Текст книги "Кулинарные мифы"

Автор книги: Сергей Мазуркевич

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 15 страниц)

К наиболее удачным винам типа мадеры можно относить те, что выпускали и в небольших количествах продолжают выпускать в Крыму по традиционной «мадерной» технологии.

Портвейны

Больной:

– Доктор, я выпиваю две бутылки портвейна. Залезаю на бабу, и у меня голова кружится.

– Да… это нехорошо. Но случай странный. Может, в бабе дело? Приведите её ко мне.

– Как же я её приведу? Она же на Мамаевом кургане стоит!

Из практики нарколога

«Кавказ», «Агдам» и подобные им вина на самом деле настоящим портвейном не являются. Портвейн – это вино, полученное из винограда, произрастающего в долине реки Доуро в окрестностях португальского города Порто (отсюда и название – портвейн). В этой местности особая почва и уникальный климат, а потому в ней каждый плодородный клочок земли на вес золота.

Так уж случилось, что в настоящее время портвейнами называют множество вин, изготовляемых по классической «портвейновой» технологии путём выдерживания креплёного (до 20 градусов) вина в дубовых бочках.

В подделках к виноградному соку добавляют в требуемой концентрации обычный спирт и выдерживают эту смесь в металлических цистернах с дубовыми опилками (в лучшем варианте) или же сразу же продают (в худшем). Иногда вино торопятся побыстрее продать, а потому при соблюдении классической технологии уменьшают срок его выдержки (например, вместо положенных трёх лет выдерживают его в дубовых бочках 2,5 года).

Такие портвейны вполне можно определить по вкусу: у них присутствует так называемый спиртовый тон (в вине чувствуется негармоничный вкус чистого спирта). Подобное вино лучше не пить сразу, а закрыть пробкой и поставить в тёплое место на несколько месяцев. Скорее всего, спиртовый тон исчезнет, и вкус вина значительно улучшится.

Вермуты

Заходит один мужичок в барчик. Заказывает вермут «Мартини», вытаскивает оливку из стакана, выпивает мартини, кладёт оливку в пакетик, заказывает ещё мартини, вытаскивает оливку из стакана, выпивает мартини, кладёт оливку в пакетик, заказывает ещё мартини… Потом на автопилоте уходит из бара с полным пакетиком оливок.

Один из посетителей говорит бармену:

– Хм, никогда не видел такого странного мужика…

Бармен:

– Ну а чё тут странного-то?! Просто жена послала мужа купить пакетик оливок!

Из историй, рассказанных в ночном клубе

Слово «вермут» происходит от немецкого «полынь», а потому многие думают, что обязательным компонентом этого аперитива на основе вина является экстракт полыни. В действительности же это не так. Существует множество вермутов совершенно без полынного ингредиента. Если же говорить об обязательном компоненте любого вермута, то это белое вино. Даже в красных вермутах – вино белое, а цвет получается за счёт добавления карамели. В качестве ароматического содержания вермутов наряду с полынью используются экстракты корицы, имбиря, коры хинного дерева, дягеля, ромашки, гвоздики, тмина, ванили и некоторых других растений.

Кагор

 
Всё призрак, суета,
Всё дрянь и гадость:
Стакан и красота —
Вот жизни радость.
Любовь и вино нам нужны равно;
Без них человек
Зевал бы весь век.
 

А.С. Пушкин

Это красное вино получило своё название по имени французского города Кагор департамента Ло. В этой местности давно производят прекрасные сухие натуральные красные вина из сортов винограда Мальбек, Мозак и др.

Именно отсюда в XIX веке в Россию и завозили кагор по заказу церкви. Однако этот кагор во многом отличался от того, что мы знаем сейчас. Дело в том, что мы и французы называем этим словом разные вина. Французский кагор – это лёгкое сухое столовое вино, тогда как российский – густое сладкое десертное вино.

Технология, по которой сегодня производится российский кагор, была разработана более ста лет назад. Это вино вырабатывают из красных сортов винограда с нагреванием мезги, что способствует более полному переходу красящих веществ в сусло, из-за чего кагор и приобретает такой приятный цвет: тёмно-красный или тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком.

Как это ни печально, но далеко не все вина, попадающие на прилавки магазинов, являются кагором. Так, например, в тесте, проведённом экспертами потребительского журнала «Спрос», из 12 образцов четыре не соответствовали своему наименованию.

Определить подделку по внешнему виду бутылки практически невозможно. Сделать это можно лишь попробовав вино. Во вкусе и аромате кагора чувствуются тона чёрной смородины, сухофруктов, шоколада, у подделок – просто сладкий вкус и пустой аромат. Цвет настоящего кагора – густой тёмно-рубиновый с фиолетовым оттенком, тогда как у подделок – красный.

Шампанское

– Не выпить ли нам шампанского?

– А почему бы и нет?

– Ну, нет так нет.

Из разговора влюблённых

Когда мы думаем о новогоднем празднике, первое, что приходит в голову, это Дед Мороз, нарядная ёлка, весёлое застолье и, конечно же, то, без чего ни одно новогоднее застолье не обходится, – шампанское.

То шампанское, которое чаще всего украшает наши застолья, можно смело назвать мифическим по той простой причине, что «Советского шампанского», так же как итальянского, венгерского или какого-либо другого, кроме французского, не бывает. Всё это можно назвать игристыми винами, но никак не шампанским. А всё потому, что шампанское производится лишь во Франции, да и то не во всей, а только в небольшой части знаменитой провинции Шампань. Нигде в мире больше нет такой неповторимой комбинации температуры, мягких плодородных почв, богатых известью, такой воды – всего, что и определяет классический вкус шампанского.

Далеко не всегда красивая бутылочная этикетка на французском языке означает, что перед вами французское шампанское. Один из признаков того, что перед вами настоящее шампанское, – это достаточно высокая цена, которая составляет минимум 30 долларов, лучшие же сорта оценивают от 70 до 300 долларов и выше {5}5
  Примечание: вопреки распространённому мнению, столь любимое «новыми русскими» французское шампанское «Дом Периньон» далеко не самое лучшее. Дело в том, что его производят в огромных объёмах, тогда как в Шампани считают: чем меньше объём, тем эксклюзивнее и качественнее товар.


[Закрыть].

Советское шампанское от настоящего отличается способом производства: в большинстве случаев брожение и растворение углекислого газа в вине происходит в больших ёмкостях, а не в бутылках, как во Франции, и завершается через три недели, тогда как настоящее шампанское выдерживается три года.

Шампанское пить следует непременно холодным: идеальная температура +6 °C. С этой целью одни выставляют бутылку на балкон, другие закапывают в снег, а третьи кладут в морозильник. Однако такими методами очень легко переохладить шампанское, и оно станет безвкусным и лишённым букета. А потому лучше всего поместить бутылку в холодильник на 2,5–3 часа или поставить её на 20 минут в ведёрко с колотым льдом.

Многие любят во время праздничных застолий стрелять пробкой в потолок и обливать пеной тех, кто находится рядом. Это свидетельствует лишь о том, что такому человеку не знакомы правила хорошего тона. Да и само шампанское от таких потрясений много теряет. Чтобы насладиться игрой, пеной и прочими прелестями шампанского, старайтесь открывать его так, чтобы пробка выходила с негромким хлопком, а пена попадала в ваши бокалы, а не на платья сидящих рядом дам.

В наше время все бутылки с шампанским обязательно имеют фольгу на горлышке. Так было далеко не всегда. Впервые фольгу стали использовать в XIX веке. Многие думают, что фольга нужна в качестве украшения. На самом же деле первоначально её использовали для отпугивания и травления крыс, свободно бродивших по погребам.

В нашей стране молодожёны традиционно хранят 1–2 свадебные бутылки шампанского, чтобы выпить их на какой-либо «круглый» юбилей свадьбы. Однако такое вино навряд ли будет полезно и вкусно. Шампанское, в отличие от многих других вин, долго хранить нельзя. По мнению специалистов Российского НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, шампанское следует хранить при комнатной температуре не дольше двух-трёх месяцев, а в холодильнике – год. Если оно хранится дольше, то изменяется его цвет, а в букете появятся окисленные тона.

Купив шампанское, не пейте его сразу, а спрячьте на месяц-полтора в тёмный шкаф, чтобы оно вызрело. Дело в том, что процесс формирования напитка продолжается и после укупорки, и если его ещё чуть-чуть выдержать, то это лишь улучшает качество шампанского. Подобное вызревание происходит и в том случае, когда бутылку с шампанским держат в холодильнике, но в этом случае процесс происходит в замедленном темпе.

И ещё один любопытный факт. В каждой бутылке шампанского потенциально хранится 49000000 пузырьков. Но насладиться всеми ими вы сможете, если купите настоящее французское шампанское или те шампанские вина, что производятся по классической технологии.

Игристые вина

Сидят мужчина и женщина в ресторане:

– Дорогая, вас так красит это вино!

– Но я же не пила вина!

– Зато я пил!

Из историй, рассказанных официантом

Вина, похожие на шампанские, выпускают во всём мире. На этикетках бутылок, в которые эти вина разливают, пишут: игристое или пенящееся вино и, как правило, слова: «Traditional Method». Эти вина также охотно фальсифицируют, как и шампанские. На подделках под игристые вина обязательно есть слово «Cocktail», «Getrank», «Alcohol».

Для того чтобы вино стало игристым, его месяц выдерживают в цистерне. Конечно, на шампанское оно мало похоже, тем не менее обычно имеет неплохой вкус и по-благородному ведёт себя в бокале – шипит и пенится около трёх часов, а со дна, не торопясь, поднимаются мелкие пузырьки.

Под видом игристых вин часто продают вина, называемые «искристыми». Названия похожи, а качество резко отличается. Искристое – это вино, заряженное углекислым газом. Такую шипучку виноделы иначе как фальсификацией не называют. Узнать это вино можно по этикетке. Если вы находите на ней слова: «Gasat», «Gasificat» или «Вино газированное», то помните, что пить эту «углекислую шипучку» следует быстро, пока она не выдохлась.

Ещё один имитатор (причём самый грубый) игристого вина можно узнать по надписи на немецком языке на этикетке «Alcoholhaltiges Getrank». Содержимое такого напитка самое примитивное: вода, спирт, сахар, лимонная кислота. На этикетках изображается какой-либо фрукт (чаще всего персик или клубника). Но не стоит думать, что это «вино» сделано на основе фруктов. Всё гораздо проще: в примитивную смесь добавляют не менее примитивные ароматизаторы. Как всё это воздействует на наш организм, можно только догадываться. О вкусе же и говорить не приходится. Дегустаторы отмечают, что когда такой напиток выпустит все пузыри, он по вкусу становится похож на сладкий тройной одеколон.

Имитацией игристых вин является и газированный коктейль. Но, в отличие от алкогольных напитков, в коктейли к воде, сахару и лимонной кислоте обычно добавляют хотя бы немного вина.

Токайское вино

Настоящее токайское вино производят только в Венгрии из винограда, собранного в предгорьях Токая. Все украинские, молдавские, польские или болгарские токайские вина – это подделки, поскольку повторить букет венгерского оригинала практически невозможно. И дело здесь в особенностях климата местности, где растёт виноград, идущий на изготовление токая. Секрет токайского вина кроется в ягодах, называемых «ассу» (из-за особенностей климата в предгорьях Токая перезревшие ягоды не гниют и не мокнут, а превращаются в сочный изюм с благородной плесенью).

Чтобы получить классический токай, вино выдерживается в бочках не меньше двух лет. Именно такое марочное вино раньше поставляли из Венгрии в Советский Союз. К сожалению, сейчас в России можно встретить токай ординарный (то есть изготовленное из урожая нынешнего года обычное сухое вино). Это не подделка, но и не классический токай, поскольку изготовляется такое вино без главной изюминки – ягод ассу.

Токайские вина по принятой у нас классификации относят к десертным. Однако это чисто бытовое, ресторанное обозначение. В международной классификации такого понятия не существует. Эти вина во всём мире называются ликёрными.

Сангрия

Напиток под названием «Сангрия» одно время был очень модным в наших краях. Слабенький, сладенький, на цвет приятный, и самое главное, дешёвый – что ещё надо не слишком разборчивому покупателю, считающему, что он покупает приличное испанское вино?

В действительности же «Сангрия» – это не вино, а винный напиток, то есть смесь вина с фруктовыми соками. Такое сочетание принято называть кулером (некоторые путают это слово со словом «коблер», которым называют напитки, совершенно не содержащие алкоголя и приготовляемые смешиванием льда, фруктовых соков и сиропов, свежих и консервированных фруктов).

Настоящая испанская «Сангрия» представляет собой смесь льда, цитрусовых, настоящего лимонада, бренди и красного вина. Какого-либо строгого рецепта смешивания всех этих ингредиентов не существует, что делает этот напиток удобным для фальсификации. А потому, если вам «Сангрия» по вкусу, лучше покупать её в фирменных магазинах.

Верно ли, что чем старше, тем лучше?

– Что ты больше любишь – вино или женщин?

– Всё зависит от года изготовления…

Из бесед двух друзей

Ещё Авиценна говорил: «Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище». Убеждение, что вино чем старше, тем лучше, характерное для древних времён, распространено и в наше время. Однако это совсем не так. Как и любой другой живой организм, вино проходит стадии рождения, молодости, зрелости (расцвет всех качеств вина), увядания и умирания. У разных вин эти стадии наступают в разное время, одно вино может увядать уже через три года после рождения, другое и в двадцать лет ещё будет молодым. Многое зависит как от технологии производства вина, так и от года, когда был собран виноград.

Сергей Колмаков в журнале «Семейный доктор» отмечает: «Есть вина, которые очень быстро созревают, достигают расцвета и так же быстро начинают увядать, не достигнув и десятилетнего возраста. И именно таких вин большинство. Более того, вина, которыми торгуют под одним и тем же наименованием, имеют на самом деле разный срок созревания, то есть достижения наивысшей точки расцвета, и этот срок меняется в зависимости от года урожая. Очень многое зависит от погодных условий, в которых происходит сначала цветение, затем завязь плодов, их созревание, и, наконец, сбор урожая. Не дай бог, во время уборки или незадолго до неё зарядят дожди – всё будет испорчено, созревшие ягоды распухнут от воды, и вино будет жидким и слабым. Многие наши производители вин прибегают к выравниванию качества вин путём купажа вин разных лет урожая. С одной стороны, это позволяет иметь продукцию вполне приемлемого качества, а с другой – вино обезличивается. На этикетках в этом случае не ставится год урожая, и потребитель не только не знает, как долго может храниться такое вино, но и сколько на самом деле ему лет. Правда, в удачные годы определённая часть урожая идёт на изготовление так называемых коллекционных вин. Эти вина производятся из отборного сырья, в самые удачные годы, на бутылках с ними обязательно проставляется год урожая, и их поэтому можно хранить и подавать к столу в соответствии с рекомендациями для данного конкретного сорта вина».

У виноделов существуют термины «хороший» год и «плохой». В так называемые «хорошие» годы урожай винограда созревает в самых лучших условиях. Вино из такого винограда значительно дольше хранится и медленнее созревает. Вино, полученное из урожая «плохого» года, созревает быстрее.

Разбавленное вино

 
Юноша! Скромно пируй,
и шумную вакхову влагу
с трезвой струёю воды,
с мудрой беседой мешай.
 

А.С. Пушкин

В Древней Греции тех, кто пил неразбавленное вино, называли «алкоголиками», а в Древнем Риме таких же несознательных граждан величали варварами. В наше время в странах, традиционно производящих лучшие вина (Франция, Испания, Португалия), также принято пить вино, разбавленное водой. И у нас многие пытаются пить вино разбавленным, да только не всегда делают это правильно. О тонкостях разбавления вина водой рассказывает Вильям Похлёбкин: «Необходимо иметь только дистиллированную или прокипячённую воду. Необходимо соблюдать правило: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина больше, чем воды, то такая смесь всегда будет невкусной, каким бы хорошим ни было вино. Лучшие пропорции: две трети воды и треть вина или три четверти воды и треть вина… Ещё одно наиважнейшее правило: вначале нужно наливать в сосуд вино, а затем на него лить воду. При попытке сделать иначе – смесь сразу же станет невкусной. Желательно также: красные вина разбавлять только кипятком, а белые виноградные – ледяной кипячёной водой или охлаждать в холодильнике после разбавления. Холодную некипячёную воду „из-под крана“ нельзя применять ни в коем случае: это значит просто испортить продукт».

Также Похлёбкин отмечает, что разбавлять следует не все вина, а лишь сухие, полусухие и десертные. Не рекомендуется разбавлять водой креплёные и полусладкие вина – подобные смеси будут невкусны и неудобоваримы.

Икра

Только что разбогатевший коммерсант решил пригласить гостей и устроить небольшой праздник. Приходит его сын из школы, раздевается, садится за стол, подвигает к себе тарелку с чёрной икрой и прямо ложкой начинает уминать.

– Петя! Ну разве можно так?! Ведь это тебе не гречневая каша!

Мальчик же спокойно продолжает уничтожать чёрную икру и говорит с полным ртом:

– Никакого сравнения!

Из «новорусского» фольклора

Многие думают, что чем чернее чёрная икра, тем лучше.

Это справедливо, но с точностью до наоборот. Самой дорогой икрой сейчас считается «алмас» – жёлтые яйца белуги-альбиноса. Она продаётся по цене 1800–2000 долларов за 100 граммов. Если же говорить о тех сортах, что более или менее доступны обычным людям, то лучшая икра – белужья. Цвет её – от светло-серого до тёмно-серого.

При расфасовке икры в банки в качестве основного консерванта используется поваренная соль, в качестве антисептиков – сорбиновая кислота, уротропин, бура и борные препараты. Чтобы икринки не слипались, в икру добавляют растительное масло и глицерин.

Естественно, что, как и любой дорогостоящий продукт, икру подделывают. Случаи, когда за икру выдают некую кашицу, на неё совсем не похожую, достаточно редки. Чаще встречается «икорный самиздат». В таких банках с икрой зачастую слишком много соли и антисептиков. К тому же нередко фальсификаторы добывают икру из несвежей рыбы, из-за чего она слишком жидкая и тёмная.

Банки с настоящей чёрной икрой обычно полны «под завязку». У «самиздатовцев» в банках много пустоты, и если вы, переворачивая банку вверх дном, видите, как её содержимое безвольно валится вниз, то, скорее всего, перед вами не заводская икра.

При покупке икры следует обращать внимание и на то, что написано на баночке. Порой можно встретить на крышках баночек с чёрной икрой надпись: «Ministry of fisheries of Russia». Такую икру покупать не стоит – это подделка, поскольку никакого министерства рыбного хозяйства в России не существует (есть Госкомитет по рыболовству).

Использование алюминиевой фольги

Очень часто можно слышать совет заворачивать пищу в алюминиевую фольгу таким образом, чтобы блестящая сторона была снаружи. Однако для здоровья совершенно не имеет значения, как заворачивать пищу в фольгу. Блеск с одной стороны объясняется особенностями производства, и не более того.

Йогурты

– Почему чукча открывает йогурт в магазине?

– Потому что на нём написано: «Открывать здесь!»

Из ответов «армянского радио»

О кисломолочном продукте, называемом у нас «йогурт», говорят, что его пили ещё древние вавилоняне. И уже тогда было известно о полезных свойствах йогуртов. И действительно, в них содержится немало полезных веществ: витамины, кальций и фосфор, легко усваиваемые белки и протеины. Но с полезностью йогуртов связаны и некоторые заблуждения.

Обычно считается, что все йогурты вкусны и низкокалорийны. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет, а вот что касается низкой калорийности, то ею отличаются только натуральные – богатые протеином, кальцием и витамином B – йогурты. В то же время в одной упаковке фруктового йогурта, например, содержится от 6 до 10 % сахара – 3 чайные ложки; в 150 граммах жирного йогурта содержится до 12 граммов жиров, что равнозначно трём столовым ложкам сливок.

Йогурты длительного хранения (как правило импортные) обязательно проходят термическую обработку, при которой гибнут содержащиеся в них полезные для пищеварения бактерии. А следовательно, они не соответствуют международным стандартам, по которым молочнокислых бактерий в любом йогурте должно быть не менее 10 ⁶/мл (10 в шестой степени на миллилитр). Честнее такие йогурты (их ещё называют «мёртвыми») было бы называть десертами или напитками на йогуртной основе. А покупать лучше отечественные свежие йогурты (которые чаще всего бывают «живыми»).

Интересно, что на вкус «живой» йогурт от термизированного отличить практически невозможно. Сделать это можно только по цифрам на упаковке. Если срок реализации больше трёх недель – йогурт «мёртвый».

Некоторые думают, что фруктовые йогурты готовятся с использованием свежих фруктов. Ни в «мёртвые», ни в «живые» йогурты свежие фрукты не добавляют, поскольку кисломолочная среда их просто не терпит. А потому в этот продукт добавляют либо кусочки консервированных плодов, либо обычный сироп.

Отметим и то, что от йогуртов бывает не только польза. Так, на основании многолетних исследований немецкие стоматологи пришли к выводу, что йогурты (наряду с фруктами, соками и карамелью) из-за содержащейся в них молочной кислоты разрушают зубную эмаль. Впрочем, из-за этого от них отказываться не стоит. Их вредное воздействие будет нейтрализовано, если вы 2 раза в день (утром и вечером) чистите зубы и полощете рот после еды.

Не совсем полезными йогурты могут быть для маленьких детей. Дело в том, что всё та же молочная кислота губительна не только для вредных микроорганизмов, но может оказать неблагоприятное действие и на детский организм. Вот почему специалисты по детскому питанию не рекомендуют давать йогурт ребёнку раньше, чем ему исполнится восемь месяцев.