Текст книги "Узбекские блюда"

Автор книги: Карим Махмудов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 22 страниц)

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА

Отделить спелые ягоды винограда любого сорта (желательно без косточек) и опустить их на 1-2 минуты в горячую воду.

Приготовить сироп из сахара, залить им ягоды винограда и оставить на 8-10 часов. Затем отделить сироп, прокипятить и вторично залить виноград, оставить еще на 8-10 часов. После этого сварить варенье уже до полной готовности. Перед готовностью для аромата добавить ванилин.

На 1 кг винограда – 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ

Очищенные от плодоножек ягоды ежевики промыть в холодной воде и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде.

Затем засыпать половиной подготовленного сахара и оставить на 4 часа. Слить сок, всыпать в него оставшийся сахар, добавив четверть стакана воды, сварить сироп. Горячим сиропом залить ежевику, отставить еще на 4 часа и после этого варить варенье до готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин.

На 1 кг ежевики – 1,5 кг сахара, 1/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

Для варенья используются твердые, полуспелые сорта дыни: кукча, шакарпалак, амири. Дыню разрезать пополам, удалить семена, срезать корку. Мякоть нарезать кубиками или ромбиками. Подготовленные кусочки дыни бланшировать, опустив в кипяток на 2-5 минут, затем остудить, засыпать частью сахара и поставить на 2-3 часа в холодное место.

Взять 2 стакана воды, всыпать туда оставшийся сахар, сварить сироп. Горячим сиропом залить дыню и оставить на 8 часов. После этого отделить сироп, прокипятить и залить им снова дыню. И так повторить три раза. Затем сварить варенье до готовности.

В последнюю очередь в варенье добавить шафран или ванилин, или же лимонную кислоту.

На 1 кг мякоти дыни – 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК

Для варенья используется арбуз с толстой кожурой. Разрезать арбуз, удалить красную мякоть и срезать кожуру. Белую часть корки нарезать ка кубики или ромбики толщиной 2 см и положить на 8-10 часов в известковую воду.

Известковая вода готовится следующим образом: 500 г чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3-4 часа. После этого слить прозрачную воду, образовавшуюся на поверхности осевшей извести, процедить через марлю и залить ею подготовленный арбуз.

Через некоторое время вылить известковую воду, а арбузные кубики тщательно промыть холодной водой.

В дальнейшем варить как варенье из дыни.

На 1 кг подготовленных арбузных корок – 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 1 щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ

Для варенья берут мелкие помидоры сорта «гумберт», «рыбка», «сливовидный». Отобрать немятые помидоры, промыть холодной водой и уложить в эмалированную посуду.

В тазик для варенья положить сахар, налить немного воды, сварить сироп, залить им приготовленные помидоры и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им помидоры. На третий день все повторить еще раз. На четвертые сутки помидоры вместе с сиропом поставить на огонь и довести до готовности. С готового варенья снять пену, охладить его, разлить в посуду, добавить фруктовую эссенцию или ванилин.

Варенье из помидоров можно приготовить и другим, более легким способом. Для этого приготовить сахарный сироп, а подготовленные помидоры опустить сначала на 3-4 минуты в кипяток, а затем в кипящий сироп и варить на слабом огне до готовности. Таким способом можно приготовить только небольшое количество варенья, так как варенье, приготовленное таким способом, нельзя хранить длительное время.

На 1 кг помидоров – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 10-15 капель фруктовой эссенции или 1 чайная ложка ванилина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Лимоны опустить в кипяток на 25-30 минут, затем промыть холодной водой и нарезать кружочками толщиной 3-4 мм, осторожно удалить семена.

В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные кружочки лимона, довести до кипения и снять с огня. Через 1-1,5 часа остывший сироп слить в посуду, прокипятить до густоты. Горячим сиропом залить лимоны, остудить и через 1 час снова слить сироп, еще раз прокипятить, залить лимоны и варить уже до готовности.

На 1 кг лимонов – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, осторожно удалить семена. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня на 1-1,5 часа. В такой последовательности процесс Барки повторить три раза, так же, как и варенье из лимонов. Затем поставить варить на слабом огне, пока не загустеет сироп. Для аромата перед готовностью в варенье добавить мелко нарезанную и замоченную в кипятке цедру двух апельсинов.

На 1 кг апельсинов – 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ

Целые мандарины опустить в горячую воду на 1 минуту, затем в холодную и продержать в ней несколько часов (от 5 до 10). Остывшие мандарины разделить ножом на 2 половинки (кожура не снимается), удалить семена.

Приготовить сироп, опустить мандарины, оставить на 6-8 часов. Четырежды надо проделать следующее: каждый раз сливать сироп, кипятить и снова заливать мандарины.

После этого варенье довести до готовности на слабом огне.

На 1 кг мандаринов – 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОРЕХОВ

Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их верхней пленки и замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.

Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой и почаще их перемешивать. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждое ядро в нескольких местах шилом и снова замочить в холодной воде на 2 суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду, прокипятить, потом откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, добавить в него сок одного лимона, положить орехи и вскипятить. Снять варенье с огня, дать постоять 2-3 часа, после чего вновь вскипятить. Так повторить три раза, после чего варить до готовности.

На 50 орехов – 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, на известковую воду – 0,5 кг извести, 3 л воды [12]12
  О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте «варенье из арбузных корок».


[Закрыть].

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ

Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно приготовить как с косточками, так и без них. Перебрать черешню, сполоснуть в холодной воде. В таз для варенья положить один слой черешни, засыпать сахаром или сахарной пудрой, затем другой и т. д. Поставить на слабый огонь. Когда сахар растворится в соке, выделившемся из ягод, снять таз с огня, осторожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4-5 часов для охлаждения. Остывший сироп слить в другую посуду, прокипятить и снова залить им черешню. Если варенье варится без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками – в четыре. После этого варить варенье до полной готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин и лимонную кислоту.

На 1 кг черешни – 1,2 кг сахара или сахарной пудры, 1 стакан воды, по 1/2 чайной ложки ванилина или лимонной кислоты.

СИРОПЫ
(КИЁМЫ)

Сиропами называют и употребляемый для варенья растворенный сахар и жидкое варенье на фруктовом отваре.

Киёмы (сиропы), в отличие от мураббо (варенья), варятся в один прием, и воды в сиропе больше, чем продукта, из которого приготовляется сироп.

Варят сиропы как из фруктов, так и из некоторых овощей.

СИРОП С МОРКОВЬЮ

Желтую морковь нарезать соломкой или звездочками толщиной 2 мм, положить в таз для варенья, залить водой, поставить на слабый огонь, прокипятить. Когда морковь станет мягкой, засыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, пока морковь не станет прозрачной. Для аромата в еще горячий сироп добавить ванилин.

На 1 кг моркови – 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

ЯНТАК КИЁМ
(СИРОП ИЗ ЯНТАЧНОГО САХАРА)

Собранный янтачный сахар [13]13
  О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.


[Закрыть]очистить от листьев и веток, положить в котел, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь.

В другой посуде отварить морковь, айву, нарезанные мелкой соломкой, залить растворенным янтачным сахаром, продолжать варить до готовности.

Готовый сироп приобретает темно-розовый цвет, а находящиеся в нем морковь и айва не всплывают на поверхность и равномерно распределяются в сиропе. Перед готовностью в сироп добавляют ванилин или шафран.

На 2 кг янтачного сахара – 0,5 кг моркови, 1 айву, 2 стакана воды, 1 чайная ложка ванилина или щепотки шафрана.

СИРОП С РЕВЕНЕМ

Перебрать и очистить ревень (равач) от листьев и кожуры, нарезать поперек кубиками, положить в кипящую воду и сварить, затем снять и охладить.

В тазик положить сахар, залить отваром, полученным при варке ревеня, приготовить сироп, снять образовавшуюся пену, опустить подготовленные кусочки ревеня, варить до готовности на слабом огне. Добавить ванилин.

На 0,5 кг нарезанного ревеня – 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

СИРОП С ТЫКВОЙ

Приготовить жидкий сироп. Тыкву натереть на терке и опустить в кипящий сироп, размешать. Во время варки, все время помешивая деревянной палочкой, довести сироп до готовности. Затем добавить шафран и лимонную кислоту.

На 0,5 кг тыквы – 1,2 кг сахара, 1 л воды, щепотка шафрана и лимонной кислоты.

СИРОП ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

У красных или белых роз срезать лепестки так, чтобы белые частицы у оснований лепестков остались на стебле. Срезанные лепестки промыть в холодной воде, нарезать мелкой соломкой и смешать с половиной количества сахарного песка, взятого для варки. Положить в эмалированную или фарфоровую посуду и оставить в таком виде на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонную кислоту, сварить жидкий сахарный сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, иначе сироп может подгореть.

На 200 г лепестков роз – 1 кг сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 3 стакана воды.

СИРОП ИЗ ЗЕЛЕНОГО (НЕДОЗРЕЛОГО) УРЮКА

Снять незрелые плоды абрикоса (пока косточки не затвердели), проколоть каждый плод иглой в четырех местах, положить на марлю, опустить в кипяток, прокипятить и сразу же промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Сварить жидкий сироп и положить подготовленные плоды урюка, продолжать варить до готовности. В конце варки снять пену и добавить ванилин.

На 0,5 кг зеленого урюка – 1 кг сахара, 4 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

СИРОП ИЗ ЛИМОНА

С лимонов снять тонкий слой цедры, Опустить в кипяток на 15-20 минут, затем промыть холодной водой и нарезать дружочками, удалив осторожно семена. Приготовить жидкий сироп, положить в него подготовленные лимоны, варить, доведя сироп до прозрачного вида. Для аромата добавить мелко нарезанную цедру (с пол-лимона).

На 2 лимона – 1,5 кг сахара, 1,5 л воды.

СИРОП ИЗ АЛЫЧИ

Перебрать и промыть алычу в холодной воде, положить в кипящий сироп, прокипятить. В конце варки, то есть когда плоды станут мягкими, добавить немного ванилина.

На 0,5 кг алычи – 1,3 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки ванилина.

СИРОП ИЗ ЯБЛОК

Для сиропа берут мелкие яблоки сорта «китайка». Приготовить жидкий сироп, в него положить хорошо промытые и обсушенные яблоки. После закипания поставить на слабый огонь и варить до готовности. При варке плодоножки и сердцевина яблок не удаляются.

В готовый сироп добавить лимонную кислоту или ванилин.

На 1 кг яблок – 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или ванилина.

БЕКМЕСЫ, ИЛИ ПАТОКА

ВИНОГРАДНАЯ ПАТОКА

Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде, выжать сок. Образовавшуюся массу процедить через марлю, сок слить в тазик и кипятить, пока он не загустеет. Время от времени размешивать деревянной лопаточкой (огонь при варке должен быть средним).

Цвет готовой патоки – темно-желтый.

БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА

Ягоды тутовника сорта «марвартак» и «чакир тут» очистить от веточек и листьев, промыть в холодной воде, выжать. Образовавшийся сок прокипятить до сгущения. Цвет готового бекмеса – темно-красный.

БЕКМЕС ИЗ СВЕКЛЫ

Сахарную свеклу очистить от кожуры, нарезать мелкими кусочками, поставить варить. Вареную свеклу протереть через проволочное сито, отжать сок, вылить его в свекольный отвар, который получился при варке, прокипятить до сгущения.

БЕКМЕС ИЗ ДЫНИ

Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками. Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.

БЕКМЕС ИЗ АРБУЗА

Бекмес из арбуза готовится так же, как и бекмес из дыни. Но арбузный сок (полученный из мякоти) надо варить дольше, так как он густеет очень медленно.

БЕКМЕС ИЗ ЯГОД ТУТОВНИКА, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА СОЛНЦЕ

Выжать сок из ягод тутовника, налить в эмалированную или фарфоровую посуду и поставить на солнце. Через несколько дней образуется густая масса. На ночь посуду надо закрывать, чтобы масса не запылилась.

ПРОЧИЕ СЛАДОСТИ

СУМАЛЯК
(КИСЕЛЬ ИЗ ПРОРАЩЕННОЙ ПШЕНИЦЫ)

Перебрать пшеницу местного сорта «кайраки», тщательно промыть холодной водой, замочить на трое суток.

Затем слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей, поставить на такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Когда всходы достигнут высоты 3-5 см (через 3-4 дня), протолочь в ступе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в тазик, залить водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности, в разную посуду, и отставить. В раскаленный котел налить хлопковое масло, прокалить, дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая.

Когда масса начнет опять густеть, непрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить, постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых гладких камешков величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько грецких орехов.

Если сумаляк при пробе имеет горьковатый привкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.

Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.

На 0,5 кг пшеницы сорта «кайраки» – 2 кг пшеничной муки; 15-20 орехов, 1 кг хлопкового масла.

ХАЛВАЙТАР
(ЖИДКАЯ ХАЛВА)

В разогретом котле прокалить жир (желательно баранье сало), снять котел с огня, перемешивая, охладить масло. Затем всыпать муку, размешать, поставить котел на огонь. Снова, помешивая, пассировать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет. После этого влить разведенный в кипятке сахар, кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Затем котел снять с огня. Подать халвайтар в пиалах или в вазочках. Для аромата можно добавить немного ванилина.

100 г масла, 1 стакан муки, 1 стакан сахарного песка, 3 стакана кипятка и щепотка ванилина.

БУКМАН
(СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С ПАССИРОВАННОЙ МУКОЙ)

Спассировать муку на масле, как указано в рецепте «халвайтар». Затем снять котел с огня, добавить немного воды и размешать, чтобы не было комочков. В образовавшуюся массу добавить растворенный в кипяченом молоке леденцовый сахар и продолжать варить на слабом огне до сгущения. Готовый букман подать на стол в охлажденном виде.

Вместо муки можно использовать толокно из сухарей или жареной кукурузы. В этом случае толокно не обязательно пережаривать на масле.

1 л молока, 1/2 стакана муки или толокна, 2 чайные ложки топленого масла, 1 стакан толченого сахара «нават».

НИШАЛДА

Сварить сахарный сироп, и, сняв с огня, дать остыть.

Корни колючелистника метельчатого (так называемый етмак или бех) очистить, нарезать на маленькие кусочки и положить в чайник, налить воды, прокипятить. Затем процедить через марлю и слить воду, немного охладить, ввести яичные белки и ззбить до образования белой пены.

Затем белки смешать с приготовленным сиропом, продолжать помешивать до тех пор, пока не образуется густая белая тянучая сметанообразная масса. При пробе ощущаются кристаллы загустевшего сахара.

У хорошо взбитой нишалды сироп не должен отделяться от белой пены и оседать на дно.

Для аромата в нишалду при взбивании можно добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 0,5 кг сахара – 0,5 л воды, на кончике ножа лимонной кислоты и ванилина. Для пены – 2 яичных белка, 20 г корней колючелистника.

БОЛКАЙМОК
(СМЕСЬ ИЗ МЕДА СО СМЕТАНОЙ)

Сметану поставить на огонь, помешивая, дать закипеть. Когда на поверхности всплывет масло, смешать с кипяченым медом и хорошенько взбить. Для получения более густой массы добавить немного белой муки. Употребляется в горячем виде.

На 2 стакана сметаны – 1/2 стакана меда, 1 ст. ложка муки.

КУВВАТИЖАН
(СМЕСЬ МЕДА С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ)

Растопить отдельно мед и сливочное (или топленое) масло, затем слить в одну кастрюлю и тщательно взбивать, пока не образуется однородная масса.

На 300 г меда – 500 г сливочного (топленого) масла.

ОФТОБ ГУЛ КАНД

В стеклянную банку насыпать слой сахарного песка и сверху слой лепестков красной розы, поставить на солнце. Каждые два дня добавлять слой сахара и слой лепестков розы. После того, как банка наполнится, продержать ее еще 2 дня на солнце. На ночь банку необходимо закрывать.

Перед закладкой лепестков роз, удалить с них белые частицы и промыть в холодной воде.

На пол-литровую стеклянную банку – на каждую закладку – по 2 розы и по 1 ст. ложке сахара.

ОЛМА КАНД
(ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ) I

Спелые, твердые, не поврежденные мелкие яблоки промыть в горячей воде, снять плодоножки и воткнуть чистые палочки длиной 7-8 см. Разогреть в котле топленое масло, положить сахарный песок, растворить, постоянно помешивая ложкой. Когда образуется карамель коричневого цвета, окунуть в нее каждое яблоко в отдельности. Дать затвердеть. Яблоки покроются гладкой прозрачной глазурью. Подать к праздничному детскому столу.

На 1 кг яблок – 25 г топленого масла, 300 г сахарного песка.

ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ II

Вымыть свежие яблоки, нарезать дольками толщиной в 2 см, удалить семена. Обдать кипятком или окунуть в теплую воду, чтобы не почернели. Отделить белки яиц, взбить вместе с мукой до образования однородной массы. Этой массой панировать нарезанные яблоки и обжарить во фритюре. В другой сковородке растопить масло, положить сахарный песок и, постоянно помешивая, сварить карамель. Затем положить в него подготовленные кусочки яблок, смешать. Готовое блюдо подать к чаю.

На 600 г яблок – 150 г сахара, белок от 2 яиц, 150 г муки, 150 г топленого масла, 1 кг растительного масла для фритюра.

ЯНЧМИШ
(ШАРИКИ ИЗ ОРЕХА И КИШМИША)

Очищенные ядра грецкого ореха поджарить; черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз. Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке (или пропустить через мясорубку), добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с орех, обвалять их в сахарной пудре, уложить на вазу и подать на стол.

200 г очищенных ядрышек ореха, 250 г кишмиша, 50 г толокна, 15 капель фруктовой эссенции, 1 ст. ложка сахарной пудры.

КАВУН КУРТ
(ШАРИКИ ИЗ ДЫННОГО СОКА И ТОЛОКНА)

Выжимки, полученные при варке бекмеса из дыни, смешать с толокном и сделать шарики, просушить их на солнце в течение 1 дня. Кавун курт можно приготовить из вяленой дыни и толокна (толочь их в ступе).

На 400 г сушеной дыни – 500 г толокна.

БАДРОК
(ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗА)

Прокалить в котле просеянный песок, положить в него сухие кукурузные зерна, жарить постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Когда кукурузные зерна полопаются, образуя белые хлопья, положить их на решето и отсеять песок. После этого из кукурузных зерен скатать шарики величиной с крупное яблоко, обвалять их в меду или сахарном сиропе.

Это одно из любимых лакомств детей.

На 1 кг жареных зерен кукурузы – 1 ст. ложка сиропа или меда.