Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 27 страниц)

Сосиски горящие

Сосиски окунуть на 5 минут в кипяток, обсушить и выложить на блюдо в виде колодца. Часть коньяка вылить на дно, остальным сбрызнуть сосиски, поджечь их и подать к столу.

Сосиски охотничьи, коньяк – 150 г.

Сосиски со шпинатом

Шпинат проварить 5 минут в подсоленной воде, отцедить и размять вилкой. Муку слегка спассеровать на жире, вымешать со шпинатом и толченым чесноком; массу посолить, развести бульоном (молоком), проварить и приправить сахаром и сметаной. Сосиски нарезать наискось, поджарить на жире до румяности. Пюре из шпината выложить горкой на круглом блюде, обложить сосисками и сразу же подать.

Сосиски – 12 шт.

Для пюре – шпинат – 1 кг, чеснок – 1 зубок, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, бульон (или молоко) – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, сахар, соль.

Сосиски с гороховым пюре

Горох залить водой и оставить на 8–10 часов. Затем посолить, отварить в этой же воде, протереть сквозь дуршлаг и вымешать с нарезанной кубиками и поджаренной грудинкой и толченым чесноком. Сосиски наколоть на вилку и обжарить в жире; добавить томатный соус. Лук нарезать кружочками, поджарить до золотистого цвета, посолить, поперчить. Гороховое пюре выложить горкой на тарелку, сделать на нем розетку из сосисок, углубление посередине заполнить луком. Украсить зеленью петрушки.

Сосиски – 12 шт., соус томатный – 2–3 ст. ложки, грудинка – 250 г, горох сушеный – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., чеснок – 1 зубок, масло растительное, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Сосиски, запеченные в тесте

В просеянную муку влить воду и несколько капель уксуса. Замесить мягкое тесто, раскатать его в квадрат, равномерно разложить на нем кусочки жира; сложить конвертом, посыпать тертым сыром, раскатать (от себя), сложить втрое и на 15–20 минут вынести на холод. Снова раскатать, сложить втрое и опять вынести на холод. Эту операцию повторить еще раз. Корж нарезать на полоски шириной 2 см, обернуть ими по спирали сосиски, смазать яйцом и выпекать 15–20 минут. Подать горячими.

Сосиски – 12 шт.

Для теста: мука – 1,25 стакана, маргарин – 100 г, сыр твердый – 150 г, яйцо – 1 шт., уксус, соль.

Сосиски в соусе из хрена

Хрен очистить и на 1–2 часа замочить в холодной воде, потом измельчить на терке, посыпать сахаром и солью, сбрызнуть уксусом и оставить на несколько часов. Муку слегка спассеровать на жире, развести бульоном, растереть, чтобы не было комков, и вымешать с хреном. Смесь проварить, приправить сметаной, снять с плиты и соединить с растертыми желтками, солью, сахаром, уксусом. Сосиски 5 минут поварить, нарезать, выложить в глубокую тарелку, полить соусом и сразу же подать к столу.

Сосиски – 12 шт.

Для соуса: хрен – 150 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, бульон – 1 стакан, сметана – 0,5 стакана, яйца (желтки) – 2 шт., уксус, сахар, соль.

Сосиски с томатным соусом

Муку слегка спассеровать на жире и развести бульоном; положить томатную пасту, сосиски и корейку, нарезанные небольшими кусочками, соль, сахар и 5 минут тушить. Потом заправить сметаной, выложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и поставить на 10–15 минут в горячую духовку. Подать горячими с любым гарниром.

Сосиски – 0,5 кг, корейка – 300 г, маргарин – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, бульон – 2 стакана, сметана —0,5 стакана, томатная паста – 2 ст. ложки, сыр твердый – 100 г, сахар, соль.

Блинчики с сосисками

Из муки, яйца и молока замесить тесто и испечь 12 блинчиков. Сосиски очистить от кожицы, надрезать вдоль, места разрезов смазать горчицей и вставить в них ломтики сыра. Яйца взбить, добавить тертый сыр, зелень петрушки, посолить, поперчить и вымешать. Блинчики смазать этой массой, завернуть в них по сосиске, обкатать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подать горячими с салатом из огурцов (или капусты).

Сосиски – 12 шт., сыр твердый – 100 г, горчица – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для теста: молоко с водой – 1,5 стакана, мука – 5 ст. ложек, яйцо – 1 шт., соль.

Шашлыки из сосисок

Сосиски нарезать кусочками длиной 3–4 см. Из замоченного чернослива удалить косточки, обернуть его листиками грудинки. Лук и помидоры разрезать на четвертинки. Нанизать вперемежку на шампуры кусочек сосиски с листиком петрушки, шампиньон, чернослив, лук, помидор, кусочек сыра, снова сосиску и т. д., поджарить на сковороде в большом количестве жира (или испечь в духовке), периодически поливая растопленным маслом. Подать с салатом.

Приготовление салата.Фасоль замочить на 8–10 часов, в этой же воде отварить, посолить, отцедить и вымешать с измельченным луком и горчицей, растертыми с растительным маслом, солью, сахаром, уксусом. Выложить в керамическую миску, посыпать луком.

Сосиски – 12 шт., чернослив – 12 шт., грудинка свиная – 100 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 6 шт., шампиньоны – 8 шт., сыр твердый – 100 г, петрушка (зелень), жир.

Для салата: фасоль – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., горчица – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус, сахар, соль.

Сардельки, фаршированные сыром

С сарделек снять кожицу, надрезать их вдоль; положив в надрезы по ломтику сыра, обернуть их ломтиками грудинки, края сколоть палочками. Изделия посолить, поперчить и поджарить в жире. Подать с нарезанными помидорами и зеленью петрушки.

Сардельки – 12 шт., сыр твердый – 12 ломтиков, грудинка копченая – 12 ломтиков, помидоры, петрушка (зелень), перец красный и черный молотый, соль.

Сардельки по-чешски

Сардельки надрезать с двух сторон в виде креста и обжарить во фритюре. Гарнировать картофелем «фри» и тушеной капустой.

Сардельки свиные – 0,5 кг, сало свиное – 75 г, масло оливковое – 75 г.

Сардельки в капустных листьях

Листья капусты обдать кипятком, утолщения срезать. Сардельки проварить 5 минут, снять кожицу, смазать горчицей, завернуть в капустные листья, поджарить и вынуть из жира. Протушить в нем измельченный лук, добавить томатную пасту, соль, сахар, на несколько минут положить лавровый лист (если соус получился излишне густым, подлить воды). Протушить сардельки в листьях в соусе в течение 30 минут, выложить на блюдо, посыпать петрушкой и укропом, по краям разложить поджаренные гренки.

Сардельки – 12 шт., капустные листья – 12 шт., томатная паста – 100 г, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., горчица – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, сахар, соль.

Колбаса в тесте

Жир порубить с просеянной мукой; добавив яйцо, желток и сметану, замесить крутое тесто, раскатать корж, положить на него колбасу (без кожицы) и скрутить в рулет. Края залепить, смазать белком, посыпать солью с тмином и испечь. Затем нарезать на порции и подать с салатом из капусты.

Колбаса вареная – 0,5 кг.

Для теста: мука – 3 стакана, маргарин – 200 г, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 1–2 ст. ложки, тмин, соль.

Колбаса в винном соусе

Колбасу нарезать на кусочки длиной 5–7 см, обжарить и вынуть; в том же жире спассеровать измельченный лук, обсыпать его мукой, влить вино, положить колбасу, тушить на слабом огне под крышкой, подливая вино. Подать с отварным картофелем, посыпанным петрушкой, и овощным салатом.

Колбаса – 600 г, лук репчатый – 2–3 шт., мука – 1 ст. ложка, вино сухое белое – 1 стакан.

Колбаса в пиве

Колбасу, не нарезая, залить пивом; добавив масло и измельченный лук, протушить на слабом огне, посыпать мукой, подлить пиво и проварить. Соус приправить горчицей и полить нарезанную колбасу. Отдельно подать отварной картофель, посыпанный петрушкой, и салат из капусты.

Колбаса вареная – 700 г, пиво – 2 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука —1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., горчица – 1 ст. ложка.

Колбаса в пампушках

Жир посечь с просеянной мукой, добавить дрожжи, растворенные в теплом подслащенном молоке, желтки, водку, соль, замесить пушистое тесто и поставить его в теплое место, чтобы подошло.

Колбасу (без кожицы) пропустить через мясорубку; измельченный лук поджарить и соединить с колбасной массой, посолить, поперчить, вымешать (если фарш получился сухим, влить 1–2 ст. ложки бульона или воды).

Тесто перемесить, скатать колбаской, нарезать на кусочки, раскатать из них кружочки, положить на каждый начинку, края залепить. Оставить пампушки, чтобы подошли, и обжарить их в жире. Подать горячими, посыпав тертым сыром.

Колбаса вареная – 400 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин – 1 ст. ложка, сыр твердый острый – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для теста: мука – 0,5 кг, молоко – 1 стакан, маргарин – 100 г, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 3 шт., водка – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, соль.

Шашлыки из колбасы и грибов

Колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см, лук разрезать на четвертушки и обдать кипятком; почищенные и помытые шапочки грибов поджарить; помидоры нарезать кусочками. Подготовленные продукты нанизать вперемежку на шампуры (или палочки), обжарить в горячей духовке, переворачивая, и сейчас же подать к столу, посыпав перцем и украсив зеленым луком.

Колбаса вареная тонкая – 0,5 кг, лук репчатый – 6 шт., грибы – 12 шт., помидоры – 3 шт., лук зеленый, перец красный молотый, соль.

Печенка тушеная

Печенку вымочить в холодной воде, ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, нарезать мелкими кубиками, обвалять в муке и обжарить с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и протушить минут 7. Затем влить сметану и прогреть, не доводя до кипения.

Печенка свиная – 0,75 кг, масло сливочное – 6 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, молоко – 3 стакана, сметана – 0,75 стакана, соль.

Печенка жареная в сметане

Печенку зачистить от пленки и протоков, нарезать на куски (говяжью печенку можно немного отбить), посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до готовности. Затем уложить в глубокий сотейник, залить сметаной и довести до кипения. При подаче к столу положить на блюдо, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью. Гарнир – жареный (или отварной) картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша.

Печенка свиная – 800 г, мука – 1,5 ст. ложки, жир свиной (или говяжий, или маргарин) – 90 г, сметана – 600 г, перец черный молотый, зелень, соль.

Печенка жареная с луком (или яблоками)

С печенки снять пленку, обмыть ее, дать стечь воде, нарезать кусочками, удалить протоки. Кусочки запанировать в муке, через 5–8 минут обжарить в маргарине, слегка посолить, поперчить и, когда печенка будет наполовину готова, добавить к ней поджаренный лук или тонкие ломтики яблок.

Печенка свиная – 600 г, маргарин (или жир) – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт. (или яблоко – 1 шт.), мука, перец черный молотый, соль.

Печенка по-строгановски

Печенку зачистить от пленок, нарезать брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду, посолить, посыпать перцем и обжарить. Потом залить сметанным соусом с луком, добавив соус «Южный», и довести до кипения; можно также добавить пассерованный томат. Подать к столу, посыпав зеленью. Гарнир – жареный или отварной картофель, картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Приготовление соуса.В нагретую до кипения сметану положить подсушенную без жира, охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем, проварить 3–5 минут и процедить. Мелко нашинкованный лук обжарить и добавить к соусу, проварить 5–7 минут, добавить соус «Южный» и размешать.

Печенка свиная – 900 г, сало топленое – 100 г, перец черный молотый, соль.

Для соуса: сметана —0,5 кг, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., соус «Южный» – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Печенка по-таирски

Печенку освободить от пленки, слегка отбить, нарезать кусочками и поджарить с брусочками сала. Огурцы очистить от семян, нарезать дольками, слегка протушить и добавить к печенке. Поперчить, положить чеснок, довести до готовности и подать с картофелем, посыпав зеленым луком.

Печенка свиная – 600 г, сало-шпик – 150 г, огурцы соленые – 2 шт., соус красный – 0,75 стакана, чеснок – 10 г, лук зеленый, перец красный молотый, соль.

Печенка, запеченная с картофелем

На сковороду налить тонким слоем соус, положить куски жареной печенки, а рядом – клубни вареного картофеля. Все это залить горячим соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать в той же посуде, полив маслом и посыпав зеленью.

Печенка свиная – 0,5 кг, мука – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, картофель – 0,5 кг, соус луковый с грибами (или сметаной) – 1,5 стакана, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, зелень, соль.

Тефтели из печенки

Печенку вымыть, нарезать, удалить желчные протоки и со шпиком, луком и размоченным, хорошо отжатым хлебом дважды пропустить через мясорубку. Добавить манную крупу и яйца, посолить. Если масса вышла жидковатой, можно всыпать крошки белого хлеба. Смоченными холодной водой руками сформовать тефтели и варить их 15 минут на слабом огне.

Печенка свиная – 0,5 кг, шпик – 100 г, лук репчатый – 2 шт., хлеб белый – 200 г, крупа манная – 0,5 стакана, яйца – 3–4 шт., соль.

Паштет из говяжьей печенки по-итальянски

Печенку, грудинку, чеснок и лук отварить до готовности печенки; пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, коньяк, хорошо растереть. Положить в форму, покрыть ломтиками сала и поставить на полчаса в духовку.

Печенка свиная – 0,5 кг, грудинка свиная копченая – 250 г, чеснок – 1 зубок, лук репчатый – 1 шт., коньяк – 0,75 стакана, сало – 4 тонких ломтика, перец черный молотый, соль.

Котлеты из печенки по-украински

Печенку пропустить через мясорубку, добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, измельченный на терке черствый хлеб, яйцо, соль, перец. Хорошо вымешать, разделать на котлеты, запанировать их в муке и поджарить.

Печенка свиная – 400 г, сало-шпик – 50 г, хлеб пшеничный – 60 г, яйцо – 1 шт., мука —2 ч. ложки, жир – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Колбаса печеночная

Печенку на несколько часов замочить в холодной воде или сыворотке; затем нарезать на куски, залить холодной водой и варить минут 20. После этого нарезать более мелкими кусками, поджарить со шпиком и луком и, когда остынет, вместе с булкой дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо растереть, развести бульоном, добавить яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанное продолговатыми кусочками сало. Этим фаршем начинить не очень туго очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязать и варить на очень слабом огне в подсоленной воде минут 20. Готовую колбасу, когда остынет, положить под пресс.

Печенка свиная – 1,5 кг, сало-шпик – 0,6 кг, яйца – 3 шт., хлеб белый – 150 г, бульон – 0,75 стакана, лук репчатый – 3 шт., мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Равиоли по-крымски

Замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать на квадраты. Мясо и печенку отварить, печенку обжарить, нарезать соломкой и уложить в горшочек, мясо пропустить через мясорубку и, добавив бульон, вымешать с пассерованным луком. Фарш уложить на квадраты, противоположные концы их соединить и защипать, чтобы изделия имели форму грибов. Выдержать их 10–15 минут, затем отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и положить в горшочек. Залить сметанным соусом и запечь в духовке. Подать в горшочке.

Печенка свиная – 300 г.

Для теста: мука —1,5 стакана, яйцо —0,5 шт., сахар —1 ч. ложка, вода —0,4 стакана, соль.

Для фарша: говядина – 400 г, лук репчатый – 1 шт., бульон – 0,4 стакана, маргарин —1 ч. ложка, соус сметанный – 0,8 стакана, соль.

Сальник по-лубенски

Печенку зачистить от пленки, вымыть и пропустить через мясорубку. Сало и лук нарезать мелкими кубиками, обжарить и соединить с печенкой. Массу заправить перцем, солью, уложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. К столу подать под сметанным соусом с гарниром и соленьями.

Печенка свиная – 500 г, сало свиное – 100 г, лук репчатый – 1–1,5 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, соус сметанный – 0,8 стакана, перец черный молотый, соль.

Печенка по-японски

Куски печенки обмакнуть в масло, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон, посолить, поперчить. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, смешать ее с зеленым горошком, заправить паприкой и держать до подачи на водяной бане. Подавая к столу, куски печенки покрыть дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнировать рисом под соевым соусом.

Печенка свиная (или говяжья) – 0,9 кг, рис – 1,75 стакана, вода – 1,2 л, горошек зеленый – 300 г, масло растительное – 3,5 ст. ложки, мука —2,5 ст. ложки, мандарины – 6 шт., маргарин – 1 ст. ложка, соус соевый – 5 ст. ложек, паприка, соль.

Язык, отваренный с овощами в горшочке

Язык тщательно поскоблить, помыть холодной водой, а соленый вымачивать в холодной воде в течение 4–5 часов, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки 2–4 часа, в зависимости от возраста животного). После 1–2 часов варки в кастрюлю положить соль (если язык не соленый), нарезанные ломтиками морковь, лук, петрушку и лавровый лист. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Нарезанный кусочками язык положить в керамический горшочек, добавить нарезанные некрупными дольками морковь, репу и петрушку, нарезанную шашками белокочанную капусту (или целые кочешки брюссельской капусты), мелкий лук (саженец) целиком (или крупный, нарезанный дольками) и картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец. Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей. После этого добавить соус, аккуратно перемешать и прокипятить. Можно положить еще и другие овощи – свежие помидоры, кабачки, кольраби, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и лука. Подать в том же горшочке с бульоном и овощами.

Язык свиной – 0,5 кг, картофель – 3 шт., морковь – 0,5 шт., репа – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт. (или лук-саженец – 2–3 шт.), капуста белокочанная (или брюссельская) – 200 г, соус белый – 1 стакан, зелень (измельченная) – 1 ст. ложка, перец черный горошком – 4–5 шт., лавровый лист, соль.

Язык тушеный

Язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле и вынуть. В то же масло положить измельченные коренья, лук, присыпать мукой и обжарить. Затем добавить томатный сок, уксус, положить язык, влить бульон (или теплую воду), посолить, поперчить, приправить лавровым листом и стушить на небольшом огне. Готовый язык вынуть, нарезать тонкими ломтиками, соус процедить и заправить маслом (он должен быть жидковатым). Гарнировать картофельным пюре и пюре из шпината.

Язык свиной – 1,1 кг, масло сливочное – 120 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., мука —1,5 ст. ложки, сок томатный – 0,5 стакана, уксус – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Язык жареный

Язык отварить, очистить от пленки, нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон в маргарине. Можно прежде запанировать.

Язык свиной – 1 кг, маргарин – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль.

Язык, жаренный в тесте

Язык отварить до готовности, очистить, охладить и нарезать ломтиками. Приготовить тесто-кляр из муки, яиц, воды и растительного масла. Ломтики языка обмакнуть в тесто, опустить в нагретый жир и обжарить до образования корочки. К столу подать с овощным гарниром.

Язык свиной – 750 г, жир – 3 ст. ложки, коренья – 150 г, лавровый лист, перец душистый, соль.

Для теста: мука – 1 стакан, яйца – 4 шт., вода – 150 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Язык под грибным соусом

Подготовленный язык отварить в подсоленной воде с добавлением нарезанных крупными ломтиками овощей. Готовый язык вынуть из бульона, снять кожу, охладить, нарезать и уложить на тарелку. Приготовить белый соус, используя половину нормы масла, с добавлением вина или уксуса. Очистить и нарезать грибы, поджарить их с оставшимся маслом и ввести в соус. Варить 10 минут, подливая бульон, если соус окажется слишком густым. Готовым соусом залить язык.

Язык свиной – 0,5 кг, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Для соуса: мука – 3 ст. ложки, жир – 4–5 ст. ложек, вино сухое – 1 стакан (или уксус – 2 ст. ложки), грибы свежие – 150 г, соль.

Язык с изюмом

Язык промыть, отварить до готовности, залить холодной водой и с еще теплого снять кожицу и нарезать на кусочки. Муку слегка поджарить на масле, добавить томат-пюре и протушить минут 5. Потом развести бульоном, добавить перец, лимонную кислоту, хорошо проварить, процедить, всыпать промытый изюм, довести до кипения, заправить маслом и залить подготовленный язык. Подать с картофельным пюре, полив подливой с изюмом.

Язык свиной – 100 г, масло сливочное —2,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, изюм – 4 ст. ложки, корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, лимонная кислота – 1 ч. ложка.