Текст книги "500 рецептов старого трактирщика"
Автор книги: Любовь Поливалина
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 16 страниц)
Требуется: 200 г отваренных пельменей, 200 г сметаны, соль, перец, 10 г сливочного масла, зелень петрушки, лука и укропа.
Способ приготовления. Растопите на сковороде сливочное масло и выложите туда пельмени, посолите, поперчите и залейте сверху сметаной, накройте крышкой и поставьте в духовку. Запекайте 10 минут. Готовые пельмени выложите на блюдо и посыпьте зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ «ПО-НОВГОРОДСКИ»Требуется: 250 г муки, 2 яйца, 90 г воды, 500 г жирной говядины, 1 крупная луковица, 3 зубчика чеснока, сахар, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Приготовьте тесто. Высыпьте муку горкой, сделайте в ней углубление, в него влейте яйца и воду. Замесите тесто. Подготовленную мякоть жирной говядины пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, посолите, поперчите, положите сахар и долейте воды, перемешайте.
Далее формируйте пельмени. Это можно сделать либо на специальной форме, либо с помощью обыкновенного стакана. Во втором случае вам нужно раскатать два пласта теста. На один пласт выложите мясо на одинаковом расстоянии друг от друга и накройте другим пластом. Затем с помощью стакана вырежьте пельмени, скрепите края. Варите в грибном бульоне или в подсоленной воде. Готовые пельмени подайте со сметаной и зеленью.
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ
Изначально трактирами называли гостиницы и постоялые дворы с ресторанами и харчевнями на первом этаже. Но со временем название приобрело популярность и распространилось на харчевни, закусочные, столовые и забегаловки для простого люда. Благодаря усердию и трудолюбию хозяев трактиры начали привлекать не только бедняков, но и достаточно богатое сословие, и многие из них стали соперничать с ресторанами. Классическим примером может служить московский трактир «Яр», в котором собиралась артистическая богема и куда многие почитали попасть за счастье. Широко известен и московский же трактир Тестова, со временем благодаря предприимчивости хозяина превратившийся в богатый и популярный ресторан.
ПЕЛЬМЕНИ «РУССКИЕ»Требуется: 250 г муки, 1 яйцо, 90 мл воды, соль, 230 г говяжьего фарша, 60 г репчатого лука, сахар, соль, черный молотый перец, по 50 г сливочного масла, сметаны и тертого сыра.
Способ приготовления. Говяжий фарш перемешайте с мелко нарезанным луком, посолите, поперчите, добавьте немного сахара и воды. Приготовьте пресное тесто и формуйте пельмени, как описано выше. Опустите их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 1 ст. л. соли), доведите до кипения. Варите при слабом кипении.
Когда пельмени всплывут на поверхность, варите их еще 5–7 минут, затем выньте шумовкой на блюдо, добавьте масло, полейте сметаной и посыпьте сверху тертым сыром.
ПОДЖАРКА «ПО-РУССКИ»Требуется: 2 моркови, луковица, соль, черный молотый перец, сахар, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного маргарина.
Способ приготовления. Почистите и нарежьте морковь соломкой, крупную луковицу – кольцами, выложите все на сковороду с разогретым растительным маслом, слегка посолите, поперчите и добавьте щепотку сахара и жарьте до золотистой корочки. Затем добавьте маргарин и размешайте.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИТребуется: 4 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 2 стакана сметаны, 2 ч. л. муки, 260 г маринованных грибов.
Способ приготовления. Крупные помидоры помойте и снимите с них верхнюю часть, выньте мякоть изнутри, оставив стенки толстыми. Приготовьте фарш – мелко порежьте маринованные грибы, добавьте майонез, чеснок, перец, все перемешайте. Наполните фаршем помидоры, посолите, сложите в кастрюлю и залейте сметаной. Закройте крышкой и тушите 15 минут.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ В СМЕТАНЕТребуется: 500 г телячьих почек, 4 картофелины, по 2 морковки, репы, луковицы и соленых огурца, 200 г сметаны, 3 зубчика чеснока, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Почки разрежьте пополам, залейте холодной водой и вымочите в течение 3–4 часов. Залейте их водой и доведите до кипения, после чего отвар слейте. Повторите все еще 2 раза. На третий раз почки варите до готовности, после чего достаньте их, обмойте, нарежьте тонкими ломтиками и слегка обжарьте. Отдельно обжарьте нарезанные дольками овощи. Почки и овощи положите в кастрюлю, посолите, добавьте специи, залейте сметаной и тушите до готовности.
Глава 2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
БОРЩ «ДЕРЕВЕНСКИЙ»
Требуется: 2 свеклы, 4 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, головка репчатого лука, 60 г зеленого лука, по 200 г шпината и щавеля, 2 cт. л. маргарина, 50 г сметаны, яйцо, 1 ч. л. сахара, уксус, зелень укропа, соль.
Способ приготовления. Спассеруйте коренья петрушки, нарезанные ломтиками, и лук. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавьте зеленый лук, нарезанный кусочками по 2 см. Сварите свеклу отдельно целыми клубнями. Картофель нарежьте ломтиками или дольками. Вымытые крупные листья шпината и щавеля разрежьте на 2–3 части. В грибной бульон или овощной отвар положите свеклу, нарезанную ломтиками, коренья петрушки, картофель, лавровый лист, перец и соль. Варите 25 минут. За 5–8 минут до окончания варки положите в борщ сначала шпинат, затем щавель, добавьте свекольный отвар, заправьте сахаром. Уксус добавьте по вкусу. Яйцо сварите отдельно. При подаче положите в тарелку 1/4 яйца, налейте борщ, заправьте сметаной и зеленью.
БОРЩ «ЛЕТНИЙ»
Требуется: 500 г костей, 2 свеклы, 400 г капусты, луковица, морковка, корень петрушки, 2 ст.л. томата-пюре, З ст. л. маргарина или жира, 1 cт. л, муки, 4 cт. л. сметаны, уксус, сахар, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу. Способ приготовления. Кости залейте водой и поставьте на огонь. Варите 2 часа. Нарезанную свеклу положите в кастрюлю, добавьте немного приготовленного бульона, жир, уксус и тушите до готовности. Лук, морковь, корень петрушки нарежьте соломкой и пассеруйте вместе с томатом-пюре, затем добавьте в свеклу и продолжайте тушить.
В кипящий подсоленный бульон положите нарезанную соломкой тушеную свеклу вместе с овощами, спассерованную муку и доведите до готовности. В конце варки добавьте перец и лавровый лист. При подаче положите сметану и зелень.
БОРЩ «МОСКОВСКИЙ»
Требуется: 200 г костей ветчинных, 100 г мяса, 50 г ветчины, 80 г сосисок, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, по 1 cт. л. томата-торе, муки, уксуса и сахара, по 3 cт. л. маргарина и сметаны, лавровый лист, перец, зелень по вкусу. Способ приготовления. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины, мясо и ветчину. Овощи нарежьте соломкой. Сварите свекольный борщ и приготовьте свекольный настой. Для этого промойте клубни, мелко нарежьте или натрите на терке и положите в кастрюлю с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус и доведите до кипения. Настой выдержите на огне 15 минут, после чего процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте 1 ст. л. свекольного настоя.
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ
Русские трактиры прошлого столетия, как известно, часто носили названия имен или фамилий своих владельцев. Так, например, самые известные трактиры Москвы XIX столетия – Тестова, Егорова, Оливье, Стеблова, Огарева и другие. Каждый из них отличался просторными и богато обставленными залами, прекрасным обслуживанием, но главной достопримечательностью оставалось своеобразие кухни. Это была отменная русская кулинария, соблюдающая традиционную сервировку стола, подачу блюд, а главное – приверженность к старинным рецептам, что и сохранило их до наших дней.
БОРЩ «МОСКОВСКИЙ ОСОБЫЙ»
Требуется: 200 г мяса, 150 г ветчинных костей, 100 г ветчины, 2 свеклы, 300 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. маргарина, по 1 ст. л. сахара и муки, соль, лавровый лист, перец по вкусу.
Способ приготовления. Сварите в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Нарежьте овощи соломкой или кубиками. Положите их в кастрюлю, добавьте немного бульона, уксус и томат-пюре, тушите до готовности в течение часа. После этого добавьте в овощи спассерованную муку и постепенно влейте в кастрюлю мясной бульон, кипятите борщ на медленном огне 10–15 минут. За 5 минут до готовности заправьте блюдо солью, лавровым листом и перцем.
БОРЩ «РУССКИЙ»
Требуется: 500 г мяса, 1 морковка, 1 репа, 1 луковица, 3 свеклы, 300 г квашеной капусты, 1 ст. л. муки, жир, соль, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Одну свеклу натрите на мелкой терке и выдавите сок, отожмите через сито и доведите сок до кипения, после чего сразу снимите с огня. Репу, 2 свеклы, лук, морковь порежьте мелкой соломкой, добавьте капусту, положите жир и тушите на маленьком огне до мягкости. Затем добавьте муку, соль, лавровый лист и разбавьте овощи бульоном, туда же добавьте свекольный сок и вскипятите. Подавая к столу, борщ можно посыпать зеленью петрушки и укропа.
БОРЩ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Требуется: 200 г белых грибов, 2 свеклы, 1 морковка, 2 луковицы, 3 картофелины, 300 г квашеной капусты, 3 cт. л, растительного масла, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления. Промойте грибы, добавьте к ним луковицу, залейте холодной водой и варите их до мягкости, затем положите очищенную и порезанную картошку и варите до по л у готовности. Свеклу, морковь, лук мелко порежьте и обжарьте в масле, добавьте капусту, влейте немного грибного бульона, добавьте соль, перец и тушите все на медленном огне. Когда капуста станет мягкой, переложите овощи в грибной бульон с картошкой, добавьте лавровый лист и еще раз прокипятите борщ в течение 10 минут.
БОРЩ С ГАЛУШКАМИ
Требуется: 500 г мяса, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 300 г капусты, 1 яйцо, мука, жир, соль, лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Свеклу, лук, морковь порежьте мелкой соломкой, добавьте капусту, положите жир и тушите на маленьком огне до мягкости. Затем добавьте соль, лавровый лист и разбавьте овощи бульоном. За 5 минут до готовности взбейте яйцо, добавьте в него муку, замесите не слишком густое тесто и, чайной ложкой формируя шарики, положите их в борщ. Подавая к столу, борщ можно посыпать зеленью.
БОРЩ С ГРИБАМИ
Требуется: 400 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов, 1 луковица, 1 морковь, корень петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления. Грибы промойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа, затем добавьте луковицу и варите до готовности. Лук, морковь, петрушку нарежьте соломкой, обжарьте в масле, положите промытую в холодной воде квашеную капусту, влейте немного грибного бульона, добавьте лавровый лист и перец, посолите и тушите капусту до мягкости. Затем влейте в нее остальной бульон. Муку поджарьте на растительном масле, разбавьте грибным бульоном, заправьте борщ, положите рубленые грибы и прокипятите.
БОРЩ С ГРУДИНКОЙ
Требуется: 300 г копченой грудинки, 2 свеклы, 300 г свежей или квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 крупная морковка, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, корень петрушки, корень сельдерея, лавровый лист, перец, сахар, соль, зелень, уксус.
Способ приготовления. Положите в кипящий бульон нарезанную небольшими кусочками грудинку. Почистите свеклу, порежьте соломкой, потушите с жиром, уксусом и томатом. Нарежьте соломкой лук, морковь, корни петрушки и сельдерея и обжарьте их на сливочном масле. Нашинкуйте капусту и варите ее в бульоне 15 минут, затем добавьте туда тушеные овощи и доведите до готовности. За 10 минут до окончания варки заправьте борщ толченым чесноком и солью. Положите по вкусу лавровый лист, перец и сахар. Подавайте со сметаной и зеленью.
БОРЩ С КРАПИВОЙ
Требуется: по 100 г молодой крапивы и зеленого лука, 300 г щавеля, морковь, корень петрушки, луковица, по 50 г сметаны и маргарина, 1 cт. л. муки, 2 л мясного бульона, 2 крутых яйца, зелень, соль, специи.
Способ приготовления. Переберите и промойте крапиву, щавель и отварите в подсоленной воде 2–3 минуты, откиньте на дуршлаг и пропустите через мясорубку. Из крапивы приготовьте пюре. Коренья нарежьте кубиками, лук репчатый нарубите и все вместе пассеруйте на маргарине. За 2–3 минуты до окончания пассерования овощей добавьте мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон заложите крапивное пюре, щавель и пассерованные овощи и варите 10–15 минут. Затем положите соль, специи, нарезанные яйца, сметану, зелень.
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ
Требуется: 400 г свеклы, 200 г капусты, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, петрушка, 0,5 стакана фасоли, соль, перец, 40 г жира, 60 г томата-пюре, 2 л мясного бульона.
Способ приготовления. В бульон добавьте очищенную и нарезанную капусту со свеклой, картофелем и фасолью, варите 30 минут, затем прибавьте спассерованные морковь с луком и петрушкой, томат-пюре, посолите, поперчите и варите еще 15 минут.
БОТВИНЬЯ «КУПЕЧЕСКАЯ»
Требуется: 1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. л. сахара, 2 свежих огурца, 80 г зеленого лука, 40 г хрена, 300 г вареной рыбы (окунь, щука, судак и т. д.).
Способ приготовления. Переберите и промойте щавель и шпинат. Сварите шпинат в горячей воде, а щавель потушите в закрытой кастрюльке. После готовности зелень протрите через сито. В зеленое пюре добавьте сахар, соль, немного горчицы и квас. Затем нарежьте кубиками огурцы и добавьте туда же, положите нашинкованные зеленый лук и укроп. Перед подачей положите в ботвинью натертый хрен и кусочки вареной рыбы.
БОТВИНЬЯ «ЯРОСЛАВСКАЯ»
Требуется: 250 г щавеля, 150 г свекольной ботвы, 100 г шпината, 300 г огурцов, 20 г зеленого лука, соль, сахар, горчица, тертый хрен и укроп по вкусу, 2 л кваса, 1 кг семги.
Способ приготовления. Щавель, молодую ботву свеклы и шпинат очистите, вымойте и сварите, добавив l/З стакана воды. Когда вся ботва станет мягкой, протрите ее через сито. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте квадратиками. Соедините протертую зелень с огурцами. Зеленый лук измельчите и разотрите с солью и сахаром. Затем к луку добавьте горчицу и протертый корень хрена, а также измельченный укроп. Все тщательно перемешайте. Соедините все ингредиенты, влейте квас и размешайте.
Рыбу отварите в подсоленной воде с лавровым листом. Ее рекомендуется подавать к ботвинье отдельно. Так же подавайте мелко нарубленный лед, который добавляют прямо в тарелку.
БУЛЬОН ДЛЯ «СУПОВ ПО-РОСТОВСКИ»
Требуется: 200–300 г мяса с костями, 2 л воды, 1 морковка, 1 луковица, петрушка, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо залейте холодной водой, добавьте целую очищенную морковь, среднюю очищенную луковицу, петрушку, закройте крышкой и доведите до кипения, снимая пену. Готовый бульон процедите.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КУЛЕБЯКОЙ
Требуется: 500 г мяса курицы с костями, 2 л воды, 400 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец, 600 г дрожжевого теста, 3 яйца, зелень. Способ приготовления. Кусочки разделанной курицы залейте холодной водой и доведите до кипения, затем добавьте спассерованные на растительном масле нарезанные соломкой морковь, лук, посолите, поперчите. Готовый бульон процедите.
Для кулебяки тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину пласта по всей длине выложите фарш из нарезанной капусты и вареных яиц. Края теста соедините над фаршем и защипните. Сформированную кулебяку уложите швом вниз на смазанный маслом противень, смажьте сверху яйцом, поместите в духовку и выпекайте. Подавайте готовый бульон вместе с кулебякой.
БУЛЬОН МЯСНОЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ПИРОЖКАМИ
Требуется: 2 л воды, 500 г говяжьего и свиного мяса с костями, 300 г капусты, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец.
Для пирожков: 10 крупных картофелин, яйцо, 1 ст. л. муки, соль, 3 ст. л. растительного масла, любой фарш для начинки.
Способ приготовления. Куски мяса залейте холодной водой, доведите до кипения, процедите и в готовый бульон добавьте мелко нарезанную капусту, спассерованные лук и морковь, проварите до готовности на слабом огне.
Для пирожков отварите картофель, пропустите через мясорубку, добавьте яйцо и перемешайте. Массу разделайте на круглые лепешки и начините любым фаршем (овощным, грибным, мясным). Выпекайте пирожки на сковороде с раскаленным растительным маслом до готовности. Подайте бульон вместе с пирожками.
БУЛЬОН РЫБНЫЙ С РАССТЕГАЕМ
Требуется: 2 л воды, 500 г рыбного филе, 1 морковка, 1 луковица, 1 кг дрожжевого теста, 30 г пшеничной муки, 20 г топленого масла, 500 г рыбной начинки (фарша), 50 г сливочного масла, яйцо, 20 г воды.
Способ приготовления. В кипящую воду положите мелко нарезанные спассерованные лук с морковью и несколько позже кусочки рыбного филе. Варите под крышкой на слабом огне 20 минут. Затем посолите, поперчите и варите еще 5–7 минут.
Тесто тонко раскатайте и вырежьте выемкой или стаканом кружочки, на каждый из которых положите рыбный фарш (провернутое рыбное филе), защипните края каждого кружочка так, чтобы середина осталась открытой. Уложите расстегаи на лист, смазанный жиром, и дайте им настояться 10 минут в теплом месте, затем смажьте яйцом и поставьте в разогретую духовку, выпекайте 20–25 минут. Готовые расстегаи уложите на блюдо и подавайте вместе с горячим рыбным бульоном.
ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ
Каждый русский трактир был примечателен по-своему, славился чем-нибудь необычным, что могло привлечь к нему богатых и постоянных посетителей. Одни обставляли помещения в традиционно русском стиле, другие тяготели к различным западным или восточным образцам. Но главным оставалось создание комфортных условий для гостей. В трактирах обязательно работали актеры и даже целые труппы, певцы и музыканты, отличительной чертой некоторых были цыганские хоры.
ЗАТИРКА
Требуется: 2 л мясного бульона, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, мука, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Поставьте мясной бульон на огонь добавьте в него очищенный и порезанный картофель, посолите. Лук порежьте и обжарьте в масле. Яйцо взбейте, разведите водой и замесите крутое тесто. Добавьте в суп лук. За 2–3 минуты до готовности поместите кусочек теста между ладонями и начинайте тереть их над кастрюлей до тех пор, пока все крошки теста не окажутся в супе.
КРУПЕНИК
Требуется: 2 л мясного бульона, 0,5 стакана крупы, 2 картофелины, 2 ст. л. масла, 1 луковица, 1 морковка, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления. Мясной бульон доведите до кипения. Картофель нарежьте небольшими кубиками и запустите вместе с крупой. Посолите.
Лук и морковь обжарьте на масле. Когда картофель и крупа будут готовы, запустите лук, морковь и специи. Дайте супу немного покипеть и выключайте. Для приготовления крупеника можно брать любую крупу или комбинировать их.
ЛАПША «ТРАКТИРНАЯ»
Требуется: 100 г лапши, 1 л говяжьего бульона, 1 луковица, 1 небольшая морковка, 2 ст. л. растительного масла, укроп, лавровый лист, петрушка и перец по вкусу, соль.
Способ приготовления. Сковороду смажьте маслом, разогрейте. Морковь, лук нарежьте и обжарьте. Бульон доведите до кипения, запустите лапшу. За пять минут до готовности запустите пережаренные лук и морковь, положите лавровый лист. Перед снятием лапши с огня добавьте перец, петрушку и укроп. Снимите с огня. Лапша готова.
ОКРОШКА «БЕЛАЯ»
Требуется: 1 л хлебного кваса, 300 г отварного мяса, 400 г ветчины, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 3 вареных яйца, 150 г сметаны, соль, зелень.
Способ приготовления. Зеленый лук мелко нарежьте, посолите и потолките пестиком. Нарежьте кубиками мясо, ветчину и огурцы. Яйца порубите ножом, добавьте сметану и соль. Смешайте все продукты, залейте квасом, при подаче посыпьте зеленью. Вместо мяса можно добавить в окрошку мелко нарезанную воблу.
ОКРОШКА «ЗЕЛЕНАЯ»
Требуется: 100 г картофеля, по 2 яйца и огурца, по 50 г бораго (огуречной травы), зеленого лука и щавеля, по 20 г укропа и петрушки, 4 ст. л. сметаны, 1 л кваса, соль.
Способ приготовления. Картофель и яйца отварите, очистите и измельчите. Огурец натрите на терке, соедините с измельченной зеленью, растертой с солью и горчицей. Смешайте все овощи с охлажденным хлебным квасом. Подавайте с мелко нарезанными укропом и петрушкой.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
Требуется: 400 г говядины, по 3 свежих огурца, морковки и яйца, 6 картофелин, по 100 г зеленого лука и сметаны, 1 л темного кваса.
Способ приготовления. Отварите мясо, картофель, морковь и яйца и нарежьте их. Яйца покрошите как можно мельче. Порубите лук и растолките его пестиком с солью. Засыпьте все остальные продукты, посолите, залейте квасом. Окрошку подавайте охлажденной со сметаной.
