Текст книги "Узбекские блюда"

Автор книги: Карим Махмудов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 22 страниц)

ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ

Морковь. В узбекских национальных блюдах употребляется очень широко этот вид овощей. Ее кладут в супы, в первые блюда, используют в пловы и шавлю. Химический состав моркови довольно сложный: 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, от 1 до 1,5% азота. В ее состав входят соли кальция, фосфора и железа. Весьма важное значение имеют находящиеся в моркови витамины A, B ₁, В ₂и PP. В красной моркови особенно много каротина, то есть витамина А.

Распространенными сортами моркови у нас являются кызыл мирзои, сарык мирзои и мушак. Свежую морковь начинают употреблять с первой половины июня.

Свекла. Необходима при приготовлении некоторых блюд. Употребляется также вареная и испеченная в горячей золе. Из свеклы делают патоку. Свекла богата веществами, очень нужными для организма. Она содержит 5-8% сахара, более 1% жиров, минеральные вещества, клетчатку, витамины В, С и PP. В Узбекистане выращивают так называемую сахарную свеклу и местный реповидный, с красной мякотью сорт кызылча.

Редька. Редьку употребляют главным образом в сыром виде. Убирают урожай редьки в конце октября с наступлением холодов.

Из редьки готовят салаты, подают ее к жирным, мясным блюдам, к плову. В состав редьки входят: 1,5% сахара, 2% белка, различные соли, 1,5% клетчатки. В кожуре и сочной мякоти много витамина С, а эфирное масло придает редьке специфический вкус. Ферменты, находящиеся в редьке, возбуждают аппетит, способствуют обмену веществ, быстрому перевариванию пищи.

Самым лучшим сортом редьки считается «маргиланская» (Тунгани туруп), который выращивается, главным образом, в Маргилане, Фергане, Андижане, Намангане. В окрестностях Самарканда растет горьковатая и несочная редька сорта «ок туруп» (зимняя).

Репа. Репа, как и морковь и редька, употребляется в узбекских блюдах с древности. Еще до появления в Узбекистане картофеля репа в качестве овоща занимала главное место в питании. Этот овощ считается целебным средством и употребляется в супы и вторые блюда. Вареную репу подают в качестве холодной овощной закуски и добавляют в салаты. В репе имеется от 1 до 2% белка, более 5% сахара, до 1% клетчатки и небольшое количество жира. В ней имеются минеральные соли калия, кальция и железа. Выяснено, что в репе много витамина С. У нас главным образом выращивают сорта «сарик-кукимтир» и «милет ок бинафша».

Редиска. Из редиски готовят салаты, подают к грубой и высококалорийной пище. В зависимости от сорта, химический состав редиски различен. В нем содержится 0,85% сахара, более 1% белка и 0,75% клетчатки. В редиске очень много эфирного масла, ферментов, витаминов C ₁, B ₁, В ₂, РР и различных минеральных солей.

К лучшим сортам редиски, выращиваемым в Узбекистане, относятся: Сакса, Розово-красный с белым кончиком, Ледяная сосулька, Ташкентская, Майская и др.

Лук. Существует много видов лука. К ним относятся: репчатый лук, зеленый, лук-порей, чеснок, дикий лук. Лук употребляется в вареном, жареном и сыром виде, а также добавляют в салаты, для приготовления первых и вторых блюд, в тесто. Для этой цели большое применение находят репчатый, зеленый лук и чеснок. Они выращиваются в большом количестве во всех районах Узбекистана. Мало употребляют лук-порей, так как перо его и головка не вкусные. Дикий лук или пиёз-ансур растёт в диком виде в горных районах Самаркандской, Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в маринованном виде.

В составе лука содержатся витамины A, B ₁, В ₂и в большом количестве витамин С. Кроме того, около 8% сахара, 0,8% клетчатки, до 25% азотистых веществ. Эфирные масла и особое вещество фитонцид (особенно много этих веществ в чесноке и в диком луке) очень полезны для организма.

В Узбекистане выращиваются почти все сорта лука. Но больше всего разводят следующие сорта: Арзамасский (белый крупный лук), Даниловский (красный круглый лук), Каба (сладкий). Растут у нас местные сорта зеленого лука: оддий кук пиёз и барра. Свежий сочный лук начинают употреблять с ранней весны и до поздней осени.

Зимой используют хорошо сохранившийся репчатый лук.

Картофель. В кулинарии картофель используется широко. Его употребляют для первых и вторых блюд. Очень вкусными является свежий новый картофель, клубни которого сочны и богаты сахаристым веществом. В картофеле очень много крахмала, повышающего его пищевое значение. В нем содержится 15-18% крахмала, 2% азотистых веществ, по 1% сахара, золы, клетчатки, много кислот, витамины B ₁, В ₂, РР, много витамина С. Примерно 500 г жареного картофеля удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С.

Можно назвать лучшие сорта картофеля: эпикур, ранняя роза, эпрон, лорх, юбель. Эти сорта выращиваются во всех колхозах и совхозах, садах, на приусадебных участках и на других орошаемых землях.

БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ И КАПУСТА

Дыня. Это самая распространенная бахчевая культура в Узбекистане. Ее выращивают с очень древних времен. Наша республика по производству бахчевых культур занимает основное место в Союзе. У нас растут самые лучшие местные и культурные сорта: ак навват, оби навват, шакар палак, кукча, ок уруг, амири, коморка, босволди, лимонсарик, замча, кук гулоби, кой боши, кара-кутир, печак, эски чапан. Вообще существует более тысячи сортов дыни. Хандаляк – тоже один из раннеспелых сортов дыни.

В зависимости от сорта, количество сахарного вещества колеблется от 6 до 15%, а в некоторых доходит до 18%. В дыне еще содержится до 1% крахмала, от 0,5 до 2% клетчатки и некоторое количество различных кислот, золы и белков. В сочной мякоти дыни очень много витамина С, а также витаминов А, В ₁, В ₂.

Свежая дыня используется в качестве десертного блюда. Из дыни варят варенье, бекмесы, идет на сушку.

Арбузы. Арбузы также употребляются в основном в качестве десертного блюда. Иногда из них варят варенье и бекмесы. Арбузы так же, как и дыни, выращиваются в большом количестве. Очень вкусная, сладкая, сочная, нежная и ярко-красная мякоть у сортов Кузивой, чинни тарвуз, Олатарвуз, Белый длинный, Король Кубы, Коршивойола, Солди-пишди. Состав сахара в арбузах колеблется от 6 до 10%, а в некоторых доходит до 14%. Сахар встречается в виде фруктозы и сахарозы. Кроме того, в арбузе содержатся различные витамины, зола и органические кислоты, клетчатка, а также азотные вещества. Плоды арбузов и дынь начинают созревать с середины июля и до поздней осени, до наступления первых заморозков. Хорошо сохранившиеся арбузы и дыни могут пролежать до урожая следующего года. Очень полезно есть арбуз перед жирными блюдами или после них.

Огурцы. Из бахчевых культур весной раньше всех созревают огурцы. Химический состав их зависит от сорта. Огурцы содержат 95-96% воды, более 2% сахара (глюкозы, фруктозы, сахарозы), около 1% азотистых веществ, до 0,5% клетчатки. В кожуре, семенах и сочной мякоти имеются витамины А, В, С и некоторое количество минеральных солей.

Огурцы в основном едят свежими, а также в соленом, маринованном виде. Их подают к жирным блюдам, приготовляют салаты. Известны следующие сорта огурцов: Маргилан-822, Самарканда Тошкенти, Румберланд, Маргилони, Узбеки-740, Муромский, Нежинский, Бустани, Куйлюки-262, Хрустящий и др.

Тыква употребляется только в вареном виде. Ее варят в воде, молоке, на пару, жарят и добавляют в первые и вторые блюда. Это очень полезный и питательный продукт. В зависимости от сорта в ней содержится от 2 до 8% сахара, в ее золотисто-желтой хрустящей мякоти 1% белка, около 1,5% клетчатки и некоторые минеральные соли.

Наряду с местными сортами Дастор, Самаса ошковок, Айим ковок, Чилим ковок выращиваются и такие сорта, как Миндальная 35, Зимняя-А-5, Витаминная и Каротинная-102.

Тыква богата аскорбиновой кислотой (витамин С) и каротином (витамин А). В ее состав входит и другое полезное вещество – пектин.

Сорт Ковок с твердой кожурой без сердцевины не используется в пищу. Из нее раньше делали посуду для масла и молока, ведра, ложки. Казан югич (мочалка) тоже сорт тыквы.

В семенах тыквы, как и арбузов и дынь, очень много масла. Семечковое масло в комбинации с льняным – очень вкусное и богатое различными витаминами.

Помидоры. Помидоры очень богаты витаминами. В их красной и сочной мякоти, в семенах и кожуре есть витамины А, В, С и РР. В плодах помидоров содержится 93-94% воды, 2,5-3,5% сахарного вещества, 0,5% яблочной кислоты, 0,3% крахмала, 1% белка; минеральные соли, клетчатка, небольшое количество масла. Помидоры употребляют свежими, солеными, из них приготовляют салаты, добавляют в первые и вторые блюда, сушат, даже варят варенье, делают соки. Зимой и весной, когда нет свежих помидоров, используют томатную пасту, томатное пюре, томатный соус и томатный сок.

Выращиваются следующие сорта помидоров: Первенец, Маяк, Олхури-симан, Лимонный и много других.

Болгарский перец. Используется в качестве основного продукта, а также добавляется как специя. Болгарский перец называют еще «сладким», так как в нем содержится до 4,5% сахарного вещества. В его состав входит еще 1,5% клетчатки, более 1% белка, витамины A, B ₁, В ₂и особенно много витамина С. В Узбекистане главным образом выращиваются сорта Крупный желтый, Болгарский-0,79 и Новочеркасский-0,35.

Капуста. Капуста также широко употребляется в пищу, потому что в листьях и кочерыжке капусты имеются почти все питательные вещества, необходимые для организма, например, белка до 2%, сахара до 5%, клетчатки до 1,5% и небольшое количество различных органических кислот. В состав капусты входят все основные витамины, в частности, каротин (витамин А), B ₁, В ₂, С и РР. Из капусты делают голубцы; добавляют ее в салаты, используют в супы, квасят на зиму.

У нас выращивают следующие сорта капусты: Белокочанная, Краснокочанная, Савойская капуста, Цветная капуста и др.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*

В овощах, сваренных на пару, хорошо сохраняются витамины и другие полезные вещества.

*

Чем крупнее нарезаны овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ.

*

После употребления дыни, арбуза и свежих фруктов не рекомендуется пить холодную воду.

*

Если лук очень горький, опустите его на некоторое время в холодную воду. Горечь исчезнет.

ДОМАШНИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Приготовление консервов из фруктов и овощей в домашних условиях не представляет особых трудностей. Для этой цели необходимо иметь 0,5, 1, 2, 3– и 5-литровую стандартную стеклянную посуду, металлические крышки к ним с резиновыми ободками и ручную закруточную машину, а также большую кастрюлю и деревянную решеточную настилку.

Имеются различные способы сохранения фруктов и приготовления овощных консервов. Расскажем о простых способах маринования помидоров, огурцов и болгарского перца, а также приготовления компотов из яблок, персиков, вишни, сливы и других фруктов.

Консервирование в домашних условиях, хотя и не сложно, однако, малейшее несоблюдение технологии, неправильное составление меню, плохая обработка продуктов могут быть причиной порчи консервов, развития микроорганизмов.

Существуют различные методы прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, а именно: окончательная высушка продуктов от влаги, питательной среды для микроорганизмов, создание холодной, горячей или безвоздушной среды, создание сладкой, кислотной, соленой, горькой среды и др.

При высушке продуктов или создании горячей среды используется огонь или солнечная энергия.

В домашних условиях кипячением можно создать горячую среду только до 100 градусов, поэтому в комбинации с этим методом применяются и методы создания сладкой, кислотной, соленой и горькой среды. При сгущении сахаристых веществ микробы не размножаются, поэтому варенья с большой концентрацией сахара могут сохраняться даже в негерметически закрытой посуде.

Кислотная и соляная среды также прекращают деятельность микроорганизмов, следовательно, кислые и недоспелые фрукты лучше сохраняются в консервах, чем переспелые. А для сохранения бескислотных или малокислотных продуктов, как огурцы, красные и розовые помидоры, патиссоны и т. п., приготовляются маринады.

В соленой среде, где концентрация соли составляет 10 процентов от общего количества продуктов, микроорганизмы также погибают. Однако пищу с таким количеством соли невозможно употреблять. Соль должна составлять до 5 процентов от общего объема соления. Поэтому прибегают еще и к методам создания горячей и безвоздушной среды.

Такие продукты, как лук, чеснок, хрен, красный и черный перец, содержат большое количество фитонцидов. Это вещество способно создавать горькую среду и уничтожать всякие микроорганизмы. Отсюда возник метод добавления фитонцидоносных продуктов как вспомогательных к консервируемым продуктам. Некоторые интенсивно окрашенные фрукты (слива, вишня и черешня, черная смородина и др.), как установили ученые, содержат в себе органические красители – антоцианы, которые также губительно действуют на плесень и дрожжи.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сахар. Служит для создания сладкой среды. Должен быть белым, кристаллически чистым, без каких-либо примесей и сухим.

Поваренная соль. Создает соленую среду. Имеются в основном четыре сорта – «Экстра», «Высший», первый и второй. Для консервирования употреблять только «Экстру» и сорт «Высший».

Белый уксус. Создает кислотную среду. Это эссенция (70-80-процентная) и уксусная кислота (5-8-процентная). Эссенцию разводить водой в соответствии с указанным на этикетке правилом. Лучше всего применять уксусную кислоту, разведенную до 5-8 процентов, имеющуюся в продаже.

Перец. Создает горькую среду. В консервировании употребляется как черный, так и красный стручковый перец. Черный перец применяется только горошками, а красный – стручками.

Хрен. Растение, создающее горькую среду. Используются листья, стебли и очищенные корни как целиком, так и в измельченном виде. В домашнем консервировании применяются нарезанные листья.

Укроп. Сообщает продуктам вкус и аромат. Применяются все части, кроме корней; молодые свежие стебли и листья или грубые сушеные листья – в измельченном виде.

Лавровый лист. Сообщает вкус и аромат, применяются листья и короткие веточки в основном при приготовлении маринадов для консервирования овощей.

Лимонная кислота. Применяется для улучшения вкуса и ароматизации фруктовых компотов и варений. Имеется в продаже в бумажных конвертиках (дозированная). Имеется двух видов: натуральная и синтетическая. Качество их идентично.

Ваниль и ванильный сахар. Ваниль – это стручки тропического растения, покрытые мелкими белыми кристалликами. Поступает в продажу в маленьких герметически закупоренных пробирках. Ванильный сахар представляет собой белые кристаллы, похожие на сахарный песок. Это искусственный препарат, отлично имитирующий естественный ванилин. У ванили и ванильного сахара остро выраженный приятный аромат. Применяется для ароматизации компотов и варений.

Шафран. По внешнему виду представляет собой отдельные волокна желтого цвета. У шафрана очень выраженный приятный пряный аромат.

Его добавляют как и ванилин в компоты и варенья.

ОБРАБОТКА ПОСУДЫ ДЛЯ КОНСЕРВОВ

Для маринованных овощей и фруктовых компотов удобны 0,5 и 1-литровые стеклянные банки и 2-, 3– и 5-литровые баллоны. Посуду предварительно промыть мыльной или теплой водой с добавлением соды и тщательно прополоскать кипяченой водой. Вытирать посуду не рекомендуется. Просушить в течение нескольких минут, ставя горлышком вниз на чистую бумагу. Другой метод – обработка посуды при помощи пара. Для этой цели может служить паровая кастрюля пли металлический чайник с кипящей водой. Через горлышко баллонов пар нагнетается внутрь в течение 8-10 минут. Перед закручиванием обрабатываются кипятком и металлические крышки, предварительно снимается с них резиновый ободок (при кипячении резина может потерять свою эластичность).

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Овощи и фрукты должны быть свежими. Сортировать их нужно по окраске, величине и размеру, отбрасывая помятые, пожелтевшие, переспелые или поврежденные. До обработки снять плодоножки, промыть несколько раз в проточной водопроводной воде, затем очистить от кожуры и нарезать, как указано в рецептах.

При приготовлении консервированного компота удаляются семена и крупные косточки. При этом необходимо пользоваться ножом из нержавеющей стали и специальными резками из твердого дерева или пластмассы. Установлено, что при нарезке фруктов и овощей ножом из ржавеющего металла резко нейтрализуются витамины, особенно аскорбиновая кислота (витамин «С»).

При нарезке надо следить за тем, чтобы кусочки получились одинакового размера. Слива и персики вручную разделяются на две половинки и отбрасываются косточки, у урюка, вишни и черешни косточки можно не удалять.

Помидоры, предназначенные для маринования, не разрезаются, у огурцов и патиссонов срезается донце, у болгарского перца снимается плодоножка и удаляются семена.

Бланширование. Нарезанные и целые фрукты и овощи положить в эмалированную посуду и обдать кипятком или в дуршлаге опустить на 2-5 минут в кипящую воду. Этот способ обработки называется бланшированием. Продолжительность бланшировки зависит от размера (мелкие или крупные), от строения (мягкие или твердые), от степени зрелости (недозрелые или спелые) продуктов. Бланшированные продукты охлаждаются в холодной воде в течение 10 минут.

УКЛАДКА ПРОДУКТОВ В ПОСУДУ

Для укладки персиков, урюка, вишни и др. в баллоны используется ложка из нержавеющей стали. Нарезанные на кусочки яблоки, груша и айва укладываются с помощью нержавеющей вилки. Помидоры, огурцы и др. укладывают руками. После укладки продуктов перевернуть посуду горлышком вниз и дать стечь воде. Только после этого в баллоны с фруктами наливать горячий сироп, а с овощами – кипящий маринад и сразу прикрывать их крышками, поставить в посуду с водой для пастеризации. При этом надо следить за тем, чтобы температура воды и стенок посуды была одинаковой, иначе посуда треснет.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где температура достигает более 100 градусов, называется стерилизацией. Нагревание до температуры 100 градусов называется пастеризацией. В домашних условиях применяется только метод пастеризации. Пастеризация ведется таким образом: на дно посуды (кастрюля, ведро, бачок и т. п.) поставить деревянную или металлическую решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки (баллоны) медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг узкой части посуды с консервируемыми продуктами. Прикрыть крышкой и пастеризовать, как указано в рецептах. Время пастеризации зависит от сорта, строения, степени спелости продуктов и от объема баллона. После пастеризации баллоны извлекаются специальными щипцами, тотчас же закрываются крышкой и закручиваются при помощи ручной машинки. Закрытые таким образом баллоны отставляют на 5-6 часов в перевернутом вверх дном виде для охлаждения.

Хранение. Консервированные продукты следует хранить в темном помещении (шкаф, подвал) при температуре не выше 15-25 градусов. Через каждые 10-15 дней баллоны просмотреть. Если баллон плохо прогрет или негерметично закручена крышка, содержимое его начинает покрываться плесенью, вытекает сок. Если плохо прогреты баллоны, но крышка плотно закручена, то получается искривление и бомбаж. Если при открытии баллонов появляется неприятный запах, то продукт к употреблению совершенно не пригоден. Надо следить, чтобы баллоны не замерзали зимой. Если жидкость в них сохраняет устойчивый цвет и первоначальную консистенцию – не мутнеет, значит консервы хорошо хранятся, их можно использовать и на следующий год.

ФРУКТОВЫЕ КОМПОТЫ

Приготовление сиропа

Сироп для компотов приготовляют растворением сахара в кипящей воде. При этом образовавшуюся пену снять или процедить готовый сироп через марлю. Сироп обычно приготовляется из расчета на 1 стакан сахарного песка 3 стакана воды. Но если фрукты кисловатые или недозрелые, то количество сахара несколько увеличивается. Лучше всего сиропы приготовлять в процентных соотношениях. При этом более сладкие фрукты залить сиропом с меньшим процентным содержанием сахара и наоборот.

В соответствующих рецептах указывается соотношение сортов фруктов и процента сладкости сиропа.