Текст книги "Кулинарные мифы"

Автор книги: Сергей Мазуркевич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 15 страниц)

Сергей Александрович Мазуркевич
Кулинарные мифы

Всё есть яд, всё есть лекарство, и лишь доза делает вещество либо ядом, либо лекарством.

Парацельс

Ананас

Стоит грузин на рынке и кричит:

– Покупаем ананасы! Покупаем бананасы!

К нему подходит мужик и говорит:

– Вы неправильно говорите. Не бананасы, а бананы.

– Спасибо, дорогой. Покупаем ананы, покупаем бананы!

Из историй, рассказанных директором рынка

Когда-то этот экзотический фрукт был редким гостем на наших прилавках. В настоящее время купить ананас не проблема. И его зачастую покупают женщины, желающие похудеть, поскольку часто можно услышать и даже прочесть в популярных изданиях, что от ананаса худеют. Объясняется это тем, что одна из его составляющих – бромелин – является своеобразным сжигателем жира. Однако исследования учёных опровергли эту теорию. На сегодня основное полезное свойство ананаса известно наверняка: он помогает процессу пищеварения, что тоже очень даже неплохо.

Ошибаются и те, кто с помощью этого тропического продукта в зимнее время желает пополнить запас витаминов. По сравнению с другими фруктами он содержит гораздо меньше витаминов A и C. Но у ананаса есть и достоинства – он содержит много минеральных веществ, таких как, к примеру, довольно редкий минерал марганец, который в значительной степени способствует обмену протеина и углеводов.

Если вы собрались покупать ананас, то совсем не обязательно обрывать его листья, чтобы выяснить, насколько он свеж. Достаточно хорошо принюхаться. Специалисты отмечают, что у хорошего фрукта сладкий запах и твёрдая оболочка. Листья должны быть зелёными.

В отличие от некоторых других фруктов сорванный ананас не дозревает. Но с помощью одного нехитрого приёма его можно сделать слаще. Для этого нужно поставить ананас вверх дном и в таком положении оставить на ночь. Таким образом сахару удастся с нижней части перебраться в верхнюю.

Не стоит хранить ананасы в холодильнике, как это порой делается. Держите его при комнатной температуре, тогда он будет более ароматным.

Арбуз

Многие до сих пор ещё думают, что арбузы – это фрукты (или даже овощи). На самом же деле они относятся к ягодам.

Некоторые считают, что раз арбуз на 80–95 % состоит из воды, то и особой пользы от него нет. На самом же деле эта ягода содержит особо полезный для здоровья витаминно-микроэлементный комплекс, в котором особенно много железа. К целебным качествам арбуза относят его детоксикационные способности {1}1
  Примечание: то есть арбуз устраняет или облегчает симптомы интоксикации, возникшей в результате какого-либо заболевания, отравления или злоупотребления алкоголем.


[Закрыть], диуретические свойства, что обуславливает большую пользу его для тех, кто страдает мочекаменной болезнью, способность к стабилизации обменных процессов в печени, препятствованию камнеобразования в жёлчном пузыре, улучшению реологических свойств жёлчи. Благодаря таким достоинствам арбуза его рекомендуется включать в рацион всех страдающих хроническим гепатитом, холециститом, дискинезией жёлчевыводящих путей, железодефицитной анемией и т. п.

На рынках обычно продавцы нарезают арбузы, для того чтобы покупатель убедился, что они спелые. Однако лучше этого не делать. Во-первых, нож, которым надрезают арбуз, обычно особой стерильностью не отличается (кто знает, может, его не мыли две недели?). Во-вторых, на поверхности арбуза находится множество возбудителей кишечных инфекций, которые при надрезании не вымытой предварительно корки легко проникают в мякоть и там «ждут», когда ими кто-нибудь полакомится. И наконец, в-третьих, по дороге от рынка к дому в надрез может попасть какая-нибудь грязь, что также грозит какой-либо из кишечных инфекций.

Зачастую мы покупаем арбузы, продающиеся на обочине дорог. И совершенно напрасно. Во-первых, у придорожных торговцев качество продукции, как правило, никто не проверяет. А во-вторых, арбузная кожура очень хорошо впитывает из воздуха различные вредные вещества, наподобие тяжёлых металлов. Наверное, лучше будет купить арбуз чуть дороже, но с большей уверенностью в его безопасности.

Продают порой и «колотые» арбузы, то есть те, которым торговцы делают инъекции каких-либо химических препаратов для придания товарного вида. Опознать такую ягоду вполне реально: его мякоть красная, а семечки белые. Такой арбуз лучше в пищу не употреблять.

Что же касается определения спелости арбуза без надрезания, то абсолютно достоверных критериев определения спелости арбуза просто не существует {2}2
  Примечание: всё же некоторые признаки можно указать – это треск, издаваемый арбузом при его сжатии обеими руками; жёлтый (а не белый) цвет земляного пятна на боку арбуза. Кроме того, на спелость арбуза косвенно указывает и возможность легко снять верхний слой арбузной кожуры, поцарапав её немного ногтем.


[Закрыть].

Биологически активные добавки

Разговаривают две подруги:

– Как тебе удаётся всегда так прекрасно выглядеть?

– Это благодаря «Гербалайфу».

– О! А как ты его принимаешь?

– Что я, дура его принимать?! Я его распространяю.

Анекдот

Биологически активные добавки (БАД) в последнее время пользуются большой популярностью. Широко распространена (не без активной помощи производителей БАДов) легенда о том, что они вместе с витаминами избавят от всех недугов. Многие люди рассуждают примерно так: чем больше этих самых добавок и витаминов употребить – тем лучше, поскольку они не лекарства как таковые, а значит, и вреда от них быть не может. Такая точка зрения ничего общего с истиной не имеет. От чрезмерного употребления даже самых лучших пищевых добавок ничего хорошего ждать не стоит.

Большинство американских специалистов по лечебному питанию считают, что гораздо более полезным, чем употребление популярных пищевых добавок (гинкго билоб, женьшень, ма хуанг и т. п.), является получение питательных веществ непосредственно из пищи.

Универсальной таблетки, в которой бы содержались все нужные организму питательные вещества, пока ещё не придумано и, по всей вероятности, не будет придумано. Пищевые же добавки потому так и называются, что предполагают наличие основного рациона. Поэтому употребление одних лишь пищевых добавок небезопасно для здоровья.

Как отмечают специалисты, химический состав пищевых добавок зачастую не вполне сбалансирован – в одних совершенно нет белков, в других слишком много углеводов. Организм же всё равно будет требовать своего. Продержавшись на заменителях в завтрак и обед, человеку мучительно хочется плотно поужинать (а значит, и набрать лишние калории).

Главный врач Института иммунологии МЗ РФ доктор медицинских наук Наталья Ильина, говоря о том, что сейчас очень много рекламируется самых разных биологически активных добавок, отмечает:

«Каждая такая добавка претендует на „укрепление иммунитета“, не всегда понятно, каким образом. На самом деле в ходу у специалистов около 30 действительно эффективных иммуномодуляторов. Но ни один из них не применяется как монотерапия, а только в сочетании с основными лекарствами от конкретного заболевания.

В ряде случаев неверное и ненужное вмешательство действительно может привести к аутоиммунным болезням, может сделать острое заболевание хроническим, а человека – инвалидом. Иммунитет – не игрушка, не простенький прибор. Это очень тонкий, сложнейший механизм, состоящий из десятков, сотен процессов. Вмешиваться в него безграмотно – всё равно что компьютер чинить молотком».

Кроме того, в настоящее время практически у всех добавок дозировка указана не на таблетку, а на 100 граммов продукта, что создаёт сложности в грамотном их использовании. Рассказывает кандидат медицинских наук Александр Мельников:

«Во-первых, потребитель не всегда обращает внимание на то, что содержание активных веществ указано не для таблетки, а для 100 граммов. Естественно, при этом он видит дозы достаточно высокие: в 100 граммах вещества много больше, чем в небольшой таблетке. То есть происходит некий оптический обман.

Во-вторых, потребителю нужно долго пересчитывать все дозы со 100 граммов на одну таблетку, потом – на дневную дозу, которая может составлять несколько таблеток, а потом ещё придётся рассчитывать процент, который составляет суточная доза… Это очень громоздкие вычисления, и многим они просто не по силам. Но потребление ВМК (витаминно-минеральные комплексы) без знания того, насколько они покрывают РНП (рекомендуемую дневную норму потребления), похоже на ходьбу вслепую.

В-третьих, если доза витаминов и минералов указана сразу для 100 граммов продукта, не исключено, что количество этих активных веществ может заметно колебаться в разных таблетках. А коль это так, то сегодня можно принять повышенную дозу витаминов, а завтра пониженную и т. д.».

Стоит отметить и то, что действие большинства из пищевых добавок ещё не достаточно хорошо изучено. Так, многие производители «обещают» избавление от проблем с пищеварением за счёт высокого содержания пищевых волокон в выпускаемых ими БАДах. Однако новое исследование, проведённое французскими учёными, показывает, что они, напротив, могут увеличивать риск возникновения опухоли.

Было тщательным образом изучено действие добавки растительного происхождения на основе шелухи исфагулы (по свойствам её можно сравнить с более распространённой шелухой подорожника блошиного). Эти растения широко применяются при производстве пищевых добавок, улучшающих работу кишечника, и слабительных средств.

В эксперименте приняли участие 552 добровольца, у которых и раньше обнаруживались предраковые изменения в кишечнике. Одна группа получала диету с добавкой, а другая – контрольная – питалась, как обычно. Через три года, когда были подведены результаты эксперимента, оказалось, что у получающих шелуху исфагулы опухоль развилась в 29 % случаев, в то время как в контрольной группе – только в 20.

Впрочем, пока ещё нельзя окончательно «обвинять» в провоцировании рака диеты с высоким содержанием пищевых волокон. Не исключено, что в данном случае на частоту развития болезни влияют другие вещества, содержащиеся именно в исфагуле. Тем не менее результаты этих исследований заставляют задуматься о необходимости проведения более масштабных и непредвзятых проверок действия биологически активных добавок, перед тем как их разрешать к свободной продаже.

«Блестящие» фрукты

В последнее время в продаже появилось множество фруктов, привозимых из-за рубежа. На вид они выглядят весьма привлекательно. Но это как раз тот случай, когда не «всё здорово, что блестит».

Дело в том, что изобретательные иностранцы, для того чтобы фрукты не портились по дороге, придумали покрывать их тонким слоем парафина (воска).

В последнее время у жителей США (они особенно любят «блестящие» фрукты) врачи начали замечать признаки странной болезни: нарушается работа внутренних органов, ухудшается общее самочувствие. Одной из причин этой болезни считается накопление в организме воска. Впрочем, дело не только в парафине, но и в примесях, в нём содержащихся. Ими являются вредные ароматические углеводороды.

А потому гораздо полезнее для здоровья употреблять в пищу, может быть, не такие красивые, но зато менее вредные отечественные матовые плоды.

К тому же специалисты установили, что в южных сортах яблок содержание витамина (так же, как и других витаминов) значительно ниже, чем в наших – отечественных. Так что антоновские яблоки в этом отношении дадут фору любому заморскому фрукту.

Объясняется это тем, что все фрукты, привезённые из дальних стран, срываются неспелыми. Дозревают они уже в пути и на овощных базах. Как следствие этого – отсутствие в плодах многих органических кислот, минералов и ферментов, образующихся только при созревании фруктов в естественных условиях.

Но, пожалуй, главное, что мы находимся в биоценозе с окружающей нас средой, и на генетическом уровне наш организм гораздо легче «воспринимает» местные плоды, нежели привезённые из дальних стран {3}3
  Примечание: приведу цитату из одной статьи Е.М. Фатеевой, профессора, д.м.н., педиатра, и Ж.В. Цареградской, психолога-перинатолога: «Из биологии известно, что всякое живое существо, в том числе и человек, приспосабливается к условиям своего обитания. К этим условиям относятся сезонные явления, температурный режим, влажность, состав пищи, воды, воздуха и др. При воздействии на организм извне любых химических веществ возникает ответ – синтез соответствующих ферментов, необходимых для их трансформации в формы, приемлемые для потребления организмом. Приспособление к составу определённых видов пищи отражается на устройстве системы пищеварения, а также на составе и активности ферментов. Кроме этого, связь организма с внешней средой выражается в его иммунных реакциях и составе иммунного фона. Все эти приспособления (устройство пищеварительной системы, состав ферментов и иммунного фона) в ходе эволюции биологических видов закрепляются генетически».


[Закрыть]. Этим, в частности, объясняются частые случаи аллергий у детей и взрослых на непривычные, заокеанские фрукты.

Блины

– Что за рестораны, блин, в Вятке! Везде, блин, одним и тем же кормят!

– И чем тебя кормили?

– Блинами, блин!

Из ресторанных историй

Издавна блины выпекались на чёрных чугунных сковородках небольших размеров. По мнению Вильяма Похлёбкина, только на таких сковородках и возможно приготовить настоящие блины. Современные сковородки для этого не годятся.

Многие хозяйки моют эти чугунные сковородки водой. Однако для их очищения существует другой способ: поставить на огонь, налить немного растительного масла, насыпать одну столовую ложку крупной соли и дать хорошенько накалиться, а затем слегка остудить.

Борщ

– Это борщ или помои? – спрашивает возмущённый посетитель столовой.

– А вы что, не можете сами определить?

– Нет!

– Так какая вам разница? – равнодушно говорит раздатчица.

Из диалога в советской столовой

Многие считают, что борщ – это томатный суп. Однако в действительности, если уж и называть борщ супом, он суп свекольный. Томатный же суп – это блюдо английской кухни, на борщ мало похожее.

И хотя томат в борще является обязательным ингредиентом, основное всё-таки свёкла. Стоит отметить, что со старославянского языка слово «бърщ» и переводится как «свёкла».

Немаловажно для приготовления хорошего борща использование пряных растений. Так, Вильям Похлёбкин пишет: «Без лука (репчатого и зелёного), чеснока, перца (красного и чёрного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабёра, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аромат».

Ещё одной важной отличительной чертой настоящего борща является использование в качестве его жидкой части не только и не столько воды, а в основном специальных борщевых жидкостей (свекольного кваса, кваса-сировца, свекольного рассола или обычного хлебного кваса).

Кроме того, как утверждает Вильям Похлёбкин, принадлежностью настоящего борща являются также пшеничные пампушки или пышки с луком. Именно они, а вовсе не чёрный хлеб дают возможность по-настоящему оценить вкус этого блюда.

И ещё об одном «борщевом» заблуждении. Иногда, приготовляя борщ, свёклу нарезают соломкой и бросают её в воду. Борис Бурда, знаток и кулинар, отмечает: «…это чуть ли не самая распространённая ошибка! Потушите её сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет».

Бульонные кубики и мясо

– Официант, подайте мне бульон!

– Натуральный или искусственный?

– А как вы делаете искусственный?

– Расходуем один концентрат.

– А натуральный?

– На натуральный идёт два концентрата.

Из ресторанных историй

Бульонные кубики в последнее время стали у нас довольно популярны. Некоторые потребители думают, что ими можно заменить мясо. На самом же деле делать этого нельзя, так как они не содержат весь необходимый организму набор аминокислот и минеральных веществ.

Что же касается состава бульонных кубиков, то, как утверждают производители, в них есть и натуральные вещества, и пищевые добавки, с помощью которых усиливается вкус и создаётся аромат настоящего мяса.

В 2000 году бульонные кубики были протестированы экспертами журнала «Teste Saude». Они выяснили, что главная составляющая кубиков – соль, её в них 50 %. Получается, что в тарелке супа, приготовленного с помощью кубика, уже содержится 2,5 грамма соли (то есть четверть рекомендуемой дневной нормы).

Кроме соли, в кубиках содержится от 10 до 15 % глютаматов – усилителей вкуса, вводящихся в продукт для того, чтобы скрыть отсутствие или нехватку мяса, грибов или овощей. Глютаматы никакой питательной ценности не имеют, а вот навредить могут (см. статью «Приправы, пряности и специи»). В составе продукта они обычно обозначаются символом Е621.

По мнению специалистов, эти ингредиенты нисколько не повредят, если использовать продукт, чётко следуя указанной на упаковке инструкции, то есть один кубик в суп для всей семьи. Но крайне нежелательно употреблять кубик, растворённый в чашке кипятка, как это порой делается, – такая концентрация действительно вредна. И совсем уж ни к чему питаться супами на основе этих кубиков каждый день.

И немного о популярных в последнее время кашах, супах и вермишели быстрого приготовления. По мнению врачей, их нельзя есть постоянно, потому что это не еда, а коктейль из пищевых добавок. Гастроэнтерологи предупреждают: с одной стороны, в них нет «живых» белков, жиров, углеводов, а с другой – намного меньше кальция, магния, калия, фосфора, других микроэлементов, чем в натуральных продуктах. Подобными экспресс-блюдами не стоит увлекаться тем, кому рекомендовано ограничить употребление соли.

Вода

– Для улучшения пищеварения я пью пиво, при отсутствии аппетита я пью белое вино, при пониженном давлении – красное, при повышенном – коньяк, при ангине – водку.

– А воду?

– Такой болезни у меня ещё не было…

Из беседы в пивной

Не соответствует действительности общепринятое мнение, что вода – это одно из простейших и хорошо изученных веществ. До сих пор «аш два о» является одной из величайших загадок для науки. Учёные пытаются разгадать: почему множество веществ при охлаждении сжимается, а вода – расширяется? Или в чём причина того, что в твёрдом виде вода (лёд) имеет меньшую плотность, нежели в жидком (большинство веществ – наоборот)? Как объяснить, что она растворяет почти всё, а при нагревании требует в десять раз больше энергии, чем железо?

Много неясного и в том, какую роль играет вода в нашем организме. С точностью можно утверждать одно – значение воды для человека трудно переоценить. Наше тело примерно на 65 % состоит из воды. Она является основой почти всего, что мы пьём. В молоке её 87 %, в томатах – 95 %, в мясе – 50–70 %, в хлебе – 35 %. Первый симптом недостатка жидкости – постоянное чувство усталости. Когда содержание воды в организме снижается на 5 %, пульс учащается и повышается температура тела.

Иногда можно услышать, что не обязательно пить много воды, если человек употребляет много чая или кофе. Однако это заблуждение. Кофе, чай или вино больше способствуют потере воды, чем её усвоению.

Ещё один «водный» миф состоит в том, что многие думают, что зимой жидкости надо употреблять гораздо меньше, чем летом. Однако тот, кто так считает, вредит своему организму. Зимой и летом следует выпивать не менее 1,5 литра воды в день. Иначе ветер на улице и нагретый воздух в помещении высушат кожу, появится усталость, головная боль.

Не так давно авторитетный американский журнал в области медицины «Нью-Ингленд джорнэл оф медисин» опубликовал результаты исследования, в очередной раз доказывающего важность обильного водного питья. Согласно данным учёных, употребление ежедневно 10–12 стаканов воды или иной жидкости в два раза снижает риск заболевания раком мочевого пузыря.

Исследователи, доказав благотворное воздействие жидкости, пока ещё затрудняются ответить на вопрос о причинах возникновения этого заболевания. Высказано лишь общее предположение, что большое количество воды способствует выведению из организма вредных веществ.

Однако это справедливо лишь в том случае, если вода, которую мы употребляем, не содержит вредных для организма примесей. Увы, состояние наших водопроводов таково, что воду, для того чтобы её можно было смело пить, приходится очищать.

Многие думают, что достаточно воду просто прокипятить. Это не совсем так. Кипячение не уничтожает даже всех микробов, не говоря уже о тяжёлых металлах, пестицидах, гербицидах, нитратах, феноле и нефтепродуктах. Поэтому для её очищения этого, увы, недостаточно. Кроме того, на стенках чайника после кипячения оседают полезные соли кальция и магния.

Заблуждаются и те, кто, залив в термос крутой кипяток, закрывают его сразу же пробкой. Они получают в результате ту самую мёртвую воду, которая часто упоминается в русских сказках. Рекомендуется дать термосу постоять открытым минуты 2–3 и только тогда его закупоривать.

Один из способов очищения воды – её отстаивание. Отстаивать воду нужно в течение 6–7 часов. На дне посуды, в которой отстаивается вода, будут оседать вредные для организма химические соединения, тяжёлые элементы, соли, хлорка и т. п. Поэтому, когда в сосуде остаётся примерно одна треть воды, её обычно выливают.

Жителям крупных городов рекомендуется очищать воду не только путём её отстаивания, но и с помощью бытовых фильтров очистки воды. Наиболее подходят для этой цели фильтры, в которых используется комбинация адсорбционной и ионообменной технологий, что позволяет очищать воду не только от остаточного хлора и органических загрязнений, но и от тяжёлых металлов.

Однако бывает и так, что от применения фильтров вода становится ещё хуже. Такая опасность подстерегает тех, кто использует сорбционные фильтры. В них вода проходит через сорбент – чаще всего это активированный уголь. Он задерживает органику и микроорганизмы, но им нужно пользоваться постоянно. В противном случае, если фильтром не попользоваться с месяц, в нём быстро размножатся микроорганизмы, пожирая абсорбированную органику. Так, приехав из отпуска и открыв кран, можно получить полный стакан микробов. После долгого перерыва, чтобы не было неприятностей, такие фильтры нужно промывать хотя бы несколько часов.

Но это – «цветочки» по сравнению с тем, о чём говорит доктор химических наук, профессор, директор Института коллоидной химии и химии воды, академик НАН Украины Владислав Гончарук: «Я всегда выступал против „Родничков“ и подобных им устройств для доочистки водопроводной воды, как отечественных, так и импортных. Ресурс их, как правило, заканчивается на порядок раньше, чем это обещает реклама. Более того, в фильтрах протекают естественные биологические процессы, накапливаются микроорганизмы, которые живут и выделяют токсины. В результате такие фильтры ещё больше загрязняют воду».

Что же касается столь популярных во многих городах родников и источников, то тот же Владислав Гончарук отмечает: «Наши естественные источники (роднички), например в Печерской Лавре, в Дубках, в Пуще-Водице, до недавнего времени были местом общественного водопоя. Через весь город с бидончиками ехали за „чистой“ водой, выстаивали очереди самые добросовестно относящиеся к своему здоровью… Мы исследуем эту воду. В ней выявлены хром, кадмий, свинец, ртуть и другие токсичные соединения. О железе и марганце я просто не говорю – мелочи по сравнению со всем остальным. Есть даже нефтепродукты и моча. Эту воду пить нельзя!»

Если спросить кого-либо о том, как он относится к хлорированию водопроводной воды, то можно услышать, что этот процесс приводит к возникновению некоторого количества хлороформа. А это якобы может стать причиной многих заболеваний.

Подобный вывод был сделан учёными ещё четверть века назад, когда было доказано, что хлороформ может вызывать рак. Тогда же эпидемиологи сравнили карту распределения заболеваний опухолями мочевого пузыря и кишечника в США с картой хлорирования воды, и оказалось, что там, где люди пьют хлорированную воду, опухоли встречаются чаще.

За прошедшие годы этот вывод как неоднократно подтверждался, так и подвергался критике. Учёные, не соглашавшиеся с тем, что хлорирование воды столь опасно, приводили в доказательство своей правоты ряд фактов. Например, то, что в лабораторных опытах подопытные животные получали в тысячи раз больше хлороформа, чем человек получает с водопроводной водой. К тому же и хлор, и хлороформ улетучиваются из воды при кипячении.

Смущает сторонников хлорирования воды и то, что там, где подобную воду не пьют, а это обычно небольшие города и сёла, образ жизни населения отличается от образа жизни людей, живущих в больших городских конгломератах. Может быть, именно это и является причиной того, что люди в них страдают от онкологических заболеваний реже.

Хлорирование воды, по мнению многих экспертов, можно назвать самым крупным изобретением медицины XX века, принёсшим наибольшую пользу человечеству. Именно оно, а не открытие антибиотиков, инсулина или методов пересадки сердца спасло больше всего жизней, остановило распространение кишечных инфекций в городах.

В последнее время появляются новые способы обеззараживания воды. Но они пока ещё дороже хлорирования и не гарантируют чистоту уже обработанной воды после того, как она пошла по трубам. А потому отказываться от хлора ещё рано. Когда это для сокращения числа раковых заболеваний сделали в Перу, там в 1991 году вспыхнула эпидемия холеры.