Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 27 страниц)

Отбивные из телятины по-африкански

Котлеты поджарить в масле и гарнировать обжаренными в масле грибами, кружочками баклажанов, очищенными от кожицы мелкими помидорами, картофелем, фигурно нарезанными и припущенными в масле огурцами. Полить мясным и томатным соком.

Телятина – 1,2 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы свежие – 120 г, огурцы свежие – 2 шт., баклажаны – 200 г, помидоры мелкие – 6 шт., картофель – 3 шт., масло сливочное – 0,75 стакана, сок томатный – 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Эскалоп из телятины по-английски

Ломти филе отбить, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на масле. Подать с обжаренными ломтиками ветчины, полив маслом.

Телятина – 1 кг, ветчина – 6 ломтиков, яйца – 3 шт., сухари – 2 ст. ложки, масло сливочное, соль.

Эскалоп из телятины по-венски

Мясо отбить так, чтобы получился очень тонкий пласт, приправить солью, перцем, смочить в яйце, обкатать в сухарях и жарить во фритюре до образования румяной корочки (эскалоп должен быть совсем сухим). При подаче к столу на эскалоп положить дольку лимона, украсить салатом-латуком.

Телятина – 0,9 кг, яйцо – 1 шт., сухари – 2 ст. ложки, жир свиной – 120 г, лимон – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Грудинка телячья с начинкой

Мясо промыть, дать стечь воде, освободить от костей. Разделить мышечные слои таким образом, чтобы между ними получилась выемка. Растопить в кастрюле 1 ст. ложку маргарина, перемешать с раскрошенным белым хлебом, мускатом, 1 ст. ложкой нарезанной зелени петрушки, молотым красным перцем и солью. Перемешивая, нагревать массу до тех пор, пока не образуется ком. Охладить его, перемешать с яйцом, затем поместить в выемку, образованную в грудинке, закрыть ее. Мясо жарить в оставшемся подогретом маргарине, переворачивая и поливая жиром, в течение 1,5 часов. Когда вытопившийся сок потемнеет, сбоку долить немного кипящей воды. Если мясо уже покрылось хрустящей корочкой, снять его с противня, сок разбавить бульоном и перемешать с разведенной в сливках мукой.

Телятина (грудинка) – 1 кг, хлеб пшеничный – 150 г, маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт., бульон – 1,25 стакана, сметана – 0,5 стакана, крахмал —2 ч. ложки, мускат, петрушка (зелень), перец красный молотый, соль.

Телячья грудинка фаршированная

Телячью грудинку хорошо вымыть, острым ножом подрезать на ребрах пленку вместе с мясом так, чтобы образовался «мешок», посолить. Хорошо зашить его белой ниткой, оставив отверстие.

Желтки, масло, натертую на мелкой терке луковицу, нарезанную зелень петрушки и укропа, соль, перец, растерев, соединить со взбитыми белками, сухарями, вымешать. К начинке можно добавить нарубленную сырую печень. Приготовленной начинкой нафаршировать грудинку, зашить отверстие, положить ребрами на лист, смазать маслом и запекать в горячей духовке, не переворачивая, 1–1,5 часа. Мясо почаще поливать водой, натереть чесноком. Из готовой грудинки удалить нитки, нарезать вдоль ребер, убрать кости, уложить порциями на середину блюда. Обложить отварным картофелем, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Зеленый салат со сметаной подать в салатнице.

Грудинка телячья – 2 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, чеснок – 1 зубок, соль.

Для начинки: сухари молотые – 3–4 ст. ложки, яйца – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Жаркое из телятины

Мясо промыть, дать стечь воде, освободить от костей, натереть солью, положить на горячий противень (на кусочки шпика), полить горячим маргарином и жарить в течение часа, постоянно поливая маргарином. Вытопившийся сок развести кипящим бульоном, влить сметану и крахмал.

Телятина – 1 кг, шпик – 60 г, маргарин – 2 ст. ложки, бульон – 1,25 стакана, сметана – 0,5 стакана, крахмал —1 ч. ложка, соль.

Жаркое из телятины с пикантным фаршем

Мясо нарезать таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, посолить, покрыть тонкими ломтиками сала, копченого мяса (ветчины). Яйца взбить, поджарить и эту массу нанести на сало и мясо, посыпать измельченными огурцами, свернуть мясо рулетом, перевязать, поджарить с обеих сторон и влить воды. Поставить в духовку и, время от времени поливая выделяющимся мясным соком, жарить около 1,5 часов. Сок, натекший во время жарения, сгустить мукой. Подать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом, отдельно подать получившийся соус.

Телятина – 1,2 кг, сало-шпик – 120 г, мясо копченое (или ветчина) – 120 г, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, огурцы соленые – 2 шт., яйца – 6 шт., мука – 2 ст. ложки, соль.

Жаркое из телятины по-польски

Кусок мяса натереть чесноком, растереть с солью, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом жире до образования румяной корочки и переложить в кастрюлю. Влить воду, добавить оставшийся от жарения жир, нарезанный кружочками лук и протушить под крышкой на слабом огне. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Когда мясо размягчится, всыпать в соус муку и проварить жаркое на слабом огне. Мясо нарезать под углом к волокнам, выложить на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. Гарнировать картофелем, отварными овощами, салатом из сырых овощей.

Телятина – 1,1 кг, жир – 90 г, мука – 1 ст. ложка, чеснок – 4 дольки, лук репчатый – 1 шт., соль.

Рагу по-персидски

Чеснок и измельченный лук спассеровать в масле до прозрачности, заправить «Карри». На той же сковороде обжарить нарезанное кубиками мясо, посыпать его мукой, перемешать, добавить наструганные яблоки и лимонную цедру, подлить воды и тушить под крышкой до готовности. Посолить и подать с рассыпчатым рисом.

Телятина – 0,75 кг, масло сливочное – 6 ст. ложек, лук репчатый – 3–4 шт., чеснок – 3 дольки, яблоки – 2–3 шт., мука – 1 ст. ложка, цедра лимона, порошок «Карри» (или перец красный молотый), соль.

Рагу из телятины под белым соусом

Мясо мелко нарезать, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Доведя до кипения, снять пену, опустить коренья, лук и варить на слабом огне под неплотно закрытой крышкой. Муку спассеровать с маслом (она не должна изменить цвета), развести бульоном и прокипятить. Соус должен быть густым, как сметана. Овощи вынуть, мясо залить соусом и прогреть, не доводя до кипения.

Телятина – 1,2 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт., масло сливочное – 2,5 ст. ложки, мука, соль.

Бифштекс провансаль

Грибы очистить, промыть, мелко нарезать, мясо пропустить через мясорубку. Грибы и мясо соединить, добавить яйцо, соль, перец, хорошо перемешать и разделать на 6 бифштексов продолговатой формы. Обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить. Гарнировать отварными овощами, заправленными растопленным маслом.

Телятина – 500 г, грибы свежие – 100 г, яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Котлеты «Империал»

Вырезать порционные куски телятины, сформовать котлеты, посолить их, поперчить, обвалять в муке и жарить в масле на слабом огне под крышкой, затем перевернуть, положить в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и дожарить. Приготовить тонкие омлеты, на них уложить котлеты, покрыть грибами, края завернуть. К столу подать, полив оставшимся от жарения соком, разведенным небольшим количеством бульона.

Телятина – 0,9 кг, масло сливочное – 10 ст. ложек, грибы свежие – 240 г, яйцо – 6 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты, фаршированные хреном, тушеные

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб. Часть лука нарезать, спассеровать, добавить в фарш, посолить и вторично пропустить через мясорубку. Хрен натереть, спассеровать, смешать со сметаной. Из котлетной массы и хрена сформовать котлеты, запанировать их в муке, придать округлую форму и поджарить с луком. Готовые котлеты залить сметаной, поставить в духовку и протушить около 10 минут.

Телятина – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., сметана – 2 стакана, жир, мука, соль.

Для фарша: хрен тертый – 4 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, жир.

Котлеты, жаренные на решетке

Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с солью, растворенной в небольшом количестве воды, выложить в эмалированную посуду, разровнять, накрыть влажной салфеткой и выдержать на холоде ночь. Затем вымешать с измельченным на терке луком и пряностями, выдержать еще 1–2 часа. Из полученной массы сформовать 8 котлет и жарить их на умеренно нагретой решетке до образования румяной корочки (котлеты должны быть сочными, но не сырыми).

Телятина и свинина (пополам) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, чабер, тмин, соль.

Котлеты рубленые паровые

Мясо дважды пропустить через мясорубку (второй раз – с намоченным в молоке белым хлебом), приправить солью и разделать на котлеты. Уложить их в смазанный маслом сотейник и, добавив немного бульона, припустить в течение 15–20 минут. Затем котлеты вынуть, а из бульона и подсушенной муки приготовить белый соус, заправить его сливками или маслом, лимонным соком и солью, процедить. Можно добавить также нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. К столу подать, полив соусом и гарнировав рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной и брюссельской капустой в масле.

Телятина – 300 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, соль.

Для соуса: бульон – 1,5 стакана, сливки (или масло) – 2 ст. ложки, мука —2 ч. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Котлеты, фаршированные гречневой кашей

Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи, вторично пропустить через мясорубку. Сварить гречневую кашу и смешать ее с обжаренным салом (оставшимся). Из котлетной массы сформовать кружки, положить на них фарш, придать форму пирожков, запанировать в муке и обжарить. После этого залить сметаной и протушить 15–20 минут.

Телятина – 800 г, сало – 300 г, лук репчатый – 3 шт., хлеб пшеничный – 250 г, молоко, мука, перец черный молотый, соль.

Для фарша: крупа гречневая – 0,75 стакана.

Котлеты «Оригинальные»

Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тщательно взбить. Массу разделить на тонкие сардельки длиной 7–8 см, запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.

Телятина – 400 г, судак (филе) – 150 г, масло сливочное – 60 г, молоко – 0,25 стакана, чеснок – 4 зубка, яйцо – 1 шт., крахмал – 2 ст. ложки, сухари молотые – 6 ст. ложек, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Рулет из телятины, начиненный яйцами

Куски мяса слегка отбить и посолить. На каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жире, полить сметаной или молоком. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.

Телятина – 2 филейных куска, окорок – 2 кусочка, яйца – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, жир – 50 г, сметана – 0,5 стакана, бульон – 1,25 стакана, соль.

Рулеты из телятины по-французски

Порционные куски мяса отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком. На каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца, свернуть мясо рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле минут 10, затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5–7 минут.

Отбивные телячьи (толщиной 1,5–2 см) – 6 шт., ветчина (тонкие ломтики) – 6 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, сливки 20 %-ные – 0,25 стакана, перец черный молотый, соль.

Зразы из телятины

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш:нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40–45 минут. Снять нитки и, полив соком, полученным при тушении, подать к столу. Отдельно подать томатный острый соус.

Телятина (мякоть) – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., хлеб белый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, масло – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Кебаб из телятины по-константинопольски

Мясо нарезать и обжарить в масле. В том же масле спассеровать измельченный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок. Затем добавить вино, теплую воду, зелень, сало и варить мясо до готовности. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком в пюре. Оставшуюся муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В центр блюда положить мясо, а вокруг него – пюре из баклажанов.

Телятина – 1,2 кг, баклажаны —1,2 кг, мука – 2 ст. ложки, сок томатный – 0,75 стакана, лук репчатый – 2 шт., молоко – 0,75 стакана, вино натуральное белое —0,5 стакана, вода – 0,75 стакана, перец черный молотый, зелень, соль.

Паприкаш из телятины по-венгерски

Лук измельчить, слегка поджарить в жире, добавить красный перец и немного чеснока (по желанию), затем – мясо, нарезанное кубиками 3x3x3 см, поджарить все это на сильном огне, чтобы жидкость хорошо укипела, добавить нарезанные кружочками помидоры и далее тушить на слабом огне. Заправить соус смешанной с мукой сметаной и еще раз довести до кипения. Подать с клецками или отварным картофелем.

Мясо (телятина, баранина или цыплята) – 1,5 кг, жир свиной – 6 ст. ложек, лук репчатый – 7 шт., помидоры – 3–4 шт., сметана – 1 стакан, чеснок, перец красный молотый, соль.

Тас-кебаб

Мясо нарезать, посолить, стушить на слабом огне в масле, добавить нарезанный ломтиками лук и, когда он размягчится, добавить мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, укроп, залить водой и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавить разведенную вином муку, перемешать, выложить массу на сковороду и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать измельченной зеленью, гарнировать картофельным пюре.

Телятина – 1 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 6 шт., помидоры – 3 шт., мука – 1 ст. ложка, вино красное натуральное – 0,5 стакана, лист лавровый, укроп, зелень петрушки, соль.

Ласточкины гнезда

Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, замоченный в молоке хлеб, зелень, перец, натертый на терке лук, посолить и, тщательно вымешав, сформовать мокрыми руками 12 шариков. В каждом сделать углубление, положить в него по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные «гнезда» положить на сковородку, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в теплую духовку минут на 30. Соусготовить так: муку обжарить в масле, развести соком отваренных и протертых сквозь сито помидоров, добавить зелень и перец.

Телятина – 1 кг, яйца – 6 шт., хлеб пшеничный – 6 ломтиков, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло растительное – 1 ст. ложка, мука —1,5 ст. ложки, помидоры – 6 шт., зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Жиго из телятины

Мясо отбить, нашпиговать кусочками сала, моркови, сельдерея, натереть черным перцем и обжарить в жире. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, посолить его и прибавить мелко нарезанные и спассерованные морковь, сельдерей и петрушку. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, понемногу подливая горячую воду. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанные красные помидоры, а через полчаса взбитое кислое молоко. Поварить на слабом огне еще 10 минут.

Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить вином и поварить на слабом огне 5–6 минут.

Телятина (от задней ноги) – 1,5 кг, жир —0,5 стакана, сало – 100 г, петрушка (корень) – 1–2 шт., помидоры красные – 2–3 шт., молоко кислое – 1 стакан, вино столовое – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Гювеч славянский из телятины

Мясо нарезать на 5 ломтей, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить и влить горячей воды (или бульона). Варить на умеренном огне до мягкости, затем переложить в глиняную посуду, добавить крупно нарезанный перец, перебранные, вымытые и порезанные ломтиками грибы. Все это перемешать и запечь. Когда перец и грибы станут мягкими, положить очищенные и крупно нарезанные помидоры, рис, черный перец и жир. Допечь гювеч, вынуть его из духовки и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грудинка (или почечная часть) – 750 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий – 5–6 шт., грибы свежие – 300 г, помидоры – 3–4 шт., рис – 0,75 стакана, жир – 0,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Крокеты из телятины

Мясо пропустить через мясорубку, лук измельчить и спассеровать на масле, шпик измельчить. Положить все в глубокую посуду, добавить замоченный в холодном молоке хлеб, соль, перец, измельченную зелень, яйцо, тщательно перемешать и разделать на шарики. Обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с большим количеством жира и обжарить. Гарнировать картофельным пюре и салатом.

Телятина – 300 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, шпик копченый – 100 г, петрушка (зелень) измельченная – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Яблоки, фаршированные телятиной

У яблок срезать верхушки и вынуть сердцевину с семенами. Мясо дважды пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посолить, посыпать корицей. Наполнить этой начинкой яблоки, накрыть их срезанными верхушками, уложить в неглубокую кастрюлю, залить на треть горячей водой и варить на слабом огне, следя, чтобы не разварились. Готовые яблоки снять с огня, а соус заправить желтком.

Яблоки (средней величины, такого сорта, чтобы не разваривались) – 10–12 шт.

Для фарша: телятина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 5–6 ст. ложек, корица – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль.

Огурчики, фаршированные телятиной

У огурчиков срезать конец со стеблем и чайной ложкой выбрать сердцевину. Лук измельчить, поджарить в масле, добавить пропущенное через мясорубку мясо, перец, соль, измельченную зелень петрушки. Наполнить огурчики получившимся фаршем, накрыть срезанными крышечками, привязать ниткой, чтобы крышечки не отпали. Масло разогреть в сотейнике, положить туда огурчики, влить воду и варить 1,5 часа. Готовые огурчики выложить на подогретое блюдо. В соус добавить разведенный холодной водой крахмал (или муку) и лимонный сок, довести соус до кипения и залить им огурчики. Подавая к столу, посыпать нарезанной зеленью.

Огурчики (одинаковой величины) – 6 шт.

Для фарша: телятина – 200 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для соуса: масло растительное – 3 ст. ложки, вода – 2 стакана, крахмал (или мука) —1 ч. ложка, сок лимона – 1 шт.

Баклажаны, фаршированные телятиной

У баклажанов срезать плодоножки, разрезать каждый пополам вдоль, посолить и выдержать. Затем промыть холодной водой, обсушить салфеткой и обжарить в растительном масле. Когда баклажаны подрумянятся и размягчатся, вынуть их и уложить в один ряд (срезанной стороной вверх) в широкую кастрюлю.

Мясо пропустить через мясорубку, обжарить в масле, посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Чайной ложкой придавить сердцевину баклажана и поверх нее положить фарш. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Баклажаны полить помидорным соком, маслом, в котором баклажаны жарились, и протушить их на слабом огне.

Телятина – 500 г, баклажаны (одинаковые по размеру, средней величины) – 5 шт., помидоры – 4–5 шт., масло растительное, перец черный молотый, соль.

Картофель, фаршированный телятиной и копченой грудинкой

Картофель средней величины с гладкой поверхностью и по возможности одинаковой формы тщательно обмыть и испечь в духовке или сварить до полуготовности в кожуре в кипящей подсоленной воде. Со сваренного картофеля снять кожуру, печеный – оставить в кожуре. Верхушки картофеля срезать и ложкой осторожно вынуть середину. Вынутый картофель (три четверти) протереть сквозь сито, смешать с желтками, маслом и солью, добавляя понемногу горячее молоко. Полученную массу смешать с пропущенной через мясорубку отварной телятиной и копченой грудинкой, слегка поджаренным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, наполнить ею подготовленные картофелины; положить на смазанную сливочным маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Телятина (отварная) – 200 г, грудинка копченая – 50 г, картофель – 12 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сухари молотые – 4 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.