Текст книги "Блюда из курицы, индейки, утки и гуся"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 15 страниц)

Индейка по-мексикански с острым соусом

Ингредиенты

Тушка индейки, 120 мл подсолнечного масла, 200 г репчатого лука, 5 г толченого чеснока, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 15 г мелко нарезанного чили, 120 г очищенных от кожицы миндальных орехов, 200 г толченого жареного арахиса, 100 г кунжута, 150 г нарезанного репчатого лука, 4 г рубленого чеснока, 500 г нарезанных помидоров без кожицы и семян, 70 г изюма без косточек, 200 г мелко нарезанных кукурузных лепешек, 50 г измельченного темного шоколада, 3 г кориандра, 2 г аниса, 2 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Обжарить мясо в подсолнечном масле до образования румяной корочки. Переложить индейку в большую толстостенную жаропрочную кастрюлю или гусятницу. Добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, толченый чеснок и 2 л воды. Тушить в течение 1 ч, затем переложить индейку в другую посуду и накрыть крышкой, держать в тепле.

На оставшемся бульоне приготовить соус. Для этого бульон процедить, чили положить в миску с теплой водой и оставить на 30 мин. Миндаль, арахис и 50 г кунжута перемолоть в миксере или кухонном комбайне. Добавить кориандр, анис, гвоздику и корицу. Замоченный чили, репчатый лук, чеснок, помидоры, изюм и кукурузные лепешки переложить в кухонный комбайн, влить 600 мл воды и смешать до образования тягучей однородной пасты.

Соединить эту массу с перемолотым миндалем, толченым арахисом и специями. Обжарить эту смесь на сковороде с оставшимся после жаренья индейки маслом. Переложить массу в кастрюлю, залить бульоном (использовать 500 мл), добавить шоколад. Посолить по вкусу и тушить до полного растворения шоколада и загустения соуса, время от времени помешивая. После этого выложить в соус куски индейки, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин.

Перед подачей к столу переложить индейку на блюдо и полить соусом, в котором она тушилась. Оставшийся кунжут слегка обжарить без масла и посыпать им индейку. Отдельно можно подать рассыпчатый рис и овощные салаты.

Отварное филе индейки под зеленым соусом

Ингредиенты

800 г грудки индейки, 250 мл белого сухого вина, 800 мл овощного бульона, 1 лимон, 3 г рубленого чеснока, 100 г репчатого лука, 30 г зелени укропа и петрушки, 100 г толченых фисташек, 200 г тертого пармезана, 120 мл апельсинового сока, 100 мл оливкового масла, 500 г мелких помидоров, 100 г сливочного масла, 150 г домашней лапши, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грудки индейки промыть, обсушить, отделить мясо от костей. Лимон вымыть, нарезать ломтиками. Смешать белое вино и овощной бульон (использовать 500 мл), добавить 2 ломтика лимона, молотый перец, рубленый чеснок и очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками репчатый лук. Довести до кипения, выложить мясо индейки и варить на среднем огне под крышкой в течение 40 мин, периодически помешивая.

Приготовить соус. Для этого зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать, соединить с фисташками и тертым сыром, взбить до состояния пюре. Добавить апельсиновый сок, оливковое масло и оставшийся бульон, посолить и поперчить, вскипятить и охладить.

Отварное филе вынуть из бульона, немного остудить и нарезать небольшими кусочками. Помидоры вымыть, очистить от кожицы и подогреть на сковороде в сливочном масле (использовать 50 г). Домашнюю лапшу отварить отдельно в подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу переложить мясо на блюдо, полить соусом, оформить подготовленными помидорами и ломтиками лимона. Отдельно подать лапшу, заправленную оставшимся сливочным маслом.

Индейка с фрикадельками и рисом

Ингредиенты

Тушка индейки, 350 г печени и желудочков индейки, 300 г толченых грецких орехов, 40 г пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 200 г риса, 1 яйцо, 150 г белого хлеба, 80 мл молока, 150 г сметаны, 120 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 15 г зелени петрушки, 2 г кардамона, 5 г имбиря, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, отделить мясо от костей. Мясо бедренной части индейки, промытые печень и желудочки пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом. Добавить соль, перец, кардамон, имбирь и яйцо, тщательно вымесить.

Оставшееся мясо индейки выложить в 4 л кипящей подсоленной воды, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и корни сельдерея, варить 1,5 ч. Вареное мясо вынуть, а бульон разделить на 2 части. Одну часть уварить до 1 л, затем процедить. Вновь довести его до кипения, добавить спассерованную в сливочном масле муку, варить на слабом огне 20–25 мин. Потом влить сметану, варить еще 10 мин и снова процедить. Грецкие орехи смешать с приготовленным белым соусом (использовать ¹/₂).

Рис промыть и отварить в 400 мл подсоленной воды до готовности. Из приготовленного мясного фарша сформовать маленькие фрикадельки и отварить их в оставшейся второй части бульона.

Мясо индейки нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, рядом разложить отварной рис и фрикадельки. Полить все соусом с орехами, оставшийся белый соус подать отдельно в соуснике.

Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки.

Индейка по-английски

Ингредиенты

Тушка индейки, 300 г печени индейки, 150 г сливочного масла, 1 лимон, 150 г копченого шпика, 120 г репчатого лука, 100 г толченого миндаля, 100 г изюма, 100 г яблок, 2 яйца, 100 г белого хлеба без корки, 5 мл настоя шалфея, 5 г молотой паприки, 3 г тмина, 2 г корицы, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, натереть солью и перцем снаружи и изнутри. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить на сковороде. Лимон вымыть, разрезать на 2 части, одну нарезать ломтиками, из второй выжать сок. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Печень индейки промыть, нарубить, обжарить в растопленном шпике, добавив очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Белый хлеб слегка подсушить в духовом шкафу, нарезать кубиками и смешать с остывшей печенью, луком и шпиком. Добавить яйца, миндаль, предварительно замоченный и промытый изюм, нарезанные яблоки. Все перемешать, приправить настоем шалфея, тмином, перцем, паприкой и корицей, посолить. Сбрызнуть фарш лимонным соком, начинить им индейку, аккуратно зашить. Смазать тушку сливочным маслом, добавить 2 измельченных ломтика лимона, завернуть в фольгу и выложить на противень. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 2 ч. Затем фольгу снять, индейку снова поместить в духовой шкаф на 40–45 мин. Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, начинку переложить на блюдо, птицу разделать на порционные куски и выложить на это же блюдо в виде целой тушки. Оформить блюдо оставшимися ломтиками лимона.

Индейка по-французски

Ингредиенты

Тушка индейки, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 3 г рубленого чеснока, 300 г сушеных белых грибов, 1 яйцо, 100 мл белого сухого вина, 100 мл сливок, 50 г панировочных сухарей, 100 г жира, 160 г отварного рассыпчатого риса, 50 г сливочного масла, 50 г сала, 30 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 5 г черного перца горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки промыть, нарезать порционными кусками, залить 2 л воды, довести до кипения и снять пену. Морковь, репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть и нашинковать, выложить к мясу. Добавить лавровый лист, чеснок и черный перец горошком. Сушеные белые грибы промыть, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем положить в кастрюлю с мясом и овощами.

Влить сюда же белое сухое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин.

Вареное мясо индейки вынуть из бульона, удалить кости, бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку, выложить обратно в бульон и посолить по вкусу. Яйцо взбить со сливками, разбавить небольшим количеством охлажденного бульона, тщательно перемешать, чтобы яйцо не свернулось. Затем вылить эту смесь в основной бульон и варить в течение 5–7 мин, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Посолить соус по вкусу, разбавить сливками.

Мясо индейки разделить на две части. Одну часть (белое мясо) нарезать порционными кусками, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире вместе с мелко нарезанным салом до румяной корочки. Вторую часть мяса пропустить через мясорубку, подогреть, полить приготовленным соусом, перемешать до получения однородной массы, положить в центр широкого блюда. Вокруг выложить рассыпчатый рис, заправленный сливочным маслом, по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемешку со шпиком. Украсить блюдо вымытыми веточками укропа и петрушки.

Индейка в маринаде под белым соусом

Ингредиенты

Тушка индейки, 100 г сливочного масла, 300 мл белого соуса, 30 г зелени укропа и петрушки.

Для маринада: 500 мл столового уксуса, 10 г соли, 100 г нашинкованных корней сельдерея, 100 г нашинкованных корней петрушки, 80 г нашинкованной моркови, 150 г нашинкованного репчатого лука, 3 г черного перца горошком, 1–2 лавровых листа, 5 г мускатного цвета, 2 г молотой гвоздики, 2 г молотой корицы, 1 г кардамона, 3 г рубленого чеснока.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, выложить в эмалированную посуду или стеклянную банку. Все перечисленные выше ингредиенты для маринада перемешать, залить индейку и оставить в прохладном месте на 24 ч. Затем маринованное мясо вынуть, откинуть на дуршлаг и обжарить на сковороде в сливочном масле до образования золотистой корочки. Довести мясо до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу, понемногу подливая в сковороду процеженный маринад. Готовое мясо переложить на блюдо, полить белым соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Индейка с сыром, грибами и коньяком

Ингредиенты

Тушка индейки, 200 г сливочного масла, 500 г шампиньонов, 150 г тертого сыра, 250 г сметаны, 50 мл коньяка, 200 г консервированных ананасов, 5 г имбиря, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки промыть, натереть смесью соли и перца, смазать маслом и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую индейку переложить на подогретое блюдо, нарезать порционными кусками и оставить в тепле.

Шампиньоны очистить, промыть и варить в 250 мл подсоленной воды в течение 10 мин. Затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. В оставшийся после жаренья индейки сок выложить шампиньоны, добавить коньяк, сметану, сыр, имбирь, соль и перец. Подогреть смесь в духовом шкафу в течение 5 мин, все тщательно перемешать и залить этой смесью куски индейки. Украсить блюдо ломтиками консервированных ананасов.

Индейка с яблоками, специями и майонезом

Ингредиенты

Тушка индейки, 80 г сливочного масла, 500 г яблок, 300 г майонеза, 3 г карри, 5 г рубленого чеснока, 5 г душистого перца горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную тушку индейки промыть, обсушить, натереть солью и карри. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками, смешать с солью, перцем, лавровым листом и чесноком (часть яблок оставить для украшения). Начинить тушку этим фаршем, аккуратно зашить. Выложить птицу в форму, смазанную маслом, вверх грудкой, положить ломтики яблок под крылышки и под лапки, полить майонезом. Добавить в лоток 120 мл воды. Поставить птицу в разогретый до 200 °C духовой шкаф, запекать примерно 1,5 ч, периодически поливая образующимся соком. Перед подачей к столу удалить из индейки нитки, начинку вынуть, птицу разделать на порционные куски, выложить в виде целой тушки на блюдо. Вокруг разложить начинку, удалив перец горошком и лавровый лист.

К этому блюду можно отдельно подать вареный рис, зеленый горошек, сладкую кукурузу и жареную цветную капусту.

Соте из индейки с рисом и сыром

Ингредиенты

500 г филе индейки, 200 г риса, 100 мл растительного масла без запаха, 300 г болгарского перца, 100 г моркови, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 100 г тертого сыра, 15 г зелени петрушки, 4 г красного молотого перца, 2 г кардамона, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе индейки промыть, нарезать крупными кубиками, жарить на растительном масле (использовать 80 мл) до готовности, посолить и приправить перцем и кардамоном. Переложить на тарелку и сохранить в тепле. Рис промыть, обжарить в том же масле, на котором жарилось мясо, до золотистого цвета на слабом огне. Затем переложить в кастрюлю, залить 400 мл воды, поставить на слабый огонь. Через 15 мин посолить по вкусу. На сковороде, где жарился рис, обжарить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, добавив оставшееся масло. Переложить лук в отдельную посуду. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать кольцами. Обжарить на оставшемся в сковороде масле очищенную, вымытую и нашинкованную морковь, через 1 мин добавить болгарский перец. Тушить все вместе 5 мин, затем положить вымытые, очищенные от кожицы и нарезанные кружочками помидоры. Переложить обжарку к луку. Рис выложить в сковороду, сделать в середине углубление, положить в него индейку, сверху выложить обжаренные овощи, не смешивая с рисом и мясом. Посолить, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и прогреть на слабом огне, чтобы сыр расплавился. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Токана с мясом индейки

Ингредиенты

Тушка индейки, 200 г жира, 500 г репчатого лука, 5 г рубленого чеснока, 60 г томатной пасты, 120 мл сухого белого вина, 30 г зелени укропа и петрушки, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Обработанную тушку индейки промыть, нарезать порционными кусками. Посолить и поперчить по вкусу, обжарить в горячем жире до золотистой корочки. Переложить мясо в кастрюлю и оставить в тепле. В той же сковороде пассеровать очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему томатную пасту, чеснок, влить 500 мл воды, посолить. Залить этой смесью обжаренное мясо, варить до готовности. Затем влить вино, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно можно подать мамалыгу.

Савойская капуста, фаршированная мясом индейки

Ингредиенты

1 кг филе индейки, 150 г репчатого лука, 5 маленьких кочанов савойской капусты, 200 г сметаны, 500 мл куриного бульона, 100 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, 40 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе индейки промыть, нарезать маленькими кусочками, посолить и поперчить. Затем пропустить через мясорубку. Добавить в мясной фарш очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, спассерованный в растительном масле.

Кочаны савойской капусты тщательно вымыть, удалить кочерыжки, аккуратно вырезая их из середины. Обдать кочаны подсоленным кипятком, дать стечь воде. На место кочерыжек положить приготовленный фарш. Выложить кочаны на смазанный сливочным маслом противень и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Через 10 мин полить фаршированные кочаны смесью бульона и сметаны, запекать до готовности. Подавать к столу в горячем виде, переложив кочаны на блюдо, разрезав на порционные куски и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать процеженный соус, в котором все готовилось.

Выпечка с мясом индейки

Средневековый пирог с индейкой

Ингредиенты

Для теста: 1 кг муки, 3 яйца, 600 мл сливок, 180 г сливочного масла, 25 г сахара, 2 г соды, 5 мл лимонного сока, 5 г соли.

Для начинки: 500 г филе индейки, 250 г репчатого лука, 3 г базилика, 2 г тмина, 25 г зелени укропа, сельдерея и петрушки, 200 мл бульона из индейки, 2 г карри, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Для этого нужно взбить яйца (одно оставить для смазывания) со сливками, добавить масло (использовать 120 г), соль, сахар, соду и лимонный сок. Все тщательно перемешать, затем всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в холодное место на 2 ч. Подготовленное тесто раскатать в 2 круглых пласта, один потолще, другой потоньше.

Приготовить начинку. Филе индейки промыть, мелко нарубить, добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук. Соединить начинку со специями и солью, тщательно перемешать.

Выложить пласт теста потолще на противень, смазанный оставшимся маслом, на него выложить ровным слоем начинку. Накрыть пирог вторым пластом, края защипнуть, в центре сделать отверстие для выхода пара и подливания бульона. Смазать пирог оставшимся взбитым яйцом. Поставить в разогретый до 180–200 °C духовой шкаф и выпекать до готовности, периодически подливая в вырезанное отверстие пирога бульон. Перед подачей к столу пирог охладить, нарезать порционными кусками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Макаронные изделия с индейкой

Запеканка из макарон с индейкой, грибами и овощами

Ингредиенты

500 г филе индейки, 300 г белых грибов, 200 г мелких спелых помидоров, 300 г макаронных изделий (ракушек), 100 г репчатого лука, 200 г зеленого болгарского перца, 150 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки, 2 яйца, 150 мл сливок, 5 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Филе индейки промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в сливочном масле (использовать 120 г), посолить и поперчить, затем переложить в другую посуду. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать полукольцами. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать на той же сковороде в оставшемся после жаренья мяса масле. В конце обжаривания добавить болгарский перец. Припускать в течение 3 мин. Макароны отварить в подсоленной воде до готовности и откинуть на дуршлаг. Белые грибы промыть, нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать крупными дольками. Смешать макароны с грибами и помидорами, мясом и овощами. Выложить полученную массу в смазанную оставшимся маслом форму для запекания, посолить и поперчить. Залить все смесью взбитых яиц со сливками. Посыпать запеканку вымытой и измельченной зеленью петрушки, поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф и запекать в течение 30 мин.

Перед подачей к столу нарезать запеканку порционными кусками.

Макароны с грудкой индейки

Ингредиенты

500 г грудки индейки, 350 г шампиньонов, 300 г консервированного зеленого горошка, 500 г крупных макарон, 200 г красного болгарского перца, 80 мл растительного масла, 25 г рубленой зелени укропа и петрушки, 250 г сметаны, 250 г тертого сыра, 25 г жира для смазывания формы, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Макароны отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Шампиньоны очистить, промыть и нарезать ломтиками, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем переложить грибы вместе с консервированным горошком (немного оставить для украшения) к макаронам. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать полосками. Грудку индейки промыть, удалить кости, мясо нарезать кубиками. Посолить его и поперчить, обжарить в горячем растительном масле до образования румяной корочки. Добавить болгарский перец, тушить 3 мин, положить к макаронам, перемешать, выложить в глубокую форму, смазанную жиром. Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить, смешать со сметаной и тертым сыром. Этой смесью полить макароны с овощами и грибами. Поставить форму в разогретый до 180 °C духовой шкаф, запекать в течение 45 мин. Готовое блюдо украсить оставшимся зеленым горошком.

Блюда из утки

Первые блюда из утки

Суп гороховый с копченой уткой

Ингредиенты

400 г копченого мяса утки, 150 г гороха, 50 г пшеничной муки, 80 г жира, 100 г репчатого лука, 120 г гренков из белого хлеба, нарезанных кубиками, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 20 мл лимонного сока, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Горох перебрать, промыть, залить 3 л воды, довести до кипения, выложить копченое мясо утки, нарезанное порционными кусками. Варить утку до мягкости мяса, а горох – до пюреобразного состояния. Куски утки вынуть, отделить мясо от костей, мякоть нарезать. Репчатый лук вымыть, очистить, мелко нарезать, пассеровать в жире (использовать 50 г), положить в суп за 15–20 мин до готовности. В это же время приправить суп лавровым листом, лимонным соком, солью и перцем. Добавить в него муку, обжаренную в оставшемся жире и разбавленную небольшим количеством охлажденного бульона. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.