Текст книги "Блюда из мяса и птицы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 27 страниц)

Рагу из утки под красным соусом

Подготовленную утку разрубить на куски, посыпать солью, обжарить, а затем тушить или, не разрубая, обжарить и тушить, после чего разрубить на порционные куски. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.

Куски обжаренной птицы положить в сотейник, добавить подготовленные овощи и картофель, пучок зелени с пряностями (лавровый лист, перец, гвоздика, корица), залить красным соусом (так, чтобы гарнир был полностью покрыт жидкостью), добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу. Когда рагу будет готово, пряности удалить. При подаче на блюдо или в тарелки положить порцию тушеной утки, покрыть гарниром и залить соусом.

Утка – 1 шт., картофель – 5 шт., морковь – 2 шт., репа – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, томат-пюре – 2 ст. ложки, лист лавровый, гвоздика, корица, укроп, перец черный молотый, соль.

Блюда из гуся

Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.

Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов (субпродуктов) гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.

Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.

Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают приятным своеобразным ароматом.

Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты.

Гусь тушеный

Подготовленную тушку гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимся при жарке, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль. Гарнировать вареным картофелем или картофельным пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.

Гусь – 1 шт.; на 1 кг гуся: морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,25 стакана, масло сливочное – 1–2 ст. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Гусь, запеченный с яблоками и картофелем

Гуся выпотрошить, вымыть и посолить. Очищенные яблоки разрезать на 4 части и начинить ими тушку. Зашить гуся, положить на противень, влить полстакана воды и поместить в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимать жир и подливать воду. Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, наколов дольку чеснока на вилку. Затем обложить птицу картофелем, нарезанным дольками, посолить его и запекать до готовности. Разрезать гуся на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеные картофель и яблоки.

Гусь – 1 шт., яблоки – 0,5 кг, картофель – 1 кг, чеснок, соль.

Гусь, запеченный с шампиньонами

Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жиру и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с 1 ч. ложкой муки, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.

Гусь – 1 шт., шампиньоны (или другие грибы) – 0,5 кг, сметана – 1 стакан, маргарин – 50 г, уксус винный – 0,75 стакана, яблоки – 1 кг, чеснок, мука – 1 ч. ложка, соль.

«Свадебный гусь» по-сибирски

Обработанную тушку гуся натереть сверху и изнутри солью и пряностями. Пшено отварить до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом и этой массой нафаршировать гуся. Зашить белой суровой ниткой шейку и гузку гуся, уложить его в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 3–4 часа.

Это старинное русское блюдо готовят на деревенских свадьбах. В Сибири перед свадьбой такого гуся готовят с вечера и оставляют на ночь в протопленной русской печи.

Гусь – 1 шт., пшено – 250 г, масло сливочное – 100 г, пряности, соль.

Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть, насухо вытереть и натереть солью и перцем. Немного внутреннего жира растопить, обжарить на нем лук, смешать его с фаршем и нафаршировать гуся. Зашить тушку, положить на противень и поместить в хорошо нагретую духовку часа на 3 (мясо должно размягчиться), часто поливая жиром. Капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на три четверти часа. Готового гуся положить на блюдо, окружить капустой и подавать к столу.

Гусь – 3,5–4 кг, соль – 1 ст. ложка, перец молотый красный – 1 ч. ложка, перец молотый черный – 0,75 ч. ложки, лук репчатый измельченный – 3 стакана, фарш мясной – 0,75 кг, капуста —1,5 кг.

Гусь с яблоками

Подготовленную тушку гуся начинить антоновскими яблоками (целыми или разрезанными на 2–4 части и очищенными от семенных коробочек). Отверстие в брюшке зашить и жарить в духовке 1,5–2 часа. Во время жаренья тушку переворачивать, чтобы она зарумянилась, и поливать ее образовавшимся жиром. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорання, перед жаркой надо сбрызнуть его водой. Готовую птицу вынуть из сотейника, вытащить нитки, вынуть из брюшка яблоки, разрезать тушку на порции, выложить на блюдо. Гарнировать яблоками, вынутыми из гуся.

Гусь – 1 шт., яблоки антоновские – 1 кг.

Гусь с капустой по-польски

Половину разделанного гуся натереть солью. Жир растопить на противне, положить гуся, поместить в горячую духовку. Жарить, часто поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, добавить очищенный и нарезанный кусочками лук, тмин, перец, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готового гуся вынуть, разделать на порции и уложить на капусте, тушить вместе около 30 минут. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, добавить сметану, вскипятить. Приправить по вкусу вином, солью, сахаром, уксусом или лимонным соком. Подогреть, уложить капусту посередине круглого блюда, обложить ее порциями гуся. Подать с картофелем.

Гусь – 0,5 шт., капуста – 1 кг, лук репчатый – 100 г, сало – 20 г, мука – 30 г, сметана – 1 стакан, жир – 1 ст. ложка, петрушка и укроп (зелень) – 1 ст. ложка, лавровый лист, сок лимонный (или уксус), вино белое столовое, перец черный горошком, перец красный молотый, соль.

Жаркое из гуся по-итальянски

Подготовленную птицу натереть солью снаружи и внутри. Взбить до пены маргарин со щепоткой соли и небольшим количеством тертой апельсиновой цедры, добавить яйцо, размоченный и отжатый белый хлеб, мелко нарезанные внутренности, мускат и петрушку; все перемешать.

Этой массой начинить птицу, шею завернуть внутрь. Нежирную птицу обжарить в нагретом маргарине, затем стушить, подливая кипящую жидкость (воду или бульон); в конце тушения полить соком апельсина. При подаче на стол птицу разрезать на порционные куски и полить соусом, приготовленным из образовавшегося сока и размешанного в холодной воде крахмала. Украсить слегка поджаренными в горячем масле дольками апельсина.

Гусь – 1 кг, маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, апельсины – 2 шт., внутренности, крахмал – 1,5 ч. ложки, петрушка (зелень), орех мускатный, соль.

Гусиные ножки на чесноке

Чеснок очистить от кожуры, половину пропустить через чесноковыжималку, оставшиеся дольки нарезать тонкими ломтиками. Лук мелко нарезать. Гусиные ножки натереть чесноком, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с разогретым салом, добавить лук с ломтиками чеснока, слегка обжарить, влить 100 мл воды и запечь под крышкой в разогретой духовке. Мягкое мясо вынуть, в оставшийся сок всыпать муку, перемешать, влить 50 мл воды и проварить. Посолить по вкусу и положить в кастрюлю мясо. Подать с отварным картофелем.

Гусь (ножки) – 2–4 шт., чеснок – 4–6 зубков, лук репчатый – 2 шт., сало свиное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Котлеты рубленые из гуся

Тушку обмыть, порубить и очистить от костей. Мясо, замоченную в молоке или воде и отжатую булку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, приправы и зелень. Массу тщательно вымешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в хорошо разогретом жире.

Гусь (мясо без костей) – 600 г, яйцо – 1 шт., булка городская – 1 шт., жир – Юг, сухари панировочные, петрушка (зелень), приправы, соль.

Паштет из гусиных печенок

Грибы тщательно промыть, замочить в 0,125 л воды, добавить молока, варить до готовности. Бульон выпарить (оставив 3 ст. ложки), лук почистить, нарезать тонкими ломтиками и потушить в сале, добавляя воду, чтобы не зарумянился. В конце тушения добавить очищенные нарезанные печенки, тушить все вместе около 10 минут. Лук и печенку протереть через сито (можно пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки) и смешать с грибным бульоном. Добавить масло и тщательно растереть. Приправить мускатным орехом и имбирем. Паштет уложить в виде пирамиды на круглое блюдо и украсить листьями зеленого салата.

Печенки гусиные – 2 шт., лук репчатый – 60 г, грибы сушеные – 10 г, молоко – 0,125 л, сало – 30 г, масло сливочное свежее – 100 г, мускатный орех, имбирь, перец, соль.

Печенка гусиная по-еврейски

На подготовленные кусочки гусиного жира положить кусочки печенки, посолить, туда же положить чеснок, лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печенку и, когда вода испарится, немного поджарить ее с обеих сторон. Затем вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить перцем и полить им печенку при подаче к столу.

Печенка гусиная – 600 г, жир гусиный – 120 г, чеснок – 3 зубка, лук репчатый – 2–3 шт., перец молотый красный, соль.

Шейка гусиная по-украински

С подготовленной гусиной шейки осторожно снять кожу, зачистить от жира, зафаршировать, зашить оба конца, положить в сотейник и жарить на сливочном масле. Приготовление начинки.Ячневую крупу замочить в горячей воде для набухания, добавить очищенные, промытые мелко нарезанные и обжаренные печень, желудок, репчатый лук, гусиный жир, перец и соль, перемешать и развести бульоном.

Шейка – 1 шт., крупа ячневая —0,3 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, печень гусиная – 1 шт., лук репчатый – 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Шейка гусиная по-еврейски

Шейку гуся хорошо вымыть, опалить и заполнить хорошо перемешанным фаршем (не очень плотно), концы завязать. Обжарить в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей к столу нитки удалить, шейку нарезать крупными кусками. Подать с соусом, приготовленным из спассерованной моркови, лука и гусиного топленого жира.

Для фарша. I вариант: мука – 4 ст. ложки, каша манная – 25 г, жир гусиный (нетопленый мелко нарезанный) – 40 г, перец черный молотый, соль.

II вариант: фарш телячий (или говяжий) – 80 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 0,5 шт., булка сухая тертая – 25 г, перец черный молотый, соль.

III вариант: мука – 3 ст. ложки, лук репчатый – 0,5 шт., жир гусиный (нетопленый) – 20 г, перец черный молотый, соль.

Соусы. Специи. Приправы

Соусы

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

Соус является приправой для большинства мясных, рыбных и овощных блюд. Он должен восполнять недостающие в них компоненты. Так, блюда, содержащие мало жира, подают с жирными соусами. Например, красный соус подается к лангету, бифштексу, а молочный – к курице, овощам.

По температуре подачи соусы делятся на горячие (70 °C) и холодные (14 °C).

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное). Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные – мадеру или портвейн. Пряный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в самом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива ткемали, алыча, мирабель. Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока. В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.

Бульон, используемый для приготовления соуса, почти не солят.

Для сгущения некоторых соусов используется картофельная мука. Она придает соусам более пряный вкус, чем пшеничная.

Вкус соуса будет лучше, если перед подачей в него положить немного масла. Масло, входящее в соус, должно находиться во взвешенном состоянии. Соус, заправляемый сливочным маслом, не рекомендуется доводить до кипения, так как при этом разрушится нестойкая эмульсия масла с другими продуктами соуса.

Чтобы обезжирить очень жирный соус, его процеживают через чистую ткань или салфетку, смоченную холодной водой.

Используемую для приготовления соуса муку необходимо обязательно спассеровать. Сырая мука придает ему тягучую консистенцию и неприятный привкус. Муку обжаривают с маслом, жиром или без них до кремового или светло-коричневого цвета. Во избежание образования комочков муку разводят подсоленной водой или бульоном. Соус получится гладким, если в муку добавить немного соли. Кроме того, его следует разбавлять водой не постепенно, а вводить сразу много жидкости, быстро помешивая ложкой или венчиком. Слишком густой светлый соус можно разбавить бульоном, молоком, белым вином или кипяченой водой, слишком густой темный соус – бульоном или красным вином. Осветлить темный соус можно сливками. Если соус заправляют томатом, солить его рекомендуется лишь после добавления томата.

Правильно приготовленный соус должен быть однородным, не иметь на поверхности пленки или всплывшего жира.

Холодные соусы лучше готовить с винным или фруктовым уксусом.

Хранить соусы следует в закрытой посуде во избежание образования на поверхности пленки. Для того, чтобы проверить качество хранившегося соуса, его необходимо прокипятить. Появление при кипячении пены свидетельствует о непригодности соуса.

Соусы горячие

Основой мясных горячих соусов является мясной (коричневый и белый) бульон.

Бульоны для приготовления горячих соусов

Коричневый мясной бульон

Мясо и говяжьи или телячьи кости помыть, разрубить на кусочки 5–7 см и обжарить до темно-коричневого цвета в духовке с добавлением лука, моркови. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо периодически перемешивать. Переложить все в кастрюлю, влить в нее воду, добавить черный перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 часа. Готовый бульон процедить, остудить, собрать с его поверхности весь жир. Слить бульон в бутылку, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Для 2,5 л бульона: кости говяжьи или телячьи – 1,5 кг, говядина (реберная часть) – 500 г, морковь (измельченная) – 0,5 стакана, лук репчатый (мелко нарезанный) – 1 стакан, перец черный горошком – 4 шт., лавровый лист – 1 шт., петрушка и сельдерей (зелень) – по 2 веточки, вода – 4,5 л, соль – 2 ч. ложки.

Концентрированный мясной бульон

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда.

Существуют два способа приготовления концентрированного мясного бульона.

I способ.Обезжиренный коричневый бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана жидкости. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутылочку, закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона:

6 стаканов обезжиренного коричневого мясного бульона.

II способ.Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2–3 минуты и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 часов. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутылку. Как студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике.

Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

Для 2 стаканов концентрированного мясного бульона: кости говяжьи мозговые – 1 кг, говядина (мякоть) – 500–700 г, морковь (измельченная) – 0,25 стакана, чеснок – 1 зубок, перец черный горошком – 2–4 шт., лавровый лист – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень, зелень) – по 1 шт., вино красное сухое – 0,5 стакана, вода – 1 л, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль – 0,5 ч. ложки.

Белый мясной бульон

Телячьи кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить

10 минут. Затем кости вынуть, смыть с них пену.

Положить в кастрюлю кости, лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и соль, налить 1,5 л воды, поставить на огонь и закипятить.

Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 часа. Процедить. Когда бульон остынет, собрать с его поверхности весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

Для 1 л бульона: кости телячьи – 750 г, вода – 2,5 л, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень с зеленью) – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., майоран – 0,25 ч. ложки, соль —2 ч. ложки.

Соусы красные на мясном бульоне

Соус красный мясной основной

Растопить говяжий жир в сотейнике, положить морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.

Подать к мясным блюдам.

Жир говяжий – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., мука – 0,25 стакана, бульон мясной коричневый – 7 стаканов, лавровый лист – 1 шт., петрушка (корень) – 2 шт., чабер – 0,25 ч. ложки, соус томатный острый («Южный» или «Острый») – 3 ст. ложки, соль.

Соус красный мясной основной (упрощенный рецепт)

Репчатый лук обжарить в сливочном масле в течение 5 минут, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, влить коричневый мясной бульон. Добавить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 минут, после чего процедить.

Подать к мясным блюдам.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый (мелко нарезанный) – 0,25 стакана, мука – 1 ст. ложка, бульон коричневый мясной – 2 стакана, паста томатная —2 ч. ложки, лавровый лист – 1 шт., перец черный горошком (свежеразмолотый) – 0,15 ч. ложки, соль.

Соус красный с вином

В красный основной соус влить вино. Прокипятить и заправить маслом. Подать к натуральному мясу, ветчине, языку.

Соус красный основной —1 л, вино сухое красное – 100 г, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, соль.

Соус с мадерой

I способ.В красный соус влить вино, довести смесь до кипения и заправить маслом.

II способ.Вино налить на сильно нагретую сковороду и после того, как оно закипит, соединить с красным соусом и заправить маслом.

Подать к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине, языку, изделиям из котлетной массы.

Соус красный – 500 г, мадера – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, сельдерей (зелень).

Соус испанский с вином и грибами

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжарить их в течение 5 минут. Влить вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 минут и подать к говядине, свинине и дичи.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) – О,75 стакана, вино белое полусухое – 0,25 стакана, бульон мясной концентрированный – 1 ст. ложка, соус красный основной – 2 стакана.

Соус лионский

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжаривать в нем в течение 10 минут лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным мясным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к говядине, дичи.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., вино белое сухое – 1 стакан, соус красный мясной основной – 1,5 стакана, соль.

Соус бигарад

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не уменьшится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать.

Подать к утке и дичи.

Цедра апельсиновая (мандариновая) натертая – 4 ст. ложки, кипяток – 0,5 стакана, вино красное сухое —0,5 стакана, лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки, соус красный мясной основной – 1,5 стакана, джем или варенье черносмородиновые – 1 ст. ложка, коньяк – 2 ст. ложки, сок апельсиновый (или мандариновый) —0,5 стакана.

Упрощенный способ.Этим способом можно быстро приготовить очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от одного апельсина. Залить ее кипятком и оставить на 5 минут. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из духовки приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры, дать соку с вином прокипеть 1–2 минуты. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок и кипятить 1 минуту.

Соус римский

Изюм залить кипятком на 10 минут. Затем откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 минут на слабом огне.

Подать к языку, ветчине, к мясу диких животных.

Изюм – 0,5 стакана, кипяток – 1 стакан, уксус – 2 ст. ложки, сахар – 0,25 стакана, соус красный мясной основной – 5 стаканов.

Соус робер

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук в течение 5 минут. Затем влить уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей положить в соус корнишоны и зелень петрушки. Подать к свинине и ветчине.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, уксус винный – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., соус красный мясной основной – 0,5 стакана, горчица —1 ч. ложка, корнишоны (нарезанные) – 0,25 стакана, петрушка (зелень нарезанная) —2 ч. ложки, соль.

Соус португальский

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить лук и обжаривать в течение 5 минут. Влить вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры, красный мясной соус и варить 15 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.

Подать к мясу и птице.

Масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., вино красное сухое —0,5 стакана, паста томатная – 1 ст. ложка, помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные) – 0,5 стакана, соус красный мясной – 1 стакан, соль.

Соус руанский

Утиную или куриную печенку тщательно промыть и очистить от жилок и пленок, нарезать кусочками и протереть через сито. Поставить протертую печенку в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 минут лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не уменьшится наполовину. Затем добавить коньяк, красный мясной соус и варить 10 минут на слабом огне.

Перед подачей смешать 0,25 стакана соуса с протертой печенкой, затем все выложить обратно в сотейник и подогреть, не доводя до кипения.

Печенка утиная – 4 шт. (или куриная – 8 шт.), масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., коньяк – 1 ст. ложка, соус красный мясной – 1,5 стакана, соль.

Соус красный луковый

Лук мелко нарезать и обжарить. Добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5–7 минут. Смесь ввести в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить маслом. Подать к мясным биточкам и котлетам. Использовать при запекании мяса.

Соус красный основной —1 л, лук репчатый – 3–4 шт., жир – 1 ст. ложка, уксус —4,5 ст. ложки, масло сливочное —1 ст. ложка, специи.

Соус луковый с горчицей

Рубленый лук поджарить и положить в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить горчицей, солью, соусом «Южный», маслом. Кипятить этот соус нельзя, иначе горчица свернется крупинками и запах ее утратится. Подать к мясным биточкам, котлетам, сосискам, сарделькам, жареной колбасе.

Соус красный основной – 900 г, лук репчатый – 250 г, жир – 1,5 ст. ложки, горчица столовая – 25 г, соус «Южный» – 1 ст. ложка, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, соль.

Соус луковый с грибами

В мелко нарезанный пассерованный лук добавить рубленые вареные грибы, перец, лавровый лист и пассеровать 5–6 минут. Затем влить вино и уварить смесь на треть, после чего соединить ее с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить маслом. Использовать при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус красный – 500 г, лук репчатый – 2 шт., белые сушеные грибы – 25 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, вино белое – 60 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

Соус перечный с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех (в порошке), зелень петрушки) и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Когда жидкость уварится на 2/3 первоначального объема, влить красный основной соус и варить еще 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), соль, сахар, все размешать и процедить, после чего заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус перечный можно приготовить с белым вином. В этом случае уксус исключается.

Подать к жареному мясу, курам, цыплятам и шашлыкам.

Соус красный основной – 850 г, бульон – 100 г, масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 1 шт., тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке – по 0,1 г, перец красный молотый – 0,2 г, лавровый лист – 0,5 г, уксус виноградный 9 %-ный – 5 ст. ложек, сахар – 0,5 ч. ложки, фюме – 100 г.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать с маслом. Затем добавить белое вино, стебли эстрагона и уваривать до 1/3 первоначального объема вина.

Полученную смесь соединить с красным соусом и бульоном, варить 20–30 минут, после чего заправить солью, молотым перцем и процедить. Добавить листики эстрагона и еще раз довести до кипения.

Подать к жареному мясу, натуральным котлетам, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус красный основной – 850 г, бульон – 100 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей (корень) – по 1 шт., виноградное вино – 100 г, эстрагон – 40 г, перец черный молотый – 0,1 г, соль.

Соус перечный с красным вином и мускатным орехом

Мелко нашинкованный лук, петрушку и сельдерей, измельченный черный перец, а также гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть крышкой и уваривать вино до 1/3 первоначального объема.

В подготовленную смесь влить красный соус, добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, сливочным маслом, кайенским перцем, а затем процедить. Готовый соус подать с кусочками вареного костного мозга. Соус «Южный» вводить в конце варки.

Подать к жареному мясу – лангету, филе, антрекотам.

Соус красный основной – 800 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 ст. ложки, петрушка и сельдерей (корень) – 1 шт., перец черный горошком – 3 г, перец кайенский – 0,01 г, вино виноградное красное – 100 г, фюме – 100 г, гвоздика – 0,3 г, мускатный орех – 0,01 г, соус «Южный» – 20 г, вареный костный мозг – 200 г, соль.

Соус красный с грибами и помидорами

Мелко нарезанный лук спассеровать; грибы отварить, нарезать соломкой и поджарить вместе с луком. Затем соединить с красным соусом и варить 10–15 минут. Незадолго до готовности добавить дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, довести до кипения, ввести закипевшее вино, слегка охладить и заправить маслом. Соус можно готовить и без вина и эстрагона.

Подать к блюдам из жареного мяса.

Соус красный – 500 г, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 50 г, помидоры – 2 шт., вино – 30 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, эстрагон (зелень).

Соус пикантный

Рубленый лук спассеровать на маргарине до полуготовности; добавить уксус и специи, прокипятить 8–10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут на слабом огне. Затем ввести соус «Южный», сахар, масло и рубленые корнишоны. Используется при запекании блюд из овощей, рыбы, мяса.

Соус красный основной – 800 г, лук репчатый – 300 г, маргарин сливочный – 1,5 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соус «Южный» – 50 г, корнишоны – 100 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.