Текст книги "Кулинарные мифы"

Автор книги: Сергей Мазуркевич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 15 страниц)

Сало

Дед Панас эмигрирует в Австралию. На таможне его спрашивают:

– Наркотики везёте?

– Та трошки е, но тикы одын чемодан.

– Как? – таможенник открывает чемодан и видит там аккуратно сложенные шматки сала.

– Ты що, диду, це ж не наркотик!

– Не знаю, но я з нёго балдию.

Быль

Не стоит верить тем, кто распространяет слухи о вредности сала. Биологическая активность сала в 5 раз выше, чем масла. Свиное сало содержит так называемую арахидоновую кислоту, которая является одной из незаменимых жирных кислот, участвующих в строительстве клеток организма (кроме того, эта кислота ещё и снижает уровень «вредного» холестерина в организме). Как показали последние исследования диетологов, сало полезно и больному, и здоровому человеку. Причём как в свежем, так и в солёном и в жареном виде.

Сахар

В течение долгого времени считалось, что сахар портит нервную систему ребёнка, вызывает коронарную недостаточность и кариес. Но в последние годы учёные пришли к выводу, что это не так. Что интересно, как оказалось, все виды сдобы для зубов более вредны, чем сахар.

На прошедшем не так давно в Париже конгрессе стоматологов учёные предположили, что кариес вызывает не сахар, а бактерия, передающаяся от матери к ребёнку.

На подобные выводы стоматологов натолкнули исследования американского микробиолога Пейджа Кофилда. Он брал у детей и их матерей пробы слюны на протяжении пяти лет и сравнивал ДНК имеющихся в слюне микробов. Кофилд обнаружил, что источником микробов служит мать ребёнка. Оказалось, почти у каждого из нас во рту живёт свой собственный штамм стрептококка изменчивого, и только мать и ребёнок, как правило, имеют одинаковый штамм. Из 34 детей 24 имели тот же штамм, что и их матери, а 10 имели штаммы неизвестного происхождения (кстати, многие из этих десяти вскармливались искусственно). Видимо, микробы, полученные в младенческом возрасте, остаются во рту на всю жизнь.

Сравнение микрофлоры рта у супругов показало, что их микробы различны (хотя некоторые виды бактерий, способствующих развитию болезней дёсен, передаются при поцелуях). Из 300 семейных пар штаммы зубных микробов совпали только у одной пары. Итак, кариес – это инфекция, которую главным образом вызывают бактерии стрептококки, попадающие изо рта матери в рот ребёнка. Парижский стоматолог Жан-Мишель Моран утверждает: «Перед тем как кормить ребёнка, мать пробует пищу, не горяча ли она, и если пользуется при этом ложкой ребёнка, то ему передаются бактерии».

Что интересно, для ребёнка опасны лишь те стрептококки, которые обитают во рту матери, а вот стрептококки отца или других людей безвредны.

Чтобы защитить детей от материнской инфекции, по мнению учёных, необходимо заботиться о гигиене полости рта как матери, так и детям.

Также не так давно появились и сенсационные сообщения о том, что изюм, печенье и белый хлеб угрожают кариесом ещё больше, чем, к примеру, молочный шоколад или карамель. Это объясняется тем, что вязкие продукты дольше застревают во рту, в чём можно убедиться, взглянув на приведённую ниже таблицу. Как видите, самыми безопасными для зубов продуктами являются яблоки, мороженое, бананы и, как ни странно, молочный шоколад.

Подобное мнение подтверждают и исследования австралийских специалистов, считающих, что сладости, которые содержат много ванилина, а также высококачественный шоколад могут затормозить развитие кариеса. А если запить десерт крепким чаем, риск станет ещё меньше.

Добавим, что сахар полезен ещё и потому, что благодаря ему идёт процесс образования гликогена в крови – вещества, питающего мышцы, печень, сердце. Кроме того, сахар положительно воздействует на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга. А по данным французских учёных, процесс заживления операционных ран ускоряется почти в 2 раза, если их обработать… сахарным песком.

Кстати, и столь любимое многими варенье хранится так долго именно потому, что сахар обладает способностью обезвоживать лишние микроорганизмы и тем самым уничтожает их.

Не правы и те, кто думает, что от сахара толстеют, и употребляет в пищу только малокалорийные эрзацы, удивляясь, что их вес совсем не изменяется. Дело в том, что эти искусственные заменители имеют свойство возбуждать аппетит, и мучительно сэкономленные калории перекрываются в 2, а то и в 3 раза за счёт съеденной затем пищи.

В последнее время в продаже иногда бывает жёлтый сахар. Некоторые думают, что он имеет такой цвет из-за своего «синтетического» происхождения. На самом же деле это натуральный продукт, пользующийся большой популярностью в Европе. Кристаллики сахарозы покрыты тонким слоем патоки, в которой содержится множество различных веществ, полезных для человека. Таким образом, европейцы считают, что жёлтый сахар полезнее привычного белого.

Мода на жёлтый сахар началась примерно в 70-е годы XX столетия. Разработал теорию о полезности жёлтого сахара и других нерафинированных продуктов известный фармаколог Израиль Брехман.

Он считал, что главная опасность обычного белого сахара – в его стерильности (по своей чистоте сравним с химическими реактивами), так как наш организм не привык получать с едой такие чистые химикаты. Гораздо полезнее для него, отмечал Брехман, продукты в их естественном природном виде, с многочисленными «примесями» в виде сопутствующих веществ. В жёлтом сахаре в качестве этих «примесей» выступают небольшие дозы солей и органических веществ, которые Брехман называл следовыми, или минорными, компонентами. Именно наличием этих компонентов и объясняется полезность жёлтого сахара.

Однако далеко не все специалисты с этой теорией согласны. А в те же 70-е годы прошлого века в НИИ питания РАМН были проведены испытания жёлтого сахара. Учёные нашли в нём такие ничтожные доли примесей, что ожидать от них какого-либо эффекта было нереально. С тех пор наши специалисты считают, что жёлтый сахар ничуть не полезнее, чем обыкновенный белый рафинированный.

А сегодня весьма популярен коричневый сахар. Многие считают, что он полезен для здоровья. Однако подобные представления, скорее всего, родились из-за отождествления коричневого сахара с жёлтым. Прежняя слава жёлтого сахара перешла на коричневый. Многие покупатели считают, что он до конца не очищенный, а потому в нём множество минорных веществ.

Однако это заблуждение. Вот что показала экспертиза коричневого сахара, проведённая экспертом газеты «Известия» кандидатом медицинских наук Александром Мельниковым: «У двух коричневых сахаров, которые мы купили в Москве, тёмную окраску продукта обеспечивали не минорные компоненты, а красители. Скажем сразу – они оказались безвредными: в сахаре „Tee-Zucker“ немецкой фирмы „Milford“ коричневую окраску обеспечивал карамелизованный сахар (у него действительно коричневый цвет), а в „Dansukker Brun Farin“ шведской фирмы „Danisco Sugar“ – сироп тростникового сахара. Совершенно очевидно, что до полезности минорных компонентов эти красители никак не дотягивают.

Так что, покупая такой сахар, вы платите не столько за его полезные свойства, сколько за внешний вид продукта. А если вам хочется купить сахар со здоровой репутацией, ищите нерафинированный продукт».

И ещё об одной относительной новинке. В продаже можно встретить сахар, который, по утверждению производителей, в несколько раз слаще обычного (добавим, что и во столько же раз дороже). Возможно ли такое? Вполне. Дело в том, что к сахару добавляются подсластители, которые могут быть как природными, так и синтетическими. А они, как известно, в десятки, а то и в сотни раз слаще обычного сахара (например, сахарин (E954) в 400–500 раз слаще сахара). Эти заменители используют люди, которым сахар противопоказан из-за болезни. Но так ли уж нужны подсластители всем остальным, тем более что далеко не все специалисты убеждены в их полной безопасности?

И последнее «сахарное» заблуждение. Состоит оно в том, что, когда сахар в процессе кулинарных операций смешивают с другими продуктами, зачастую его высыпают в ту или иную пищевую жидкость (масло, молоко, соки, воду).

Однако, как отмечает Вильям Похлёбкин, этого делать ни в коем случае нельзя. Он пишет: «Следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты». Вначале необходимо приготовить сахарный сироп, а затем уже в него (а не наоборот) вводить другие продукты. От этого во многом зависит успех всего кулинарного действия.

Свежие овощи

Многие думают, что зимой для пополнения запаса витаминов особенно полезно есть свежие помидоры, огурцы и другие привозные овощи.

Подобное утверждение неверно. Для жителей наших краёв, где нередки суровые зимы, предпочтительнее традиционно обработанные овощи и фрукты (заквашенные и засоленные). К ним у нас есть генетическая предрасположенность.

Можно использовать в пищу также замороженные овощи и фрукты. В них порой бывает даже больше витаминов, чем в свежих. Во всяком случае, именно так утверждают американские специалисты, контролирующие качество пищевых продуктов и медикаментов. Проведя сравнительный анализ сохранности витаминов в замороженных и свежих фруктах и овощах, они установили, что свежие зелёные бобы до того, как попадут на стол, могут три дня пролежать в магазине и столько же – дома в холодильнике, в результате сохранив только 36 % витамина C. Замороженные бобы при тех же условиях сохраняют в 2 раза больше этого ценного витамина.

Но важно и правильно размораживать овощи и фрукты, а не то можно потерять почти все витамины. Советы даёт автор журнала «Впрок» Валерия Бойко:

«Ягодам и фруктам положено быть замороженными только раз. Промежуточное потепление превращает их в кашу. Теряется и форма, и витамины. Единожды замороженные ягоды в пакете лежат по отдельности, а не слипшимися комками.

Удобно, когда на упаковке есть прозрачное окошко. Через него можно посмотреть, какого размера фрукты или ягоды. Если одинаковые, оттаивать будут равномерно.

Замороженный фрукт приходит в себя долго – тепла боится. После ледяного душа 10–15 минут он отогревается у вентилятора, а ещё через 10 минут окончательно оживает – в комнатном тепле. Перед разморозкой ягодам надо принять ледяной душ – на случай, если при жизни они принимали ядохимикаты. Тёплая вода согревающейся ягоде вредит. Фрукт теряет цвет, вкус и витамины. А печка СВЧ ягоду сушит. Так что лучше всего размораживать фрукты-овощи просто на воздухе».

Сгущённое молоко

Учитель дал задание написать сочинение о молоке. Девочка написала одно предложение и сдала работу.

– Почему так мало? – спросил учитель.

– Ведь я же писала о сгущённом молоке!

Из школьных историй

Этот с детства любимый большинством из нас продукт в последнее время стал вызывать всё больше нареканий у потребителей. Некогда сладкая тянучка, продающаяся в столь знакомых нам сине-бело-голубых жестяных банках, отчего-то потеряла свой привычный вкус. Может, молоко стало другим? Или изменилась технология производства? Ни то и ни другое. Просто под видом сгущёнки сейчас зачастую продаётся то, что ею называться никак не может.

Об этом свидетельствуют результаты экспертизы, проведённой по заказу Московского общества защиты потребителей (МОП) испытательным центром «СОЭКС – ТЕСТ» В/О «Союзэкспертиза» Торгово-промышленной палаты РФ. Были исследованы 12 приобретённых в магазинах образцов сгущёнки. Оказалось, что 8 из них не соответствуют стандартам. Некоторые изготовители добавляют в свой продукт масло немолочного (растительного) происхождения, к примеру кокосовое. Как отметили эксперты, в некоторых случаях содержание таких добавок достигает 80–90 %! Подобные продукты называть сгущёнкой (в ней должны быть только молоко и сахар) нельзя – это не что иное, как «комбинированный молочный продукт» на молочной основе. И хотя производители псевдосгущёнки не скрывают её состава и на одной из сторон этикетки пишут: «Комбинированный молочный продукт» (на другой – крупно: «Молоко сгущённое с сахаром»), Светлана Кульницкая, представитель Московского общества защиты прав потребителей, считает: «Расчёт изготовителей псевдосгущёнки можно понять: потребителю достаточно увидеть слово „Молоко“ на знакомом с детства сине-бело-голубом фоне, и он уверен, что за жестяной оболочкой находится давно известный ему сладкий продукт. Но не тут-то было!»

Она же продолжает: «Никто не спорит: продукт, продаваемый под видом сгущёнки, имеет право на существование, но называться он должен по-другому. Нареките эту родственницу „сгущёнки“ хоть „Бурёнкой“, поменяйте цвет этикетки – и торгуйте на здоровье.

Но ведь лукавят производители. Будет ли раскупаться их молочно-растительное детище под никому не известным названием – это ещё вопрос, в то время как устоявшийся в сознании покупателей визуальный фирменный образ успех точно гарантирует».

Семечки

Как-то так получилось, что привычка грызть семечки у нас стала считаться если не вредной, то уж во всяком случае малокультурной, говорящей о провинциальности. И напрасно. Белок семечек содержит различные аминокислоты и магний, нормализующий деятельность сердца, а в маслах подсолнечных семян есть биологически активные вещества: витамин F, задерживающий развитие атеросклероза, и витамин E, улучшающий обмен веществ, повышающий силу сердечных сокращений, омолаживающий.

Часто семечки обвиняют в провоцировании приступов аппендицита. На самом деле его причиной могут быть инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта, дисбактериоз кишечника, погрешности в питании (к которым и можно отнести употребление семечек, но только в том случае, если вы глотаете их с шелухой).

Сливочное масло

Хозяйка гостю:

– Вы намазывайте масло, намазывайте!

– Я намазываю.

– Нет, вы куском кладёте.

Сценка времён начала перестройки

Ковалёв Н. И. в книге «Современная русская кулинария» пишет:

«Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин „уловил“ очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведённые почти до кипения.

Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипячённого молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. А всё дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы (и не только они), охотно его импортировавшие из России, – петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более чем 45–50 лет назад.

К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако, если вам очень повезёт и вы всё же купите этот чудесный продукт, то учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус {29}29
  Примечание: вологодское масло изготавливается из высококачественных свежих сливок, пастеризованных при более высокой, чем обычно, температуре. Благодаря тому что нагретые сливки томят в течение 10 минут, масло приобретает так называемый «ореховый» вкус. Этот вкус сохраняется только 30 дней, и если вологодское масло на протяжении этого срока не было продано, его должны продавать уже как сладко-сливочное любительское масло, что делается далеко не всегда.


[Закрыть]».

Что интересно, сейчас предмет традиционной гордости россиян – вологодское масло – делают не только в Вологодской области, но даже в Финляндии и на Украине. Почувствовав интерес покупателей к этому продукту, торговцы стали выдавать за вологодское любое сносное масло. Обмануть покупателей не так уж и сложно, ведь определить настоящее вологодское качество может только очень опытный дегустатор. Поэтому, чтобы не обмануться, покупая масло, внимательно посмотрите, где этот продукт сделан, и обратите внимание на его состав. Дело в том, что за каждым видом масла государственным стандартом закреплено определённое соотношение жира и влаги (чем больше влаги, тем сильнее шипит масло на сковородке). У настоящего вологодского масла жирность должна быть не ниже 82,5 %, а содержание воды – не более 16 %. У «крестьянского» – 71,5 % и 25 %. Меньше всего жира в бутербродном масле – 64 %.

Нередко сейчас именуют маслом и то, что им называться не может. Причём это особенно характерно для импортных «масел». В лучшем случае это бывает маргарин (пусть даже и неплохого качества), в худшем – твёрдое растительное масло или жир. Об этом свидетельствуют сертификационные испытания импортного бутербродного масла, проведённого в Российском центре испытаний и сертификации Госстандарта России в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Они показали: при производстве этой продукции использовалось дегидрогенизированное растительное масло. Помимо молочных жиров, в так называемом сливочном масле импортного производства содержатся растительные и животные жиры или жиры морских животных.

Специалисты советуют внимательно читать всё, что написано на упаковке масла и в сертификате на него. Так, в ходе испытаний «Норвежского топлёного масла» (продающегося в банках по 2900 грамм) выяснилось, что в его состав входит растительный жир, а также жиры морских животных. Вкус топлёного масла получен при помощи ароматизаторов. А потому в сертификате соответствия написано «кулинарный жир».

Эксперты НИИ питания определили как «масло растительное топлёное» и английское масло «Golden Butter Blend». Оно состоит из растительных жиров, натуральных и соевых добавок. Также смесью растительных и животных жиров являются словацкое масло «Masmix», немецкое «Table Butter», голландское «Саббата» и «Remi», финское «Voimix». И хотя качество у них хорошее, по вкусовым показателям они всё же уступают натуральному коровьему маслу.

Попытки некоторых производителей импортных маргаринов доказать, что их изделие имеет вкус настоящего масла, свидетельствуют только лишь об их смелой фантазии, но не о вкусе продукта. А потому смотреть рекламные ролики, в которых актёры, приняв довольный вид, поглощают хлеб с маргарином, без улыбки невозможно. Конечно же, завозят к нам и настоящее коровье масло хорошего качества. Но большая часть импортного масла – это смесь жиров и различные добавки. Казалось бы, и цена таких «масел» должна быть ниже, тем не менее оно продаётся по цене коровьего.

Это касается и таких наименований отечественного масла, как «Лёгкое», «Домашнее», «Особое», «Экстра» и некоторых других («официальных» разновидностей сливочного масла не так уж много: вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное). По большому счёту, это маргарин, то есть смесь растительных и животных жиров. Причём смешивают их в пропорциях, определяемых личными фантазиями производителей.

А потому следует внимательно читать то, что написано на упаковке. И если на ней после слов «В 100 граммах содержится» или «Состав» есть упоминания о растительных жирах или смеси жиров, а также о каких-то добавках или эмульгаторах, то это не масло, а в лучшем случае маргарин, в худшем – кулинарный жир.

В рубрике «Экспертиза» газеты «Известия» приводятся примеры способов, с помощью которых покупатели масла вводятся в заблуждение:

«Новые масла, как правило, эксплуатируют имидж классического сливочного масла. Подобный „оптический обман“ достигается такими элементарными приёмами:

1. Упаковки комбинированного масла обычно похожи на классические пачки в фольге или пергаменте.

2. Рисунок на упаковке может быть стилизован под знакомые нам сорта сливочного масла.

3. Нередко используется образ коровки на фоне деревенской идиллии.

4. Самое главное: в названия масла включают слова „крестьянское“, „любительское“ и даже „сливочное“, которые традиционно используются для коровьего масла».

Один пример такого коварства. По инициативе Союза потребителей России «Ростест-Москва» провёл экспертизу двух новых масел. Вот маленькая выдержка из заключения, полностью подтверждающая позицию, изложенную в «Экспертизе»: «Приведённые на упаковке наименования продукта – „Масло прибалтийское экстра“ и „Масло крестьянское экстра“ – являются недостоверными, вводят потребителя в заблуждение относительно природы пищевого продукта и не обеспечивают возможность его правильного выбора».

Но перейдём от поддельного масла к настоящему. В последнее время сливочное масло принято поругивать за избыток холестерина, при этом забывая о многочисленных полезных свойствах этого продукта. К примеру, сливочное масло – поставщик жирных кислот, необходимых организму для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. В нём много минеральных веществ, лактозы, водо– и жирорастворимых витаминов: A, D, E, группы B. Особую пищевую ценность имеют фосфолипиды (особенно лецитин), которые, взаимодействуя в организме с белками, участвуют в построении мембран клеток, нервной ткани. И это далеко не полный перечень полезных свойств этого замечательного продукта.

И ещё об одном «масляном» мифе. В различных популярных изданиях можно прочесть совет перед выпивкой съедать кусочек масла. Якобы масло покроет стенки желудка и тем самым спасёт от опьянения. В действительности же основная масса алкоголя всасывается в организм слизистой двенадцатиперстной кишки, а не желудка, стенки которого покрывает масло. А потому такой способ предохранения от опьянения может подействовать лишь благодаря самовнушению.