Текст книги "500 рецептов старого трактирщика"

Автор книги: Любовь Поливалина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 16 страниц)

СУП «ТРАКТИРНЫЙ» С МЯСОМ

Требуется: 400 г говядины, 2 луковицы, корень сельдерея, корень петрушки, по 2 ст. л. жира и сметаны, 1,5 л воды, зелень, соль.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку, залейте холодной водой и варите около 30 минут. Лук и коренья измельчите и обжарьте на разогретом жире, затем положите в кипящий бульон. Посолите и варите еще около 10 минут. Затем добавьте мелко порубленную зелень, сметану и подавайте к столу.

СУП ЧЕСНОЧНЫЙ

Требуется: 1 кг говяжьих костей, 1,5 л воды, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка чеснока, соль, перец.

Способ приготовления. Кости поджарьте в духовом шкафу, сложите в кастрюлю и залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите под крышкой на медленном огне. Снимайте пену. Через 4–5 часов положите в бульон поджаренные на масле коренья. Растолките чеснок с солью. За несколько минут до окончания варки добавьте в суп чеснок, посолите и подавайте к столу.

ТЮРЯ

Требуется: 6 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 500 г цветной капусты, корень петрушки, 0,5 стакана сливок, 4 ст. л. сливочного масла, соль, зелень, гренки из пшеничного хлеба.

Способ приготовления. Очистите морковь, петрушку и репчатый лук, нарежьте тонкими полукружочками и обжарьте в масле. Крупный картофель нарежьте дольками, капусту разделите на кочешки. В кипящую подсоленную воду положите картофель, варите 10 минут, добавьте спассерованные коренья, цветную капусту и варите до готовности. Перед подачей влейте в тюрю сливки и перемешайте. Отдельно подайте гренки.

УХА ДОМАШНЯЯ

Требуется: 300 г окуней, 200 г ершей, 400 г рыбы (сига), 100 г линя, 1 морковка, 2 картофелины, 4 ст. л. пшена, 2 луковицы, лавровый лист и перец по вкусу, 0,5 корня петрушки, 0,5 лимона, 2 л воды, соль.

Способ приготовления. В холодную подсоленную воду положите корень петрушки и луковицу. У окуней, кроме внутренностей, удалите и жабры. Варите уху около 40–50 минут, пока рыбная мелочь и коренья не разварятся. Затем процедите бульон и, когда он закипит, положите в него выпотрошенную, очищенную и слегка подсоленную крупную рыбу (сига и линя) и лавровые листья. Пшено всыпьте в уху за 10 минут до готовности. Картофель и морковь очистите и измельчите, положите вслед за пшеном. Готовую уху подавайте в горячем или холодном виде.

УХА ИЗ ЩУКИ

Требуется: 500–600 г щуки, по 2 картофелины, морковки, помидора, луковицы, 2 ст. л. растительного масла, корень петрушки, лавровый лист, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Щуку нарежьте порционными кусками, посолив каждый. Поставьте подготовленную таким образом рыбу в холодное место на 20–30 минут. Тем временем варите 15 минут оставшиеся от щуки чешую, голову, хвост, плавники и икру (молоки), бросив в воду, когда она закипит, очищенную луковицу. Бульон процедите, немного охладите и сварите уху из щуки, положив сначала рыбу и нарезанный соломкой картофель, затем, через 2–3 минуты, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и помидоры. За 10–12 минут до готовности добавьте в уху пряности. Всего уху варите около 40 минут.

УХА «НОВГОРОДСКАЯ»

Требуется: 600 г рыбы, корень петрушки, 1 луковица, по 4 картофелины и свежих помидора, 1 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 2 л воды, зелень, соль.

Способ приготовления. Любую жирную рыбу подготовьте к варке. Нарежьте филе небольшими кусочками, залейте водой, доведите до кипения и варите 30 минут, затем положите в бульон порезанный кубиками картофель. На сковороде с разогретым жиром поджарьте мелко порезанные лук и корень петрушки, добавьте в бульон, как и специи. Варите еще 20 минут. Посолите, заправьте зеленью и подавайте уху к столу.

УХА «ПО-КИЕВСКИ»

Требуется: 200 г крупного морского окуня, 100 г икры морского окуня, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. сметаны, мускатный орех, соль по вкусу, лавровый лист, 1,5 л воды.

Способ приготовления. Рыбу выпотрошите и залейте холодной водой. Когда вода закипит, посолите, добавьте пряности и варите на небольшом огне 35 минут, снимая накипь. Затем бульон процедите, а рыбу выложите на блюдо, освободив от крупных костей и чешуи.

Икру обжарьте на сливочном масле вместе с измельченным луком, добавьте сметану и размешайте. В кипящую уху выложите икру и варите еще 5 минут. Подавать уху рекомендуется холодной.

УХА «ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 600 г сазана или судака, 4 картофелины, 3 ст. л. ячменной крупы, 1 морковь, корень петрушки, 2 репчатых луковицы, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу, 200 г сметаны.

Способ приготовления. Рыбу выпотрошите, снимите кожу и нарежьте порционными кусками, подсаливая каждый. Затем сварите оставшиеся после разделки чешую, кожу, головы, хвосты, плавники и икру (молоки), залив их холодной водой, подсолив и положив луковицу, на маленьком огне 15–20 минут. Бульон процедите, немного охладите и положите в него подготовленную рыбу, очищенные и нарезанные соломкой картофель, а затем, через 2–3 минуты, промытую ячменную крупу. За 10–12 минут до готовности добавьте в уху пряности. Всего варите 40–45 минут.

УХА «РОСТОВСКАЯ»

Требуется: 12 штук мороженой мойвы, 4–5 картофелин, 1 луковица, 1 ч. л. сливочного масла, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления. Разморозьте рыбу, отделите головы, выпотрошите и положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Нарежьте кольцами репчатый лук, картофель – дольками. Опустите лук и картофель в бульон, варите на слабом огне 15 минут. Перед окончанием варки уху посолите, положите перец, лавровый лист. Перед подачей к столу заправьте сливочным маслом.

УХА «РЫБАЦКАЯ»

Требуется: 600 г мелкой рыбы (плотва, окунь, карась), 400 г крупной рыбы (сом, налим, щука), 2 луковицы, лавровый лист по вкусу, 1 морковь, 4 горошины черного перца, 20 г зелени, соль.

Способ приготовления. Выпотрошите и промойте мелкую рыбу (но не очищайте). Сложите ее в кастрюлю и залейте холодной водой, поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите и добавьте луковицу. Держите на огне до тех пор, пока рыба не разварится, бульон процедите. Положите в него измельченные лук, морковь, лавровый лист и перец и варите 10 минут. Порционные куски крупной рыбы подсолите и опустите в кипящую воду. Варите 15 минут, удаляя пену. Подавайте уху с зеленью.

УХА «ТРАКТИРНАЯ»

Требуется: 700–800 г крупной рыбы (судака, линя), корень петрушки, 1 луковица, 6 картофелин, 2 помидора, 2 ст. л. сметаны, лавровый лист, соль, сметана по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу разделите на филе с кожей, но без костей, нарезав порционными кусками, подсолите. Из голов, плавников, костей и корня петрушки сварите рыбный бульон, процедите, посолите. В кипящий бульон положите лавровый лист, очищенные и нарезанные кубиками овощи (кроме помидоров). Варите 15 минут, затем добавьте рыбу и нарезанные кружочками небольшие помидоры. Варите еще 20 минут, снимите с огня и сразу заправьте сметаной по вкусу.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Рецепты многих изысканных и необычных или же очень простых, но весьма вкусных блюд в минувшие века ценили не только трактирщики и повара, но и знатные гости, известные личности. Так, например, А. С. Пушкин в письме к своему другу С. А. Соболевскому (9/Х/1826 г) в стихотворной форме дал рецепт ухи:

 
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок…
 

УХА ТРОЙНАЯ

Требуется: 1 кг мелкой рыбы (окунь, карась), 700 г судака, 400 г стерляди, 1 луковица, корень петрушки, корень сельдерея, 2 л воды.

Способ приготовления. Положите мелкую рыбу в уховарку для тройной ухи (в верхнюю часть), залейте холодной водой, добавьте очищенные коренья, лук и соль. Варите при слабом кипении 40 минут. Бульон процедите. Положите в него нарезанного на куски судака, снова поставьте на огонь (в средней части уховарки) и варите еще 40 минут. Затем выньте куски рыбы, бульон снова процедите. Далее положите в него куски стерляди и снова поставьте на огонь (в нижней части уховарки). Варите еще 40 минут. Охладите, подавайте с рыбным расстегаем.

УХА ХОЛОДНАЯ

Требуется: 400 г мелкой рыбы (ерш, окунь), 300 г судака, корень петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 1/3 стакана зеленого горошка, соль, зелень, лавровый лист по вкусу, 1/3 лимона.

Способ приготовления. Отварите рыбную мелочь и кости, чешую, плавники судака, процедите. В кипящий бульон положите лавровый лист, корень петрушки и очищенную луковицу (за 2–3 минуты до готовности добавьте лук, а лавровый лист и корень петрушки удалите). Варите 15 минут. Судака порежьте порционными кусками и варите в ухе 15 минут. Добавьте также очищенный от шкурки и нарезанный кубиками помидор и специи. В специальное блюдо выложите ломтики очищенного и нарезанного помидора, лимона, куски рыбы и зелень. Сверху залейте все это ухой и поставьте на 6–8 часов в холодное место.

УХА «ЦАРСКАЯ»

Требуется: 500 г крупной рыбы (щука, судак, линь), 1 кг мелкой рыбы (карась, ерш), корень петрушки, 1 луковица, морковь, специи, 0,5 лимона, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Выпотрошите и промойте мелкую рыбу, залейте холодной водой и варите 30–40 минут. В процеженный кипящий бульон положите куски крупной рыбы (без костей и кожи) и варите 15–20 минут. Перед окончанием варки добавьте спассерованные морковь, лук, специи, посолите, добавьте зелень.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Требуется: 2 л мясного (или овощного) бульона, 250 г шпината, 200 г щавеля, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. маргарина, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления. Сварите в кипящей воде шпинат до мягкости, протрите его через сито. Щавель нарежьте, смешайте с подготовленным шпинатом, мукой и разведите горячим бульоном. Поставьте на огонь и варите 15–20 минут. За пять минут до готовности заправьте щи солью, перцем и лавровым листом. Подавайте в горячем виде.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Зеленые щи – первое свежее блюдо на крестьянском столе после долгого зимнего и ранневесеннего однообразия в нище. Существовала традиция – начинать варить зеленые щи с 3 мая но старому стилю, в день весенней первовестницы и благодетельницы Мавры. Настоящие щи из квашеной капусты, выручавшие всю долгую зиму, наконец-то сменялись похлебкой из первых даров природы. Об этом расхожем и насыщенном витаминами лакомом блюде газета «Тамбовские ведомости» писала: «Зеленые щи, или пустые, – потому, что их варят уже не из кислой капусты, которой к этому времени остается в запасе мало, а из щавеля, лебеды, сныти, крапивы, „которая и жгуча родится, да в щи годится“».

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ

Требуется: 2 л мясного бульона, 500 г шпината, 200 г щавеля, по корню петрушки и сельдерея, укроп, зеленый лук, луковица, 1 cт. л. муки, 2 cт. л. маргарина, 2 яйца, соль, специи, сметана по вкусу.

Способ приготовления. Промойте зелень и сварите ее в кипящей воде до мягкости, протрите через сито. Щавель протрите через сито и припустите в собственном соку на огне. Готовую зелень соедините с обжаренными кореньями, смешайте с пассерованной мукой, добавьте мелко нарезанные лук и вареные яйца, разведите горячим бульоном и варите 15–20 минут. Перед окончанием варки заправьте солью, специями. Готовые щи подавайте со сметаной.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ

Требуется: 400 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления. Грибы промойте, залейте холодной водой и оставьте на 3–4 часа для разбухания, затем добавьте луковицу и варите до готовности. Пассеруйте овощи с петрушкой, положите промытую квашеную капусту, влейте немного грибного бульона, всыпьте специи, посолите и тушите до мягкости. Затем влейте остальной бульон. Муку поджарьте на растительном масле, разбавьте бульоном, заправьте щи, положите рубленые грибы и вскипятите. Готовые щи подавайте к столу в горячем виде.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Требуется: по 200 г щавеля и шпината, по 100 г свежей капусты и сметаны, 2 картофелины, 50 г зеленого лука, 1 свежий огурец, 2 яйца, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите шпинат в небольшом количестве подсоленной воды, откиньте и протрите через сито. Щавель протрите на терке и припустите на огне в собственном соку. Протертую зелень соедините, разведите отваром шпината, прокипятите и охладите.

Сварите картофель отдельно, охладите и нарежьте кубиками, смешайте со щавелем и шпинатом, добавьте нашинкованную капусту, огурцы, нарезанные кубиками, и зеленый лук, перетертый с солью. Заправьте щи сахаром и солью по вкусу. Перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа, украсьте половинкой яйца и сметаной.

ЩИ КИСЛЫЕ

Требуется: 200 г квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, 50 г топленого масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль. Способ приготовления. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающей водой или бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты. Посолите щи и варите еще 20 минут.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Щи в каждой русской семье были основной и любимой едой. «Щи да каша – пища наша» – гласила пословица. Варили их, используя все богатство фантазии, да и учитывая наличие продуктов в закромах. И у каждой хозяйки был обязательно свой секрет, как лучше их заправить, потомить, сколько времени подержать в печи… Отправляясь зимой в дальние поездки, щи замораживали в специально сплетенных для этого берестяных коробах объемом приблизительно в 10 л. При необходимости куски щей вырубали и подогревали в какой-либо посуде на костре. Они никогда не приедались. Была еще и такая поговорка: «Отец родной надоест, а щи никогда не надоедят».

ЩИ КИСЛЫЕ С МЯСОМ

Требуется: по 200 г говядины и квашеной капусты, 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, по 2 ст. л. томатной пасты и топленого масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварите бульон. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Капусту поджарьте на топленом масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. Затем добавьте зелень.

ЩИ КИСЛЫЕ С РЫБОЙ

Требуется: 1 жирная рыба (сом, налим), 100 г квашеной капусты, по 3 морковки и картофелины, 2 луковицы, по 2 ст. л. томатной пасты и подсолнечного масла, 1 ч. л. аджики, 1,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, залейте водой и отваривайте 30 минут. Затем порежьте филе небольшими кусочками. Капусту поджарьте на подсолнечном масле. В отдельной сковородке потушите морковь, натертую свеклу с томатной пастой и аджикой. В кастрюлю с закипающим рыбным бульоном положите нарезанный картофель, а через 15 минут все остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

Требуется: 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сливочного масла, 50 г сметаны, 1 л воды или бульона, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите свежую мелко нашинкованную капусту и после закипания добавьте картофель. В сковороде на разогретом масле поджарьте муку. Когда овощи сварятся до полной готовности, добавьте поджаренную муку и заправьте щи сметаной.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Щи были основным и первым блюдом во всех российских ресторанах и трактирах. Существовало, да есть и сейчас множество вариантов их приготовления – на мясном бульоне и на воде, на квасе и рассоле, с дичью, копченостями, колбасами, рыбой, грибами и т. д. Так, московский трактир «Арсентьич» славился на всю страну щами с головизной. Варили щи острые и не очень, клали в них сметану, добавляли квас, уксус, помидоры, словом, всяк на свой вкус.

ЩИ РУССКИЕ

Требуется: 200 г грудинки, 150 г свиных костей, 300 г капусты, 2 морковки, корень петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копченого сала, лавровый лист, перец, соль, зелень по вкусу.

Способ приготовления. Капусту, морковь, корень петрушки и лук нашинкуйте и тушите в закрытой кастрюле с копченым салом. Из грудинки и свиных костей приготовьте 1 л бульона, добавив в него соль, перец по вкусу и лавровый лист. Бульон влейте в тушеные овощи и доведите до готовности. Посыпьте зеленью.

ЩИ С ГРИБАМИ

Требуется: по 200 г свежей капусты и грибов (опята, белые грибы, маслята), 2 морковки, 3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. аджики, по 1 ст. л. топленого и подсолнечного масла, 1,5 л воды или мясного бульона, зелень, соль.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте и положите вместе с картофелем в кипящую воду. В отдельной сковородке поджарьте очищенные и нарезанные грибы, добавьте морковь и свеклу, томатную пасту и аджику. В кастрюлю, где варятся картофель и капуста, положите остальные ингредиенты, кроме зелени. Посолите щи и варите их еще 20 минут. В конце варки добавьте зелень.

ЩИ С КРАПИВОЙ И ГОВЯДИНОЙ

Требуется: 400 г говядины, 4–5 картофелин, 1 луковица, 1–2 морковки, 500 г крапивы, 2 яйца, 2 ст. л. маргарина, соль, лавровый лист, специи по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте говядину порционными кусочками и сварите ее. Крапиву вымойте и на 2–3 минуты опустите в кипящую воду, откиньте на сито и, когда вода стечет, мелко порежьте стебли и листья и потушите их. Нарежьте морковь, петрушку и лук мелкими кубиками и тоже обжарьте. В кипящий бульон положите очищенный и нарезанный картофель и сварите его до полуготовности, затем добавьте крапиву, овощи и варите около 20 минут. За 5 минут до готовности заправьте щи солью, перцем, лавровым листом и специями.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

Требуется: 500 г квашеной капусты, 150 г свиных костей, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 100 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, чеснок, 2 л воды, соль, перец, специи по вкусу.

Способ приготовления. Квашеную капусту отожмите, положите в кастрюлю, добавьте масло, томат-пюре, сахар, немного бульона, закройте крышкой и тушите 3–4 часа. Овощи нарежьте кубиками, пассеруйте с маслом и добавьте в капусту. В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и варите 20 минут. Добавьте соль, перец, специи и варите еще 10–15 минут. В горшочек положите свинину и влейте щи, снова варите 10 минут. Затем добавьте чеснок, зелень. Щи закройте слойкой из слоеного теста, смажьте яйцом и поставьте в духовку. Готовые щи подайте в горшочке со сметаной.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

В конце XIX века в Москве и других крупных городах стали весьма популярны так называемые суточные щи. А впервые их начали готовить в трактире Бубнова на Варавке. О них, кстати, рассказывает А. Н. Толстой в повести «Эмигранты». Название щей происходит от способа их приготовления. Их недоваривали и отставляли на сутки настояться. А на следующий день доводили до кондиции, ставя в печь в горшках под слоем теста.

Глава 3. БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ, ДИЧИ

АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 500 г антрекота (вырезки), 1 кг картофеля, соль, перец, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и поджарьте на сливочном масле до образования румяной корочки. Мясо нарежьте порционными кусочками, хорошо отбейте, посыпьте солью и перцем и обжарьте на сливочном масле с обеих сторон. Подавайте мясо с картофелем в горячем виде. Можете украсить блюдо зеленью.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ

Требуется: 800 г сырой мякоти баранины, 2 луковицы, 50 г топленого сала, по 250 г томатного соуса и бульона, соль, специи.

Способ приготовления. Сырую мякоть баранины сверните рулетом и, перевязав шпагатом, посолите, поперчите и обжарьте на противне в духовке, добавив топленое сало. Уложите вокруг мяса нарезанный лук. Готовую баранину переложите в посуду, а жареный лук смешайте с томатным соусом и бульоном, вскипятите и заправьте по вкусу солью и перцем. Баранину нарежьте на куски, сняв шпагат, и полейте соусом.

БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГАРНИРОМ

Требуется: 600 г баранины, 6 картофелин, 2 морковки, 1 луковица, 1 cт. л. муки, по 2 ст. л. томатного пюре и сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками по 20–30 г, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде, далее посыпьте мукой и продолжайте обжаривать. После обжаривания добавьте томатное пюре, залейте 2–3 стаканами бульона или воды и тушите под крышкой на слабом огне 1,5 часа. Положите в другую кастрюлю картофель, морковь, петрушку, сверху уложите мясо. Лук нарежьте дольками, обжарьте и добавьте туда же. Сок, полученный при тушении, процедите, залейте им мясо и овощи, сдобрите лавровым листом, перцем и поставьте тушить до готовности.