Текст книги "500 рецептов старого трактирщика"

Автор книги: Любовь Поливалина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 16 страниц)

КВАС «МОСКОВСКИЙ»

Требуется: 50 г закваски из ржаного хлеба, 4–5 ст. л. сахара, 1/2 буханки ржаного хлеба, 3–5 изюмин, 2,5 л воды.

Способ приготовления. Накрошите хлеб в банку, добавьте закваску, всыпьте изюм и сахар. Залейте водой и оставьте на сутки. По прошествии положенного времени процедите квас и охладите. Квас можете употреблять как отдельно, так и для заправки летних первых блюд (например, окрошки).

КВАС «НОВГОРОДСКИЙ»

Требуется (на 1 л кваса): 200 г варенья из черной смородины, 2 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ч. л. сухих дрожжей.

Способ приготовления. В варенье добавьте дрожжи и муку, поставьте для брожения. Когда квас забродит и покроется желтовато-серой пеной, процедите его через полотно и перелейте в большую бутылку, плотно закупорьте, поставьте на 1–2 недели в прохладное место. После этого квас будет готов к употреблению.

КВАС ПЕТРОВСКИЙ

Требуется: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда и хрена, 4 л воды.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте мелкими ломтиками и подсушите в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залейте кипятком и дайте настояться в тепле 3–4 часа. Получившееся сусло процедите через несколько слоев марли, добавьте сахар, разведенные в стакане дрожжи и, накрыв посуду тканью, дайте квасу настояться в теплом месте 10–12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, вновь процедите его и разлейте в бутылки, в каждую из которых добавьте мед и тертый хрен. Бутылки хорошо закупорьте и поставьте в холодильник. Через 3 суток квас будет готов.

КВАС ПИТЕРСКИЙ

Требуется: 1 кг рябины, 4 л воды, 1/2 кг сахара, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Ягоды рябины про-бланшируйте в кипящей воде 3–5 минут, после чего разомните их пестиком, залейте водой и варите 10–12 минут. Отвар слейте, процедите, добавьте к нему сахар, а после охлаждения – дрожжи, разведенные в половине стакана рябинового отвара. Разлейте квас в стеклянные бутылки, плотно закупорьте их и поставьте в прохладное место на 3–4 дня.

КВАС ПОКРОВСКИЙ

Требуется: 800 г земляники, 250 г сахара, 4 л воды, 25 г прессованных дрожжей, 0,5–1 ч. л. лимонной кислоты.

Способ приготовления. Ягоды разомните, залейте горячей кипяченой водой и доведите до кипения. После настаивания в течение 2–3 часов отвар процедите, введите разведенные теплой водой дрожжи, сахар, лимонную кислоту (разведенную в теплой воде в соотношении 1:20) и поставьте для брожения на 6—10 часов. Затем квас процедите, охладите, разлейте в бутылки и храните в прохладном месте.

КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ

Требуется: 2 стакана гороха, 1 л воды, по 1 ст. л. сливочного масла и сахара, соль.

Способ приготовления. Горох промойте, залейте водой и варите до полного разваривания. Затем добавьте соль, сахар, масло и уксус, снимите с огня, дайте настояться под теплым одеялом. Остывший кисель поставьте в холодное место для застывания. Подавайте со сметаной или сметанным соусом.

КИСЕЛЬ ИЗ МОЛОКА

Требуется: 1л молока, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления. Вскипятите в кастрюле 3 стакана молока. В стакане холодного молока разведите крахмал, влейте в кипящее молоко и варите на небольшом огне 5 минут, непрерывно помешивая. В горячий кисель добавьте ванилин и перемешайте. Разлейте кисель в кружки и охладите.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ С КВАСОМ

Требуется: 250 г ревеня, 1/2 стакана сахара, 3 стакана воды, 1 стакан кваса, 2 ст. л. крахмала.

Способ приготовления. Ревень очистите от волокон и порежьте на мелкие кусочки. Залейте квасом. В воду всыпьте сахар и доведите ее до кипения. Добавьте ревень с квасом и прокипятите 45 минут. Отвар процедите, введите крахмал и вскипятите еще раз. Разлейте кисель в чашки и остудите.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ

Требуется: по 1 стакану клюквы и сахара, 60 г крахмала, 1/4 л сливок, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Клюкву разомните деревянной ложкой, пюре залейте стаканом холодной кипяченой воды, перемешайте и слейте сок. Клюквенную мезгу залейте водой в пропорции 1:5 и прокипятите 5 минут. Отвар процедите, добавьте сахар и вскипятите.

В холодной воде разведите крахмал и влейте в кипящий отвар, непрерывно помешивая. Добавьте клюквенный сок, перемешайте и охладите. Охлажденные сливки взбейте в крепкую пену и выложите на каждую порцию киселя.

КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ

Требуется: 3 стакана овсяных хлопьев, 1,5 л воды, ломтик ржаного хлеба, 1/2 стакана сахара, соль, сливочное масло.

Способ приготовления. В керамическую по-суду всыпьте хлопья, залейте их литром теплой воды, положите измельченный на кусочки хлебный ломтик, накройте посуду полотенцем и поставьте в теплое место на 2 дня. Затем массу процедите через марлю, добавьте еще 2 стакана воды, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока кисель не закипит. Подавайте горячим со сливочным маслом.

КИСЕЛЬ ЯГОДНЫЙ

Требуется: 1 стакан любых ягод, 3/4 стакана сахара, 2,5 стакана воды, 2 ст. л. крахмала.

Способ приготовления. Ягоды протрите через сито или отожмите из них сок. Воду с сахаром вскипятите. Добавьте крахмал, ягодное пюре или сок, тщательно все перемешайте и вскипятите еще раз.

КОМПОТ АБРИКОСОВЫЙ

Требуется: 500 г абрикосов, 200 г сахара, 1 л воды.

Способ приготовления. Абрикосы промойте в холодной воде, сделайте па них продольные разрезы и удалите косточки. В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и помешивайте па медленном огне до растворения. Затем положите абрикосы и доведите до кипения.

КОМПОТ БРУСНИЧНЫЙ

Требуется: 500 г брусники, 300 г сахара, 2 л воды.

Способ приготовления. Бруснику засыпьте половиной сахара и потолките, чтобы выделился сок. Сахар засыпьте в кастрюлю, залейте горячей водой и сварите сироп, в него положите брусничную массу. Помешивая, доведите до кипения, охладите.

КОМПОТ В АРБУЗЕ

Требуется: 200 г очищенных вишен, 2 стакана сахара, 1 л воды, половинка арбузной корки.

Способ приготовления. Вишни переберите, отожмите сок и засыпьте сахаром. Через 2–3 часа вновь слейте образовавшийся сок и залейте отжимки водой. Поставьте на медленный огонь и прокипятите 5 минут. Затем остудите и добавьте отжатый сок. Приготовленный компот залейте в арбузную корку, из которой предварительно удалите мякоть. Подайте к столу, поставив в какую-нибудь емкость, чтобы компот не выливался.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ

Требуется: 500 г груш, 150 г сахара, 1 л воды, цедра лимона или апельсина.

Способ приготовления. Очищенные груши разрежьте и удалите сердцевину. В кастрюлю всыпьте сахар, влейте горячую воду, положите нарезанные на дольки груши и при медленном кипении варите 10–15 минут, пока груши не станут мягкими. В готовый компот положите лимонную или апельсиновую цедру, охладите. Если груши очень спелые, компот достаточно довести до кипения.

КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Требуется: 1 кг крыжовника, 300 г лимонной цедры, 400 г сахара, 2 л воды.

Способ приготовления. Крыжовник залейте водой, добавьте сахар, лимонную цедру, доведите до кипения и несколько минут варите на медленном огне, охладите.

КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ

Требуется: по 50 г кураги и темного изюма, по 100 г сушеного чернослива и сухого красного вина, бадьян, гвоздика, корица, кардамон, 10 ст. л. сахара с верхом, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1,5 л воды.

Способ приготовления. В кастрюлю налейте холодной воды и положите туда все сухие пряности, доведите до кипения и прокипятите 10 минут, снимая пену. Далее опустите туда сухофрукты и дайте им прокипеть 10 минут. Всыпьте в компот сахар, лимонную кислоту и проварите его еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте в компот сухое вино, закройте крышкой и дайте настояться. Перед подачей к столу остудите.

КОМПОТ ОСОБЕННЫЙ

Требуется: 2 дыни, 2 стакана сахара, 2 л воды.

Способ приготовления. С небольших дынь срежьте корку, нарежьте их небольшими кусочками и засыпьте половиной сахара в глубокой посуде. Перемешайте содержимое и дайте постоять в прохладном месте 2 часа. Сварите сладкий сироп, снимите пену и в кипящий сироп погрузите кусочки дыни. Через минуту снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и остудите.

КОМПОТ СЛИВОВЫЙ

Требуется: 500 г слив, 150 г сахара, 1 л воды, корица и кардамон.

Способ приготовления. Сливы промойте в холодной воде, сделайте боковой надрез и удалите косточки. В кастрюлю всыпьте сахар, залейте горячей водой, размешайте, положите сливы и доведите до кипения. В конце варки добавьте корицу и кардамон.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Требуется: 8 яблок одинакового размера, 1 л воды, 8 ст. л. сахара, имбирь, 2–3 шт. кардамона, 2–3 шт. гвоздики, 5–6 горошин черного перца, по 1 ст. л. лимонного сока и лепестков каркадэ.

Способ приготовления. Яблоки очистите, вырежьте сердцевину и добавьте холодную воду, чуть подкисленную уксусом, чтобы они не потемнели. В эмалированную кастрюлю налейте воду, положите измельченные в ступке пряности, доведите до кипения и прокипятите 5 минут. Запустите яблоки, каркадэ, сахар и варите еще 10–15 минут. В конце варки влейте лимонный сок. Охладите.

МЕДОВУХА

Требуется: 800 г меда, 200 г изюма, 5 лимонов, 10 л воды, 1 ч. л. дрожжей, 3 ст. л. пшеничной муки.

Способ приготовления. Лимоны порежьте кружочками и удалите косточки. Мед, лимоны и изюм положите в большую кастрюлю и залейте горячей кипяченой водой. Размешайте мед. В немного остывшую смесь добавьте дрожжи и муку. Оставьте на сутки. Когда изюм и лимоны всплывут, это значит, что началось брожение. Процедите жидкость и разлейте в бутылки, тщательно закройте их и храните в холодном месте. Напиток будет готов через 5–6 дней.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Выражение «медовый месяц» известно всем, а вот откуда оно пошло, знает далеко не каждый. В древности на Руси существовал обычай варить для молодоженов слабоалкогольную медовуху, которую влюбленные супруги должны были пить не только на свадебном пиру, но и спустя 30 дней. Никаких других напитков им пить не позволялось, отсюда и пошло выражение «медовый месяц».

МОЛОКО ТОПЛЕНОЕ

Требуется: 1 л молока, 1/4 л воды, 1/2 ч. л. молотого аниса, 3–4 горошины черного перца, щепотка измельченной мяты.

Способ приготовления. В керамической посуде смешайте молоко с водой, засыпьте измельченные пряности и мяту и поставьте в предварительно прогретую духовку на 15–20 минут. Пусть молоко томится, но не кипит. Уменьшите огонь и дайте ему потомиться еще 5–7 минут.

ПРОСТОКВАША

Требуется: 1 л молока, 1 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Сметану разболтайте со стаканом молока, добавьте остальное молоко, накройте и поставьте в теплое место. Когда молоко скиснет, вынесите его на холод.

Простоквашу подавайте с сахаром и ржаными сухариками.

СБИТЕНЬ

Требуется: 100 г сахара, 150 г меда, 1,5 л воды, 3–4 гвоздики, корица на кончике ножа, лавровый лист, 2 ч. л. сушеной мяты.

Способ приготовления. Разведите мед в стакане воды, вскипятите и снимите пену. Отдельно прокипятите сахар в стакане воды, соедините оба сиропа и проварите на слабом огне, не допуская заметного кипения, но чтобы часть воды выпарилась. В оставшейся воде отварите пряности и травы в течение 10 минут, снимите с огня, дайте им настояться еще 10 минут и соедините с сиропом.

Подавайте сбитень горячим.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как ни странно, но на пищу тоже распространяется мода. В разные времена некоторые блюда пользуются особой популярностью, которая может как возрастать, так и снижаться. В подтверждение этого достаточно вспомнить культ знаменитого салата оливье, который в свое время был чуть ли не главным атрибутом любого праздника. Однако в настоящее время пальма первенства принадлежит другим, более экзотическим блюдам.

Как бы там ни было, но традиционное всегда остается дорогим сердцу. Например, многие считают винегрет устаревшим, однако его истинные поклонники, наверное, будут существовать всегда. И, в общем-то, так и должно быть. Ведь настоящие привязанности не проходят даже со временем, а значит, вкусные блюда останутся популярными всегда.

Доказательством этому служит наша книга, в которой приведены рецепты, проверенные временем. Они так разнообразны, что можно не сомневаться: книга пригодится каждому читателю. От простых до достаточно сложных, на любой вкус, разнообразные блюда объединены одним общим качеством, а именно – величайшими вкусовыми ощущениями.

Русские люди имеют особое отношение к еде. Разумеется, при этом представители русского населения должны отличаться хорошими кулинарными способностями. Чтобы не ударить в грязь лицом и подтвердить завидную репутацию великолепного повара и кондитера в одном лице, вам наверняка пригодятся рецепты, приведенные в настоящем издании. Но так как их великое множество и запомнить хоть половину очень сложно, книга всегда поможет вам. С нею вы сможете уточнить то, в чем сомневаетесь, вспомнить забытое и узнать новое. Мы надеемся, что кулинарный материал окажется полезным и послужит стартовой площадкой для тех, кто впервые познал радость приготовления пищи.

Хочется пожелать, чтобы эта книга не стала единственным пособием в нелегкой науке под названием кулинария. Кстати, создание некоторых рецептов основано на импровизации, из чего можно сделать вывод, что для человека с богатой фантазией приготовление пищи наверняка превратится в увлекательное занятие.