Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 15 страниц)

Суп из фасоли с копченой уткой

Ингредиенты

400 г копченого мяса утки, 200 г фасоли, 100 г моркови, 50 г корней петрушки, 50 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 50 г жира, 1 лавровый лист, 25 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, 2 г кардамона, 2 г тмина, соль по вкусу.

Способ приготовления

Перебрать и промыть фасоль, залить ее 3 л холодной воды, выложить копченое мясо утки, нарезанное порционными кусками. Варить до мягкости мяса, затем вынуть утку, немного охладить и отделить мясо от костей. Коренья, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в жире.

Подготовленные овощи ввести в суп и варить 15–20 мин, добавить лавровый лист, перец, кардамон и тмин, посолить по вкусу. Перед подачей к столу выложить в тарелки мясо утки, налить суп, посыпать его вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Суп из утки с овощами и крупой

Ингредиенты

400 г мяса утки, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней петрушки, 120 г перловой крупы, 50 г топленого масла, 80 г сметаны, 15 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, нарезать порционными кусками, залить 3 л воды, довести до кипения и снять пену. С предварительно замоченной перловой крупы слить воду, крупу положить в суп и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в масле, добавить в суп за 15 мин до окончания варки. Добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп из утки с репой

Ингредиенты

400 г мяса утки, 200 г репы, 30 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 200 мл столового вина, 25 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, нарубить порционными кусками и жарить на сливочном масле до подрумянивания. Затем выложить куски мяса в кастрюлю, залить 3 л воды, довести до кипения, снять пену, варить на среднем огне. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с уткой. Добавить очищенную, вымытую и нашинкованную репу. Когда она сварится, вынуть и протереть через сито, развести бульоном и снова выложить в суп. Влить туда же столовое вино, добавить соль, лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, варить 3 мин, затем снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ из утки с клецками

Ингредиенты

400 г мяса утки, 300 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 40 г томата-пюре, 3 г рубленого чеснока, 50 г топленого масла, 10 г пшеничной муки, 5 г сахара, 10 мл 3%-ного уксуса, 2 лавровых листа, 25 г зелени петрушки, 150 г сметаны, 3 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Для клецек: 150 г пшеничной муки, 10 г топленого масла, 1 яйцо, 200 мл утиного бульона, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, залить 5 л воды, варить до готовности мяса. Утку вынуть, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Бульон процедить. Выложить в него вымытую, очищенную, нашинкованную и припущенную с уксусом и сахаром свеклу. Белокочанную капусту вымыть, нашинковать, выложить в борщ, варить 15–20 мин. Репчатый лук, морковь и корни петрушки очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле, выложить в суп. В оставшемся на сковороде масле пассеровать муку, добавить томат-пюре и рубленый чеснок, припустить, затем положить в борщ и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить перец горошком, лавровый лист и соль.

Приготовить клецки. Добавить в бульон топленое масло и соль, довести до кипения. При непрерывном помешивании всыпать в бульон муку и прогревать в течение 5-10 мин. После этого массу охладить, смешать с яйцом. Полученное тесто переложить в кондитерский мешок и небольшими порциями выпускать в кипящую подсоленную воду. Варить клецки на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу выложить клецки в тарелки, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Борщ с уткой и сосисками

Ингредиенты

400 г мяса утки, 250 г говяжьей грудинки, 200 г сосисок, 50 г белых сушеных грибов, 200 г белокочанной капусты, 600 г свеклы, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 г жира, 50 г столового маргарина, 100 г сметаны, 30 г зелени укропа и петрушки, 3 лавровых листа, 2 г молотой гвоздики, 3 г майорана, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки и говяжью грудинку промыть, нарезать порционными кусками, залить 5 л воды, варить на среднем огне до готовности мяса. Затем мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Свеклу, лук-порей, репчатый лук и коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой и пассеровать в жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить вымытую и нашинкованную капусту, варить до готовности. Сушеные белые грибы, предварительно замоченные и нарезанные, слегка обжарить вместе с нарезанными сосисками в маргарине. Выложить обжарку в борщ через 10 мин после капусты. Добавить майоран, лавровый лист, гвоздику, перец и соль, варить борщ на слабом огне. Перед подачей к столу выложить в тарелки куски мяса и грудинки, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Холодные закуски из утки

Заливное из утки с яйцом, лимоном, яблоками и овощами

Ингредиенты

400 г вареного мяса утки, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 лимон, нарезанный ломтиками, 50 г ломтиков помидоров, 50 г ломтиков свежих огурцов, 50 г ломтиков яблок, 15 г зелени петрушки и укропа, 2 л утиного бульона, 10 г желатина, 3 г черного перца горошком, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для осветления бульона: 1 яичный белок, 25 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Вареное мясо утки нарезать тонкими ломтиками и выложить в блюдо для заливного. Украсить ломтиками очищенных яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов и яблок, вымытыми листиками зелени петрушки и укропа. Посыпать все перцем, посолить. Бульон кипятить в течение 3–5 мин, ввести в него смесь для осветления – взбитый яичный белок, смешанный с небольшим количеством охлажденного бульона и лимонным соком. Накрыть кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, когда закипит, снять с огня. Дать бульону отстояться в течение 15–20 мин, затем аккуратно, не взбалтывая, процедить. Бульон вновь довести до кипения, влить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая, и варить на слабом огне до полного растворения желатина. После этого процедить бульон, дать немного остыть и залить подготовленные продукты. Заливное охладить, перед подачей к столу нарезать порционными кусками.

Вторые блюда из утки

Суфле из утки, печени и специй

Ингредиенты

500 г жареного мяса утки, 200 г утиной печени, 100 г сливочного масла, 50 г жира, 2 яичных белка, 50 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 100 мл соуса для птицы, 15 г зелени петрушки, 2 г молотой гвоздики, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо разделить на две части. Одну часть нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, слегка обжарить в сливочном масле (использовать 80 г). Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в жире вместе с промытой утиной печенью. Пропустить обжарку через мясорубку, добавив оставшееся мясо утки. Добавить в фарш взбитые в пену яичные белки, соль, перец и гвоздику, перемешать. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать оставшимся маслом, обсыпать сухарями (часть оставить), выложить слой из обжаренных кусочков мяса, слой фарша, сверху снова кусочки мяса. Посыпать все оставшимися сухарями, залить соусом и украсить вымытыми веточками петрушки. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, подавать к столу в горячем виде.

Остропел из утки с зеленью

Ингредиенты

Тушка утки, 80 мл растительного масла, 10 г пшеничной муки, 25 г томата-пасты, 10 г рубленого чеснока, 25 мл винного уксуса, 20 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки промыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Обжарить мясо в растительном масле на сильном огне до образования румяной корочки. Затем переложить в отдельную посуду, оставить в тепле. В оставшемся от жаренья масле пассеровать муку. Добавить чеснок, томат-пасту, влить уксус, добавить красный молотый перец, соль и лавровый лист. Развести соус 200 мл теплой воды, выложить в него обжаренные куски утки, варить на слабом огне 40–50 мин. Перед подачей к столу посыпать остропел вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, лавровый лист вынуть. Отдельно можно подать теплую мамалыгу.

Котлеты из утки и яиц

Ингредиенты

500 г мяса утки, 2 яйца, 50 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 15 г зелени петрушки, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для омлета: 6 яиц, 150 г репчатого лука, 4 г рубленого чеснока, 120 мл молока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, нарезать крупными кусками, пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, соль, перец, тщательно перемешать. Сформовать из этого фарша небольшие котлеты. Обвалять их в муке и жарить с двух сторон в сливочном масле до золотистой корочки.

Приготовить омлетную массу. Яйца взбить с молоком, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец. Тщательно все перемешать. Залить котлеты омлетной массой, посыпать вымытой, измельченной зеленью петрушки. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.

Кавурма из утки по-молдавски со специями и гарниром

Ингредиенты

500 г мяса утки, 25 г утиного жира, 80 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 30 г пшеничной муки, 2 г рубленого чеснока, 200 г свежих овощей, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить. Обжарить мясо в утином жире до образования румяной корочки. Затем выложить мясо в сотейник, залить 250 мл воды и тушить 15–20 мин. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в том же жире, в котором жарилась утка. Добавить в обжарку томат-пюре и пшеничную муку, обжаренную на сухой сковороде. Развести соус небольшим количеством бульона, приправить специями и солью. Варить на слабом огне до загустения. Приготовленным соусом залить утку, тушить до готовности. Перед подачей к столу мясо переложить на блюдо, соус процедить, заправить чесноком и полить утку. Отдельно подать вымытые и нарезанные ломтиками свежие овощи, зелень.

Чахохбили из утки

Ингредиенты

500 г мяса утки, 50 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 200 мл мясного бульона, 10 г пшеничной муки, 20 мл столового белого вина, 1 лимон, 25 г зелени кинзы и петрушки, 3 лавровых листа, 3 г черного перца горошком, 2 г базилика, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками и посолить. Обжарить мясо в топленом масле до образования румяной корочки, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем ввести томат-пюре и муку, влить бульон и варить до загустения соуса, постоянно помешивая. Затем накрыть крышкой и тушить до готовности мяса. В конце тушения влить вино, положить лавровый лист, перец горошком и базилик, довести до кипения и снять с огня. Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Перед подачей к столу украсить блюдо вымытыми веточками кинзы и петрушки, а также ломтиками лимона.

Утка с печеным картофелем, фаршированная белыми грибами

Ингредиенты

Тушка утки, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 150 г белых грибов, 50 г мякоти свинины, 300 г булочки, 100 мл молока, 1 яйцо, 150 г сливочного масла, 25 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Белые грибы промыть, нарезать соломкой, обжарить в сливочном масле (использовать 80 г), посыпать солью и перцем. Смешать с размоченной в молоке булочкой и промытой и пропущенной через мясорубку мякотью свинины. Добавить яйцо, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить утку, зашить и смазать маслом (использовать 50 г).

Выложить тушку на противень, смазанный оставшимся маслом, налить туда немного воды. Запекать в духовом шкафу при средней температуре, поливая периодически образующимся соком. Через 20 мин противень вынуть, лишний жир слить, разложить вокруг утки очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель, посолить. Снова поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, из утки удалить нитки, фарш вынуть и выложить рядом с картофелем. Утку разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Утка, фаршированная груздями

Ингредиенты

Тушка утки, 300 г маринованных груздей, 200 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 120 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Способ приготовления

Маринованные грузди промыть под струей холодной воды, откинуть на дуршлаг, затем нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать 70 г), добавив в конце грузди, тушить все вместе. Затем влить сметану, смешанную с яйцом, добавить соль и специи по вкусу. Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть смесью соли и перца, начинить полученным фаршем и зашить. Выложить утку на противень, смазанный оставшимся маслом, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сухарями и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Периодически нужно поливать утку образующимся соком.

Из утки вынуть нитки, начинку вынуть, утку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку, украсить кушанье вымытыми веточками укропа и петрушки.

Утка, фаршированная свининой, салом и горошком

Ингредиенты

Тушка утки, 50 г сливочного масла, 100 мл свекольного сока, 100 г брусники, 1 сваренное вкрутую яйцо, 200 г соленых огурцов, соль по вкусу.

Для фарша: 200 г мякоти свинины, 100 г сала, 150 г белого хлеба, 60 мл молока, 150 г свежемороженого зеленого горошка, 3 яичных белка, 100 г репчатого лука, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть. Сделать на спине вдоль хребта надрез, аккуратно снять кожу, как перчатку, оставить крылышки и ножки. С тушки срезать мясо и пропустить его через мясорубку.

Добавить промытую и тоже пропущенную через мясорубку мякоть свинины, нарезанное мелкими кусочками сало и белый хлеб, размоченный в молоке. Все это тщательно перемешать, посолить и поперчить. В готовый фарш ввести размороженный зеленый горошек, взбитые яичные белки, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Готовым фаршем неплотно наполнить кожу утки, разрезы аккуратно зашить. Фаршированную утку завернуть в полотняную салфетку, перевязать кулинарной нитью и варить в кипящей подсоленной воде под крышкой на слабом огне в течение 40 мин. Готовую утку вынуть, снять салфетку и удалить нитки, выложить тушку на блюдо спинкой вниз. Сливочное масло смешать со свекольным соком и переложить в кондитерский мешок. Украсить тушку утки подкрашенным маслом по своему усмотрению. Оформить блюдо кружками очищенного вареного яйца и соленых огурцов, а также промытой брусникой.

Утка, жаренная с репой, луком и сельдереем

Ингредиенты

Тушка утки, 100 г сливочного масла, 600 г репы, 200 г мелкого репчатого лука, 50 г корней сельдерея, 25 г зелени петрушки и сельдерея, 3 г красного молотого перца, 2 г имбиря, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью, перцем и имбирем снаружи и изнутри. Выложить ее на противень, смазанный маслом (использовать 30 г), и запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую тушку разрубить на порционные куски и выложить в кастрюлю. Репу, репчатый лук и корни сельдерея очистить и вымыть. Нарезать репу дольками, лук – полукольцами, а корни сельдерея – кубиками. Обжарить подготовленные овощи в оставшемся масле и выложить в кастрюлю с уткой. Залить соком, оставшимся после жаренья, посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 20–25 мин. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Жареная утка с белой фасолью, овощами и вином

Ингредиенты

Тушка утки, 200 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 200 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 500 мл мясного бульона, 250 мл красного вина, 200 г баклажанов, 350 г крупной фасоли, 100 мл растительного масла, 3 лавровых листа, 2 г чабера, 30 г томата-пасты, 100 г копченой корейки, 4 г красного молотого перца, 2 г гвоздики, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Жарить куски на сливочном масле (использовать ¹/₂) в течение 30 мин, добавить в конце очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками корни сельдерея. При необходимости можно влить немного воды. Готовую утку переложить в другую посуду, оставить в тепле.

На оставшемся после жаренья масле пассеровать муку, развести ее бульоном, влить вино, довести до кипения, положить утку и варить в течение 15 мин, затем процедить.

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, мякоть нарезать ломтиками, посолить, оставить на 10 мин. Образовавшийся сок слить, баклажаны обжарить в оставшемся разогретом масле, каждый ломтик жарить с обеих сторон до румяной корочки. Крупную фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 1 ч, затем налить 700 мл чистой воды, добавить нарезанную небольшими кусками копченую корейку, посолить и варить 2 ч.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле, добавить томат-пасту и обжарить. Заправить этой смесью вареную фасоль, положить соль, перец, гвоздику, лавровый лист и чабер, кипятить несколько минут, переложить на блюдо, лавровый лист удалить.

Сверху на фасоль выложить куски утки с мучным соусом, по краям блюда красиво разложить жареные ломтики баклажанов.

Утка по-бирмански

Ингредиенты

Тушка утки, 200 г утиной печени, 300 г говяжьего фарша, 120 г почечного жира, 40 г панировочных сухарей, 50 г корней петрушки, 50 г моркови, 60 г репчатого лука, 20 г зелени укропа и петрушки, 800 г картофеля, 200 г сметаны, 10 г готовой горчицы, 100 мл растительного масла, 5 г сахара, 5 г карри, 5 г имбиря, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку утки промыть, аккуратно удалить ребра, позвоночник и грудину. Оставить только крылышки и ножки. Коренья, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Кости залить 2 л воды, сварить крепкий бульон вместе с подготовленными овощами, затем бульон процедить. Утиную печень промыть, вместе с почечным жиром пропустить через мясорубку. Добавить сухари, говяжий фарш, вымытую и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки. Приправить начинку карри, сахаром, имбирем и солью.

Утку натереть смесью горчицы, растительного масла (использовать 50 мл) и перца, наполнить ее приготовленным фаршем и зашить. Крылышки и ножки подвязать ниткой, чтобы они прилегали к тушке. Выложить тушку спинкой вверх на противень, смазанный оставшимся растительным маслом. Поставить противень в духовой шкаф и запекать до готовности, периодически поливая процеженным бульоном. Через 20–30 мин выложить на противень вокруг утки очищенный, вымытый и нарезанный четвертинками картофель. Залить все сметаной и снова поставить в духовой шкаф. Запекать до готовности. Перед подачей к столу из утки удалить нитки и вынуть начинку. Тушку разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку. Картофель переложить на другую тарелку и полить оставшимся после жаренья соусом.

Утка под пряным соусом

Ингредиенты

Тушка утки, 100 г корней сельдерея или петрушки, 80 г моркови, 150 г сливочного масла, 300 г картофеля, 1 яйцо, 2 г молотого мускатного ореха, 25 г пшеничной муки, 50 г смородинового джема, 250 мл красного вина, 300 г груш, 400 г белого хлеба, 20 г сахара, 5 г молотой гвоздики, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку утки промыть, обсушить, натереть солью и перцем. Обжарить в сливочном масле (использовать 80 г) до образования золотистой корочки, затем тушить на слабом огне в течение 1,5 ч. В процессе тушения добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками коренья и морковь, влить 300 мл воды. Готовую утку разделать на порционные куски, выложить на подогретое блюдо в виде целой тушки, оставить в тепле.

В оставшемся после тушения соке с овощами развести муку, добавить жженый сахар, гвоздику, соль и перец, прокипятить в течение 15 мин. Затем процедить и влить вино, перемешать, перелить соус в соусник. Картофель очистить, вымыть, отварить до готовности, размять до состояния пюре. Посолить, заправить сливочным маслом (использовать 50 г), взбитым яйцом и молотым мускатным орехом. Поставить пюре в духовой шкаф и запекать до образования румяной корочки.

Белый хлеб нарезать ломтиками, обжарить в оставшемся масле. Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину, вымыть, припустить в небольшом количестве воды, затем положить в углубления джем. Утку подать к столу с картофельной запеканкой и грушами с джемом, уложенными на обжаренные ломтики белого хлеба. Соус подать отдельно.