Текст книги "Кулинарные мифы"

Автор книги: Сергей Мазуркевич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 15 страниц)

О том, чем закончилась дегустация, сообщает Дмитрий Зыков: «Результаты наших опытов можно сформулировать так: пиво из бутылок и банок действительно разное, но вот какое из них лучше – это дело вкуса».

Плесень

У ряда народов наблюдается легкомысленное отношение к плесени. Например, французы обожают заплесневевший сыр, а у нас всю зиму едят заплесневевшее варенье, предварительно сняв с него слой белого налёта. Многие думают, что этого вполне достаточно. Увы, это не так. Подобное варенье нужно без сожаления выбрасывать по той простой причине, что продукты жизнедеятельности плесени ядовиты и могут рано или поздно послужить спусковым механизмом для развития раковой опухоли. Учёные выявили около 100 токсических соединений, вырабатываемых плесенью. Среди них особенно распространён афлатоксин. Понемногу накапливаясь в организме, он через десятилетие, два, три может вызвать рак печени.

Некоторые думают, что для уничтожения ядов, выделяемых плесенью, нужно просто прокипятить варенье. Однако они представляют собой низкомолекулярные соединения, которые от кипячения не разрушаются.

Некоторые виды плесени вырабатывают токсины, которые проникают вглубь продукта и при попадании в организм могут вызвать рвоту. Покрытые плесенью хлеб, пирожные, овощи, фрукты, мясо, крупу и орехи лучше выбросить. Сыр можно использовать, но его необходимо обрезать на 1 сантиметр.

Плов

Многие считают, что для настоящего плова в качестве мяса необходимо использовать в обязательном порядке баранину. На самом же деле на родине этого блюда, в Средней Азии, в плов идёт мясо джейранов, конская колбаса, курдючное сало, перепёлка, курица, индейка, куропатка, фазан, воробьи, и даже (что совсем кажется нам непривычным) осетрина и севрюга.

Зерновая часть плова не обязательно состоит из риса. Наряду с ним в качестве зерновой части плова могут быть использованы пшеница, джугура, горох, кукуруза, маша.

Не обязательно для плова и жареное мясо. Он может быть приготовлен и с отварным.

Вильям Похлёбкин в «Кулинарном словаре» пишет: «Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение – когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна перевешивать, исключая, может быть, мясо».

Помидор

Сейчас помидоры можно купить не только летом и осенью, но и зимой и весной. Везут помидоры к нам из далёких стран. Такие толстокожие овощи долго хранятся, но об их пользе говорить не приходится (да и о вкусе тоже) по той причине, что на их далёкой родине пестицидов для них не жалеют. А иначе странам-импортёрам с субтропическим климатом «ягоды любви» (так помидоры называют в Италии) не вырастить – их одолевают вирусы и насекомые-вредители.

Но и это ещё не самое страшное в заморских гостях. Гораздо печальнее, что цветущие помидорные кустики опрыскивают стимуляторами роста (две трети стимуляторов – канцерогены). Такой овощ можно узнать по мелким семенам. Ещё один признак «химического» помидора – удлинённый кончик, который почему-то многие считают знаком хорошего вкуса.

Исходя из этого, отметим, что лучше всего или самим выращивать помидоры (что многие и делают), или покупать только такие овощи-аборигены – тонкокожие помидоры с крупными семенами.

Ещё об одном мифе. Довольно распространены слухи, что иногда помидоры накалывают мочевиной, чтобы они быстрее краснели. Однако это неправда. Если каждый помидорчик накалывать мочевиной, то он будет не красным, а золотым.

Ещё не так давно помидоры обвиняли в высоком содержании пуринов и щавелевой кислоты (считалось, что щавелевая кислота, которая есть в овоще, негативно влияет на солевой обмен), а потому не рекомендовали есть томаты тем, кто страдает подагрой, артритом, заболеваниями почек. Однако недавние исследования сняли с помидоров несправедливые обвинения. Оказывается, щавелевой кислоты в томатах в восемь раз меньше, чем в свёкле, в десять раз меньше, чем в картофеле, в шесть раз меньше по сравнению с зелёным салатом.

Более того, в настоящее время специалисты настоятельно рекомендуют всем нам почаще есть «золотые яблоки» (именно так переводится название овоща с итальянского). Результаты нового исследования, опубликованные в журнале Национального онкологического института США, свидетельствуют о том, что регулярное потребление в достаточном количестве помидоров, томатного сока, соусов и кетчупа может существенно сократить риск развития ряда онкологических заболеваний.

Любопытно, что свои поразительные свойства проявляли помидоры в разных видах (кетчуп, соус к спагетти, томатная паста, суп) – как не прошедшие, так и прошедшие процесс тепловой обработки и консервирования.

Американский учёный из школы медицины Гарвардского университета Эдвард Джиованнуччи отмечает, что помидоры богаты сразу несколькими фитоэлементами, которым приписывают антираковые свойства.

Посуда

Утром первого января:

– Дорогой, не поможешь ли мне вымыть посуду?

– Нет, я зверски хочу спать.

– Я хотела только проверить тебя. Посуда давно вымыта.

– Дорогая, я пошутил. Я охотно помог бы тебе!

– Отлично! Я тоже пошутила. Посуда тебя ждёт!

Из семейных историй

Вкус и полезность нашей пищи в немалой степени зависит от того, в какой посуде эта пища готовится и подаётся на стол. Важную роль наряду с химическими и техническими показателями играет даже цвет. В 2000 году появились сообщения, что после многочисленных экспериментов западноевропейскими учёными была чётко установлена зависимость аппетита человека от цвета посуды, которую он использует во время еды. Оказывается, аппетит возбуждают ярко-красный, жёлтый и оранжевый цвета. И, напротив, наименее «аппетитными» являются белый, бледно-розовый и тёмно-синий цвета.

То, что из красивой посуды поглощать пищу приятней и полезней, было известно давно. Однако в последнее время в продаже появилась недорогая, очень крепкая и красивая посуда, от использования которой лучше воздержаться. Речь идёт о тарелках, блюдцах и чашках из меламина. Меламин – это полимерный материал, обладающий блеском фарфора и прочностью пластмассы. Несмотря на то что из него изготовляется лёгкая посуда с яркими рисунками, в большинстве стран тарелки и чашки из меламина запрещены. Объясняется это тем, что этот материал содержит в превышающих все допустимые нормы количествах формальдегид, а также добавляемый для прочности (чтобы продавец, рекламируя блюдце, мог «шваркать им об пол») асбест (запрещённый в настоящее время даже в строительстве). Сочетание этих веществ может вызвать у человека, пользующегося подобной посудой, такое страшное заболевание, как рак. К тому же для раскраски посуды из меламина используются краски, содержащие тяжёлые металлы, и прежде всего свинец (безвредный краситель, используемый для фарфора или фаянса, не подходит – держаться не будет).

Но если посуда из меламина появилась сравнительно недавно, то алюминиевая издавна используется на наших кухнях. Многие хозяйки любят варить в алюминиевых кастрюльках молочные каши по той простой причине, что они не пригорают. Но, поедая вкусную кашку, мало кто знает, что она «приправлена» алюминием. Дело в том, что молоко имеет щелочную среду, и под её воздействием этот элемент таблицы Менделеева попадает в пищу. Не рекомендуется варить в такой посуде и овощи: их кислая среда тоже воздействует на алюминий, в результате чего в микроскопических дозах металл может оказаться у вас в желудке.

Алюминий же, окисляющийся в воде, способствует возникновению ряда тяжёлых заболеваний, в частности Паркинсона и Альцгеймера. Особой опасности подвергают себя люди с больными почками.

Специалисты, занимающиеся испытанием и сертификацией посуды, в том числе и алюминиевой, советуют её использовать только для приготовления выпечки, каш на воде или же просто кипячения воды, которая сама по себе является нейтральным веществом.

С недавних пор появилась на наших кухнях и посуда, в которой ничего не подгорает благодаря тефлону. Считается, что этот материал – дитя космических технологий. Однако это не так. Сам материал был открыт ещё в 1938 году, а вот термин «тефлон» стал использоваться с 1950 года.

Также с недавних пор в нашей стране появилась в продаже посуда, которой её производители, фирма «Цептер», приписывают необычные свойства: она и экономна, и долговечна, и безвредна (даже, наоборот, полезна). Чудо-посуда, да и только! Смущает, правда, цена (наборы посуды «Цептер» стоят от 500 до 4000 долларов). Но может, это того стоит? Попробуем разобраться.

Производители посуды «Цептер» постоянно подчёркивают, что их наборы – кастрюли, сковородки, чайные и кофейные сервизы, ножи, рюмки и вилки – сделаны из сплава, абсолютно нейтрального химически, не вступающего ни в какие химические реакции с обрабатываемой пищей, применяющегося для изготовления хирургических инструментов. Всё это так, но мало кто знает, что это обычная нержавеющая сталь, из которой на самом деле можно делать скальпели и другие хирургические принадлежности. Химики отмечают, что «нержавейка» действительно не вступает во взаимодействие с пищей, а потому изделия из неё безвредны. Другое дело, что этими свойствами обладает любая посуда из нержавеющей стали, и такой посудой или столовыми приборами многие из нас и так пользуются.

Что касается заявлений фирмы относительно того, что посуда из этой стали обладает в 400 (!) раз большими бактерицидными свойствами, чем посуда из других сплавов, и что при готовке в ней на 100 % (!) сохраняются все витамины и «минеральные соли», то вот что пишет по этому поводу кандидат химических наук Пётр Образцов, заведующий отделом МЭКС (Международной экспертно-консультационной службы), проверявший достоверность рекламных обещаний фирмы «Цептер» по просьбе редакции газеты «Известия»:

«Вообще-то известно, что нержавеющая сталь такими свойствами не обладает, но на всякий случай мы решили проверить эти утверждения рекламы. В некоторых случаях рост бактерий в контрольной посуде происходит быстрее, чем в исследуемой. Однако это превышение находится в пределах ошибки метода (ГОСТ 27384-87). Общий же вывод из этих экспериментов таков: не только бактерицидный, но и выраженный бактериостатический эффект полностью отсутствует.

Анализ сохранности витаминов, проведённый нами при нагревании овощей в посуде „Цептер“ до температуры около 90 °C, показал, что количество витаминов заметно снижается, в частности содержание витамина C уменьшилось на 50 %. Впрочем, это совершенно обычно, как и то, что при кипячении количество витаминов снижается ещё больше.

Что касается „минеральных солей“, как неудачно сказано в рекламе (имеются в виду „минеральные вещества“), то они не могут никуда деться из любой кастрюли, разве что перейти в отвар. Такое уж у минеральных веществ свойство, и от кастрюли оно не зависит. Кстати, это даже хорошо, если такие минеральные вещества, как нитраты, будут удалены из продукта».

Систему продажи своей «чудо-посуды» фирма «Цептер» называет «рассрочкой», что, конечно же, не так. «Рассрочка» – это получение товара до выплаты его полной стоимости и постепенная оплата оставшейся суммы. В данном же случае на презентациях при заключении договора нельзя заплатить всю сумму сразу (в этом случае вы лишаетесь подарка от фирмы), можно заплатить лишь часть стоимости набора, потом в течение года или двух доплачивать и лишь потом получить полностью набор. Получается не рассрочка, а классический вариант беспроцентного кредита, который вы даёте фирме.

В остальном же достоинства, о которых заявляют производители посуды «Цептер», соответствуют действительности, только вот стоят ли наборы таких денег, вопрос очень спорный. Тот же Пётр Образцов, подводя итоги проведённой экспертизы, пишет: «В основном, за исключением бактерицидности и сохранности витаминов, посуда фирмы „Цептер“ действительно соответствует рекламным сведениям. В этой посуде действительно можно готовить диетические блюда, при этом наблюдается экономия энергии. Аналогичными свойствами обладает и другая, гораздо более дешёвая посуда (хоть тот же чугунок для русской печки)».

Что касается чугунка, то стоит отметить, что специалисты британского Института питания доказали, что посуда из чугуна – сковороды, казаны и горшочки – обогащает приготовляемую в них пищу железом, которое особенно легко усваивается организмом.

В последнее время популярностью пользуется посуда из нержавеющей стали с толстым дном. Именно этому дну приписывается много чудесных свойств. Однако, как считает доктор физико-математических наук Андрей Лундин: «Рекламные рассуждения об экономии энергии при использовании толстого дна не выдерживают критики – это нарушало бы незыблемый закон сохранения энергии. По поводу посуды с дном из различных материалов возникает ещё одно опасение. Коэффициенты теплового расширения Различных металлов отличаются, и нет полной уверенности, что через некоторое время дно не „подведёт“, и сковорода не потеряет форму. Лучше использовать посуду с толстым дном из той же нержавеющей стали, без вставок из других металлов».

Производители той же посуды из нержавейки заверяют, что в ней можно готовить без воды и масла, только за счёт жидкости в самих продуктах. Однако такой способ готовки никаких особых преимуществ не даёт, более того, блюда получаются менее вкусными.

Обещают они и «пожизненную гарантию» на свою посуду. Но в этом то как раз и нет ничего уникального. Железная посуда сама по себе долговечна, и у многих сохранилась и используется посуда, в которой варили каши и супы ещё прабабушки. К тому же нередко фирмы скрывают от потребителя важную информацию – такая гарантия не даётся на выходящие довольно быстро из строя пластмассовые ручки.

И немного о средствах для мытья посуды. На этикетках некоторых из них можно прочесть слово «антибактериальное». Однако, по оценкам специалистов, эти средства, содержащие триклозан или иной аналогичный агент, способны лишь уменьшить количество бактерий на ваших руках, но не на посуде, кастрюлях, сковородках и разделочных досках, поскольку их контакт с моющим средством слишком непродолжителен. Точно так же действуют и другие средства, даже если у них на этикетке нет модного слова «антибактериальное».

Ещё одна новинка – антибактериальные разделочные доски. Считается, что они обладают противомикробными свойствами. На Западе их появление сопровождалось скандалами, так как поверившие в это потребители начинали менее тщательно следить за чистотой, что порой приводило к печальным последствиям. Закончилось это тем, что изготовители вынуждены были уточнить: триклозан и другие вещества, включённые в состав пластмассы, способны замедлить рост бактерий, разрушающих пластик, из которого изготовлены эти разделочные доски (несколько странно звучит – доски из пластика), но они так же нуждаются в уходе, как и обычные: и те и другие нужно тщательно мыть с мылом и содой после каждого использования. А лучше всего всё-таки использовать доски деревянные. Об этом свидетельствует опыт, проведённый учёными. Они обработали пластмассовую и деревянную доски специальным раствором, в котором содержались микробы. Уже через 3 минуты на деревянной доске микробов почти не осталось, а через 12 часов поверхность полностью стерилизовалась. На пластмассовой же доске с каждым часом число микробов увеличивалось. Вывод делайте сами.

Приправы, пряности и специи

Нередко эти понятия смешивают, причём не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе. Например, говоря о приправах, упоминают перец, хотя он относится к пряностям. Поэтому стоит дать определения этим пищевым добавкам, чтобы не было путаницы.

Основное назначение приправ {22}22
  Примечание: к приправам относятся самые разные соусы (майонезы, кетчупы и т. п.), заправки, взвары, хрен, чатни, горчица и др.


[Закрыть]– придать блюду или продукту определённый вкус. Они предназначены исключительно для улучшения качества пищи и повышения её ароматическо-вкусового разнообразия.

Пряности {23}23
  Примечание: к пряностям относятся ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, лавр, мускатный орех, самые разные перцы, цедра, шафран, лук, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, базилик, дягиль, кориандр, крессы, лаванда, майоран, мелисса, мята, тмин, укроп, чабрец и др.


[Закрыть]придают блюдам разнообразный аромат. Кроме того, они могут придавать пище жгучий, пряный или горький вкус. По меткому замечанию Похлёбкина, «они одухотворяют пищу, но сами не являются ею» (ведь их доля в блюде очень мала – десятые или сотые доли грамма).

К пряностям относятся не все ароматические растения, как порой думают, а только те, что обладают бактерицидными свойствами.

Что же касается специй {24}24
  Примечание: к специям относятся соль, сода, поташ, аммоний, пекарский порошок, кремортартар, уксус, лимонная кислота, глютамат натрия, квасцы, крахмал, алкоголь, сахар, дрожжи, желатин и др.


[Закрыть], то это специальные вещества, которые придают пище резкий, чёткий вкус: солёный, сладкий, острый. Они могут сделать блюдо как вкусным, так и совершенно безвкусным, даже несъедобным.

Упомянем ещё и ароматизаторы, которые также частенько путают с описанными выше пищевыми добавками. Эти вещества придают пище свой аромат, но при этом не оказывают никакого влияния на её вкус и консистенцию. Их дозы настолько мизерны, что в блюде они невидимы.

Вопрос, почему человек стал добавлять в пищу пряности, приправы и специи, давно уже интересует исследователей человеческих вкусов и пристрастий. Мнений на этот счёт немало.

Так, по одной версии, к приправам и пряностям стали прибегать ещё в далёкой древности с целью заглушить не слишком приятный вкус и запах испортившейся пищи. По другой версии, эти вещества содержат много необходимых для организма микроэлементов. Третьи считают, что в жарком климате эти добавки в еду повышали потоотделение, тем самым спасая человеческий организм от перегрева.

Однако учёные Корнелльского университета, проведя добросовестное исследование около 5000 различных рецептов приготовления пищи, заимствованных из почти сотни поварских книг 36 стран, установили, что веками складывавшиеся гастрономические привычки находятся в прямой зависимости от климата. Оказывается, чем жарче климат в стране, тем острее пища её обитателей, тем больше приправ и пряностей присутствует в приготовляемых блюдах. Пища всегда быстрее портится там, где жарче, и во времена, когда холодильников ещё не было, острые приправы и пряности, обладающие бактерицидными свойствами, играли в сохранении пищи очень важную роль.

Была исследована и эффективность бактерицидного действия пряностей и приправ. Проведённые опыты поставили на первое место по эффективности лук, чеснок, ямайский перец и некоторые сорта мяты. Учёные отмечают, что эти растения, употреблённые в виде приправ, уничтожили во время эксперимента все 30 видов вредных бактерий, которыми была сознательно заражена пища. Далее по эффективности следуют: тимьян (чабрец), полынь, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец, розмарин. Последнее место (из исследованных на антибактериальные свойства 22 растений) занял, как это ни удивительно, лимон.

В последнее время продаётся всё больше приправ в ярких пакетиках, на которых изображены морковь, лук, чеснок, зелень и прочие полезные и вкусные продукты. Однако овощей и специй в этих пакетиках не так уж и много. Эксперт газеты «Известия» кандидат медицинских наук Александр Мельников пишет по этому поводу: «…все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой „химией“. Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет примерно 50 % веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушёные овощи. Обратите внимание: они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком „кучном“ подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идёт главный компонент пакетика – вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивают вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем в сушёных овощах и зелени. А в „Букете приправ Магги“ глютамата натрия даже больше, чем овощей.

Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его „umami“, на Западе о нём говорят „savory“ – бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, „даров моря“, грибов, некоторых овощей. Сегодня глютамат натрия можно считать королём приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельчённых волокон мяса или даже его экстракт, „посолить“ всё это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен».

Стоит отметить и то, что у глютамата натрия была не слишком хорошая «репутация». После того как американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс, долгое время глютамат подозревали во множестве «грехов» (от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера). Однако после тщательного изучения он был признан в целом безопасной пищевой добавкой.

Тем не менее некоторые производители скрывают наличие глютамата натрия в выпускаемых ими продуктах. Обычно он обозначается следующим образом: глютамат натрия; E621; Monosodium glutamate; MSG. Но зачастую можно прочесть абстрактные названия: «ароматизирующее вещество», «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». За ними могут скрываться как глютамат натрия, так и другие не слишком полезные вкусовые добавки.

Но вернёмся к разговору о пряностях. В настоящее время их известно более полутора сотен. К сожалению, в домашней кулинарии мы употребляем их не более десятка. И напрасно, ведь они не только улучшают нашу пищу, но и обладают лечебными свойствами. Конечно же, у пряностей (как и у любого лечебного средства) есть свои показания и противопоказания. И если знать о них, то можно использовать пряности с пользой для своего здоровья.

У нас самой универсальной пряностью называют чёрный перец. В действительности же он не более универсален, чем многие другие классические пряности, просто сложилось так, что именно чёрный перец у нас наиболее распространён и известен. Благодаря этому его используют в мясных, рыбных, овощных, грибных, яичных и других блюдах (даже в сладких – наряду с иными пряностями он порой применяется даже при изготовлении некоторых видов печений).

А вот другой перец – красный – у нас очень часто неправильно используется. Многие употребляют его как приправу, а не как пряность, то есть посыпают им уже готовое блюдо («перчат»), вместо того чтобы вводить его во время приготовления кушанья.

Ещё одна популярная у нас пряность – лавровый лист. В последнее время в продаже бывают не слишком качественные листья лавра. Они обычно имеют блёклый или рыжеватый оттенок. Лучше для готовки их не употреблять, так как они лишены основного ароматического начала (эфирных масел), вследствие чего передают блюду затхлый горький привкус. Доброкачественный же лавровый лист в сухом виде имеет ровный светло-оливковый цвет (после варки он становится тёмно-зелёным и почти полностью походит на свежий лист лавра). После покупки лаврового листа его желательно сразу же отсортировать, выбросив все не подходящие по цвету (и качеству) части. В идеале нужно покупать свежий лавровый лист на рынке целыми ветвями и сушить его самостоятельно дома.