Текст книги "500 рецептов старого трактирщика"

Автор книги: Любовь Поливалина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 16 страниц)

ЛАПША С ТВОРОГОМ

Требуется: 250 г лапши, 300 г творога, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. панировочных сухарей, щепотка ванилина, лимонная цедра.

Способ приготовления. Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и остудите. Творог пропустите через мясорубку, размешайте со взбитыми яйцами, сахаром, половиной размягченного масла, ванилином и лимонной цедрой, перемешайте. Затем соедините творог и лапшу. Выложите в смазанную и посыпанную сухарями форму, слегка сбрызните растопленным маслом, полейте сметаной и запеките в духовке.

ЛАПШЕВНИК

Требуется: 200 г лапши, 2–3 яйца, 1/2 стакана молока, 1–2 ст. л. манной крупы, маргарин, соль, перец.

Способ приготовления. Лапшу сварите, откиньте на дуршлаг. Взбейте яйца, добавьте молоко, манную крупу, соль и перец по вкусу, перемешайте. Выложите лапшу на смазанную маргарином сковороду, залейте ее молочно-яичной массой и поставьте выпекаться в духовку. Подавая к столу, можете добавить зелень, майонез, кетчуп.

ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ

Требуется: 100 г творога, 200 г лапши, 1–2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ч. л. сахара, растительное масло, соль.

Способ приготовления. Творог прокрутите на мясорубке или измельчите ложкой, чтобы получилась однородная масса. Добавьте яйцо, сахар, соль, хорошо перемешайте, смешайте далее с отварной лапшой и вылейте все на смазанный растительным маслом противень или сковороду. Поставьте в духовку выпекаться на несколько минут. Подавайте со сметаной.

НЯНЯ

Требуется: 1 бараний сычуг (желудок), 3 стакана гречки, 500 г мяса баранины, 4 луковицы, соль, перец.

Способ приготовления. Снимите мясо с бараньей головы (включая мозги) и ног, мелко порежьте его и смешайте с луком. Добавьте гречку и тщательно перемешайте начинку. Начините сычуг этим составом, положите в жаростойкую посуду (лучше в глиняную) и поставьте в духовку со средним жаром на 3–4 часа.

ОМЛЕТ МОНАСТЫРСКИЙ

Требуется: 4 яйца, по 2 ст. л. молока и сливок, по 1 ст. л. сливочного масла, зелени эстрагона, базилика, щавеля, укропа, петрушки, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, черный перец, соль.

Способ приготовления. Взбейте яйца, добавьте в них молоко и сливки. Положите специи и мускатный орех. Масло растопите на сковороде и разогрейте до появления пены. Вылейте яичную массу на сковороду и время от времени помешивайте. Когда она немного загустеет, посыпьте зеленью.

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ

Требуется: 250 г любых свежих грибов, 1 ст. л. маргарина, 3 яйца, 100 г ветчины, 1 стакан воды, 4 ст. л. муки, соль, зелень.

Способ приготовления. Грибы мелко порежьте и пожарьте в маргарине. Отделите белки и взбейте, а желтки смешайте с мукой, водой и солью. В эту смесь положите грибы, мелко нарезанную ветчину, а затем осторожно введите взбитые сливки. Готовую массу вылейте на смазанную и чуть-чуть подогретую сковороду и запеките в духовке. Перед подачей посыпьте зеленью.

ОМЛЕТ РЫБНЫЙ С ЛУКОМ

Требуется: 2 яйца, 3–4 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, по 4 ч. л. тертого острого сыра и муки, 1/2 стакана молока, по 2 ст. л. сметаны и отварного риса, 100 г отварного рыбного филе, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. аджики, укроп, 2 ч. л. томатного сока, соль, перец.

Способ приготовления. В фарфоровой посуде смешайте тертый сыр с мукой, введите молоко, сметану, взбитые яйца и хорошо перемешайте. Далее добавьте рис, кусочки рыбы (судак, щука), обжаренный до золотистого цвета лук, измельченный чеснок, аджику, томатный сок и специи. Все еще раз перемешайте и поставьте на паровую баню, прикрыв крышкой. Через 5–6 минут содержимое посуды перемешайте и доведите до готовности. Перед подачей к столу посыпьте блюдо измельченным укропом.

ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ

Требуется: 6 яиц, 100 г свежей капусты, по 2 ст. л. сливочного масла и сливок, морковь среднего размера, щепотка черного перца, соль, зелень петрушки, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Капусту нарежьте мелкой и тонкой соломкой и немного припустите на сковороде с добавлением воды. Морковь очистите, нарежьте кубиками, добавьте соль, сахар, воду и припустите в масле. Тушеные капусту и морковь смешайте со взбитой смесью яиц, сливок и специй. Выпекайте в духовке до готовности. Перед подачей посыпьте петрушкой.

РЕПА ПАРЕНАЯ

Требуется: репа, 4 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 стакан сливок.

Способ приготовления. Репу среднего размера очистите, нарежьте кубиками и выложите в глубокую посуду с толстыми стенками. Отделите желтки, разотрите их добела с сахаром, добавьте сливки и, непрерывно помешивая, прогрейте на водяной бане. Соус хорошо взбейте и перемешайте со взбитыми в крепкую пену белками. Залейте соусом репу, закройте посуду крышкой и поставьте ее в прогретую духовку или печь на 30–40 минут.

ТОЛЧЕНКА ГОРОХОВАЯ

Требуется: 2 стакана гороха, 50 г топленого масла, луковица, 1 л воды, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Горох промойте, залейте холодной водой и оставьте на ночь вымачиваться. На следующий день добавьте еще воды, чтобы покрыть содержимое, и поставьте на медленный огонь. Варите до полной готовности гороха. Когда он начнет слегка развариваться, снимите с огня и потолките скалкой до образования пюре. Посолите и поперчите. Мелко нарежьте лук. Отдельно поджарьте его на растопленном масле и добавьте к гороховому пюре.

ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Требуется (на шесть порций): 6 яиц, 6 ломтиков хлеба (лучше белого), 4 луковицы, 1 зубчик чеснока, 3 ломтика ветчины толщиной 1 см, 1 пучок свежей огородной зелени, 50 г сливочного масла, 3/4 бутылки красного сухого вина, 4 ст. л. муки, соль, перец, 1/4 л растительного масла.

Способ приготовления. Нарежьте колечками среднюю часть луковиц. Подрумяньте ломтики ветчины, предварительно порезав их на несколько ровных квадратиков.

На той же сковородке приготовьте соус: распустите сало от ветчины, добавьте измельченные чеснок и оставшийся лук (последний не должен зажариться слишком сильно). Вылейте вино, положите зелень, немного посолите, поперчите. Накройте крышкой и поварите на медленном огне 25 минут.

Подрумяньте ломтики хлеба. Поджарьте колечки лука, окунув их в тесто, приготовленное из яйца, муки, воды и соли. Разбейте яйца по одному и вылейте их в кипящую воду (с добавлением нескольких капель уксуса), варите около 2 минут. Затем выложите их в теплую подсоленную воду.

Снимите соус с огня, процедите, добавьте 1 ст. л. сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. муки. Доведите до кипения, опустив туда ломтики ветчины. В сковороду положите кусочки хлеба, затем ломтики ветчины и яиц. Украсьте поджаренным луком, полейте соусом.

ЯИЧНИЦА С РАКАМИ И ГРИБАМИ

Требуется (на шесть порций): 12 яиц, 12 крупных раков, 30–50 г свежих или консервированных грибов, 400 г сметаны, 35 г сливочного масла, 50 г крепкого белого вина, соль, перец.

Способ приготовления. Смажьте маслом, посолите, поперчите дно шести огнеупорных формочек, вылейте по 2 яйца в каждую. Приготовьте водяную баню: кастрюлю с широким дном заполните горячей водой и поместите в нее формы. Затем поставьте ее в горячую духовку (210 °C) и запекайте 6–8 минут. Выньте, когда белки начнут терять прозрачность, а желтки еще не затвердеют.

Тем временем обжарьте на сковороде в течение 3 минут отваренных и очищенных раков. Добавьте 20 г сливочного масла. Снимите раков со сковороды, слейте жир, влейте белое вино, выпарите его на сильном огне, добавьте сметану, посолите, поперчите и оставьте на огне до загустения. Отварите грибы, порежьте их тонкими ломтиками, разложите вместе с раками в формочки с яйцами. Полейте соусом и подавайте к столу.

ЯИЧНИЦА С ЛУКОМ

Требуется (на шесть персон): 6 яиц, 70 г сливочного масла, 300 г сметаны, по пучку петрушки и зеленого лука, 3 небольших головки репчатого лука, молотый перец, картофельный крахмал, 6 маленьких порционных сковородок.

Способ приготовления. Поджарьте лук, а затем и яйца на медленном огне. Вылейте в кастрюлю сметану, уварите ее наполовину и добавьте крахмал на кончике ножа, разведенный в небольшом количестве воды. Посыпьте яичницу огородной зеленью, посолите, поперчите, залейте соусом.

ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ

Требуется: 4 яйца, 2–3 помидора, головка репчатого лука, соль, перец, растительное масло.

Способ приготовления. На растительном масле обжарьте порезанный крупными кольцами репчатый лук. Убавьте огонь и положите в сковороду некрупные нарезанные кружочками помидоры.

Залейте овощи предварительно взбитыми (с перцем и солью) яйцами, доведите до полной готовности на несильном огне.

ЯИЧНИЦА С САЛОМ

Требуется (на одну порцию): 1 яйцо, кусочек сливочного масла, копченое или соленое сало, порезанное мелкими кубиками, головка лука.

Способ приготовления. Обжарьте сало, снимите шкварки со сковороды. В эту же сковороду положите лук, нарезанный кольцами, вылейте яйцо, поджарьте до готовности. Посыпьте подрумяненными шкварками.

ЯИЧНИЦА С СЫРОМ В «ГНЕЗДЫШКАХ»

Требуется (на шесть порций): 6 яиц, 250 г тертого сыра, 100 г сметаны, 1/2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. В большой миске взбейте белки в плотную пену. Выложите в смазанную маслом форму, посыпьте 2/3 объема тертого сыра.

Ложкой придайте пене форму шести «гнездышек». Вылейте в каждое по желтку. Залейте сметаной, посолите, поперчите, добавьте оставшийся сыр. Поставьте в очень горячую духовку (230 °C) примерно на 12 минут.

ЯИЧНИЦА СО СМЕТАНОЙ

Требуется (на две порции): 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, лук, соль, перец.

Способ приготовления. Порубите лук, смешайте со сметаной. Форму (небольшую фарфоровую или керамическую тарелочку) смажьте маслом, разбейте в нее яйца, залейте их сметаной с луком. Запекайте 7 минут в духовке на водяной бане.

Яичницу подайте к столу в еще не остывших формах. Украсьте консервированными овощами – горошком, кукурузой, оливками и зеленью.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Раньше добрая слава о трактире, его популярность как места, где можно вкусно, сытно и порой недорого поесть, была крайне важна для любого хозяина подобного заведения. И можно сказать, что имена многих истинных кулинаров и трактирщиков дошли до нас только благодаря тому, что они любили свое дело. Так, добрая слава ходила во времена А. С. Пушкина о трактире «У Пожарского», о котором поэт писал своему другу С. А. Соболевскому 9 ноября 1826 года: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет там отведай…».

Глава 6. БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

БЛИНЧИКИ МОНАСТЫРСКИЕ

Требуется: 250 г муки, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г начинки из сухофруктов.

Способ приготовления. Смешайте сырые яйца с солью и сахаром, прибавьте половину стакана молока, размешайте, всыпьте муку и вымесите тесто. Разогрейте сковороду, смажьте ее маслом и выпекайте блинчики. Старайтесь делать их тонкими, чтобы было достаточно поджарить их только с одной стороны. В каждый готовый блинчик заверните столовую ложку начинки, сверните конвертиком и уложите на блюдо. Для приготовления начинки возьмите по две горсти сушеных яблок, груш и любых других сухофруктов, пропустите их через мясорубку и добавьте несколько ложек любого жидкого варенья (так, чтобы начинка не была слишком жидкой). Подавайте блинчики холодными.

БЛИНЧИКИ «ПО-МОСКОВСКИ»

Требуется: 1 л кефира, 2 яйца, 3–4 стакана муки, по 1/2 стакана сахара и растительного масла, кусочек свиного сала (50–70 г), сода, соль.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром. Добавьте муки. Размешайте так, что-бы не было комков. Постепенно вливайте кефир (маленькими порциями). Добавьте растительное масло и соду. Снова перемешайте.

Сковороду разогрейте, смажьте жиром и обжаривайте блинчики с обеих сторон. Подавайте со сметаной или йогуртом.

БЛИНЧИКИ «РУССКИЕ»

Требуется: 2 яйца, 1 л молока, 2–3 стакана муки, 4 ст. л. сахара, 2/3 стакана растительного масла, сода, ванилин, соль.

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром. Добавьте постепенно муки. Тщательно перемешайте. Половину порции молока подогрейте. Постепенно влейте его в полученную массу. Хорошо размешайте, чтобы не было комков. Добавьте половину стакана растительного масла. Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте в тесто, при этом тщательно помешивайте.

Сковороду поставьте на огонь и смажьте растительным маслом. Когда она накалится, можете жарить. Налейте тесто тонким слоем и обжарьте его сначала с одной стороны, а затем – с другой. Каждый раз перед жаркой очередного блинчика смазывайте сковороду маслом. Подавайте блинчики со сметаной или вареньем.

БЛИНЧИКИ С МОЗГАМИ

Требуется для блинчиков: 2 яйца, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла, соль, кусочек сала. Для начинки: 400 г мозгов, 5–7 ломтиков хлеба, луковица, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. В литровой кастрюле взболтайте яйца, добавьте муку, масло, соль. Затем осторожно влейте молоко, перемешайте тесто. Когда оно вымесится и станет гладким, постепенно долейте воду. Готовое тесто оставьте на 30–60 минут, после чего выпекайте блинчики. Мозги вымочите в прохладной воде, промойте, обсушите, осторожно удалите пленку и поставьте вариться. После того как они будут готовы, прокрутите на мясорубке вместе с хлебом. Лук порежьте мелко и обжарьте на сливочном масле до золотистого оттенка, затем смешайте его с мозгами. Получившейся начинкой заправьте блинчики.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

Требуется: 1/2 л молока, 10 г сахарной пудры, 1 полный стакан муки, 2 ст. л. топленого или растительного масла, 500 г творога, 2 яйца, 2 желтка, 6 ст. л. сахара, цедра лимона, 1/2 стакана темного изюма, 200 г сливок, жир для жаренья, соль.

Способ приготовления. В стакане молока размешайте соль, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, неполный стакан муки и вымесите тесто без комочков. Добавьте в него топленое или растительное масло, перемешайте. Готовое тесто наливайте большой деревянной ложкой на раскаленную и смазанную жиром сковороду, обжаривайте до золотистого цвета с обеих сторон. Для начинки творог смешайте со сливками, сахаром, размоченным изюмом, затем добавьте 2 ст. л. муки и измельченную цедру лимона. Смесь хорошенько вымесите и прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая. В конце введите в творожную смесь взбитые желтки и еще раз перемешайте. На каждый блин положите понемногу начинки и сверните их конвертиком. Затем обжарьте начиненные блины с обеих сторон, посыпьте сахарной пудрой.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Характерной особенностью русского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так, на свадьбах подавали курники, жениха кормили яичницей, на крестинах отца угощали пересоленной «бабиной кашей», чтобы знал, каково жене рожать. На поминках подавали блины, кутью и кисель. Совершенно различались и угощения на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога, в Новый год – сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью именинного стола, а блины, пряники и разные печенья – масленицы.

БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, сода, лимонная кислота на кончике ножа, соль, 600 г яблок, 1 ч. л. молотой корицы, 1 л воды, 200 г сахара, ванилин.

Способ приготовления. Высыпьте муку в кастрюлю, разведите ее теплым молоком, затем добавьте яичные желтки, соль, сахар, половину растопленного масла и замесите тесто. Соду и лимонную кислоту по отдельности разведите в 1 ст. л. воды, соедините, перемешайте и сразу вылейте в тесто. Белки взбейте, осторожно введите в тесто и, не перемешивая его, выпекайте блины. Для начинки очищенные яблоки без сердцевины нарежьте на кусочки, залейте водой, добавьте сахар, корицу, ванилин и упарьте до мягкости. Готовые блины начините яблоками и сверните конвертиком, а затем обжарьте в сливочном масле до образования золотистой корочки.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Требуется: 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 1/2 стакана сливок, по 2 ст. л. сахара и сливочного масла, 25 г дрожжей, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, соедините в миске пшеничную муку и манку, всыпьте в молоко, перемешайте. Когда опара поднимется, добавьте в нее желтки, предварительно растертые с солью, сахаром и сливочным маслом. Все тщательно перемешайте. Взбейте белки, сливки и аккуратно добавьте все в тесто. После того как тесто еще раз подойдет, выпекайте блины.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

Требуется: по 1 стакану муки и манки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, сода, лимонная кислота, 250 мл воды.

Способ приготовления. Яйца залейте теплым молоком, добавьте соль, сахар, соду, муку и манку. Все тщательно перемешайте. В стакане теплой воды разведите лимонную кислоту и влейте в тесто. Снова перемешайте и начинайте печь блины.

БЛИНЫ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

Требуется: 4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 2,5 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Насыпьте в кастрюлю 2 стакана муки и разведите ее двумя стаканами кипятка. Смесь немного остудите и добавьте в нее дрожжи, разведенные в половине стакана теплой воды. Опару перемешайте и взбейте, накройте чистой тряпочкой и поставьте в теплое место. Когда опара подойдет, положите в нее оставшуюся муку, налейте молоко и добавьте соль. Все перемешайте, взбейте и поставьте в теплое место на 2 часа. После этого выпекайте блины.

БЛИНЫ ПШЕННЫЕ

Требуется: по 400 г пшена, гречневой и пшеничной муки, 20 г дрожжей, по 2 ч. л. соли и сахара, жир для жаренья, растопленное сливочное или топленое масло.

Способ приготовления. Пшено промойте несколько раз в горячей воде, пока она не станет совсем прозрачной. Залейте его водой и сварите жидкую кашицу. Остудите, отмерьте 5 стаканов и смешайте с пшеничной мукой и дрожжами. Перемешайте и поставьте в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем к нему добавьте гречневую муку, соль и сахар, вымесите тесто до гладкости и дайте подняться. За 25 минут до выпечки блинов разведите тесто кипятком до густоты. Тесто выливайте большой деревянной ложкой на раскаленную и смазанную топленым или сливочным маслом сковороду, обжаривайте с двух сторон до образования золотистой корочки. Готовые блины промаслите.

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ СДОБНЫЕ

Требуется: 1/2 кг пшеничной муки, 2,5 стакана молока, по 2 ст. л. масла и сахара, 2 яйца, соль, 20 г дрожжей, 1 стакан теплой воды.

Способ приготовления. Теплой водой залейте дрожжи, добавьте 250 г муки, перемешайте и оставьте в теплом месте на час. К поднявшейся опаре добавьте соль, сахар, желтки, растительное или растопленное сливочное масло, перемешайте, всыпьте муку и замесите гладкое тесто. По стакану влейте в тесто теплое молоко, тщательно все перемешивая. Накройте крышкой и поставьте в теплое место. Готовое тесто перемешайте, дайте еще раз подойти и добавьте в него взбитые белки. Как только тесто еще раз поднимется, начинайте печь блины.

БЛИНЫ «РУССКИЕ»

Требуется: 1 л молока, 2 яйца, 3–4 стакана муки, 40 г дрожжей, 50–70 г свиного жира, 1/2 стакана растительного масла, сода, 5 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Половину молока немного подогрейте (оно не должно быть слишком горячим). Положите в него дрожжи. Дайте постоять 5 минут. Муку, соль, сахар положите в кастрюлю. Добавьте дрожжи, разведенные в молоке. Тщательно перемешайте, чтобы не было комков. Поставьте в теплое место подходить. Когда тесто подойдет, положите туда яйца и соду. Оставшееся молоко подогрейте до температуры кипения и аккуратно влейте в тесто. Размешайте. Подождите, пока тесто поднимется.

Сковороду разогрейте и смажьте жиром. Жарьте блины под крышкой. Толщина блина должна быть примерно 0,5 см. Подавайте с вареньем, медом или сметаной.

БЛИНЫ С КРАСНОЙ ИКРОЙ

Требуется: 3 стакана муки, 600 мл воды, 3 яйца, сода, 1 ст. л. сахара, соль, лимонная кислота, 200 г красной икры.

Способ приготовления. Разотрите яйца с сахаром, постепенно добавьте воду, раствор соды и всыпьте соль. Хорошо перемешайте и постепенно влейте в муку. Тесто размешайте до исчезновения мучных комочков, добавьте лимонную кислоту, все опять хорошо перемешайте и сразу же начинайте выпекать блины. Выкладывайте готовые блины на тарелку горкой. Отдельно подайте вазочку с икрой.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Икра красная и черная стала традиционно русским блюдом. На Западе ее так и называют – «русская». Такое название закрепилось потому, что именно русские первыми научились обрабатывать ее. Особой хитрости в технологии приготовления икры нет, но тем не менее французские и американские рыбаки еще в XIX веке выбрасывали осетровую икру как отбросы.