Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 27 страниц)

Гуляш из свинины с помидорами

Нарезанное кубиками мясо обжарить в горячем жире, добавив муку, кубики лука, соль и тмин. Жарить, пока мука не зарумянится. Затем залить горячей водой. Когда блюдо протушится до полуготовности, подлить еще немного жидкости, положить очищенные от кожицы и разрезанные на четвертинки помидоры (можно еще и очищенный от сердцевины и нарезанный полосками сладкий перец) и тушить до готовности. Соус заправить перцем и солью. Гуляш можно готовить из мяса одного вида или же из свинины и телятины. Если мясо нежирное, то в начале тушения следует влить 1 стакан сметаны.

Свинина (или еще и телятина) – 0,5 кг, жир – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2–3 шт., вода – 2 стакана, помидоры – 3 шт., перец красный молотый, тмин, соль.

Гуляш с фасолью по-сербски

Фасоль замочить на ночь, отварить (следя, чтобы не разварилась) в подсоленной воде, добавить лавровый лист, измельченный и слегка обжаренный в масле лук, перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого отвара. Колбаски мелко нарезать, смешать с фасолью, луком со специями и приправами и тушить. Незадолго до готовности ввести нарезанный ломтиками маринованный перец. Подать с белым хлебом и отварным картофелем.

Колбаски копченые – 600 г, фасоль —1,5 стакана, лук репчатый – 4 шт., жир свиной – 180 г, томат-пюре – 2 ст. ложки, перец маринованный – 6 шт., чеснок – 6 долек, перец красный молотый, майоран, тмин, соль.

Гуляш из свинины с мамалыгой

Мясо нарезать кусками по 25 г, обжарить на жире до образования корочки, добавить муку, томат-пюре и жарить еще минут 5, после чего влить воду (или бульон), вино, добавить пассерованный лук, соль, перец и стушить до готовности. Подать с мамалыгой.

Свинина – 700 г, жир свиной – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., томат-пюре – 3,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, вино виноградное —0,3 стакана, паприка, соль.

Гуляш по-трансильвански

Мясо нарезать на кусочки весом 40–50 г, уложить их в сотейник, добавить рубленый лук, толченый чеснок, тмин, укроп, залить водой (или бульоном) и тушить до полуготовности. Затем положить подготовленную квашеную капусту и тушить на слабом огне до готовности под крышкой. В конце тушения влить сметану и дать закипеть. Подавая к столу, можно полить сметаной.

Свинина – 650 г, капуста квашеная – 1 кг, лук репчатый – 2–3 шт., тмин – 5 г, сметана – 0,5 стакана, паприка – 15 г, чеснок – 5 зубков, укроп, соль.

Поджарка

С мяса срезать лишний жир, оставив его слоем не толще 0,5 см. Кусок нарезать пластами толщиной 5–6 мм, а их, в свою очередь, – поперек волокон на прямоугольные брусочки весом по 6–8 г. Посолить их, поперчить и положить на сильно разогретую сковороду со смесью свиного жира и растительного масла. Прожарить 1–2 минуты, непрерывно перемешивая. Добавить нашинкованный полукольцами лук и продолжать жарить, пока он не подрумянится. Уменьшить нагрев, оставить под крышкой на слабом огне. Через 10–15 минут ввести нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и тушить 10 минут. Заправить сметаной и прокипятить 5–6 минут. Затем огонь выключить, поджарку посыпать рубленой зеленью и выдержать в закрытой посуде 10–15 минут. Гарнировать рассыпчатой кашей, отварными макаронами или картофелем.

Свинина (все части, кроме грудинки) – 600 г, жир свиной – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., помидоры свежие – 5–6 шт., сметана – 1 стакан, петрушка (зелень), укроп, лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Поджарка на сковороде

Мясо нарезать брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, поперчить и жарить до готовности при постоянном помешивании. Затем добавить пассерованный лук, томат, влить бульон и прокипятить 5–7 минут. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Свинина нежирная (мякоть) – 1 кг, лук репчатый – 5 шт., жир – 250 г, томат-паста (или соус томатный) – 5 ст. ложек, бульон мясной —2,5 стакана, зелень, перец черный молотый, соль.

Бифштекс запеченный

Подготовить и обжарить бифштексы, лук нарезать ломтиками, картофель – кружками. Смазать маслом небольшой противень, дно выложить половиной общего количества лука, на него уложить половину картофеля, сверху – бифштексы; посыпать остальным луком, покрыть оставшимся картофелем, залить до половины высоты бульоном, плотно накрыть крышкой и запечь в духовке. Готовое мясо залить кислым молоком, взбитым с яйцами, и снова поставить в сильно нагретую духовку. К столу подать на противне.

Свинина (вырезка) – 800 г, лук репчатый – 4–5 шт., картофель —7 шт., жир – 4–5 ст. ложек, молоко кислое – 4–5 ст. ложек, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Бифштекс с рисом

Мясо зачистить от пленок, нарезать ломтями, отбить, придать форму бифштексов, посолить и обжарить. Приготовить плов из риса с мелко нарезанными помидорами. Подавая к столу, уложить бифштексы на плов. Сверху положить нарезанный кольцами жаренный во фритюре лук, полить маслом и мясным соком, заправленным томатным соком.

Свинина (вырезка) – 800 г, сало топленое – 35 г, рис – 1 стакан, помидоры – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1–2 шт., мука – 0,5 ч. ложки, сок томатный – 150 г, соль.

Бифштекс бермудский

Ветчину, корень сельдерея, укроп, лук пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, приправить соком лимона, красным перцем, рубленой зеленью, добавить яйцо и сухари, чтобы масса стала вязкой. Сформовать небольшие бифштексы, обжарить их в горячем жире, каждый украсить ломтиком жареного яблока. В той же сковороде стушить кольца лука и нарезанный полосками перец.

Тушеные овощи разместить на ломтиках яблок небольшими горками. Бифштексы посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать отварной рис.

Свинина – 1 кг, ветчина – 300 г, лук репчатый – 6 шт., сельдерей – 3 шт., яйца – 3 шт., сухари – 4 ст. ложки, яблоки – 3 шт., перец сладкий стручковый – 3 шт., зелень петрушки, жир свиной, сок лимона, перец красный молотый, соль.

Бифштексы по-болгарски

Из филейной вырезки приготовить бифштексы, обжарить их и уложить на хлебные крутоны. Гарнировать сваренной в подсоленной воде и заправленной маслом цветной капустой. Подавая к столу, полить бифштексы соусом «Голландский».

Свинина (или говядина, или баранина) – 800 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, вино мадера – 1 ст. ложка, хлеб белый – 180 г, капуста цветная —1,3 кг, соус «Голландский» – 1 стакан, соль.

Котлеты натуральные отварные

Мясо нарезать кусками, отбить с обеих сторон, посолить и намазать растертым с томатом-пюре чесноком. Половину бульона довести до кипения, положить в него котлеты, через 10 минут перевернуть их и покрыть мелко нашинкованным луком. Часть оставшегося бульона влить медленно сбоку. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать на слабом огне 20 минут. После этого мясо вынуть, в оставшуюся жидкость добавить муку и томат-пюре, разведенные оставшимся холодным бульоном. После закипания влить лимонный сок, посолить, положить горчицу, перец и снять с огня. Котлеты подавать под соусом с гарниром из риса или картофеля.

Свинина нежирная – 600 г, чеснок – 1–2 зубка, томат-пюре – 1 ч. ложка, бульон – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Котлеты свиные натуральные

Котлеты запанировать в муке, быстро обжарить в кипящем жире и переложить на блюдо. В оставшемся жире спассеровать мелко нарубленный лук и нарезанные кубиками коренья, протушить, всыпать муку, развести бульоном и прокипятить. В получившийся соус положить котлеты и тушить, подливая смесь вина и бульона, до полной готовности. Затем котлеты вынуть, соус процедить, снова залить им котлеты, добавить горошек, зелень петрушки, соль, перец, сметану и прокипятить. Лучший гарнир к этому блюду – картофельное пюре.

Котлеты свиные – 8 шт., жир – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, бульон говяжий – 1,25 стакана, вино – 0,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, зеленый горошек – 500 г, петрушка (зелень и корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты на ребрышках

Мясо разрезать таким образом, чтобы оно оставалось скрепленным с реберной косточкой, надрезать края, посолить и обжарить с двух сторон. Вынуть, в оставшийся жир добавить вино, бульон, муку и перец. Довести до кипения и вылить на котлеты.

Гарнировать их рисом, горошком, стручковой фасолью, облитыми растопленным маслом. Отдельно подать салат и горчицу.

Свинина (реберная часть) – 700 г, вино сухое столовое – 1 стакан, бульон крепкий – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты, фаршированные печенкой

Мясо нарезать на порции и отбить; шпик также отбить, положить на куски мяса, посолить, поперчить.

Приготовление фарша.Обжаренную печенку пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, рубленые яйца, заправить солью и перцем. Фарш тщательно размешать, положить на шпик, завернуть мясо в виде цилиндра, смочить в яйце и запанировать. Обжарить в жире и довести до готовности в духовке. К столу подать, полив растопленным сливочным маслом и гарнировав жареным картофелем, зеленым горошком, морковью в молочном соусе.

Свинина – 0,5 кг, шпик – 80 г, печенка – 120 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, сухари молотые – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Котлеты в сальнике, жаренные на решетке

Мясо мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, вымешать с подсоленной водой, добавляя ее постепенно, а затем с мелко нарезанным или натертым на терке луком, приправами, яйцом и солью. Полученную массу выдержать 1–2 часа на холоде, сформовать котлеты и завернуть каждую в кусок предварительно вымоченного и отцеженного сальника. Подготовленные таким образом котлеты погрузить в жир, сразу же вынуть и жарить на умеренно нагретой решетке, время от времени капая на них жиром. Гарнировать картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом.

Свинина нежирная – 350 г, свинина полужирная – 100 г, говядина (мякоть окорока) – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., сальник свиной – 0,5 шт., масло сливочное – 2,5 ст. ложки (или масло растительное – 0,25 стакана), орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Котлеты из молотого мяса и колбасы, жаренные на решетке

Лук мелко нарезать и стушить до мягкости в жире. Мелко нарезанное мясо и обрезки колбасы пропустить через мясорубку и вымешать с тушеным луком, яйцом, специями и приправами. Смесь накрыть смоченной в вине салфеткой и выдержать около часа на холоде. Затем сформовать из нее котлеты, в каждую поместить по одному маленькому ломтику сала, смазать их жиром и жарить на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивать и капать понемногу жир. Гарнировать тушеным луком-саженцем, морковью, солеными огурцами, кружочками лимона.

Свинина (полужирная) – 300 г, говядина (передняя часть) – 100 г, обрезки колбасы (вареной, сухой, ветчины) – 150 г, лук репчатый – 1 шт., сало – 15 г, жир – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., перец красный молотый, тмин, перец душистый, петрушка (зелень), чабер, соль.

Котлеты рубленые

Лук мелко нарезать и поджарить до золотистого цвета. Мясо вместе с намоченной в молоке (или воде) черствой булкой пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, лук (можно еще и чеснок), яйцо, тщательно перемешать и выбить. Если масса очень плотная, добавить 2–3 ст. ложки молока. Сформовать котлеты, запанировать их и обжарить с двух сторон до образования корочки. Гарнировать картофелем, макаронами или овощами.

Мясо (говядина и свинина) – 600 г, булка черствая – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., жир, перец черный молотый, соль.

Котлеты, запеченные под молочным соусом

Приготовить фарш, разделить его на 10 котлет, положить их по две на смазанную жиром небольшую сковороду, посредине каждой котлеты сделать продольное углубление и заполнить его густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с отварным или жареным картофелем или сложным гарниром. Сбоку от котлеты налить на тарелку красный соус.

Для фарша: свинина – 400 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для молочного соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, молоко – 1 стакан, соль.

Котлеты по-деревенски

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить молоко, посолить, поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить, обмазать со всех сторон взбитым в пену белком и снова обжарить.

На гарнир подать жареный картофель, маринованную капусту и зеленый горошек.

Свинина – 200 г, говядина – 200 г, лук репчатый – 1,5 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, яйца (белок) – 2–3 шт., перец черный молотый, соль.

Котлеты из свинины в тесте

Желтки растереть со сметаной, посолить и развести молоком, массу вымешать с мукой, хорошо растереть и соединить с белковой пеной. Тесто должно быть такой густоты, как на блинчики.

Приготовленные заранее котлеты обмакнуть в тесто и обжарить. Подать горячими с овощным салатом.

Котлеты готовые – 10 шт.

Для теста: яйца – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, мука – 4 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, соль.

Котлеты по-енакиевски

Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, печенку вымыть, зачистить от пленки, мелко нарезать, обжарить с добавлением лука и смешать с рубленым круто сваренным яйцом и измельченным укропом. Полученный фарш положить на куски мяса, свернуть их, придать форму груши, смочить во взбитом яйце, обкатать в мелко нарезанной булке, опять смочить в яйце и обжарить во фритюре.

Свинина (корейка) – 900 г, яйца – 1–2 шт., мука – 1 ст. ложка, хлеб пшеничный – 120 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для фарша: печенка – 250 г, яйца – 1 шт., лук репчатый – 1–2 шт., укроп – 30 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки.

Котлеты по-венгерски

Мясо обжарить с обеих сторон. На этом же жире спассеровать рубленый лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. Положить поверх этой массы котлеты, подлить воды и тушить до полуготовности, затем положить нарезанный дольками картофель, помидоры, перец, посолить и продолжать тушить до готовности.

Свинина с косточкой – 0,8 кг, жир – 2,5 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., паприка – 6 ч. ложек, тмин – 1 ч. ложка, чеснок – 2 дольки, картофель – 8 шт., помидоры – 5 шт., перец зеленый сладкий – 180 г, соль.

Котлеты по-софийски

Фарш выложить в глубокую посуду и смешать с измельченным луком, мятой, замоченным и отжатым хлебом, яйцом, тмином, перцем, солью. Фарш хорошо перемешать и выбить. Он готов, когда начнет отделяться от стенок посуды (примерно через 5 минут). Сформовать котлеты, запанировать их в муке и поджарить до появления золотистой корочки.

Фарш свиной – 500 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., хлеб пшеничный – 1 ломтик, соль – 0,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, мята, тмин, перец красный молотый.

Котлеты по-казацки

Филе нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером. Сформовать котлеты и, обмакнув в яйцо, муку, яйцо, сухари, жарить 10–12 минут в хорошо разогретом жире.

Свинина полужирная – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 1–2 зубка, хлеб пшеничный – 60 г, капуста свежая – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Котлеты по-французски

Молотое мясо перемешать с измельченными головкой лука и петрушкой, яйцом. Приправить перцем, солью, вымешать, взбить и разбавить бульоном (или водой). Из полученной массы сформовать 12 котлет, запанировать их в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой и спассеровать до золотистого цвета в оставшемся масле. Лук выловить, в этом жире поджарить нарезанный ломтиками картофель. Затем вынуть его шумовкой, посолить, разделить полученную массу пополам, одну выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить котлеты и накрыть их другой половиной массы. Посыпать тертым сыром и поставить на 8–10 минут в сильно нагретую духовку. Перед подачей к столу поперчить, гарнировать спагетти, горчицей и соусом.

Свинина и говядина (или телятина) молотые – 600 г, лук репчатый – 10 шт., яйцо – 1 шт., мука – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 стакан, картофель – 5 шт., сыр (тертый) – 1 ст. ложка, перец красный молотый, горчица, петрушка (зелень), соль.

Котлеты «Эней»

Корейку с косточкой нарезать порционными кусками, затем каждый разрезать до половины, косточку зачистить, мясо слегка отбить, придавая форму котлеты, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Потом уложить в сотейник, добавить нарезанные соломкой лук, корень петрушки, морковь, залить бульоном и тушить час. В конце приправить солью, перцем, кориандром, лавровым листом.

Свинина с косточкой (корейка) – 750 г, смалец – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., бульон – 1 стакан, перец черный молотый, кориандр, соль.

Котлеты «Волжские»

Мясо нарезать порционными кусками, отбить до тонких лепешек, посолить, поперчить и свернуть в виде цилиндров длиной 8–9 и диаметром 4–5 см. Потом окунуть в кляр и жарить во фритюре до готовности (5–6 минут).

Свинина – 400 г, жир – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для кляра: молоко – 3,5 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Рембрандт»

Отбивные обсушить, посыпать пряностями и обжарить в половине масла с каждой стороны по 4 минуты. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных котлет слить в посуду из огнеупорного стекла, положить туда мясо, нарезанное яблоко, добавить оставшееся масло и веточки розмарина. Запекать в духовке на среднем огне около 25 минут.

Свинина (отбивные) – 4 шт., масло сливочное – 160 г, яблоко – 1 шт., розмарин – 4 веточки, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Загадка»

Картофель отварить, протереть через сито, добавить яйца, зеленый лук, зелень, посолить; сформовать круглые лепешки. Приготовить мясной фарш и сформовать котлеты. Между двумя картофельными лепешками положить по котлете, посыпать ее зеленью, края соединить. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитые яйца и запанировать в сухарях. Поджарить во фритюре и довести до готовности в духовке. Подать с овощным салатом или соленьями.

Свинина – 400 г, хлеб белый черствый – 2 ломтика, картофель – 8 шт., яйца – 2 шт., лук зеленый (измельченный) – 4–5 ст. ложек, петрушка (зелень), укроп (измельченные) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Комета»

Рыбное филе и мясо пропустить через мясорубку, посолить и тщательно вымешать. Затем разделать на лепешки, на каждую положить фарш из рубленых круто сваренных яиц, масла и зелени, завернуть, придавая форму шара, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче к столу выложить котлеты на гренки и полить растопленным маслом.

Рыба (филе) – 300 г, свинина – 150 г, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, сухари молотые – 3 ст. ложки, батон —0,5 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Для фарша: яйца – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, зелень, соль.

Биточки припущенные

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо перемешать с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем. Еще раз пропустить через мясорубку, добавить масло, хорошо перемешать и выбить. Разделить на биточки, положить их в один ряд в смазанную жиром кастрюлю, добавить горячую воду (она должна покрывать биточки на треть их высоты) и припустить. При подаче к столу полить растопленным маслом и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.

Свинина – 300 г, хлеб белый черствый – 2 ломтика, молоко – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Биточки по-украински

Мясо нарезать широкими плоскими порционными кусками, сформовать в виде битков, посолить, поперчить и слегка обжарить в половине жира. На дно сотейника по-дожить ломтики сала-шпик, затем – битки, обжаренный лук, залить бульоном, стушить до готовности и заправить растертым чесноком. Подать с луком и салом-шпик на гренках, посыпав измельченной зеленью, с солеными или свежими огурцами. Гарнировать тушеным картофелем.

Свинина (корейка, окорок) – 0,8 кг, жир – 2 ст. ложки, сало-шпик – 100 г, лук репчатый – 2–3 шт., хлеб ржаной – 250 г, перец черный молотый, соль.