Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 27 страниц)

Баранина со стручковой фасолью

Мясо нарезать и обжарить; посыпать измельченным луком, посолить, поперчить, залить горячей водой, чтобы мясо было покрыто, и варить 30 минут до мягкости. Затем добавить нарезанную кусочками зеленую фасоль. Когда она сварится, положить нарезанные ломтиками помидоры и обжаренную муку, разведенную небольшим количеством воды. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью и подать к столу с кислым молоком.

Баранина – 700 г, жир – 5 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., фасоль стручковая – 700 г, помидоры свежие – 2–3 шт., перец красный молотый —1 ч. ложка, мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) измельченная – 2–3 ст. ложки, соль.

Баранина с черносливом

Мясо нарезать узкими длинными полосками. Лук измельчить, спассеровать в масле, в нем же обжарить мясо, присыпав его мукой, специями, корицей, перемешать, налить немного воды (она должна покрыть мясо) и тушить до готовности на слабом огне. За 20 минут до подачи к столу положить намоченный заранее и очищенный от косточек чернослив, заправить сахаром. Гарнировать рассыпчатым рисом.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 4 шт., масло сливочное – 3.5 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки, чернослив – 200 г, сахар – 1 ч. ложка, корица, перец черный молотый, соль.

Баранина молодая с бобами по-болгарски

К мясу, нарезанному кусками, добавить масло, лук, перец, соль, бобы и тушить под крышкой, пока бобы не размягчатся, после чего влить горячую воду и варить на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавить обжаренную муку, зелень, перемешать и подать с кислым молоком.

Баранина (передняя часть) – 700 г, масло сливочное – 6 ст. ложек, бобы – 1,5 кг, мука – 1 ст. ложка, перец красный молотый, лук зеленый, петрушка (зелень), укроп, соль.

Баранина с картофелем по-ирландски

Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, посыпать тмином, частью измельченного лука, залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо, и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Потом положить нарезанный брусочками картофель, остальной лук и довести до готовности. Кушанье мешать нельзя, следует встряхивать кастрюлю. Картофель должен развариться, чтобы образовался густой соус.

Перед подачей к столу всыпать измельченную зелень. Подать в той же посуде.

Баранина – 1 кг, картофель – 10 шт., лук репчатый – 7 шт., петрушка (зелень), лист лавровый, перец черный молотый, тмин, соль.

Баранина в соусе с овощами

Мясо нарезать на порции, положить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить на слабом огне, снимая пену. Через 10—

15 минут мясо вынуть, промыть холодной водой, залить процеженным бульоном и проварить 10–20 минут. Добавить картофель, морковь, петрушку и лук, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками (4x4 см), рубленый чеснок, лавровый лист, соль и стушить до готовности. Затем половину бульона соединить с пассерованной мукой; прокипятив 5–10 минут, влить обратно в посуду с мясом и, осторожно перемешав, нагреть до кипения.

Подать к столу вместе с овощами и соусом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Это блюдо можно готовить также в керамических горшочках и в них же подать.

Баранина (грудинка и лопатка) – 0,5 кг, картофель – 300 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., капуста белокочанная – 300 г, чеснок – 2 зубка, мука – 0,5 ст. ложки, лавровый лист, соль.

Баранья ножка с черносливом

Баранью голяшку отделить по суставу и мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, селитры или ветчинных колен и костей.

В кипящий бульон или воду положить маринованную баранину, добавить лук, морковь, чернослив и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока.

Чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром с корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину выложить на блюдо, полить бульоном от тушения, гарнировать черносливом, печеными яблоками и зеленью.

Баранина – 400 г (для тушения: лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чернослив – 30 г), яблоки – 300 г, сахар – 1,5 ст. ложки, корица – 2 г, чернослив – 70 г, селитра – 4 млг, петрушка (зелень), специи, соль.

Шашлык

Баранину нарезать кусочками и замариновать. Для этого мясо посыпать солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в не подверженную окислению посуду и оставить на 4–6 часов в холодном месте.

Перед жарением кусочки мяса нанизать на металлические шпажки, чередуя их с кольцами сырого репчатого лука, и жарить на решетке. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной на бульоне из костей баранины. С одного конца шашлыка на блюдо положить дольку лимона, а с другого нарезанный лук.

Так же приготавливается для шашлыка и козлятина.

Баранина – 600 г, рис – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., смалец – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., лук зеленый, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Шашлык по-кавказски

Кубики баранины (30–40 г) сложить в посуду, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком, полить уксусом (или лимонным соком) и перемешать. Посуду накрыть крышкой и часа на 3 поставить в холодное место. Затем куски мяса нанизать на шампур вперемежку с кружочками лука, смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Гарнировать зеленым или репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали, помидорами.

При подаче украсить зеленью и барбарисом.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 2–3 шт., сало растопленное баранье – 1 ст. ложка, лук зеленый – 120 г, уксус – 0,5 стакана, помидоры – 5 шт., соус ткемали —0,5 стакана, барбарис сушеный – 1 ст. ложка, лимон – 1 шт., перец черный молотый, зелень, соль.

Шашлык по-азербайджански

Мясо нарезать кубиками по 30–40 г, положить в неокисляющуюся посуду, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и полить уксусом. Перемешав, выдержать несколько часов на холоде. (Молодую баранину можно мариновать без уксуса.) Затем куски мяса нанизать на шампуры, смазать маслом и зажарить над раскаленными древесными углями без пламени, повертывая шампуры.

Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, помидоры, ломтики лимона.

Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) —0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., уксус винный или сок лимонный – 60 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук зеленый – 100 г, помидоры свежие, лимон, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Шашлык по-армянски

Корейку нарезать кусочками по 25–30 г, посыпать солью, перцем, мелко нашинкованным луком, лимонной цедрой. Сбрызнув соком лимона, перемешать и поставить на холод. Через 7–8 часов мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, смазывая бараньим салом.

Подать к столу в тарелках, не снимая с шампуров. Гарниром могут служить свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кольцами репчатый лук, зеленый лук, кинза, а также свежие баклажаны, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах.

Баранина (корейка) – 0,5 кг, лук репчатый – 2–3 шт., лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Плов из баранины

Мясо разрубить на куски по 35–40 г, посыпать солью и перцем, обжарить, положить в сотейник и залить пассерованным в жире томатом, горячей водой. Когда жидкость закипит, засыпать промытый рис. Добавив пассерованный лук и лавровый лист, варить на слабом огне, осторожно помешивая, до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Довести до готовности в духовке.

Плов можно приготовить и без томата, а также из бараньей корейки с реберными костями или мякоти задней ноги.

Баранина (грудинка и мякоть лопатки) – 400 г, маргарин столовый – 2 ст. ложки, паста томатная – 2 ст. ложки, вода – 0,5 л, рис – 250 г, лук репчатый – 2 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Плов по-узбекски

Рис замочить часа на 2 в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды). Мясо нарезать кусочками, обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Продолжая жарить, добавить нарезанные соломкой лук и морковь. После этого влить горячую воду и припустить до готовности. Добавить специи и набухший рис (он должен находиться на поверхности, чтобы не прилипнуть ко дну котла), влить воду. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса – 2,1 л воды, а на 1 кг замоченного – на 30 % меньше, т. е. 1370 г). Плов еще раз посолить, добавить специи (можно еще и курагу – 20 г на порцию) и варить, пока вода не испарится. После этого собрать плов к середине горкой, сделать несколько проколов палочкой, плотно закрыть казан крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (минут 25). Подавая к столу, уложить плов горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать нарезанным луком. Отдельно подать маринованные или соленые огурцы.

Баранина – 350 г, рис – 3 стакана, морковь – 9 шт., лук репчатый – 4 шт., сало баранье 180 г (или масло растительное – 0,75 стакана), анис, барбарис (или молотый перец), соль.

Жаркое из баранины

Баранину обмыть, удалить кости, нашпиговать салом, натереть толченым чесноком с солью, обжарить на смальце или сливочном масле до образования румяной корочки, сложить в сотейник, залить бульоном, сваренным из поджаренных костей баранины, или водой, добавить жир и тушить до готовности.

Пассерованную пшеничную муку развести соком, в котором тушилась баранина, добавить бульон, соль, перец, прокипятить. Приготовленную подливу процедить, залить ею баранину и довести до кипения.

Перебранную и промытую фасоль замочить на несколько часов в холодной воде, затем отварить до готовности и отцедить отвар. Очищенный мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту. Жарить еще 5 минут, развести отваром от фасоли (0,5 стакана), закипятить, заправить вареную фасоль, посолить и хорошо прогреть.

Нарезанную тонкими кусочками баранину подать на стол с вареной заправленной фасолью, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина – 0,5 кг, смалец – 1 ст. ложка, сало – 80 г, чеснок – 5 зубков, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, бульон – 2 стакана, фасоль – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Жаркое из баранины с картофелем

Баранину нарезать кусочками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Затем добавить томатную пасту, муку и продолжать жарить. После этого залить бульоном и тушить. Во время тушения положить картофель, нарезанный кубиками, заправить солью, перцем и довести до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Баранина – 400 г, жир – 3 ст. ложки, картофель – 800 г, паста томатная – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Рагу из баранины

Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего используется грудинка, лопатка, шея. Части баранины с костью рубят на куски по 40–50 г, а мякоть по 35–40 г.

Подготовленное мясо посолить, обжарить, положить в сотейник, залить пассерованным томатом и водой или бульоном и тушить 30–40 минут. Затем бульон слить, нагреть до шипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10–15 минут. Коренья и лук нарезать дольками и слегка обжарить. Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью. Кроме указанных овощей можно добавить разрезанные на кусочки помидоры, баклажаны и стручки сладкого перца.

Баранина —0,5 кг, сало топленое – 2 ст. ложки, морковь – 2–3 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 400 г, паста томатная – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, петрушка (корень, зелень), соль.

Бешбармак по-башкирски

Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г и отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать пластом толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них – ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбросить на дуршлаг и смазать сливочным маслом. Картофель, отваренный в «мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1,5 см.

При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.

Баранина – 0,5 кг, картофель – 200 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 0,75 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 1 ст. ложка, масло сливочное —2 ч. ложки, бульон – 350 г, соль.

Кус-кус

Крупу смочить подсоленной водой и размешивать, пока не набухнет. Затем поварить на пару с полчаса, перемешать и варить столько же. Заправить маслом. В кастрюлю с водой положить куски баранины и курицы, дать закипеть, снять пену и варить минут 25, затем добавить целые помидоры, нарезанные на кусочки тыкву и брюкву, сладкий перец, гвоздику, тмин, соль и варить около 2 часов.

Баранина – 0,5 кг, курица – 0,5 кг, помидоры – 4 шт., тыква – 1 кусочек, брюква – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., вода – 3 л, гвоздика, тмин, соль, крупа манная – 1,25 стакана, масло сливочное – 60 г.

Люля-кебаб

Баранину, лук, баранье сало порубить или пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем. Сформовать из этого фарша колбаски, нанизать их на шпажку и поджарить над раскаленными углями. Подать с зеленым луком и зеленью.

Баранина – 1,4 кг, сало баранье (курдюк) – 60 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 210 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Чахохбили из баранины

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на жире. Тушить с небольшим количеством бульона, пассерованным луком и свежими помидорами, разрезанными на дольки, или томатной пастой. Когда мясо будет почти готово, слить бульон, приготовить на нем соус с поджаренной мукой, добавить к нему винный уксус по вкусу и веточки зелени петрушки или кинзы, нарезанные не очень мелко. Залить этим соусом мясо и довести его до готовности. Подать с рисовой рассыпчатой кашей, приготовленной на бульоне, сваренном из бараньих костей.

Баранина – 0,5 кг, жир – 2–3 ст. ложки, бульон – 0,5 л, лук репчатый – 2–3 шт., помидоры свежие – 5 шт. (или паста томатная – 1–2 ст. ложки), мука – 1 ст. ложка, уксус винный, петрушка (зелень), кинза, перец черный молотый, соль.

Кюрза

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать массу. Приготовленный фарш обжарить на раскаленной сковороде с маслом.

Из муки и воды замесить крутое тесто и раскатать его толщиной 1 мм. С помощью круглой выемки тесто нарезать кружочками диаметром 5 см. На каждый кружочек положить фарш и завернуть его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. Затем кюрзу отварить в кипящей подсоленной воде, когда она всплывет, откинуть на дуршлаг.

При подаче к столу кюрзу положить на тарелку, сверху – оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпать корицей. Отдельно подать мацони.

Баранина – 300 г, лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 1 ст. ложка, мука – 5 ст. ложек, мацони – 100 г, корица – 0,1 г, перец черный молотый, соль.

Манты по-узбекски

Баранину и лук измельчить, тщательно перемешать, заправить солью и перцем. Из крутого пресного теста раскатать лепешки. На середину каждой из них положить фарш, кусочек курдючного сала, края защипать, придавая изделиям круглую форму. Манты отварить на пару, залить мясным бульоном и кислым молоком, поперчить и посыпать зеленью.

Баранина – 200 г, лук репчатый – 3 шт., мука – 1,5 стакана, вода – 0,5 стакана, сало курдючное, перец черный молотый, соль.

Хинкали

Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Затем всыпать в фарш черный молотый перец, соль и тщательно перемешать, добавив полстакана теплой воды. Просеять пшеничную муку и замесить некрутое тесто, раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 ст. ложке фарша, собрав края, склеить их. Варить как пельмени.

Для теста: мука – 500 г, вода – 1 стакан, соль.

Для фарша: баранина жирная – 300 г, свинина – 200 г, лук репчатый – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Блюда из кролика

Тушку кролика разрубают на две части – переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовить также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части, а для тушения – передняя часть кролика.

Кролик отварной с соусом

Обработанную тушку отварить в подсоленной воде с морковью, петрушкой и луком, разрубить на порционные куски и залить соусом (красным, томатным или с луком, томатным с грибами или сметанным с луком), приготовленным на бульоне, в котором варился кролик.

Подать под соусом. Гарнир – рисовая, пшеничная или гречневая каша, макароны, отварной картофель или картофельное пюре.

Кролик – 0,5 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., соус – 400 г, соль.

Кролик тушеный

Тушку разделить на порции, сбрызнуть вином и оставить на час; потом посолить, посыпать мукой, обжарить и сложить в огнеупорную посуду. На жире, оставшемся от обжаривания кролика, протушить измельченный лук, добавить нарезанный кубиками рулет, шампиньоны, вино, проварить и соединить с мясом. Тушить до готовности, подливая воду. Приправить желтками, растертыми с 2–3 ложками соуса, и еще раз прогреть. Выложить на блюдо и посыпать петрушкой. Отдельно подать отварную спаржу, политую растопленным маслом и поджаренными сухарями.

Кролик – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., рулет – 250 г, шампиньоны – 100 г, вино сухое белое – 200 г, яйца (желтки) – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Кролик жареный

Мясо (заднюю часть тушки) обмыть, обсушить, нашпиговать, обмазать сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топленым свиным салом или маслом.

После того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком, образовавшимся при жарке. Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами.

Кролик – 1 кг, шпик – 150 г, сметана – 2 ст. ложки, сало свиное топленое (или масло) – 1 ст. ложка, морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., картофель – 10 шт., соль.

Кролик в сметане

Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, промыть, вытереть и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в духовке около 1,5 часа, поливая соком. Когда мясо зарумянится, посыпать его мукой, полить сметаной, прокипятить. Готовое мясо вынуть и разрубить на куски. Подать с картофелем и овощами, под соусом.

Кролик – 700 г, жир свиной – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, соль.

Жаркое из кролика

Тушку кролика мариновать в течение 5–6 часов. Затем очистить от пленок, натереть солью, задние ножки и почечную часть нашпиговать салом и жарить на противне с жиром в духовке 25–30 минут, периодически поливая соком и жиром, в котором она жарится.

Обжаренную тушку залить сметаной, дать прокипеть и заправить проваренным уксусом по вкусу.

При подаче к столу тушку нарезать на порции, полить подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью, гарнировать тушеной свеклой.

Для приготовления гарниранужно промытую свеклу сварить до полуготовности, очистить от кожицы, нарезать соломкой, слегка обжарить на масле с добавлением муки, сахара, уксуса, соли и тушить до готовности.

Кролик – 1 шт., сало – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 2 стакана, уксус – 0,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Котлеты из кролика рубленые

Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, хлебом, замоченным в молоке, луком и чесноком; добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей, массу вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и поджарить.

Подать с отварным картофелем.

Кролик (мякоть) – 0,5 кг, сало-шпик – 150 г, хлеб белый – 100 г, молоко (или вода) – 80 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2 зубка, яйца – 4 шт., сухари молотые – 200 г, жир свиной – 2 ст. ложки, перец черный молотый, майоран, соль.