Текст книги "Кулинарные мифы"

Автор книги: Сергей Мазуркевич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 15 страниц)

Вредны ли консервы?

Пьяный милиционер пытается открыть банку с консервами. Рука с консервным ключом постоянно соскальзывает с банки. Милиционер не выдерживает и стучит по крышке ключом:

– Откройте, милиция!!!

Из криминальных сводок

Консервы давно уже считаются пищей, не слишком полезной для здоровья. Мнение о том, что свежеприготовленные мясо и рыба полезнее консервов, не подвергается сомнению.

В отношении мясных консервов это во многом справедливо, в отношении рыбных – не совсем. Дело в том, что при изготовлении консервов после длительной термической переработки даже крупные рыбные косточки становятся мягкими и съедобными. А что может быть полезнее для нашего скелета, чем дополнительные поступления кальция (по современным научным рекомендациям, ежедневная потребность усреднённого индивидуума в кальции составляет порядка 1500 миллиграммов, будь то мужчина или женщина, ребёнок или старик)?

Печально только, что качество многих рыбных консервов далеко от идеального. Так, экспертиза, проведённая журналом «Спрос», показала, что из 10 баночек с консервированным лососем (горбушей) содержимое лишь одной отвечало требованиям стандарта. Остальные девять хоть и не содержали ничего опасного для здоровья, но и польза от них была сомнительной.

Эксперты предположили, что низкое качество проверенных консервов обусловлено тем, что рыбу недостаточно быстро пустили в обработку, а хранение явно не пошло ей на пользу. Вероятно, при перевозке или в магазине консервы замораживали, что также не лучшим образом отразилось на качестве продукта.

Следует сказать, что рыбные консервы очень чувствительны к условиям перевозки. И если их перевозят недостаточно осторожно, то в баночке вместо целых кусков рыбы окажется какое-то месиво наподобие каши. Не менее чувствительны они и к температурному режиму. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого – верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили.

Вот почему консервы лучше всего покупать не на лотках, как это делают многие, а в магазинах или на крытых рынках, где всей продукции обеспечены необходимые условия хранения.

Со времён, когда многие виды консервов были в дефиците, повелось закупать их «про запас». До сих пор так поступают некоторые хозяйки. Они хранят консервы год, два и более, не придавая большого значения сроку годности, указанному производителем. И совершенно напрасно, так как при длительном хранении в консервах происходят процессы, ухудшающие их органолептические свойства, – мясо становится дряблым и водянистым, с металлическим привкусом.

И ещё об одном «консервном» мифе. В народе говорят, что, если оставить недоеденные консервы в открытой консервной банке, они быстро испортятся. Однако испортиться они могут с таким же успехом и в такой же срок в любой другой посуде.

Гарнир

Это слово в русский язык попало из французского, означает оно «украсить», «наполнить». Французская и международная кухня определяет гарнир как «украшение кушанья» (или приправа). К гарнирам относят овощи, уложенные вокруг основного блюда, листочки салата, петрушки, сельдерея.

Наше же понимание гарнира, сложившееся благодаря общепитовской терминологии, не совсем удачно, поскольку гарниром (как дополнением к основному блюду – рыбе или же мясу) мы называем вполне «самостоятельные» блюда: каши, картофельное пюре, макароны, и тут не совсем понятно, что является основным, а что дополняет.

Некоторые зарубежные кухни называют гарниром любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Согласно такому определению, гарниром будет не картофельное пюре, а котлета, в то время как пюре будет основным блюдом.

Где хранить готовые овощные блюда?

Некоторые считают, что готовые овощные блюда хорошо сохраняются на холоде. Это не так. Большинство овощных блюд при низкой температуре теряют витамин C. Например, тушёная капуста через сутки теряет 90 %, варёный картофель, нарезанный кусочками, через четыре часа – 40 %. Замораживание квашеной капусты снижает в ней содержание витамина C на 20–40 %. Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлаждаемом помещении не более 12 часов.

Гречневая каша

Немного выше мы уже говорили, что кулинарная традиция, согласно которой каши считаются гарнирами, неверна. Каши – это особый, совершенно самостоятельный вид блюд (см. статью «Каша»). И в полной мере это относится к каше гречневой.

К сожалению, именно гречневая каша часто готовится неправильно как в заведениях общепита, так и на кухнях многих из нас. И происходит это из-за того, что в кулинарии многое передаётся в устной форме. Вот и наши повара, помня о том, что раньше гречневую кашу готовили долго (от двух до четырёх часов) и она получалась очень вкусной, тоже стараются подольше подержать её на огне. Но ведь сейчас готовят на газовых (или электро-) плитах, значит, на огне, а в прошлом кашу готовили в русской печи, на так называемом «вольном духу» (при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов). К тому же мы используем металлические кастрюли, тогда как раньше каша медленно готовилась в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Вот почему в современных условиях держать гречневую кашу на огне дольше определённого времени нежелательно. Приготовление каши из 1–2 стаканов гречневой крупы заканчивается в пределах 15–16 минут. Если кашу передержать, то её вкус ухудшится, зерно потеряет форму и выветрится особый гречневый аромат.

И ещё один важный момент. Многие хозяйки, готовя гречневую кашу, постоянно заглядывают в кастрюльку, помешивают её, а то и подливают воду, чтобы не подгорела. По мнению Вильяма Похлёбкина, этого делать ни в коем случае нельзя: «…засыпав крупу и залив её водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся „помочь“ ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится».

Как отмечает знаменитый кулинар, исправить ошибку в середине процесса приготовления каши практически невозможно. Очень важно делать всё по правилам с самого начала.

Грибы

– Куда вы ходите по грибы?

– К соседям на балкон.

– Они их там выращивают?

– Нет, сушат.

Из разговора грибников

Грибы занимают особенное место в нашем мире. По своим свойствам, и в первую очередь по способу питания (грибница всей своей поверхностью поглощает питательные вещества), грибы не похожи ни на растения, ни на животных, ни на людей.

Довольно распространено мнение, что грибы обладают антираковым действием. К примеру, японцы отдают целое состояние за трутовик, сорванный на горе Фудзияма. Тем не менее легендарного антиракового вещества пока не найдено ни в этом, ни в других пищевых грибах. В Онкологическом центре Российской академии медицинских наук, где много лет занимаются подобными исследованиями, учёные ответственно заявили: содержащиеся в пищевых грибах вещества мобилизуют иммунную систему, помогают справиться с болезнями вообще, и этим хороши. Кроме того, они здорово выводят из организма радионуклиды и тяжёлые металлы, потому что обладают способностью впитывать их, словно губка.

Грибы называют ещё «лесным мясом». Если сравнить их с другими продуктами, то белков в грибах лишь немногим меньше, чем в мясе, сахаров и углеводов почти столько же, сколько содержится в говяжьей печени. А вот по количеству минеральных солей грибы значительно превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. Установлено, что в сушёных грибах белков в два раза больше, чем в варёных яйцах, и в три раза больше, чем в мясе, витамина D больше, чем в сливочном масле, а витамина PP столько же, сколько в печени. Кроме того, грибы содержат много витаминов группы B, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества, много микроэлементов (фосфора, калия, кальция, меди, цинка, йода, марганца).

Многие родители кормят грибами детей. Однако этого делать нельзя, так как детский организм ещё не вырабатывает ферментов, способных переработать белок, содержащийся в них. Вот почему среди детей так часты отравления даже вполне съедобными грибами. И переносят они их тяжелее, чем взрослые. Отмечают токсикологи и то, что не менее опасны грибы и для пенсионеров, чей организм уже не в состоянии перерабатывать тяжёлую белковую пищу.

Рассмотрим ещё несколько «грибных» мифов.

Ядовитые или нет?

– Какие чудесные грибочки, – хвалит муж жену. – Где ты взяла такой рецепт?

– Да так, из одного детективного романа…

Из семейных историй

В народе существует множество заблуждений, связанных с определением ядовитости грибов. Так, например, распространено мнение, что опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета почернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Но всё не так просто. Серебро темнеет из-за наличия в грибах аминокислот, содержащих серу. А такие аминокислоты есть как в ядовитых грибах, так и в съедобных. Причём есть ядовитые грибы, в которых этих аминокислот нет.

Ещё один способ определения ядовитости грибов состоит в использовании головки лука или чеснока. Считается, что если они при совместной варке с грибами буреют, то среди грибов есть ядовитые. Однако побурение вызывается ферментом тирозиназа, который бывает и в съедобных, и в ядовитых грибах. Есть ядовитые грибы, не содержащие его.

Не соответствует действительности и утверждение, что ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока. Дело в том, что скисание молока обеспечивают ферменты типа пепсина и органические кислоты. А они могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

Ядовитые грибы и кипячение

Порой можно услышать, что яд из грибов можно удалить, прокипятив их несколько часов. Это заблуждение. В большинстве случаев такие яды термостойки.

Сырые грибы

Отведав где-нибудь за границей сырых грибов, наши соотечественники порой пытаются перенести этот опыт на родимую почву. И совершенно напрасно. Культурно выращенные в закрытом грунте грибы и их подмосковные сородичи – далеко не одно и то же. Следует помнить, что термическая обработка – это то, без чего сегодня дикорастущие грибы есть опасно (даже такие, как сыроежки).

Желательно также помнить, что свежими грибы можно сохранять не более суток, так как по истечении этого времени в них образуются токсины. Поэтому их консервируют, сушат, солят не более чем через три-четыре часа после сбора. Вот почему опасно покупать грибы на базаре (сколько простоял с грибами продавец, неизвестно).

При отравлении грибами помогает алкоголь

Всё наоборот. Алкоголь не помогает, а усугубляет. Если бы он оказывал положительное воздействие, то не было бы такого количества отравлений, ведь во многих случаях грибы едят под водочку. А водочка в данном случае способствует быстрому распространению токсина по организму.

А потому при отравлении грибами (его признаки появляются примерно через два часа: недомогание, тошнота, а затем приступы рвоты, схваткообразные боли в животе, обильный жидкий стул; если же эти симптомы появляются через 6 и более часов – это ещё опаснее, так как таков скрытый период при отравлении бледной поганкой) необходимо сразу же вызвать «скорую помощь», а пока она будет ехать, сделать промывание желудка: выпить пять-шесть стаканов кипячёной воды или бледно-розового раствора марганцовки. Затем нажать пальцами на корень языка… Также сразу необходимо принять активированный уголь, белую глину, аптечные взвеси, если есть, конечно. Необходимы антибиотики (неомицин, левомицетин), так как токсины активизируют все болезнетворные микроорганизмы в кишечнике, и витамин C (до 1 грамма). И всё это время нужно пить как можно больше воды, восстанавливая водно-солевой баланс.

Данная методика лечения при отравлении бледной поганкой разработана французским учёным профессором Пьером Бастиеном. Интересно, что для доказательства своих научных воззрений ему пришлось рисковать жизнью: несколько раз на глазах у коллег и журналистов он съедал смертельную дозу бледной поганки и затем успешно излечивал себя.

Гуляш

Врач сердится на медсестру:

– Разве вы не можете писать свои кулинарные рецепты на другой бумаге, кроме моих бланков? Моему пациенту в аптеке опять приготовили ваш чёртов гуляш!

История из практики терапевта

Принято считать, что гуляш – это второе блюдо. В действительности же это главное блюдо венгерской национальной кухни не что иное, как густой, наваристый мясной суп с добавлением муки. Небольшие кусочки мяса нарезаны таким образом, чтобы каждый из них имел малую частичку жира.

Борис Бурда отмечает, что готовить это блюдо лучше всего не в обычных кастрюлях, а в глиняном горшке: «Мы его обычно варим в кастрюле, но это в основном от отчаяния, потому что нет большого глиняного горшка, замечательной посуды для варки. Боюсь, что это уже закон природы – чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. Гуляш здорово подать именно в глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеба, подаётся даже, если хотите, что-нибудь покрепче – на фоне гуляша вы всё равно этой крепости не ощутите».

Десерт

Зашёл мужик в ресторан.

– Что будем есть? – спрашивает официантка.

– Как обычно: первое, второе и десерт.

– Первое есть, второе есть, а вот десерта нет, хоть сама ложись.

– Тогда только два десерта…

Из ресторанных историй

Для большинства из нас десерт – это какое-либо сладкое блюдо, подающееся после сытного обеда или ужина. Однако подобное понимание этого кулинарного термина неверно. Само французское слово «desserrer», от которого и произошло «десерт», переводится как «делать ненапряженным, раскованным, лёгким». В этом и смысл десерта – снять ощущение тяжести после еды. Вильям Похлёбкин в «Кулинарном словаре» пишет: «…десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно лёгкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом тяжёлые сладкие блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причём, скорее кисленькие, чем сладкие… Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только „проталкивающие“ пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда».

Жарение во фритюре

Многие считают, что жарение во фритюре означает опускание в нагретое подсолнечное масло пищевого продукта (мяса, рыбы и др.) с последующим его обжариванием. Однако в кулинарии фритюром именуется и поварский жир, и поварский приём (в котором этот жир и используется). А в качестве фритюра используется не подсолнечное масло, а обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскалённый. Иногда в него добавляют растительное масло (но далеко не всегда), а использование такого масла в качестве основы фритюра – это уже изобретение наших хозяек {4}4
  Примечание: жарение во фритюре – это кулинарный приём французской кухни, именно из неё этот способ жарения пришёл в русскую ресторанную кухню в XIX веке. Наши хозяйки часто помещают фритюр в обычную круглую кастрюлю, тогда как существует специальная овальная глубокая посуда – фритюрница. Она напоминает супницу без ножки-подставки.


[Закрыть].

Жареное мясо

Жареные продукты, и в первую очередь жареное мясо, считаются вредными для здоровья, поскольку в них, как известно, содержатся канцерогены, способствующие развитию раковых заболеваний. Однако недавнее исследование американских химиков поставило под сомнение данное утверждение. Удивительно, что в жареной баранине были обнаружены вещества, подавляющие развитие злокачественных опухолей. Впрочем, исследователи не призывают всех переходить на жареную пищу, так как увлечение подобными блюдами может спровоцировать желудочно-кишечные заболевания, ухудшить работу печени и почек. Всё хорошо в меру.

И ещё один миф о жареном мясе. Более ста лет поваренные книги советуют «прихватить» мясо, чтобы оно оставалось сочным. Изобрёл этот кулинарный метод известный немецкий химик Юстус фон Либих. Он утверждал, что хрустящая корочка является влагонепроницаемой и не позволяет соку вытечь из мяса.

В подобной теории усомнился американский кулинар Гарольд Макги. Он тщательно исследовал весь процесс «прихватывания» мяса и установил: бифштекс шипит потому, что сок постоянно вытекает из него на сковороду. Кроме того на поверхности мяса выступает сок красного цвета, свидетельствующий о том, что его поверхность не стала влагонепроницаемой. Более того, сок продолжает выделяться даже после окончания жарки. Вывод Макги: хотя кусок «прихваченного» мяса теряет больше сока, чем при готовке на ровном медленном огне, он, тем не менее, получается всё-таки вкуснее.

Заблуждения о вине

 
Стакан вина и честный друг —
Чего ещё нам, братцы.
Пускай забота и недуг
В грядущей тьме таятся.
 

Р. Бёрнс

Употребление вина и здоровье

В годы советской власти на волне борьбы с пьянством (в котором, конечно же, нет ничего хорошего) официальная медицина утверждала, что вино на здоровье человека влияет только негативно. Вот и сложилось мнение, что пить его вредно для здоровья.

На самом же деле вино может быть по-настоящему полезно, если употреблять его грамотно и в меру. Конечно, справедливо это лишь по отношению к качественным винам, а не многочисленным подделкам, заполонившим прилавки наших магазинов. Вино (наряду с пивом и некоторыми другими крепкими напитками) можно считать спасителем если не человечества, то уж европейцев точно. Лондонский доктор Дэвид Шерман отмечает: «До относительно недавнего времени люди употребляли для питья ту же речную воду, в которую спускали нечистоты, где мылись и стирали бельё. Таким способом распространялись холера, дизентерия и многие другие желудочные болезни. Мы вряд ли когда-нибудь точно узнаем, сколько миллионов землян свели они в могилу, но цифра наверняка астрономическая. И если бы белый человек не перешёл несколько тысяч лет назад к регулярному потреблению вина, пива и различных форм самогона, эти болезни могли бы стать причиной гибели западной цивилизации. Фильтрация и очистка воды, предназначенной для питья, вошла в практику европейцев лишь в середине XIX века».

Можно считать уже научно доказанным, что природную воду, в которую добавлено до одной трети красного натурального вина, по прошествии менее часа уже можно считать обеззараженной.

Учёные отмечают, что возбудители любой разновидности тифа погибают в сухом виноградном вине в течение нескольких минут, максимум часа. Даже в очень сильно разбавленном (в несколько раз) вине гибнут вибрионы холеры. Добавление вина к воде целесообразно и при других желудочно-кишечных заболеваниях.

Механизм антимикробного действия вина до конца ещё не изучен. В полной мере объясняется он и тем, что в вине наличествует алкоголь, поскольку слишком слабая его концентрация содержится в натуральном вине. При разбавлении же в несколько раз водой она становится и вовсе ничтожной. Учёные склонны приписывать это чудесное свойство продуктам распада красящих и дубильных веществ вина.

Поговорим теперь о других достоинствах вина. Профессор Голубев писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем количестве данное больному, является лечебным фактором высокого значения».

Вина полезно употреблять для улучшения обмена веществ. В них содержатся вещества, стимулирующие углеводистый, азотистый и минеральный обмен в организме человека (в виноградном соке всего этого нет).

Вино богато витаминами и микроэлементами. Микроэлементы: железо, марганец, магний, йод, титан, кобальт, калий, фосфор, рубидий (укрепляет нервную систему, его много в каберне Абрау-Дюрсо). Витамины: C, B, PP, кислоты, биосин, эфирные масла, сложные эфиры и альдегиды. Все эти вещества тонизируют организм и снижают давление. Автоцианы, окрашивающие вино, даже в малых концентрациях обладают свойствами антибиотиков. А по своей радиоактивности вино близко к минеральным лечебным водам.

В вине обнаружены элементы, которые выполняют роль ловушек для вредоносных молекул, образующихся в организме человека в процессе питания. Умеренное употребление вина укрепляет артерии, снижает уровень холестерина в крови, противодействует сердечно-сосудистым заболеваниям, замедляет процесс старения тканей. Жители тех областей Западной Европы, где развито виноделие, обладают устойчивым иммунитетом к алкогольной патологии.

Виноградные вина у пожилых людей повышают тонус. Упорная рвота останавливается холодным шампанским. У больных лихорадкой, туберкулёзом шампанское улучшает аппетит. При гриппе, пневмонии, бронхопневмонии употребляются красные вина. Любые авитаминозы лечатся сухими винами. Почечнокаменные болезни лечатся вермутами. При атеросклерозе ежедневно употребляется примерно 0,5 литра вина, разбавленного в воде (одна треть вина, две трети воды).

Вино обладает тонизирующим, диуретическим, антистрессовым, бактерицидным и антиаллергическим воздействием на организм человека. Полусладкие красные и белые вина с наличием углекислого газа под давлением в 2 атмосферы могут быть предложены при инфаркте миокарда, гриппе, малярии, сердечной недостаточности. При общем расстройстве нервной системы хорошо охлаждённое сухое шампанское. Оно полезно также при лечении холеры и во всех случаях, когда жизни угрожает опасность от терапевтического шока или от обильной потери крови.

Потребление виноградного вина в умеренном количестве увеличивает сопротивляемость инфекционным заболеваниям. По наблюдениям врачей, проникновение белых кровяных клеток в желудок, где они устанавливают первый противотоксинный барьер, проходит интенсивней в присутствии вина. Современные исследования подтверждают антибактериологическое действие вина на вирус гепатита A и на пять известных вирусов гриппа.

Хорошие результаты даёт красное столовое вино, применяемое как профилактическое средство при эпидемических желудочных заболеваниях, при гипертонии, расстройстве питания, ожирении. В Кахетии – древнем районе виноделия – этих заболеваний почти нет.

Доктор Мори, работающий в одной из крупных парижских клиник, убеждён, что вино «Медок» оказывает благоприятное воздействие на организм при ангине, а сухое шампанское – при ревматизме. Профессор Маскалье из медико-фармакологического института в Бордо категоричен: заражённая микробами вода перестаёт быть опасной, если в неё добавить равное количество красного вина, ибо оно содержит в себе танины, которые убивают бактерии.

Профессор часто упоминает слова Луи Пастера: «Вино – самый здоровый, самый гигиеничный налиток при условии, если употреблять его умеренно».

Вино очень полезно пить при смещении часовых поясов, при больших переездах или перелётах, так как при перемене климата происходит обессоливание организма, и чтобы восстановить солевой баланс, необходимо в день переезда и на следующий день выпить приблизительно 0,75 литра сухого вина.

Главное правило в употреблении вина – знать меру. Какова же она? Самое авторитетное на сегодняшний день исследование по этому поводу было проведено в Дании. Согласно полученным данным, у женщин, выпивающих за едой по 1–2 бокала сухого красного вина в день, устойчиво снижается уровень смертности. Мужчины, у которых алкоголь выводится из организма быстрее, могут выпивать в день по 3 бокала. Учёные установили: у непьющих людей уровень смертности на 50 % выше (особенно от сердечных заболеваний), чем у людей, ежедневно умеренно употребляющих сухое вино. При отклонениях в ту или иную сторону от рекомендуемого количества смертность повышается.

Кроме всего прочего, учёным удалось обнаружить связь между употреблением сухого красного вина и образованием в организме липопротеинов высокой плотности (ЛВП). Такие липопротеины вырабатывают так называемый «хороший» холестерин, в отличие от липопротеинов низкой плотности (ЛНП), способствующих выработке «плохого» холестерина. Специалист по биологии человека Французского международного центра вин и винограда доктор Жан-Клод Рюф утверждает: «Сухое вино повышает уровень ЛВП и способствует снижению количества ЛНП в организме».

Заблуждаются те, кто считает, что потребление вина вызывает рост артериального давления. Последние исследования показывают, что повышение давления наблюдается только у лиц, выпивающих подряд более 3 бокалов вина. И, наоборот, 40 % трезвенников имеют давление выше, чем умеренно пьющие люди.

Исследования подтверждают, что люди, регулярно выпивающие немного красного вина, менее подвержены вирусам полиомиелита, герпеса. Установлено, что вино хорошо растворяет зубной налёт и предотвращает развитие кариеса.

Желающим похудеть будет интересно узнать, что выпитая после еды рюмка вина способствует снижению веса, стимулируя расщепление жиров и вывод их из организма.

Автор статьи о свойствах вина в журнале «Огонёк» Сергей Колмаков приводит рекомендации по использованию вин при различных заболеваниях, составленные на основе известной во Франции таблицы доктора Эйло:

– Для поддержания сердечной мышцы: лёгкие белые вина, особенно шампанское.

– При расстройстве желудка: красные экстрактивные сухие вина (Саперави, Каберне).

– При анемии: 2 стакана красного столового вина в день.

– При атеросклерозе: сухие белые вина с минеральными водами.

– При авитаминозе: любое натуральное вино.

– Грипп, бронхит, пневмония: горячее красное вино с сахаром или мёдом.

– При туберкулёзе: красное вино в небольших дозах.

– Рвота: сильно охлаждённое сухое шампанское.

– Истощение, упадок сил: портвейн, мадера, херес (несколько ложек в день).

– По мнению экспертов, сухое вино приносит максимальную пользу, когда его пьют за едой.

Ещё одно положительное свойство вина было обнаружено недавно американскими исследователями. Они выяснили, что умеренное употребление вина уменьшает риск снижения с возрастом остроты зрения. Объяснить это учёным пока не удалось.

И в конце ещё раз напомним – польза от вина будет только тогда, когда его пьют в меру. Не стоит думать, что раз вино полезно, то его можно ежедневно пить литрами. Риск нанесения ущерба здоровью существенно возрастает при ежедневном употреблении 600 граммов вина (для женщины достаточно половины этой дозы). Неумеренное питие вина приводит к нарушениям деятельности сердца, печени, а также психики. И ещё одно: все вышеуказанные лечебные свойства присущи натуральным виноградным винам и не распространяются на другие алкогольные напитки в том числе и слабые (пиво, плодово-ягодные «вина»). Также несвойственны описанные выше качества и винам, приготовленным из гибридных сортов винограда.

Не винные вина

Было бы наивным думать, что поддельные вина продаются только у нас. Подделки под известные марки и суррогаты вина, приготовленные даже без участия винограда, можно встретить почти в каждой стране мира. Чтобы не приобрести что-либо не имеющее отношения к натуральному вину, следует тщательно изучить этикетку: название вина, производитель, сорт винограда, выдержка и т. д.

Натуральным виноградным вином может называться только напиток, что получен из винограда без добавления веществ (спирта, свекловичного сахара и др.), используемых при выработке вин других категорий.

Если в качестве столового вина возникли сомнения, то в домашних условиях можно устроить ему проверку. Для этого его наливают в маленький пузырёк, зажимают горлышко пальцем, после чего, опрокидывая, погружают в стакан воды и убирают палец. Если содержимое пузырька начнёт смешиваться с водой и струйками опускаться на дно стакана, то такое «вино» лучше не пить, а вылить в раковину.

Херес

Антиалкогольная кампания 1985 года. Приходит член общества трезвости на завод. Начальник цеха подводит визитёра к токарю Иванову.

– Вот наш передовик.

– Очень хорошо, – обрадовался гость. – А скажите, если бы вы выпили стакан вина, вы бы смогли так же ударно работать?

– Не знаю, – пожал плечами токарь.

– А два стакана?

– Не уверен…

– А целую бутылку 0,75?

– Так ведь работаю, как видите…

Быль

Херес, производимый в нашей стране, имеет такое же отношение к настоящему хересу, как низкосортные бренди (которые у нас принято называть коньяками) к настоящему коньяку.

Хересом можно называть те вина, что по особой технологии производятся в испанской провинции Андалусия. Главным городом своеобразного «хересного треугольника» является Херес-де-ла-Фронтера.

Что интересно, возраст хереса никогда точно не бывает известен. И вот почему. В винных подвалах огромные бочки укладывают в несколько этажей. Это геометрия «солеры» – метода получения хереса.

«Солерой» называют нижний ряд бочек. Все последующие называются «криадерами», счёт которым ведётся снизу вверх: первая, вторая, третья… Всего их может быть до четырнадцати. В каждой «криадере» вино определённого, но отличного от бочек другого яруса, срока выдержки. Получается, что в «солере» – самое старое вино, в верхней «криадере» – самое молодое.

Так почему же всё-таки невозможно определить возраст хереса? Да потому, что когда сцеживают вино для разлива в бутылки, то сливают не всё, а лишь часть, после чего доливают в «солеру» из бочек первой «криадеры». Соответственно, в бочки первой «криадеры» доливают вино из бочек второй и т. д. Потому на этикетках хереса и нет года урожая.

Кстати, заблуждаются и те, кто считает, что херес – это один конкретный сорт вина. Херес – это целое семейство вин самых разных типов. Наиболее популярные из них – «Фино» (сухой светлый херес), «Олоросо», «Педро Хименес», «Пало кортадо».

Мадера

Посетитель ресторана попросил к обеду стакан вина.

– Красного или белого? – спросил официант.

– Безразлично, я дальтоник.

Из ресторанных историй

Мадер в наших магазинах продаётся много, да только все они не настоящие. Мадерой может считаться лишь тонкое натуральное десертное вино, произведённое из отборных виноградных ягод португальского острова Мадейра. Технология производства настоящей мадеры (существовало три вида мадеры – сухая, красная и ликёрообразная, оранжевая) настолько сложна, что после того как её в середине XIX века прекратили производить, а затем попытались восстановить, то оказалось, что её производство нерентабельно. В настоящее время крестьяне, проживающие на острове Мадейра, сами производят вино и, имитируя технологию производства настоящей мадеры, зарывают бутылки с вином в тёплый навоз. Надо сказать, что даже такая мадера пользуется популярностью у туристов.

Как отмечает Вильям Похлёбкин: «…в наше время термин „мадера“ должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубокреплённые вина с большим содержанием сахара».