Текст книги "Кулинарные мифы"

Автор книги: Сергей Мазуркевич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц)

«Крабовые» палочки

В ресторане посетитель подзывает официанта:

– Попробуйте, пожалуйста, этот крабовый суп.

– Простите, что-то не в порядке?

– Пожалуйста, попробуйте!

– Само собой разумеется, я принесу вам новую тарелку.

– Попробуйте, говорю я вам!

– У нас великолепный выбор супов, возьмите, пожалуйста, что-нибудь другое.

– Попробуйте, чёрт подери!!!

Официант шарит глазами по столу.

– А где же ложка?

– Именно это я у вас и хотел спросить…

Из ресторанных историй

Этот продукт, производимый в Таиланде, Корее, Швеции и некоторых других странах, стал в последнее время особенно популярен у нас в стране. Однако, несмотря на то что производители обещают нам «нежный вкус краба», мясо этих членистоногих в состав «крабовых» палочек не входит. Изготовляются они из мяса рыб (в основном трески или минтая) с добавлением крахмала, белка, соли, сахара, сои, глютамата. Сходство же с мясом крабов этой прессованной смеси придают натуральный крабовый экстракт и красители. Если бы палочки были из крабов, то и стоили бы они в несколько раз дороже.

Впрочем, сейчас на мировом рынке достаточно много беконов, ветчин, куриных бочков и рыбных деликатесов, которые не имеют никакого отношения к натуральному мясу говядины, птицы или рыбы. Для их создания в основном используются белки сои. Такие продукты (но только если соя природного происхождения – это очень важно) не только вкусны и обходятся дешевле, но и в чём-то полезнее для здоровья.

Некоторых покупателей смущает надпись «искусственный продукт» на упаковке с крабовыми палочками. Однако особенно пугаться тут нечего. Она вовсе не означает, что в этом продукте нет ничего натурального. «Крабовые» палочки созданы на основе натурального белка с добавлением натуральных ароматизаторов. В них, конечно же, есть и красители. Отметим и то, что, как и любой белковый продукт, крабовые палочки весьма калорийны. Недостаток же искусственных продуктов в том, что в них нет ни биологически активных веществ, ни витаминов – все они вымываются на самом первом этапе обработки.

И ещё несколько слов о «крабовых» палочках. Покупать их лучше всего в специализированных магазинах, где обычно обеспечиваются необходимые условия хранения продуктов. Конечно же, на лотках или в коммерческих киосках дешевле, но стоит ли экономить на здоровье?

Кулинарные книги и Гаролд Макги

В кулинарных книгах часто рекомендуют чистить грибы перед готовкой, но не мыть, потому что они размокают. В этом усомнился американский кулинар Гаролд Макги. Он взвесил грибы, а затем положил их в воду. Через пять минут каждый гриб впитал в себя всего лишь по 1/16 чайной ложки воды. Так что мойте грибы на здоровье.

Тот же Гаролд Макги с недоверием воспринял и другую рекомендацию: салат следует рвать только руками, так как ножом можно повредить или обесцветить листья. Макги часть салата покрошил ножом, а часть – руками, после чего положил салат в холодильник на несколько дней, а затем сравнил. И в том, и в другом случае салат выглядел одинаково.

Под сомнение поставил Макги и всем известный рецепт майонеза, согласно которому на один яичный желток приходится чашка растительного масла. Любознательный повар выяснил, что если добавить достаточное количество воды, то с одним желтком можно смешивать до 100 чашек масла!

Недоверчивый кулинар провёл ещё множество экспериментов {11}11
  Примечание: например, он вооружился термометром и секундомером и принялся дуть на ложки с кипятком, чтобы убедиться, что столь привычным для многих из нас способом действительно можно остудить суп. Как оказалось, суп действительно остывает так быстрее, но если он густой, то эффект незначительный.


[Закрыть], доказавших, что кулинарные книги содержат много неточностей и нельзя всё принимать на веру без проверки.

Надо сказать, что Гаролд Макги далеко не одинок в своём скептическом отношении к кулинарным книгам. Знаменитый кулинар-практик Вильям Похлёбкин считал, что рецепты, приводимые в таких книгах, далеко не главное в кулинарии. Гораздо важнее знать и владеть общими принципами кулинарной технологии. Эти знания, опыт, навык и умение позволят осознать, что любой новый приём, относящийся к какому-либо продукту, носит дополнительный, а не основной характер. По мнению Вильяма Похлёбкина, это важнейшее обстоятельство совершенно не учитывается многочисленными составителями кулинарных книг, которые в большей части являются «переписчиками» уже известных рецептов.

Вильям Похлёбкин пишет:

«Именно отсюда идёт появление кулинарных книг типа „Блюда из мяса“, „Блюда из овощей“, „Блюда из грибов“ и даже „Блюда из картофеля“, которые в практическом смысле просто никчёмны, а в научно-кулинарном отношении попросту вредны, ибо они запутывают читателя, создают у него вместо цельной и ясной пёструю и туманную картину кулинарных процессов, заставляя думать, что мелкая деталь, частный приём важнее главного, скрывая от него существо и приучая быть рабом рецепта, а не свободным творцом у плиты.

Единственная цель таких книг – увеличить объём кулинарной литературы, заставить читателя покупать десяток практически ненужных книг вместо одной дельной. При этом весьма характерно, что в таких книжках основное место занимают красочные, броские иллюстрации, в них минимум текста, ибо тем, кто их составляет, нечего сказать по существу, так как объяснение частностей, специфических для какого-либо определённого продукта, например мяса или грибов, занимает гораздо меньше места, чем объяснение основных процессов, относящихся ко всем продуктам вообще».

Куриные бульоны

Если насчёт полезности мяса у многих уже начинают возникать сомнения, то мясные бульоны по-прежнему пользуются популярностью. Это несколько странно, ведь на самом деле мясные бульоны для организма человека ещё более вредны, чем то же мясо.

Итак, в чём же опасность мясных бульонов? Начнём с того, что, будучи тёплым, куриный бульон (как, впрочем, и любой другой мясной бульон) настолько быстро всасывается кишечником, что печень не успевает перерабатывать поступившую в неё из бульона массу мясных экстрактов. Вследствие этого мясные экстракты в виде нерасщеплённых ядов, минуя печень, циркулируют по всему организму и оказывают не самое хорошее влияние на внутренние органы. Образно это можно представить так: пограничная крепость (печень) не выдерживает натиска войск врага, и для вражеской армии открываются пути к другим городам.

Широко распространено мнение, что куриный бульон способствует выздоровлению при различных заболеваниях. Однако это далеко не всегда так. Мясной бульон, несмотря на то что он хорошо усваивается, является достаточно тяжёлым продуктом для организма человека, тем более для выздоравливающего, так как из мяса в бульон переходят все наиболее вредные химические вещества, такие как креатин, креатинин и др. Гораздо лучше в данном случае использовать бульоны овощные.

Следует учитывать и то, что в последнее время нередки случаи, когда в мясе содержатся различные химические вещества, используемые для увеличения веса. Эти соединения, опасные для здоровья человека (а особенно для здоровья ребёнка), при варке мяса переходят в бульон. Так, например, антибиотик тетрациклин после тридцатиминутной варки {12}12
  Примечание: за те же 30 минут кипячения в бульон переходит 62 % антибиотика из куриной печени и 43,6 % – из куриного желудка.


[Закрыть]в мышцах бройлера сохраняется в виде следов, а ещё через 30 минут полностью переходит в бульон. Комментарии излишни.

Широкое применение антибиотиков в производстве птицы способствует возникновению патогенных штаммов, что угрожает здоровью потребителя. Между тем масштабы употребляемых антибиотиков непрерывно расширяются, что увеличивает и количество мутировавших вирусов. К такому выводу пришёл учёный Кирк Смит (штат Миннесота).

Другой американский учёный – Стивен Реннард – утверждает, что суп из курицы обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, поэтому улучшает состояние больных гриппом и острыми респираторными заболеваниями. В этом случае бульон будет полезен (если, конечно, курица, из которой он приготовлен, хорошего качества).

Но только лишь хорошей курицы ещё недостаточно. Следует и правильно готовить бульон. Дело в том, что долгая варка мяса вредна сама по себе. Установлено, что через 1,5–2 часа кипячения происходит повторная денатурация миофибрилл (структурная единица мышечной ткани), из-за чего усвоение продукта затрудняется. Вот почему диетологи зачастую рекомендуют в пищу так называемый второй бульон. Вначале кусок мяса или курица погружается в кипящую воду и варится 30 минут. Затем получившийся бульон выливают, а мясо варится в новой воде не более 40 минут.

Лимоны

Из-за того что лимоны кислые, многие думают, что в них нет сахара, зато много витамина C. Однако в действительности в килограмме лимонов больше сахара, чем в килограмме клубники. Что же касается витамина C, то в той же клубнике его больше, чем в лимонах (в лимонах его порядка 40 миллиграммов на 100 граммов плода, а, например, в капусте аскорбинки почти на треть больше – до 60 миллиграммов). Ещё больше витамина C в рябине, киви, чёрной смородине, облепихе и шиповнике.

Надо сказать, что полезность лимона вовсе не в наличии в нём витамина C, а в том, что он содержит множество других полезных веществ и обладает антимикробными и антисептическими качествами. Именно поэтому лимон издавна применяется при простуде, ОРЗ, гриппе, ангине, воспалительных заболеваниях слизистой оболочки ротовой полости.

И ещё об одном, совсем уж экстравагантном заблуждении – использовании лимона в качестве… контрацептива. Этот народный способ предохранения заключается в том, что после полового акта во влагалище вводят дольку этого цитрусового. Но если уж лимон и вводить, то делать это нужно «до», а не «после». Дело в том, что уже через 20 секунд после семяизвержения сперматозоиды попадают в шейку матки, через 90 секунд они находятся в маточных трубах и оттуда их уже не выманить ни лимончиком, ни апельсинчиком.

Майонез

Майонезом {13}13
  Примечание: в русской национальной кухне майонезом называется блюдо, представляющее собой холодную закуску из отварной рыбы (красной) или птицы, залитой загущённым бульоном.


[Закрыть]называют соус, изобретённый в конце XVIII века на острове Мальорка. В настоящее время в его состав входят рафинированное и дезодорированное растительное масло (соевое, оливковое или подсолнечное), яичные желтки или яичный порошок, сухое молоко и некоторые добавки: горчица, соль, сахар, уксусная кислота и питьевая сода.

Сторонники модных оздоровительных систем относят майонез, наряду со сливочным маслом, яйцами и некоторыми другими продуктами, к вредной пище. Однако этот соус богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности витамином E и полиненасыщенными кислотами. Причём они легко усваиваются организмом, поскольку масло находится в диспергированном состоянии (в виде мелких жировых шариков, рассеянных в воде).

Многие пугаются, видя на этикетках майонезов не совсем понятные термины «стабилизаторы», «эмульгаторы». Но в них нет ничего страшного. И те и другие отвечают за сохранение структуры продукта, предохраняют майонез от расслоения. В роли стабилизирующих веществ может использоваться безобидный яичный порошок, сухое обезжиренное молоко или свежие яйца. А при производстве низкокалорийных сортов для той же цели применяют крахмал, желатин, пектин, молочно-белковый концентрат и др.

В последнее время всё больше появляется поддельного майонеза, из-за чего многие хозяйки предпочитают покупать импортные майонезы, считая, что их сложнее подделать. На самом деле подделать можно всё, в том числе и импортный продукт, но вот качество отечественных, согласно различным тестам, всё-таки выше (так, тестирование показывает, что самый лучший майонез – это отечественный «Провансаль», он обогнал даже широко разрекламированный «Кальве»).

К тому же при покупке импортных майонезов следует помнить, что наши и зарубежные представления об этом соусе расходятся. Например, англичане различают три разновидности похожих соусов с разной степенью жирности и особенностями вкуса: салатную приправу, сырную приправу и майонез. У приправ степень жирности 40 %, у майонеза – 70 %. А по немецкой классификации соусы бывают двух видов: эмульгированный (с содержанием масла менее 75 %) и майонез с содержанием масла более 75 %. У нас же все эти соусы вне зависимости от жирности называются одинаково – майонез. Специалистами они подразделяются их три категории: высококалорийные (более 55 % жирности), среднекалорийные (40–45 %) и низкокалорийные (жирность менее 40 %).

Но вернёмся к разговору о поддельном майонезе. Профессионалы советуют запомнить следующие его признаки. Во-первых, это неплотный обжим венчика банки и, как следствие, волнистое рифление крышки. Во-вторых, ксерокопированные этикетки (они бывают только у фальшивки). В-третьих, масса поддельного майонеза может быть комковатой, с пузырьками и крупно нарубленными специями. С ложки такой «майонез» не стекает, а сбрасывается. В-четвёртых, запах у него сильно кислый или сладкий. И в-пятых, серый цвет соуса свидетельствует об использовании в его производстве муки низкого качества.

Бытует мнение, что майонез быстро портится. На самом деле быстро приходит в негодность вовсе не майонез, а продукты, к которым его добавляют. А они, что интересно, могут испортиться из-за неправильного их приготовления ещё до того, как в них был добавлен этот соус.

И ещё об одном мифе. Заправляя салат майонезом, многие дамы надеются, что он менее калориен, чем сметана, а значит, не грозит лишними килограммами. На самом деле всё наоборот. Например, в 1 килограмме майонеза «Провансаль» 6270 ккал, а в том же количестве сметаны – 2930. Что выбирать желающим похудеть – решайте сами.

Макароны

Хозяйка гостю:

– Вы уже уходите? На улице сильный дождь. Может, поужинаете с нами?

– А что у вас на ужин?

– Отварные макароны.

– Да вы знаете, дождь не такой уж и сильный.

Из зарубежного, но явно не из итальянского юмора

Принято считать, что макароны – это не очень здоровая пища и их употребление может привести к увеличению веса. Но так ли это?

Оказывается, что макаронные изделия низкокалорийны – 190 калорий на 50 граммов сухого продукта. В макаронах содержится нужное количество белков – 13 граммов на 100 граммов продукта, что способствует похудению, так как при их потреблении «тает» жир, а не мышечная ткань (не зря Софи Лорен утверждает: «Если хотите похудеть – ешьте больше макарон: они приносят пользу организму. Это веками знали итальянские матери»). Кроме того, питательная ценность определяется ещё и содержащимся в них крахмалом (70 %), который очень хорошо усваивается. Блюда, приготовленные из 100 граммов этого продукта, на 10 % обеспечивают нашу суточную потребность в белках и углеводах. Содержат макароны и так называемые медленные сахара, сгорающие практически в полном объёме, но постепенно. Специалисты отмечают, что эти сахара – лучшее «топливо» для спортсменов: они восполняют запасы гликогена в мышцах. Вдобавок этот продукт богат витамином B ₁, снижающим усталость.

Относительно похудения всё же уточним, что с этой целью можно использовать далеко не все макароны. Наиболее подходят для этого макароны из непросеянной муки, богатой клетчаткой. Известный диетолог Монтеньяк пишет: «В Италии основным продуктом питания всегда были макаронные изделия. Но 30 лет назад большинство итальянцев ели макаронные изделия из непросеянной муки, богатой клетчаткой. Сегодня же при более высоком уровне жизни спагетти изготавливают из высокорафинированных сортов муки, в которых отсутствует клетчатка. По мнению итальянских врачей, это является причиной ожирения и участившихся случаев рака пищеварительного тракта».

В последнее время появились и сообщения, что от макарон, имеющих низкий гликемический индекс, нельзя поправиться. Что же означает этот термин, в газете «Известия» объяснил Михаил Балаболкин, директор НИИ диабета при Эндокринологическом научном центре РАМН: «Продукты с низким гликемическим индексом меньше повышают концентрацию глюкозы в крови в первые 1,5 часа после их приёма. Но весь крахмал, который в макаронах содержится, хоть и чуть позже, но всё равно поступит в организм. И часть его может пойти на образование жира, в том числе и подкожного. Поэтому низкий гликемический индекс не является защитой против ожирения».

Существуют и специальные диетические макароны. Вопреки распространённому мнению, они созданы не для похудения. Напротив, от них скорее можно поправиться. Такие макароны бывают лечебными и профилактическими. И те и другие делают из муки особого помола – из оболочки зерна, богатой витаминами и минеральными веществами.

Многие думают, что приготовленные макароны необходимо промыть холодной водой. Этого делать ни в коем случае нельзя. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях и резко ломает их температурный режим. Итальянцы, понимающие толк в макаронных изделиях (в Италии их насчитывают 30 (!) видов), никогда не промывают макароны после варки, а в воду добавляют соль только грубого помола. Сварившиеся макароны отбрасывают на дуршлаг и подают горячими.

Манная каша

Молодая супруга говорит мужу:

– Дорогой, я должна тебе признаться, что умею готовить только 2 блюда – манную кашу и компот из груш.

Муж посмотрел на блюдо, стоящее перед ним, и спросил:

– А это которое из них?

Из семейных историй

Обычно первой кашей, которой начинают кормить детей, бывает манная. Однако это не всегда оправданно. Так, по мнению детского врача Ады Михайловны Тимофеевой, лучше начинать с гречневой каши или же с овсяной. Тимофеева пишет: «Есть работы, показывающие, что она (манная каша. – С.М.) способствует падению гемоглобина в крови. Кроме того, связываются кальций и фосфор и таким образом подстёгивается рахит. А он у наших детей и так встречается часто. Поэтому до года лучше обойтись вообще без манной крупы и содержащих её смесей».

Кстати, не правы и те, кто считает манную кашу только лишь детским блюдом. На самом деле она оказывает благотворное влияние на кости, мышцы, желудочно-кишечный тракт взрослого человека. Тибетские мудрецы настоятельно советуют всем, кому за сорок, съедать в день хотя бы несколько ложек манной каши.

Многие дети недолюбливают манную кашу. По мнению Вильяма Похлёбкина, происходит это из-за того, что далеко не всем известно точное правило её приготовления и потому используется популярный, но в то же время примитивный и неправильный способ варки каши {14}14
  Примечание: возможно, навыков грамотной варки манной каши не сложилось по той причине, что манная крупа (пшеничная мука твёрдых пшениц крупного помола) до революции 1917 года считалась в России дорогой и редкой и не все могли себе позволить готовить из неё блюда.


[Закрыть].

В книге «Поваренное искусство и поварские приклады» Похлёбкин приводит правило приготовления «правильной» манной каши: «…варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100–120–150 миллилитров (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 миллилитров крупы). Молоко довести до кипения и в этот момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где сварилась каша, и дать постоять 10–15 минут до её полного разбухания. После этого можно сдабривать её маслом и чем угодно, делать как подслащённый, так и „луковый“ вариант.

Но главное формирование вкуса произойдёт именно тогда, когда каша будет не кипеть, не „преть“ под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня».

Как отмечает знаменитый кулинар, вкус такой манной каши резко отличается от той, что варится обычным способом.

Маргарин

– Как падает российский бутерброд с маслом?

– Маргарином вниз.

Из беседы гурманов

В нашей стране до сих пор можно услышать о том, что маргарин якобы делают из… нефти. Откуда этот слух пошёл, непонятно, но многие в него верят. На самом же деле, хотя технически это и возможно, но такой маргарин стоил бы во много раз дороже масла.

Сторонники разного рода оздоровительных систем часто призывают заменять маргаринами масло, поскольку они не содержат холестерина. Что касается содержания этого вещества, то его действительно нет в маргаринах. Однако в них в большом количестве содержатся так называемые трансжирные кислоты (ТЖК), снижающие содержание в крови липидов высокой плотности. А ведь именно они ответственны за то, чтобы в наших сосудах не откладывался холестерин.

«Медовые» мифы

Пчела даёт возможность излечивать все наши болезни. Это лучший маленький друг, какой только имеется у человека на свете.

Д. Мор

С древних времён мёд широко использовался в народной медицине, его называли «эликсиром молодости», «диетой долголетия». Пифагор в 90 лет утверждал, что без употребления мёда не дожил бы до столь преклонного возраста. Авиценна писал: «Мёд придаёт бодрость, способствует пищеварению, облегчает кашель, возбуждает аппетит, сохраняет молодость, восстанавливает память». Гиппократ – патриарх древней медицины – любил мёд, свято верил в его целебные свойства, применял для продления жизни. Как утверждают предания, благодаря этому он прожил 111 лет. В русской народной медицине его издавна применяли при лечении простудных {15}15
  Примечание: у мёда есть одно свойство, которое может принести как пользу, так и вред. Так, при боли в горле или гриппе мы очень часто пьём чай с мёдом. Сильный потогонный эффект от употребления мёда в данном случае безусловно полезен, но только если оставаться в помещении. Если же сразу выйти на улицу или попасть на сквознячок, не исключена тяжёлая простуда. А потому рекомендуется после приёма мёда хотя бы полчаса никуда не выходить.


[Закрыть], лёгочных заболеваний, малокровии, истощении.

Существует немало мифов и заблуждений о мёде. Рассмотрим некоторые из них.

Если капнуть на мёд йодом и он посинеет – значит, в мёд добавили муку, крахмал.

Лежат три генетически изменённых крокодила на берегу реки в 2050 году.

Первый:

– Да-а-а, а когда-то мы были зелёными.

– И плавать когда-то умели, – вторит ему другой.

– Хватит болтать! Полетели мёд собирать! – спохватывается третий.

Из ненаучной фантастики

Специалисты оценивают подобный метод {16}16
  Примечание: есть и другие «народные» методы проверки качества мёда: 1) опустить в расплавленный мёд свежее куриное яйцо; если оно идёт ко дну, то этот мёд разбавлен значительным количеством воды; 2) при расплавлении натуральный мёд превращается в совершенно прозрачную жидкость; если же к мёду добавлен крахмал или виноградный сок, то при нагревании образуется мутная густая жидкость; 3) чистый мёд при нагревании практически полностью растворяется в 50-процентном водном растворе этилового спирта; если же он растворяется не полностью, то это означает, что к нему подмешаны посторонние вещества. Насколько все эти методы точны, сказать трудно. Да и не будешь же каждый раз при покупке мёда устраивать подобные экспертизы.


[Закрыть]как некорректный. Тем более что крахмал в небольшом количестве может быть внесён в мёд самими пчёлами. Но с другой стороны, крахмальная патока в мёде, конечно же, присутствовать не должна. Надо потребовать у продавца удостоверение качества, выданное лабораторией, в котором указано диастазное число (диастаза – фермент, который пчёлы выделяют для расщепления крахмала). Для акациевого мёда оно не может быть меньше 7, для весеннего мёда – 13, для гречишного – 24–39.

Одним из важнейших показателей качества мёда является и его влажность. Она не должна превышать 21 %. Показатель влажности мёда также должен быть указан в удостоверении качества.

Порой рекомендуют при покупке мёда ориентироваться лишь на его вкусовые качества. Но этот метод далеко не самый удачный. Учёными установлено, что вкус мёда держится во рту 40 минут. Когда мы пробуем подряд несколько сортов, происходит наложение вкуса, и лучшим кажется тот мёд, что был продегустирован первым.

Как ни странно, но с научной точки зрения самое главное при выборе мёда – шестое чувство. Учёные обнаружили, что химический состав мёда и плазмы крови человека практически идентичны. А потому, покупая мёд, «слушайте зов крови».

Но лучше всего найти пчеловода, вызывающего доверие, и стать его постоянным клиентом. Или же покупать сотовый мёд. Он хоть и стоит дороже, чем обычный, но в него так просто не зальёшь патоку. Кроме того, мёд в сотах в своей естественной «упаковке» сохраняется практически стерильным. К тому же такой мёд полезнее – при употреблении его небольшие порции воска, попадая в желудок, всасывают токсичные продукты и способствуют выведению их из организма. Стоит отметить, что пережёвывание воска способствует очистке зубов и их дезинфицированию.

Хорош ли майский мёд?

То, что обычно выдаётся за свежий майский мёд, чаще всего бывает: а) старым мёдом, разогретым для придания ему прозрачности. Такой мёд покупать крайне нежелательно, так как в нём накапливается вредное вещество – канцероген метилфурфурол. Определить, что это старый разогретый мёд, можно потребовав у продавца удостоверение качества и проверив диастазное число: у нагретого мёда оно меньше; б) свежим мёдом, но собранным пчёлами не с весенних цветов, а со специально приготовленного сахарного сиропа. Естественно, о полезности такого мёда речь можно и не вести.

Полезнее мёд, собранный с одного растения

– Вы слышали: вывели новую породу пчёл? Злые, как собаки, здоровые, как медведи.

– А что, они и мёд приносят?

– Да, у бабок на рынке отбирают и приносят.

Из разговора пасечников

Мы привыкли подобным образом классифицировать мёд (липовый, гречишный и т. п.), однако сейчас в Центральной зоне России, да и в других областях, трудно получить мёд с одного растения. К примеру, настоящий липовый мёд можно собрать только на Дальнем Востоке, где липа составляет от 30 до 50 % лесного массива и является практически единственным медоносом.

В былые времена, когда на полях применялись гербициды, уничтожавшие сорняки, пчёлы вынуждены были лететь на гречиху и собирать гречишный мёд. Сейчас же химикаты особо не применяются и сорняков, в большинстве своём прекрасных медоносов, произрастает очень много. У пчёл появился богатый выбор: васильки, сурепка, осот. А потому в настоящее время правильнее говорить так: мёд липовый с разнотравьем, гречишный с разнотравьем и т. д. Интересно, что выраженный вкус и запах гречихи у мёда появится уже тогда, когда гречишного нектара будет всего 10 %.

Мёд, собранный с других медоносов (в том числе с тех же васильков или сурепки), по качеству ничуть не хуже привычных для нас сортов. Однако на рынке любой светлый мёд продают как липовый, а тёмный – как гречишный. О причинах этого говорит заведующий кафедрой пчеловодства Московской сельскохозяйственной академии им. К.А. Тимирязева Юрий Черевко:

«Издавна повелось так, что мы связываем с ботаническим происхождением мёда то или иное его влияние на организм. Поэтому мы привычно ищем от простуды липовый, от нервных расстройств донниковый, от анемии гречишный мёд. Какой ищем – такой нам и предлагают. Но вряд ли наши привычные представления можно как-то обосновать. Во всяком случае, никаких научных исследований на эту тему не проводилось. К тому же, если мёд с одного растения собирают разные пчелиные семьи, получается разный мёд, поскольку у каждой семьи сочетание компонентов в этих вариантах одного мёда своё. Можно сказать, что разновидностей мёда существует столько же, сколько и пчелиных семей, поэтому не следует придавать большого значения тому, с какого растения собран мёд.

Кстати, в странах Западной Европы существуют другие пристрастия: там не признают мёд гречишный, зато падевый пользуется особой популярностью. Этот мёд – не цветочного происхождения. Источником его являются сладкие продукты жизнедеятельности тли, паразитирующей на растениях. Пчёлы собирают их, перерабатывают, и получается мёд, очень богатый минеральными солями, который особенно полезен людям с нарушением водно-солевого обмена».

Если мёд засахарился – значит, он старый, поэтому потерял свои ценные качества

 
Лучший подарок, по-моему, мёд!
Это и Ослик сразу поймёт!
Даже немножечко —
Чайная ложечка —
Это уже хорошо!
Ну, а тем более —
Полный горшок…
 

Винни-Пух

Это утверждение (имеется в виду подзаголовок, а не песенка Винни-Пуха) не соответствует действительности.

Дело в том, что мёд практически не портится {17}17
  Примечание: он может испортиться, если длительное время хранится при температуре выше 25 °C. Тогда в мёде образуется гидроксиметил-фурфурол – ядовитое соединение, и им можно даже отравиться. А при температуре выше +45 °C живительный бальзам становится просто смесью углеводов. Кроме того, мёд нежелательно держать на солнце. Через сорок восемь часов непрерывного солнечного облучения в нём разрушаются многие ферменты, и в первую очередь ингибин, фермент противомикробного действия. Вот почему лучшее место для мёда там, где сухо, прохладно и ничем не пахнет (так как мёд обладает способностью впитывать самые разные запахи).


[Закрыть], а значит, срок его хранения не имеет никаких ограничений. Любопытно, что мёд, обнаруженный в могилах египетских фараонов, не потерял своих ценных качеств и вполне пригоден к употреблению.

Немаловажно, что качество мёда при кристаллизации не меняется – меняются лишь его физические свойства: консистенция и цвет. Любой мёд кристаллизуется, но одни сорта медленнее, а другие – быстрее.

Интересно, что в советские времена был даже запрет на продажу жидкого мёда на рынках после 1 октября. Считалось, что к этому времени большинство разновидностей российского мёда должно закристаллизоваться. А если этого не произошло – значит, мёд фальсифицированный.

Так ли уж полезен чай с мёдом?

Все пчелы прилетали с мёдом. А одна – такая маленькая и вредная – с дёгтем…

Из лекций по пчеловодству

В полезности чая с мёдом, наверное, ни у кого сомнений не возникает. Но в горячем чае мёд теряет свои лечебные свойства, так как при температуре 50–60 °C в нём разрушаются все ценные вещества: ферменты, витамины и др. Это следует учесть любителям пить мёд с горячим чаем. Класть мёд в кипяток ни в коем случае нельзя. Если мёд прокипятить – останутся лишь вода, глюкоза и сахар. А вот при температуре до 40 °C мёд сохраняет все целебные свойства.

И ещё один важный момент. Мёд, разведённый в стакане чая, плохо усваивается. Если же положить его на язык и запить – усваивается прекрасно. Объясняется это тем, что язык очень хорошо снабжается кровью, в нём много сосудов, поэтому вещества попадают прямо в кровь.

Баночный мёд промышленного производства – это ненатуральный мёд

Этот мёд, обычно жидкий и очень прозрачный, на самом деле натуральный, но его пропускают через специальные фильтры, которые задерживают зародышевые кристаллы, способствующие кристаллизации. Густой закристаллизовавшийся мёд трудно поддаётся расфасовке, поэтому при продаже его частенько подогревают или, как говорят специалисты, «распускают». В этом-то и вся беда, поскольку при подогреве мёда свыше 60 °C, как уже говорилось выше, он теряет свои полезные качества.

Мёд содержит намного меньше калорий, чем сахар

Это не так: 100 граммов мёда содержат 330 калорий, а 100 граммов сахара – 390. Не так уж много в мёде витаминов, как об этом некоторые думают. В то же время он в большей степени, чем сахар, подходит нашему организму в качестве источника энергии и содержит множество важных микроэлементов (медь, фтор, железо, кобальт, марганец, радий, фосфор и др.), необходимых для кроветворения. Содержатся в мёде и ферменты, улучшающие пищеварение, и противомикробные вещества.

Медные тазы и варенье

Вовочка приходит к соседке:

– Тётя Клава, у меня мама заболела и нужно малиновое варенье!

– Конечно, конечно, деточка! Куда тебе налить?

– Да никуда, я здесь сожру!

Из историй про Вовочку

Издавна считалось, что для варенья лучше всего подходят медные тазы. Оказывается, это не так, потому что даже очень небольшое количество ионов меди разрушает аскорбиновую кислоту в ягодах и фруктах. Нежелательно также пользоваться алюминиевыми кастрюлями и тазами. Кислоты, содержащиеся в ягодах, разрушают плотную оксидную плёнку на поверхности металла, и алюминий попадает в варенье, что небезопасно для здоровья. Варить варенье можно только в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали.

Собственно говоря, алюминиевую посуду лучше вообще не использовать для готовки и хранения продуктов. Также не рекомендуется запекать мясо и рыбу в алюминиевой фольге. При высокой температуре происходит активное насыщение алюминием продукта. Металл накапливается в организме и провоцирует целый ряд тяжёлых заболеваний, таких как анемия, болезни почек, печени, неврологические изменения, связанные с болезнью Паркинсона. У детей перенасыщение организма алюминием может вызвать нарушение вазомоторных реакций, повышенную возбудимость.