Текст книги "Букет напитков Татарстана"

Автор книги: Руслан Бушков

Соавторы: Фатима Мазитова
сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 14 страниц)

Сиропы

Сиропы получают растворением в воде сахара или сахара в фруктово-ягодных соках. Они хорошо смешиваются с другими жидкостями и незаменимы для приготовления различных напитков в домашних условиях.

Сироп сахарный. В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и затем варить до образования прозрачного сиропа. Образовавшуюся при этом пену осторожно снимать ложкой. Охладить сироп до комнатной температуры и процедить через ситечко.

Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем начнут образовываться кристаллы, сироп необходимо переваривать, добавив немного воды.

На 1 л сиропа: 650 г сахарного песку, 400 мл воды.

Сироп вишневый. Вишню перебрать, промыть, удалив плодоножки и косточки, процедить, засыпать сахаром, влить воду и варить 3–5 мин. на огне. После охлаждения сироп процедить.

На 1 л сиропа – 510 г вишни, 600 г сахару, 600 мл воды.

Сироп клубничный. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть, отжать из ягод сок. Приготовить сахарный сироп, добавить в него выжимки ягод, прокипятить на огне 5 мин., процедить. В сироп влить ягодный сок, довести до кипения, проварить 3–5 мин., охладить и процедить.

На 1 л сиропа: клубники – 300 г, сахарного песку – 650 г, воды – 300 мл.

Сироп малиновый. Малину перебрать, промыть, отжать из ягод сок. Приготовить сахарный сироп, добавить в него выжимки ягод, прокипятить на огне 5 мин., процедить. В сироп влить ягодный сок, довести до кипения, проварить 3–5 мин., охладить и процедить. Можно добавить лимонной кислоты.

На 1 л сиропа: малины – 300 г, сахару – 650 г, воды – 300 мл.

Сироп клюквенный. Клюкву промыть, отжать сок. Выжимки залить водой, поставить на огонь, варить 5–7 мин. Отвар процедить, растворить в нем сахар, проварить при слабом кипении 10–12 мин. Влить в сироп отжатый сок, довести до кипения и охладить.

На 1 л сиропа: клюквы – 600 г, сахару – 500 г, воды – 300 мл.

Сироп мятный. Сушеные листья мяты залить кипятком, закрыть посуду крышкой, настоять 40–50 мин. и процедить. Растворить в настое сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 10–15 мин., затем охладить.

На 1 л сиропа – листьев мяты сушеной – 50 г, сахару – 650 г, вода – 500 мл.

Сироп рябиновый. Рябину перебрать, залить горячей водой в соотношении 1:1 и проварить в течение 5 мин. на огне. После отстаивания отвар слить. Отваренную рябину протереть и отжать. Сахар растворить в горячей воде и при постоянном помешивании довести до кипения. Ввести в нее отжатую массу рябины и довести до кипения. Охладить и процедить.

На 1 л сиропа: рябины – 500 г, сахару – 600 г, воды – 400 мл.

Сироп из шиповника. Свежие спелые плоды шиповника измельчить и замочить на 1–2 дня в воде. Затем жидкость слить и варить с сахаром в течение 5 мин. на огне. Добавить лимонную кислоту и снова довести до кипения. Сироп процедить и охладить.

На 1 л сиропа: плодов шиповника – 650 г, сахару – 650 г, лимонной кислоты – 4 г, воды – 500 мл.

Сироп из лепестков розы (шиповника). Лепестки роз (шиповника) положить в кипяток и варить 2–3 мин. на огне. Процедить через марлевую салфетку, добавить сахар и лимонную кислоту. Полученную смесь вновь довести до кипения, процедить и охладить.

На 1 л сиропа: лепестков роз шиповника – 200 г, сахару – 650 г, лимонной кислоты – 5 г, воды 400 мл.

Сироп черничный. Ягоды черники перебрать, промыть, высушить, размять деревянной ложкой в неокисляющейся посуде, оставить на 1–2 часа, затем сок слить. Массу отжать, полученный сок процедить. Оба сока смешать, добавить сахар и лимонную кислоту, перемешать до полного растворения сахара, затем процедить.

На 1 л сиропа: черники – 600 г, сахару – 650 г, лимонной кислоты – 1 г.

Сироп чайный. Заварить обычным способом чай (25 г чая на 150 мл воды), настоять, процедить через мелкое ситечко. Гвоздику растереть, залить кипятком (4 г гвоздики на 100 мл воды), довести до кипения, процедить. Лимонную кислоту растворить в теплой воде и соединить с настоем гвоздики. В готовый сахарный сироп влить заварку чая, добавить раствор лимонной кислоты и настой гвоздики, тщательно размешать.

На 1 л сиропа: чай черный байховый – 25 г, сахару – 670 г, гвоздики – 0,8 г, лимонной кислоты – 1 г, воды – 630 мл.

Компоты в консервированном виде

Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Употребляют в натуральном виде или смешивая с кипяченой водой (горячей или холодной).

Компот из яблок. Для консервирования могут употребляться яблоки разных сортов. Однако компоты лучшего качества получаются из кислых и сладко-кислых яблок.

Яблоки разных сортов лучше заранее рассортировать, чтобы в одной банке были плоды только одного сорта.

После мойки плоды очищают от кожицы, вынимают из них сердцевину и режут на дольки и немедленно погружают в колодную воду. Яблоки бланшируются в воде при температуре 85 °C в течение 6–7 мин. Вода после бланшировки используется для приготовления сахарного сиропа. Бланшированные яблоки охлаждают чистой холодной водой и укладывают в промытые, прошпаренные и высушенные банки, заполняя до плечиков, где начинается горловина банки.

Уложенные плоды заливают горячим сиропом (90–95 °C). Сироп должен полностью покрыть плоды и доходить до уровня на 1,5–2 см ниже верхнего края банок.

После заливки сиропом банки стерилизуют в кипящей воде – поллитровые – 15–20 мин. и литровые 20–25 мин., считая с момента закипания воды. После чего банки укупоривают жестяными крышками, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания. Длительность стерилизации при изготовлении компота в трехлитровых банках увеличивается до 30–35 мин.

Компот из вишни. Перед консервированием вишни рассортировать по размеру (мелкие лучше не консервировать), а также по цвету и сорту. Затем вишню моют и расфасовывают в банки, заполняя возможно более плотно, встряхивая банки во время наполнения. Плотно уложенные вишни заливают горячим сахарным сиропом так, чтобы он лишь покрыл плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).

Стерилизуют компот в кипящей воде – поллитровые банки—10–12 мин., литровые – 13–15 мин., трехлитровые – 30 мин. Жестяные крышки для укупоривания вишневого компота желательно лакировать.

Компот из слив. Сливы перед консервированием должны быть промыты, освобождены от листочков, веточек, от поврежденных плодов, рассортированы по размеру и степени зрелости. Крупные сливы можно консервировать и разрезанными на половинки без косточек. Бланшируют сливы в воде при температуре 80–85ºС в течение 3–5 мин. Затем сливы укладывают в банки, заливаются сахарным сиропом.

Стерилизуют компот в кипящей воде при 85 °C в литровых банках – 35 мин., трехлитровых – 30 мин. при температуре 100 °C.

Компот из клубники. Для компота отбирают ягоды средних размеров. Отсортированную клубнику вымыть, лучше под душем. Ягоды заливаются сахарным сиропом при температуре 50–60 °C, отстаиваются 3–4 часа. Время от времени их надо перемешивать большой ложкой или деревянной лопаточкой.

По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Для заливки можно использовать слитый сироп, но предварительно добавив в него сахар и нагрев до кипения.

Стерилизовать компот из клубники в кипящей воде нельзя, лучше всего применить пастеризацию в воде при 85 °C в течение 15–20 мин. Поэтому банки можно укупоривать еще до нагревания воды.

Компот из малины. Отбор, сортировка малины производятся также, как и клубники. Мыть ягоды можно или под душем, или погружая в кастрюлю с холодной водой.

Вымытые ягоды укладываются в банки. Чтобы укладка была более плотной, можно слегка встряхивать банки. Когда банки наполнены ягодами, перед заливкой их сиропом необходимо слить воду, впитываемую малиной во время мойки. Ягоды заливаются сиропом температурой не ниже 90 °C. Укупоривают банки жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 мин.

Компот из черной смородины. 1-й способ. Отсортированные ягоды моют, погружая в кастрюлю или ведро с водой. После мойки смородину расфасовывают в банки, потряхивая слегка для уплотнения, заливают сахарным сиропом при температуре 90 °C. Пастеризуют при 90 °C в течение 13–18 мин. для поллитровых банок или 20 мин. – литровых банок. Укупоривают банки лакированными жестяными крышками.

2-й способ. Отсортированные и вымытые ягоды заливают сахарным сиропом и доводят до кипения. Снимают с огня и оставляют на ночь. Затем сироп сливается, а ягоды раскладываются по банкам. На каждый литр слитого сиропа добавляют 100–150 г сахару, доводят на огне до кипения и заливают им ягоды в банках. Укупоривают банки и пастеризуют так же, как при консервировании смородины первым способом.

Компот из крыжовника. Ягоды сортируют, моют и наполняют им банки, заливают сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде в течение 15 и 20 мин. в поллитровых и литровых банках.

Компот из черники. Очистить чернику, мыть в холодной воде и расфасовать в банки, залить сиропом и стерилизовать так же, как и черную смородину.

Варенье

Вареньем называются продукты, полученные из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Разбавляя варенья холодной кипяченой водой делают разные морсы, ягодные и фруктовые чаи и другие напитки.

Варенье из брусники. Ягоды брусники перебрать, промыть, обсушить. Из сахара и воды сварить сироп, положить в него ягоды, немного измельченной корицы или ванилина и кипятить на слабом огне, изредка помешивая и снимая пену в течение 20 мин. Затем варенье снять с огня, выдержать без кипения 10 мин., снова поставить на огонь и варить, снимая пену, до готовности.

На 1 кг ягод брусники – 1,75 кг сахара, 200 мл воды, 1,2 г корицы.

Варенье из груш. Крупные плоды после мойки, очистки от кожицы и удаления семенного гнезда разрезают вдоль, пополам или на дольки. Мелкие груши можно варить целиком. Бланшировка в кипящей воде в течение 10–15 мин. Варят в 3–4 приема, охлаждая в воде.

На 1 кг груш – 1,2–1,3 кг сахару,

Варенье вишневое. Варенье из вишни варят с косточками и без. Косточки вынимаются из вишен с помощью специальных косточковыбивателей.

При варке варенья из вишни с косточками, чтобы проникал в них сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1–1,5 мин. при 90 °C.

Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной посуде и выдерживают 2–3 часа, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2–3 раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Варенье из вишни с косточками варить труднее: если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего они сморщиваются. Поэтому вишню сначала накалывают, затем готовят сироп из расчета 1 кг вишни, 800 г сахару и 400 мл воды и заливают горячим сиропом плоды в тазу или кастрюле. После выдержки вишни в сиропе 3–4 часа, ее варят при слабом кипении 5–8 мин. и снова выдерживают 5–6 часов, добавив при этом сахарный песок: на 1 кг взятой для варки вишни 400 г песку, если вишня кислая – 600 г.

Когда варенье готово, его выливают через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10–15 мин. и заливают им плоды.

Варенье земляничное. Ягоды очищают от плодоножек, листочков, моют и засыпают сахарным песком или заливают сахарным сиропом. Выдерживают 3–5 часов до появления сока, затем варят в 2–3 приема с выдержкой.

Варенье из земляники можно варить в один прием без выдержки. Для этого ягоды доводят до кипения, затем они остывают 10–15 мин., после чего их снова нагревают до кипения, и так 4–5 раз до готовности.

На 1 кг ягод – 1,5–1,7 кг сахару, 300 мл воды.

Варенье клюквенное. Ягоды сортируют, затем бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения. Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья можно к клюкве добавлять нарезанные дольками яблоки. Для этого яблоки после чистки и резки на дольки бланшируют в воде до размягчения, затем загружают в сироп вместе с клюквой.

На 1 кг клюквы – 1,5 кг сахару, 400 мл воды.

Варенье крыжовниковое. Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если он мелкий, его варят целиком. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена, надрезая сбоку ножом.

Ягоды выдерживаются в холодной воде в течение 12–14 часов, в зависимости от их зрелости. Применяется также бланшировка крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.

Из 900 г сахару с добавлением 400 мл воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4–5 часов. Затем нагревают до кипения, кипятят 5–7 мин., снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из сахара из расчета 600 г на 200–250 мл воды и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, варенье после варки следует как можно быстрее охладить, для чего таз или кастрюля с ним опускается в холодную воду.

На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахару.

Варенье малиновое. Малину перебрать, удалить плодоножки, листочки и посторонние примеси и положить в готовый сахарный сироп. Засыпав ягоды, снять таз с огня, слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и равномерно распределились по всему тазу, и снова поставить на огонь. Через 10–15 мин. на поверхности варенья начнет появляться пена, которую следует осторожно и тщательно снимать шумовкой. Оставшаяся пена быстро окисляет варенье при хранении. Чтобы варенье не пригорело и кипело сильно, его нужно время от времени помешивать ложкой.

Когда выделение пены прекратится, варенье считается готовым. Передерживать его на огне нежелательно, так как ягоды разварятся и потеряют цвет.

На 1 кг малины – 1 кг сахару, 200 мл воды.

Для лучшего сохранения ягод применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3–4 часа, затем их отделяют от сиропа на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры кипения. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают при небольшом кипении до готовности. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6–8 часов, варить, чередуя короткое кипячение в 5–8 мин. на слабом огне и выдерживая 5–10 мин. Во время выдержек снимают пену.

Варенье из черной смородины. Отсортированные ягоды моют и бланшируют в кипящей воде 2–3 мин. Готовят сироп, заливают им ягоды и сразу, без настойки, варят до готовности, снимая лишь время от времени с огня на 3–5 мин. и удаляя образовавшуюся пену.

На 1 кг черной смородины – 1,5 кг сахару, 400 мл воды.

Холодный способ приготовления. Черную смородину перебрать, пропустить через мясорубку, сложить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, все тщательно перемешать, а потом разложить по банкам. Можно приготовить такое варенье и другим способом. Для этого черную смородину растирают деревянной толкушкой с добавлением сахарного песку в эмалированной посуде, затем выкладывают в банки, сверху засыпают слоем сахарного песка, закрывают и ставят в холодное место. При холодном способе приготовления варенья сохраняют полезные витамины. На 1 кг черной смородины – 1,5–2 кг сахару.

Варенье из красной смородины. Ягоды отделяют от кистей, промывают холодной водой, заливают сиропом, выдерживают около 10 часов и варят так же, как и варенье из малины.

На 1 кг красной смородины – 1,5 кг сахару, 500 мл воды.

Варенье из моркови. Для варенья берется морковь без грубой сердцевины, с нежной тканью и яркой оранжевой окраской.

Морковь вымыть, тонко счистить кожицу и нарезать кубиками толщиной в 1,5 см, ошпарить кипятком и дать ей остыть.

В часть приготовленного сиропа положить нарезанную морковь и варить 5–10 мин. Затем варенье выдерживают 8–10 часов, добавляют оставшийся сироп и доваривают. В варенье можно добавить лимонную кислоту для улучшения вкуса.

На 1 кг шинкованной моркови 1,5 кг сахару.

Варенье рябиновое. Для варки варенья лучше брать рябину после первых морозов – тогда ее вкус значительно лучше. Отделяют плоды от кистей, бланшируют в воде 4–5 мин. при 95–100 °C и выдерживают в духовке 1–2 часа при невысокой температуре.

Ягоды выдерживают в сиропе 6–8 часов, затем варят до готовности, снимая 4–5 раз после закипания на 10–15 мин. для охлаждения и удаления пенки. После варки варенье охладить и выдержать 12 часов. Затем рябина отделяется от сиропа и укладывается в банки, а сироп еще уваривается и в горячем виде им заливают ягоды.

На 1 кг рябины 1,5 кг сахару, 600 мл воды.

Варенье из черноплодной рябины. Ягоды отделить от плодоножек и ошпарить горячей водой, чтобы они стали мягче и кожица лучше впитывала сахарный сироп.

Подготовленные ягоды заливаются сахарным сиропом, выдерживаются 1–2 часа, а потом варятся при слабом огне и кипении 10–12 мин. Снимают с огня, выдерживают 5–8 часов и снова варят, добавляя сироп.

На 1 кг рябины – 1,5 кг сахару.

Варенье из ревеня. Черешки ревеня промывают холодной водой и режут поперек на кусочки длиной 1,5–2 см. Затем ошпаривают их кипятком, остужают, заливают частью приготовленного сиропа и варят в течение 20–25 мин. Потом варенье выдерживают 10–12 часов, добавляют сироп и варят до готовности.

На 1 кг ревеня – 1,5 кг сахару. Для сиропа: 700 г сахару на 400 мл воды.

Варенье сливовое. После мойки и удаления плодоножек сливы бланшируют 5 мин. при 80ºС, а затем накалывают или надрезают ножом вдоль плода. Крупные сливы не бланшируют, а разрезают вдоль пополам и вынимают косточки.

Сливы заливаются горячим сиропом и выдерживаются 4–5 часов. Варят в несколько приемов с выдержками. Первую варку проводят осторожно, даже не доводя до кипения, чтобы не лопнула кожица на сливах. Выдерживают 5–7 мин. при 90 °C, затем ставят на выдержку на 6–8 часов. После выдержки в зависимости от состояния плодов их варят еще 2 или 3 раза с выдержкой. Перед второй или третьей варкой добавляют еще сироп.

На 1 кг слив – 1,2 кг сахару, 400 мл воды.

Варенье из яблок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать пополам, затем на четыре части и поперек толщиной 5–6 мм. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели и варенье не получилось темным, их опускают в горячую воду с пищевой содой на 3–5 мин. Одновременно готовится сахарный сироп, в него укладывают яблоки и начинают варить. До яблок в сироп можно положить ошпаренный горячей водой и шинкованный вишневый лист. Варенье кипятят 5–6 мин., затем охлаждают, снова кипятят 5 мин. и снова охлаждают. И так несколько раз. Всего яблочное варенье должно кипеть 15–20 мин. Готовое варенье должно быть янтарного цвета, густоватым.

На 1 кг яблок 1,3–1,5 кг сахару, 300–400 мл воды.

Пастила

Пастила готовится из различных ягод и фруктов путем их парки и сушки. Напитки из пастилы получаются растворением их в теплой воде или чае.

Пастила из яблок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, поставить варить в воде или печь в духовке. Когда яблоки станут мягкими, охладить и пропустить через мясорубку или протереть через сито. При этом можно добавить немного сахарного песку или меда и все перемешать. Полученную массу уложить слоем в 5 мм на чистую, смазанную маслом фанеру или доску и сушить на солнце в защищенном от ветра месте. Можно сушить и в умеренно натопленной печи или духовке. Готовую пастилу отделяют от доски, свертывают рулетом и ставят на холод. По надобности пастилу режут на квадратики и ромбики.

Пастилу можно приготовить из земляники, брусники, калины, рябины.

* * *

Домашние консервы – компоты, варенья, – приготовленные с соблюдением всех правил стерилизации и герметично закупоренные, хорошо сохраняются при комнатной температуре, а еще лучше – в прохладном, но не сыром месте, иначе крышки заржавеют. Нельзя ставить банки около отопительных батарей или кухонной плиты, высокая температура ускоряет различные химические процессы в консервах. В частности, происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья и компота ухудшается.

Некоторые хозяйки на зиму выставляют банки с домашними консервами на балкон или лоджию, где они замерзают. После размораживания плоды и овощи становятся дряблыми, из них легко вытекает сок. Кроме того, при замерзании объем содержимого банки увеличивается, и есть опасность, что она лопнет. Варенья, хранившиеся на морозе, быстро засахариваются.

Нежелательно чрезмерно долгое хранение консервов: даже при нормальных условиях в консервированных продуктах происходят медленные химические взаимодействия. В результате образуются темноокрашенные вещества, ухудшается цвет продуктов.

Наиболее оптимальный срок хранения консервированного варенья и компотов – два года.