Текст книги "Узбекские блюда"

Автор книги: Карим Махмудов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 22 страниц)

ТОЛОКНО

Жареные кукурузные зерна вместе с сахаром растолочь в ступке, просеять через сито. Толокно подать к молочному чаю или, смешав его со сметаной, подать к завтраку.

Таким же способом можно приготовить толокно из зерен джугары, пшеницы, а также из хлебных сухарей.

На 500 г зерна – 200 г сахара.

ТОЛОКНО ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА

Сушеные ягоды тутовника растолочь в ступе, просеять через сито и положить на солнце. Содержащийся в составе толокна сахар растает и образуется липкая масса. Нарезать эту массу на куски и подать к чаю.

БАДРОК ХАЛВА
(ХАЛВА ИЗ ЖАРЕНОЙ КУКУРУЗЫ С ОРЕХАМИ)

Жареную кукурузу и поджаренные ядра ореха растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, положить в тарелку, смазанную маслом, залить растопленным медом, хорошо перемешать, разровнять слоем толщиной 1 см, нарезать в виде треугольника или ромбика и подать к чаю.

На 200 г жареной кукурузы – 200 г ядер ореха, 1/2 стакана меда. Для смазывания тарелок – 1 ложка топленого масла.

МАГИЗ ХАЛВА
(ХАЛВА ИЗ ЯДРЫШЕК УРЮКА)

Ядрышки урюка прожарить и уложить на смазанный маслом железный лист слоем в 1 см. Приготовить густой сироп, залить им подготовленные ядрышки, затем остудить и нарезать на четырехугольные кусочки.

Таким же способом можно приготовить халву из ядрышек миндаля, фисташек, ореха или из семян мака и кунжута.

АШТАК ПАШТАК
(СУШЕНЫЙ УРЮК С ЯДРЫШКОМ)

Приготовляется из следующих сортов урюка: исфарак, кандак, субхони. Для этого плоды урюка разделить пополам, вынуть косточки, расколоть, а ядра урюка снова вложить в плод, уложить на фанеру и поставить на солнце для сушки. Подать к чаю в качестве сладости.

КИШМИШ С ПЕРЕЖАРЕННЫМ ГОРОХОМ

Пережарить горох, как указано в разделе «Приготовление вспомогательных продуктов». Перебрать кишмиш и смешать с горохом. Кишмиш и горох берутся в равных частях. Подать к десерту.

ЯДРА УРЮКА С КИШМИШОМ

Смешать ядра урюка, миндаля или ореха с таким же количеством кишмиша и подать к чаю или десерту.

МЕД С ОРЕХАМИ

Ядра грецкого ореха пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, немного подсушить и просеять через редкое сито. Растопить мед, добавить толченые орехи, охладить, подать к чаю.

В народной медицине это блюдо используется как диетическое и лекарственное средство при недомогании.

На 250 г меда – 100 г молотых орехов.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

ЯХНА ЧАЙ
(ОХЛАЖДЕННЫЙ ЧАЙ)

Заварить чай, охладить, разлить в пиалы, положить по кусочку пищевого льда и подать к столу.

На 1 л кипятка – 2 чайные ложки зеленого чая, лед по желанию.

АЙРАН
(РАЗВЕДЕННОЕ КИСЛОЕ МОЛОКО СО ЛЬДОМ)

Кислое молоко или сузьму развести кипяченой холодной водой, размешать деревянной ложкой, разлить в стаканы со льдом.

На 1 касу кислого молока или сузьмы – 1 стакан воды, лед по желанию.

УРИК СУВИ
(УРЮКОВЫЙ НАСТОЙ)

Сушеный урюк тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда плоды урюка набухнут, охладить в той же кастрюле, отвар процедить через марлю, разлить в пиалы и подать к столу.

На 1 кг сушеного урюка – 2 л воды.

МЕВА СУВИ
(ФРУКТОВЫЙ КОМПОТ)

Сушеные урюк, вишню, алычу, персики и груши (взятые в разных количествах) промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, плотно закрыть крышкой и варить. Из фруктов выделится сок, который процедить через марлю и подать к столу перед обедом.

В компот можно добавить сахар и кишмиш.

НАМАТОК СУВИ
(ОТВАР ШИПОВНИКА)

Свежие или сушеные плоды шиповника вымыть, положить в эмалированную посуду, закрыть крышкой, отварить. Отвар процедить через марлю, добавить немного сахара, охладить и подать. на стол.

На 500 г плодов шиповника – 1/2 стакана сахара.

НАМАТОК ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ШИПОВНИКА)

Зимой и ранней весной, когда нет фруктов и овощей, взять плоды шиповника, вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде, положить в эмалированную кастрюлю, посыпать сахарным песком и залить крутым кипятком. Плотно закрыть крышку и оставить на 10 часов. Затем процедить через марлю, налить в бутылки и закупорить пробкой. По мере надобности пить при простудах, гриппе, воспалении легких, ангине, кашле. 1 чайная ложка шербета шиповника, выпитая утром натощак, покрывает суточную потребность организма в витамине С.

500 г плодов шиповника, 1 л кипяченой воды, 2 ст. ложки сахарного песка.

АНОР ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ГРАНАТА)

Зерна кислого сорта «кай анар» отжать. В кипятке развести сахар, влить гранатовый сок, хорошо размешать, вскипятить. Шербет употребляется в охлажденном виде.

Для аромата можно добавить ванилин.

На 1 кг гранатов – 200 г сахара, ванилин по вкусу.

КУЛУБНАЙ ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ КЛУБНИКИ)

Отжать сок зрелых ягод клубники, процедить через марлю, дать отстояться, затем добавить сахар, поставить варить на слабый огонь. Когда сахар растает, снять шербет с огня, охладить.

На 1 кг клубники – 150 г сахара.

ГУЛ ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ)

Лепестки роз промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой, поставить на огонь. Как только закипит вода, снять с огня и, не открывая крышку кастрюли, охладить. Затем процедить через марлю и добавить сахар, еще раз поставить на огонь. Как только растает сахар, снять с огня, охладить под крышкой. В одной ложке шербета развести щепотку лимонной кислоты и добавить в шербет.

На 300 г лепестков роз – 200 г сахара, щепотка лимонной кислоты, 4 стакана воды.

ГУРА ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА)

В середине июля отделить ягоды незрелого винограда сорта хусайне от плодоножек, обмыть, положить в эмалированную посуду, наполнить ее водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, охладить, а ягоды винограда отжать, процедить сок и влить его в кипящий жидкий сахарный сироп, затем еще раз охладить.

На 1 кг незрелого винограда – 500 г сахара, 2 стакана воды (для сиропа).

ОЛЧА ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ВИШНИ)

Вишню перебрать, отделить косточки, выжать сок, процедить, добавить растворенный сахар и подать к столу.

На 1 л вишневого сока – 200 г сахара.

ЖИЙДА ШАРВАТИ
(ШЕРБЕТ ИЗ ДЖИДЫ)

Джиду любого сорта прополоскать в холодной воде, положить в эмалированную посуду, залить кипятком, плотно накрыть крышкой и оставить на 10-12 часов для охлаждения. После этого подать к столу.

Щербет, приготовленный таким же способом из джиды сорта жилон, в народной медицине считается лечебным средством против гипертонии.

На 1 кг джиды – 1 л кипятка.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ

Вымыть свежие яблоки и груши, нарезать дольками, удалить семена, положить в кипящую подслащенную воду. После закладки фруктов варить еще 10-15 минут, снять с огня, охладить, подать в стаканах после приема пищи.

500 г яблок и груш, 1 стакан сахара, 2 л воды.

КОМПОТ ИЗ ВИШНИ И УРЮКА

Взять поровну кислой вишни и сладкого урюка, промыть в холодной воде. Положить в кастрюлю сахар, растворить в небольшом количестве теплой воды, налить холодную воду, дать закипеть и положить фрукты. После вторичного закипания сразу снять с огня, охладить при закрытой крышке. При подаче на стол налить в стаканы и положить кусочки пищевого льда.

200 г вишни, 200 г урюка, 1 стакан сахара и 1 л воды.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ

Персики с пушком очистить от кожуры. Для этого положить их в дуршлаг и в течение 2-3 минут окунать в кипяток. Кожура легко снимается вручную, разделить персики на две половинки и удалить косточки. В кастрюлю с водой положить сахар, дать закипеть, положить персики и перед вторичным закипанием быстро снять с огня. Для ароматизации ввести лимонную кислоту или шафран. Охладить при закрытой крышке. Поставить на 2-3 часа в холодильник. Такой напиток хорошо утоляет жажду.

500 г персиков, 1 стакан сахара, 1 л воды, лимонная кислота или шафран на кончике ножа.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ

Вымыть фрукты в холодной воде, у персиков, сливы, урюка удалить косточки, вишню варить с косточками, яблоки нарезать дольками, удалить семена. Вскипятить сладкую воду, положить фрукты и варить 10 минут при умеренном кипении, снять с огня, охладить при закрытой крышке.

Урюка, вишни, сливы, персика по 50 г, 200 г яблок, 1 стакан сахара, 1 л воды.

«РОХАТИЖАН»

В жаркие летние дни натереть на терке пищевой лед (натертый лед не должен растаять), разложить в тарелочки или в вазы, полить бекмесом или сиропом и подать к столу.

На 500 г льда – 100 г сладостей.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*

Плоды и ягоды при варке варенья необходимо тщательно перебрать и обмыть. Посуда для хранения варенья должна быть простерилизована, иначе варенье быстро прокиснет и заплесневеет.

*

Плоды для варенья нужно брать зрелые, неповрежденные, чтобы при варке сохранилась их форма, а сироп получился прозрачный. Незрелые плоды развариваются, а гнилые ягоды делают сироп мутным.

*

Варенье следует варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющего металла. Причем надо обратить внимание на то, чтобы медная посуда не имела зеленого налета окислов.

*

Готовое варенье перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, плотно закрыть промасленной (пергаментной) бумагой, завязать. Хранить варенье следует в сухом, прохладном месте. Перед тем, как разлить варенье, надо охладить его, иначе плоды всплывут на поверхность.

*

Наливая горячую жидкость в стеклянную банку, обверните ее мокрой тряпкой. Посуда не лопнет.

*

Если варенье хранить в масляной посуде, оно засахарится.

*

Чтобы летом вода для питья была прохладной, утром ее надо налить в глиняный кувшин, обвернуть мокрой тряпкой и поставить на сквозняк. Вода будет холодной даже в самые жаркие дни.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Хранение продуктов питания, в том числе картофеля, овощей и фруктов, имеет большое значение в хозяйстве. Мясо, масло, молоко, рыба, яйца и т. п. продукты портятся в жару, а картофель, овощи и фрукты замерзают в сильные морозы.

ХРАНЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях в летнюю жару портящиеся продукты хранятся в холодильных шкафах.

При закладке в холодильник различных продуктов надо уложить их так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Например, сливочное масло, сливки, молоко и им подобные продукты быстро впитывают в себя запахи. И поэтому, если вместе с ними положить рыбу, мясо и другие продукты с запахом, следует завернуть их в бумагу или положить в посуду с крышкой.

При отсутствии холодильника существует несколько способов домашнего хранения продуктов: засолка, квашение, маринование, закапывание в землю, вывешивание на ветер, сушка и т. д.

ЗАСОЛКА

Засолка мяса (вяленое мясо). Мясо нарезать из большие узкие полоски, промыть в соленой воде, обвалять в мелкой соли и с наступлением вечера повесить на веревку на легкий прохладный ветерок. Утром снять мясо, уложить в чашку, накрыть марлей, поставить в темное прохладное место. Повторить эту операцию несколько раз. В результате мясо хорошо впитает в себя соль, покроется коркой и не испортится.

Перед употреблением в пищу соленое мясо прополоснуть в теплой воде, а обед варить, не добавляя соли. Таким же способом можно засолить курдючное и нутряное сало.

Засолка яиц. Яйца перед засолкой тщательно вымыть щеткой, потому что скорлупа часто бывает загрязненной (яйца портятся в основном от проникновения внутрь по мельчайшим порам микробов, находящихся на скорлупе). После этого яйца уложить в кастрюлю или в другую посуду, залить охлажденной соленой водой.

Для соленой воды в 1 л кипятка растворить 300 г соли и охладить до комнатной температуры.

Засолка огурцов. Отобрать небитые, зеленые, одинакового размера огурцы, уложить в тщательно промытую бочку. Вместе с огурцами положить: укроп, чеснок, стручки красного перца, семена кинзы (кориандр), райхан и другую зелень. Огурцы в бочке придавить грузом, бочку закупорить. Затем через имеющиеся на поверхности крышки отверстия влить рассол.

На 10 кг огурцов – 500 г чеснока, 300 г укропа, 8-10 стручков красною перца, 2 ст. ложки семян кинзы, веточки райхана. Для приготовления рассола – 10 л воды и 700 г соли.

Бочку с огурцами на 1-2 дня поставить в теплое место с комнатной температурой, а затем вынести в более прохладное помещение.

Засолка помидоров. Помидоры засолить так же, как и огурцы. Отдельно засолить зеленые, розовые и красные помидоры. Специй, зелени и рассола положить столько же, сколько и для огурцов. Но при солении красных помидоров надо приготовить крутой рассол, то есть на 10 л воды положить 1 кг соли.

КВАШЕНИЕ

Квашеная капуста. Отобрать твердые, хорошо созревшие позднеспелые кочаны капусты, удалить зеленые листья и кочерыжки, мелко нашинковать. Добавить красную морковь, нарезанную соломкой (можно положить яблоки сорта «таш олма»), зиры и лавровый лист. Все это смешать с солью и положить в приготовленную бочку (сначала на дно бочки разложить слой капустных листьев, а затем уже капусту).

Через несколько часов из капусты выделится сок и начнется процесс закисания (ферментация). В осенние месяцы капуста бывает готова через 10-15 дней. После этого бочку переставить в холодное место. Через 2-3 недели капусту можно употреблять.

Заквашенное кислое молоко (чивот). Квашеное молоко легко усваивается организмом.

Для закваски необходим глиняный обливной кувшин. Его обмыть и высушить на солнце. В кислое молоко положить нарезанный укроп, соль и все переложить в кувшин, закрыть горловину деревянным кружком, и замазать сверху глиной или, лучше всего, сургучом, чтобы не проникал воздух.

Кувшин поставить на солнце и продержать до наступления: холодов. За это время молоко заквасится. Обычно молоко заквашивают в середине августа, а начинают употреблять в октябре – ноябре.

На 10 кг кислого молока – 200 г соли, 1 кг укропа.

МАРИНОВАНИЕ

Маринованный дикий лук (пиёз ансур). Дикий лук растет в горных районах Узбекистана. Из него можно на зиму приготовить так называемую закуску «еввойи пиёз» или «ансур пиёз».

Дикий лук очистить специальным ножом, сделанным из твердого дерева, нарезать кружочками или ломтиками, положить в дубовую бочку или в обливной кувшин, залить соляным раствором так, чтобы содержимое было полностью покрыто. Через три дня старый рассол заменить свежим. Таким образом проделать эту операцию 15 раз в течение 45 дней.

После этого переложить лук в стеклянную или фарфоровую посуду, залить виноградным уксусом и оставить. Через три-четыре дня «еввойи пиёз» будет готов к употреблению.

Таким же способом можно замариновать мелкий репчатый лук. Для этого на 1 кг лука нужно брать 1 л уксуса. Для рассола на 1 л кипяченой холодной воды берут 100 г соли.

Маринованные огурцы. Для маринада в стеклянную банку или в эмалированную посуду сложить мелкие целые или крупные, разрезанные пополам огурцы. Залить их уксусной водой, заправленной специями. В другую посуду большего объема налить воду и поставить банку с огурцами, дать закипеть.

Затем посуду с огурцами снять с огня, охладить, плотно закрыть крышкой, чтобы не проникал воздух. Уже через несколько дней можно употреблять маринованные огурцы.

На 1 кг огурцов – 1 л воды, 1 стакан виноградного уксуса, 1/2 пучка укропа, 1-2 лавровых листа, 5-6 шт. гвоздики, 10 горошинок черного перца, 1 ст. ложка соли.

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ЗЕМЛЕ

Для хранения на зиму картофеля и овощей необходимы темные, но проветриваемые амбары. Если нет такого места, морковь, редьку, репу и картофель хранят в специальных ямах.

Яма должна иметь глубину 2 м, а ширина ее зависит от количества закладываемых овощей. Вырытую яму надо проветрить и просушить в течение двух-трех дней. После этого дно и стенки ямы обложить толью, сложить овощи, накрыть сверху толью или досками так, чтобы не соприкасалась с овощами, и засыпать землей. Сверху ямы сделать небольшое плотно закрывающееся окошечко. Овощи в такой яме не портятся и хорошо сохраняются до урожая будущего года.

Хранение фруктов. Яблоки, гранаты, айва, виноград и другие фрукты хорошо сохраняются в песке. Для этого песок просеять и высушить на солнце или в духовке, дать остыть, насыпать на дно ящика слоем 5-6 см. Затем уложить фрукты так, чтобы они не соприкасались друг с другом Сверху насыпать слой песка в 5-6 см и уложить еще ряд фруктов. Когда ящик наполнится, насыпать песок слоем 10 см, разровнять и ящик поставить в тени в сухое место.

Фрукты, хранимые таким способом, не теряют вида, аромата и вкусовых качеств. Для хранения надо отбирать не гнилые, не червивые и не поврежденные плоды.

Хранение мяса в земле. В самые жаркие дни даже засоленное мясо начинает портиться. Чтобы сохранить большое количество мяса, необходимо засолить и просушить его так, как было указано выше, а когда на нем образуется корочка, уложить в глиняный кувшин и зарыть на берегу арыка или в любом месте в сырую землю. Мясо в плотно закрытой посуде не испортится в течение нескольких дней.

Хранение казы в муке или отрубях. Готовое казы в сыром или в вареном, но охлажденном виде зарыть в отруби или в муку слоем 10 см (сверху и снизу).

Хранение яиц. Яйца хранят в отрубях. Для этого насыпать в ящик отрубей слоем 2 см и уложить на них яйца так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Столько же отрубей засыпать сверху и положить еще слой яиц. Таким образом наполнить весь ящик и поставить его в укромное место.

ХРАНЕНИЕ ПОДВЕШИВАНИЕМ

Хранение фруктов. Виноград, яблоки, гранат, груши, айву и другие фрукты можно сохранить, подвесив их на веревках.

Фрукты, предназначенные для подвешивания, рассортировать.

Отобрать твердые, нечервивые, небитые плоды, завязать за плодоножки шпагатом и повесить каждый плод в отдельности на гвоздь. Температура помещения должна быть 1-2°. Кроме того, его необходимо время от времени проветривать. Если фрукты хранятся в хороших условиях, они не испортятся до урожая следующего года.

Хранение бахчевых. Следует упомянуть, что для подвешивания берутся позднеспелые сорта как фруктов, так и бахчевых культур. Дыни и арбузы хранятся так же, как фрукты, только бахчевые подвешивают не за плодоножки, а каждый плод оборачивают четырежды и завязывают петлю. Для этого надо использовать мягкую и широкую ленту. Шпагат непригоден, так как он врезается в кожу плода и портит его. Для подвешивания можно использовать лентообразные листья камышового растения куга.

Хранение лука. Лук на зиму хорошо сохраняется, если связать в сноп 30-40 головок спелого лука осенью и подвесить донцем вниз на несколько дней на солнце. Когда лук засохнет, перенести его в тень. Лук может висеть и на холоде. Замерзший лук нельзя трогать руками или вносить в теплое помещение, иначе он начнет портиться. Мерзлый лук не теряет своих вкусовых качеств. Если лук в течение зимы не перекладывать с места на место, а хранить в подвешенном виде, он может сохраниться до урожая следующего года.

СУШКА И ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Сушеные фрукты. Сушка – один из древнейших способов заготовки продуктов. В сушеных фруктах сахара содержится больше, чем воды.

Для различных видов плодов абрикоса, персика, сливы, вишни, алычи, яблок, груши, джиды, ягод тутовника, винограда присущи свои приемы сушки.

Следует помнить, что для сушки фруктов надо выбирать легко проветриваемое и не слишком жаркое место (так, железная крыша не годится, так как на ней плоды могут сгореть и почернеть). Фрукты можно сушить на фанере или на соломе, разложив на бумаге.

Сливу, вишню, джиду, ягоды тутовника, виноград и другие фрукты сушат вместе с косточками и с семенами, а абрикосы и персики – с косточками или без них.

Яблоки и груши сушат, разрезав их на дольки или кружочки. Через 4-5 дней сушеные яблоки переворачивают, а еще через три-четыре дня их убирают.

Во время сушки фрукты необходимо прикрыть марлей чтобы они не запылились. Сушеные фрукты сложить в ящик или в мешочки и хранить в сухом месте. Сушеный урюк будет ароматным, если просушить их, разложив на листья мяты.

Вяленая дыня. Невкусную или переспелую дыню разрезать на дольки, срезать корку, уложить на фанеру или повесить на пеньковый канат и сушить на солнце. Желательно дольки сверху накрыть марлей. Когда дольки дыни завянут и сок частично испарится, сложить вместе три-четыре дольки, скрутить в жгут и оставить на солнце еще на три-четыре дня. Вяленую дыню следует хранить в марлевых мешочках или в ящиках.

Вяленые помидоры. Отобрать самые спелые помидоры, разрезать пополам, посыпать солью и, уложив на фанеру, оставить на солнце. Помидоры не переворачивать. Через 8-10 дней из них испарится часть сока и они станут сухими. Затем нанизать их на нитку и хранить в прохладном месте на ветру.

Сушка зелени. Для сушки укроп, кинзу, райхан, джамбил и другую зелень, а также красный перец разложить на 3—4 дня в тени, дать завять, а затем переложить на солнце и хорошо высушить, чтобы влаги не осталось совершенно. После сушки зелень следует размолоть.

Другие способы хранения продуктов. Мука, рис, макароны, а также сахар, соль и другие сухие продукты не портятся быстро. Но если содержать их в неблагоприятных условиях, в них может завестись, например, головня, черви, или они могут отсыреть, а некоторые (мука, макароны) скиснуть. Поэтому такие продукты следует держать в сухом месте, в стеклянной или фарфоровой посуде, в закрывающихся коробках. На продукты не должна попадать пыль, влиять дым, пар и т. п.

Мука не прокиснет, если держать ее в мешке, так как через его поры проходит воздух. Мешок с мукой надо поставить на доску и время от времени поворачивать. Не рекомендуется хранить муку в ящиках, так как она может впитать в себя запах дерева. В жестяных сосудах или коробках мука может «задохнуться», скиснуть.