Текст книги "500 рецептов старого трактирщика"

Автор книги: Любовь Поливалина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 16 страниц)

ПИРОЖКИ С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ

Требуется: 500 г дрожжевого теста, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 50–60 г зеленого лука, соль, 5 яиц, 2 ст. л. сливок.

Способ приготовления. Яйца отварите вкрутую, очистите и нарежьте кубиками. Репчатый лук очистите, измельчите и спассеруйте в сливочном масле. Зеленый лук измельчите. Все соедините, посолите, перемешайте, затем добавьте сливки. Вырежьте из теста кружочки, положите в центр начинку, края защипните. Выпекайте пирожки при температуре 210–220 °C. Затем смажьте сливочным маслом.

ПИРОЖКИ С МОРКОВЬЮ

Требуется: по 400 г дрожжевого теста и моркови, 2 ч. л. сливок, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. меда.

Способ приготовления. Морковь пропустите через мясорубку или натрите на терке, смешайте ее сначала с сахаром, затем со сливками и медом. Из дрожжевого теста сформуйте пирожки и выпекайте их в духовом шкафу при температуре 210–220 °C до готовности, предварительно смазав яичным желтком.

ПИРОЖКИ С РИСОМ

Требуется: 500 г муки, 500 мл молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г маргарина, 1/2 ч. л. сахара, соль.

Для начинки: 1,4 стакана риса, 2–3 ст. л. растительного масла, укроп.

Способ приготовления. Замесите опару. Для этого в дрожжи добавьте сахар, чуть-чуть муки, немного теплой воды. Поставьте в теплое место и подождите, пока масса не увеличится вдвое. Тем временем в муку вылейте молоко, разбейте яйца, добавьте размягченный маргарин, соль, а также готовую опару. Все перемешайте, замесите тесто. Дайте ему подняться. Сварите рис в кипящей подсоленной воде, откиньте его на сито. Добавьте к рису масло, соль, укроп и перемешайте. Тесто разделите на маленькие кусочки, раскатайте их и заполните рисом. Сверху смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовку выпекаться.

ПИРОЖКИ С РЫБОЙ

Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, соль.

Для начинки: 500 г рыбного филе (судак, сом, карп), 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Тесто приготовьте опарным способом, дайте ему подняться. Филе рыбы нарежьте мелкими кусочками, посыпьте перцем, посолите и прожарьте на масле. Затем добавьте поджаренный лук, рубленый укроп и перемешайте. Из теста сформуйте пирожки, заправив его начинкой, и выпекайте в духовом шкафу 30–40 минут.

ПЛЮШКИ СДОБНЫЕ

Требуется: 3 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, соль, 1 стакан молока.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто. Скатайте из него небольшие шарики, уложите их на смазанный маслом противень. Поверхность плюшек смажьте яйцом, взбитым с 2 ст. л. сахара. Выпекайте в горячей духовке.

ПОНЧИКИ

Требуется: 7 стаканов муки, 6 ст. л. сахара, 1/3 стакана сливочного масла, 2 стакана молока, 3 яйца, корица, 60 г дрожжей, соль, 500 г жира для жаренья, сахарная пудра для посыпки.

Способ приготовления. Молоко разогрейте и пустите в него дрожжи, хорошо перемешайте и постепенно введите остальные продукты – муку, сахар, растопленное масло, взбитые яйца и корицу. Постарайтесь вымесить тесто как можно лучше и оставьте его в теплом месте на 1–1,5 часа, чтобы оно подошло.

Готовое тесто выложите на стол, еще раз вымесите и скатайте длинный жгут средней толщины. Нарежьте его на маленькие кусочки величиной с куриное яйцо, сформуйте пончики и оставьте их на 15–20 минут, накрыв салфеткой, чтобы тесто подошло повторно. Пончики могут быть в форме шариков или колец. Перед жаркой стряхните с пончиков муку, так как при попадании в горячий жир она горит. Затем выкладывайте их в кастрюлю с разогретым жиром и обжаривайте со всех сторон. Готовые пончики складывайте в дуршлаг или на салфетку, чтобы с них стек лишний жир, а затем обваляйте в сахарной пудре.

ПРЯЖЕНЦЫ

Требуется: 4 стакана муки, 100 г растительного масла, 2,5 ст. л. сахара, 2,5 стакана молока, 4 яйца, 25 г дрожжей, соль, 300–400 г жира для жаренья, любая начинка.

Способ приготовления. Из мягкого дрожжевого теста слепите маленькие булочки, положите на посыпанную мукой поверхность и дайте настояться 10 минут. Каждую булочку немного раскатайте, в центр лепешки выложите начинку, защипните края. Дайте пирожкам постоять около 20 минут.

После этого выложите пирожки на сковороду, покрытую большим количеством жира, швом вниз и обжаривайте 5–7 минут, время от времени переворачивая каждый пирожок.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ

Требуется: 2 стакана муки, 300 г меда, 2–3 ст. л. растительного масла, 100 г измельченных орехов, 1 ч. л. пряностей, лимон, сода.

Способ приготовления. Ядра орехов хорошо измельчите, смешайте с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью. Массу перемешайте до однородности, всыпьте смешанную с содой муку, замесите тесто. Можете добавить ложку какао.

Тесто раскатайте, вырежьте формочкой различные прянички и выпекайте в духовке.

ПРЯНИКИ ПЕЧАТНЫЕ

Требуется: 2,5 стакана ржаной муки, 1 стакан меда, по 1/3 стакана сахара и спирта, цедра 1/3 апельсина, корица, гвоздика, мускатный орех, душистый перец.

Способ приготовления. Мед вскипятите, слегка остудите, вмешайте пряности, растертую цедру апельсина. Взбивая смесь лопаткой, постепенно добавьте сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесите тесто. После этого тесто обработайте, складывая и растягивая его до тех пор, пока не побелеет. Оставьте его в прохладном месте на 20–30 минут.

Затем слепите круглые пряники и выпекайте на посыпанном мукой противне 15 минут.

ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ

Требуется: 2, 5 стакана муки, 1/2 стакана картофельного крахмала, 1,4 стакана меда, по 2/3 стакана сахара и ядрышек сладкого миндаля, по 1 ч. л. молотой корицы, гвоздики и мускатного ореха.

Способ приготовления. Мед вскипятите до красноватого цвета, добавьте сахар, миндаль, пряности и проварите. Муку перемешайте с крахмалом, постепенно добавляя мед. Вымесите густое тесто, раскатайте его в пласт толщиной 1–2 см и нарежьте прямоугольные пряники.

Затем украсьте их миндалем, вдавив половинки ядрышек в сырой пряник. Смажьте пряники медом, уложите на посыпанный мукой противень и выпекайте 15 минут.

ПЫШКИ СДОБНЫЕ

Требуется: 1 кг муки, 2,5 стакана молока, 200 г масла, 2–3 яйца, 1 стакан сахара, 30 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. В кастрюлю влейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. Всыпьте половину муки и хорошо размешайте, чтобы не было комков. Кастрюлю накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда опара подойдет, добавьте остальные продукты. Снова замесите тесто и поставьте подходить в теплое место.

Когда его объем увеличится в 2 раза, выложите его на стол и разделите на небольшие шарики массой примерно 50 г. Слегка смажьте пышки маслом. Выложите их на смазанный маслом противень и поставьте в разогретую духовку на 15–20 минут для выпекания.

ПЫШКИ ТРАКТИРНЫЕ

Требуется: 1 кг муки, 2,5 стакана рисового отвара, 200 г маргарина, 2 яйца, 2/3 стакана сахара, 30–40 г дрожжей, мак, соль.

Способ приготовления. В кастрюлю влейте теплый рисовый отвар и разведите в нем дрожжи. Добавьте 1/2 кг муки и замесите тесто без комков. Накройте кастрюлю полотенцем и поставьте опару в теплое место подходить.

Когда тесто подойдет, добавьте остальные ингредиенты и опять вымесите тесто. Дайте ему постоять. Когда его объем увеличится в 2 раза, выложите тесто на стол и разделите на кусочки весом примерно в 50 г. Придайте им шарообразную форму. Противень смажьте маслом и выложите на него пышки. Поставьте их в разогретую духовку на 15–20 минут для выпекания.

РАССТЕГАЙ С БАРАНИНОЙ

Требуется: 400 г филе баранины, по 100 г говядины и свинины, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. сметаны, луковица, картофелина, 500 г муки, 3 яйца, 35 г дрожжей, 2 стакана молока, соль, 3 ч. л. сахара, красный перец.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте 3 взбитых яйца, соль, сахар и перемешайте. Всыпьте просеянную муку, замесите не очень крутое тесто. Мясо очистите от жилок и пленок (баранина и говядина для расстегая желательна постная, а свинина – жирная) и пропустите через мясорубку вместе с очищенной картофелиной и луковицей. В фарш добавьте сметану, соль, хорошо перемешайте.

Тесто разделите на 4 части, каждую раскатайте в форме овала, выложите фарш и защипните края, оставив открытой середину. Отставьте тесто на 10 минут расстаиваться, затем смажьте яичным желтком и выпекайте в раскаленной до 180 °C духовке 40–45 минут.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

В одном из московских трактиров в Кузнецком переулке, который держал любимец актеров Щербаков, подавались расстегаи с мясом. Каждый такой расстегай был величиной с тарелку и стоил вместе с бульоном 15 копеек. Ого и привлекало к Щербакову бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Посещали этот трактир и известные писатели, в том числе А. Н. Островский.

РАССТЕГАЙ С ГОВЯДИНОЙ

Требуется: 700 г внутренней говяжьей вырезки, 50 г топленого масла, 4 ст. л. сливок, луковица, 6 яиц, 500 г муки, 35 г дрожжей, 2 стакана молока, соль, 3 ч. л. сахара, красный перец.

Способ приготовления. Замесите тесто, как для расстегая с бараниной. Говядину порежьте, очистив от пленок, пропустите через мясорубку. На разогретую сковороду выложите топленое масло, измельченный лук и мясо. Все это немного потушите, затем еще раз пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, крутые и измельченные яйца и сливки. Из теста (поднявшегося в 3 раза больше первоначального объема) раскатайте пласт в форме овала, толщиной около 1/2 см. Выложите остывший мясной фарш и защипните края теста, оставив серединку открытой. Готовый расстегай положите на смазанный топленым маслом противень и оставьте на 10–15 минут. Выпекайте при температуре около 210–220 °C. Готовые изделия смажьте сливочным маслом.

РАССТЕГАЙ СО СВИНИНОЙ

Требуется: 500 г свинины, 100 г говядины, 2 ст. л. сливок, луковица, 2 зубчика чеснока, 4 яйца, 1/2 ч. л. мускатного ореха, соль, черный перец.

Способ приготовления. Свинина для начинки не должна быть слишком жирной. Мелко порубите мясо, обжарьте его 7–8 минут на сковороде. Пропустите через мясорубку, посолите, добавьте мускатный орех, перец. Лук, чеснок очистите и измельчите. Лук обжарьте в оставшемся после мяса жире до золотистого цвета. Соедините лук и чеснок с фаршем. Яйца отварите вкрутую и порубите. Влейте в готовый фарш сливки и размешайте.

Тесто приготовьте, как и для расстегаев с говядиной. Разделите его на 4–5 частей, сформуйте шарики и оставьте на 5 минут. Раскатайте тесто, положите фарш. Смажьте расстегаи яичным желтком и дайте расстояться 7–8 минут. Выпекайте 30–40 минут в разогретой духовке.

РАССТЕГАЙ «ПО-ПОПОВСКИ»

Требуется: 1 кг дрожжевого теста, по 1/2 стакана муки и воды, 30 г масла, 700 г любой начинки, яйцо.

Способ приготовления. Тесто раскатайте и вырежьте из него кружочки. На каждый из них положите фарш, защипните кружочки пальцами так, чтобы серединка оставалась открытой. Уложите пирожки близко друг к другу на противень, смазанный маслом, и дайте им настояться 10 минут в теплом месте. Затем смажьте их яйцом и поставьте в хорошо разогретую духовку. Держите при температуре 220 °C три минуты, затем убавьте огонь и выпекайте еще 25 минут. После этого выньте расстегаи из духовки и подавайте горячими с икрой и сливочным маслом.

РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ

Требуется: по 100 г сушеных грибов и квашеной капусты, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 400 г муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1,5 стакана молока.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, через несколько минут добавьте муку и замесите тесто. Когда оно поднимется один раз, добавьте два желтка, соединенные с 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Хорошо размешайте тесто деревянной ложкой. Грибы отварите, откиньте на дуршлаг и промойте. Лук и отварные грибы мелко порубите и обжарьте все в оставшемся масле. Охлажденную смесь посолите, поперчите и соедините с квашеной капустой. Когда тесто поднимется во второй раз, раскатайте его в тонкий лист и, добавив грибную начинку, сформуйте расстегай (один или несколько) с открытой серединкой. Дайте тесту еще 10 минут расстояться и выпекайте, смазав белком, в разогретом духовом шкафу.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Традиционно расстегаи подавались к ухе. Если пирог был большого размера, его разрезали на кусочки. Расстегаи требовали особого подхода в приготовлении, особой ловкости и знаний. Искусным мастером их приготовления был «патриарх» половых тестовского трактира Кузьма Павлович. Кузьма Павлович заслужил столь почетное «трактирное звание» благодаря своему таланту великолепно готовить, и не только расстегаи. Он изобрел массу собственных рецептов, любил совершенствовать приготовление и состав традиционных русских блюд, отчего пища, сделанная его руками и с фантазией, становилась особенно вкусной и пользовалась большим спросом.

РЕЗНИКИ

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 6 яиц, 1 ст. л. сахара, соль, 150 г растительного масла, 200 г свежих грибов.

Способ приготовления. На деревянную доску небольшим холмиком просейте муку. Сделайте в ней небольшое углубление, выложите 2 ст. л. масла, сметану, соль, сахар, вбейте 2 яйца и быстро замесите тесто. Выложите его на тарелку, накройте чистым полотенцем и поставьте в прохладное место на 40 минут. Приготовьте начинку из обжаренных в масле грибов и 4 сваренных вкрутую яиц. Грибы и яйца порежьте крупными кусками. Из теста раскатайте небольшие прямоугольники, в центр которых положите начинку. Сложите их конвертиком. Выпекайте пирожки на смазанном маслом противне в горячей духовке 15 минут.

РЫБНИК

Требуется: 500 г муки, 1/2 л молока, 2 ст. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 200 г маргарина, соль, сахар по вкусу.

Для начинки: 500 г рыбного филе, 2 картофелины, 3 ст. л. сливочного масла, лук, перец, соль. Способ приготовления. Замесите опарное тесто. Сделайте из него две лепешки круглой и прямоугольной формы. Нижняя лепешка должна быть чуть-чуть тоньше. На нее положите слой тонко нарезанного сырого картофеля, посыпанные солью и перцем куски рыбного филе, тонко нарезанный лук. Все сбрызните маслом и накройте второй лепешкой. Края лепешек соедините, смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку выпекаться.

СОЧЕНЬ

Требуется: 200 г сметаны, 2 стакана муки, яйцо, соль.

Для начинки: 350 г говядины, 2 яйца, луковица, 70 г ветчины, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Замесите негустое, мягкое тесто. На час поставьте его в холодильник. Мясо пропустите через мясорубку. Лук и ветчину мелко нарежьте. Яйца сварите вкрутую и порубите. Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Обжарьте на ней лук до золотистой корочки, добавьте к нему мясо и ветчину. Когда фарш будет готов, положите яйца, молоко, соль и перец.

Тесто разделите на куски весом около 70 г. Сделайте из них лепешки, в центр которых положите начинку. Защипните края. По форме сочень должен напоминать полукруг. Обжаривайте его в горячем растительном масле.

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 500 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яблок, 400 г сахара, соль.

Способ приготовления. Замесите тесто на воде, добавьте 50 г сливочного масла и соль, хорошо разотрите тесто и разделите его на две части, дайте выстояться 15 минут. Каждую часть раскатайте и растяните скалкой по поверхности стола. Оставьте на 10 минут, после чего снова растяните его как можно тоньше.

Как только тесто подсохнет, всю его поверхность сбрызните разогретым сливочным маслом. Распределите начинку из протертых яблок с сахаром и сверните тесто в батон, смажьте его маслом. Выпекайте на небольшом огне в духовке 20–30 минут.

СЫРНИКИ

Требуется: 500 г творога, 100 г сметаны, 2 яйца, 4 ст. л. сахара, 1/2 стакана муки, ванильный сахар, соль, 100 г растительного или топленого масла, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Творог пропустите через мясорубку или протрите через сито. Смешайте его с мукой, солью, ванилином и яйцами, растертыми с сахаром. Массу хорошенько вымесите и сделайте небольшие лепешки. Затем каждую обваляйте в муке и обжарьте в масле с двух сторон до образования румяной корочки. Готовые сырники посыпьте сахарной пудрой. Подавайте к столу со сметаной или вареньем.

ШАНЕЖКИ

Требуется: 400 г муки, 150 г молока, 20 г сливочного масла, 2 яйца, 6 картофелин, 1/2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Из муки, молока, сливочного масла и яйца приготовьте сдобное опарное тесто. Раскатайте из него несколько круглых лепешек. Уложите их на противень и дайте тесту подняться.

Отварной горячий картофель потолките, добавьте яйцо, горячее молоко и сметану. Тщательно все перемешайте. Можете добавить обжаренный лук. В поднявшихся лепешках сделайте углубление и положите в него картофель. Выпекайте в духовке до появления золотистой корочки.

ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

Требуется: 500 г муки, 250 г маргарина, 2–3 желтка, 3/4 стакана сахарной пудры, пакетик ванильного сахара.

Для начинки: 8 яблок, 1 ст. л. ягод из варенья или густого джема.

Способ приготовления. Просейте муку на большую разделочную доску, добавьте остальные продукты, быстро замесите тесто. Готовое тесто заверните в целлофан и положите на 30 минут в нижнюю часть холодильника. Затем достаньте его, разделите на отдельные порции, раскатайте каждую в пласт толщиной 0,5 см, вырежьте квадраты, положите в каждый по половинке очищенного от кожуры и семечек яблока. В углубление яблока положите немного варенья, после чего заверните уголки квадрата внутрь таким образом, чтобы было видно варенье. Осторожно лопаточкой перенесите яблоко на лист. Испеките в горячей духовке до золотистого цвета. Снова воспользовавшись лопаточкой, готовые яблоки осторожно снимите с листа, чтобы не рассыпалось тесто. Сверху украсьте их сахарной пудрой.

Глава 7. СЛАДКИЕ БЛЮДА

КАША ГУРЬЕВСКАЯ С ФРУКТАМИ

Требуется: 500 г свежих фруктов (яблоки, груши, бананы и т. д.), 1/2 л воды, 2 ст. л. манной крупы, пряности (корица, ванилин и т. д.), 2–3 ч. л. сахара.

Способ приготовления. В кипящую воду положите очищенные и крупно нарезанные фрукты, пряности и сахар. Затем всыпьте крупу и доведите до готовности, тщательно помешивая и постепенно убавляя огонь. Выложите готовую кашу в охлажденную кастрюлю или форму.

Подавайте к столу в маленьких чашечках, украсив сверху свежими или консервированными фруктами и ягодами. К каше можете подать сладкое молоко или молочный коктейль.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ СО ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ

Требуется: 100 г яблочного или абрикосового пюре, 2,5 стакана сахара, 1/2 стакана манной крупы, 700 г воды, 3 белка.

Способ приготовления. В кастрюлю среднего размера положите яблочное или абрикосовое пюре, сахар, залейте горячей водой, размешайте и варите несколько минут, после чего процедите. Приготовленный сироп вновь нагрейте до кипения, помешивая, введите в него манную крупу, проварите 5–6 минут.

Полученную массу охладите, добавьте в нее взбитые с сахаром белки, поставьте на лед и снова взбейте миксером до образования пены.

КЛУБНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Требуется: 250 г клубники, 2 желтка, 1 ст. л. сахара, 1/4 л сливок, 1 ч. л. крахмала.

Способ приготовления. Клубнику протрите через сито. Смешайте половину порции сливок с крахмалом, добавьте оставшиеся сливки, предварительно разогрев их, а затем доведите до кипения.

Разотрите желтки с сахаром и постепенно введите сливки, а затем – протертую клубнику. Сосуд со сладким соусом погрузите в холодную воду и помешивайте в процессе охлаждения. Подавайте блюдо охлажденным.

КЛУБНИКА В ШОКОЛАДЕ

Требуется: 750 г клубники, 25 г миндального ликера, 150 г полу горького шоколада, 400 г ванильного мороженого, бисквитное печенье в виде палочек, расширяющихся на концах.

Способ приготовления. Клубнику промойте, обсушите. У половины ягод удалите листики. Ягоды без листиков сбрызните миндальным ликером и оставьте пропитываться на 15 минут.

Шоколад поломайте на крупные кусочки и растопите на среднем огне на водяной бане. Время от времени помешивайте. Ягоды с листиками наколите на деревянные зубочистки и обмакните в растопленный шоколад, после чего удалите зубочистки.

Клубнику в шоколаде подавайте вместе с ягодами, политыми миндальным ликером, и шариками мороженого.

КЛУБНИКА С ХЛОПЬЯМИ

Требуется (на 1 порцию): по 3 ст. л. овсяных хлопьев и воды, 300 г свежей клубники, по 1 ст. л. сгущенного молока и пчелиного меда (или сахара), 1/2 лимона, 1 ст. л. тертых орехов.

Способ приготовления. Овсяные хлопья замочите в воде на ночь. Клубнику переберите, промойте и пропустите через мясорубку. Все компоненты перемешайте (можно миксером). Десерт посыпьте тертыми орехами.