Текст книги "Кулинарные мифы"

Автор книги: Сергей Мазуркевич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 15 страниц)

Микроволновая печь

Считается, что вредно стоять перед микроволновкой, когда она включена. Якобы это может привести к раковым заболевания.

На самом же деле излучение микроволновой печи значительно ниже опасного порога. Даже если происходит утечка излучения из-за неплотного прилегания дверцы, вы можете ощущать тепло, но никаких осложнений это не сулит. Микроволновое излучение, в отличие от рентгеновского или ультрафиолетового, не вредно для генов или клеток организма. К тому же у микроволновок хорошего качества утечка не происходит. В 2000 году журнал «Que Choisir» протестировал семь моделей микроволновых печей. Все они оказались надёжно защищены от утечки микроволн за стенки печи, а открытие дверцы в этих печах немедленно прерывало излучение.

Раньше высказывались опасения и по поводу возможного негативного влияния микроволнового излучения на приготовляемые в печи продукты. Не так давно Всемирная организация здравоохранения развеяла сомнения по поводу безопасности приготовленных в такой печи продуктов. Она подтвердила, что опасаться по этому поводу не нужно, поскольку высокочастотное излучение не делает с пищей ничего, кроме нагрева содержащейся в ней воды.

Ещё один миф о микроволновках – то, что в СВЧ-печи можно приготовить все те же блюда, что и в духовке обычной печи. На самом же деле в них нельзя приготовить ничего печёного или жареного и очень трудно сварить настоящий суп или потушить жаркое. Заменить обычную печь микроволновая не может, зато она прекрасно подходит для разогрева готовых блюд или быстрой разморозки продуктов.

Минеральная вода

В магазин заходит мужчина:

– Дайте мне бутылку минеральной воды.

– С собой?

– Нет, без вас.

Быль

Существует немало легенд о чудотворных источниках, испив воды из которых можно исцелиться от болезней, вернуть силу, молодость и красоту. И хотя многие легенды преувеличивают, минеральная вода действительно может способствовать излечению от самых разных заболеваний. Профессор Г.А. Захарьин – основоположник российской бальнеологии – писал: «Сколько раз приходилось мне видеть излечение больных с катаром желудка, запорами, жёлчными камнями и почечным песком, подолгу и безуспешно применявших порошки, правильным употреблением минеральной воды».

Однако в последнее время минеральную воду всё чаще и чаще стали использовать не для лечения, а для утоления жажды. Тот, кто так делает и думает, что это полезно для здоровья, заблуждается. Во-первых, организму человека всё-таки нужна обычная питьевая вода, которую, конечно же, только можно иногда заменять минеральной. Во-вторых, минеральная вода бывает разная. Настоящая минеральная вода делится на лечебную и столовую. Заливать жажду лечебной минеральной водой так же вредно, как и утолять голод таблетками анальгина. Дело в том, что в подобной воде концентрация солей превышает допустимые для питьевой воды нормы в 5–7 раз, а это значит, что полезна такая вода может быть только людям, страдающим определёнными заболеваниями. А вот здоровых людей постоянное употребление лечебной минеральной воды может привести к почечнокаменной болезни.

Итак, главное правило: жажду необходимо утолять столовой минеральной водой, а лечиться – лечебной. Купить лечебную минеральную воду сегодня не проблема. Однако легко можно приобрести разлитую из-под крана имитацию «минералки» знаменитой марки. Например, по данным проверки, проведённой специалистами российского НИИ безалкогольной промышленности, лишь 1 из 10 купленных в различных торговых точках Москвы бутылка воды с этикеткой «Боржоми» оказалась натуральной.

Специалисты утверждают, что шанс нарваться на подделку при покупке минеральной воды гораздо меньше, если вы покупаете её в стеклянных бутылках. Обращайте внимание и на этикетку. В обязательном порядке на ней должно указываться наименование и местонахождение изготовителя воды (если она импортная, то и наименование импортёра). А на бутылках с природной водой должен быть номер скважины или название источника.

В интервью «Комсомольской правде» заведующий лабораторией НИИ винодельческой, безалкогольной и пивоваренной промышленности Вадим Алтаев дал такие советы по распознаванию фальшивых минеральных вод:

«В основном подделывают „раскрученные“ марки: „Боржоми“, „Нарзан“, „Ессентуки“. Этикетку, пробку похоже изобразить несложно. Так что в первую очередь обращайте внимание на бутылку. Настоящий „Боржоми“ выпускается только в бутылках из голубоватого стекла. Олень, а также надпись „BORJOMI 0,5L NON RETURNABLE“ должны быть выбиты чётко и у всех бутылок на одном уровне. На донышке обязательно выбивается клеймо грузинского завода. Обратите внимание на уровень воды в бутылках – при заводском разливе он у всех бутылок одинаков, примерно на 3 сантиметра от крышки.

В случае сомнений в подлинности лучше брать газированную воду: кишечная палочка, например, в процессе газирования погибает».

Отечественные минеральные воды во многих отношениях намного полезнее импортных. Объясняется это тем, что за рубежом при производстве столовой «минералки» воду обычно чистят до состояния, близкого к дистиллированной, и только потом добавляют строго дозированное количество необходимых веществ. Конечно же, она безвредна, но и пользы от неё особой нет. Искусственно минерализованные воды принадлежат только к разряду столовых. По оценкам специалистов, к ним относятся почти все импортные минеральные воды.

И ещё об одном заблуждении. Общеизвестно, что лечение минеральными водами непосредственно на курорте является более эффективным, чем в домашних условиях. Многие объясняют это тем, что во время разлива качество воды ухудшается. На самом же деле на курорте лечение минеральными водами эффективнее, потому что происходит одновременное воздействие сложного комплекса санаторно-курортного лечения: режим, отсутствие раздражающих и стрессовых факторов, смена обстановки и климата (так называемый географический стресс), физическая активность, дополнительные лечебные процедуры и т. д.

Молоко

Турист спросил у крестьянки, доящей корову:

– Сколько молока в день вы получаете от вашей коровы?

– Десять литров.

– И всё это молоко идёт на продажу?

– Нет. Пять литров я оставляю себе, а семь продаю туристам.

Занимательная этнография

В настоящее время многие зарубежные диетологи утверждают, что молоко полезно детям до 3 лет, а вот взрослому человеку – нет. Считается, что у человека старше 30 лет молочный сахар – лактоза – не расщепляется. В то же время многие российские диетологи с этим не согласны. По их мнению, молоко незаменимо для людей старше 50 лет (но пить его нужно постоянно, и тогда оно будет успешно перевариваться в желудке). Скорее всего, правы и те и другие, так как точно установлено, что количество фермента, ответственного за расщепление молока, с возрастом уменьшается, но процесс этот индивидуален. А потому кому-то из взрослых людей молоко действительно может навредить, а кому-то, наоборот, будет полезным.

Те же диетологи утверждают, что молоко – это не напиток, а полноценная пища, и не стоит им утолять жажду. Предостерегают они и от привычки запивать молоком еду: оно «блокирует» нормальное выделение желудочного сока. Пить молоко желательно натощак небольшими глотками, побольше задерживая во рту для улучшения усвоения. Когда молоко пьют быстро и много, оно свёртывается в большие хлопья и труднее переваривается.

Французский учёный Пьер Ролан считает, что любители молока рискуют «заработать» болезни сердца. Дело в том, что белок молока казеин вырабатывает молекулы, опасные для артерий и коронарных сосудов. Во Франции болезни сердца встречаются гораздо реже, чем в других странах, и объясняется это тем, что французы предпочитают молоку вино. В красном вине содержатся полифенолы, которые защищают артерии.

Отметим и то, что на Западе давно уже не пьют молоко с содержанием жира 5–6 % – это вредно для организма в любом возрасте. Обезжиренное молоко, конечно же, не такое вкусное, к тому же в нём гибнут витамины A и E, но с этим научились бороться – молоко обогащается ароматизаторами и витаминами. Но самое главное – белок изменениям не подвергается.

Исследование «Диета, питание и рак», проведённое американскими учёными, связывает находящиеся в молочных продуктах жиры с ростом опухолей груди, матки и яичников у американских женщин. А вот японки, которые редко употребляют молочные и насыщенные жирами продукты, реже страдают такого рода заболеваниями.

Содержащиеся в молочных продуктах жиры и протеины способствуют проявлению и некоторых пищевых аллергий.

Кроме того, через пищу коров в молоко попадают канцерогенные гербициды и пестициды, а также гормоны, которые добавляются для ускорения роста животных (официально считается, что такие гормоны не должны оказывать воздействие на человека, однако многие учёные полагают, что они способствуют развитию рака). К сожалению, они не теряют своей активности при пастеризации.

И совсем уж в страшных вещах обвинил молоко американский биохимик Колин Кэмпбелл. Проведя десять лет на Филиппинах, где дети часто гибли от рака печени (который в то время связывали с недоеданием), исследователь обнаружил, что заболевавшие дети получали много американского порошкового молока. Эти наблюдения Кэмпбелла совпали по времени с исследованием индийских учёных, доказавших связь между молочным белком и раком печени у лабораторных крыс.

Но только лишь наблюдениями Кэмпбелл не ограничился. Свои подозрения о вредности молока он проверил с помощью серии долголетних лабораторных опытов. Эти опыты (так же как и похожие эксперименты чикагского биохимика Э. Дж. Гаврилевича) подтвердили, что казеин, то есть главный белок молока, действительно провоцирует рост раковых опухолей печени у крыс.

Доктор Кэмпбелл отмечает, что в молоке есть и белки, которые могут обладать антиканцерогенными свойствами. Тем не менее именно с потреблением молока он связывает развитие рака простаты. В подтверждение своей теории доктор приводит данные статистики: в странах Скандинавии и Голландии (где молока пьют больше всего) количество случаев рака груди и простаты значительно выше, чем в других европейских странах.

Выводы Кэмпбелла подтвердили результаты широкомасштабного обследования с участием 50000 испытуемых мужчин. Оказалось, что у тех, кто ежедневно потребляет молочные продукты, риск возникновения рака простаты на 70 % выше, чем у тех, кто почти не ест молочного.

Но молоко может быть вредным не только взрослым. Известный популяризатор здорового образа жизни врач Галина Шаталова пишет: «В коровьем молоке, как и в материнском, содержится кальций, но в количестве, необходимом для телёнка. Такое количество кальция не может быть усвоено человеческим организмом. Нарушение биомеханизма усвоения кальция может привести к деминерализации организма ребёнка или, наоборот, к избытку минеральных веществ в тканях. Дети заболевают рахитом. В дальнейшем концентрация минеральных веществ может повлечь за собой образование затвердений, кист, камней, которые, в свою очередь, станут причиной хронических заболеваний».

Но хватит о грустном. Перейдём к заблуждениям, связанным с качеством молока. У нас бытует мнение, что порошковое молоко хуже обычного. Это не совсем так. Практически все полезные вещества в нём сохраняются. А незначительные потери вкуса и витаминов легко восполняются при последующей переработке. Однако в домашних условиях даже с помощью самого лучшего импортного молочного порошка приличное молоко получить возможно лишь в том случае, если у вас есть вода из артезианских скважин; вода же из крана из-за наличия в ней хлора и других вредных примесей для этой цели не годится.

В народе бытует мнение, что когда молоко имеет синеватый оттенок, то это означает, что оно разбавлено мелом. На самом же деле синеватое молоко самое полезное, так как в нём достаточно низкий процент жира и меньше холестерина. Самый маленький процент жира – в обезжиренном молоке – 0,05 %. Это он имеет синеватый цвет, но никакого мела там, конечно же, нет. В таком молоке меньше, чем в других, витамина A, но что касается белков и углеводов, то их столько же. Так что это полноценный молочный продукт, предназначенный для тех, кому нельзя жирного. В нём меньше холестерина и поэтому оно стоит дороже.

Также считается, что в молоко с длительным сроком годности добавляют сильные консерванты. Это не так. Секрет – в применении высокотемпературных технологий. Молоко очень быстро, буквально за пару секунд, нагревают до 135 °C, а затем так же быстро охлаждают. При этом «ненужные» бактерии гибнут, а все витамины остаются. За счёт уничтожения вредных бактерий такое молоко может храниться в нераспечатанном пакете 120 дней, а открытым в холодильнике – до 4 суток.

Главную опасность для наших желудков составляет разливное молоко, которое продают на улице. Как правило, некачественное молоко отбраковывают на заводе, и, чтобы не потерять деньги, его тут же продают за углом. А мы думаем, что покупаем свежее, натуральное и неразбавленное молоко. На самом же деле в нём, кроме грязи, могут быть и антибиотики (защита от прокисания), и сода, и известь (для снижения повышенной кислотности). Так что, перед тем как покупать молоко на разлив, не лишним будет поинтересоваться, откуда оно и какого качества.

Изотермическая цистерна для молока сохраняет низкую температуру всего несколько часов, и за это время молоко должно быть распродано (как правило, с 8 часов утра до 12 часов дня). Если уж покупать молоко, то желательно делать это не позже полудня.

Покупая молоко у частников, продающих его в пластмассовых бутылках из-под газированной воды, будьте осторожны. Во-первых, такая тара по санитарным нормам совершенно непригодна для этого продукта (при повторном использовании химические вещества из пластика переходят в содержимое). Во-вторых, эти бутылки пропускают свет, в результате чего в молоке разрушаются витамины.

Очень часто можно встретить разбавленное молоко. Существует несколько «народных» способов опознания такого молока. Например, нужно смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Эту смесь следует некоторое время взбалтывать, а затем быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже чем через 5–7 секунд в жидкости появятся хлопья. Замечено, что чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Ещё один способ проверки качества молока состоит в том, что им капают, например, на ноготь. Капля разбавленного водой молока тут же расплывётся, а хорошего, жирного – не изменится.

Кроме воды, в молоко добавляют крахмал, мёд, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Интересно, что некоторые эти добавки, по мнению фальсификаторов, должны предохранять молоко от скисания, хотя на самом деле они в этом отношении бесполезны, а вот пищевое отравление получить можно.

«Народный» способ определения химических примесей в молоке заключается в использовании лакмусовой бумажки. Если в молоке нет посторонних примесей, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная – синеет. Если же в молоке много щёлочи (примеси соды), то лакмусовая бумажка красного цвета будет сильно синеть, тогда как синяя сохранит свой цвет. А если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то красная лакмусовая бумажка не изменит своего цвета.

Стараясь помочь тем людям, которые не переносят молоко, за рубежом выпускают альтернативные продукты, не содержащие ингредиентов молока и подходящие даже вегетарианцам. Но возникает вполне закономерный вопрос: есть ли в них тот же набор витаминов и минералов, что и в молоке?

Английский потребительский журнал «WHICH?» провёл собственное исследование. В результате оказалось, что ни один из альтернативных продуктов не может сравниться по набору минералов с коровьим молоком. И далеко не все из них можно давать детям, тем более грудным.

И ещё об одном «молочном» мифе. Бытует мнение, что молочные ванны смягчают кожу. В этом уверены и некоторые знаменитости, в частности Софи Лорен. Надо сказать, что они не оригинальны. Ещё в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. По свидетельству историков, Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Но какой бы древней эта процедура ни была, кожу молоко мягче не делает. А вот к печальным последствиям эта процедура может привести. Вот случай (почти правдивый) из медицинской практики:

Привозят в больницу женщину – кругом переломы, ушибы. Врач спрашивает, мол, как же это вас угораздило?

– Да всё из-за вас, из-за докторов. Пошли у меня прыщи по телу, а доктор сказал: «Когда моетесь, обливайтесь парным молоком».

– И что?

– Ну, два дня всё нормально было. А сегодня корова на куске мыла поскользнулась…

Морковь

После первой брачной ночи в гостинице вызывает молодая жена горничную и заказывает:

– Принесите мужу огромную порцию салата и большую морковку.

– Больше ничего?

– Нет. Просто я хочу убедиться, что и ест он точно так же, как кролик!

Из любовных историй

Морковь как один из самых полезных даров природы восхвалял ещё отец медицины Гиппократ. В те времена её использовали как антисептическое, слабительное и противоглистное средство, в виде мази против воспаления кожи и язвочек на ней. И современные учёные рекомендуют её как продукт, способный защитить организм от многих заболеваний {18}18
  Примечание: в моркови много целлюлозы, фолиевой кислоты, калия, фосфора и витамина A. Она низкокалорийна: корнеплод средних размеров (длиной до 18 сантиметров) содержит всего 30 калорий. Зато витамина A такое количество, которого вполне достаточно человеку на 4 суток. Исследования, проведённые в университете штата Кентукки (США), показали, что в 1 грамме моркови содержится на 1/3 больше растворимой целлюлозы, чем в овсяных отрубях – самом рекомендуемом и самом дорогом в США продукте против холестерина.


[Закрыть].

Многие натуропаты и сыроеды предпочитают сырую морковь варёной, считая, что в ней содержится больше витаминов и других полезных веществ. Однако проведённые исследования позволили учёным из университета штата Арканзас (США) заявить, что в варёной моркови содержится в три раза больше антиоксидантов, защищающих организм от рака, чем в сырой. Оказывается, при хранении варёной моркови образуются новые химические соединения из группы фенолов с высокой антиоксидантной активностью.

Другие любители моркови утверждают, что она необычайно полезна для глаз. Полезность моркови в данном случае объясняется тем, что она содержит бета-каротин, который в организме человека превращается в витамин A, необходимый для сетчатки глаза. Надо сказать, что при полном отсутствии этого витамина человеческий глаз не адаптируется к темноте. Однако вовсе не обязательно килограммами поглощать морковь, для того чтобы получить нужное количество витамина A. Дело в том, что в печени находятся большие запасы бета-каротина, которые с лёгкостью восполняются самыми разными продуктами. Поэтому опасения, что не будет хватать витамина A и от этого испортится зрение, чрезмерны.

И ещё один «морковный» миф. Порой можно услышать, что если поесть моркови, то быстрее загоришь. Откуда пошло это поверие – непонятно. На самом деле морковь не оказывает никакого воздействия на цвет кожи. Но это не значит, что она бесполезна: богатая бета-каротином, она является великолепным антиоксидантом и замедляет процесс старения.

Мороженое

Два часа ночи… за окном проливной дождь. В постели муж и жена.

– Иван, я хочу мороженого!

Муж молча встаёт и начинает натягивать штаны.

– Дорогой, ты куда? Ложись!

– Я вот подумал: если ты умная женщина, то скажешь то, что только что сказала. Ну а если дура, то тебе и эскимо на палочке не поможет…

Из семейных историй

В детстве, когда я ел мороженое и оно таяло, то капало в лучшем случае на землю, а в худшем – на рубашку или штаны. Сейчас же я ем мороженого не намного меньше, но оно уже не капает. И не потому, что я научился есть его очень быстро. Всё дело в используемых ныне мороженщиками стабилизаторах, которые и позволяют лакомству «держать форму». Они могут быть как химическими, так и натуральными. Отечественные производители используют только натуральные вещества – желатин, крахмал или стабилизатор на основе водорослей. Получается, что наше мороженое полезнее импортного. И не стоит переживать, что выглядит оно не столь ярко и пахнет слабее. Яркий, ядовитый цвет и крепкий насыщенный запах – это первые признаки того, что в мороженом много химии.

Кое-кто считает мороженое вредным для здоровья продуктом. Однако оно имеет массу полезных свойств. Ещё легендарный врач Гиппократ советовал кушать «замороженный крем», который, по его мнению, улучшает самочувствие.

Мороженое весьма полезно для здоровья, сообщила Английская ассоциация исследователей применения науки в сфере развлечений. Оно стимулирует выработку организмом особого вещества – серотонина, которое, как считается, способно защитить нас от стрессов, поднять настроение.

А одно из недавних исследований показало, что обычное мороженое великолепно снимает стресс.

Объясняется это тем, что молоко или сливки, из которых его производят, содержат Л-триптофан – очень эффективный натуральный транквилизатор, поднимающий настроение и успокаивающий нервную систему. Учёные отмечают, что это вещество даже помогает справиться с бессонницей.

У мороженого, когда его едят взрослые, есть ещё и дополнительный терапевтический эффект, связанный с положительными эмоциями, ведь мороженое напоминает нам о детстве и его радостях.

До последнего времени считалось, что употребление этого лакомства способствует развитию кариеса. Однако специалисты из Международной ассоциации исследования зубов (США) утверждают, что мороженое предупреждает развитие кариеса. Это объясняется тем, что в нём содержатся стабилизаторы – бензоат натрия и сорбаты.

И ещё один миф. Покупая упаковку мороженого, на которой написано: «Объём 1 л», многие думают, что приобретают целый килограмм холодного десерта. На самом же деле вес литра мороженого – всего каких-то 540 граммов.