Текст книги "Кулинарные мифы"

Автор книги: Сергей Мазуркевич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 15 страниц)

Продукты в вакуумной упаковке

От продавцов нередко можно услышать, что продуктам в вакуумной упаковке не нужен холодильник. На самом же деле эта упаковка защищает продукт лишь при соблюдении указанного на пачке температурного режима. Очень важно, чтобы он соблюдался не только на прилавке, но и в дороге.

Осторожней нужно быть и с мороженым. Если оно при перевозке растаяло, то даже в нормальном холодильном прилавке при –18 °C останется мягким. Таким мороженым можно отравиться, так как его молочная среда представляет собой отличную среду для размножения микробов.

Рагу

В советском общепите так именовалось всякое мясное блюдо из мяса с костями. Однако ничего общего оно не имеет с настоящим рагу – нежным, вкусным блюдом, приготовляемым из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки. К тому же настоящее рагу делается только из молодого мяса.

Растительное масло

Историки отмечают, что до революции в России было настоящее изобилие самых разных видов растительных масел: наряду с привычным для нас подсолнечным делали льняное, конопляное, горчичное. В пищу в основном употребляли именно их, тогда как коровье масло россияне ели только по праздникам, да и то в небольшом количестве. Объясняют это тем, что подавляющее большинство населения жило в нищенских условиях. Однако, во-первых, не соответствует действительности мнение о нищенской жизни большей части россиян, а во-вторых, их рацион складывался веками таким образом, чтобы не только позволить восполнить запасы энергии и питательных веществ, но и оказать целебное воздействие на организм. Благодаря преимущественному использованию растительных масел в России в то время практически не знали, что такое атеросклероз и прочие сосудистые заболевания. В отличие от животного масла, в состав растительного входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов, сужающих их просвет вплоть до полной закупорки.

Ещё одно важное преимущество натуральных растительных масел – наличие в них повышенного содержания витамина F, очень нужного организму для поддержания в должном состоянии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта (своеобразного щита от проникновения в ткани и кровь продуктов гниения, образующихся в органах пищеварения). Медики отмечают, что каждому из нас для получения необходимой дозы витамина F нужно съедать в день не менее 15–20 граммов льняного или подсолнечного масла. Пренебрежение растительным маслом в рационе (а значит, постоянная нехватка витамина F) может привести не только к появлению проблем с пищеварением (как следствие, гастрит, колит, запор, понос), но и к развитию сосудистых заболеваний (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим болезням печени и артриту.

Рекламируемые растительные рафинированные масла особой пользы для здоровья не приносят. Более того, как отмечает известный швейцарский врач-диетолог Кэтрин Кузьмина: «Эти масла – мёртвый продукт, лишённый не только витамина F, но и других жизненно важных компонентов. Сил от них не прибавится, наоборот, вас будет угнетать слабость и чувство усталости. А при постоянном употреблении они могут серьёзно подорвать здоровье».

Диетологи считают, что профилактический и целебный эффект присущ только растительным маслам, полученным методом холодного отжима при температуре не выше 40–45 °C, – тёмным, пахучим, с большим осадком, так называемым нерафинированным маслам.

Надо сказать, что у этого масла есть один существенный недостаток – оно не может долго храниться. Поскольку такое масло живое (биологически активное), оно быстро мутнеет, горкнет, горчит, окисляется на воздухе, на свету и в тепле. Специалисты отмечают неприятную для потребителей закономерность: чем богаче масло витамином F, тем быстрее оно портится.

На Западе нерафинированное масло, учитывая особенности его хранения, продают в герметически закрытых металлических банках. После того как банку открывают, её держат в холодильнике и стараются масло побыстрее использовать. В отличие от европейских стран, у нас «живое» масло разливается изготовителями в прозрачные ёмкости (кстати, то же самое относится и к подсолнечному маслу, которое продаётся на рынке и часто разливается продавцами в пластиковые бутылки). Оно стоит на лотках или на полках магазинов на свету и быстро утрачивает свои полезные свойства.

Отметим, что пластиковая тара для растительного масла не слишком подходит. Дело в том, что масло «вытягивает» из стенок бутылок так называемые пластификаторы – вещества, используемые на химических фабриках при производстве пластмасс. Вот почему лучше покупать растительное масло в стеклянной таре.

Модные ныне рафинированные масла света не боятся и могут долго храниться. Но они лишены биологически активных элементов и витаминов (именно поэтому и не портятся). Использовать их желательно только при жарке. В салаты, приправы, гарниры добавлять лучше натуральное, нерафинированное масло.

В продаже сейчас встречается не только подсолнечное, но и другие растительные масла. Не все они одинаково полезны. Например, сомнительна польза от выделенного недавно американцами рапсового масла. В нём линолевая и линоленовая кислоты находятся в таком соотношении, в котором организм плохо их усваивает. К тому же в рафинированном рапсовом масле витаминов практически нет, а есть вредная для сердца эруковая кислота. Вот почему производители зачастую не пишут, что их масло именно рапсовое, а обходятся надписью: «Масло растительное».

Наиболее полезным признано в настоящее время оливковое масло. Медики из лондонского университета Ридинга пришли к выводу, что здоровее всех в Европе жители острова Крит. Их крепкое здоровье объясняется тем, что они в три раза больше прочих европейцев употребляют оливки и «жидкое золото» – так очень часто называют оливковое масло.

Тем не менее призывы переходить всем на оливковое масло, на мой взгляд, некорректны. Оно действительно прекрасно подходит жителям Греции, Испании, Турции, Португалии, то есть тех стран, где испокон веков растут оливки и где они традиционно употребляются в пищу. Но весьма сомнительно, что оливковое масло будет столь же полезно для жителей России, Украины, Беларуси и многих других стран, где традиционно преимущественно употреблялось подсолнечное масло.

Но если вы всё-таки решили разнообразить свой рацион оливковым маслом, то внимательно читайте этикетки на бутылках. Дело в том, что нередко, покупая оливковое масло, мы даже и не догадываемся, что приобретаем желанный продукт в сочетании с другими растительными маслами. Во всём виноваты производители, помещающие на этикетке вместо русского слова «смесь» английское «mix», понятное далеко не всем.

А ведь оно и оливковым-то называться не может, поскольку этого масла в нём бывает меньше половины. Это всего лишь смесь из соевого, подсолнечного и оливкового масел. Оливковым маслом называют даже ту смесь, в которой пропорция первого составляет всего 2 %. Правильнее было бы назвать этот продукт подсолнечным mix или соевым mix, ведь этих масел в смеси гораздо больше, чем оливкового.

Эксперты журнала «Спрос» провели тест таких масел, и вот что они выяснили: «Результаты теста позволяют сделать вывод о том, что бутылки с маслом mix – смесь масел далеко не лучших сортов и не лучшего качества. Лишь у одного из пяти образцов нормальный вкус неокислившегося продукта. Между тем стоит такое смешанное масло заметно дороже любого из растительных масел, взятых в отдельности (кроме оливкового). Так не лучше ли купить бутылку того же самого подсолнечного или соевого масла, не переплачивая за сомнительную этикетку?»

А если вы хотите всё же купить оливковое масло, то обращайте внимание на бутылки, на этикетке которых написано: «100-процентное оливковое масло».

Рис

В настоящее время в мире насчитывается более 2500 сортов риса. Вопреки общепринятому у нас мнению, рис бывает не только белый. Встречается рис красного, жёлтого, голубого цвета и даже с прожилками.

Общеизвестно, что лучше всего рис умеют готовить на Востоке – в странах, где он традиционно является главным продуктом (Япония, Китай, Вьетнам, Корея и др.). Там на самых обычных кухнях и в самых простеньких «забегаловках» рис варят лучше, чем во многих престижных ресторанах Европы и Америки.

Почему же так получается, что рис, сваренный у нас, чаще всего особым вкусом не отличается? Да потому, что варят его неправильно. Вот что пишет об этом Вильям Похлёбкин: «…варят у нас рис в большом количестве воды. Сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают – словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его всё-таки можно есть!»

Что же нужно, чтобы сварить кашу такую же вкусную, как, например, в Японии? Во-первых, необходимо придерживаться точного соотношения воды (сразу же берётся кипяток) и риса – 300: 200 соответственно {25}25
  Примечание: объём в кубических сантиметрах.


[Закрыть].

Во-вторых, у кастрюли, в которой варится рис, должна быть такая плотная крышка, чтобы она не оставляла никакого зазора. На крышку следует положить что-либо тяжёлое, чтобы она не приподнялась даже в наивысший момент кипения и не «подрастерялся» пар.

В-третьих, время варки, как считает Похлёбкин, должно быть абсолютно точным – 12 минут (не больше и не меньше, а ровно 12). Он же даёт и раскладку по величине огня: 3 минуты сильный, 7 минут умеренный, остальные – слабый.

В-четвёртых, по истечении 12 минут не стоит сразу же открывать крышку. Не нужно трогать кашу столько времени, сколько она варилась, то есть всё те же 12 минут.

Положите поверх неё кусочек сливочного масла граммов в 25–50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не разминая «куски», не растирая кашу.

И вот теперь каша готова. Если вы будете чётко следовать этим указаниям, то испытаете удивление от нового и необычного вкуса.

Рыба

В ресторане:

– Официант, скажите, почему это блюдо называется «Разбойничье рагу из осетра»?

– Вы это поймёте, когда я принесу счёт…

Из ресторанных историй

Согласно данным статистиков, в среднем каждый житель России съедает за год 9 кг рыбы. Немного больше употребляют рыбы и морепродуктов жители Москвы – 16 кг. Цифры эти, учитывая полезность рыбы (в ней много белка, витаминов и микроэлементов, даже есть крайне полезные: омега-3, жирные кислоты, отсутствующие в других продуктах), не такие уж и высокие. К тому же далеко не всегда мы едим именно ту рыбу, которую покупаем. Например, кету частенько подменяют похожей на неё, но менее вкусной горбушей, а филе хека в магазине могут продавать под видом филе морского окуня.

Чтобы не попасться на уловки продавцов, необходимо уметь отличать одну рыбу от другой. Например, дешёвая по сравнению с кетой горбуша имеет блёкло-розоватый цвет, небольшой вес (свыше 2 килограммов не набирает) и горб (потому и называется горбушей). Кета же может быть весом и в 5 килограммов, имеет ярко-розовый цвет, а самое главное – горб отсутствует.

Можно отличить и филе морского окуня от филе хека (которое на 30–40 % дешевле): филе окуня ярко-белого цвета, а филе хека желтоватое.

Также нередко под видом трески продают пикшу, а вместо палтуса – рыбу-талисман. Директор одного из московских рыбных магазинов Дмитрий Секора рассказывает:

«Треска – рыба диетическая и потому дорогая, пикша же „попроще“, „посуше“, но внешне рядовому покупателю отличить её довольно сложно, особенно если она продаётся в филе. А если вы покупаете тушку, то, внимательно приглядевшись к ней, можно обнаружить, что у трески она местами покрыта бледными желтоватыми пятнышками, а у пикши от головы до хвоста проходит тёмная пунктирная линия.

Дешёвую рыбу-талисман часто выдают за палтуса. Хотя цвет мяса у них абсолютно одинаковый, тем не менее различить их просто: талисман – рыба чешуйчатая, а палтус имеет кожу по фактуре своей совершенно гладкую».

Но чаще всего нас «ловят» на селёдках. Все они как будто одинаковые. Однако жирная и тощая селёдка очень сильно отличаются. Упитанная рыбка высшего сорта тает во рту, а её второсортная тощая «коллега» на вкус сухая и слишком солёная. Но, внимательно присмотревшись, можно различить и эти два вида селёдки. Специалисты отмечают, что нежирная селёдка обычно длинная, с поджатым брюхом и прямой спиной. Если же селёдка широкая «в плечах» и у неё высокая спина, то, скорее всего, она жирная. Чем выше спина, тем жирнее рыба.

Надеюсь, приведённые выше сведения помогут вам правильно выбрать нужную рыбу, а мы перейдём к некоторым другим «рыбным» мифам.

Рыбу полезно есть для мозга

– Официант! Я заказывал суп и жареную рыбу. Почему же вы принесли сперва рыбу, а не суп, как полагается?

– Повар сказал, что эта рыба уже не может больше ждать…

Из ресторанных историй

Когда-то об этом заявил немецкий медик Фридрих Бюхнер, нашедший в человеческом мозгу фосфор и сделавший вывод, что фосфор является своеобразным катализатором мышления. Это заявление долго не подвергали сомнению. А врачи советовали побольше есть рыбы для улучшения деятельности головного мозга. Однако в действительности для нормальной работы мозга фосфор не нужен вообще. А уж если вам всё же хочется пополнить его запасы в организме, то для этого совсем не обязательно есть рыбу: его вполне достаточно в яблоках, овощах, молоке.

Что же касается нашего мозга, то для того, чтобы он хорошо работал, необходимо снабжать его достаточным количеством ненасыщенных жирных кислот, которых много в льняном, подсолнечном, оливковом масле, а также в масле ростков пшеницы. Из минеральных веществ мозгу необходимы сера, медь, цинк, кальций, железо и магний. Также очень важно для интеллектуальной деятельности наличие в рационе йода, необходимого для серого вещества мозга {26}26
  Примечание: йод содержится, как правило, в следующих продуктах: морская капуста, кальмары, креветки, морские рыбы, салат-латук, лук репчатый и порей, дыни. Есть он также в хлебобулочных изделиях, в некоторых плодах, овощах, а также в молоке и молочных продуктах.


[Закрыть]. Не меньшую роль в развитии интеллекта играет и цинк {27}27
  Примечание: больше всего цинка в пророщенной пшенице и пшеничных отрубях, мясе гусей, фасоли, горохе, кукурузе, говядине, свинине, курице, рыбе, говяжьей печени. Есть цинк также в молоке, яблоках, грушах, сливах, вишнях, картофеле, капусте, свёкле и моркови.


[Закрыть]. Эксперименты британских специалистов по питанию установили прямую связь между способностью к изучению языков и концентрацией в мозге этого микроэлемента.

Не менее важны для работы мозга витамины E и C, а также витамины группы B {28}28
  Примечание: витамины группы B содержатся в следующих продуктах: бобовые овощи, ячмень, овёс, фасоль, спаржа, картофель, творог, сыр, гречневая и овсяная крупы, мясо и субпродукты, куриное яйцо, рыба, хлеб из муки грубого помола.


[Закрыть](особенно B ₁, B ₃и B ₆) и кислород (насыщению мозга кислородом способствуют картофель, петрушка, мята, хрен, редис, лук, помидоры).

Рыба и глисты

– Гарсон, вы уверены, что эта рыба свежая?

– Не знаю, мсье. Я работаю здесь всего неделю.

Из ресторанных историй

Многие думают, что у них нет шансов заразиться глистами по той простой причине, что они не едят сырое мясо и рыбу.

Казалось бы, действительно, русская национальная кухня, в отличие, к примеру, от японской, не содержит блюд из сырого мяса или рыбы. Однако у нас очень популярна селёдка. Но ведь она не варёная и не жареная, а именно сырая. Точно так же можно назвать сырым и солёное сало, особенно с прожилками мяса. Так что, как видите, большинство жителей России довольно регулярно ест и сырое мясо, и сырую рыбу.

В то же время соление или копчение мяса и рыбы является способом обеззараживания от некоторых паразитов, но, увы, это не очень надёжный способ, и он требует строгого соблюдения правил приготовления.

Заблуждаются и те, кто считает, что морская рыба абсолютно безопасна, а заразиться глистами можно только от речной.

Если есть рыбу сырой, то можно заразиться глистами и от морской рыбы. Например, в ней есть такие гельминтозы, каканизакиды. В европейских прибрежных странах (Нидерланды, Исландия, Норвегия) в настоящее время введены очень строгие правила: как только рыбу выловили, её сразу кладут на холод. Если она лежит какое-то время в тепле, то паразиты из кишечника могут попасть в мышцы, и тогда человек рискует получить это довольно опасное заболевание.

Что же касается морской рыбы, то даже если она ловится далеко в море, это ещё не означает, что ею нельзя отравиться. Даже с известными морскими рыбами, например с тунцом, приходится быть осторожным, поскольку в нём может быть специфический рыбный яд – сигуатера. Учёные отмечают, что во время миграций по Мировому океану тунцы где-то едят ядовитый планктон. В итоге в стае тунцов может оказаться одна ядовитая рыбина. Отличить её от нормальной особи невозможно. О том же, что произошло отравление сигуатерой, можно узнать только после появления типичных симптомов – рвоты, поноса и т. п.

Поэтому специалисты советуют покупать некрупную морскую рыбу – тогда шанс отведать сигуатеры значительно снижается. Кроме того, покупая некрупную рыбу, вы меньше рискуете получить вместе с ней приличную дозу тяжёлых металлов, в первую очередь ртути. И чем старше рыба, тем больше в ней может быть концентрация вредных веществ.

Кстати, знаете ли вы, что причиной смерти великого Бетховена послужило именно пристрастие к рыбным блюдам, а не желтуха или сифилис, как считалось раньше. К такому заключению пришли недавно учёные из Чикагского университета здравоохранения после тщательного изучения пряди волос композитора. Сложный радиационный анализ волос показал наличие в них большого количества свинца, что и позволило учёным выстроить следующую логическую цепочку. Бурный рост тяжёлой промышленности в Германии и Австрии в начале XIX века чрезвычайно неблагоприятно отразился на экологии этих стран. Об экологии в те времена особо не задумывались, поэтому отходы вредного производства обычно сбрасывались в реку, токсичный свинец накапливался в рыбе и вместе с ней поступал на обеденные столы горожан.

Как отмечают биографы знаменитого композитора, Бетховен, живя в Вене, любил пропустить стаканчик-другой белого вина под дымящуюся форель на званом обеде, а в его повседневном меню почти не переводились лини и щуки. По свидетельствам очевидцев, композитор умер в мучениях от очень сильной боли в желудке, что также может свидетельствовать о признаках отравления, вероятнее всего, свинцом. Подтверждает эту версию и тот факт, что следов ртути, входившей в состав лекарств, которыми в то время лечили сифилис, в пряди волос найдено совершенно не было.

Рыбные блюда и потенция

– У царя Соломона было 900 жён. Интересно, чем он их кормил?

– Меня больше интересует, как он сам питался…

Из разговора в продуктовом магазине

Ещё в Древней Греции врачи советовали женатым воинам для восстановления сексуальных сил употреблять больше рыбных блюд. С тех пор считается, что морские продукты хороши для потенции. На самом же деле это не более чем миф. Учёным известно, что жители прибрежных районов в сексуальном отношении менее активны, чем жители равнин.

Одним из всемирно известных половых стимуляторов является кулинарное блюдо, которое относится к японской кухне, – рыба фугу. Но не стоит завидовать японцам и начинать разводить эту рыбу в наших водах. В погоне за наслаждениями от этого блюда на японских островах ежегодно погибает до 300 человек. А вот станет рыба стимулятором или смертельным ядом, зависит от того, сумеет ли её правильно приготовить повар.

Копчёная рыба

Застолье в Грузии. Тамада:

– Выпьем за мужчин! Без них женщины – как рыба без воды!

Возмущённая женщина лет 60:

– Как это «рыба без воды»?! Я прожила без мужчины всю жизнь. И ничего, всё хорошо!

Тамада:

– Мы пьём за свежую рыбу…

Занимательная этнография

Копчёную рыбу часто называют одним из самых вредных для здоровья продуктов из-за наличия в ней бенспирена, провоцирующего возникновение рака. Однако всё далеко не так однозначно.

Наличие больших доз бенспирена характерно для рыбы, прокопчённой на костре. Отличить её можно по запаху – она пахнет костром.

Если же рыба приготовлена при помощи коптильного препарата (водного раствора дыма), то она практически безопасна. Специалист ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии Зоя Слапогузова утверждает:

«Рыба бездымного копчения будет содержать канцерогенные соединения только лишь на уровне сырья или вообще не будет их содержать.

Горячее копчение во всех отношениях вреднее, чем холодное. При высоких температурах канцерогены активнее оседают на коже рыбы и проникают внутрь. Если это рыба толстокожая, например сом или сазан, – канцерогены задерживаются снаружи».

Итак, меньше всего канцерогенов и больше всего полезных веществ в толстокожей рыбе холодного копчения. И не стоит в данном случае слушаться авторов популярной оздоровительной литературы, призывающих «не пущать» копчёную рыбу на наш стол. Ничего страшного не будет, если раз в неделю ею полакомиться.