Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 23 (всего у книги 27 страниц)

Цыпленок по-польски

Подготовленных цыплят нафаршировать под кожу, для чего поднять черенком ложки кожу с крыльев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушки. Для приготовления фаршабулку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенкой цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с вышеописанной массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса получилась жидкой, добавить панировочные сухари. Начиненные тушки зашить, положить на сковороду на разогретое масло, полить маслом, поставить в нагретую духовку и запекать 1 час, часто поливая жиром и слегка водой. Зажаренных цыплят переложить в кастрюлю, а на сковороду, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить бульоном и прокипятить. В соус положить сметану, залить им цыплят и поставить на пар на 20 минут, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, оставшийся соус подать в соуснике. Поскольку цыплята нафаршированы под кожей, нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, иначе фарш вывалится, блюдо приобретет непривлекательный вид, а фарш будет сухим. Если кожа все же порвется, нужно зашить ее тонкой ниткой, вытащив ее, когда тушка поджарится.

Цыплята – 5 шт., масло топленое – 100 г, масло сливочное – 50 г, бульон – 1 стакан, сухари – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Для фарша: булка черствая – 0,75 шт., яйца – 2 шт., сухари – 2 ст. ложки, молоко – 1 стакан, печень цыплят, зелень, перец черный молотый, соль.

Цыпленок по-китайски

С цыпленка снять кожу, отделить мясо от костей, нарезать его лапшой и пересыпать крахмалом. Затем на сковороде разогреть масло и быстро, в течение 4–5 минут, обжарить мясо. Добавить соус, измельченные перчики, арахис, имбирь и, прикрыв крышкой, тушить всю смесь на слабом огне. Подать с сухим вареным рисом.

Цыпленок – 1 шт., крахмал картофельный —1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, арахис – 50 г, соус соевый – 1 ст. ложка, перец горький красный – 2 шт., имбирь молотый – на кончике ножа, соль.

Цыпленок табака

Тушки цыплят обработать, разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и распластать. Затем посолить, смазать сметаной и поджарить в масле на сковороде под прессом. Подать с толченым чесноком или соусом ткемали, салатом или соленьями.

Цыплята – 6 шт., масло топленое – 6 ст. ложек, сметана – 0,25 стакана, чеснок – 30 г (или соус ткемали – 1,25 стакана), салат (или соленья), соль.

Цыпленок табака с чесноком

Цыплят разрезать вдоль брюшка, развернуть, слегка отбить, посолить, натереть сахаром и перцем, нашпиговать чесноком. Положить тушки на горячую сковороду без жира, прижать гнетом, обжарить под крышкой в выделяющемся из мяса соке 2 минуты, перевернуть, снова положить гнет, накрыть и жарить без жира еще 2 минуты. Затем добавить топленое масло и жарить, переворачивая цыпленка, до готовности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Цыплята – 2 шт., масло топленое – 2 ст. ложки, чеснок – 4 дольки, сахар —1 ч. ложка, соль —1 ч. ложка, перец черный молотый, зелень.

Цыпленок, тушенный с овощами, по-армянски

Обработанных цыплят разрезать вдоль грудки и, чтобы тушки были более плоские, слегка отбить. В кастрюлю положить кусок масла, слой разрезанных пополам помидоров, посолить, сверху разместить цыплят, затем второй слой помидоров, нарезанные кружочками баклажаны, кольцами лук, вновь посолить, посыпать корицей, перцем, добавить гвоздику. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Цыплята – 2 шт., масло сливочное – 80 г, помидоры – 8 шт., баклажаны – 2–3 шт., лук репчатый – 4 шт., корица —1 ч. ложка, гвоздика – 5–6 бутонов, перец черный молотый, соль.

Цыпленок в тесте

Цыплят разрезать на 4 части, отбить, посолить и на час отставить. Из муки, желтков и пива приготовить тесто средней густоты (как на блины), посолить, добавить взбитые белки. Куски цыплят обмакивать в тесто и поджаривать с обеих сторон в большом количестве масла, довести до готовности. Подать на блюде, воткнув в каждый кусок деревянную палочку длиной 10–15 см или пластмассовую вилочку.

Цыплята – 2 шт., масло сливочное – 100 г, масло растительное, мука, соль.

Для теста: мука —1,5 стакана, яйца – 2 шт., пиво – 1 стакан, соль.

Печенка куриная в сметанном соусе

Печенки запанировать в муке и жарить 5–6 минут, после этого залить сметанным соусом и тушить на слабом огне 10–15 минут. Гарнировать жареным картофелем.

Печенки куриные – 0,5 кг, масло сливочное – 80 г, мука – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1,5 стакана, соль.

Студень из куриных потрохов

Куриные потроха (кроме печенки) залить холодной водой (1 л) и варить 2–2,5 часа. Печенку и специи положить за 20 минут до окончания варки, а овощи – за час. Готовый бульон слить в отдельную посуду. Потроха мелко порубить, положить в бульон и кипятить 15–20 минут. Добавить размоченный желатин, растертый чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

Потроха – 1 кг, желатин – 1,5 ст. ложки, морковь – 2–3 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2–3 зубка, петрушка или сельдерей (корень) – 1 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Сациви из куриных потрохов

Подготовленные потроха положить в кастрюлю, посыпать измельченным луком и тушить 8–10 минут, затем добавить масло, через 2 минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль тщательно потолочь. Добавить толченую зелень кинзы, молотую корицу и гвоздику, воду, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами, через 10–15 минут добавить уксус и, дав закипеть, снять с огня.

Потроха куриные – 500 г, лук репчатый – 150 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое —1,5 ст. ложки, орехи (ядра) – 150 г, кинза – 3 веточки, вода – 0,6 л, яблочный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица, соль.

Блюда из индейки

Мясо домашней индейки – диетический, деликатесный продукт, отличающийся превосходными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Мышцы составляют около 50 % массы тушки. В съедобной части мяса индейки содержится от 8,5 до 15,3 % жиров, от 20,2 до 24 % белков. Масса взрослой индейки достигает 9 кг, а индюка – 16 кг, самые крупные бывают и до 20 кг.

Из индеек готовят вкусные супы и холодные бульоны. Для этих блюд используют обычно тушки недостаточно упитанной или старой птицы.

Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола.

Особый вкус салатам придают кусочки жареной или отварной индейки. Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.

Индейка отварная

Подготовленную индейку варить в подсоленной воде до полуготовности. Затем добавить спассерованные коренья, подрумяненный лук и продолжать варить. Сваренную до мягкости индейку вынуть из отвара, разделить на части, положить на блюдо, украсить овощами из отвара, полить слегка бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки. Подать с гарниром из овощей и компотом из яблок или брусники.

Индейка – 1 шт. (1–1,2 кг), коренья – 200 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (зелень), соль.

Индейка отварная с соусом

Подготовленную тушку нарезать на порционные куски, положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне до полной готовности (молодую птицу – 1–1,2 часа, старую – до 3 часов). Соль, коренья, лук добавить приблизительно за полчаса до окончания варки. Готовое мясо выложить на блюдо и полить бульоном. Отдельно подать соус. Для его приготовления прогреть муку в масле или птичьем жире, затем добавить 3–4 стакана бульона, проварить или приправить сливками, смешать с рубленой зеленью. Гарнировать отварным рисом, картофелем или макаронами, картофельным пюре, тушеной морковью и горохом, отварной фасолью, цветной капустой или стручками паприки. Отдельно подать салат из сырых овощей.

Индейка – 1 шт., вода – 2–3 л, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корни) – 2 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное (или жир птичий) – 2 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Индейка отварная под белым соусом с рисом

Подготовленную индейку отварить, разрезать на порционные куски. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус с яичным желтком. При подаче к столу порцию горячей индейки положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей – рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли, заправленные маслом. Полить индейку соусом. Украсить листиками салата или веточкой зелени петрушки.

Индейка – 1 шт., соус белый (с яичными желтками), рис – 1 кг, масло сливочное – 100 г.

Индейка, тушенная в белом вине

Мясо индейки помыть, посолить, поперчить и нашпиговать тонко нарезанными кусочками сала. Лук мелко нарезать и спассеровать в смеси сливочного и растительного масла. Положить на лук мясо и быстро обжарить с обеих сторон до мягкости, затем добавить мелко нарезанные морковь и цветную капусту, еще немного потушить вместе с мясом. Подать с рисом, картофелем или овощным салатом.

Индейка – 1 кг (4 порции мяса), масло сливочное – 50 г, вино белое сухое – 0,5 л, масло растительное – 1 ст. ложка, сало свиное соленое – 20 г, морковь – 1 шт., капуста цветная – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Индейка в фольге

Мясо индейки нарезать на порционные куски и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать мелко нарезанными овощами и приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время запекания жидкость не вытекала. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °C 40–50 минут, бройлеры – 20–30 минут. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся после запекания соусе. Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.

Индейка – 800 г, сок лимонный (или пюре томатное) – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, петрушка (корень тертый) —1 ч. ложка, масло сливочное (или сметана) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты из индейки

Отделить мякоть от костей и сухожилий, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой мякотью белого хлеба, размоченного в молоке, вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить разогретое сливочное масло и тщательно перемешать, подливая молоко, в котором вымачивался хлеб, до получения однородной не очень густой массы (котлеты получатся нежнее, если вместо молока добавить сливки). Полученный фарш разделать на мокрой доске в виде небольших овальных котлет. Каждую котлету обвалять в молотых белых сухарях. Подготовленные котлеты обжарить в масле с обеих сторон на разогретой сковороде на небольшом огне до образования корочки. После этого сковороду с котлетами поставить минут на 5 в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5–10 минут.

Мясо индюшатины (мякоть) – 0,5 кг, хлеб белый (без корочки) – 100 г, молоко (или сливки) —0,5 стакана, масло сливочное – 100 г, сухари молотые —0,5 стакана, соль.

Блюда из утки

Домашняя утка используется в основном для жарения и тушения (в отварном виде она менее вкусна). Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. Жареную утку, как правило, подают с гарниром. Очень вкусно жареное мясо утки с печеными яблоками, тушеной капустой, жареным картофелем или гречневой кашей. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше – 3,5–4,2 кг.

Перед тем как готовить утку, надо уметь правильно ее обработать. Тушку следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина. Затем, растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится. Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, спустя 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. В конце обжаривания проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на месте соединения горла с грудью – если выступит прозрачная капля сока, то утка готова. Ее еще раз поливают соком и жиром и без крышки оставляют в духовке подрумяниться. Затем перышком, смоченным в холодной воде, а затем в коньяке, равномерно обмазывают тушку и снова ставят на 2–3 минуты в духовку, чтобы появилась хрустящая корочка, и подают к столу. Если посуда достаточно велика, вместе с уткой можно тушить яблоки и др. Но их можно тушить и в отдельной посуде, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный лишний жир. Яблоки и картофель тушат и внутри тушки. Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.

Утка отварная

Подготовленную тушку положить в кипящую воду, снять пену. Варить на слабом огне 2–2,5 часа, собирающийся сверху жир снимать ложкой. Через час после того, как вода выкипит, добавить коренья и соль. Готовую утку разрубить и прогреть муку в утином жире, добавить 2 стакана бульона, лимонный сок, затем проварить и заправить сметаной. Соус подать в соуснике. Гарнировать утку отварным картофелем, тушеной капустой и салатами в маринаде (например, салат из райских яблок, слив и свеклы).

Утка – 1 шт., вода – 2,5–3 л, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, сок лимонный, соль.

Утка печеная

Приготовление маринада.Для этого коренья и лук промыть, очистить, сполоснуть, нашинковать ломтиками. Вскипятить подсоленную воду с толчеными пряностями, остудить, влить уксус. Подготовленную утку плотно уложить в посуде, обложить нашинкованными кореньями, залить маринадом. Держать в маринаде (часто поворачивая) 1–3 дня, в зависимости от возраста утки. Вынуть из маринада, осушить, посолить за час до приготовления, сформовать. Сварить потроха с овощами. Утку положить на противень на растопленный жир, полить жиром, поставить в горячую духовку. В процессе запекания вложить лук из маринада, поливать утку жиром и жидкостью из маринада (следить, чтобы соус не получился слишком острым). Готовую румяную утку вынуть, разделить на части. Соус обезжирить. Муку смешать с 0,25 л холодного бульона из потрохов, добавить оставшийся соус, если надо – посолить, влить жидкость из маринада, вскипятить. Разрезанную утку положить в соус, подогреть, уложить на круглом глубоком блюде, полить соусом. Остаток подать в соуснике. Гарнировать лапшой или картофелем и заправить квашеной белокочанной или красной капустой. К маринаду можно добавить 2–3 ст. ложки красного вина.

Утка – 1 шт., жир – 40 г.

Для бульона: утиные потроха (кроме печенки), овощи – 150 г, мука – 20 г, соль.

Для маринада: уксус – 0,25 л, вода – 0,5 л, лук репчатый – 50 г, петрушка и сельдерей (корни) – 100 г, морковь – 1 шт., можжевельник – 5 зерен, лист лавровый, гвоздика, имбирь, перец черный и душистый горошком, соль.

Утка, тушенная с капустой

Разделанную утку вымыть, натереть солью, сформовать. Растопить на противне жир, положить утку, поместить в горячую духовку. Жарить, поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, добавить нарезанный кружочками лук, тмин, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готовую румяную утку вынуть, разделить на порции и уложить на капусте, тушить вместе 30 минут. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, вскипятить. Приправить по вкусу сметаной, солью, перцем, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, подогреть. При подаче капусту уложить посередине круглого блюда, обложить ее порциями утки, посыпать зеленью. Отдельно подать картофель.

Утка – 1 шт., капуста белокочанная – 1 шт. (2 кг), лук репчатый – 100 г, сало – 30 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, жир – 1 ст. ложка, уксус или кислота лимонная, петрушка и укроп – 1 ст. ложка, перец душистый горошком, лавровый лист, перец красный молотый, сахар, соль.

Утка, шпигованная салом

Петрушку, чеснок, лавровый лист, чабер, базилик измельчить и смешать с солью, мускатным орехом и перцем. Завернуть эту смесь в ломтики сала, нарезанного тонкими прямоугольничками 3x2 см, и вставить их в надрезы, сделанные на теле утки. Связать ножки и крылышки ленточкой из марли, положить тушку в жаровню и залить вином, водой и коньяком. Тушить на слабом огне под крышкой часа 3–4 (сок должен выпариться настолько, чтобы в холодном виде застывал в желе). Готовую утку выложить на блюдо, сок остудить, снять с него жир, снова подогреть и полить утку. Оставить ее на блюде застывать. Подать в целом виде (она легко режется) с печеным картофелем и майонезом (его следует смешать с толченым чесноком).

Утка большая – 1 (или 2 маленькие), сало-шпик – 100 г, лук репчатый – 2 шт. (небольшие), чеснок – 1 долька, зелень петрушки измельченная – 3 ст. ложки, лавровый лист – 1 шт., чабер (или укроп) – 1 веточка, базилик – 2–3 веточки, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, вино сухое белое – 2 стакана, вода – 2 стакана, коньяк – 3 ст. ложки, мускатный орех.

Утка с квашеной капустой

Подготовленную утку нарезать кусочками и обжарить в неглубокой кастрюле вместе с тонко нарезанным луком, добавить 1 ст. ложку топленого сала. Помешивать время от времени, чтобы жаркое не пригорело. Когда лук начнет подрумяниваться, посолить и добавить немного теплой воды. Варить, добавляя время от времени теплую воду. Вымыть в холодной воде квашеную капусту, мелко нашинковать, как лапшу. Уложить заблаговременно в кастрюлю с мясом, так как квашеную капусту нужно варить дольше. Влить воды, добавить топленое сало, небольшое количество молотого красного и черного перца и 1 ст. ложку томата-пюре. Варить не менее 2 часов. Поставить затем еще на час в духовой шкаф. Это блюдо должно быть жирным. Приготовленное накануне, оно гораздо вкуснее.

Утка – 1 шт., капуста квашеная – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., смалец – 2 ст. ложки, пюре томатное – 1 ст. ложка, перец черный и красный молотый, соль.

Утка по-охотничьи

Мясо утки залить маринадом, поставить в холодное темное место на 1–2 дня, время от времени переворачивая, затем вынуть из маринада, обмыть, посолить, сложить в утятницу и оставить приблизительно на 1 час. Затем обложить тушку салом, нарезанным полосками, или полить растительным маслом и запекать на небольшом огне до готовности. Утку разделать, собрать жир (2–3 ложки), влить в кастрюлю, добавить сахар и подрумянить, постоянно помешивая. Добавить муку, обжарить, развести бульоном или водой, долить сок, полученный при жарении, приправить по вкусу маринадом. Соус должен быть острым, с ярко выраженным пряным вкусом. Порции утки положить в соус и вскипятить его. Для приготовления маринадаовощи нарезать (лук кольцами, коренья соломкой), залить водой, положить приправы, лимонную кислоту, сок лимона или уксус на выбор, вино, вскипятить при закрытой крышке и охладить.

Утка – 1 кг, сало или растительное масло – 80 г, сахар – 100 г, мука – 1 ст. ложка, соль.

Для маринада: вода – 250 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, петрушка и сельдерей (корни) – по 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздика, можжевельник —10 шт., сок лимонный (или кислота лимонная, или уксус), вино – 1 л.

Утка, фаршированная печенкой

Подготовленную тушку утки промыть, натереть внутри и снаружи солью, зафаршировать через разрез в брюшке, зашить нитками и жарить в горячей духовке на противне 1,5–2 часа, периодически поворачивая и поливая соком и вытопившимся жиром. Приготовление начинки.Замоченный в молоке и отжатый белый хлеб вместе с подготовленной печенкой птицы пропустить через мясорубку, заправить сырыми желтками, сливочным маслом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, взбитыми белками и хорошо перемешать.

Утка – 1 шт.; на 1 кг утки: хлеб белый черствый – 120 г, печенка утиная – 1 шт., молоко – 1 стакан, сухари молотые – 2–3 ст. ложки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.