Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 15 страниц)
Ингредиенты
500 г мяса индейки, 100 г моркови, 100 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г муки, 60 г сливочного масла, 200 мл молока, 1 яичный желток, 1 лавровый лист, 15 г зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо индейки промыть, нарезать порционными кусками, залить 2 л воды, довести до кипения и снять пену. Добавить лавровый лист, очищенные, вымытые и крупно нарезанные корни петрушки, морковь и репчатый лук. Ввести соль и перец, варить до готовности мяса. Затем бульон процедить, мясо вынуть, отделить от костей и растереть в ступке. Разбавить мясное пюре небольшим количеством охлажденного бульона, протереть через сито и убрать в холодильник на 20 мин.
Из процеженного бульона и спассерованной в масле муки приготовить белый соус. Процедить его, смешать с охлажденной мясной массой и довести до кипения. Готовый суп заправить яичным желтком, взбитым с молоком. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.
Суп из молодых индеек со сморчками и фрикаделькамиИнгредиенты
2-3 л бульона из говяжьих костей, 500 г филе индейки, 120 г сморчков, 10 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 100 г печени индейки, 50 г почечного телячьего жира, 2 яйца, 3 яичных желтка, 80 мл сливок, 300 г черствой булки, 25 г зелени петрушки и сельдерея, 20 г толченого мускатного ореха, 5 г черного перца горошком, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе индейки разделить на две части, одну мелко нарезать и сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Жарить промытую печень индейки на сливочном масле (использовать 1/2). Потом натереть печень на мелкой терке, соединить с измельченным филе индейки, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, перец, мускатный орех, размоченную в небольшом количестве воды черствую булку, влить сливки. Тщательно перемешать, сформовать фрикадельки и опустить их в кипящий бульон.
Сморчки промыть и откинуть на дуршлаг. Затем обжарить их в оставшемся сливочном масле, добавить муку, очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, а также перец горошком. Обжарить все и переложить в бульон, варить на слабом огне, помешивая, до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и нарубленной зеленью петрушки и сельдерея.
Холодные закуски из индейки
Студень из индейки с яйцом и зеленьюИнгредиенты
1 кг мяса индейки, 100 г корней сельдерея, 100 г корней петрушки, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яичных белка, 25 г желатина, 15 г рубленого чеснока, 6 г черного перца горошком, 100 г консервированного зеленого горошка, 25 г зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленное мясо индейки промыть, разделать на порционные куски, залить 2 л холодной воды. Добавить очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья, морковь и репчатый лук. Все посолить и посыпать перцем горошком, варить на слабом огне до готовности мяса. Затем мясо вынуть, отделить от костей и выложить в предназначенную для студня посуду. Украсить кружочками очищенных вареных яиц, зеленым горошком, вымытыми веточками петрушки и укропа, а также кружочками вареной моркови.
Бульон охладить и процедить, добавить в него заранее замоченный в холодной воде желатин. Ввести взбитые яичные белки, перемешать и варить до тех пор, пока белки не всплывут. Снять кастрюлю с огня, снова процедить бульон. Рубленый чеснок положить в марлевый мешочек, опустить его на несколько минут в бульон, затем удалить. Когда бульон почти остынет, залить им подготовленное мясо с зеленью и поставить в холодное место.
Перед подачей к столу нарезать студень порционными кусками. Отдельно подать тертый хрен.
Паштет из индейки со специямиИнгредиенты
500 г филе индейки, 25 г тертой цедры лимона, 100 г репчатого лука, 2 г корицы, 2 г молотого имбиря, 2 г молотого мускатного ореха, 200 г белого хлеба без корки, 100 мл сливок, 20 г зелени укропа и петрушки, 2 яйца, 100 г молодых кабачков, 100 г филе кильки, 25 г консервированных каперсов, 25 г консервированных маслин, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленное филе индейки промыть, нарезать небольшими кубиками. Смешать цедру лимона, специи и пряности, добавить очищенный, вымытый и нарубленный репчатый лук. Все перемешать с филе индейки, посолить, положить в морозильную камеру холодильника на 10 мин.
Белый хлеб нарезать кубиками, залить сливками, дать постоять, затем размять. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарубить. Мясо вынуть из морозильной камеры и измельчить миксером до состояния пюре. Ввести в фарш сырые яйца, размоченный хлеб и зелень, посолить и поперчить по вкусу. Кабачки вымыть, удалить плодоножки, мякоть мелко нарезать, смешать с нарубленным филе кильки, измельченными каперсами и маслинами, добавить в основную массу.
Выложить фарш в форму для запекания, смазанную маслом. Накрыть крышкой и запекать при умеренной температуре в духовом шкафу 35–45 мин. Готовый паштет охладить, нарезать порционными кусками и подать к столу. Отдельно можно подать томатный соус.
Мясное ассорти с индейкойИнгредиенты
500 г мяса нежирной индейки, 300 г нежирной говядины (мякоть), 300 г свинины (мякоть), 150 г шампиньонов, 25 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 2 г крупно нарубленного чеснока, 3 яйца, 300 г майонеза, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо индейки, говядину и свинину промыть, нарезать небольшими кусочками, не смешивая. Шампиньоны промыть, обсушить, крупно нарезать и обжарить в растительном масле. Репчатый лук очистить, вымыть и крупно нарезать, смешать с чесноком. На дно смазанной сливочным маслом формы выложить слой лука и чеснока, на него положить слоями разные виды мяса, затем грибы и снова лук с чесноком, мясо и грибы. Все слои нужно солить и перчить. Полученную массу слегка утрамбовать и поставить в холодильник на 6 ч.
Приготовить соус. Для этого нужно смешать майонез со взбитыми яйцами, добавить немного соли и перца, тщательно взбить. Аккуратно вылить полученный соус в форму с ассорти, покрывая всю его поверхность, но не смешивая. Поставить форму в духовой шкаф, разогретый до 200 °C, и запекать в течение 25–30 мин.
Перед подачей к столу блюдо охладить, нарезать порционными кусками и украсить вымытыми веточками петрушки.
Вторые блюда из индейки
Бефстроганов из индейки со сливкамиИнгредиенты
500 г филе индейки, 100 г сливочного масла, 80 г зеленого лука, 15 г зелени укропа, 200 мл сливок, 2 г крахмала, 2 мл настоя шафрана, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе индейки промыть, нарезать соломкой, обжарить в горячем сливочном масле до золотистой корочки, посолить и поперчить. Переложить мясо в другую посуду, оставить в тепле. В той же сковороде, в которой жарилось мясо, нагреть сливки, добавить настой шафрана и вымытый, мелко нарубленный зеленый лук. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая, затем ввести разведенный в небольшом количестве воды крахмал, посолить и поперчить по вкусу. Снова довести до кипения. Положить в приготовленный соус обжаренное мясо и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа. Отдельно можно подать отваренную домашнюю лапшу с маслом.
Сациви из индейки по-грузинскиИнгредиенты
1–1,5 кг мяса индейки, 80 г сливочного масла, 1 лимон, соль по вкусу.
Для соуса: 100 г толченых грецких орехов, 25 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 5 г пшеничной муки, 3 г рубленого чеснока, 15 мл винного уксуса, 15 г зелени кинзы, 0,5 г хмели-сунели, 3 мл настоя шафрана, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо индейки промыть, залить 2–3 л воды и отварить до полуготовности. Посолить, смазать маслом и запекать в духовом шкафу до румяной корочки. Затем нарубить тушку индейки порционными кусками.
Приготовить соус. Для этого репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, пассеровать на сливочном масле. Через 10 мин добавить к луку муку и постепенно влить 250 мл процеженного бульона, оставшегося после варки индейки. Немного проварить и добавить уксус, соль, вымытую и измельченную зелень кинзы, рубленый чеснок, хмели-сунели, довести до кипения. В полученный соус выложить куски индейки и варить в течение 5–10 мин. Затем добавить толченые грецкие орехи (из орехов предварительно выжать ореховое масло), разведенные настоем шафрана, посыпать перцем. Снова довести до кипения и снять с огня. Лимон вымыть, нарезать кружками. Перед подачей к столу блюдо охладить, сбрызнуть выжатым ореховым маслом и украсить кружками лимона.
Котлеты из индейки по-турецкиИнгредиенты
1 кг филе индейки, 150 мл оливкового масла, 50 г зелени укропа и петрушки.
Для соуса: 200 г майонеза, 1 яйцо, 50 г крахмала, 3 г сахара, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Филе индейки промыть, мелко нарезать. Приготовить соус, смешав разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал с майонезом, сахаром, взбитым яйцом, перцем и солью. Выложить в приготовленный соус мясо, перемешать и поставить в холодное место на 12 ч.
После этого мясо жарить в оливковом масле вместе с соусом до готовности, выкладывая смесь на сковороду столовой ложкой. Готовое блюдо посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать салат из свежих овощей, картофельное пюре или отварной рассыпчатый рис.
Филе индейки, жаренное в яйцеИнгредиенты
500 г филе индейки, 2 яйца, 80 мл растительного масла, 50 мл белого сухого вина, 50 г репчатого лука, 5 г рубленого чеснока, 15 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе индейки промыть, нарезать ломтями толщиной 1 см, слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу. Яйца взбить в эмалированной посуде, добавить чеснок, вино, соль и перец, все еще раз тщательно взбить. Выложить мясо в эту смесь и на 12 ч убрать в холодное место. Маринованное мясо жарить на растительном масле до золотистой корочки. Затем убавить огонь и довести мясо и вымытый и очищенный лук под крышкой до готовности. Перед подачей к столу переложить мясо на блюдо и украсить вымытыми веточками петрушки.
Жаркое из индейки с консервированными грибами и сливкамиИнгредиенты
500 г филе индейки, 300 г консервированных грибов, 80 мл сливок, 80 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 мл лимонного сока, 10 г зелени петрушки, 2 лавровых листа, 5 г молотой паприки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Филе индейки промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем. Затем обжарить в топленом масле до золотистой корочки вместе с луком, добавив во время жаренья лавровый лист. Лук переложить на тарелку, лавровый лист вынуть. Влить 250 мл воды, поставить мясо на 2 ч в разогретый до 200 °C духовой шкаф, накрыв крышкой. Грибы вынуть, крупные разрезать пополам. Добавить грибы к мясу спустя 1 ч после начала тушения. Готовое жаркое вынуть из духовки, добавить сливки, паприку, перец и соль по вкусу, довести до кипения, влить лимонный сок. Готовую индейку переложить на блюдо вместе с грибами и соусом, в котором все тушилось, и украсить вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать жареный картофель со свежими овощами.
Жареная индейка с яблоками, рисом, каштанами, вишневым пюре и виномИнгредиенты
Тушка индейки, 300 г яблок, 500 г вишни без косточек, 350 г отваренного до полуготовности риса, 300 г жареных каштанов, 500 г вареных трюфелей, 150 мл мадеры, 150 г сахара, 80 г муки, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, натереть смесью специй и соли. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. Смешать яблоки с рисом, измельченными каштанами и мелко нарезанными трюфелями. Добавить вишню, размятую до состояния пюре, влить мадеру, положить сахар, муку, перец и соль. Все тщательно перемешать. Этой начинкой нафаршировать индейку, аккуратно зашить, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности.
Перед подачей к столу индейку переложить на блюдо, удалить нитки, фарш выложить отдельно, тушку разделать на порционные куски. На гарнир можно подать свежие овощи и зелень.
Жаренная на вертеле индейка, фаршированная орехамиИнгредиенты
2 кг мяса индейки, 400 г толченых грецких орехов, 300 г измельченной телячьей печени, 600 г белого хлеба, 300 мл молока, 4 яйца, 150 г сливочного масла, 1 лимон, 150 г сахара, 90 г пшеничной муки, 400 г соленых помидоров или огурцов, 5 г измельченного имбиря, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленное мясо индейки промыть, обсушить, натереть смесью перца и соли. Грецкие орехи смешать с телячьей печенью, белым хлебом, размоченным в молоке, яйцами, размягченным сливочным маслом и вымытым и измельченным лимоном. Добавить в начинку сахар, муку, соль и имбирь, все тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тушку индейки, аккуратно зашить и насадить на вертел. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Для придания мясу специфического аромата и вкуса на угли в процессе жаренья можно положить веточки полыни или чабреца, а также листья ореха и смородины.
Перед подачей к столу индейку переложить на блюдо, удалить нитки, вынуть фарш, разделать птицу на порционные куски. Отдельно подать соленые помидоры и огурцы.
Индейка, жаренная на вертеле со специями и сливочным масломИнгредиенты
Тушка индейки, 100 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, 5 г красного молотого перца, 4 г измельченного имбиря, 2 г кардамона, соль по вкусу.
Способ приготовления
Обработанную тушку индейки промыть, обсушить бумажной салфеткой, натереть смесью соли, перца, имбиря и кардамона. Насадить тушку на вертел, закрепить тонкой проволокой, чтобы тушка на проворачивалась, и жарить над раскаленными углями в течение 2 ч, пока мясо индейки не станет мягким. Время от времени тушку нужно поливать растопленным сливочным маслом.
Перед подачей к столу разделать индейку на порционные куски, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать запеченный в углях картофель и помидоры, приготовленные на вертеле.
Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливомИнгредиенты
500 г филе индейки, 200 г яблок, 100 г чернослива без косточек, 100 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 яйца, 80 мл молока, 75 г пшеничной муки для панировки, 15 г зелени петрушки, 2 г корицы, 3 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Филе индейки промыть, нарезать ломтями толщиной 1 см, слегка отбить, посыпать солью и перцем. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Предварительно замоченный чернослив промыть, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить сахар, корицу и соль, перемешать. Полученный фарш выложить на середину ломтей филе, свернуть их в виде конвертов. Яйца взбить с молоком, смочить в этой смеси подготовленные изделия и запанировать в муке. Жарить фаршированное филе на сливочном масле до золотистой корочки. Довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу оформить блюдо вымытыми веточками петрушки. Отдельно можно подать маринованные фрукты.
Индейка, фаршированная грецкими орехами и печеньюИнгредиенты
Тушка индейки, 350 г толченых грецких орехов, 500 г телячьей или говяжьей печени, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 50 мл молока, 120 г сливочного масла, 5 г сахара, 4 г имбиря, 10 г сушеных листьев мяты, 20 г зелени укропа и петрушки, 1 лимон, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, натереть смесью соли, измельченного имбиря, перца. Телячью или говяжью печень промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Обжарить их в сливочном масле (использовать 60 г) до образования золотистой корочки, затем пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. Добавить в фарш грецкие орехи, яйца, сахар, 40 г сливочного масла. Все тщательно перемешать, начинить индейку, аккуратно зашить. Выложить тушку на противень, смазанный оставшимся маслом, посыпать ее измельченными сушеными листьями мяты. Поставить противень в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Лимон вымыть, нарезать кружками. Перед подачей к столу удалить из индейки нитки, фарш вынуть. Тушку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой птицы, рядом положить фарш, украсить индейку вымытыми веточками укропа и петрушки, а также кружками лимона.
Индейка, тушенная с фруктами и лукомИнгредиенты
500 г филе индейки, 30 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла или жира, 150 г репчатого лука, 500 мл куриного бульона, 300 г яблок, 200 г абрикосов, 100 мл яблочного сока, 100 мл сливок, 30 г измельченной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе индейки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Обвалять их в муке и обжарить в сливочном масле или жире на глубокой сковороде до образования румяной корочки. В конце жаренья добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Затем влить в сковороду с мясом и луком бульон, приправить солью и перцем, довести до кипения. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать соломкой. Абрикосы промыть, удалить косточки, мякоть нарезать кусочками. Добавить фрукты в сковороду, туда же влить яблочный сок, вновь довести до кипения, затем убавить огонь и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей к столу переложить мясо с фруктами на блюдо. В оставшийся после тушения процеженный соус ввести сливки, перемешать и прогреть. Залить этим соусом мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
На гарнир можно подать отварной рассыпчатый рис или картофельное пюре.
Индейка, тушенная с белыми грибами и сметанойИнгредиенты
500 г филе индейки, 150 г белых грибов, 100 г репчатого лука, 25 г готовой горчицы, 50 г жирной сметаны, 150 мл растительного масла, 25 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе индейки промыть, обсушить, нарезать небольшими полосками, слегка обжарить на сковороде в растительном масле (использовать 100 мл), посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками. Грибы промыть, нарезать ломтиками. Смешать грибы и лук, обжарить на оставшемся масле, затем добавить к мясу. Тушить все вместе на слабом огне до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем заправить блюдо сметаной и горчицей, перемешать, довести до кипения и тушить 5 мин.
Готовое блюдо посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.
Индейка, фаршированная печенью и арахисом, с рисом и грибамиИнгредиенты
Тушка индейки, 350 г печени индейки или курицы, 300 г толченого жареного арахиса, 200 г белого хлеба, 80 мл молока, 2 яйца, 120 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл белого сухого вина, 15 г муки, 800 г брюквы, 120 г панировочных сухарей, 150 г сливочного масла, 200 г риса, 200 г крупных грибов, 15 г зелени петрушки, 30 г эстрагона, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Обработанную тушку индейки промыть, обсушить, вынуть грудную кость. Тушку натереть смесью соли, эстрагона и перца. Печень индейки или курицы промыть, припустить в растительном масле (использовать 80 мл), добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук (использовать 150 г). Затем пропустить обжарку через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. Смешать фарш с эстрагоном, солью и перцем, добавить толченый жареный арахис и яйца. Тщательно вымесить. Полученным фаршем начинить тушку индейки, аккуратно зашить, выложить на противень, смазанный оставшимся растительным маслом. Поставить птицу в умеренно разогретый духовой шкаф на 2 ч. Периодически нужно поливать индейку образующимся соком. Готовую индейку переложить на блюдо, оставить в тепле.
На противень с оставшимся после запекания жиром налить вино, насыпать муку, довести до кипения при непрерывном помешивании. Потом процедить и перелить в соусник.
Брюкву вымыть, обсушить, нарезать брусочками, обвалять в сухарях, обжарить в сливочном масле (использовать 70 г). Затем залить 800 мл воды, сварить до готовности, отвар процедить. На этом же отваре сварить рис в пропорции 2: 1, затем перемешать его с брюквой. Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить с оставшимся сливочным маслом, добавив оставшийся нашинкованный репчатый лук.
Перед подачей к столу готовую индейку разделать на порционные куски, предварительно удалив нитки и выложив начинку на блюдо. Выложить куски индейки в виде целой тушки. Рядом положить рис с брюквой и грибы с луком. Украсить все вымытыми веточками петрушки.
