Текст книги "Букет напитков Татарстана"

Автор книги: Руслан Бушков

Шербеты, компоты и соки

Восточные прохладительные напитки – шербеты – готовились на основе натуральных ягодных и фруктовых соков. Шербеты могут быть густые и жидкие, с соотношением воды и сиропа 3:1 и 5:1. Характерно в них содержание пряных и красящих веществ, усиливающих вкусовую и зрительную привлекательность.

Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов винограда, клубники, вишни, лимонов, а также яблок, груш тутовика. Для этого их тщательно моют, очищают и измельчают, засыпают сахаром и оставляют на 10–12 часов, а иногда и на сутки, чтобы выделился сок. К соку добавляют воду и сахар или готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне, обязательно перемешивая. Доводят до кипения и снимают с огня, процеживают через сито. Затем добавляют пряности, ароматизаторы, красители. Наиболее часто используется ваниль, ванилин, апельсиновая и лимонная цедра, розовое масло, шафран.

Шербеты приготовляются в эмалированной или фарфоровой посуде, пьют их охлажденными, часто со льдом.

Компоты – сладкие напитки из сваренных в воде сахаром ягод и фруктов.

Соки получают из зрелых доброкачественных плодов. Основным способом является прессование.

Гранатовый шербет. Сварить сахарный сироп, через 10 мин. добавить в него розового сиропа, дать остыть, а затем влить гранатовый сок, перемешать и поставить на холод.

На 1 л воды – 15 кусочков сахару, 0,5 чайных ложек розового сиропа, 2 стакана гранатового сока.

Лимонный шербет. 1-й способ. Снять цедру с лимонов, прокипятить в 2 стаканах воды в течение 5–7 мин., дать настояться, охладить. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Сварить сахарный сироп, влить в него отвар цедры, перемешать и через 10 мин. добавить розовое масло, а когда остынет – лимонный сок. Поставить напиток на холод.

На 1 л воды – 25 кусков сахара, 1 капля розового масла или 1–1,5 чайные ложки розового сиропа, 4 лимона.

2-й способ. 2 очищенных лимона нарезать, залить 3 л холодной кипяченой воды, добавить 300 г сахару и довести до кипения на огне. Процедить сначала через дуршлаг, отдавливая кусочки лимона ложкой, а затем через двойную марлю. Налить в кувшин, положить срезанную с половины лимона корку, плотно закрыть крышкой и вынести на холод. Через час корки вынуть.

Шербет из апельсиновых корок. Корки 4 апельсинов залить 2 л холодной кипяченой воды, добавить 2 чайные ложки лимонной кислоты, настаивать в течение суток. Вымоченные корки пропустить через мясорубку и положить обратно в ту же воду. Затем добавить еще 2 л холодной кипяченой воды, прокипятить. Сахар кладется по вкусу. Как только напиток остынет – процедить.

Шербет из урюка. Урюк перебрать, промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и кипятить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить. Охлажденный напиток сразу же подается на стол. При подаче положить в чашку 3–5 штук урюка.

На 1 стакан воды 40 г урюка, 30–40 г сахару.

Также готовится шербет из кураги и изюма.

Компот из изюма, кураги и чернослива. Изюм, курагу и чернослив перебрать, промыть два-три раза в теплой воде и выложить на тарелку. Налить в кастрюлю воду, поставить на огонь и, когда вода станет горячей, всыпать сахар и чернослив и кипятить 10–15 мин, на слабом огне, после чего добавить изюм и курагу, кипятить еще 5–10 мин.

Если чернослив сильно засушен, его следует предварительно размочить в теплой воде.

На 200 мл компота: кураги и изюма – по 10 г, чернослива – 10 г, сахару – 30 г.

Компот из изюма. Перебранный изюм промыть холодной водой и положить в готовый сахарный сироп, поставить на огонь. Как только закипит напиток, снять его и поставить на холод на 6–12 часов. Когда фрукты осядут, процедить через сито и снова поставить на холод.

На 1 л воды: 150–200 г изюма, 100 г сахару.

Виноградный сок. Сок по сравнению с виноградом более концентрирован, в нем нет балластных веществ, содержит углеводы, органические кислоты, минеральные вещества. Среди минеральных веществ добрую половину составляют соли калия, остальное – это соединения натрия, кальция, фосфора, серы, магния, хлора, железа. В большом количестве представлены также микроэлементы: алюминий, марганец, медь, бром, йод, цинк. Виноградный сок полезен страдающим заболеваниями дыхательных путей, желчнокаменной болезнью.

Лучше всего пить виноградный сок комнатной температуры. Особенно он рекомендуется детям и подросткам.

Гранатовый сок. Гранатовый сок сохраняет все основные элементы свежих плодов, обладает приятным вкусом и целебными свойствами, легко усваивается организмом. В нем содержится около 15 % сахаров, различные органические кислоты, разнообразен минеральный состав – кальций, фосфор, магний, железо, натрий. В гранатовом соке немало витаминов – группы В, РР, С, А. Полезен при различных воспалительных заболеваниях органов пищеварения.

Соки цитрусовых. Апельсиновый, мандариновый, лимонный. Соки являются богатым источником витамина С. В них он сохраняется дольше, чем в других соках, причем не разрушается даже после длительного хранения. Ценны еще том, что малокалорийны, повышают аппетит, хорошо утоляют жажду, обладают тонизирующим эффектом, способствуют улучшению обмена веществ.

Букеты чар

 
В Казани мудрый жил хаким,
По многим знаниям своим
Он признан был за чародея…
Одну имел он только дочь
И в дальний путь ее с собой
Всегда он брал. И по лугам,
По мрачным и густым лесам
Они с ним травы собирали,
Свой редкий приготовляли
Из трав целительный бальзам.
 

Эти строки из поэмы «Основание города Казани» казанской поэтессы XIX века Александры Фукс овеяны старинными татарскими легендами и преданиями.

Исстари местные имче – знахари использовали лесные травы, различные коренья, листья, цветки, кору деревьев для исцеления людей от недугов. Среди них были свои искусники и искусницы, как из поэмы А. Фукс, передававшие из поколения в поколение тайны чародейства всевозможных отваров и настоек, порошков и травяных сборов.

Конечно же, не без учета многолетнего народного опыта травников написали свои медицинские труды известные на Востоке булгарские хакимы – Бурханад-дин Ибрагим ибн-Йусуф Булгари, автор трактата «О простых лекарствах», и Таджетдин ибн-Йунус ал-Булгари, кому принадлежат два крупных сочинения – «Лучшие лекарства от отравления» и «Возможности лекарственных трав». В любой траве они видели два начала – полезное и бесполезное, даже вредное, что в ней есть хорошее и плохое для организма. И полезное отделялось от вредного водой, медом.

Издревле берега Итили – Волги славились травой – ревенью. «Есть река Ра, где на холмах водится растительный корень того же имени, годный на разное лекарственное употребление», – отмечал еще в IV веке Аммиан Марцеллин. Арабы это растение называли «равень». Горькое питье из ревеня, которое «размельчали в порошок и клали в воду», было замечено у монголов фламандским путешественником Гильдомом Рубруком во время известной его поездки в восточные страны в 1253–1255 годах.

Восточная медицина отвар из корня ревеня применяла для «разжижения густоты материи, укрепления желудка и кишечника, против тошноты и при похмелье».

Когда-то под древнебулгарским городом Джукетау шумели медоносные липовые леса – не случайно название города переводится как липовая гора. Чай из липовых цветков очень древнее и распространенное и излюбленное народное средство от всевозможных недугов. Такой отвар пили при простуде, им полоскали рот.

Многие болезни в те далекие времена считались следствием действия холода – суык тию. К простудным болезням относили повышение температуры, общую слабость, озноб, насморк, кашли, головные боли. А лечили их действием тепла – пили теплые или горячие отвары из душицы, сушеной малины, липового цвета, листьев мать-и-мачехи, ромашки, дубовой коры, калиновой пастилы.

Девясила отвар считался полезным пить при «недержании мочи и мочеиспускания во время сна», одуванчика – при кровохаркании и для увеличения молока у кормящих женщин, листьев пастушьей сумки – отравлениях, лепестков розы – желудочных болезнях, ромашки – трудных родах и задержке месячных, чабреца – укусах пчел и ос. Отваром подорожника полоскали рот при зубной боли, сок его пили при кровохаркании и горячей лихорадке. Отвар полыни применялся при малярии. От поноса лучшим средством были отвары полыни, кореньев калины, коры шиповника, осины и черемухи. Водный настой и отвар крапивы пили как «кровоочищающий напиток», при лишаях и угрях.

Использование лекарственных трав в крае особенно возросло с середины XVII века. С созданием в Москве Аптекарского приказа, ведавшего снабжением лекарственными травами русской армии и царского двора, сюда ежегодно воеводы казанских городов отправляли на повозках и обозах различные растения, коренья, цветки, «к лекарственному делу годные». Нередко из Москвы в Поволжье и на Урал выезжали и специальные отряды «конных травников» для заготовки шиповниковых плодов, побегов крапивы, сосновых почек, применяемых от цинги.

По приказу Петра I во всех губернских городах при военных госпиталях создаются аптекарские огороды для разведения лекарственных трав. Не стала исключением и Казань – в Адмиралтейской слободе местный морской госпиталь вскоре заимел свой обширный огород для выращивания лекарственных растений и овощей.

С середины XVIII века Российская академия наук направила несколько научных экспедиций по различным провинциям страны для изучения ботанического состава растений, а также средств и способов, «коими лечатся люди и скот в оных местах».

Академик П.С. Паллас, чей маршрут «Путешествия по разным провинциям Российской империи» в 1768–1769 годах пролегал и через Казанскую губернию, отмечает такие распространенные здесь народные средства, как одуванчик, древесные губки, листья капусты и костяники.

«Свежий сок из оной травы, – пишет он об одуванчике, – сваренные в воде сухие коренья употребляют вместо слабительного лекарства, в сильных переменных горячках. Вареные его цветы в молоке могут у детей и собак прогонять всякие судорожные припадки».

Древесные губки на гниющих по берегам Волги бревнах, по свидетельству П.С. Палласа, собирались и «молочный из оных употребляли за домашнее лекарство и очень пригодное к прочнению желваков на теле и затвердению опухоли на ногах у старых людей».

«Трава с сушеными капустными листьями» ему попадалась почти «у всякого в сенях», а листьями костяники, по его словам, лечили больные глаза и их «употребляли в бане при тяжких родах».

Другой академик И.И. Лепехин, побывавший в крае почти одновременно с П.С. Палласом, кстати, автор популярной тогда книги «Размышления о нужде испытывать лекарственную силу собственных произрастаний», приводит интересный факт использования «тетюшскими жителями» цветков гороха. «Цветки собирают волжские жители под именем сердечной травы и пьют от сердца». Сердечными болезнями назывались тогда различные «желудочные и боковые припадки».

Еще И.И. Лепехин в своих путевых записках отметил, что татарские «знатоки трав – абызы» «лекарственные припасы покупают на Макарьевской ярмарке».

Но и в самой Казани были десятки травяных лавок.

Казанский врач И. Лангель, составивший в 1807 году одну из первых «Описей растений, собираемых здесь для аптек и гошпиталей», приводит в этом списке названия 58 местных лекарственных растений. «Целительные травы», по его словам, «растут изобильно» и ими «запасаются каждое лето в довольном количестве».

«Простудные поветрия, бывшие в Казани в 1799 году, – делится своими наблюдениями И. Лангель, – лечили чаем или сбитенью с перечною мятою, липовым цветком, сушеной малиной». Полезным оказался и отвар «дубового листа, льняных семян, можжевельных ягод», «настой дубовой коры и листьев».

«Простонародные лечебные средства» сослужили большую службу при разных болезнях. «При ломоте и катаральных болезнях» люди лечились в банях крапивным веником и «настоем липового цвета, сушеной черной смородины, крапивы», «в поносах – настоем ромашки, мяты или березовых пучков, «при остановке мочи» – конопляным молоком и соком петрушки и моркови, «в золотухе и сифилисе» – отваром анютиных глазок, калиновых побегов, череды, при сильных простудных болезнях – «бузиновым, липовым, ромашковым чаем».

Весною многие лечились соками трав, молоком и сывороткой.

Опыт местных травников всегда интересовал врачей. Об этом не раз писали казанские газеты. Не удивительно, что «Волжско-Камское слово» живо откликнулось на «весьма интересное сообщение, близко касающееся народного самоврачевания в Волжско-Камском крае», сделанное в 1889 году в Петербургском обществе русских врачей доктором Н. Селюниным. «На основе фармацевтических опытов казанского врача П. Крылова с татарскими, персидскими и русскими лекарствами им приобретено несколько рукописей травников на этих языках, – писала газета. – Докладчик сам собрал более 900 растений и семян, посетил татарские травные лавки». «Здесь несомненно есть ценные лекарства», – отозвался о докладе председатель общества врачей С.П. Боткин. Ценность опыта травников позднее блестяще использовал медицинская знаменитость В.М. Бехтерев, бывший в 1884–1893 годах профессором Казанского университета, создав свою знаменитую «микстуру Бехтерева».

Казанская губерния славилась посадкой мяты. Повсеместно – на огородах, усадьбах – имелись мятные грядки. Популярными сортами были английский и немецкий, выведенные в Англии и Германии. В начале мая семена сеяли в унавоженную землю или сажали посадочные корни, перезимовавшие зиму в грунте. Убирали мяту с начала августа, в нору полного цветения, и до наступления морозов. С одной грядки собирали до пуда свежей травы. Растения срезались серпом под самый корень. А затем пучки развешивались на жердях в сарае или под навесом. Чем дольше сушилась мята, тем зеленее она становилась.

Мяту скупали в аптекарских магазинах или скупщики на местах по 60–70 копеек за пуд. Охотно ее брали мыловаренные заводы. В казанских магазинах везде продавалось мятное масло.

Местные аптеки не только скупали травы, но и нередко сами занимались сбором дикорастущих лекарственных растений, а некоторые имели даже свои опытные участки. Так, провизор Е.И. Ситников много лет занимался разведением и культурой местных растений в огородах и саду психиатрической больницы.

Сейчас культивируются свыше 60 видов лекарственных растений. Вытяжки, экстракты, настойки, соки, сиропы из них доступны в любой аптеке. В каждой аптеке есть отдел, где продаются лекарственные сборы различных трав.

Лечение целебными дарами природы и сейчас популярно и народе. Продолжают существовать травники – сколько их на местных базарах, торгующих травами, кореньями, цветками, корой деревьев! Какие только чародейные рецепты не предлагают они вместе со своими сборами!

 
Как ни гордо сияют цветы
Всеми красками неповторимыми —
Обернутся они, если ты
Их окликнешь по имени.
Сколько раз исцеляли они
Эту землю лекарством соцветий!
 

(Перевод Р. Морана)

Так восторгался зеленой аптекой татарский поэт Сибгат Хаким.

Только не стоит забывать, что к любым лекарственным растениям нужно относиться разумно, осторожно – ведь они – те же лекарства, а ими злоупотреблять нельзя. А еще лучше – посоветоваться с врачом или фармакологом.

Когда-то восточные отачи – травники предпочитали собирать целебные травы на третий день после новолуния. Хотя и необязательно придерживаться такого древнего правила, но заготавливать лекарственные растения нужно умеючи.

Во-первых, собирать их следует в сухую, ясную погоду, лучше утром, как только сойдет роса.

Травы и цветы собирают во время цветения. Травы срезают ножом или секатором, всю наземную часть на уровне нижних листьев. Но нельзя срывать и вырывать с корнем все растение. У некоторых растений – зверобоя, мяты, душицы, чабреца – собирают лишь облиственную часть стебля. Цветки обрывают без цветоножек. Цветки шиповника, липы, кипрея собирают лишь полностью распустившимися.

Листья лучше срезать ножницами, например, земляники и костяники. Листья смородины, ежевики, малины, костяники, кипрея собирают, лишь когда они полностью развернулись.

Плоды срывают созревшими, семена же – не раньше полного созревания.

Почки собирают ранней весной, когда они набухли.

Корни и корневища заготавливаются осенью, с началом увядания растений. Их выкапывают лопатой.

Сушить лекарственные растения тоже не так просто, как может показаться на первый взгляд. Травы сушат в тонких пучках, подвешивая на веревках, цветки и листья – в тени, рассыпав рыхлым слоем на марле или бумаге в местах постоянного проветривания. Почки сушат в прохладном помещении. Корни и корневища перед сушкой нельзя ни в коем случае мыть горячей водой, сушить их лучше на солнце или в печи, если используется газовая плита – горение огня должно быть минимальным. Плоды сначала подвяливаются на воздухе, а затем досушиваются в полуостывшей печи или духовке.

Хранить лекарственные растения можно в стеклянной, металлической, керамической или эмалированной посуде с плотно закрывшейся крышкой. Годятся также бумажные пакеты. Сушеные травы лучше хранить в банках из темного стекла с притертыми пробками, или в бумажных пакетах, и обязательно в темноте. Особо душистые растения лучше держать подальше от основного сбора и укупоривать их особенно тщательно.

Травы хранятся от 1 до 2 лет, листья – от 1 до 3 лет, цветки – до 2 лет, плоды и семена – до 3 лет, корни и корневища – до 3 лет.

Целебные сборы – сухие смеси различных трав, листьев, цветков, кореньев и плодов – являются самой древней лекарственной формой. В домашних условиях из них готовят всевозможные «чаи» – настои и отвары. Настои чаще готовят из трав, цветков и листьев, а отвары – из грубых частей растений, корней, коры, корневища.

При горячем способе приготовления настои получают путем заваривания целебных сборов кипящей водой с последующим настаиванием в течение 15–20 мин., а отвары – с последующим кипячением в течение 20–30 мин. Или же лекарственные растения в определенной дозе заливаются водой комнатной температуры и нагреваются на водяной бане: настои – в течение 15 мин., отвары – 30 мин. После чего их охлаждают и процеживают.

Есть также и холодный способ приготовления настоев, когда лекарственные растения заливаются водой комнатной температуры и настаиваются до 6–8 часов, иногда и дольше.

«Зеленая аптека» – далеко не простая азбука природы. Она удачно составила «лечебные композиции», но дозировать их доверила специалистам-врачам. Поэтому мы ограничимся лишь рецептами простых лесных и лечебных чаев, признанных современной медициной.

Лесные чаи

Лесные травяные чаи пили исстари. Они были очень популярны после бани. По вкусу и аромату эти напитки могли поспорить даже с традиционным чаем любых сортов. Но главное в лесных чаях то, что в них нет кофеина, будоражащего нервы. Зато есть масса биологически активных веществ: витаминов, гликозидов, алкалоидов, сапонинов, ферментов, органических кислот, пектинов и других веществ, благотворно влияющих на организм человека.

Растений, из которых можно приготовить лесные чаи, очень много. Как правило, для этого используются травы и листья, подвергающиеся специальной обработке. Сразу после сбора их сначала завяливают, рассыпая на бумаге или марле тонким слоем. Затем – скручивание между ладонями рук и растирание до появления из растений влаги. Скрученные листья и травы складывают в кучки и накрывают мокрой тряпкой на 5–7 часов для ферментации. Чем выше температура, тем быстрее идет процесс ферментации, поэтому эмалированную миску с травами и листьями нужно ставить в как можно теплое место (но слишком высокая температура и передержка чреваты потерей аромата и вкуса). Ферментированные скрученные листья и травы мелко нарезают, расстилают на ситах с пергаментом и сушат. Хорошо просушенные лесные чаи имеют цвет черного настоящего чая. Так, к примеру, когда-то приготовляли чаи из листьев иван-чая.

Лесные чаи заваривать лучше в фарфоровом, фаянсовом чайнике. Обдав его кипятком, бросают щепотку трав или листьев, кусочек сахара, чтобы убить горечь. Через 3–4 минуты напиток готов – эфирные масла держатся только это короткое время. Можно повторно заваривать травы, но только обязательно крутым кипятком.

Лесные чаи можно пить до, после и во время еды и просто, когда есть в нем потребность. Они незаменимы зимой и весной, когда особенно ощущается недостаток витамина на нашем столе.

Чай березовый. Готовят из 1 столовой ложки сухих листьев на 200 мл кипятка. Помогает при отложении солей, воспалении мочевого пузыря.

Настой из березовых почек. 5 г сухих почек кипятят в стакане воды 15 мин., настаивают в течение часа.

Чай из брусничных листьев. 1 столовую ложку сушеных листьев замочить в холодной воде (250 мл), довести до кипения и настоять. Рекомендуется в качестве дезинфицирующего средства при болезнях мочевого пузыря и диабете.

Чай из дубовых листьев. Применяется для вкуса, весеннего очищения крови. 1 столовая ложка сухих листьев – на 200 мл кипятка.

Чай из душицы. Сушеная душица заливается кипятком, настаивается до 5 мин. Можно пить с молоком, сливками. 1 чайная ложка – на чашку кипятка. Применяется от кашля.

Чай из листьев ежевики. Хорошо утоляет жажду в жару, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. 5 г сухих листьев на 200 мл кипятка.

Чай из земляничных листьев. Обладает умеренным противовоспалительным свойством при лечении геморроя, кишечных катаров, заболеваний почек. Можно пить в качестве заменителя настоящего чая ежедневно. Для чая лучше брать осенние, покрасневшие листочки: от них навар лучше цветом, нежнее ароматом. На 200 мл кипятка 3–5 г сухих листьев.

Чай капорский или из иван-чая. Чай из листьев иван-чая применяется при бессоннице и головной боли, хорошее противовоспалительное средство. 1 чайная ложка листьев и соцветий – на 200 мл кипятка.

Чай из липового цвета. Действует как потогонное средство, используется при простуде. 1 чайная ложка цвета – 200 мл кипятка. Настоять 10 мин.

Чай из малиновых листьев. Сушеные листья замачивают в воде, затем кипятят на слабом огне 5–7 мин., настаивают 3–4 мин. и процеживают. На 200 мл кипятка – 3–5 г листьев.

Чай мятный. Ложечку сушеной мяты залить чашечкой кипятка и настоять. Применяется при нарушении пищеварения, болезни желчного пузыря. Не рекомендуется пить большими дозами и слишком часто.

Чай из листьев костяники. На стакан кипятка – 3–4 трехлопастных листочков, по свойствам близок к ежевике и малине.

Чай из крапивы. Повышает свертываемость крови, улучшает обмен веществ, применяется при авитаминозах. 3–5 сушеных листьев – на 200 мл кипятка.

Чай из листьев и почек смородины черной. Листья и почки, заваренные кипятком – прекрасный напиток с неповторимым вкусом и ароматом. Полезен при ревматизме, воспалении мочевого пузыря. На 200 мл кипятка – 1 столовая ложка листьев или почек.

Чай из цветков одуванчика. Уменьшает боль при расширении вен и тромбозах. На 200 мл кипятка – 3–5 г сушеных цветков.

Чай из ромашки. Способствует пищеварению, помогает от поноса, успокаивающее средство при заболеваниях кишечного тракта. На 200 мл кипятка – 1–2 чайные ложки сушеной смеси цветков и листьев.

Чай из чабреца или тимьяна. Употребляется как успокаивающее средство, от кашля и при коклюше. 5 г сушеной травы – на 200 мл кипятка.

Чай из листьев и цветков шиповника. Улучшает моторную функцию желудка, успокаивает боли, употребляется при заболеваниях полости рта, воспалительных процессах. На 200 мл кипятка – 3–5 г сушеных листьев, цветков.