Текст книги "Узбекские блюда"

Автор книги: Карим Махмудов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 22 страниц)

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

Несмотря на большое различие в технологии приготовления некоторых видов плова, существуют общие правила и следующие основные условия: 1) перекаливание масла, 2) приготовление зирвака, 3) закладка риса.

О перекаливании масла сказано выше.

Приготовление зирвака – это поджаривание мяса с луком и морковью, при этом необходимо, чтобы пережарились все продукты, и каждый из них сохранил свойственный для него вид. Необходимо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну котла. Очень важно своевременно регулировать огонь.

Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на слабом огне. Чем спокойнее будет закипать зирвак, тем плов вкуснее. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис.

После закладки риса увеличивают огонь. Надо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, как, например, "девзира" Ферганской долины, сорт 0,13 ташкентский или «конигили» самаркандский, то воду доливают несколько больше нормы.

После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Для этого выгребают угли и разводят сильный огонь, чтобы вода быстро испарилась.

Когда испарится вся вода, плов накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, необходимо несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, при этом раздастся глухой звук. Рис становится сыпучим. Перед тем, как накрыть плов, надо сделать палочкой углубления и разровнять поверхность плова шумовкой. Это даст возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и покрытой тарелкой. Плов следует закрыть очень плотно, а угли из-под котла убрать.

* * *

В нашей кулинарии имеется много видов кебаба, долмы, мучных блюд. Нет надобности говорить о каждом в отдельности. Из старых рецептов кебаба в книге даны думба-жнгар кебаб (шашлык из курдюка и печени), хасип кебаб (сосиски на вертеле), казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) и боглама кебаб (баранина на пару). Чирви долма, жигар долма тоже относятся к забытым вариантам долмы. Примером новых видов долмы может служить карам долма (голубцы), болгар долма (фаршированный болгарский перец) и помидор манты (манты из помидоров).

ПЛОВЫ

КОВУРМА ПАЛОВ
(ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ)

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.

Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом "шодибеги" – кубиками. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.

Перебрать рис, промыть три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду. Вода должна накрыть рис на 1-1,5 см и кипеть равномерно.

Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия галочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упреваний, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут. Снимая чашку с плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом. Отдельно подать салат из помидоров и лука.

На 1 кг риса – 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца. Соль – по вкусу.

ИВИТМА ПАЛОВ
(ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА И ГОРОХА)

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной холодной воде и замочить в горячей. Горох замачивается примерно за 10 часов. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянятся. Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в котел и тушить вместе с другими продуктами 10-15 минут. Когда морковь и лук достаточно пережарятся, налить воды, добавить приготовленный горох вместе со специями и варить в течение 20-25 минут. По готовности зирвака по вкусу посолить и засыпать ровным слоем рис. Так как рис был предварительно замочен, воду в плов наливают несколько меньше нормы. Плов варить над большим пламенем; когда вся вода испарится, плотно закрыть крышкой на 20-25 минут, после чего переложить на блюдо и подать к столу.

Отдельно подать нарезанную ломтиками или натертую редьку или же салат из сузьмы.

На 1 кг риса – 500 г мяса, 150-200 г гороха, 300 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи – по вкусу.

МАЙИЗ ПАЛОВ
(ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ С ИЗЮМОМ)

Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть и посолить.

Для этого плова берется сушеный в тени белый изюм без косточек. Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в котел.

Рис промыть в теплой подсоленной воде. После уменьшения огня в очаге положить в котел рис. В дальнейшем плов варят точно так же, как кавирма палов.

Готовый плов переложить в большое блюдо. Отдельно подать салат из редиски.

На 1 кг риса – 250 г жира, 150 г кишмиша, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Соль – по вкусу.

ПОСТДУМБА ПАЛОВ
(ПЛОВ С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ)

Отварить постдумбу, нарезать на большие куски. Этот вид плова готовят так же, как кавирма палов. Вместе с мясом надо пережарить приготовленную постдумбу.

Готовый плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, постдумбу нарезать на ломтики, положить сверху на плов, подать с салатом из граната и лука (см. рецепт на стр. 23).

На 1 кг риса – 300 г мяса, 200 г постдумбы, 200 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца. Соль – по вкусу.

КАВАТОК ПАЛОВ
(ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)

Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части; одну часть нарезать для поджарки, из другой – вместе с луком приготовить фарш. Выбрать молодые листья винограда, ополоснуть в холодной воде. Разложить на каждый листик по одной чайной ложке приготовленного фарша и сделать мелкие голубцы. Чтобы голубцы не разворачивались, их надо уложить на доску вниз швом. Когда будут готовы все голубцы, нанизать их иглой на нитку, положить в отдельную посуду с водой, прокипятить.

В дальнейшем плов готовят, как кавирма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе с рисом. Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы.

На голубцы: 350 г мяса, 4-5 головок лука, 1/2 чайной ложки черного молотого перца и зиры, соль, 25-30 штук виноградных листьев. На плов: 1 кг риса, 350 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 2-3 головки лука, по 1 чайной ложке зиры, зирка, красного молотого перца. Соль – по вкусу.

САРИМСОК ПАЛОВ
(ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ)

Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого срезать донце чеснока, снять только один слой чешуи, вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде.

Рис закладывают в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, затем, вкруговую уложить головки чеснока, после чего засыпать остальной рис, залить водой, продолжать варку.

Чеснок можно уложить и на поверхность риса. Для этого головки чеснока нужно вдавить в рис.

Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов тщательно перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на дольки, очистить, уложить на плов и подать к столу.

К плову каждому отдельно подать помидорный сок.

На 1 кг риса – 300 г мяса, 200 г чеснока, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи – по вкусу.

БЕДАНА ПАЛОВ
(ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ)

Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой.

Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Зафаршировать перепелок. В сильно разогретом жире пережарить лук, морковь, затем положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне. Добавить в зирвак соли и специй. После закладки риса в зирвак, плов продолжать варить обычным способом. Перед подачей к столу осторожно вынуть перепелок из котла, положить в отдельную посуду, а плов перемешать, уложить на блюдо. Поверх плова положить перепелок – на каждую персону по одной перепелке. К плову можно подать любой салат.

На 1 кг риса – 250 г жира, 5-6 перепелок, 300 г мякоти баранины, 500 г моркови, 500 г лука на фарш и зирвак. На фарш – 1 яйцо, 1 чайная ложка черного молотого перца, зиры, зирка. Соль – по вкусу.

КАЗИ ПАЛОВ
(ПЛОВ С КАЗЫ)

Плов с казы готовить как «ковурма палов». Только вместо мяса кладут казы. Казы отварить отдельно в кастрюле. За 20-25 минут до закладки риса в зирвак положить казы, потом засыпать рис.

При подаче на стол казы вынуть из плова, нарезать кружочками, плов перемешать, сложить горкой на блюдо, а казы положить поверх плова. К плову подать салат из граната и лука или салат из редьки.

На 1 кг риса – 500 г казы, 250 г жира, 3-4 головки лука, 400 г моркови. Соль и специи – по вкусу.

САФАКИ ПАЛОВ
(ПЛОВ РАЗДЕЛЬНЫЙ, ПО-САМАРКАНДСКИ)

Промыть рис три-четыре раза в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть [6]6
  Воду и рис берут в равных количествах, т. е. на 1 кг риса 1 л воды. Соли кладут 1 чайную ложку.


[Закрыть]. Затем рис переложить в мешочки и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отпарить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь – соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного или красного перца. В сильно раскаленном жире пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и смешать его с мясом и морковью.

Это блюдо подают каждому обедающему отдельно в касах или в тарелках. В каждую касу положить сначала немного сваренного риса, полить его сильно разогретым жиром, уложить сверху мясо, морковь, лук, полить остальным жиром, и подать к столу.

К плову подать салат из вишни.

На 1 кг риса – 400 г мяса, 400 г моркови, 400 г лука, 300 г жира. Соль и специи – по вкусу.

ЗИГИР ЁГЛИ ТУХУМ ПАЛОВ
(ПЛОВ НА ЛЬНЯНОМ МАСЛЕ С ЯЙЦАМИ)

Льняное или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в течение 1 часа, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет. После этого пережарить в нем лук. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть. Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные очищенные яйца. Перед подачей к столу вынуть яйца из котла, нарезать кружочками и уложить поверх плова.

Яйца можно положить в плов и сырыми. Для этого, когда выпарится вода, в рисе при помощи ложки сделать лунки. В каждую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20-25 минут. К плову можно подать любой салат.

На 1 кг риса – 300 г масла, 400 г моркови, 4-5 головок лука, 8 яиц, зира, черный перец. Соль – по вкусу.

БЕХИЛИ ПАЛОВ
(ПЛОВ С АЙВОЙ)

Плов с айвой готовить как ковурма палов. Перед закладкой риса в зирвак положить айву, предварительно очищенную от пушка и сердцевины, нарезанную на половинки. Одновременно добавить в зирвак зарчаву. Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.

На 1 кг риса – 300 г мяса, 2-3 айвы, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа. Соль и специи – по вкусу.

ОШКОВОК ПАЛОВ
(ПЛОВ С ТЫКВОЙ)

Взять один из следующих сортов тыквы: «дастор», «чилим», «каратинный» или «витаминный». Нарезать на куски в виде спичечной коробки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде и опустить в зирвак плова и варить до полуготовности. После этого засыпать рис, долить оставшуюся часть воды, посолить по вкусу и после упарки воды закрыть плов крышкой, чтобы дошел.

Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.

На 1 кг риса – 300 г мяса, 300 г тыквы, 300 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи – по вкусу.

КУК ГУРУЧ ПАЛОВ
(ПЛОВ С ФАЗАНЬЕЙ ГРУДКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНОГО РИСА)

За день до приготовления плова замариновать две фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью. Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.

Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. Тем временем в котле перекалить льняное или любое другое масло. Скачала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и котел плотно закрыть крышкой. Готовый плов положить горкой на блюдо, подать к столу. К плову отдельно подать салат.

На 1 кг риса – 2 фазаньи грудки, 250 г жира, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Для маринада: 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 чайная ложка зиры, черный или красный молотый перец, соль.

ТОГРАМА ПАЛОВ

Этот вид плова готовят как ковурма палов. С той лишь разницей, что для зирвака берут только одну четвертую часть мяса и моркови. Три четверти мяса и моркови варят в отдельной посуде, как указано в рецепте софаки палов.

Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить вареное мясо, нарезанное ломтиками, и морковь, нашинкованную соломкой. К плову в отдельной посуде подать мелко нашинкованный лук, заправленный специями или кусочками маринованного дикого лука (пиёз-ансур).

На 1 кг риса – 500 г мяса, 800 г моркови, 250 г жира, 2-3 головки лука. Соль и специи – по вкусу.

КИЙМА ПАЛОВ
(ПЛОВ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ)

Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной каждая с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить. Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.

Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.

К плову можно подать любой салат.

На 1 кг риса – 500 г мякоти мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи – по вкусу.

ХОРАЗМЧА ПАЛОВ
(ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ, ЧАЛОВ)

Большими кусками нарезать мясо, обжарить его в раскаленном жире. Затем положить в котел лук и жарить вместе с мясом. Когда все пережарится, добавить немного воды, дать закипеть.

Морковь нарезать вдоль пластинками толщиной 2-3 мм и шириной 1 см, и положить в котел вместе с солью, специями, залить водой так, чтобы она покрывала содержимое котла. Котел плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 8-10 часов. Мясо должно сильно развариться. После этого засыпать рис, добавить немного воды и продолжать варить.

Готовый плов, не размешивая, переложить на блюдо: сначала снять слой риса, сверху положить куски мяса и морковь, подать к столу.

На 1 кг риса – 500 г мяса, 250 г жира, 1 кг моркови, 3-4 головки лука, 1 чайная ложка соли, зиры, зирка и черного перца.

САРИЁГЛИ ПАЛОВ
(ПЛОВ НА ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ)*

Мясо нарезать большими кусками, опустить в присоленную воду и варить 1,5-2 часа. Затем мясо вынуть, а бульон процедить через специальную цедилку. В прозрачный и блестящий бульон положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и варить до полуготовности. Затем в котел положить тщательно перебранный и промытый в горячей воде желтый изюм сорта «сояки». Варить недолго. Сразу же положить промытый 3-4 раза рис, прибавить огня и варить до тех пор, пока не выпарится вся влага. Бульон должен готовиться из расчета на 1 кг риса – 1 л воды.

В другой посуде растопить топленое масло и пережарить в нем лук. После упарки влаги полить плов топленым маслом с пережаренным в нем луком. Плов держать закрытым 35-40 минут. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить нарезанное мясо и подать к столу.

На 1 кг риса – 800 г мяса, 300 г топленого масла, 2-3 головки лука, 400 г моркови, 100 г изюма. Соль и специи – по вкусу.

МОШ ПАЛОВ
(ПЛОВ С МАШЕМ)

Маш, предназначенный для плова, за сутки до приготовления замочить в холодной воде. Затем выбрать не разбухшие, твердые зерна.

Плов готовить обычным способом. Промытый рис перед закладкой перемешать с подготовленным машем. В дальнейшем готовить как указано в других рецептах плова.

На 700 г риса – 300 г маша, 300 г мяса, 300 г жира, 500 г моркови, 2-3 головки лука. Соль и специи – по вкусу.

ТОВУК ПАЛОВ
(ПЛОВ С КУРИЦЕЙ)

Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски. Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить. В дальнейшем плов готовить как ковурма палов (см. рецепт на стр. 97).

На 1 кг риса – 1 курица, 500 г моркови, 300 г жира, 3-4 головки лука. Соль и специи – по вкусу.

ТОНТАРМА ПАЛОВ
(ПЛОВ ИЗ ПРОЖАРЕННОГО РИСА)

Зирвак для этого плова готовят как обычно, с той лишь разницей, что риг предварительно пережаривается. Для этого рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле. Затем приготовить зирвак, по готовности зирвака засыпать жареный рис и плов довести до готовности.

На 1 кг риса – 50 г топленого масла (для поджаривания риса), 500 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 головки лука. Соль и специи – по вкусу.

ТОЙ ПАЛОВИ
(СВАДЕБНЫЙ ПЛОВ)

Мясо нарезать на большие куски, отварить. В отдельном котле перекалить масло, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить половиной мясного бульона, дать закипеть. После этого добавить зарчавы и полпорции соли и специй. Рис промыть три-четыре раза и на 2 часа замочить в теплой воде. После закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, налить оставшуюся часть бульона, досолить и довести до готовности.

Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.

На 1 кг риса – 500 г мяса, 600 г моркови, 200 г жира, 3-4 головки лука. Зарчавы на кончике ножа, соль и специи – по вкусу.

ШАЛГАМЛИ ПАЛОВ
(ПЛОВ С РЕПОЙ)

Приготовляя обычный плов, во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак и репу, очищенную и нарезанную вдоль, толщиной с палец. Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности. При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.

Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской. Для этого, например, у редиски сорта «майская» или «болгарская», или «ледяная сосулька» срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в. теплой воде и, не очищая кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует). Когда кладется в плов редька или репа, то у этих корнеплодов кожура снимается потолще и обжариваются они как обычно.

На 1 кг риса – 500 г мяса, 200 г моркови и 300 г репы (когда морковь полностью заменяется репой, редькой или редиской, то берется 400 г одного из этих овощей), 3-4 головки лука. Соль и перец – по вкусу.

ШОДИБЕГИ ПАЛОВ
(ПЛОВ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ)

Очистить айву от пушка и семян, нарезать кубиками по 2 куб. см и, чтобы не почернела, положить в теплую воду.

Перекалить жир и обжарить айву, отставить. Положить в кипящее масло лук, после пассировки – мясо и морковь, нарезанную кубиками по 1 куб. см. После обжарки продуктов залить водой и тушить зирвак на слабом огне. Перед закладкой риса положить в плов подготовленную айву. В дальнейшем готовить, как указано в других вариантах плова.

На 1 кг риса – 500 г мяса, 500 г айвы, 300 г моркови. Соль и перец – по вкусу.