Текст книги "Букет напитков Татарстана"

Автор книги: Руслан Бушков

Соавторы: Фатима Мазитова
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 14 страниц)

Напиток батыров

 
Лейся, дождик долгожданный,
На поля и на луга.
Пусть растут большими травы —
Уберем мы их в стога.
Будут сытыми коровы,
Люди будут с молоком —
Голод не войдет в наш дом.
 

(Перевод Л. Киваевой.)

Эта песенка из татарского фольклора восходит еще к булгарским временам. Ее пели во время «дождевой каши», выпрашивая у неба благодатный дождь. Будет дождь – будет сено, будет сено – будет молоко, – такова была простая житейская истина.

Основной и древнейшей пищей татарина должно признать молоко», – справедливо считали М.С. и К.С. Губайдуллины, авторы одной из первых этнографических работ по пище казанских татар.

Вообще человечество использует молоко в пищу уже более пяти тысяч лет. Этот древнейший продукт сопровождал человека всю жизнь – с самого младенчества и до глубокой старости. Не зря его называли соком жизни, напитком батыров, эликсиром молодости.

Если верить легенде, один восточный правитель имел обыкновение приговоренным к казни предлагать на выбор любую еду без питья или любой напиток без пищи. Это был жестокий выбор мучительной смерти либо от жажды, либо от голода. И все же однажды очередному обреченному удалось найти выход: он попросил подавать ему молоко. Так и не удалось дождаться его смерти деспоту – он умер сам. А узник обрел свободу.

Вовсе не случайно молоко – излюбленный напиток батыров из татарских сказок. Так, Тан-батыр из одноименной сказки был обязан своей силой «кислому питью» из молока, герой другой сказки – «Таз – зять падишаха» лечился молоком коровы о шести сосках.

На целебную силу молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще с седых времен. Великий ученый Востока Абу-Али ибн-Сина рекомендовал его для лечения младенцев и людей, «подвинутых в годах». Особенно ценил он козье и ослиное молоко с добавлением соли и меда. Восточная медицина отмечала в молоке свойства утолять жажду, увлажнять организм, «увеличивать мужскую силу», «укреплять вещество мозга», «излечивать забывчивость», «дарить хороший цвет лица».

Редко в каком древнем погребении на территории Татарстана археологам не попадаются кости коров. Они были почитаемыми животными для булгар, приносивших их в жертву покровительствующим им духам. Для этого выбиралась непременно белая корова, без единого черного волоса. Отелившиеся животные окуривались ими дымом можжевельника или чертополоха.

«У них такие коровы и быки, каким подобных, я думаю, не найдешь в целом свете», – писал о казанцах итальянский путешественник XV–XVI веков Контарини.

Коровы были истинными кормилицами сельской семьи. У кого корова – угощение готово, говорит татарская пословица. Уход за ней считался делом женским. Перед утренней дойкой скот кормился полбенной или яровой сечкой – соломой, мелко измельченной и обданной кипятком и подмешанной мукой. Днем давали сено, а вечером – снова солому. Доили коров щипком, пальцами и в кулак.

«Я видел, как они опрятно доят коров: надевший большой фартук, моют теплою водою у коровы вымя и молоко покрывают чистым полотенцем. Многие татары в деревнях зимою коров не доят. Они запасают осенью каймак и морозят в больших кадках вареное молоко и зимою, когда нужно, разогревают и едят», – это наблюдение казанского этнографа начала XIX века К.Ф. Фукса.

Действительно, парное молоко в татарских семьях пили редко, и то лишь с чаем, либо при отравлениях пищей. Как писал немецкий путешественник XVII века Иоганн Георги, автор известной книги «Описание всех обитающих в Российском государстве народов», казанские и оренбургские татары «молоко хлебают иногда вареное, а иногда варят на них кашу, либо подбалтывают мукою; пахтают также из оного масло и делают сыр. В пути наливают они простоквашу в мешочки, из которых сыворотка вытекает, а творог остается на пропитание».

Некипяченое молоко – золото, кипяченое – серебро, топленое – медь, говорили в народе. А любимым напитком был катык – квашеное молоко. Татарская пословица гласила: «Молоко и катык больше по сердцу». А татарский энциклопедист и писатель XIX века Каюм Насыри в своих этнографических материалах отмечал: «Мусульманин не станет есть суп без катыка. Чай с молоком пьют намного реже, а вот катыка употребляют каждый. Вот почему так нужна в доме корова. Даже бедняк держит козу для катыка и молока».

Из катыка делали освежающий летний напиток айран, представляющий разбавленный водой катык. «Как зимой не обойтись без теплого одеяла, так и летом без айрана», «Айран не хуже чая» – восхваляли его татарские пословицы.

Отправляясь летом на сенокос, конечно же, каждая семья брала с собой абат-чилаге – обеденное ведро с катыком.

Айран делали не только из катыка: его получали, когда сбивали масло. Это им угощали знойным летом 1253 года фламандского миссионера Виллема Рубрука по пути в монгольскую столицу встречающиеся в долгом путешествии тюркские народы: «Дали нам выпить своего коровьего молока, из которого было извлечено масло и которое было очень кислым, они называли его аира». Но позднее у казанских татар он употреблялся реже – чаще его добавляли в тесто.

Другому европейскому путешественнику XIII века Марко Поло удалось познакомиться и с сухим молоком, принятым у сибирских татар: «Сухое молоко густое, как тесто, возят его с собою, положат в воду и мешают до тех пор, пока не распустится, тогда и пьют».

Подобным же образом путники поступали и с сузьмой – татарским творогом.

Вплоть до XVIII века в Казани в большинстве дворов горожане имели собственное хозяйство. И, понятно, многие держали коров. Молоко продавали на всех местных рынках. Здесь городские татары покупали простоквашу. Из окраинных сел и деревень везли продавать сливки и сметану. Тут же предлагались знаменитые казанские молочные глиняные кринки и горшки, поставляемые мастерами пригородных деревень Сорочьи Горы, Ометьево, Пестрецы. А привычные для нас молочные бутылки и посуда появились лишь в конце XIX века.

Чтобы дольше хранить, молоко кипятили и охлаждали. Только к концу XIX века его стали пастеризовать. Тогда же из-за заграницы в Казань начали поступать первые сепараторы для выделки масла. А в местных газетах появились первые сообщения о созданных за рубежом доильных аппаратах.

Менее распространенным, чем коровье, было козье молоко. Козу в народе называли коровой бедняков из-за ее нетребовательности и малой продуктивности. Но ее держали и кто богаче и зажиточнее – козье молоко считалось полезным для детей. В Казани была даже Козья слобода. Название закрепилось после моровой язвы 1654 года, когда татарские семьи, чтобы отвлечь беду, приносили коз в жертву злым духам.

Как «много употребляемом» напитке предков казанских татар этнографы М.С. и К.С. Губайдуллины в своих работах писали о кумысе – кобыльем молоке: «Сокращение степей, запахивание их для земледелия вело к сокращению табуна лошадей – к уничтожению когда-то основной пищи татарина. Впоследствии коровье молоко заступило место кобыльего».

Действительно, еще персидский путешественник X века ибн-Русте в своей энциклопедии «Дорогие ценности» отмечал, что булгары «подать царю своему платят лошадьми и другими… У этого царя есть лошади, и нет у него других видов пития, кроме молока, выдоенного из них». Правда, сам он у булгар не был, а запись свою сделал по словам купцов.

Но у другого путешественника X века ибн-Фадлана, побывавшего в Волжской Булгарии в 922 году, нет никаких записей о кумысе. Скорее, этот напиток, характерный для тюрков-кочевников, уже не имел большого распространения.

Западноевропейские путешественники XIII века Марко Поло, Плано Карпини, Биллем Рубрук, одними из первых описавшие кумыс, познакомились с ним у монголов. «Около своего становища на расстоянии дня пути Бату имеет тридцать человек, из которых всякий во всякий день служит ему таким молоком от ста кобылиц, – свидетельствовал Виллем Рубрук, побывавший в ставке Бату-хана. – Татарам надлежит приносить ко дворам своих господ кобылье молоко каждого третьего дня». Кумыс, по его словам, приготовлялся следующим образом: «На двух кольях, вбитых в землю, они натягивают длинную веревку, к этой веревке они привязывают около третьего часа дня детенышей кобылиц, которых хотят подоить. Тогда матки стоят возле своих детенышей и дают доить себя спокойно… Накопив большое количество молока, которое, пока свежее, так же сладко, как коровье, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают бить по нему приспособленной для этого деревяшкой, величина ее внизу с человеческую голову, а внутри она просверлена. Как только они начинают сбивать, молоко начинает кипеть, как новое вино, и окисать или бродить, и они его сбивают до тех пор, пока не извлекут масла. Тогда они пробуют молоко и, если оно надлежаще остро, пьют».

Рубруку кумыс показался «не очень вкусным», щиплющим язык и пьянящим, как вино.

Татарские всадники верили, что кумыс делает их храбрее и тучнее. На напиток обратила внимание и восточная медицина. Сам Абу-Али ибн-Сина лечил им визиря Сухайлия от мочекаменной болезни.

По-настоящему кумыс заинтересовал врачей лишь в XVIII веке. Академик П.С. Паллас в 1770 году отмечал, что в башкирские степи «съезжается недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет». Знаменитого немецкого естествоиспытателя Александра Гумбольда угостили этим напитком во время татарского сабантуя в Казани 27 мая 1829 года. «Богатые татары разбили палатки и угощали нас в них всевозможными сладостями, сушеными абрикосами из Бухары, кедровыми орехами, кумысом, катыком, который мы пили здесь в первый раз», – записал тогда в дорожном дневнике сопровождавший его профессор-минеролог Густав Розе.

Известный русский писатель и врач В.И. Даль писал про кумыс, что «он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду, и придает особенную бодрость, никогда не переполняет и не обременяет желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».

Мать писателя С.Т. Аксакова еще в 1789 году лечилась по рекомендации местного врача кумысом в имении татарского помещика Алкина под Уфой. Сам писатель позднее в своей «Семейной хронике» вспоминал: «Весной, как только черноземная степь покрывается свежею, ароматною, сочною растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто желает пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румяном покрывающие бледные впалые щеки».

Спасительным от болезни оказался выезд на кумыс в башкирские степи для Л.Н. Толстого в 1862 году. Впоследствии он также в 1871, 1872, 1873, 1875 годах «бросал все и ехал в степи к башкирам дышать воздухом, пить кумыс и жить животной жизнью».

В 1858 году под Самарой была открыта первая в России кумысолечебница. А вскоре, через двенадцать лет, здесь же создается кумысолечебница для солдат Казанского военного округа. Больные туда доставлялись на пароходах – в 1853 году открылось регулярное пассажирское движение по Волге.

С открытием в 1888 году Танеевского кумысного заведения под Елабугой, казанцы стали его завсегдатаями. Оно располагалось в бывшей летней резиденции оренбургского генерал-губернатора, в одном из живописных мест Прикамского края, в сосновом бору на берегу Камы. Кумысный сезон длился с 1 мая по 1 сентября. Для приезжих на кумыс сдавались дачи и номерные квартиры по 10 рублей в месяц и 75 копеек в сутки.

«Кумыс изготовляется опытными киргизами из молока степных кобылиц. Цена за кумыс в бутылке 20 копеек 1/20 ведра. Проезд из Казани до Елабуги 18 часов и обратно 12. Пароходы отходят несколько раз в день. От пристани удобнее ехать на хорошо устроенных лодках заведения».

Это реклама Танеевского кумысозаведения из казанских газет тех времен. Но вскоре рядом с ними появились также и объявления открытых в Казани таких заведений.

«Чортов угол. Загородные гулянья и кумысное заведение на берегу озера Дальний Кабан. Сообщение на пароходах и лодках», – зазывал клиентов содержатель его Н. Гяркен. У него был небольшой ресторанчик, где летом предлагался кумыс. А всего в Казани к 1899 году имелось три кумысных заведения – на Кабане, в Кизической и Подлужной слободах.

В советское время в Бугульминском районе была открыта сезонная кумысолечебница «Ютаза».

Еще в 20-е годы в пограничных с Башкирией деревнях, по словам М.С. и К.С. Губайдуллиных, «можно было найти плохой кумыс», и «лиц, умеющих готовить этот кумыс по башкирскому образцу».

Сейчас кумыс в небольших количествах производится в местных конезаводах да в нескольких подсобных кумысных хозяйствах. А в колхозе «Чишма» Актанышского района без этого напитка не обходится почти ни одна свадьба.

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что молоко – продукт, идеально составленный и скомбинированный самой природой. А сколько производных от него продуктов придумал человек!

Вряд ли кто из читателей «Волжско-Камского слова» подозревал, просматривая газету от 29 декабря 1882 года, что у маленькой заметки «Кефир-кумыс» с заседания общества русских врачей может оказаться сегодняшнее продолжение в жизни. Корреспондента заинтересовал доклад о кефире – «новом роде кумыса», «приготовляемом из коровьего молока посредством брожения особого грибка» и находящегося «в большом употреблении с незапамятных времен у кавказских народов». «На вкус кефир приятнее кобыльего кумыса, – сообщала газета, – кисловатый и пенящийся напиток, производит освежающее действие, в медицину начал проникать в последнее время».

Прошло около тридцати лет, прежде чем в Казань был доставлен промышленный кабардинский кефир из Кисловодска с завода братьев Бландовых. Пили его только как лекарство. Теперь этот напиток знают все.

В 1881 году около Оренбурга появился первый в России завод по выпуску молочных консервов. Эта продукция сейчас известна как сгущенное молоко с сахаром.

Нередко к зимним праздникам казанцы делали мороженое молоко. В деревянных корытах свежее молоко выставлялось на ночь на мороз. Белый лед затем выбивали, выскабливали ножом или вырубали топором, а затем растирали его толкушкой, пока не получалась пенящаяся масса.

В Казани в середине XIX века было три мороженых заведения с 11 мороженщиками и 5 учениками. Но понадобилось немало времени, прежде чем взбитые смеси мороженого появились в коктейлях.

В последнее время переработка молока и производство молочных продуктов приобретают все больший размах. Сказываются тут и появление новой и совершенной техники, и применение чистых культур всевозможных грибков и дрожжей. Современная наука о питании считает, что на молоко и молочные продукты должна приходиться треть калорийности среднесуточного рациона человека.

Проходят века, обогащается и разнообразится рацион человечества, а молоко все равно занимает в нем важное место. Не зря говорит татарская пословица: «Если есть молоко, голод не страшен».

В составе молока более 100 соединений различной химической природы, в него входят белки, молочный жир, молочный сахар-лактоза, различные ферменты, витамины группы В, С, Е, Д, РР, микроэлементы меди, молибдена, марганца.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молочные продукты являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом.

Не рекомендуется использовать молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника – капустой, горохом, овощами, зеленью, минеральными водами, а также после соленой и копченой рыбы, жирной мясной пищи.

Промышленность выпускает самые разнообразные молочные (молоко жирностью в 2,5; 3; 3,5 и 6 процентов) и молочнокислые продукты – катык, ряженку, кефир, сливки, кумыс. Но умение приготовить их домашним способом не окажется лишним.

Молочные напитки

Густое молоко. Парное молоко кипятят долго, в течение одного часа. При этом оно начинает густеть. Во время кипячения на 1 л молока кладут 300 г сахару и кипятят до полного загустения. Потом разливают в стеклянную посуду и ставят на холод.

Топленое молоко. Берут цельное молоко, наливают в глиняный горшок и открытым ставят в протопленную печь на целый день или ночь. Молоко в печи медленно кипятится с образованием корочки-пенки, топится, приобретает желто-красный цвет. Топленое молоко пьют теплым и холодным.

Если нет печи, молоко можно топить на плите. Для этого в кастрюлю налить цельное молоко, быстро вскипятить, закрыть крышкой и поставить на очень медленный огонь. Топить нужно 10–12 часов.

Сгущенное молоко. Парное молоко кипятят на менее часа на слабом огне, затем добавляют сахарный песок из расчета 300 г на 1 литр молока и продолжают кипятить до загустения. Разливают в стеклянную посуду, плотно ее закрывают и охлаждают.

Молоко со сливками. Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 10–15 мин. Затем разлить в эмалированную посуду меньшей емкости и накрыть крышками, поставить в холодное место – температура 3–5 °C. При остывании на поверхности молока образуется слой сливок – молочного жира со своеобразным вкусом. Для того, чтобы получить более толстый слой, при кипячении молока добавляются свежие сливки.

На 1 л молока со сливками: молоко – 800 мл, сливки – 100 мл.

Кисломолочные напитки

Айран. Для приготовления айрана используют катык и родниковую воду или холодную минеральную воду. По желанию кладут в айран сахарный песок или соль.

Налить в глубокую посуду катык, тщательно взбить его деревянной ложкой до однородной пышной массы, после чего по вкусу добавить сахар или соль и снова взбить, тонкой струей влить холодную воду, при этом непрерывно взбивая. Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.

На 150 г катыка – 200 мл воды.

Варенец. Горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 100–200 мл сливок на 1 л молока.

Катык. Вытопить цельное молоко до красно-желтого цвета, охладить до температуры 40 °C и положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошенько перемешать молоко ложкой и обернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в комнате не холодно, то через 6–8 часов катык будет готов и его нужно вынести на холод.

По желанию катык приготовляется со свеклой или ягодами. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать. Ягоды размять ложкой. Свеклу и ягоды класть в горячее молоко до заквашивания. Для повышения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны.

На 1 литр молока 100 г закваски.

Кефир. Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20–25 °C. Затем разливают по широкогорлым бутылкам. На стакан молока надо внести 2–3 чайные ложки закваски. Созревает кефир при температуре 14–16 °C 1–2 дня.

Если отсутствуют кефирные грибки, то в качестве закваски можно использовать готовый кефир.

Кумыс. Для приготовления напитка берется процеженное через марлю кобылье молоко, куда кладут специальную кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки (100 мл на 1 л молока) и все хорошо перемешивают в течение 20–30 мин. Перемешивание обычно производят в сосуде из нержавеющей стали специальными лопатками или в сбивальной машине. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставляют в теплом помещении на 3–5 часов, потом опять перемешивают 20–30 мин. и снова ставят в теплое место. Эта операция повторяется 3–4 раза.

Затем кумыс разливают в бутылки, которые плотно закупориваются пробками, и выдерживают на холоде 1–3 дня. В зависимости от продолжительности выдержки кумыс делится на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Перед употреблением кумыс взбалтывают до образования пены.

Простокваша. Слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре для сквашивания. Для полного формирования простокваши требуется 2 суток. В ней можно размешать ложечку сметаны.

Турах (кисломолочный напиток чувашей). Цельное молоко нагревают до 95–98 °C и выдерживают в течение 3–4 часов до побурения. Затем его охлаждают до 27–30 °C и вносят закваску (5 процентов от массы молока), состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12–14 часов.

Напиток творожный. Сухой обезжиренный творог растереть, вливая тонкой струей холодную кипяченую воду или молоко, до консистенции сливок, добавить соль и настоять напиток.

На 1 л напитка – творог пастеризованный обезжиренный – 300 г, вода и молоко – 700 мл, соль – 10 г.

* * *

Чтобы молоко быстрее вскипело и не подгорело, в кастрюлю с ним нужно положить кусочек сахара.

Молоко не подгорит, если перед кипячением кастрюлю сполоснуть холодной водой и положить на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.

Во избежание «убегания» и подгорания молоко во время кипения лучше помешивать.

Если молоко все же пригорело, его вкус можно несколько восстановить, прибавив немного соли и поставив кастрюлю в холодную воду.

Молоко не «убежит», если края кастрюли смазать жиром.

Кипятить замороженное или холодное молоко следует вначале на небольшом огне.

Молоко быстро приобретает посторонние запахи, поэтому держать его надо всегда в посуде с закрытой крышкой.