Текст книги "Букет напитков Татарстана"

Автор книги: Руслан Бушков

Соавторы: Фатима Мазитова
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 14 страниц)

Напитки из земляники и клубники

Земляника лесная (каен жилэге) растет на опушках, полянах, лесосеках. Собирают ягоды в июне – июле. Земляничные ягоды богаты микроэлементами железа, марганца, меди, содержат сахар, органические кислоты, дубильные вещества, витамины. Железа в них больше, чем в яблоках, вишне, ананасе, поэтому земляника исключительно полезна при малокровии. Рекомендуется при нарушении обмена веществ, атеросклерозе, повышенном давлении, заболеваниях печени. Настой сушеных ягод применяют как мочегонное средство.

Культура клубники (бакча жир жилэге) из маленькой лесной земляники была доведена в Казани до того, что с нее собирали ягоды «величиною с целковый». В XIX веке славился сорт «виктория». Правда, клубника по своему аромату сильно уступала землянике, и потому местные хозяйки варенье из нее варили, смешав с малиной. Уже с апреля на казанских рынках появлялась клубника на продажу, и так до октября, до самой осени.

Напиток из земляники. Ягоды перебрать, промыть теплой модой, хорошо размять, добавить молоко, сахарный песок, немного соли и взбить, чтобы получилась однообразная масса. Напиток охладить.

На 250 мл напитка – 100 г земляничной ягоды, 2 столовые ложки сахарного песка, 100 мл молока, 2 г соли.

Шербет из земляники. Землянику перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Шербет поставить на холод. Такой шербет не выдерживает длительного хранения и через 5–6 часов портится. Поэтому охлажденный шербет подается на стол сразу.

Кисель из земляники. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока не растворится сахар. Влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Кисель охладить.

На 200 мл киселя – 30 г земляники или 40 г клубники, 30 г сахару, 10 г крахмала.

Клубничный напиток. Хорошенько взбить молоко с простоквашей, добавить протертую клубнику, сахар и снова взбить, после чего напиток разливается по стаканам.

600 мл простокваши, 200 мл молока, 200 г протертой свежей клубники, 2 столовые ложки сахара.

Клубничный квас. Мелкую, но зрелую клубнику сортируют, моют в холодной воде, очищают и укладывают в эмалированную посуду и заливают водой из расчета 200 мл на 750 г ягод, нагревают до кипения и снимают с огня. После 10-минутной выдержки сок фильтруют и разливают в темные бутылочки, наполняя на 7–10 см ниже горлышка. В каждую бутылку кладется по 2–3 изюминки. Бутылка укупоривается полиэтиленовой крышкой, закрепляемой на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, затем выносится на холод. Через 7–10 дней квас готов к употреблению. Можно ускорить процесс, для чего квас сначала ставится на два дня в теплое место, а затем – в холод. Квас в этом случае будет готов на 4-й день.

Напитки из калины

Калина (балан) растет на опушках лесов, по берегам рек, озер у оврагов. Собирают ягоды в период полной зрелости, в сухую погоду, срезая вместе с плодоножками.

Калина горьковата на вкус, но замороженная теряет часть горечи. Богата витаминами, сахарами, органическими кислотами, дубильными и другими веществами. Установлено, что калина способна стимулировать сердечную деятельность и увеличивать диурез.

Настой из калины. Сухие ягоды растирают в ступе и по одной столовой ложке на стакан заливают кипятком. Настаивают 4 часа.

Напиток из калины. 1-й способ. Перебранную калину промыть в холодной воде, положить в глубокую посуду, размять, влить туда сахарный сироп и поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить. По вкусу добавляется лимонная кислота. Напиток охладить и процедить.

На 1 л воды 200–250 г калины, 150 г сахару.

2-й способ. Калину перебрать и измельчить (можно пропустить через мясорубку), залить холодной кипяченой ВОДОЙ и дать настояться в течение 12 час. Напиток процедить и добавить сахару.

На 1 л напитка – 2 стакана калины, 3 столовые ложки сахарного песка.

Калиновый сок. Ягоды перебрать и промыть, затем положить в кастрюлю, залить водой из расчета 250 мл на 2 кг ягод, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, из ягод отжать сок через марлю, процедить.

Для заготовки сока впрок надо его снова нагреть и разлить в банки или бутылки, пастеризовать в течение 15–20 мин., после чего герметично закупорить.

На 1 л сока —2 кг ягод калины, 250 мл воды.

Напитки из клюквы

Ягоды клюквы болотной (мук жилэге) созревают в конце августа или в сентябре. Их называют еще северным виноградом. По содержанию лимонной кислоты – до 3,5 % —никакая другая ягода не может соперничать с клюквой. Кроме того, в ней есть сахара, витамин С, минеральные вещества.

Клюкву применяют как жаропонижающее средство, при простудах и ангине.

Клюквенный напиток. 1-й способ. Клюкву перебрать, промыть в теплой воде, хорошо размять толкушкой или пропустить через протирочную машину, добавить немного кипяченой холодной воды, сок отжать через марлю. Мезгу ягод залить водой и прокипятить 8–10 мин. Отвар процедить через марлю.

На 250 мл напитка —35 г клюквы и 35 г сахару.

2-й способ. Перебрав и промыв клюкву, разминаем ее в кастрюле, заливаем выжимки холодной водой. Сок слить отдельно. Отвар из выжимок процедить, добавить сахар, охладить. В него добавляется сок.

На 1,5 л воды – стакан клюквы, полстакана сахару.

Кисель из клюквы. Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения на огне и процедить. Часть отвара охладить и развести им картофельный крахмал, в остальную часть отвара положить сахару и вскипятить. В полученный сироп влить заранее приготовленный картофельный крахмал, размешать и довести до кипения, но не кипятить. Затем в готовый кисель добавить отжатый ранее сок и хорошо размешать. Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахарным песком и охлажденным подать на стол. Кисель не нужно варить густым, иначе он будет отдавать крахмалом.

На 200 мл киселя —30–40 г клюквы, 40 г сахару, 10 г крахмала.

Клюквенный квас. Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком или ложкой через дуршлаг. Отжимки залить холодной водой и кипятить 15–20 мин. Остудить, процедить через полотняную тряпочку, хорошенько отжать, затем всыпать сахару и снова прокипятить. Протертую сырую массу отжать через полотняную тряпочку, сок влить в остывший сироп. Остудить, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве сиропа, размешать, разлить в бутылки и плотно их закупорить. Через три дня квас можно пить.

На 1 кг клюквы 4 л воды, 400 г сахару, половину палочки дрожжей.

2-й способ. В клюквенный напиток добавить половину чайной ложки дрожжей и 50 г пшеничной муки и поставить на брожение. Когда квас начинает бродить и покрываться желтовато-серой пеной, его процеживают через полотняную тряпку и наливают в большую бутыль. Плотно закупорив, ставят в холодное место на 1–2 недели.

На 1 л кваса – 900 мл клюквенного напитка, 50 г пшеничной муки, 30 г сахару, 5 г дрожжей.

Морс из клюквы. Из перебранной промытой клюквы отжать сок, поставить его в холодильник. Выжимки залить холодной водой, кипятить 5–10 мин., затем процедить, добавить сахару, охладить и смешать с клюквенным соком.

Hа 1 л воды 1 стакан клюквы, полстакана сахару.

Напиток из клюквенного сока. Сахарный песок растворить в горячей кипяченой воде, добавить клюквенный сок и размешать. Подавать в охлажденном виде.

На 250 мл напитка – 3 столовые ложки сока, 1 столовая ложка сахарного песку, 1 стакан горячей кипяченой воды.

Клюквенный морс с медом. Клюкву перебрать, вымыть, размять деревянным пестиком или ложкой в кастрюле и отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, прокипятить 5–8 мин. и процедить. Затем добавить мед, дать ему раствориться и влить полученный сок. Напиток охладить.

На 1,5 л напитка – 1 стакан клюквы, 2 столовые ложки натурального меда, 1 л воды.

Напитки из костяники

Костяника хмелелистая (кызыл берлегэн) растет в хвойных и смешанных лесах. Плоды кислые, созревают в разгар лета. Обладают противоцинготным свойством, содержат флавоноиды, витамин С, пектиновые вещества, фитонциды. Применяются при инфекционных заболеваниях, авитаминозных болезнях, отложениях солей в суставах.

Костяничная вода. Костянику перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой, настоять сутки, добавить туда мед. Для хранения напиток разливают в бутылки и хранят в прохладном месте.

1 кг ягод костяники, 100 г меда, 2 л воды.

Напиток из костяники. Свежесобранную костянику после того, как перебрали и промыли, залить холодной кипяченой водой. Добавить в нее по вкусу сахарный песок и сильно охлажденным подать к столу.

Костяника с молоком. Ягоды перебрать, промыть, положить в глубокую десертную тарелку, посыпать сахаром, залить холодным кипяченым молоком.

Костяника – 2 стакана, молока – 2 стакана, сахар – 4 чайные ложки.

Напитки из малины и ежевики

Малину обыкновенную (кура жилэге) собирают в июле – августе. В ягодах содержатся сахара, органические кислоты, витамин С и немало витаминов группы В, а также дубильные и белковые вещества, минеральные соли.

Малина издавна пользуется доброй славой в народной медицине. Ничто так не помогает при простуде, как горячий чай с малиновым вареньем или сушеной малиной. Полезна при сахарном диабете, низкой кислотности желудочного сока, гипертонии, атеросклерозе. Применяют в качестве жаропонижающего и потогонного средства.

В последнее время к культуре малины присоединились в садах культура ежевики (кара берлегэн). Ее ягоды содержат углеводы, органические кислоты, соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витамины, дубильные и ароматические вещества. Хорошо утоляет жажду, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, служит общеукрепляющим и успокаивающим средством.

Густой шербет из малины. 1-й способ. Малину перебрать, помыть и, откинув на сито, дать стечь воде. Пересыпать ягоды сахарным песком (1 кг сахарного песку на 5 кг ягод) и в закрытой стеклянной посуде выдержать одни сутки на солнце. Затем переложить ягоды в мешочек из двух слоев марли и повесить так, чтобы сок стекал в посуду. В полученный сок всыпать сахарный песок (2 стакана на 3 стакана сока), прокипятить 5–10 мин. и налить в стеклянную посуду, охладить.

2-й способ. 400 г мелко наколотого рафинада помещают в миску, на сахар через ткань отжимают сок из стакана малины, варят на медленном огне до полного растворения сахара, а затем прибавляют огонь и варят, пока капля не перестанет расплываться no блюдцу, снимают с огня и долго вымешивают, вращая ложку в одну сторону до загустения.

Жидкий шербет из малины. 1-й способ. Ягоды перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Подавать в охлажденном виде. Шербет не выдерживает долгого хранения и через 5–6 часов портится.

Компот из малины. Уложить малину в банку, залить холодным малиновым соком, поставить в кастрюлю с холодной водой, довести ее температуру на огне до 80 °C и выдержать банки емкостью в 0,5 л 7–8 мин., а емкостью в 1 л – 12–14 мин. и закатать.

Кисель малиновый. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока не растворится сахар. Влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать, затем охладить.

На 200 мл киселя: 50 г малины, 30 г сахару, 10 г крахмала.

Потогонный чай из ягод малины. 5–6 столовых ложек сухих ягод заварить 3 стаканами кипятка. Чай пьют горячим в течение часа.

Малиновый напиток с молоком. Ягоды перебрать, промыть, пропустить через протирочную машину или протереть через сито. В ягодное пюре добавить сахару, кипяченое холодное молоко, немного соли, хорошо взбить металлическим венчиком.

Подается холодным.

На 150 мл напитка 59 г малины, 30 г сахару, 105 мл кипяченого молока, 0,5 г соли.

Малиновый квас. В 5 л воды кипятят 2 стакана сахарного песку, добавляют 1 кг свежих растертых ягод малины и в остуженный настой кладут 15–20 г дрожжей. На 1–2 дня ставят в теплое место для брожения. Когда появится шапка пены, процеживают, отжимают остаток, выливают в стеклянную банку и ставят в холодильник. Пьют охлажденным в жару или теплым при простуде.

Напиток из сока свежей малины. В кипяченую холодную воду вливаем малиновый сок, приправляем по вкусу сахаром и охлаждаем.

150 мл кипяченой воды на 50 мл сока свежей малины.

Напиток с ягодами малины. Малину положить в миску, обрызнуть слегка лимонным соком, посыпать сахаром, добавить газированную воду.

На 0,5 л газированной воды – 0,5 кг ягод, лимонный сок по вкусу.

Компот из малины и свеклы. Ягоды малины и свеклу смешивают, заливают горячей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают.

200 г малины, 3 столовые ложки свеклы, натертой на мелкой терке, 100 г сахару, 800 мл воды.

Компот из ежевики. Растворить в горячей воде сахар и лимонную кислоту, довести до кипения. Залить этим сиропом подготовленные ягоды ежевики и выдержать 40 мин.

3 стакана ягод ежевики, 120 г сахару, 1 г лимонной кислоты.

Кисель ежевичный. Отобранную ежевику ошпарить горячей водой, протереть через мелкое сито. Полученное пюре слить в отдельную посуду. Мезгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, процедить. В охлажденный раствор постепенно ввести разведенный в воде крахмал, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, одновременно добавив пюре. Снять с огня и охладить.

2 стакана ежевики, 120 г сахару, 45 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты.

Ежевичный напиток с молоком. Налить в стакан ежевичный сок, добавить сахарный песок, перемешать и влить холодное кипяченое молоко.

На 200 мл – 50 мл ежевичного сока, 2–3 чайных ложки сахарного песку.

Напитки из можжевеловых ягод

Шишкоягоды можжевельника обыкновенного (гади артыш жилэге) созревают на второй год после опыления. Фиолетово-черные блестящие ягоды имеют сладко-приятный вкус, содержат большое количество сахаров и эфирного масла, а также смолы, органические кислоты.

Собирают ягоды осенью, с конца августа до конца октября, стряхивая на холст или мешковину, расстеленные под кустом. Сушат на открытом воздухе под навесами.

Настой ягод можжевельника применяется как мочегонное и дезинфицирующее средство при отеках, заболеваниях почек. Обладает также отхаркивающим действием и способствует улучшению аппетита.

Настой из можжевеловых ягод. Одну столовую ложку высушенных ягод заливают стаканом кипятка и настаивают в течение трех часов. Профильтрованный настой принимают по 1 столовой ложке 3–4 раза в день.

Напиток из можжевеловых ягод. Свежие ягоды варить в воде 30 мин., процедить, охладить, добавить мед и дрожжи, размешать и поставить для брожения. Когда дрожжи поднимутся вверх, снова размешать и разлить в бутылки. Закупорить бутылки пробками и оставить на 3–5 дней в прохладном месте.

На 2 л воды – 200 г можжевеловых ягод, 50 г меда, 25 г дрожжей.

Квас с можжевеловыми ягодами. За 3–5 часов до готовности в квас добавить отвар можжевеловых ягод из расчета 10–20 ягод на 1 л кваса.

Напитки из смородины и крыжовника

Лесная черная смородина (кара карлыган) растет на увлажненных местах – по берегам рек, оврагам, в сыроватых лесах, созревает в июле – августе.

Ягоды содержат витамин С, каротин, витамин Р, органические кислоты, дубильные вещества, эфирное масло. Применяют при язвах желудка, простуде, расстройствах сердечно-сосудистой системы, прекрасное средство для лечения и профилактики витаминной недостаточности.

Смородина красная, белая, розовая, – сравнительно молодая, но широко распространенная культура. Ягоды богаты минеральными солями и пектиновыми веществами, что важно при выведении из организма радиоактивных веществ.

Крыжовник – ближайший родственник смородины. Ягоды богаты сахарами, пектинами, витаминами С и Р, солями калия и меди. По содержанию меди крыжовник не знает равных. Применяется для лечения желудочно-кишечных расстройств, для нормализации углеводного обмена. Крыжовник – единственная культура, ягоды которого можно употреблять при любой степени зрелости.

Напиток из черной смородины. 1-й способ. Берут 2 столовые ложки сухих ягод, заливают 2 стаканами кипятка, настаивают 1 час и выпивают в течение дня.

2-й способ. Свежесобранную смородину перебрать, промыть в теплой воде, хорошо размять или пропустить через протирочную машину, добавить немного кипяченой холодной воды, сок отжать через марлю. Мезгу ягод залить водой и прокипятить 8–10 мин. Отвар процедить через марлю.

На 200 мл напитка – 15 г черной смородины, 35 г сахару.

Черносмородиновый морс. Ягоды вымыть и отжать сок. Полученный сок слить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место.

Выжимки залить горячей водой, поставить на огонь, Прокипятить 10–12 мин. и процедить. Полученный отвар смешать с соком, добавив сахарный песок, и перемешать.

На 1,5 л напитка – 1 стакан черной смородины, полстакана сахарного песку, 1 л воды.

Кисель черносмородиновый. Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения и процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал, в оставшийся отвар положить сахар и вскипятить. В полученный сироп влить заранее приготовленный картофельный крахмал, размешать и быстро довести до кипения, но не кипятить, после чего ранее отжатый сок влить в готовый кисель и размешать. Подается охлажденным.

На 200 мл киселя – 30–40 г смородины, 30–40 г сахару, 10 г крахмала.

Квас из черной смородины. Смородину вымыть, протереть через сито, полученный сок процедить.

В холодной воде растворить сахар, влить полученный ранее сок, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и оставить в посуде с закрытой крышкой на ночь. На следующий день содержимое посуды перелить в бутылки, вкладывая в каждую по нескольку изюминок, закупорить прокипяченными пробками. Бутылки ставить в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению.

На 3–3,5 л кваса – 1 кг черной смородины, 1–1,5 стакана сахарного песку, 2 столовые ложки изюма, 10 г дрожжей, 2,5 л воды.

Напиток из красной смородины. Красную смородину (600 г) вымыть, слегка обсушить, протереть сквозь частое сито и перемешать с 4–5 столовыми ложками меда. Добавить 2 стакана газированной воды и перемешать.

Сок красной смородины. Отжатый любым способом сок консервируют горячим розливом или пастеризацией.

Горячий розлив – сок нагреть в эмалированной посуде до 85–90 °C и разлить в пастеризованные горячие бутылки.

При пастеризации разлить сок в бутылки и нагревать при температуре 85–90 °C пол-литровые бутылки – 8–10 мин., литровые – до 15 мин. И в том и другом случае бутылки затем герметично укупорить.

Крыжовниковый сок. Раздавить ягоды, а перед отжимом сока прогреть их в течение 30 мин., добавив небольшое количество воды при температуре 60 °C. Отжатый сок тут же подвергнуть тепловой обработке. Перед употреблением можно по вкусу разбавлять водой и сахаром. Хорошо купажировать с соком яблок, черноплодной рябины и моркови.

Компот из крыжовника. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, ошпарить крутым кипятком. Сварить сахарный сироп, опустить в него ягоды и кипятить в течение 2–3 мин. Компот охладить.

На 6 стаканов воды – 600 г крыжовника, 1,5 стакана сахару.

Напитки из черники и голубики

Черника обыкновенная (кара жилэк) и голубика (кук жилэк) растут обычно в заболоченном лесу, плодоносят лишь при достаточной освещенности, не каждый год. Собирают ягоды в июле – сентябре.

Черника содержит вещества, благоприятно действующие на зрение, витамины С, Р, группы В, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества. Применяют при сахарном диабете, воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, дизентерии.

Голубика славится содержанием микроэлемента железа, а витамина С в ней больше, чем в персиках и абрикосе.

Сушат чернику и голубику на солнце, рассыпая тонким слоем на бумаге, но мыть перед сушкой нежелательно.

Черничный морс. Чернику или голубику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Перелить сок в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10–12 мин. и процедить, а отвар смешать с ранее полученным соком и добавить сахарный песок. Охладить.

На 1,5 л морса – 1 стакан черники или голубики, полстакана сахарного песку, 1 л воды.

Напиток «Черничка». Чернику перебрать, вымыть и размять. Затем засыпать сахарным песком и оставить на 2–3 часа. Образовавшийся сироп процедить и слить в отдельную посуду. Ягоды залить водой, варить на огне 25–30 мин.

Отвар процедить, добавить лимонную кислоту и сироп, размешать и охладить.

На 1 л напитка – 2 стакана черники, полстакана сахарного песку, несколько кристалликов лимонной кислоты, 600–700 мл воды.

Черничный напиток с молоком. В черничный сок влить охлажденное кипяченое молоко и перемешать. По вкусу добавить сахарный песок. Подается сильно охлажденным.

На 1 л напитка – 250 мл черничного сока, 700–800 мл охлажденного кипяченого молока, сахарный песок по вкусу.

Чай из сушеной черники и голубики. 100 г ягод класть в 1 л холодной воды и варить на огне 10–15 мин. Настоять в течение часа и добавить лимонную кислоту несколько кристалликов.