Текст книги "Букет напитков Татарстана"

Автор книги: Руслан Бушков

Соавторы: Фатима Мазитова
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц)

Дары садов

 
Сад цветет, природе внемля,
Белизна его легка,
Будто здесь
С высот на землю
Опустились облака.
С нетерпеньем и волненьем
Ждет плодов туманный сад.
 

(Перевод В. Савельева)

Сколько поэтов прошлого и настоящего воспевали в своих стихи весенний сад! Не удержался и татарский поэт Заки Нури, посвятивший ему эти строки.

Не менее красивым становится сад осенью: под грузом ярких, налитых яблок гнутся ветви яблонь, горят огнем вишни и рябина, заслоняют листву сладкие груши, темно-синие сливы… Чем по волшебный сад с диковинными плодами из старых татарских сказок!

Арабскому путешественнику Ахмеду ибн-Фадлану, побывавшему на земле булгар – предков казанских татар в начале X века, увидеть такие сады здесь не удалось: их время еще было впереди. Но зато он с любопытством знакомился с плодами-дичками с дикорастущих деревьев, растущих во множестве в местных лесах: «Я видел у них яблони, отличающиеся большой зеленью и еще большей кислотой, подобной винному уксусу, которые едят девушки и собственно этому их называют… Я не видел в их стране чего-либо в большем количестве, чем деревьев орешника».

Позднее, в XI веке, среднеазиатский филолог и географ Махмуд аль-Кашгари занесет эти яблоки в свой знаменитый словарь как «кумысные», с объяснением «камыз алымле – кислое яблоко». А лесные орехи, привозимые на восточные базары с далекой Булгарии, стали называться булгарскими.

Уважением и почетом у булгар пользовался дуб, бывший когда-то северным хлебным деревом. На Востоке отваром из его желудей поили для полноты гаремских красавиц.

Волшебной силой наделялась рябина – с ее помощью люди надеялись уберечься от козней злых духов. Гроздья рябины связывались пучками и развешивались под крышами домов и сараев, ее ягодки и листья клали в карман и одежду, а сушеные цветки носили как талисман.

Полюбилась рябинка народу – стали ее сажать около своих жилищ. Знойным летом клали рябиновые ветки в воду, чтобы дольше сохранить ее свежей. А с первыми заморозками собирали плоды, оставляя обязательно часть птицам на зиму. Особенно любили ими лакомиться дрозды-рябинники, глухари, свиристели. По урожаю определяли, какой будет осень или зима: обилие ягод указывало на дожди и морозы.

Рябина считалась также символом семейного благополучия.

Вместе с рябиной у деревянных избушек красовалась черемуха. К ним присоединился шиповник, популярный в восточной медицине: запахом его цветков лечили и укрепляли сердце, отваром плодов – простуду.

Шиповник рос в изобилии по берегам местных рек и в лесах. Неслучайно в XVI–XVII веках из Москвы в Казанский край и оренбургские степи снаряжались даже специальные экспедиции «для изготовления и нащипания свороборинного цвета и плодов». Считалось, что «вода цвета свороборинного раны заживляет, свербяж выводит».

Так люди постепенно «приручали» дикорастущие плодовые растения. А упоминаемые в татарских преданиях царские сады времен Казанского ханства в окрестностях Казани состояли уже не только из местных плодовых деревьев, но и из «гостей» из других стран.

«Из плодов родятся здесь яблоки кислые и сладкие, орехи кедровые и простые, смородина, калина и разные другие ягоды и плоды», – отмечал побывавший в Казани в 1714 году китайский посол Тули Шень. В «барских садах» в XVIII веке широкое распространение получает вишня. «Славно вишенье, да барско кушанье», – ходила пословица в народе.

В XIX веке многие казанские особняки окружаются обширными садами и парками, полными разнообразных деревьев и цветов. При открывшемся в 1805 году университете создается ботанический сад с парниками, оранжереей и своим питомником. Открывается хороший простор для развития плодового садоводства.

И все же, сравнивая Казанский край с другими губерниями России, географ М. Лаптев в 1861 году признавал, что «в Казанской губернии садоводство в самом незначительном размере. Суровый климат есть главная помеха к его распространению». В Казани, по его записям, насчитывалось 370 садов с 219 десятинами земли. Немало их имелось в Тетюшском и Свияжском уездах, где они состояли «преимущественно из яблонь и потом вишневых деревьев, груши, слив». Особенно славились приволжские деревни Свияжского уезда, выращивающие яблоки разных сортов – «мальт, анис, скороспелка, хорошавка, пудовщина». Отсюда их саженцы по 30 копеек серебром за каждый расходились по всей округе.

Дары садов сбывались на многочисленных базарах – казанских, уездных, волостных. Только в Казани было семь постоянных лавок, а в осенний сезон их число доходило до 40 с учетом лавочек и столов на перекрестках больших улиц и трактов, дамбах. Привлекали они не только ароматом всевозможных фруктов, но и доступной ценой – так, яблокам «обыкновенная цена была 30 коп. за пуд, а в урожайные годы спускалась до 15 коп». Много их привозилось также из Симбирской и Саратовской губерний.

Из плодов и фруктов выжимали также сок, делали разные фруктовые воды, компоты, шербеты, квасы, отвары. Очень популярны были в татарских деревнях яблочные и шиповниковые чаи, напитки из чернослива и других сушеных плодов.

На казанских улицах летом широко продавались вишневый морс и сок с водой «вместо обыкновенного питья», фруктовые воды и шербеты. Нередко рецепты народных напитков из плодов и фруктов печатались в казанских газетах. «Казанские губернские ведомости», к примеру, рекомендовали своим читателям готовить вишневый морс следующим образом:

«Изомните произвольное количество спелых вишен в каменной ступке, потом высыпьте всю массу в фаянсовую посуду, которую поставьте на несколько дней в погреб. После этого выжмите весь сок сквозь чистое холстинное полотенце и поставьте вновь в погреб на целые сутки, по происшествии которых осторожно слейте отстоявшийся сок в стеклянную банку. На каждую бутылку такого сока прибавьте сахар, корицы, гвоздики и вскипятите на умеренном огне и снимите пену. Остуженный сок или морс храните для употребления в бутылках».

Рябиновый сок газета рекомендовала как «народное лекарство для страждущих геморроем, имеющим желчное расположение и вообще для людей, склонных к запорам на низ»: «Три рюмки сока с разбавлением мелкого сахара запейте стаканом холодной воды. Если больной не может пить сок, то пусть употребляет рябиновую воду или чай из рябиновых ягод».

Конечно же, такие публикации местной прессы не могли не привлечь внимание и будущего знаменитого московского журналиста и писателя В.А. Гиляровского, приезжавшего в 1883 году в Казань в качестве столичного актера. Позднее он, вдоволь испробовавший в тот театральный сезон казанских фруктовых напитков, давал поэтический совет читателю:

 
Если хочешь сил моральных
И физических сберечь.
Пейте соков натуральных,
Укрепляет грудь и плеч.
 

В начале XX века особенно популярными на городском и на деревенском столе становятся компоты из сушеных плодов. Во многом тут сказалось появление специальных плодосушилок, представляемых во временное пользование садоводам губернским земством. При нем организовывались также курсы плодосушения для желающих.

Плоды и фрукты, напитки из них остаются родниками здоровья и в наши дни. Традиционные плодовые растения садов обновляются новыми, лучшими сортами, к ним прибавляются новые культуры. Так, в последнее время большую популярность у садоводов приобрели черноплодная рябина и облепиха.

Черноплодная рябина, или арония, родом из Северной Америки, была завезена в Россию из ботанических садов Западной Европы. Введение ее в культурный обиход в нашей стране связано с именем И.В. Мичурина и группы алтайских ученых-садоводов. Сейчас она выращивается от Балтики до Тихого океана.

Облепиха крушиновидная – сибирячка, но уже прописалась не только в нашей стране, а также в скандинавских странах, Франции и Голландии. За сходство по аромату с тропическим ананасом ее называют еще в народе сибирским ананасом. А облепихой этот сибирский кустарник нарекли потому, что его ветки бывают буквально облеплены оранжевыми и желтыми плодами. Издавна отваром из них лечили кожные заболевания и укрепляли желудок. Но особенно знаменита облепиха целебным маслом и соком.

Местные садоводы-любители сумели культивировать и виноград. И, конечно же, это не осталось не замеченным поэтами – Ахмед Исхак даже написал стихотворение «Казанский виноград»:

 
Чьи там глаза блестят
Сквозь ветки вырезные?
Казанский виноград
Увидел я впервые.
 

(Перевод Г. Стрешневой)

Садоводы продолжают удивлять поэтов и всех нас.

Напитки из вишни

Вишня (чия) – среднерослое дерево или куст. Плоды содержат сахара, органические кислоты, богаты витамином С. Сок вишни употребляют как отхаркивающее средство при бронхитах и астме, как жаропонижающее при простудах, как слабительное – при хронических запорах. Рекомендуется для улучшения аппетита и пищеварения.

Густой шербет из вишни. Вишню перебрать, тщательно промыть, очистить от косточек, пересыпать сахарным песком (1–1,5 кг на 5 кг ягод) и выставить на солнце. Выдержав на солнце 1–2 дня, вишню размять деревянной ложкой, переложить в марлевый мешочек и отжать сок. В сок добавить сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока) и кипятить в течение 5–10 мин. Охлажденный шербет наливается в стеклянную посуду.

Вишневый морс. Вишню вымыть, очистить от косточек, размять деревянным пестиком или ложкой и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки заливаются горячей водой и кипятятся на огне в течение 10–12 мин. Отвар процедить и смешать с соком, добавив сахарный песок, перемешать.

На 1 стакан вишни – 100 г сахарного песку, 1 л воды.

Вишневый кисель. Вишни промыть в холодной воде, засыпать сахарным песком и перемешать. Через 30 мин. отжать сок. Выжимки и вишневые косточки залить холодной водой, добавить сахарный песок и вскипятить. Через 10 мин. отвар процедить, влить в него разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения, после чего добавить вишневый сок, перемешать и снять с огня. Кисель разлить в стаканы и охладить.

На 200 мл киселя – 40 г вишни, 30 г сахару, 10 г крахмала.

Вишневый квас. Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную посуду, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Профильтровать через несколько слоев марли, слить в другую емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотенцем и оставить для сбраживания. Когда сок начинает бродить, его разливают в бутылки.

На 4 кг спелой вишни – 300 г сахару, 35–40 г изюма, 8 л воды.

Компот вишнево-яблочный. Перебрать вишню, промыть в холодной воде, очистить от косточек. Залить косточки горячей водой и вскипятить. Через 5–6 мин. процедить воду, положить сахар и снова довести до кипения, добавив промытые и нарезанные яблоки. Кипятить 2–3 мин. и добавить очищенные от косточек вишни, дать покипеть еще до 3 мин. и снять с огня. Подается охлажденным.

На 200 мл компота: вишни и яблок – по 50 г, сахару – 30 г.

Напиток «Вишневый». Вишню вымыть, очистить от косточек и размять в пюре. Затем положить его в шейкер или миксер, добавить вишневый и лимонный соки, сахарный песок и смешать.

На 100 мл вишневого сока – 1 чайная ложка лимонного сока, 2 столовые ложки вишни, сахарный песок по вкусу.

Напитки из облепихи

Облепиха крушиновидная (сырганак) культивируется как витаминоносное растение. Ягоды собирают в конце августа – сентябре.

Содержит большое количество каротиноидов, комплекс витаминов группы В, витаминов С, Р, Е, а также органические кислоты, дубильные вещества, сахара.

Из облепихи получают сок, а из выжимок – облепиховое масло. Используется при лучевых повреждениях кожи, язвенной болезни желудка, в стоматологической, глазной, гинекологической практике.

Облепиховый сок. Для получения сока используют соковыжималку или паровые соковарки.

Зрелые ягоды облепихи вымыть и раздробить. В полученную мезгу добавить воды, нагреть до 40–45 °C и перемешать. Смесь слегка подогреть и произвести прессование в винтовом прессе. Полученный сок разлить в бутылки или банки и пропастеризовать.

На 1 л сока – 0,5 кг облепихи, 600–700 мл воды.

Компот из облепихи. Мытые ягоды уложить в банки, залить горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и пастеризовать при температуре 85 °C, пол-литровые банки – 10 мин., литровые – 15 мин. Закатав металлические крышки, банки перевернуть вверх дном.

Облепиховый сок с медом. Тщательно перемешать облепиховый сок и мед, охладить.

На 250 мл напитка – 800 мл облепихового сока, 2 столовые ложки меда.

Напитки из рябины

Плоды рябины обыкновенной (гади милэш) собирают в августе – сентябре или с первыми заморозками, они богаты витамином С, каротином, а также витамином Р, яблочной и лимонной кислотой, солями кальция, калия, магния. По количеству каротина плоды рябины превосходят морковь, а по содержанию витамина Р они занимают одно из ведущих мест среди плодово-ягодных культур. Рябину применяют как поливитаминное, потогонное, желчегонное и мочегонное средство, используют для понижения кровяного давления. Отваром его в народной медицине лечат заболевания мочевого пузыря, дизентерию, сок дают для улучшения зрения.

Черноплодная рябина, или арония (кара милэш), витамином С и каротином беднее, но по содержанию органических кислот превосходит мандарины и землянику. Используется для лечения и предупреждения гипертонических болезней, полезна для профилактики склероза сосудов.

Рябиновый сок. Промытые ягоды бланшируют паром или опускают в эмалированную посуду с кипящей водой на 2–3 мин. Затем горячими протирают на сите и смешивают с равным количеством кипящего сахарного сиропа (250 г сахару на 1 л воды). Смесь доводят до кипения и снимают с огня.

Чай рябиновый. Сухие ягоды заваривают как чай (1 столовая ложка на стакан кипятка), настаивают 1 час и затем выпивают за 2–3 приема в течение дня.

Рябиновая шипучка. Ягоды перебрать, вымыть, размять, выложить в эмалированную посуду, залить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем снимают с огня и ставят в теплое место. Когда напиток начинает бродить, его процеживают через двойной слой марли, добавляют сахар по вкусу, перемешивают, разливают в бутылки, кладется в каждую по 3–4 изюминки. Затем укупоривают бутылки. Хранят их в прохладном месте в лежачем положении.

На 350 г рябины – 3 л воды, столовая ложка изюма, сахар по вкусу.

Напиток «Рябиновый». Рябину промывают, отжимают через сито сок, отжимки заливают водой и ставят на огонь. Доводя до кипения, напиток снимается с огня, процеживается через сито, охлаждается. К нему добавляется рябиновый сок, смешанный с яблочным, мед. Напиток настаивается в течение 4–5 дней в холодном месте.

На 210 г рябины – 100 г меда, 1 л воды, 50 мл рябинового и яблочного сока.

Прохладительный напиток из черноплодной рябины. Сок черноплодной рябины смешать с лимонным соком, добавить по вкусу сахарный песок и тщательно перемешать. Подавать охлажденным.

На 100 мл сока черноплодной рябины – 1–2 чайные ложей лимонного сока, сахарный песок по вкусу.

Настой черноплодной рябины. 1–2 чайные ложки сушеных плодов залить стаканом кипятка, настоять 30 мин., процедить. Полезен больным сахарным диабетом и ожирением.

Напиток из черноплодной рябины с кефиром или катыком. Положите в стакан варенье из черноплодной рябины и яблок, добавьте холодный кефир или катык и хорошо перемешайте.

На 200 мл напитка – 1–2 чайные ложки варенья, 1 стакан кефира или катыка.

Напитки из сливы

Свежие плоды сливы содержат витамины С и группы В, каротин, легкоусвояемые сахара, органические вещества, минеральные соли. В лечебных целях сливы применяют при некоторых заболеваниях кишечника, печени, почек, сердца. Восточная медицина использовала его как слабительное и желчегонное средство.

Компот из сливы. Сливы положить в кипяток и греть, пока не лопнет кожица. Затем откинуть их на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть косточки. Из отвара и сахара сварить сироп, и добавить туда сливы. Если сливы мелкие, то их освобождать от косточек необязательно.

На 1 кг слив – 400 г сахара, 3,5 л воды.

Шербет из чернослива (подвяленной сливы). Промытый чернослив (250 г) залейте кипятком, чтобы он покрыл плоды, накройте крышкой и оставьте часов на пять, а когда сливы впитают воду, выньте из них косточки, пропустите мякоть через мясорубку и добавьте полстакана сахару и немного лимонного сока. Поставьте пюре в холодное место. Сбейте 2–3 белка в пену, смешайте с пюре, разлейте готовый шербет.

Напиток из чернослива с медом. Перебранный, промытый чернослив опускают в холодную воду, добавляют мед и доводят до кипения на огне. Ставят в прохладное место, процеживают.

На 1 л воды 200–250 г чернослива, 80 г меда.

Компот сливово-яблочный. Налить в кастрюлю воды, всыпать сахар и вскипятить, добавить промытые, очищенные от сердцевины и нарезанные яблоки и кипятить до 2–3 мин., затем добавить очищенные от косточек сливы и кипятить еще 4–5 мин. Готовый компот охладить.

Компот из чернослива. Кастрюлю с водой, всыпав туда сахарный песок, поставить на огонь. Перед закипанием добавить промытый чернослив и варить на слабом огне 15–20 мин., пока ягоды не станут мягкими.

На 200 мл компота: чернослива – 40 г, сахару – 30 г.

Напитки из черемухи

Черные, шаровидные плоды черемухи обыкновенной (кара шомырт) собирают в сухую погоду в августе. Они содержат сахара, дубильные и пектиновые вещества, органические кислоты, флавоноиды, соли железа, марганца, цинка, меди, кобальта, магния, фитонциды. Плоды используют для приготовления настоек, отваров, киселей, прохладительных напитков. Полезна черемуха при расстройстве кишечника, болезнях легких, желудочно-кишечных болях.

Компот из черемухи. Промытые ягоды черемухи заливают водой, добавляют сахар и доводят на огне до кипения. Подается охлажденным.

На 800 мл воды – 1 стакан ягод черемухи, 2 столовые ложки сахара.

Черемуховый квас. Ягоды черемухи вымыть, размять, засыпать сахарным песком и перемешать деревянной ложкой. Затем влить теплую кипяченую воду, добавить ванильный сахар и лимонную кислоту по вкусу, снова перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда образуется пенка, процедить напиток через марлю, разлить в бутылки и поставить для дальнейшего сбраживания в прохладное место. Квас будет готов через 2–3 дня.

На 10 л кваса —1,5 кг ягод черемухи, 1 кг сахарного песку, 1 пакетик ванильного сахара, лимонная кислота по вкусу.

Напитки из шиповника

Плоды шиповника (гелжимеш) превосходят по разнообразию и количеству витаминов все другие витаминоносные растения. В них содержатся ряд органических кислот, соли фосфора, калия, кальция, магния и другие микроэлементы. Настой плодов шиповника повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, интоксикациям, воздействию неблагоприятных погодных условий, помогает при воспалительных заболеваниях желчных путей и печени, применяется как мочегонное и общеукрепляющее средство.

Отвар из шиповника. Сушеные плоды шиповника промыть, измельчить (потолочь деревянным пестиком), засыпать в кипящую воду, закрыв крышкой посуду, варить 10–15 мин. Дать настояться 2–3 часа и процедить через 2–3 слоя марли. Добавить по вкусу сахар или мед.

На 1 л воды – 5 столовых ложек шиповника, сахар по вкусу.

Для приготовления отвара можно использовать термос. Плоды шиповника засыпают в термос, заливают крутым кипятком (40 г сухих плодов на 1 л кипятка) и настаивают 6–8 часов.

Настой шиповника. Сушеные плоды шиповника промыть в холодной воде, слегка раздробить, заварить крутым кипятком в эмалированной посуде, прокипятить на огне 8–10 мин. Затем отвар вместе с плодами перелить в стеклянную посуду, закрыть крышкой и оставить на 6–8 часов в теплом месте. Процедить через слой марли, отжав в ней плоды, и добавить сахар.

Употребляется в течение дня.

На 200 мл настоя —20 г сушеных плодов шиповника, 20 г сахару.

2-й способ. Сушеные плоды шиповника (около 50 г) залейте двумя стаканами холодной воды и оставьте для набухания на 2–3 часа. Настой процедите, шиповник разомните, залейте тремя стаканами воды и варите 10–15 мин. Процедите отвар, соедините его с настоем, добавьте 5 столовых ложек сахара, лимонную кислоту и нагрейте до кипения.

Напиток шиповниковый. Поставить на огонь сахарный сироп и, доведя до кипения, положить в него перебранные и промытые плоды шиповника. Кипятить 10 мин. в закрытой посуде, после чего поставить для настаивания на сутки в холодное место. Напиток процедить через марлю и подавать в холодном виде.

На 1 л воды—200–250 г плодов шиповника, 100–150 г сахара.

Кисель из шиповника. Плоды промывают в воде, измельчают в ступе, а затем засыпают в кипящую воду и кипятят 20 мин. Отвар процеживают через полотняную ткань, кладут по вкусу сахар, немного лимонной кислоты, доводят до кипения и, размешивая, добавляют заранее разведенный в холодной воде крахмал.

На 1 стакан воды – 10 г крахмала, 1 столовая ложка плодов шиповника, сахар и лимонная кислота по вкусу.