Текст книги "Букет напитков Татарстана"

Автор книги: Руслан Бушков

Соавторы: Фатима Мазитова
сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 14 страниц)

И все же популярность кофе вынудила султана отменить свой приказ. Из Турции в 1592 году кофе проник в Венецию и началось его покорение Европы: кофейни открываются в 1652 году в Лондоне, 1670 – Риме, 1672 – Париже.

Вот как описывает восточную кофейню тот же Адам Олеарий:

«Каве-хане-харчевня, в которой собираются курители табака и любители кофе… Когда курят табак, то вместе с тем персияне попивают горячую черную воду, называемую кофе. Это отвар плода, получаемого здесь из Мисерга или Египта, похожего в сущности на турецкую, а внешним видом на нашу пшеницу; величиной же плод этот с турецкий боб и дает белую муку. Зерна поджариваются, или скорее их жгут, молют в порошок, который варят в воде, и воду эту пьют. Напиток этот имеет жженый и неприятный вкус. Он очень охлаждает и делает природу бесплодною, для чего большею частию и пьют его. Если же напиток этот употребляют уже чересчур много, то он совершенно убивает в человеке плотское наслаждение. Персияне пишут об одном шахе, султане Магумеде, царствовавшем в Персии еще до Тамерлана, будто бы шах этот до того пристрастился к напитку кофе, что за ним совсем забыл жену свою…

Так как чрезмерное употребление кофе уничтожает плот-наслаждения…, то поэты персидские, хуля этот напиток, сложили следующий стих:

Ты черное лицо – кофе, Можно ли терпеть тебя, Куда входишь ты, там уже нет Ни страсти, ни наслажденья женщиной».

Адам Олеарий отмечает, что кофейни часто посещали «поэты и историки», которых он встречал «сидящими посреди комнаты, на высоких стульях, и рассказывающими разного рода события, басни и другие поэтические произведения». Выходит, кофейни были уделом избранных – ученых, философов, поэтов. За чашкой кофе они вели оживленные разговоры и споры. Содержатели кофеен приготовляли его в специальной медной луженой кастрюльке с длинной ручкой и широким дном, названной позднее «турке». Варили кофе на слабом огне, медленно доводя до кипения, подавали в специальных чашках-филджанах. Пили его медленно, маленькими глотками, шумно потягивая – с кайфом.

У арабских шейхов считалось престижным иметь специального повара «кахвачи», занятого лишь тем, что готовил кофе.

Среди приверженцев кофе оказались и восточные медики. Это они назвали кофейные зерна «плодами вечной молодости». Они отмечали, что напиток из него устраняет сонливость и жажду, придает силу во время путешествий. Но предостережением звучали их советы не увлекаться чрезмерно жженым кофе – причиной бессонницы и головной боли, тяжелых сновидений. Они полагали, что вредное воздействие кофе можно устранить добавлением в него тычинок шафрана, имбиря и сахара-набата.

Вплоть до начала XVIII века кофейное дерево культивировалось только в Йемене. Но постепенно его выращивание распространилось в другие части мира – на индонезийских островах, в Бразилии, на Ямайке, в Венесуэле, Мексике, Колумбии, Сальвадоре.

«Вареное кофе, персиянами и турками знаемое» стало известно в Москве в 1665 году, когда придворный лекарь Самюэль Коллинс прописал его царю Алексею Михайловичу.

Понадобилось чуть больше полвека, прежде чем кофе получило признание в России. Начиная с XVIII века его популярность росла от столичных городов до губернских, от губернских до уездных. Казань не стала исключением.

Аромат кофе витал по утрам на Проломной улице, которую местные жители называли еще меж собой немецкой. Действительно, эту торговую улицу прочно облюбовали иностранцы – аптекари, граверы, часовых дел мастера, ремесленники, многие из которых были немецкой национальности. Так, в 1772 году в Казани проживало 87 немцев, большинство – на Проломной улице. А для них кофе был уже чуть ли не национальным напитком.

Любили побаловаться кофейком и местная аристократия, купцы, военные.

«Напиток этот имеет приятный вкус и запах, содействует пищеварению, уничтожает тяжесть головы и возбуждает умственные способности, – писалось о нем даже в «Указателе города Казани или памятной книги для жителей Казанской губернии на 1841 год». – Вместо того, чтобы употреблять кофе как привычный напиток, гораздо лучше приберегать его для известных случаев, как, например, на случай слабости или недеятельности желудка, на время печального расположения духа, на холодную или влажную погоду. Кофе принесет тем большую пользу, чем менее организм привык к действию этого напитка».

Советы из этой справочной книги понятны: пить кофе могли позволить немногие, к тому же он оставался для большинства горожан роскошью. Доставлялся кофе водным путем из Санкт-Петербурга и составлял предмет торговли тех же купцов, которые продавали сахар. В середине XIX века сюда поступало до 1000 пудов кофе на сумму 500 тысяч рублей из 508 тысяч пудов всероссийских. Фунт кофе стоил 2 рубля.

Из казанских кофейных торговцев выделялся купец Токарев по Университетской улице, Энгель по Воскресенской улице. На Сенной площади вел торговлю сахаром и кофе Абдрахман Ишмуратов.

Среди постоянных потребителей кофе числились такие Казанские клубы, как дворянское и военное собрания, шахматный и купеческий. Всегда можно было «получить кофе» в ресторане торгового дома наследников И.В. Александрова на Проломной улице, расположенного рядом с купеческими номерами, и в популярной казанской кофейне «Бристоль» на нижнем этаже дома Ушакова (здесь сейчас находится Национальная библиотека Татарстана).

В Казанской земской управе «впервые испытал удовольствие пить кофе – напиток до того времени незнакомый» писец Федор Шаляпин. Но даже здесь его пили лишь изредка. Чаще варили обжаренный ячмень, пшеницу, рожь, цикорий.

«Цыкорный кофе» полюбился жителям Суконной слободы, писал в 1867 году в книге «Казанские захолустья и трущобы» местный журналист В. Невельский. В Адмиралтейской слободе, по его словам, были даже гадалки на таком кофе.

В татарских слободах аромат настоящего кофе тоже не был частым. Лишь в богатых купеческих домах им угощали гостей и местных чиновников. Изредка он появлялся в «мусульманской харчевне» на Рыбнорядской улице.

Татарские слободы хотя и были частью большого европейского города, жили, собственно, по законам Востока. Тесные давние связи, сходный язык, общая религия налагали свой отпечаток на быт. А какой восточный стол без лимонов, дынь, арбузов, фиников, гранат, инжира, изюма, урюка, кураги и кайсы! Они всегда пользовались спросом на местных базарах. Об этом отмечал еще в X веке арабский путешественник ал-Мукаддаси. Изобилию «разных плодов» на казанских базарах удивлялся и немецкий путешественник Адам Олеарий, посетивший их в августе 1636 года.

«Есть у мусульман своя площадь, называемая Печан базары – Сенной базар. Ее окружают около 200 лавок. Торговлю в них ведут мусульмане. Самый ходовой товар – мануфактура, чай, сахар и все то, что едят и пьют», – писал в этнографическом очерке «Город Казань» Каюм Насыри.

Среди того, «что ели и пили» казанские татары, безусловно, особое место занимали восточные фрукты: свежие и сушеные, или соленые в бочках. Аромат стоял такой, что «слышен» был на всю округу!

Сушеные урюк, курага, кайса и изюм шли на шербеты и компоты. Уж свадебный стол жениха никак не мог обходиться без обязательного сладкого напитка из кураги.

Полупрозрачная, мясистая, желтая или бледно-оранжевая курага, а также урюк и кайса были самыми вкусными из сушеных фруктов. Курага – так когда-то тюрки называли сушеный абрикос. Абрикосовыми садами издавна славились узбекская и таджикская земли. В VIII веке арабы культуру абрикоса – «желтых слив» – распространили в странах Средиземноморья, оттуда он попал в Крым, Молдову, на Южную Украину, в Армению. На курагу шли наиболее крупные и спелые плоды, из более мелких сушили кайсу. Если в нем оставалась косточка – получался урюк.

Весной небольшие барки-тихвинки, нагруженные лимонами и апельсинами, останавливались на притоке Булака, и на набережной начиналась весенняя ярмарка или биржа. До 10 тысяч ящиков по 200–300 штук лимонов и апельсинов в каждом продавались в течение месяца.

Виноград доставлялся вместе с арбузами и дынями из Астрахани.

Из изюма – сушеного винограда – лучшими считались мясистые, с мелкими косточками. Компот из него готовили при сильной простуде.

Еще в начале XX века по казанским улицам ходили «шербетные продавцы», предлагавшие шербет – воду с вареньем или подслащенную воду. Но настоящий шербет умели готовить лишь в татарских слободах, где он стал обязательным наряду с другими национальными напитками, сохранив неповторимый восточный аромат.

Чай

Чай – вечнозеленое растение, выращивается в Азии, Восточной Африке, Южной Америке, у нас – в основном в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.

Чай содержит дубильные (10–25 процентов сухого вещества), экстрактивные (28–45 процентов) вещества, а также кофеин (1,2–5 процентов). В чае есть витамины – тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, минеральные вещества.

Чай широко используется в медицине. Крепкий напиток рекомендуется давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, ослабление сердечной деятельности, дыхания. Благодаря высокому содержанию танинов чай оказывает вяжущее действие, улучшает пищеварение. Его пьют при острых поносах, других расстройствах кишечника.

Из всего многообразия чаев специалисты выделяют прежде всего четыре основных типа – черный, зеленый, желтый и красный.

Классические приемы и правила чаепития признают употребление чая только в чистом виде, без всяких примесей. У татар традиционно популярен черных байховый чай. Зеленый чай, особо любимый народами Средней Азии, в Татарстане не получил широкого распространения.

Чай быстро и легко впитывает влагу и посторонние запахи, потому требует правильного хранения: в фарфоровой или стеклянной посуде, герметически закрывающейся, в сухом, теплом, проветриваемом помещении.

У разных народов и в разных странах – свои обычаи употребления чая. Еще больше различных способов его заварки. На основе заваренного чая можно приготовить напитки на любой вкус, с разными добавками – пряностями и приправами, фруктовыми и ягодными соками и сиропами, молоком и сливками, пастилой, черносливом, изюмом, урюком, курагой, медом, мороженым.

Правильно заваренный чай ароматен и не теряет своих полезных свойств раньше времени. Главное – в тщательности, аккуратности, точной последовательности операций, чистоте приготовления.

Чай настаивают от 3 до 10 мин., в зависимости от сорта. Для получения питательного, интенсивно окрашенного напитка желательно использовать на 200 мл воды не менее одной чайной ложки сухого чая. Максимальную концентрацию полезных веществ чай дает после 5–7 минут заваривания.

Вкус чая и качество воды – понятия взаимосвязанные. И не всякая вода пригодна для чая. В сильно хлорированной воде, жесткой и с большим содержанием минеральных веществ, чай заваривается хуже и его экстрагирование задерживается. Чем жестче вода, тем больше требуется заварки, причем высших сортов. Для приготовления чая лучше брать воду, предварительно отстоянную хотя бы в течение половины дня. Хороший цвет и аромат чая возможен только в мягкой и чистой воде. Желательно исключить использование прокипяченой воды: от этого чай становится горьким.

Чай лучше пить горячим, но не обжигающим, маленькими глотками. Причем глотать не сразу, а сначала немного подержать во рту. Это поможет не только полнее ощутить вкус чая, но и предотвратить попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.

Бертек чэй (из байхового черного чая). Сполоснуть кипятком заварочный чайник, положить в него байховый черный чай из расчета 3 г на одну чайную чашку. Налить свежий крутой кипяток, сначала на треть объема чайника, продержать чайник накрытым салфеткой 3–5 мин., чтобы чай настоялся. Затем долить его кипятком и разлить в чашки, соблюдая чайную дозировку по вкусу.

Такта чай (из плиточного черного чая). Плиточный чай обладает всеми свойствами байхового чая, но более крепок и экстрактивен. Заваривается обычным способом в чайнике, время заварки – до 8 мин. Неизменное условие правильной заварки – хорошо разогретый чайник. Либо его споласкивают раза два кипятком, либо полминуты подогревают донышко и бока над пламенем газовой плиты. Но нельзя ставить чайник на огонь – быстро лопнет и отвалится донышко.

Кок чай (зеленый чай по-узбекски). В разогретый чайник положить зеленый чай из расчета две чайные ложки на 200 мл воды. Залить на одну треть кипяток. Через 2–3 мин. долить чайник доверху. Еще после трех минут выдержки чай можно подавать к столу. Зеленый чай прекрасно утоляет жажду.

Квители (желтый чай по-грузински). Желтый чай объединяет лучшие вкусовые качества зеленого и черного. Заваривается он следующим образом. Фарфоровый чайник нагреть над пламенем газовой плиты. Засыпать сухой чай из расчета одна чайная ложка на чашку, залить на одну треть кипятком и продержать накрытым салфеткой чайник 3–4 мин. Помешать после этого отвар и долить чайник доверху кипятком, продержать 8–10 мин. Желтый чай обладает приятным вкусом, тонким ароматом, большим бодрящим зарядом.

Чай с каймаком. Чай с молоком или каймаком (сливками) – излюбленный напиток татар. Молоко берется парное или кипяченое. Для такого чая заварка делается покрепче, из расчета 2–3 чайные ложки сухого чая на чашку. В качестве заварки используется как байховый, так и плиточный чай. При подаче чая на стол в чашку наливают заварку, добавляют молоко или сливки и доливают кипяток. Хороший чай с каймаком или молоком имеет ярко-оранжевый цвет, чуть с розовым оттенком.

Чай с медом. В свежезаваренный чай, разлитый по чашкам, кладется 2–3 ложки пчелиного меда.

Чай с лимоном. Заварить крепкий чай, добавить ломтик лимона, сахар по вкусу.

Чай с мятой. Насыпать в чайник байховый чай и сушеную мяту, залить кипятком на одну треть, дать настояться 5 мин. Затем долить чайник доверху. На чашку чая – чайная ложка байхового чая и чайная ложка сушеной мяты.

Чай с душицей. Вместе с байховым чаем заваривается сушеная душица. На 1 чашку напитка – по 1 чайной ложке байхового чая и сушеной душицы. Душица придает чаю оранжевый цвет.

Чай с базиликой. Смесь из байхового чая и сушеной базилики заваривается крутым кипятком, настаивается 8–10 мин.

Чай с шиповником. Сначала заваривается обычный чай. В другой посуде заливают крутым кипятком шиповник, кипятят его 3–4 мин. на огне, затем процеживают и смешивают с заваренным чаем. На 1 чашку напитка – 1 чайная ложка байхового чая, 2 чайных ложки шиповника.

Чайный бальзам. Чайный бальзам составляется из различных чаев и композиций трав. Он хорошо утоляет жажду, обладает приятным вкусом и ароматом, оказывает положительное воздействие на организм. Приводим рецепт чайного бальзама, одобренного НИИ лекарственных растений. В его состав входят 8–9 частей байхового чая и 1–2 части смеси трав в следующем соотношении: ромашка – 2 части, душица – 2,5, мята – 2,5, мать-и-мачеха – 3, зверобой – 3, эвкалипт – 0,5, валериана—1, кукурузные рыльца – 2, плоды шиповника – 1,5, плоды боярышника – 1. Травы надо измельчить, смешать и соединить с чаем в такой пропорции: 2 части трав на 8 частей чая или 1 часть трав на 9 частей чая. Например, 2 столовые ложки смеси трав на 8 столовых ложек чая.

Заваривают чайный бальзам, как и чай, в предварительно нагретом чайнике (для чего его 2–3 раза ополаскивают кипятком), из расчета 1 чайная ложка на стакан кипятка. Чайник накрывают салфеткой и дают постоять 10–45 мин. Напиток пьют горячим или теплым, можно с сахаром, с медом, добавляя молоко или сливки. Но более двух стаканов за один раз пить не рекомендуется.

Кофе

Кофейное дерево культивируется в тропиках Америки, Африки и Азии. В мире насчитывается около пятидесяти его видов. Но все многочисленные сорта, а их насчитывается 1000, встречающиеся на мировом рынке, ведут начало от 4 основных видов: арабика, робуста, либерика и экцельсия. Наиболее распространенный вид – арабика, составляющий почти 90 процентов всех насаждений кофейных деревьев.

В сырых зернах кофе содержится 14 % воды, 12–14 % азотистых веществ, до 2,7 % кофеина, 12–15 % жиров, 8 % сахаров, а также клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты.

Кофе способствует снятию головной боли, усиливает циркуляцию крови, улучшает снабжение тканей кислородом, хорошо влияет на пищеварение.

К нам кофе завозится в основном из Бразилии, Индии и арабских стран.

В домашних условиях кофе готовят в турках или кофейниках. Настоящие знатоки приобретают только определенный сорт кофе, смалывают зерна после предварительного обжаривания и варят его так, чтобы пена поднялась густой плотной шапкой.

Кофейные зерна поджаривают на маленькой сковородке, непрерывно помешивая, в течение нескольких минут. Сковородку предварительно надо тщательно вымыть и насухо вытереть, иначе кофе легко впитает, в себя посторонние запахи. Поэтому и хранить его нужно в плотно закрытой стеклянной или жестяной посуде.

Поджаренные зерна надо смолоть еще теплыми в кофемолке. Различают мелкий, средний и крупный помол кофе. Использование их связано с различными способами приготовления кофе. На Востоке используется традиционно кофе мелкого помола, в европейских странах – среднего, на американском континенте – крупного. Из мелкого помола получается более ароматный кофе.

Если зерна кофе очень долго хранились и потеряли аромат, нужно положить их на час-полтора в холодную воду и высушить затем в духовом шкафу.

Готовить кофе нужно с расчетом, чтобы его сразу подать к столу. Длительное кипячение или повторное нагревание резко ухудшают вкус кофе.

Обычно для приготовления кофе берут 10–12 г молотого кофе. При этом в одной чашке кофе будет содержаться 0,2 г кофеина. Поэтому лучше исключить этот напиток из меню детей до 14 лет.

Подается кофе в фарфоровых или фаянсовых чашках. Пьют не торопясь, без сахара. Иногда в него добавляют молоко, пряности, сахар, шоколад.

Распространено добавление в натуральный кофе цикория, одуванчика, моркови, ячменя и овса. Это полезные растительные добавки, делающие кофе менее крепким, но более полезным.

Кофе по-восточному. 1-й способ. Кофейные зерна размалывают в тонкий порошок. Берут джезву нужного размера. Кладут туда сахар и наливают свежую воду. После того, как закипит вода, добавляют молотый кофе. Поднимается пена. Кофе после этого дважды подогревают, не доводя до кипения. На маленькую кофейную чашечку один кусочек быстрорастворимого сахара и чайная ложка кофе.

2-й способ. В турку положить кофе, сахар, перемешать, залить холодной водой и выдержать несколько минут. Затем турку поставить на слабый огонь, чтобы кофе закипал медленно и в нем образовалось больше пены. Довести до кипения, снять с огня, сразу же ставить снова на огонь и довести до кипения.

На 100 мл напитка – 10–12 г кофе, сахар-песок – 10 г, вода – 100 мл.

Кофе черный. При приготовлении в электрокофеварке молотый кофе насыпать на сетку аппарата за 5–6 мин. до закипания воды. Разливать через 5–8 мин. после приготовления. Можно сварить кофе и в небольшой кастрюле. Посуду ополоснуть кипятком, положить кофе, залить кипятком и довести до кипения, но не кипятить. Дать кофе отстояться и налить в кофейник или непосредственно в чашки.

На 1 л напитка – молотый кофе – 40 г, вода – 1,1 л.

Кофе с молоком. 1-й способ. Сварить черный кофе, процедить, добавить горячее молоко, сахар, довести до кипении и подать на стол.

На 100 мл напитка – 8 г кофе с цикорием, 25 г сахара, 110 мл воды, 75 мл молока.

2-й способ. Готовят крепкий кофе, отдельно кипятят молоко. Смешав кофе с молоком, положив сахар, доводят напиток до кипения, после чего разливают его в чашки.

Кофе со сливками. Готовят крепкий кофе и разливают его в чашки. Затем кладут на поверхность кофе чайную ложку сливок, взбитых в миксере.

Кофе со сгущенным молоком. Консервированный кофе со сгущенным молоком готовится из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. Для приготовления напитка в стакан кипятка надо положить 2 чайные ложки кофе со сгущенным молоком, размешать.

Растворимый кофе. Для приготовления стакана напитка берется одна чайная ложка растворимого кофе, вливается много кипятка, размешивается и доливается доверху. Добавляется 25 г сахарного песку.

В одной чайной ложке растворимого кофе содержится около 0,19 г кофеина, он действует на все системы организма более мягко, чем в жареном молотом кофе.

Кофе растворимый с пенкой. В чашку насыпать растворимый кофе, сахар и перемешать. Влить 1 чайную ложку холодной кипяченой воды и быстро размешать смесь ложкой в течение нескольких минут до консистенции крема, залить кипятком, размешать и подать.

На 200 мл напитка – кофе растворимый – 2 г, сахар-песок – 20 г, вода – 200 мл.

Кофе растворимый с молоком. В чашку всыпать растворимый кофе, сахар, перемешать, залить кипятком, добавить горячее молоко.

На 200 мл напитка – кофе растворимый – 2 г, вода – 100 г, сахар-песок – 25 г, молоко – 75 мл.

Напиток кофейный. Порошок кофейного напитка залить горячей водой и довести до кипения. После отстаивания (2–3 мин.) напиток слить в другую посуду, положить сахар, влить горячее молоко и снова довести до кипения.

На 200 мл напитка – порошка кофейного напитка – 9 г, воды – 100 мл, сахар-песок – 25 г, молока – 100 мл.

Наиболее распространенные кофейные напитки «Летний», «Утро», «Наша марка», «Ячменный», «Балтика», «Золотой колос», «Дружба», «Здоровье» содержат в себе собственно кофе и такие компоненты, как ячмень, сахарная свекла, цикорий, рожь. Конкретные сведения приводятся на их упаковках.