Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 15 страниц)

Куриные окорочка с абрикосами, имбирем и соевым соусом

Ингредиенты

600 г куриных окорочков, 200 г репчатого лука, 120 г консервированных абрикосов без косточек, 180 г кетчупа, 50 мл винного уксуса, 35 г молотого имбиря, 35 мл соевого соуса, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Смешать с измельченными абрикосами, кетчупом, уксусом, имбирем и соевым соусом. Промытые и обсушенные куриные окорочка посолить, поперчить, выложить на решетку гриля и запекать в течение 35–40 мин при средней температуре. За 10 мин до готовности обильно смазать окорочка абрикосовой массой. Перед подачей к столу переложить окорочка на блюдо и украсить вымытыми веточками петрушки.

Блюда из цыплят

Якитори (шашлык из цыплят по-японски)

Ингредиенты

3 тушки цыпленка, 10 г лука-порея, 30 г зеленого лука, 100 г свежей паприки, 100 г муки для панировки, соль и перец по вкусу.

Для соуса тарэ: 50 мл соевого соуса, 50 мл красного столового вина, 10 г муки, 3 г сахара, 5 г молотого имбиря.

Способ приготовления

Приготовить соус. Для этого соединить вино, соевый соус, сахар и имбирь, довести до кипения, ввести муку, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до загустения.

Подготовленные тушки цыплят промыть, срезать мясо с костей, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке. Лук-порей и зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 2 см. Паприку вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать крупными кусочками. Вперемежку нанизать на шпажки кусочки мяса, перец и лук, обильно полить соусом. Лучше всего использовать шпажки из бамбука. Жарить шашлык на барбекю до готовности, по 12–15 мин с обеих сторон.

Подавать якитори принято прямо на шпажке, как правило, с холодным пивом.

Цыпленок по-австралийски

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 250 мл пива, 350 г грибов, 200 г замороженного зеленого горошка, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, сельдерея и базилика, 5 г мелкорубленого чеснока, 200 г сметаны, 30 мл растительного масла, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промыть. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками вместе с грибами. Обжарить подготовленные продукты в разогретом растительном масле, добавить размороженный зеленый горошек. Тушки цыплят промыть, обсушить и выложить к овощам и грибам, посолить и поперчить. Влить пиво и поставить в духовой шкаф на 40–50 мин. Первые 15 мин готовить на сильном огне без крышки, затем огонь уменьшить и накрыть крышкой. Еще через 15 мин добавить сметану, вымытую и нарубленную зелень петрушки и сельдерея, чеснок и томить в духовом шкафу до готовности курицы. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытой зеленью базилика.

Цыпленок по-мексикански

Ингредиенты

Тушка цыпленка, 300 г болгарского перца (красного, желтого и зеленого), 100 г репчатого лука, 3 г рубленого чеснока, 200 г свежих помидоров, 200 г консервированной сладкой кукурузы, 60 мл оливкового масла, 200 мл куриного бульона, 20 мл соуса табаско, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Тушку цыпленка промыть, обсушить, жарить на горячем оливковом масле (использовать 40 мл) до золотистого цвета. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать полукольцами. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить отдельно в оставшемся масле вместе с чесноком, затем добавить болгарский перец. Влить в сковороду с цыпленком бульон, добавить обжаренные овощи, тушить 15 мин. Затем посолить, поперчить, добавить соус табаско, тушить до готовности. За 5 мин до окончания тушения добавить вымытые и мелко нарезанные помидоры. Перед подачей к столу переложить цыпленка с овощами на блюдо и украсить консервированной кукурузой.

Цыпленок под шоколадным соусом по-мексикански

Ингредиенты

Тушка цыпленка, 80 г сливочного масла, 100 г белого хлеба без корочки, 40 мл молока, 1 яйцо, 60 г сосисок, 200 г репчатого лука, 200 г сливок, 200 мл сухого белого вина, 5 г шалфея, 3 г рубленого чеснока, 3 г измельченного чили, 5 г порошка какао, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Тушку цыпленка промыть, обсушить, посолить и поперчить. Белый хлеб нарезать мелкими кусочками, смешать с молоком, добавить 20 г растопленного масла, яйцо, мелко нарезанные сосиски, перец, половину шалфея и чеснока. Все тщательно перемешать, этим фаршем начинить цыпленка, аккуратно зашить, переложить на противень, смазанный оставшимся маслом. Смазать цыпленка измельченным чили, посыпать оставшимся шалфеем и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 1 ч, разложив вокруг тушки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук.

На оставшемся после запекания жире приготовить соус, добавив в него какао-порошок и вино. Смесь перелить в другую посуду, довести до кипения, затем влить сливки, снова довести до кипения. Готового цыпленка переложить на блюдо, удалить нитки, рядом выложить начинку, курицу разделать на порционные куски. Соус подать отдельно в соуснике.

Цыпленок кунг-пао

Ингредиенты

Тушка цыпленка, 25 г картофельного крахмала, 120 мл растительного масла, 50 г молотого арахиса, 80 мл соевого соуса, 150 г консервированных ананасов, 5 г молотого имбиря, 2 г измельченного чили, соль по вкусу.

Способ приготовления

Тушку цыпленка промыть, снять кожу, отделить мясо от костей, нарезать его мелкими кусочками и посыпать крахмалом. Обжарить мясо на сковороде в горячем растительном масле до золотистого цвета, посолить по вкусу. Затем добавить соевый соус, имбирь, молотый арахис, измельченный чили, тушить все в течение 1–2 мин, непрерывно помешивая. Перед подачей к столу переложить мясо со специями на блюдо и украсить ломтиками консервированных ананасов. Отдельно можно подать вареный рассыпчатый рис.

Макароны с цыпленком по-ирландски

Ингредиенты

300 г макарон двух сортов (очень толстые короткие и спиральки), 150 г сливочного масла, 500 г консервированного цыпленка, 200 г консервированной красной фасоли, 100 г консервированной сладкой кукурузы, 100 г репчатого лука, 100 г красного болгарского перца, 15 г измельченной зелени петрушки, 25 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть мелко нарезать. Так же мелко нарезать очищенный и вымытый репчатый лук. Отварить макароны в воде без соли до полуготовности. Воду слить, макароны промыть, выложить в глубокую сковороду с растопленным маслом, поставить на слабый огонь. Добавить кусочки консервированного цыпленка, фасоль, кукурузу, посолить и поперчить по вкусу. Тушить до готовности, затем снять с огня и добавить репчатый лук и болгарский перец. Все перемешать и подать к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки и сбрызнув лимонным соком.

Паприкаш из цыплят с клецками

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 120 г свиного жира, 200 г репчатого лука, 120 г сметаны, 500 г свежих мелких помидоров, 20 г зелени петрушки и укропа, 5 г красного молотого перца,2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для клецек: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 130 мл молока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные тушки промыть, нарубить небольшими кусками, посолить. Обжарить куски в разогретом свином жире до образования золотистой корочки, затем переложить в кастрюлю. В оставшемся жире пассеровать очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему красный молотый перец, влить 1 л воды, посолить и поперчить по вкусу. Выложить в соус куски цыплят и варить на слабом огне до готовности, в конце приготовления влить сметану.

Приготовить клецки. Для этого яйца взбить с молоком, посолить, всыпать муку, тщательно взбить до появления пузырьков. Отдельно отварить клецки. Чайной ложкой набирать тесто и опускать его в кипящую воду. Варить под крышкой на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, переложить в кастрюлю с цыплятами и поставить в разогретый духовой шкаф на 10–15 мин. Вымыть помидоры. Перед подачей к столу выложить куски цыплят и клецки на блюдо, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Оформить блюдо целыми помидорами.

Остропел из цыплят под соусом с мамалыгой

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 150 г сливочного масла, 800 г свежих помидоров, 8 г рубленого чеснока, 30 г муки, 200 г мамалыги, 50 мл столового уксуса, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные тушки цыплят промыть, обсушить, посолить и поперчить. Затем обжарить в разогретом сливочном масле до золотистой корочки, переложить в другую посуду. В оставшемся масле пассеровать муку, добавить чеснок, 150 мл воды, соль и уксус, довести до кипения. В полученный соус выложить цыплят, добавить вымытые помидоры, предварительно удалив кожицу и семена. Тушить все вместе на слабом огне до готовности мяса. Перед подачей к столу переложить цыплят на блюдо, полить соусом, в котором они тушились, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать подогретую мамалыгу.

Плакия из цыплят с зеленью

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 600 г репчатого лука, 700 г помидоров, 250 мл растительного масла, 20 г зелени петрушки и сельдерея, 5 г рубленого чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Обработанные тушки цыплят промыть, разделать на куски, посолить и поперчить. Обжарить мясо в разогретом растительном масле (использовать 120 мл) до образования золотистой корочки. В отдельной кастрюле смешать растительное масло с 120 мл воды, нагреть, добавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками репчатый лук. Добавить ошпаренные и протертые через сито помидоры, вымытую мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея, чеснок. Посолить и поперчить, довести до кипения, положить в полученный соус мясо цыплят и тушить на слабом огне до готовности.

Подавать плакию из цыплят к столу в холодном виде под тем же соусом, в котором они тушились.

Цыпленок, тушенный с каперсами

Ингредиенты

800 г мяса цыпленка, 350 г молодых каперсов, 500 мл кваса, 20 мл лимонного сока, 200 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 100 г зеленого болгарского перца, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г сахара, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 200 мл куриного бульона, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо цыпленка промыть, нарезать кусками, посолить и оставить на 10 мин при комнатной температуре. Затем обжарить цыпленка в сливочном масле (использовать 120 г) до золотистой корочки, переложить в другую посуду, оставить в тепле. Каперсы вынуть из банки, удалить плодоножки, ошпарить подсоленным кипятком, откинуть на сито и промыть холодной водой. Потом припустить их в оставшемся после жаренья цыпленка масле, добавив лимонный сок.

В отдельной кастрюле разогреть оставшееся сливочное масло. Пассеровать в нем очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Влить 200 мл воды, довести до кипения, добавить обжаренные куски цыпленка. Поперчить и варить на слабом огне до полуготовности. Затем выложить к цыпленку каперсы, вновь довести до кипения, добавить вымытые и протертые помидоры, соль, перец и сахар. Болгарский перец очистить вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать соломкой и выложить в кастрюлю с цыпленком. Заправить рагу соусом из обжаренной в сливочном масле муки, разведенной подсоленным куриным бульоном. Тушить на слабом огне без крышки, периодически помешивая, до загустения соуса. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Цыплята в белом соусе с грибами

Ингредиенты

700 г мяса цыпленка, 30 г сливочного масла, 80 г корней петрушки, 100 г моркови, 200 г любых грибов, 150 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 600 г отварного молодого картофеля, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 25 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 100 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо цыпленка промыть, разрубить на куски, выложить в глубокую сковороду. Залить их 1–1,5 л воды, добавить сливочное масло, соль и перец, очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки и морковь. Затем ввести промытые и нарезанные ломтиками грибы, тушить 20–30 мин. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать до золотистого цвета в растительном масле.

Затем цыплят и грибы вынуть, бульон процедить. Приготовить соус. Для этого муку пассеровать в масле, разбавить 200 мл воды, довести до кипения. Варить до загустения, в конце добавить сметану, соль и перец по вкусу. Смешать полученный соус с процеженным бульоном, кипятить 1–2 мин и процедить.

Выложить куски цыплят на блюдо, сверху положить грибы, обжаренный лук и обильно залить все приготовленным соусом. Отдельно подать отварной молодой картофель с вымытой зеленью петрушки.

Цыпленок, маринованный в кефире

Ингредиенты

Тушка цыпленка, 100 г жира, 100 мл кефира, 30 г зелени укропа и петрушки, 5 г сахара, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки пополам. Выложить их в кастрюлю, добавить перец, сахар и соль, налить кефир, мариновать 5–6 ч в прохладном месте. Затем обжарить цыпленка в горячем жире до золотистой корочки. Накрыть сковороду крышкой, долить немного маринада, тушить до готовности. Перед подачей к столу переложить готового цыпленка на блюдо, украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Цыпленок с цветной капустой и помидорами

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 800 г цветной капусты, 70 г сливочного масла, 70 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 400 г свежих мелких помидоров, 25 г муки, 15 г зелени петрушки, 15 г зелени сельдерея, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанные тушки цыплят промыть, разделать на куски, посолить и обжарить в разогретом растительном масле. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в сливочном масле в кастрюле. Добавить муку, красный молотый перец, развести 400 мл воды, варить до загустения, постоянно помешивая. Выложить в полученный соус куски цыплят, варить на слабом огне до полуготовности. Затем добавить соцветия цветной капусты, обжаренные в оставшемся после жаренья цыплят масле. Ввести вымытые, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, посолить. Поставить цыпленка с овощами в предварительно разогретый духовой шкаф, тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Цыплята на вертеле с чесночным соусом и зеленью

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 120 г сливочного масла, 3 г рубленого чеснока, 50 г зелени укропа, сельдерея и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные тушки цыплят промыть, обсушить бумажной салфеткой, натереть смесью соли и перца. Насадить тушки на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая цыплят сливочным маслом. Перед подачей к столу переложить цыплят на блюдо, украсить вымытыми веточками укропа, сельдерея и петрушки. Отдельно подать чеснок, растертый с солью и разведенный небольшим количеством кипяченой холодной воды.

Цыпленок, фаршированный мясной начинкой

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 150 г мякоти телятины или свинины, 150 г куриной печени, 100 г репчатого лука, 100 г белого хлеба, 2 яйца, 400 г грибов, 50 г листьев зеленого салата, 50 г копченой корейки, 800 г картофеля, 100 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 500 мл куриного бульона, 100 мл белого сухого вина, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промыть, отделить шляпки от ножек. Подготовленные тушки цыплят промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку промытые свинину или телятину, куриную печень и заранее размоченный в небольшом количестве воды хлеб. Добавить яйца, соль, перец и тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тушки цыплят, аккуратно зашить и выложить на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 25 г). Вокруг разложить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Добавить грибные ножки. Поставить противень в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 50 мин, периодически поливая цыплят оставшимся растопленным сливочным маслом.

Листья зеленого салата вымыть, крупно нарезать и выложить в кастрюлю с растительным маслом (использовать 15 мл). Залить их бульоном, посолить, поперчить и варить на слабом огне. Копченую корейку нарезать тонкими брусочками, обжарить в растительном масле (использовать 15 мл), переложить в кастрюлю с салатом и варить 20 мин. Грибные шляпки припустить с растительным маслом (использовать 30 мл), посолить и поперчить по вкусу. Очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель обжарить в оставшемся растительном масле.

Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Готовые тушки цыплят выложить на блюдо, удалить нитки, начинку вынуть и выложить на блюдо, цыплят разделать на порционные куски. Выложить мясо цыплят рядом с начинкой, украсить ломтиками лимона.

На гарнир подать жареный картофель с грибами, зеленым салатом с корейкой. Соус, оставшийся после приготовления цыплят, переложить в кастрюльку, развести вином, процедить и отдельно подать к столу в соуснике.

Цыпленок с яблоками, апельсинами и специями

Ингредиенты

2 тушки цыпленка, 600 г картофеля, 300 г зеленых яблок, 100 г репчатого лука, 70 г корней сельдерея, 200 мл апельсинового сока, 125 мл оливкового масла, 10 г панировочных сухарей, 1 апельсин, 15 г зелени петрушки, 30 г тертой лимонной цедры, 1 лавровый лист, 2 г молотой гвоздики, 2 г молотого душистого перца, 3 г молотой корицы, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Зеленые яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать мякоть ломтиками. Репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать лук тонкими кольцами, а сельдерей соломкой. Выложить картофель, яблоки, корни сельдерея и репчатый лук в смазанную оливковым маслом (использовать ¹/₂) форму, добавить лавровый лист и лимонную цедру. Посыпать все молотой гвоздикой, душистым перцем и корицей, поперчить и посолить по вкусу.

Мясо цыпленка промыть, обсушить салфеткой, разрезать вдоль спинки, развернуть и расплющить. Выложить тушки цыплят на овощи и яблоки, посыпать солью и перцем. Залить все апельсиновым соком, смазать цыплят оливковым маслом и обсыпать толчеными сухарями. Поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф и запекать в течение 1–1,5 ч.

Апельсин вымыть, нарезать кружочками. Перед подачей к столу удалить лавровый лист, украсить блюдо кружочками апельсина и вымытыми веточками петрушки.

Блюда из индейки

Первые блюда

Бульон из индейки

Ингредиенты

500 г мяса индейки, 50 г сливочного масла, 100 г корней сельдерея, 80 г корней петрушки, 100 г вареного рассыпчатого риса, 50 г вареных раковых шеек, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо индейки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Выложить их в кастрюлю с разогретым маслом, обжарить, посолить и поперчить. Затем влить 3 л воды, довести до кипения и варить на слабом огне. Через 10 мин ввести очищенные, вымытые и мелко нарезанные коренья, варить до готовности мяса, в конце добавив лавровый лист. Готовую индейку вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей, мелко нарезать, бульон процедить. Перед подачей к столу выложить в тарелки мясо индейки и налить бульон. Посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать разогретый рис с раковыми шейками.

Суп-пюре из индейки

Ингредиенты

500 г мяса индейки, 50 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 80 мл молока, 1 яичный желток, 15 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Мясо индейки промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в масле (использовать половину) для большей ароматизации супа. Затем переложить в кастрюлю, залить водой, приправить солью и специями по вкусу и сварить бульон. Готовую индейку вынуть, удалить кожу, отделить мякоть от костей (кости не выбрасывать), мясо мелко нарезать, затем истолочь. Добавить в него охлажденный процеженный бульон (использовать ¹/₂), тщательно взбить.

В оставшийся бульон выложить кости индейки, варить еще 30 мин, затем снова процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся масле. Добавить к нему муку, продолжить пассерование, затем влить немного бульона, варить 5 мин и ввести смесь в оставшийся бульон, варить до загустения, непрерывно помешивая. Добавить измельченное мясо, снова довести до кипения. Заправить все смесью из взбитого яичного желтка и молока, добавить соль и специи по вкусу. Перед подачей к столу посыпать суп-пюре вымытой и измельченной зеленью петрушки. Отдельно можно подать кнели с маслом.