Текст книги "Узбекские блюда"
Автор книги: Карим Махмудов
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 22 страниц)
ДИКОРАСТУЩАЯ ЗЕЛЕНЬ
Из дикорастущих растений в кулинарии употребляются только весной такие виды трав, как мята, дикий щавель, пастушья сумка, одуванчик, портулак, первые весенние побеги клевера и др. Они считаются целебными. Возможно, все эти виды зелени содержат различные витамины, особенно аскорбиновую кислоту.
Их собирают, начиная со второй половины марта и до конца апреля, сортируют, тщательно рубят и, добавляя репчатый и зеленый лук, яйца, шкварки от курдючного сала, соль, перец, приготовляют фарш. Затем готовят такие блюда, как кук байран – тушеная зелень, кук чучвара – пельмени с зеленью, кук самса – самса с зеленью, лепешки с зеленью и пирог с зеленью. Рецепты этих блюд приводятся в соответствующих разделах.
В народной медицине вышеуказанные блюда применялись в качестве диетических при недостатке в организме витаминов, повышении кровяного давления, атеросклерозе, болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
Познакомимся с некоторыми из этих трав.
Мята. Относится к семейству губоцветных. Многолетнее травянистое растение с очень выраженным ароматом ментола. Высота к середине лета достигает 1 м. В пищу применяются весенние побеги: листья со стеблем от 3 до 5 см. Рубленая и посыпанная в суп мята придает приятный аромат и улучшает вкус, способствует повышению аппетита.
Дикорастущий щавель. Многолетнее травянистое растение, листья большие, лодочкообразные, очень похожие на уши коня, поэтому в народе его называют «от кулок» – лошадиные уши.
Пригодны для употребления листья и молодые стебли, срезанные у корневой шейки. При срезе вытекает бесцветное слизистое вещество, очень полезное при воспалительных процессах слизистой оболочки пищеварительных органов. Дикий щавель растет в садах, у арыков, у склонов лесистых гор, в люцерниках.
Пастушья сумка. Однолетняя трава из семейства крестоцветных. Листья продолговатые, изрезанные по краям, грубоватые, покрытые мелкими ворсинками, растут от корневой головки, стелясь по земле, образуют вокруг корня розетки. Из середины вырастает круглый тонкий стебель и раскрывает множество очень мелких белых цветочков. Для употребления пригодны листья, образующие розетку, срезанные у корневой головки до вырастания стебля. В составе витамины К и С. Появляется ранней весной на пашнях и люцерниковых полях, в садах и на клумбах.
Портулак. Листья мелкие, мясистые, яйцевидной формы, цвет листьев и круглых гладких стеблей зеленый с красноватым оттенком. Растет, стелясь на пашнях, в садах. В народной медицине дикорастущий портулак применяется как лекарственное средство при воспалениях почек и печени. Химический состав не изучен.
Одуванчик. Растет в садах, клумбах, у проточных арыков, на увлажненной почве. Листья продолговатые, изрезанные, растут, образуя розетку у корневой головки. Цветы желтые, напоминающие ромашку, но несколько мельче, величиной с трехкопеечную монету. При срезе вытекает молочная жидкость. Цветы сидят на трубчатом стебле, который достигает 10-15 см. Для употребления пригодны листья, срезанные у корневой головки.
Юнгичка. Это первые весенние побеги клевера. Собирают стебли высотой до 3-5 см с 3-5 листьями. В рубленом виде добавляют в зеленый фарш, приготовленный из других трав.
Ранней весной, пока еще не появились свежие фрукты и овощи, организм испытывает витаминный голод, в результате чего человек становится вялым, чувствует недомогание. В этот период блюда, приготовленные из вышеописанных трав, и являются действительно целебными средствами.
СУПЫ
Супы готовят с поджаркой и без поджарки – на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) – рыбном бульонах. Супы можно варить из одних только овощей. Иногда для супов используют бульоны, которые остаются при приготовлении вторых блюд и холодных закусок.
Широко распространены супы, заправляемые пресным или кислым молоком.
Из овощей используют картофель, морковь, помидоры, капусту, лук, репу и др. Употребляется и болгарский перец.
Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, кукурузой, джугарой, пшеничной мукой, макаронами, вермишелью и т. п.
Супы готовят также из всех сортов тыквы.
Большинство супов, приготовленных из перечисленных продуктов, относится к горячим. В Узбекистане известен еще холодный суп – чалоп – из овощей и кислого молока.
Некоторые супы, например, катыкли гуджа оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширковак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), даже в холодном виде не теряют своего вкуса и потому с удовольствием употребляются в летнее время.
Любимыми супами населения Узбекистана являются шурпа и мастава.
Способ приготовления маставы очень похож на приготовление плова и поэтому народ это блюдо называет «суюк ош» «жидким пловом». Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, по и к завтраку.
В книге дан рецепт, например аталы, который включает белую муку, сливочное масло, курдючное сало, молоко, сахар, а в некоторых случаях и ванилин. В несколько измененном виде даются и рецепты умача и пиевы. К узбекским супам отнесены также огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Возможно, эти блюда созданы населением, занимавшимся скотоводством.
Огиз приготовляют из молока только что отелившейся коровы. Известно, что молоко такой коровы не употребляют в пищу в течение недели. Поэтому накопившееся за неделю молоко варят вместе со специями, и это кушанье называют огизом.
В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой.
Гуджа оши (суп из джугары) тоже постепенно выходит из употребления, так как для приготовления его требуется много времени. Джугару надо растолочь в ступе до тех пор, пока не отделится шелуха, затем варить.
Пищевая промышленность выпускает полуфабрикаты из пшеницы, кукурузы, белой джугары и других зерновых. Рецепты супа из джугары, супа ерма приспособлены к таким полуфабрикатам. Ассортимент узбекских супов все время пополняется новыми видами; в качестве примера можно привести «долма шурпу» – суп с фаршированным болгарским перцем. С недавних пор это блюдо получило широкое распространение среди населения.
Подготовка продуктов для разного вида супов различна. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками, для супов без поджарки продукты закладывают целиком или кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджарку, кроме специй, заправляют еще помидорами, болгарским перцем, томатом (пастой, шоре, соусом), а супы без поджарки – кислым молоком.
Все супы, кроме молочных, заправляют специями: стручковым или молотым черным или красным перцем. Зарчава, тмин и барбарис применяются только для некоторых супов.
Из зелени широко употребляются кашнич (зелень кинзы), укроп, райхан, джамбил, лавровый лист.
СУПЫ БЕЗ ПОДЖАРКИ
КАЙНАТМА ШУРПА(СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ)
Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать, так как она сама исчезнет как только будет положен нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи. Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.
За 3-4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Разлить по полкасы супу, посыпать черным перцем. К супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.
Ha 500 г мяса – 500 г картофеля, 400 г моркови, 5-6 головок лука, 4-5 помидоров, лавровый лист, 1-2 стручка красного перца, 1/2 пучка зелени кинзы и 1 чайную ложку черного перца.
ШОЛГОМ ШУРПА(МЯСНОЙ СУП С РЕПОЙ)
Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и поставить на слабый огонь. Очистить репу, нарезать поперек кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружочками толщиной 2 см. Морковь и репу положить в кипящий суп. Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, болгарский перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем положить картофель, нарезанный кусочками. Зарчаву добавляют по вкусу. По готовности картофеля снять суп с огня.
Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уложить овощи, варившиеся в супе. Разлить суп в касы, посыпать кинзой и черным перцем. К супу можно подать черствую лепешку или чалпак (тонкая лепешка, жаренная в масле).
На 500 г мяса (филейная часть баранины, кости с костным жиром и мякоть) – 500 г репы, 2-3 моркови и картофеля, 3 помидора, 3-4 головки лука, 1 красный и 1 болгарский перец, лавровый лист, 1 чайная ложка черного перца, зарчава на кончике ножа.
НУХАГ ШУРПА(МЯСНОЙ СУП С ГОРОХОМ)
За день до приготовления супа замочить в воде перебранный и хорошо промытый горох местного сорта. Баранину или говядину нарезать на небольшие куски, кости порубить так, чтобы при варке хорошо выделился жир, положить все в посуду, а также вымоченный горох, залить холодной водой и варить в течение 1 часа на слабом огне. В кипящий бульон добавить мелко нашинкованный лук, помидоры, нарезанную кубиками морковь, продолжать варить 15-20 минут. Положить лавровый лист, горошинки черного перца. Перед самой подачей на стол посолить. Суп разлить в касы и посыпать мелко нарезанным укропом.
На 500 г мяса – 3-4 головки лука, 2-3 помидора, 2 моркови, 1,5 стакана гороха, лавровый лист, несколько горошинок черного перца, 1/2 пучка укропа. Соль – по вкусу.
МАКАРОН ШУРПА(МЯСНОЙ СУП С МАКАРОНАМИ)
Подготовленную говядину или баранину нарезать на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, добавить нарезанную кубиками морковь, соль, специи. Затем положить в суп нарезанный соломкой картофель, макароны. Варить еще в течение 10-15 минут. В отдельной посуде пережарить лук с помидорами и заправить им уже готовую шурпу. Суп разлить в касы, посыпать укропом, зеленью кинзы или зеленым луком и подать на стол.
На 500 г мяса – 2-3 картофеля, 2 моркови, 200 г макарон, 1 головка лука, 2 помидора, 50 г масла (для поджарки), лавровый лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени (укропа, кинзы или зеленого лука).
ВЕРМИШЕЛЬ ШУРПА(МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ) I
Это блюдо готовится так же, как и суп с макаронами. Разница состоит в том, что морковь нарезают соломкой, а картофель кубиками. Вермишель засыпают в бульон за 15 минут до готовности супа.
На 500 г мяса – 2 моркови, 2-3 картофеля, 250 г вермишели, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 50 г масла (для поджарки), соль, лавровый лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени.
КАЛЛА ШУРПА(СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И НОЖЕК)
Очистить баранью голову и ножки, как для «калля поча», положить в кастрюлю или котел и варить в течение 1,5-2 часов на слабом огне. Когда мясо сварится, вынуть его. Бульон процедить, заправить рисом, луком и варить еще 20-25 минут. После этого положить лавровый лист, соль, укроп, красный молотый перец. Готовый суп разлить в касы, посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком, черным молотым перцем.
Мясо нарезать маленькими кусочками и подать отдельно.
На 1 баранью голову и 4 ноги – 1 стакан риса, 4-5 головок репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 3-4 лавровых листика, 1/2 пучка укропа, соль, 2 стручка красного перца.
К супу подать сухари, патыр или лепешки.
ЧУМЧУК ШУРПА(СУП ИЗ ВОРОБЬЕВ)
Несколько воробьев ощипать, выпотрошить, посолить и отставить на 5-10 минут. Затем опустить в холодную воду и варить в течение 1 часа на слабом огне. В бульон добавить черный молотый серен, зиру, лавровый лист, укроп. Варить до отделения мяса от костей, затем вынуть кости. В касы положить мелко нашинкованный лук и разлить готовый суп. Если бульон постный, в каждую касу добавить по 1 ст. ложке топленого масла.
На 10-12 воробьев – 1 чайная ложка красного молотого перца, 1/2 чайной ложки зиры, 2-3 лавровых листика, 1 пучок укропа, 2 головки репчатого или 1/2 пучка зеленого лука, 6 ст. ложек топленого масла.
ТОВУК ШУРПА(КУРИНЫЙ БУЛЬОН)
Молодого цыпленка ощипать, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1 часа. За 20 минут до готовности в бульон добавить помидоры, соль, специи и немного риса. При подаче на стол в каждую касу положить по куску мяса и разлить готовый суп.
На 1 цыпленка – 1 стакан риса, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 помидора, лавровый лист, по 1/2 чайной ложке барбариса, красного молотого перца.
Для заправки готового супа: 1/2 пучка зелени кинзы, укропа или зеленого лука. К этому блюду можно подать вареный картофель, морковь и репу.
БЕДАНА ШУРПА(БУЛЬОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ)
Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать перцем и солью и отставить.
Кастрюлю с водой поставить на огонь и перед закипанием положить перепелок, нарезанный лук, целиком очищенную морковь и картошку и варить на слабом огне до смягчения мяса дичи. Перед окончанием варки добавить рубленую зелень укропа.
Готовое блюдо налить в касы, а перепелки подать отдельно по 2 шт. на каждую порцию.
На 12-15 перепёлок – 2 головки лука, 2-3 моркови, 500 г картофеля, 2 пучка укропа. Соль и перец – по вкусу.
ДАРМОН ШУРПА(КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ЗЕЛЕНЬЮ)
Подготовить курицу или молодого петушка, как для куриного бульона. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями положить вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты и щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алчу или урюк, грибы. Котел плотно закрыть крышкой и варить еще 20-25 минут. По готовности суп разлить в касы, заправить 1-2 ложками сметаны.
На 1 курицу или петушка – 100 г разных молодых листьев, 150 г недозрелых фруктов, 200 г грибов «сморчков», 1 чайная ложка черного перца, лавровый лист, 150 г сметаны. Соль – по вкусу.
КИФТА ШУРПА(СУП С КИФТОЙ)
Мякоть баранины мелко порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, сваренный до полуготовности рис, соль, красный молотый перец, сырое яйцо. Полученную массу тщательно перемешать, разделать кифту в виде сарделек, опустить в кипящий бульон, добавить картофель и продолжать варку в течение 20 минут на слабом огне. В бульон можно положить вымоченный горох, нарезанную кубиками морковь, помидоры. Эти продукты должны быть положены раньше кифты. Готовый суп разлить в касы, положить по 1 кифте и подать к столу.
На 500 г мяса – 1 стакан риса, 1 яйцо, 2-3 головки репчатого лука, 200 г гороха, 2 помидора, 3-4 шт. картофеля, 1 чайная ложка красного перца. Соль – по вкусу.
(СУП С ФАРШИРОВАННЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ)
Мякоть баранины или говядины отделить от костей. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить. Из мякоти приготовить фарш. В фарш добавить лук, рис, петрушку, соль и специи, сырое яйцо, все хорошо перемешать.
Вымыть болгарский перец, срезать верхушки, очистить от семян (часть семян положить в фарш, часть – в бульон), нафаршировать его, опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне 30-40 минут. Добавить лук, помидоры, морковь и картофель. Готовый суп посолить, разлить в касы и подать к столу вместе с долмой.
На 500 г мяса – 10-12 шт. болгарского перца, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 картофеля, 2 моркови, 2-3 помидора, 1/2 пучка петрушки, 1/2 чайной ложки зиры. Соль – по вкусу.
КИЙМА ШУРПА(СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ)
Отделить мякоть от костей. Кости поставить варить. В бульон опустить лук, морковь, картофель, чеснок, помидоры.
Мякоть порубить тяпкой, заправить солью, молотым черным или красным перцем, луком, взбить 1 яйцо. Полученную массу тщательно перемешать.
Из фарша сделать фрикадельки величиной с грецкий орех, опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20-25 минут. В суп вместе с фрикадельками можно положить и рис. Затем фрикадельки вынуть, разложить в касы по 6-8 штук и залить их бульоном, посыпать мелко нашинкованным луком.
На 500 г мяса – 1 яйцо, 1 стакан риса, 2-3 картофеля, 2 моркови, 2 головки чеснока, 2 головки репчатого лука, 3-4 помидора, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1/2 пучка зеленого лука. Соль – по вкусу.
ЧУЧБАРА ШУРПА(БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) I
Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш; положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать.
Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики размером 4x4 см. Чайной ложечкой разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени, как показано на рисунке.
Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Доведя бульон до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить еще 3-4 минуты. Бульон вместе с пельменями разлить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и подать к столу.
На фарш: 300 г баранины, 200 г говядины, 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка соли. На бульон: 2-3 головки лука, помидоров, лавровый лист, соль. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.
БОВАРТИ БАРАК(БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) II
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только фарш делается более жидкой консистенции. Для этого жирную баранину с луком два раза пропустить через мясорубку, добавить растворенную в теплой воде соль и сырое яйцо и тщательно перемешать. Крутое тесто готовить только на яйцах. Затем тесто раскатать и нарезать на квадратики размером 6x6 см. Пельмени варить в костном бульоне.
Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли. Для фарша: 400 г баранины, 2 яйца, 1 луковица средней величины, перец по вкусу, 1 чайная ложка соли, растворенная в 1/2 стакане теплой воды.
Для бульона: 1 кг костей и 2 л воды.
УГРА ОШИ(МЯСНОЙ СУП С ЛАПШОЙ)
Тесто для лапши приготовить так же, как для пельменей, тонко раскатать длинной скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить, как показано на рисунке, и нарезать лапшу толщиной 1-2 мм. Насыпать муки и разложить на ней лапшу для подсушки.
Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель – кубиками, посолить и варить еще 10-15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув лапшу от муки, чтобы суп не стал мутным. Готовый суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Это блюдо можно приготовить и другим способом, заменив кусочки мяса фрикадельками.
На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.
На бульон: 500 г мяса, 2-3 головки лука. 3-4 помидора, 2 моркови и картофеля, лавровый лист, черный перец, 1/2 пучка зелени кинзы. Соль – по вкусу.
ЛАПША С КУРИЦЕЙОсвежеванную и очищенную тушку курицы нарезать на порционные куски и варить в течение 1 часа при медленном кипении. Образующуюся пену снимать, положить морковь, нарезанную соломкой, лук – кольцами и картофель – кубиками. Посолить, положить 1 лавровый лист и варить до смягчения моркови. Приготовить крутое тесто на яйцах, раскатать и нарезать тонкую лапшу и сварить в бульоне.
Готовый суп налить в касы, положить по одному куску мяса, посыпать рубленой зеленью и подать к столу.
Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли. Для бульона: 500 г курятины, 2 моркови, 2-3 головки лука, 1 картофелину средней величины, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа. Соль – по вкусу.
ХУЛ НОРИН(СУП НАРЫН)
Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной в 3 мм. Нарезать ленточками шириной 3-4 см.
Приготовить бульон из мяса и казы: варить в течение 2 час. на слабом огне, затем охладить. В бульоне отварить тесто, проветрить, охладить, а чтобы не прилипало, смазать растительным маслом. Затем нарезать соломкой.
Мясо и казы также нарезать соломкой. Лук, нарезанный кольцами, посыпать черным молотым перцем и перемешать, после чего тщательно перемешать все продукты. Перед подачей на стол в каждую касу положить подготовленное тесто с мясом, залить кипящим бульонам, полить виноградным уксусом.
Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
Для бульона: 300 г мяса, 300 г казы, 2 л воды, 2 головки лука, лавровый лист. Соль и черный перец – по вкусу.
