл). Добавить к луку сметану, сваренную фасоль, посолить по вкусу и кипятить 20 мин.

Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли, перца и кардамона. Выложить в кастрюлю или сотейник с оставшимся маслом. Добавить очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья и морковь. Накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую тушку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой птицы. Рядом положить фасоль, полить все оставшимся после тушения гуся процеженным соусом. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями

Ингредиенты

Тушка гуся, 600 г квашеной капусты, 500 г мелких яблок, 200 г ветчины, 300 г трюфелей, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 200 мл овощного бульона, 6 г сахара, 20 г зелени петрушки, 2 г тмина, 3 г майорана, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли, перца, майорана, тмина снаружи и изнутри. Ветчину мелко нарезать, смешать с отжатой и припущенной в масле (использовать 30 г) квашеной капустой. Добавить в фарш промытые и припущенные в масле (использовать 40 г) трюфели. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками (часть оставить для украшения), смешать с остальной массой, посолить и посыпать сахаром.

Этим фаршем начинить гуся, зашить и выложить на противень, смазанный оставшимся маслом. Репчатый лук очистить, вымыть, крупно нарезать и положить на противень к гусю. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая гуся образующимся соком. Перед подачей к столу разделать тушку на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой птицы. Вокруг положить начинку. Украсить все вымытыми веточками петрушки, а также вымытыми и запеченными отдельно оставшимися яблоками.

Гусь с яблоками и тмином под белым соусом

Ингредиенты

Тушка гуся, 600 г мелких яблок, 500 г крупных яблок для украшения, 150 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 5 г толченого тмина, 50 г сливочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, 20 г сахара, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 500 мл мясного бульона, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся промыть, дать обсохнуть, натереть снаружи и изнутри тмином, перцем и солью. Нафаршировать гуся вымытыми мелкими яблоками с удаленной сердцевиной. Гуся зашить, смазать сметаной и выложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поставить противень в сильно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки, затем убавить огонь и запекать гуся до готовности. Периодически тушку нужно поливать образующимся соком. Готового гуся переложить в другую посуду, оставить в тепле. На оставшемся после жаренья жире приготовить соус. Для этого насыпать на противень муку, смешать ее с жиром, влить бульон, посолить и приправить специями по вкусу, перелить полученный соус в другую посуду, довести до кипения и варить до загустения.

Крупные яблоки для украшения вымыть, удалить сердцевину и запечь мякоть в духовом шкафу, посыпав сахаром. Из готовой тушки гуся удалить нитки и вынуть начинку, тушку выложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг разложить начинку, украсить кушанье запеченными яблоками с сахаром и вымытыми веточками петрушки и укропа.

Гусь с маслинами и каперсами

Ингредиенты

500 г филе гуся, 150 г маслин, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 300 мл овощного бульона или воды, 1 лавровый лист, 50 г ломтиков лимона, 50 г каперсов, 25 г пшеничной муки, 50 г корней сельдерея, 25 г томата-пасты, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в растительном масле, добавить соль, перец и лавровый лист. Затем ввести очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и корни сельдерея. Обжарить все вместе, положить томат-пасту, влить бульон или воду (100 мл оставить). Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания тушения переложить мясо в другую посуду, соус процедить и залить им мясо, затем положить каперсы и варить до готовности. Муку обжарить без жира до золотистого цвета, смешать с оставшимся бульоном и вином, варить 5 мин. Залить этой смесью мясо, кипятить 10 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками лимона.