Текст книги "Букет напитков Татарстана"

Автор книги: Руслан Бушков

Вода питьевая

Татарстан называют республикой четырех рек – Волги, Камы, Вятки и Белой. Многочисленны здесь и так называемые малые реки – Ик, Иж, Свияга, Шешма, Зай, Казанка, Меша, Большой и Малый Черемшан…. – их насчитывается свыше 400.

Богата земля Татарстана озерами и подземными водами – главным источником водоснабжения жителей республики.

В естественных условиях в воде постоянно содержатся самые различные вещества и элементы: соли кальция и магния, определяющие ее жесткость, хлориды и сульфаты, железо в виде гидрокарбонатных солей, микроэлементы бериллий, марганец, медь, молибден, мышьяк, свинец, селен, стронций, фтор, цинк. В ней могут присутствовать соли аммония, азотной и азотистой кислот и примеси органических соединений.

Доброкачественная питьевая вода должна быть прозрачной, бесцветной, не имеющей запаха и обладать приятным, освежающим вкусом. Болотистый привкус ей придают гуминовые соединения, соли железа и марганца – чернильный, соли кальция – вяжущий, хлористый натрий – соленый.

С повышением температуры вода теряет свой приятный вкус. Наиболее благоприятной для питьевой воды является температура 7–12 °C.

Вода рек и озер. Качество вод рек и озер во многом зависит от сезона года. Им характерно непостоянство химического и бактериологического состава, подверженность опасности загрязнения и инфицирования, особенно в зоне расположения крупных населенных пунктов. Они способны к самоочищению, но на определенном отрезке водоемов, в зависимости от их мощности и степени загрязнения. Загрязненность рек и озер рыбаки определяют по выживаемости рыб – особенно чувствительны к ней окуни, а наиболее выносливы караси.

Восточная медицина считала, что самая лучшая речная вода должна обладать восемью качествами: чтобы текла по чистой земле или камням; чтобы текла не по ровной земле, а наклонно; источник находился бы далеко; вода легка по весу; течет в большом количестве и не мелкими ручьями; пресная, приятна на вкус; с сильным течением; течет с юга на север или с запада на восток. Запрещалось речную воду смешивать с колодезной.

В Казани сейчас действуют три волжских водозабора, снабжающие Кировский, Бауманский, Вахитовский, Ленинский и Московский районы.

Подземные воды. Воды ключей и колодцев, артезианских скважин образуются в основном в результате просочения в грунт атмосферных осадков. Их разделяют на почвенные, грунтовые и межпластовые. Почвенные и грунтовые воды обычно залегают на глубине 1–2 метра и почти не защищены от внешних загрязнений. Межпластовые воды почти полностью освобождены от органических веществ и микробов, до них не доходит поверхностный сток. Именно такой водой пользуются жители Приволжского и Советского районов Казани, правда, смешанной с водой из волжского водозабора.

При строительстве колодцев следует ориентироваться прежде всего на водозабор из водоносных горизонтов, защищающих от проникновения поверхностных загрязнений. Он должен быть на более высоком уровне, чем хозяйственные постройки.

Для централизованного водоснабжения используются как подземные водоисточники, так и открытые водоемы, с обязательной очисткой и обеззараживанием воды. Среди различных методов обеззараживания наиболее широкое распространение получило хлорирование. Оно было впервые в Европе введено ни центральной водопроводной станции Петербурга в 1912 году и сейчас в стране является обязательным для всех водопроводов, питающихся из открытых водоемов и недостаточно надежных грунтовых источников.

Первые нормативы для питьевой воды в стране были разработаны в 1937 году, затем в 1945, 1954 и 1973 годах принимались обязательные государственные стандарты. По ныне действующему ГОСТу 2874–73 «Вода питьевая» запах, цвет, привкус и мутность строго нормируются, вода не должна содержать возбудителей заболеваний и ядовитых веществ в концентрациях, вредных для здоровья населения, концентрация остаточного свободного хлора должна быть не меньше 0,3 мг/л и не больше 0,5 мг/л при контакте не менее 30 минут. После выпаривания водопроводной воды должно остаться не больше 1 г солей – таков предел общего солесодержания питьевой воды. Если солей больше, вода приобретает солоноватый привкус.

Среди домашних способов улучшения водопроводной воды – ее замораживание. Дело в том, что вода собирается в кристаллах льда, а примеси остаются в жидком виде, в осадках. Достаточно его слить и растопить лед. Но в нем может сохраниться еще тяжелая (дейтериевая) вода. Устраняется она тоже несложно, поскольку замерзает при 3,8 °C и первой образует ледяную корку. Уберите ее, и у вас останется талая вода, пригодная и для питья, и для приготовления любой пищи. Для вкуса в нее можно добавлять немного минеральной воды. Для заморозки годятся пакеты из-под молока, эмалированные кастрюли.

На Нижнекамском экспериментальном научно-производственном предприятии «Поли-АК» изготовляется бытовой электроактиватор, с помощью которого можно также активизировать воду.

Ну, а для тех, кто хочет пить самую чистую воду, сделать это несложно: в казанские магазины регулярно поступает «Чишмэ суы» – «вода столовая, экологически чистая», по своему химическому составу близкая воде «святых ключей» на правом берегу Казанки.

Вода газированная

Газированные воды получают растворением в питьевой воде углекислого газа. Они являются прохладительным напитком, хорошо утоляют жажду. Отпускаются в чистом виде и с сиропами.

Образующаяся углекислота придает воде слабокислый вкус и благоприятно влияет на пищеварение, а также задерживает развитие микроорганизмов, находившихся в воде.

Насыщение воды углекислым газом необходимо производить после предварительного ее охлаждения, в специальных сатураторных установках, в которых поддерживается давление в пределах 4–6 атм.

Впервые газированные воды – «шипучки» появились в Казани в начале XX века.

Вода минеральная

Минеральные воды получают из источников, выходящих из земли, либо искусственным путем – насыщением воды минеральными веществами.

Минеральные воды содержат различные соли, насыщены углекислым газом и сероводородом, некоторые из них радиоактивны.

По способу получения минеральные воды подразделяют на натуральные и искусственные, по назначению – на столовые и лечебные.

Натуральные минеральные воды. Начало широкому использованию минеральных вод в России было положено Петром I, издавшим в 1717 году указ, предписывающий «искать в нашем отечестве ключевых вод, которые можно использовать от разных болезней».

Сила минеральных вод обуславливается содержавшимися в них веществами. Натуральные минеральные воды – сложные многокомпонентные растворы: одни вещества содержатся в них в виде ионов, другие – в виде недиссоциированных молекул, а третьи представляют собой коллоидные частицы. Разные минеральные воды отличаются друг от друга набором компонентов и их количеством. Лечебные свойства минеральной воды определяются прежде всего тем, сколько в ней вообще солей. Эту характеристику называют минерализацией. К лечебным и лечебно-столовым относятся природные воды, содержащие не менее 2 г/л солей. На этикетке обычно указывается химический состав минеральной воды и количество главных компонентов. Растворимые соли представлены электрически заряженными частицами – ионами, которые могут нести в себе положительный или отрицательный заряды в зависимости от этого называться либо катионами, либо анионами. Свойства минеральных вод определяют главным образом шесть главных ионов: три катиона – натрий, кальций, магний и три аниона – хлор, сульфат и гидрокарбонат. Разнообразие минеральных вод в большой степени создано их различным сочетанием.

Кроме главных шести ионов в минеральных водах есть почти вся таблица Менделеева. На этикетке их, наряду с основными ионами могут быть перечислены и микроэлементы – железо, кобальт, молибден, марганец, медь, мышьяк, фтор, йод, бром, стронций, литий.

В настоящее время в стране разливается более 100 наименований столовых и свыше 160 лечебно-столовых и столовых минеральных вод. Минеральные воды имеются в разных регионах:

на Кавказе – Боржоми, Ессентуки, Нарзан, Смирновская, Славяновская;

в Закавказье – Саирме, Бадамлы, Бжни, Дилижан, Джермук, Анкаван, Арзни, Джава, Зарамаг, Зваре, Исти-Су, Нартан, Набеглави, Авадхара, Сираб;

в Прибалтике – Бируте, Витаутас, Друскининкай, Валмиерская;

в Сибири, и на Дальнем Востоке – Дарасун, Ласточка, Амурская, Кука, Аршан, Малкинская;

на Украине, в Беларуси и Молдове – Крымская, Поляна Квасова, Свалява, Плосковская, Лужанская, Феодосийская, Драговская, Куяльник, Минская, Миргородская, Белорусская, Верховинская, Корнештская, Трускавецкая, Моршинская;

в Казахстане – Челкарская;

в европейской части России – Старая Русса. Угличская, Хисловская, Ижевская, Краинская, Уфимская, Кашинская.

Лечебные минеральные воды употребляются только по назначению врача.

В Казани производится розлив кавказских минеральных вод «Нарзан», «Боржоми» и «Ессентуки».

Искусственные минеральные воды. К искусственным минеральным водам относятся сельтерская и содовая; получают их растворением в питьевой воде различных минеральных солей и насыщением раствора углекислым газом.

Для производства сельтерской воды используются растворы хлористого натрия, кальция, магния и углекислого натрия в питьевой воде, насыщенной углекислым газом; для производства содовой – раствор углекислого натрия в питьевой воде, насыщенной углекислым газом.

Искусственные минеральные воды должны быть прозрачны, без осадка и посторонних примесей, без солоноватого вкуса.

Березовый сок

Сок с растворенными в нем сахаристыми веществами (более 2 %), белками и яблочной кислотой в народной медицине применяется при лечении золотухи, цинги, болезнях почек и мочевой сферы.

Березовый сок, имеющийся в продаже в магазинах, приготовляется растворением в питьевой воде лимонной кислоты и сахара.

Сладка ягода

 
 Отчего ты, земляника,
Так душиста, так прекрасна?
Земляника, объясни-ка,
 Отчего ты так вкусна?
Пью я днями и ночами
Соки матери-земли,
Красит солнышко лучами
Щеки алые мои…
Прикоснулся я губами
К землянике… Ах, друзья,
Поцелуй свой первый самый,
 Самый сладкий вспомнил я.
 

(Перевод М. Львова.)

Вот такая интересная беседа с лесной земляникой состоялась у татарского поэта Махмуда Хусаина.

Воспетая не только в стихах, но и в народных песнях, земляника исстари считается излюбленной ягодой в наших краях. Еще арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан отмечал в начале X века, что на земле булгар есть растение, у которого «маленький стебель, зеленый, по тонкости подобный веретену, при большой длине, и на нем… зеленые отростки. На конце такого разветвления… широкий лист, расростертый на земле, на ней разостлано нечто вроде растения. Среди них – листьев – находились ягоды. Кто их ест, не сомневается, что это гранат имлиси… Мы поели их и убедились, что они доставляют большое удовольствие, так что мы не переставили их искать и есть».

Эти ягоды, по свидетельству современника ибн-Фадлана арабского географа ал-Факика, были известны на востоке как «славянские красные».

Земляника считалась самой яркой, самой душистой и самой сладкой ягодой. Второй ягодой булгар и казанских татар была малина.

В течение многих столетий водички с земляникой и малиной считались одними из любимейших напитков. Когда-то ими просто подслащали воду, а потом стали варить. Отжатый ягодный сок кипятился в воде до густоты, затем ставился в погреб. Освежающий напиток из него готовить было делом несложным: только знай, добавляй воду по вкусу.

Для более длительного хранения земляничные и малиновые ягоды сушились или делали из них пастилу – как. Сначала их провяливали, а затем сушили на солнце или в печи. Бывало, сухие ягоды размалывались в муку и добавлялись в тесто. Редко какой путник, отправляясь в дорогу, не брал с собой пастилу или сушеные ягоды. Без этого, разумеется, не могли обходиться булгарские и татарские паломники, совершавшие хадж в Мекку. «Вот это душаб!» – качали головой местные жители, у которых останавливались они, взамен угощая растворенной в воде засушенной виноградной гущей. Назывался у них такой напиток душабом.

 
Собираю ягоды в лесу,
Пастилу я падишаху отнесу.
Если бродит около медведь —
На меня пусть выйдет посмотреть,
Если волк укрылся средь ветвей —
Тоже пусть выходит поскорей!
 

(Перевод Л. Киваевой.)

В этих словах из татарского фольклора – отражение далекого прошлого: окружение дремучими лесами, налог в казну пастилой.

Собирали ягоды с раннего утра, обождав, когда сойдет роса, или же к вечеру, до появления росы. Почему? Ягоды, собранные во время росы, быстро портились, а в жару – вяли. Корзины выбирались специальные – небольшие и неглубокие, чтобы не замять ягоды.

«Летом лесистая местность без всякого труда в изобилии дает… клюкву, бруснику и другие ягоды, которыми местные жители могли вдоволь запасаться» и «привозить еще на продажу в Казань», отмечалось в «Материалах для географии и статистики России», изданных в середине XIX века в Санкт-Петербурге. Как тут не вспомнить тукаевские строки:

 
От малины, земляники все в лесу пестрым-пестро.
Набираешь в миг единый ягод полное ведро.
 

(Перевод С. Липкина.)

Хотя и говорили в народе, что не бывать калине малиной, она считалась олицетворением семейного счастья и любви: не зря ее кислые косточки в форме сердечка. По цветению калины сеяли ячмень. А деревенские красавицы, чтобы быть пригожими, умывались ее соком. Собирали рубиновые гроздья калины с первыми морозами, когда горечь ее ягод шла на убыль и вкус становился горьковато-сладковатым. Из них делали пастилу, пекли пироги – балан бэлиш и, конечно, готовили разные напитки.

Клюква для казанских татар заменяла дорогие восточные лимоны. Лучшей считались подснежные ягоды, собираемые ранней весной, как только клюква показывалась из-под тающего снега. Для сбора ягод было придумано даже несложное приспособление в виде совка. Оно представляло собой деревянную коробочку, с прикрепленными снизу загнутыми зубьями. Совком «прочесывали» заросли клюквы: ягоды, попадая между зубьями, скатывались в коробочку. Собранную клюкву катали на решете, отбрасывая остатки мха и листьев. Принесенные с мороза ягоды стучали как камушки. Из них варили кисель и напитки, давили для еды с блинами, добавляли ягоды в чай. Для клюквенного морса замороженные ягоды мелко разрубали и вносили в дом. Ягода оттаивала, и давили прозрачный, как кристалл, морс.

С клюквой состязалась брусника, не менее почитаемая ягода. Ее мочили или парили, заправляли чай. «Брусничка» была желанной для женщин после родов и выздоравливающих после болезни.

В разгар лета созревала очень красивая ягода – костяника. Она напоминала рубиновый кулон в изумрудной оправе. А ценилась она за великолепную способность утолять жажду в жару.

 
Угощает цветик мой
Костяникой в летний зной,—
 

(Перевод А. Ахматовой.)

не зря писал о ней Муса Джалиль, посвятив даже одно из стихотворений. Оно так и называется – «Костяника».

Академика И.И. Лепехина во время известных его путешествий по России в 1768–1769 годах в одной татарской деревне на Черемшане староста угостил «наилучшим своим питьем» – «квашеным молоком, к которому примешан ягодный сок костяники, растущей в великом изобилии в перелесках».

То, что напитки из лесных ягод не только утоляют жажду, но и целебны, знали издавна. Пили их, чтобы вывести из тела «вредительную мокрость», «истребить немочь». Считая, что голубика и черника улучшают зрение и зоркость, их почитали особо охотники. «Кому пьяницу?» – предлагали их на базарах старушки. Опьяняюще действовал на сборщиков запах растущих рядом багульников, ядовитых растений. Вот за это соседство и прозваны были невинные ягодки «пьяницами». Но в ходу была в народе их слава: не зря говорилось, где едят землянику и чернику, делать врачу нечего.

Среди многочисленных казанских торговцев ягодами всегда находились несколько вересовиков, предлагавших можжевеловые ягоды. Их иногда называют еще тетеревиными. И не случайно: шишкоягоды можжевельника охотно поедают зимой тетерева, дрозды, свиристели. Вообще это вечнозеленое растение было особо почитаемым среди казанских татар. Его ветками затыкали щели домов, их привязывали к люлькам, пришивали как амулеты на головные уборы, одежду детей и ошейники коров от «сглаза», а во время разных хворей окуривали дома. Весной скот выгонялся на пастбище непременно веткой можжевельника. Еще считалось, что ношение на теле можжевельных ягод спасет от укуса змей. Даже в название и города Арска – отголосок можжевельника: ведь так переводится с тюркского слова «арча». В казанских аптеках и госпитале в прошлом веке можжевельные ягоды давались «при запоре мочи». Настои, отвары, порошки из него считались полезными от водянки, кашля, чесотки, глистов.

Можжевельник вдохновил известного советского поэта, уроженца Казани Николая Заболоцкого:

 
Я увидел во сне можжевеловый куст,
Я услышал вдали металлический хруст,
Аметистовых ягод услышал я звон,
И во сне, в тишине, мне понравился он.
 

Ароматы лесных ягод витали над казанскими базарами и летом, и зимой. Особенно славилась ими Ягодная слобода. Сюда сходились торговцы с соседних деревень, волостей и уездов. Зимой продавались мерзлые ягоды. Готовили их так. Ягоды раннего сбора ссыпали в кадки, заливали водой и ставили в ледник. А с наступлением заморозков ягоды вынимали из воды и рассыпали тонким слоем на полу в амбаре. Примороженные ягоды хранили в мешочках. Славились мерзлые брусника и калина.

Вместе с лесными на базарах и ярмарках продавались ягоды из садов. «Клубника, малина разводятся в большом количестве в Казани, в селах Верхнем и Нижнем Услонах», – отмечалось в, справочных книгах XIX века по Казанской губернии. Размах выращивания малины, клубники, смородины, крыжовника в местных садах начался еще в XVII веке. На берегу Среднего Кабана был огромный крыжовниковый сад, принадлежащий здешнему монастырю. А у монастырей, как известно, в этом деле был солидный опыт: еще в XI веке крыжовник культивировался русскими монахами. Большая часть сборов шла на изготовление ягодных сиропов для лимонадов, популярных напитков в начале XX века. Каких только лимонадов не продавалось в казанских лавках и ларьках: малиновый, брусничный, ежевичный, черносмородиновый, клюквенный!

И сейчас ягодные культуры – одни из самых популярных: их выращивают почти в каждом саду. Ягоды с них – прекрасный десерт, из них готовят пастилу, повидло, сок и разнообразные душистые напитки, отдающие свежестью летнего аромата.

Напитки из брусники

Брусника обыкновенная (нарат жилэге) маленький вечнозеленый кустарник, растет в хвойных и смешанных лесах.

Собирают бруснику, называемую в народе «царь-ягодой», в июле-августе. Ягоды богаты марганцем, содержат сахар, витамин С, пектиновые вещества. Хорошо сохраняются в свежем и моченом виде.

Сок брусники полезен при гастритах, отеках различного происхождения, при кровяном давлении, подагре, ревматизме, простудных заболеваниях.

Брусничный сок. Ягоды засыпать сахаром и оставить на сутки на свету, затем слить сок. Растереть ягоды деревянным пестиком, положить на марлю, натянутую на стеклянной банке, дать стечь соку, отжать в него ягоды. Смешать оба сока, разлить в бутылки, прикрыть горлышко марлей и поставить в кастрюлю с теплой водой, положив на дно ткань, чтобы бутылки не разбились. Варить два часа, дать воде охладиться, вынуть бутылки, закупорить их, залить воском и положить на бок.

Ягод – 1 кг, сахара – 0,7 кг.

Морс брусничный. 125 г ягод брусники перебрать, промыть, размять деревянным пестиком в эмалированной посуде и отжать сок. В отжимки влить литр воды, прокипятить 5–8 мин. и процедить. В процеженный отвар добавить сахар по вкусу и отжатый сок. Напиток охладить.

Квас брусничный. 1,3 кг ягод брусники перебрать, промыть, растолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде, залить 10 л кипятка, перемешать, накрыть марлей или салфеткой и, изредка помешивая, настаивать в теплом месте 8–10 часов. Затем процедить настой, положить растворенные в теплой воде дрожжи (3–5 г), 700 г сахара и, накрыв марлей, поставить в теплое место еще на 24 часа. Когда появится пена, процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть их пробками и поставить в холодное место на 12–18 часов.

Напиток «Брусничка». Ягоды перебрать, вымыть и размять, засыпав сахарным песком и оставив на 2–3 часа. Образовавшийся сироп процедить и слить в отдельную посуду.

Выжимки залить водой, поставить на огонь и кипятить 5–7 мин. Затем снять с огня и процедить. В отвар добавить лимонную кислоту, полученный ранее сироп и перемешать. Напиток охладить.

На 1 л напитка – 1,5 стакана брусники, полстакана сахарного песка, несколько кристалликов лимонной кислоты.

Бруснично-яблочный напиток. В брусничный сок влить яблочный, добавить сахарный песок и перемешать. Напиток подается горячим и холодным.

На 250 г воды—175 мл брусничного сока, 2 столовые ложки яблочного сока, 2–3 чайные ложки сахарного песка.

Брусничное молоко. Хорошенько перемешать простоквашу с молоком, добавить брусничного варенья и ванилина, взбить миксером или веничком до однородной, слегка пенистой массы.

2 стакана простокваши, 0,5 л молока, 150 г брусничного варенья, щепотка панщина.