Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 15 страниц)

Кок-о-вен (курица со специями в красном вине)

Ингредиенты

Тушка курицы, 100 мл растительного масла, 150 г копченой куриной грудки, 200 мл бренди, 200 г мелкого репчатого лука, 25 г пшеничной муки, 3 г тимьяна, 500 мл красного сухого вина, 15 г зелени укропа и петрушки, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить, обвалять в муке. В большой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить в нем нарезанную ломтиками копченую куриную грудку, затем вынуть ее с помощью шумовки и переложить на блюдо. В оставшемся масле подрумянить куски курицы. Бренди подогреть в половнике, вылить на курицу, поджечь и дождаться, пока погаснет огонь. Потом добавить куриную грудку, очищенный и вымытый репчатый лук, тимьян и вино. Довести все до кипения, уменьшить огонь и тушить под крышкой 50–60 мин, время от времени переворачивая куски курицы. Затем выложить мясо вместе с луком на блюдо. Соус продолжать варить, пока не загустеет. Затем залить им курицу и украсить кушанье вымытыми веточками зелени.

Курица с изюмом, морковью и ананасами под соевым соусом

Ингредиенты

Тушка курицы, 25 мл растительного масла, 500 г мороженой карликовой моркови, 100 г изюма, 200 г консервированных ананасов, 50 мл ананасового сока, 20 г лукового супового порошка, 200 мл газированной воды, 50 мл соевого соуса, 100 г меда, 75 г кетчупа, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Выложить куски курицы на противень, смазанный маслом. Между ними разложить морковь, предварительно замоченный и промытый изюм, нарезанные кусочками ананасы. Отдельно в миске смешать луковый суповой порошок, газированную воду, соевый соус, ананасовый сок, мед и кетчуп, приправить перцем и солью по вкусу. Залить этим соусом курицу, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать на среднем огне в течение 30–40 мин. Во время запекания куски курицы нужно поливать образующимся соком. Подавать к столу на блюде, полив соусом, в котором запекалась курица. Отдельно можно подать рассыпчатый рис.

Курица с айвой и сахаром

Ингредиенты

Тушка курицы, 700 г айвы, 150 г жира, 50 г пшеничной муки, 5 г сахара для жженки, 3 г красного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и кориандром. Обжарить куски в горячем жире (использовать 100 г) до образования золотистой корочки, затем переложить в кастрюлю. В оставшемся жире пассеровать муку, развести 400 мл теплой воды и варить до загустения, непрерывно помешивая. Выложить обжаренное мясо в этот соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Айву вымыть, нарезать крупными дольками, удалить сердцевину и быстро обжарить в оставшемся жире, подрумянив с обеих сторон. Выложить айву к мясу, добавить для цвета жженый сахар, посолить по вкусу, тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу переложить курицу с айвой на блюдо и полить соусом, в котором все тушилось.

Курица-гриль в сливовом соусе

Ингредиенты

Курица-гриль, 250 мл сливового сока с мякотью, 50 г сахара, 15 г зелени петрушки, 3 г молотого мускатного ореха, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

С курицы-гриль снять кожу, отделить мякоть от костей, нарезать ее небольшими кусочками и выложить в утятницу. Сливовый сок смешать с сахаром, мускатным орехом, перцем и солью. Залить этим соусом мясо, тушить на слабом огне 20 мин. Перед подачей к столу переложить курицу на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, и украсить вымытыми веточками петрушки.

Курица в горчичном соусе

Ингредиенты

Тушка курицы, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 5 г сливочного масла, 5 г муки, 5 г готовой горчицы, 250 мл куриного бульона, 120 г сметаны, 5 г сахара, 5 мл винного уксуса, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, разрубить на порционные куски, посолить и поперчить. Выложить куриные куски на противень, полить растительным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь, периодически поливая образующимся соком и смазывая сливочным маслом.

Приготовить соус. Для этого в масле обжарить муку, развести бульоном, добавить горчицу, уксус и сметану, довести до кипения. Желтки смешать с небольшим количеством охлажденного соуса и ввести в соус, варить на слабом огне или паровой бане до загустения, добавить в конце сахар и соль. Готовым соусом полить жареные куски курицы и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Курица с томатной подливкой и зеленью

Ингредиенты

Тушка курицы, 60 г муки, 100 г топленого масла, 60 г томата-пюре, 200 г репчатого лука, 30 г зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, выложить в кастрюлю, залить 1,5 л воды и варить до готовности. Затем курицу вынуть, снять кожу, тушку разделать на порционные куски, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, крупно нарезать, обжарить в топленом масле, добавить томат-пюре и варить 5 мин. Муку обжарить отдельно на сковороде без масла до золотистого цвета, развести 100 мл бульона, добавить лук и томат-пюре, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и варить до загустения при непрерывном помешивании. Соусом полить куски вареной курицы, сложенные в кастрюлю, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Перед подачей к столу переложить курицу на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Курица в зеленом соусе

Ингредиенты

Тушка курицы, 200 г листьев зеленого салата, 80 мл оливкового масла, 150 г очищенных семян тыквы, 100 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 150 мл куриного бульона, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Семена тыквы обжарить на сковороде без масла, затем пропустить через мясорубку. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, репчатый лук очистить и вымыть вместе с листьями зеленого салата, все мелко нарезать и обжарить в оливковом масле. Добавить в обжарку бульон и семена тыквы. Подготовленную тушку промыть, обсушить, нарубить порционными кусками и выложить к остальным продуктам. Все посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица в дыне

Ингредиенты

Тушка курицы, 4 кг дыни, 50 мл десертного вина, 100 г толченых грецких орехов, 3 г кориандра, 3 г гвоздики, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, залить 400 мл воды и вином, припустить до готовности на слабом огне. Затем курицу вынуть, снять с нее кожу, натереть солью, перцем, грецкими орехами и специями изнутри и снаружи. Дыню вымыть, насухо вытереть, срезать более толстый конец, аккуратно удалить с помощью столовой ложки семена и дынную мякоть, оставив тонкий слой на корке. Положить в дыню курицу, накрыть срезанной частью, закрепить ее спичками или зубочистками. Переложить фаршированную дыню в глубокую кастрюлю, залить 400 мл воды и накрыть кастрюлю крышкой, чтобы не выходил пар. Готовить на среднем огне в течение 1,5 ч. Затем вынуть дыню, извлечь из нее курицу, разделать ее на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом разложить мякоть дыни, нарезанную кубиками.

Курица в фольге с консервированной фасолью и сыром

Ингредиенты

500 г куриного филе, 250 г консервированной фасоли, 100 мл томатного соуса, 50 мл лимонного сока, 100 г тертого сыра твердых сортов, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить по вкусу. Выстлать форму с высокими стенками фольгой, затем выложить мясо так, чтобы кусочки лежали свободно. Добавить консервированную фасоль и томатный соус, завернуть края фольги и поставить форму в разогретый до 180 °C духовой шкаф, запекать 15 мин. Потом вынуть, развернуть фольгу, сбрызнуть мясо и фасоль лимонным соком, снова завернуть фольгу и запекать еще 15 мин. Затем снова вынуть курицу, развернуть фольгу, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 5 мин, чтобы сыр расплавился и подрумянился. Перед подачей к столу переложить курицу с фасолью в пиалы и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица в апельсиновом желе с горчицей и соевым соусом

Ингредиенты

Тушка курицы, 1 кг апельсинов, 25 г сливочного масла, 120 г сахара, 5 г толченого чеснока, 100 мл соевого соуса, 50 г готовой горчицы, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Апельсины вымыть, очистить, нарезать кубиками и выложить в кастрюлю. Влить в нее 400 мл воды, добавить сахар, довести до кипения и нагревать на слабом огне 2–3 мин. Затем снять с огня и охладить. Чеснок смешать с горчицей и соевым соусом, полученный соус добавить в апельсиновый компот. Подготовленную тушку промыть, обсушить, разрубить на порционные куски, выложить в сковороду, смазанную маслом, посыпать солью и специями по вкусу. Залить курицу приготовленным соусом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 40 мин. Перед подачей к столу переложить готовую курицу на блюдо и полить соусом, в котором она запекалась.

Курица в сыре, обжаренная на сковороде

Ингредиенты

Тушка курицы, 2 яйца, 120 мл молока, 4 г крахмала, 150 г тертого сыра, 250 г панировочных сухарей, 120 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, разрубить на порционные куски, выложить в глубокую сковороду, посолить и поперчить. Затем добавить 300 мл воды и тушить на слабом огне до полуготовности. Яйца, молоко, крахмал и тертый сыр смешать, взбить, добавить немного соли и перца. Куски курицы обмакнуть в приготовленную смесь, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с разогретым сливочным маслом до образования золотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Курица с рисом, бананами, зеленью и чесноком

Ингредиенты

Тушка курицы, 120 мл растительного масла, 200 г риса, 400 г бананов, 100 г панировочных сухарей, 150 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки и укропа, 3 г рубленого чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, разделать на порционные куски, посолить и поперчить. Сделать в кусочках небольшие надрезы. Мелко нарубить вымытую зелень петрушки и укропа, смешать с чесноком. Этой массой нашпиговать куски курицы, затем обжарить их в растительном масле до образования золотистой корочки, убавить огонь, накрыть крышкой и припустить до готовности. Рис промыть, залить 400 мл воды и отварить до готовности, заправить сливочным маслом (использовать ¹/₂). Бананы вымыть, очистить, нарезать ломтиками, обвалять в панировочных сухарях, жарить ломтики с двух сторон в оставшемся сливочном масле до образования золотистой корочки.

Выложить на большое блюдо горкой рис, сверху положить куски курицы, украсить кушанье жареными бананами и вымытыми веточками петрушки и укропа.

Маринованная курица под пряным соусом по-индийски

Ингредиенты

Тушка курицы, 75 мл растительного масла, 200 г консервированных фруктов.

Для маринада: 50 мл коньяка, 5 г карри, 200 мл куриного бульона, соль по вкусу.

Для соуса: 200 мл консервированного компота, 120 мл куриного бульона, 5 г сахара, 25 мл коньяка, 3 г карри, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Приготовить маринад, смешав коньяк с карри, куриным бульоном и солью. Выложить куски курицы в эмалированную емкость, залить приготовленным маринадом и оставить на 1 ч при комнатной температуре. Затем обжарить мясо в горячем масле до появления румяной корочки. Поставить курицу в этой же посуде в духовой шкаф, запекать в течение 30 мин при температуре 200 °C, периодически поливая оставшимся маринадом. Готовую курицу переложить на блюдо.

Приготовить соус, смешав компот, бульон, карри, сахар, коньяк, перец и соль, все вскипятить. В соус выложить консервированные фрукты, прогреть на слабом огне, затем фрукты вынуть. Перед подачей к столу в центр большого блюда выложить куски курицы, вокруг них разложить консервированные фрукты. Полить все полученным соусом. Отдельно на гарнир можно подать отварной рассыпчатый рис.

Соленая курица по-датски

Ингредиенты

Тушка курицы, 500 г мякоти ананаса, 100 г майонеза, 100 мл сливок, 50 г листьев зеленого салата, 5 г сахара, 15 г зелени петрушки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, разрубить на порционные куски. Вскипятить 500 мл воды, добавить соль, специи и сахар, охладить полученный рассол, залить им курицу и оставить в прохладном месте на 2 дня, время от времени перекладывая куски курицы сверху вниз, чтобы они равномерно просолились. Затем мясо вынуть, промыть и отварить до готовности в небольшом количестве воды. Снять с кусков курицы кожу, отделить мясо от костей и нарезать его небольшими кусочками. Листья зеленого салата вымыть, обсушить и выстлать ими тарелки. На листья выложить куриное филе. Майонез смешать со сливками и измельченной мякотью ананаса. Этим соусом полить курицу и украсить блюдо вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать запеченный картофель.

Курица по-шведски

Ингредиенты

Тушка курицы, 80 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, 40 г муки, 300 г сметаны или кислого молока, 100 мл куриного бульона, 50 мл лимонного сока, 240 г отварного рассыпчатого риса, 40 г листьев зеленого салата, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри, выложить в сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки. После этого переложить курицу в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в тепле. В той же сковороде в оставшемся после запекания масле обжарить очищенный, вымытый, нарезанный полукольцами и припущенный репчатый лук. Затем ввести муку, пассеровать все вместе. Добавить сметану или кислое молоко, влить бульон и тщательно перемешать. Курицу залить полученным соусом и тушить до мягкости на среднем огне. Затем переложить ее на блюдо и разделать на порционные куски. Соус процедить, заправить лимонным соком. Выстлать тарелки вымытыми листьями зеленого салата, на них горкой выложить рис, сверху – порционные куски курицы, полить все соусом и украсить вымытыми веточками петрушки.

Курица с рисом по-кубински

Ингредиенты

Тушка курицы, 100 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 3 г рубленого чеснока, 25 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 30 г зеленого болгарского перца, 50 г помидоров, 100 г риса, 30 мл белого сухого вина, 150 мл куриного бульона, 60 г консервированного зеленого горошка, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, обсушить, нарезать порционными кусками и натереть смесью соли, лимонного сока, чеснока и перца. Оставить на 1 ч при комнатной температуре. Обжарить в растительном масле очищенный, вымытый и крупно нарезанный репчатый лук. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами и припустить в небольшом количестве воды. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, мякоть измельчить и тушить отдельно. Курицу жарить до полуготовности на сливочном масле. Затем выложить поверх нее промытый рис, встряхнуть, влить вино и куриный бульон, добавить жареный лук и тушеные помидоры, заправить все солью и перцем. Тушить на слабом огне до полной готовности. Готовое мясо с рисом переложить на блюдо, полить соусом, в котором оно тушилось, рядом выложить болгарский перец, смешанный с консервированным горошком. Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Камаро (кубинское блюдо)

Ингредиенты

Тушка курицы, 150 г репчатого лука, 200 г помидоров, 80 г корней петрушки, 150 г риса, 100 г сливочного масла, 80 мл растительного масла, 60 г зеленого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, нарезать порционными кусками, залить 1 л воды, посолить и приправить специями, отварить до полуготовности. Репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Лук пассеровать в сливочном масле (использовать 20 г) до золотистого цвета, выложить к мясу. Добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, корни петрушки, тушить 10 мин. Рис промыть, выложить в кастрюлю, последовательно залить растительным и растопленным оставшимся сливочным маслом, добавить немного куриного бульона. Тушить рис в умеренно разогретом духовом шкафу до полуготовности. Затем выложить его к мясу с овощами, перемешать и тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать камаро вымытым и крупно нарезанным зеленым луком, украсить блюдо чистыми веточками укропа и петрушки.

Качиаторе (курица по-итальянски)

Ингредиенты

500 г куриных грудок, 200 г болгарского перца, 5 г рубленого чеснока, 300 г шампиньонов, 500 г консервированных помидоров, 50 г сливочного масла, 20 г зелени петрушки и сельдерея, 2 г красного молотого перца, 1–2 лавровых листа, 2 г тмина, соль по вкусу.

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать соломкой, смешать с чесноком, выложить в чугунную сковороду с маслом и обжарить. Шампиньоны промыть, обсушить, нарезать соломкой и выложить в чесночную смесь, добавить очищенные от кожицы и размятые консервированные помидоры, тушить все вместе. Приправить все молотым перцем, лавровым листом, тмином и солью, довести до кипения. Затем добавить промытые и нарубленные небольшими кусочками куриные грудки, уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить 30 мин. Перед подачей к столу посыпать качиаторе вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея. Отдельно можно подать отварные макароны с маслом.

Соте из курицы по-венгерски

Ингредиенты

Тушка курицы, 100 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, 250 г болгарского красного перца, 25 г томата-пасты, 125 г сметаны, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку промыть, разрубить на порционные куски, посыпать солью и молотым перцем. Сначала обжарить на сковороде в горячем растительном масле окорочка до золотистой корочки. Добавить остальные куски курицы, жарить еще 10–15 мин.

После этого куски курицы отодвинуть в сторону, на другой стороне сковороды пассеровать до золотистого цвета очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавив сливочное масло. Курицу снова выложить на середину сковороды, влить бульон (использовать ¹/₂), накрыть крышкой и тушить 15–25 мин. Переложить курицу в кастрюлю, чтобы сохранить в тепле.

Красный болгарский перец вымыть, аккуратно удалить плодоножки и семена, мякоть запечь в горячем духовом шкафу и нарезать ломтиками. На сковороде, где жарилась курица, пассеровать томат-пасту. Затем влить туда оставшийся бульон и довести до кипения при постоянном помешивании. Положить в этот соус курицу и болгарский перец, прогреть в течение 1–2 мин. Снять сковороду с огня и ввести в соус сметану, тщательно перемешать. Перед подачей к столу переложить куски курицы и болгарский перец на блюдо, полить соусом, в котором все готовилось.

Ароматная курица по-китайски

Ингредиенты

Тушка курицы, 120 г свиного сала, 40 г имбиря, 50 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 30 г измельченной зелени укропа, 40 г крахмала, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 1 г бадьяна, 3 г молотого душистого перца, 2 г кардамона, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную куриную тушку промыть, отварить в 500 мл воды без соли до полуготовности. Затем целиком обжарить в разогретом свином сале до образования золотистой корочки. Переложить в глиняную посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, очищенные и вымытые репчатый лук, нарезанный полукольцами, и корень петрушки, нарезанный кубиками. Затем положить гвоздику, корицу, бадьян, душистый перец, кардамон, измельченную зелень укропа и соль. Влить процеженный куриный бульон и тушить в предварительно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем курицу переложить в другую посуду и поставить в теплое место. На бульоне, оставшемся после курицы, приготовить соус. Для этого бульон процедить, затем вылить в сковороду, довести до кипения, снять пену и, слегка встряхивая сковороду, ввести тонкой струйкой крахмал, разведенный в холодной воде в соотношении 1: 2. Перед подачей к столу тушку курицы нарезать порционными кусками, выложить на блюдо в виде целой курицы и полить приготовленным соусом.