Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 15 страниц)

Рагу из куриных потрохов с овощами

Ингредиенты

400 г куриных потрохов, 100 г сливочного масла, 500 г картофеля, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 120 г томата-пасты, 25 г муки, 400 мл куриного бульона или воды, 15 г зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриные потроха промыть, посолить и слегка обжарить в сливочном масле (использовать ¹/₂). Затем добавить муку, перемешать и обжарить все вместе. Переложить обжарку в кастрюлю вместе с маслом, на котором все жарилось, налить бульон или воду, добавить томат-пасту, довести до кипения и тушить на слабом огне до полуготовности. Картофель, морковь, репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать, добавить к мясу и тушить. За 15 мин до готовности приправить рагу перцем горошком, лавровым листом и солью. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Куриные потроха в сметане с зеленью

Ингредиенты

400 г куриных потрохов (печени, желудков, сердечек), 100 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 100 г сметаны, 200 мл куриного бульона, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриную печень промыть, обдать кипятком, разрезать на 3–4 части и обжарить в сливочном масле (использовать ¹/₂). Желудки очистить, промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем мелко нарезать. Куриные сердечки промыть, разрезать пополам, обсушить бумажным полотенцем и обжарить в оставшемся масле. Добавить в процессе жаренья очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, желудки, залить все бульоном, посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой и тушить до готовности. Затем соединить обжарку с печенью, полить сметаной, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Куриная печень по-индонезийски

Ингредиенты

400 г куриной печени, 250 г репчатого лука, 5 г горького перца, 20 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 100 мл сливок, 10 г сахара, 15 г зелени кинзы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Горький перец вымыть, нарубить и перемешать с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Припустить немного эту смесь в растительном масле. Куриную печень промыть, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле на сильном огне до полуготовности, непрерывно помешивая. Затем добавить соль, смесь перца с луком, сахар и влить сливки. Тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы. Отдельно можно подать отварной рис.

Мучные блюда с мясом курицы и сладкие блюда

Блинчики, фаршированные курицей

Ингредиенты

300 г мяса курицы, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 мл растительного масла, 100 г сметаны, 20 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для блинчиков: 500 г муки, 350 мл молока, 1 яйцо, 3 г соли, 5 г сахара, 3 г соды, 3 мл столового уксуса, 100 мл растительного масла.

Способ приготовления

Приготовить блинчики. Муку смешать с теплым молоком, солью и сахаром, вбить яйцо, замесить тесто. Соду погасить уксусом и ввести в тесто, перемешать. Выпекать тонкие блинчики на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом.

Мясо курицы промыть, припустить до готовности в небольшом количестве воды, посолить и поперчить по вкусу, мелко нарезать. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, соединить с мясом курицы и жарить еще 2–3 мин. Полученный фарш выложить на середину блинчиков, свернуть их в виде конвертов, выложить на блюдо и поставить на 5–10 мин в предварительно разогретый духовой шкаф. Перед подачей к столу полить блинчики сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курник по-русски

Ингредиенты

Для теста: 750 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г сахара, 2 г соды, 50 г сметаны, 120 мл молока, 1 яйцо для смазывания изделия, 25 г жира для смазывания сковороды, соль по вкусу.

Для блинчиков: 120 г муки, 5 г сахара, 1 яйцо, 120 мл молока, соль по вкусу.

Для рисового фарша: 60 г риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 25 г сливочного масла, 10 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для мясного фарша: 400 г филе курицы, 70 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 5 г муки, соль и перец по вкусу.

Для грибного фарша: 150 г свежих шампиньонов, 25 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Из указанных выше ингредиентов замесить пресное сдобное тесто. Разделить его на две неравные части, каждую раскатать в лепешку. Раскатать лепешки в круглые тонкие пласты. Один пласт должен быть размером с широкую сковороду, а другой значительно больше.

Замесить тесто для блинчиков из перечисленных ингредиентов. Выпекать тонкие блинчики, постепенно уменьшая их диаметр.

Приготовить рисовый фарш. Сварить из риса рассыпчатую кашу, заправить ее маслом. Когда каша остынет, соединить ее с очищенным и нарубленным яйцом, вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Приготовить мясной фарш. Для этого филе курицы промыть, залить 600 мл воды и отварить до готовности, мелко нарезать, посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в сливочном масле, всыпать муку и влить немного процеженного куриного бульона. Положить в полученный соус кусочки курицы, прокипятить в течение 5–10 мин.

Приготовить грибной фарш. Шампиньоны промыть, нарезать кусочками, обжарить в сливочном масле, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, обжарить до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Меньшую лепешку из теста выложить в широкую сковороду, смазанную жиром, на нее положить 1–2 блинчика. Затем на них ровным слоем выложить рисовый фарш. Накрыть его блинчиками, сверху выложить ровный слой мясного фарша, вновь накрыть блинчиками, каждый раз используя блинчики меньшего размера, чем предыдущие. На них положить грибной фарш. Можно делать несколько таких слоев, перемежая их блинчиками. Полученный курник обложить со всех сторон оставшимися блинчиками, накрыть большой лепешкой, края защинуть. Из оставшегося теста сделать различные украшения и выложить их на курник. Смазать его взбитым яйцом, сделать несколько проколов вилкой и поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф. Выпекать до готовности, периодически поливая оставшимся куриным бульоном.

Ленивый бешбармак из курицы

Ингредиенты

500 г филе курицы, 100 г зеленого лука, 5 г толченого чеснока, соль и перец по вкусу.

Для теста: 500–600 г муки, 2 яйца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, залить 1 л несоленой воды и варить до готовности, затем мелко нарезать, посолить и поперчить. Бульон процедить, добавить в него черный молотый перец, соль, чеснок и снять с огня.

Из муки, яиц, соли и 250 мл воды замесить тесто. Разделать его на шарики, раскатать их в тонкие лепешки и отварить в бульоне. Готовые лепешки выложить на широкое блюдо и мелко нарезать. Затем лепешки покрыть слоем мяса, сбрызнуть слегка процеженным бульоном и посыпать вымытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Бульон подать отдельно в пиалах.

Лепешки из курицы с овощами

Ингредиенты

400 г отварного мяса курицы, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 мл молока, 50 г муки, 100 мл оливкового масла, 15 г зелени петрушки, 3 г молотого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, муку, влить молоко и растопленное сливочное масло, приправить солью, перцем и мускатным орехом, перемешать. Ввести в фарш взбитые отдельно яичные белки, аккуратно перемешать. Из этой массы сформовать лепешки, выпекать их на раскаленном оливковом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые лепешки переложить на блюдо и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Отдельно можно подать картофельное пюре или тушеные овощи.

Творожные кольца с салатом из курицы

Ингредиенты

Для теста: 300 г творога, 200 г сливочного маргарина, 1 яичный белок, 300 г пшеничной муки, соль и сахар по вкусу.

Для салата: 500 г филе курицы, 50 мл растительного масла, 200 г спагетти, 150 г свежих помидоров, 3 сваренных вкрутую яйца, 25 г зелени петрушки и укропа, 100 г майонеза, 5 г желатина, 10 г сахара, 500 г маринованных грибов, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Для этого муку нарубить с маргарином, затем добавить творог, соль и сахар. Нарубить все ингредиенты, замесить тесто, поставить его в холодильник на 10–15 мин. Охлажденное тесто вынуть и раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать из него кружки с помощью стакана или выемки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы образовалось изделие в форме кольца.

У целых кружков края смазать белком, сверху положить кольца. Выложить кружки на смоченный холодной водой лист пергаментной бумаги, расстеленный на противне, и выпекать в предварительно разогретом духовом шкафу. Готовые изделия должны иметь светло-золотистый цвет.

Приготовить оформление. Для этого 50 г майонеза выложить в мисочку, соединить с предварительно замоченным в небольшом количестве воды и отжатым желатином, взбить в пену. Полученную смесь выложить в кондитерский мешок и сделать по краю изделий из теста высокий узорчатый ободок. Поставить в прохладное место для застывания.

Приготовить салат. Филе курицы промыть, обсушить, нарезать соломкой, жарить до готовности на растительном масле. Помидоры вымыть, нарезать кубиками, откинуть на дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца очистить, мелко нарубить. Спагетти наломать кусочками длиной 5 см, отварить в слегка подсоленной воде. Маринованные грибы промыть в дуршлаге, затем нарезать ломтиками. Соединить все подготовленные продукты, добавить перец и соль по вкусу, заправить салат майонезом и тщательно перемешать. Полученный салат выложить горкой в центр изделий из творожного теста, обрамленных застывшим желе. Украсить кольца вымытыми веточками петрушки и укропа.

Оладьи «Курочка Ряба»

Ингредиенты

400 г мяса курицы, 180 мл молока, 200 г белого хлеба без корки, 2 яичных желтка, 150 г муки, 150 мл растительного масла, 100 г сметаны, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, вместе с кожей и жиром пропустить через мясорубку. Затем добавить предварительно размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, пропустить еще раз через мясорубку. Ввести в фарш яичные желтки и муку, влить оставшееся после замачивания хлеба молоко, посыпать перцем и солью по вкусу, тщательно перемешать. Выпекать оладьи на раскаленной сковороде в горячем масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать к столу в горячем виде, полив сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Авзет (марокканское блюдо)

Ингредиенты

300 г филе курицы, 500 г столового батона, 50 г зелени укропа и петрушки, 100 г сливочного масла, 120 г молотого миндаля, 3 г измельченной сушеной мяты, 30 мл лимонного сока, 250 мл куриного бульона, 200 мл красного соуса, 2 г эстрагона, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в сливочном масле до образования румяной корочки. Затем добавить миндаль, вымытую и измельченную зелень петрушки и укропа, мяту, эстрагон, черный молотый перец и соль. Столовый батон слегка подсушить в умеренно разогретом духовом шкафу, разрезать вдоль по горизонтали, вынуть мякоть из середины и смешать ее с мясом. Ввести в фарш смесь лимонного сока, бульона и красного соуса (немного оставить). Приготовленным фаршем начинить нижнюю половину батона, накрыть верхней половиной, полить оставшейся смесью и оставить на несколько минут, чтобы жидкость впиталась. Перед подачей к столу авзет нужно нарезать ломтями.

Печенье из курицы с медом и мускатным орехом

Ингредиенты

300 г филе курицы, 400 г меда, 1 яйцо, 70 г крахмала, 80 г панировочных сухарей, 25 г жира, 2 г толченого мускатного ореха, 1 г корицы, 1 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть и нарезать мелкими кусочками. Затем опустить фарш в растопленный мед и тушить до готовности, затем истолочь до образования однородной массы. Добавить в массу яйцо, красный перец, корицу, мускатный орех, крахмал и соль, все тщательно перемешать. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Смазать противень жиром, посыпать сухарями (использовать ¹/₂) и с помощью кондитерского мешка отсадить на него печенье. Посыпать печенье сухарями и выпекать до готовности в духовом шкафу, разогретом до 180 °C.

Блюда из петуха

Жаркое из каплуна (петуха)

Ингредиенты

Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 50 г белых сухарей,

30 г зелени укропа и петрушки, 120 мл красного вина, 100 г шампиньонов, 50 мл сока крыжовника, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, посолить и посыпать специями по вкусу. Шампиньоны промыть, нарезать соломкой, смешать с соком крыжовника и полученной массой начинить тушку птицы, завернуть ее в смазанную растительным маслом (часть оставить) бумагу, перевязать кулинарной нитью и поместить на противне в духовой шкаф, запекать до полуготовности. Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем белые сухари. Готовую птицу освободить от нитки и бумаги, грибы переложить на блюдо, птицу нарезать порционными кусками, вновь выложить на противень с жиром, выделившимся при запекании, залить вином, посыпать сухарями и довести до готовности в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить птицу на блюдо рядом с грибами, полить образовавшимся соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Каплун, жаренный с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты

Тушка петуха, 25 г протертых ягод можжевельника, 50 мл растительного масла, 80 г панировочных сухарей, соль и специи по вкусу.

Для фарша: 10 г ягод можжевельника, 100 г сухарей для начинки, 25 г сливочного масла для начинки, 100 г белых сухарей для посыпки, 25 мл растительного масла для белых сухарей, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку петуха промыть, натереть смесью протертых ягод можжевельника с солью и специями. Приготовить фарш. Для этого ягоды можжевельника промыть, соединить с половиной сухарей, сливочным маслом, сырым яйцом и тертым сыром, посолить и поперчить по вкусу. Этим фаршем начинить птицу, аккуратно зашить, затем завернуть тушку в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать нитью, нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. С готовой птицы снять бумагу, переложить тушку на блюдо и посыпать оставшимися сухарями, обжаренными в растительном масле.

Жареный каплун с трюфелями, красным вином и ромом

Ингредиенты

Тушка петуха, 50 мл растительного масла, 100 г трюфелей, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 50 г лука-порея, 3 г молотой гвоздики, 5 г черного перца горошком, 2–3 лавровых листа, 1 г эстрагона, 100 г сала (шпика), 10 г сушеных листьев смородины, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 150 г трюфелей, 150 мл красного вина, 50 мл рома, 250 мл куриного бульона, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью соли и перца. Трюфели промыть, лук-порей вымыть, все мелко нарезать вместе с салом. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать, соединить с трюфелями, салом и луком-пореем. Добавить черный перец горошком, измельченный лавровый лист, гвоздику, эстрагон и листья смородины. Этим фаршем начинить тушку, зашить, завернуть в смазанную маслом бумагу, поместить на противень и запекать до полуготовности в умеренно разогретом духовом шкафу.

Приготовить соус. Трюфели промыть и мелко нарезать, залить вином, бульоном и ромом, приправить специями и солью по вкусу, довести до кипения и проварить 2–3 мин. С тушки петуха снять бумагу, полить соусом и довести до готовности, поставив обратно в духовой шкаф.

Жареный каплун, фаршированный грецкими орехами, каштанами, печенью и рисом с эстрагоном и кардамоном

Ингредиенты

Тушка петуха, 100 г толченых грецких орехов, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 50 г измельченных жареных каштанов, 100 г жареной куриной печени, 60 г риса, 50 г зелени эстрагона, 5 г зерен кардамона, 2 г имбиря, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Предварительно подготовленную тушку петуха промыть, натереть смесью соли и перца. Приготовить начинку, смешав грецкие орехи, жареные каштаны и печень, отваренный до полуготовности рис, зерна кардамона, измельченный имбирь, вымытую и измельченную зелень эстрагона, соль и перец. Этим фаршем начинить птицу, зашить, завернуть в смазанную растительным маслом бумагу, перевязать кулинарной нитью и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до полуготовности. Затем снять с тушки бумагу, полить растопленным сливочным маслом и довести до готовности, вновь поставив в духовой шкаф.

Галльский петух, тушенный в пиве со специями

Ингредиенты

Тушка петуха, 500 г свежих помидоров, 350 г репчатого лука, 500 мл светлого пива, 2–3 лавровых листа, 3 г черного перца горошком, 2 г кардамона, 3 г имбиря, 50 мл растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку петуха промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками и обжарить в растительном масле до образования румяной корочки. Затем переложить куски птицы в кастрюлю, сверху положить вымытые и очищенные от кожицы помидоры, нарезанные ломтиками, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Добавить лавровый лист, перец горошком, кардамон, перец, имбирь и соль. Залить все пивом, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 1 ч. Это блюдо подавать под тем же соусом, в котором оно тушилось. В качестве гарнира можно использовать отварной рис.

Петух по-аргентински

Ингредиенты

Тушка петуха, 50 г моркови, 30 г корня сельдерея, 40 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 80 г пшеничной муки, 800 г спаржи, 200 г консервированного зеленого горошка, 40 мл растительного масла, 1 яичный желток, 250 мл сливок, 25 мл лимонного сока, 2 лавровых листа, 2 г кардамона, 4 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, залить 2 л холодной воды, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин, периодически снимая пену. Затем добавить очищенные и вымытые репчатый лук, морковь и корень сельдерея, посолить по вкусу и приправить специями, варить до готовности птицы. Муку пассеровать в сливочном масле (использовать 50 г), влить немного бульона, сливки и варить до загустения, непрерывно помешивая. Готовый соус снять с огня, заправить оставшимся сливочным маслом, лимонным соком и яичным желтком, тщательно перемешать и процедить. Готового петуха переложить на блюдо, нарезать порционными кусками, полить приготовленным соусом.

Спаржу отварить отдельно до готовности, гарнировать ею птицу, смешав с зеленым горошком и растительным маслом.

Вторые блюда из курицы

Куриные котлеты под грибным соусом

Ингредиенты

500 г филе курицы, 300 г говяжьего фарша, 100 г белого хлеба, 50 мл молока, 50 г панировочных сухарей, 50 мл растительного масла, 15 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Для соуса: 200 г свежих грибов, 20 мл растительного масла, 200 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 10 г муки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе курицы промыть, дважды пропустить через мясорубку вместе с говяжьим фаршем. Добавить специи и соль по вкусу, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, тщательно перемешать. Из полученного фарша сделать маленькие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, жарить на горячем масле.

Приготовить соус. Грибы промыть, измельчить, обжарить в масле, добавить лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Когда почти вся влага выпарится, добавить сметану, смешанную с мукой, при необходимости влить немного воды, чтобы получился жидкий соус. Варить его на слабом огне до загустения. Готовым соусом залить котлеты, довести до кипения и тушить 10–15 мин на слабом огне. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.