Текст книги "500 рецептов старого трактирщика"

Автор книги: Любовь Поливалина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 16 страниц)

КУЛИЧ «РУССКИЙ»

Требуется: по 2 стакана сливок и сахара, 900 г муки, 250 г сливочного масла, 9 яиц, 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, кардамон, корица, шафран, соль.

Способ приготовления. Растопите масло и подогрейте сливки, смешайте их с половиной стакана муки и хорошо разотрите. Когда масса немного остынет, вбейте в нее яйцо и разведенные в теплом молоке дрожжи. Когда опара поднимется, добавьте в нее 8 желтков, растертых добела с сахаром, остальную муку и приправы. Тесто хорошо выбейте и поставьте доходить в теплое место примерно на 2 часа. Затем вымесите его руками и сразу же переложите в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Как только тесто поднимется, смажьте верх куличей взбитой смесью белков и воды (на 4 белка – 1 ст. л. воды), после чего поставьте в разогретую печь.

КУРНИК

Требуется: 7 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 400 г муки, 1 курица, 1 стакан риса, 1/4 лимона, 50 г сливок, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки, соль, мускатный орех.

Способ приготовления. Смешайте в кастрюле 2 яйца, масло, сметану, муку и соль. Замесите тесто. Курицу сварите, выньте из бульона, отделите мясо от костей. В 1,4 стакана бульона положите сливки, мускатный орех и немного проварите. Добавьте петрушку, немного сока лимона и куриное мясо. Рис залейте водой, доведите до кипения, откиньте, ополосните прохладной водой и всыпьте в куриный бульон, посолите и отварите.

Сварите вкрутую 5 яиц, мелко порежьте. Отделите четвертую часть теста, а оставшееся раскатайте в круг толщиной 0,5 см. Слоями уложите начинку, накройте раскатанным остатком теста, защипните края, смажьте поверхность пирога яйцом и поставьте его в горячую духовку.

КУРНИК С ГРИБАМИ

Требуется: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1 ч. л. сахара, соль.

Для блинного теста: 200 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла.

Для первого фарша: 500 г курицы, 2 ст. л. масла. Для второго фарша: 1/4 стакана риса, вареное яйцо, зелень.

Для третьего фарша: 200 г свежих грибов, луковица, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Приготовьте слоеное тесто: на просеянную муку положите маленькие кусочки масла и мелко порубите их ножом. В холодной воде растворите соль и сахар, влейте в муку с маслом и быстро вымесите тесто, после чего поставьте его в холодильник на несколько часов. Перед выпечкой раскатайте 2–3 раза, складывая каждый раз в 3–4 слоя. Из этого теста сделайте две лепешки диаметром 30 см и 45 см.

Из блинного теста напеките блинчики. Приготовьте куриный фарш: вареную курицу нарежьте мелкими кусочками, заправьте маслом, посолите. Затем второй фарш: в вареный рис добавьте порубленные яйца, зелень, соль, перемешайте. И третий фарш: свежие грибы мелко нарежьте, поджарьте, добавьте обжаренный лук. После этого выкладывайте пирог: на меньшую лепешку – блинчик, на него – первый фарш, потом второй и третий, перемежая их прослойками из блинчиков. Сверху положите большую лепешку, края защипните. Выпекайте в духовке.

КУРНИК «ЦАРСКИЙ»

Требуется: 1 яйцо, 50–70 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1,5 стакана муки, соль.

Для начинки: 1/2 курицы, куриный бульон, 20–30 г сливок, 2–3 яйца, грибы, 1/2 стакана риса, специи, зелень.

Способ приготовления. Яйцо, муку, сметану, масло и соль перемешайте. Вымесите тесто.

Курицу сварите, отделите мясо от костей и порежьте его мелкими кусочками. Несколько белых грибов пожарьте в масле и сметане. Яйца отварите и порубите. Рис должен быть сварен так, чтобы зерна не разварились. Грибы, рис и курицу перемешайте, добавьте зелени и специи.

3/4 теста раскатайте в пласт и поместите на противень. Поверх него положите начинку и сбрызните ее куриным бульоном. Из оставшегося теста сделайте кромку для пирога. Выпекайте курник 30–40 минут.

ЛЕПЕШКА КУПЕЧЕСКАЯ

Требуется: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 2,5 cm, л, молока, 200 г изюма, 1 cm, л, ликера, сода, соль.

Способ приготовления. Сахар, молоко, растопленное масло, ликер, соду, соль, вымоченный изюм тщательно перемешайте, добавьте муку и снова перемешайте. Из готовой массы сформуйте лепешку на смазанном маслом противне. Поставьте в духовку на 20–25 минут. Готовую лепешку сверху можете смазать медом или вареньем.

ЛЕПЕШКА СЛОЕНАЯ

Требуется: 500 г муки, 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Просейте муку, отделите половину, смешайте ее на доске с маслом и раскатайте в виде квадрата толщиной 2 см. Поместите полученный квадрат в холодное тесто. В оставшуюся муку влейте воду, отжатый лимонный сок, добавьте соль и замесите тесто. Готовое тесто скатайте в шар, накройте полотенцем и дайте полежать 30 минут. Затем раскатайте так, чтобы этот квадрат был в два раза шире предыдущего.

Первый квадрат положите на середину второго, заверните и защипните края. Посыпьте стол мукой, раскатайте полученный конверт из теста до толщины 1 см. Сложите полученный пласт вчетверо, поместите на противень и оставьте на 40 минут на холоде. Затем холодное тесто снова раскатайте, опять сложите вчетверо и охладите. То же самое повторите и в третий раз. После этого раскатайте тесто и разделайте на небольшие части, из которых сформуйте лепешки. Смажьте их яйцом и выпекайте на противне. Можете посыпать готовые лепешки сахарной пудрой или сахаром, смазать вареньем.

ОЛАДЬИ МЕЩАНСКИЕ

Требуется: 2,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, соль, 30 г дрожжей.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте муку и перемешайте. Когда тесто подойдет, положите яйца, соль, сахар и масло, замесите тесто. Когда оно поднимется во второй раз, начинайте выпекать оладьи.

ОЛАДЬИ С КАРТОФЕЛЕМ И СМЕТАНОЙ

Требуется: 700 г картофеля, 3 яйца, 25 г сливочного масла, 2–3 ст. л. густой сметаны, небольшая луковица, 2/3 стакана пшеничной муки, тертый мускатный орех, 2–3 ст. л. растительного масла, панировочные сухари, соль.

Способ приготовления. Очистите и отварите картофель. Остудите, тщательно разомните, добавьте обжаренный на сливочном масле лук, растопленное сливочное масло, сметану, мускатный орех, желтки яиц, муку, соль и все перемешайте. Из полученной массы сделайте с помощью десертной ложки шарики, запанируйте их сначала в сухарях и взбитых белках, затем – снова в сухарях. Жарьте в растительном масле. Подавайте к столу со сливочным маслом, томатным или грибным соусом.

ОЛАДЬИ С МОРКОВЬЮ

Требуется: 5–6 морковок, 2 яйца, по 2 ст. л. пшеничной муки и топленого масла, соль.

Способ приготовления. Морковь очистите, промойте, натрите на терке, смешайте с мукой, яичным желтком и посолите. Осторожно введите взбитый яичный белок, перемешайте. Оладьи выпекайте на сковороде в кипящем масле. Перед подачей на стол полейте сметаной.

ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ

Требуется: 2 стакана пшеничной муки, 500 г тыквы, 30 г дрожжей, 2 яйца, 500 мл молока, 3 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Разведите дрожжи теплым молоком, добавьте яйца, сахар, соль и, помешивая, постепенно всыпьте муку. Натрите на крупной терке тыкву и выложите массу в тесто. Все тщательно размешайте и готовьте оладьи так же, как обычные. К оладьям с тыквой подайте сметану или мед.

ОЛАДЬИ СО СМЕТАНОЙ

Требуется: 2,5 стакана муки, 500 мл молока, по 2 ст. л. сливочного масла и сахара, соль, 30 г дрожжей, 4 яблока, 1 стакан сметаны.

Способ приготовления. Приготовьте тесто по аналогии с предыдущим рецептом. Перед самой выпечкой добавьте в него очищенные от кожуры и нарезанные на мелкие кусочки яблоки. Сметану смешайте с ложкой сахара и подавайте к готовым оладьям.

ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ

Требуется: 300 г муки, 600 мл молока, 3 яйца, 4 ст. л. топленого масла или маргарина, 1 ст. л. сахара, соль.

Для начинки: 300 г отварного куриного мяса, 1 яйцо.

Способ приготовления. Яйца, соль и сахар взбейте. Добавьте 2/3 стакана молока, всыпьте муку и замесите тесто, чтобы не было комков.

Влейте оставшееся молоко и еще раз тщательно перемешайте.

Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Обжаривайте блинчики только с одной стороны. Постарайтесь, чтобы они получались тонкими. Форму для запекания смажьте маслом и посыпьте мукой, дно и стенки покройте слоем блинчиков жареной стороной вверх.

Куриное мясо нарежьте мелкими кусочками. На слой блинчиков положите слой мяса. Затем – следующий слой блинчиков, слой мяса и т. д. Последний слой должен быть из блинчиков. Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте запекаться в духовку на 30 минут.

Вместо мяса можете положить в пирог любую другую начинку (клубника, вишня, капуста, творог и т. д.) или скомбинировать ее.

ПИРОГ РЫБНЫЙ «СУЗДАЛЬСКИЙ»

Требуется: 2,5 стакана пшеничной муки, 1 ст. л. сахара, 3–4 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, соль. Для начинки: 650 г рыбного филе, 3–4 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Приготовьте опарное тесто и разделите его на 2 равные части. Дайте им расстояться. Затем каждую раскатайте в прямоугольные пласты толщиной примерно 1–1,5 см. Противень смажьте маслом и посыпьте мукой. Выложите на него пласт теста. Поверх теста положите сырой рыбный фарш. Посолите, поперчите. Лук поджарьте и положите поверх рыбы. Сверху прикройте вторым пластом теста, края соедините. В середине верхнего пласта сделайте отверстие диаметром 5–7 см. Оставьте пирог постоять на 20–30 минут. Затем прогрейте духовку до 230–235 °C. Выпекайте в ней пирог до появления золотистой корочки.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

В странах, где Рождество празднуют в декабре, коронное блюдо – рождественская индейка. В России же всегда были не прочь на Рождество отведать свининки, закусить сладким сдобным тестом. Поэтому пекли в больших количествах пироги, пряники в виде фигурок животных и сладкие «заедки». На первое подавали холодные, а затем горячие кушанья. Обязательное изобилие на рождественском столе – это не только пожелание себе богатства в предстоящем году. Такое следование традиции идет еще со времен Петра Великого, когда тех, кто не выполнял это требование, сурово наказывали.

ПИРОГ С ВИШНЕЙ

Требуется: 2 стакана муки, 1,5 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, 10 ст. л. сахара, 8 яиц, 100 г сливочного масла, 500 г вишни, 300 г творога, 1/2 стакана сметаны.

Способ приготовления. Четверть стакана молока подогрейте и размешайте в нем измельченные дрожжи. Всыпьте в смесь половину муки, размешайте и оставьте на 1–1,5 часа для брожения (опара будет готова, когда достигнет своего максимального объема и начнет немного оседать). В готовую опару введите раствор соли и 5 ст. л. сахара, 4 отдельно взбитых яйца, оставшуюся муку и половину стакана молока. Тесто как следует вымесите руками и в конце добавьте растопленное масло. Для вторичного брожения оставьте тесто в теплом месте на 1,5–2 часа, накрыв его тканью и время от времени обминая.

Когда тесто окончательно поднимется, раскатайте его в пласт круглой или квадратной формы. Вокруг него уложите жгут из теста толщиной 2–3 см. Творог как следует разотрите со сметаной и небольшим количеством сахара. Из вишен удалите косточки, смешайте ягоды с желтками 4 яиц, оставшимся сахаром и молоком. На поверхность пирога сначала выложите творожную массу, затем вишневую смесь. Дайте пирогу подойти в последний раз и выпекайте в разогретой духовке до готовности.

ПИРОГ С ГРИБАМИ

Требуется: 4 стакана муки, 10 ст. л. масла, луковица, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 30 г дрожжей, соль, 2,5 стакана молока, 1 кг грибов, 1/2 стакана сметаны.

Способ приготовления. Приготовьте тесто, как в предыдущем рецепте. Для начинки сварите грибы, нарежьте их на мелкие кусочки, добавьте сметану и мелко нашинкованный поджаренный лук, посолите и тушите около 15 минут.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ

Требуется: 4 стакана муки, 20 ст. л. растительного масла, 8 яиц, 2,5 ст. л. сахара, 25 г дрожжей, соль, 2,5 стакана молока, 2 кг капусты.

Способ приготовления. Подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи, добавьте 2 ст. л. сахара, 4 яйца, соль, муку и 8 ст. л. масла. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2 часа, время от времени уминая. Готовое тесто разделите на 2 одинаковых куска, раскатайте их в пласты толщиной около 3/4 см. Смажьте маслом противень, сначала уложите первый пласт, на него – начинку, затем второй пласт. Защипните края. Дайте пирогу постоять и немного подняться. После этого смажьте его взбитым яйцом, в нескольких местах сделайте проколы вилкой и поставьте в горячую духовку на 30 минут.

Для начинки сварите оставшиеся яйца. Капусту мелко нашинкуйте, ошпарьте и обдайте холодной водой. В сковороду налейте масло, выложите капусту и обжарьте 15 минут. Добавьте яйца, соль и оставшийся сахар.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ

Требуется: 4 стакана муки, 10 ст. л. масла, луковица, 2 ст. л. сахара, 8 яиц, 25 г дрожжей, соль, 1,5 стакана молока, 1/2 кг грибов, 1 кг капусты.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки мелко нарежьте капусту, обдайте кипятком и холодной водой. Грибы отварите и нарежьте на мелкие кусочки, немного обжарьте в масле, добавьте капусту, мелко нашинкованный лук и тушите 15 минут. Сварите 4 яйца, мелко порежьте и добавьте в начинку. Перемешайте. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, выложите на него начинку, края соедините. Выпекайте в духовке 20–25 минут.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 300 г муки, 125 мл молока, 20 г дрожжей, 50 г сахарной пудры, 60 г растопленного сливочного масла, 10 крупных картофелин, 1 стакан измельченных шампиньонов, 2–4 луковицы, 1/4 стакана растительного или топленого масла, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Из половины молока, дрожжей, 10 г сахарной пудры и 50 г муки приготовьте закваску. Остальную муку смешайте с солью, просейте, добавьте оставшуюся сахарную пудру, сливочное масло, яйцо и закваску. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–1,5 часа бродить.

Для начинки отварите очищенный картофель в подсоленной воде, разомните его деревянной ложкой. В разогретом масле обжарьте шампиньоны и лук, добавьте специи и измельченную зелень, после чего смешайте с картофельным пюре.

Посыпьте мукой доску и раскатайте на ней готовое тесто в пласт, затем на одну его половину выложите начинку, а второй накройте. Защипните края, переложите на смазанный маслом противень, смажьте взбитым желтком и слегка наколите вилкой сверху. Выпекайте в горячей духовке.

ПИРОГ С ПОВИДЛОМ

Требуется: по 300 г яблочного повидла и муки, лимон, 80 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, соль, лимонная цедра, 150 г сливочного масла, 3 яйца, сода, лимонная кислота на кончике ножа, 2 ст. л. воды.

Способ приготовления. Муку смешайте с сахарной пудрой, ванильным сахаром и солью, просейте через сито на разделочную доску, добавьте измельченную цедру лимона, размягченное масло, яйца и погашенную в лимонной кислоте соду. Для этого по отдельности разведите соду и лимонную кислоту в 1 ст. л. воды, затем смешайте и быстро вылейте в тесто. Хорошо вымесив тесто, дайте ему полежать около 30 минут. Лимон пропустите через мясорубку и смешайте с повидлом. Тесто раскатайте в пласт, переложите на смазанный маслом противень. По краям пласта выложите витые жгуты, а сверху – ровным слоем начинку. Пирог можете украсить жгутами из теста, выложенными поверх начинки решеткой. Выпекайте в духовке.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Требуется: 3 яйца, 350 г сахара, 150 г сливочного масла, сода, лимонная кислота, 400 г муки, 3–4 ст. л. сметаны, 500 г творога, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана грецких орехов, ванилин.

Способ приготовления. Отделите 3 желтка и интенсивно взбейте их со 150 г сахара до растворения и увеличения массы в объеме. Затем добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Постепенно введите соду, лимонную кислоту, муку и вымесите тесто до однородной массы. Если оно получилось слишком густое, добавьте в него сметану. Для начинки растертый творог перемешайте с 3 взбитыми белками, 200 г сахара, изюмом и орехами. Тесто разделите на две половины. Первую выложите ровным слоем на смазанный маслом противень, сверху – творожную начинку, а затем – слой оставшегося теста. Выпекайте 35–40 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ

Требуется: 4 стакана муки, 8 ст. л. масла, 1 стакан сахара, 4 яйца, 25 г дрожжей, соль, 1 кг яблок, 3 ст. л. воды.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое тесто. Для начинки яблоки очистите от кожуры, удалите сердцевинку, порежьте на небольшие кусочки, положите в кастрюлю, засыпьте сахаром, добавьте воды и сварите густую массу. Затем вылейте ее на сковороду и поставьте в духовку на 30–40 минут.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

В ресторанах, трактирах и гостиницах Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов большой популярностью пользовались «пушкинские пироги». Такое необычное название пироги получили из-за того, что, будучи в Пскове в гостях у друзей (Осиповых-Вульф), великий поэт и писатель А. С. Пушкин попробовал их пироги и пришел в такой восторг, что впоследствии даже подписывался в письмах к Осиповым-Вульф «Ваш яблочный пирог». Такое пристрастие к псковским пирогам стало известно в свете.

Когда поэт присутствовал на представлении романа «Евгений Онегин», разыгранного императорской семьей (императрица выступала в роли Татьяны, а император – Онегина), там подавались яблочные пироги, которые специально привезли из Пскова, чтобы порадовать поэта. С чьей-то легкой руки их стали называть пушкинскими.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана молока, 25 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль, 2 яйца.

Для начинки: 300 г картофеля, 20 г зелени, 3 ст. л. сметаны, 1/2 стакана молока, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. тертого хрена, соль, красный перец.

Способ приготовления. Замесите дрожжевое тесто на опаре. Картофель очистите, отварите, опустив в холодную подсоленную воду. Затем воду слейте, вместо нее добавьте кипящее молоко и растолките, чтобы получилось однородное пюре. Лук обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте перец, хрен, сметану и зелень. Остудите. Из теста сформуйте 15–18 шариков, в которые выложите начинку. Выпекайте пирожки при температуре 230–240 °C.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ

Требуется: 500 г муки, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 25 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 400 г картофеля, луковица, 1/2 стакана молока, 30 г сливочного масла, соль, перец, 100 г маринованных грибов.

Способ приготовления. Сделайте картофельное пюре, заправив его горячим молоком, маслом и обжаренным до золотистого цвета луком. Маринованные грибы измельчите и смешайте с уже готовым пюре. Замесите пресное сдобное тесто, разделите его на 15–16 частей. Каждый шарик раскатайте, сформуйте пирожки и выложите на смазанный растительным маслом противень. Смажьте яйцом и проколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте при температуре 220–230 °C. до готовности.

ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ

Требуется: 10 картофелин, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, соль, мясной фарш, луковица, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Вареный картофель прокрутите через мясорубку, добавьте муку, яйцо, соль и перемешайте. Массу разделайте на кружки и начините мясным фаршем, смешанным со спассерованным луком, закрепите края теста и выложите на разогретую и смазанную маслом сковороду. Обжарьте с двух сторон. К пирожкам можете подать любой острый соус.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ

Требуется: 500 г дрожжевого теста, 400 г капусты, соль, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, ло 10 г зеленого лука, петрушки и укропа.

Способ приготовления. Измельченную капусту потушите с растительным маслом, посолите. Через 5 минут, после того как капуста будет поставлена на огонь, постепенно влейте молоко. Яйца отварите вкрутую, очистите и порубите. Смешайте капусту, яйца, измельченную зелень. Из теста сформуйте пирожки, выложив в качестве начинки капусту. Дайте им расстояться и выпекайте 25–30 минут в умеренно разогретой духовке. Смажьте готовые пирожки сливочным маслом.

ПИРОЖКИ С ЛУКОМ

Требуется: 400 г дрожжевого теста, 600 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, по 10 г зеленого лука, петрушки и укропа.

Способ приготовления. Репчатый лук очистите, измельчите, немного подсолите и спассеруйте на сливочном масле. Зелень измельчите и соедините с луком. Затем раскатайте тесто, вырежьте форму под пирожки, положите начинку, края защипните. Пирожки смажьте яичным желтком и выпекайте около 25–30 минут.