Текст книги "Узбекские блюда"

Автор книги: Карим Махмудов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 22 страниц)

Карим Махмудов
УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА
издание третье

ПРЕДИСЛОВИЕ К ТРЕТЬЕМУ ИЗДАНИЮ

Высококачественное и разнообразное питание является одним из основных показателей повышения благосостояния трудящихся. И в разнообразии рациона питания национальным блюдам принадлежит особое место.

Первое издание книги "Узбекские блюда" на русском языке вышло в 1962 году. В ней были приведены рецепты более 400 блюд. На узбекском языке эта книга увидела свет в трех изданиях.

Новое издание книги "Узбекские блюда" идентично второму, вышедшему на русском языке в 1974 году.

Несмотря на очень большой тираж, книга быстро разошлась. Ею пользуется широкая масса читателей: домашние хозяйки, студенты факультетов технологии общественного питания вузов, учащиеся кулинарных училищ и общеобразовательных школ на уроках по домоводству, повара, а также любители кулинарного искусства.

Два предыдущих издания позволили ознакомить население других союзных республик с рецептами и технологией приготовления узбекских блюд. Среди описанных, наряду с известными, есть и блюда вновь созданные, и ряд забытых рецептов, которые восстановлены автором.

ВВЕДЕНИЕ

Питание – одно из основных условий существования человека. Приемы приготовления пищи сложились в очень древние времена. Дальнейшее их развитие связано, с одной стороны, с экономическими и климатическими условиями той или иной страны, а с другой – с историей общества и культурным развитием народа.

Искусство кулинарии постоянно изменялось, обогащалось.

Ф. Энгельс указывал, что употребление мяса связано с началом добычи огня, так как рыбу или мясо можно потреблять только в вареном виде: «Употребление мясной пищи привело к двум новым достижениям, имеющим решающее значение: к пользованию огнем и к приручению животных».

В Средней Азии, в том числе и на территории Узбекистана, советскими учеными обнаружены древнейшие поселения людей. В этих стоянках, наряду с памятниками древней культуры, были найдены очаги, зола, угли и обугленные кости – остатки древней кухни. Это свидетельствует о том, что народы Узбекистана, как и другие народы, обладали искусством кулинарии с древнейших времен.

В рабовладельческий период развития общества на территории Узбекистана развивалось орошаемое земледелие, садоводство и животноводство. Продукция этих отраслей хозяйства несколько лучше, чем прежде, способствовала развитию кулинарии.

Известно, что в средние века на территории Узбекистана происходили многочисленные захватнические войны и междоусобицы, разрушались ирригационные сооружения, уничтожались сады, а поливные земли превращались в пустыни. Вследствие жестокой эксплуатации населения, голода, засухи, недостатка продовольственных продуктов кулинария, в известном смысле, пришла в упадок. Многие блюда, созданные народом, стали постепенно забываться, а с другой стороны, самые лучшие народные блюда стали принадлежностью байской, феодальной кухни.

После присоединения Средней Азии к России в узбекской кулинарии наблюдается некоторый подъем. Большую помощь местным кулинарам в приготовлении разнообразных новых блюд оказали солдатские кухни и русские рестораны. В Узбекистане стали выращивать помидоры, картофель, капусту, редиску, сахарную свеклу к др., культивировать смородину, клубнику и малину, ранее не встречавшиеся здесь сорта яблонь, черешни, новые сорта винограда, привезенные с Кавказа и Крыма. Все это, несомненно, способствовало обогащению узбекской кухни новыми блюдами. Узбекские повара по примеру русских кулинаров стали готовить такие блюда, как жаркое, голубцы, борщ, употреблять в пищу помидоры и картофель.

В Узбекистане плов считается самым любимым блюдом. Существует много способов его приготовления. Для каждого города и области характерен свой специфический вариант плова. В Ферганской долине, на берегах Амударьи, Сырдарьи и Зарафшана, где издавна занимались выращиванием риса, созданы разновидности плова.

Приготовление пищи обычно возлагалось на женщину, и лишь на свадьбах и на больших угощениях ее готовили преимущественно мужчины. Каждый молодой человек, достигший совершеннолетия, должен был научиться готовить плов. Это превращалось иногда в соревнование за вкусное приготовление блюда.

Тем не менее до революции у большинства населения Узбекистана пища состояла в основном из различного рода каш, похлебки, жидких и постных супов. Например, повседневная нища дехкан состояла из пшеничного хлеба, чевати, кумача и лепешек из просяной, ячменной и кукурузной муки.

Великая Октябрьская социалистическая революция сблизила экономику и культуру всех народов и национальностей Советского Союза. Это сближение народов открыло широкую дорогу для развития узбекской национальной кулинарии.

В настоящее время узбекская кулинария имеет большие возможности для развития. Она неразрывно связана с расцветом кулинарии других наций и вместе с тем искусство приготовления пищи каждого народа сохраняет свои особенности. В узбекской кухне с давних пор готовятся различные русские, украинские кавказские, татарские, таджикские, казахские блюда и блюда других народов – жаркое, борщ, люля-кебаб, богирсак, кулчатой, парамач, тухумбарак, хунон и т. п. В свою очередь узбекские блюда – плов, хасип, манты, мастава – украшают столы братских народов нашей страны.

КУХНЯ, ЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
СТОЛОВАЯ ПОСУДА

В климатических условиях Узбекистана следует иметь летнюю и зимнюю кухни.

Летнюю кухню строят во дворе. Кухня с двумя или тремя стенами в виде айвана очень удобна для проветривания. Потолок и стены делаются из несгораемого материала (жесть, шифер, черепица и др.), пол – из кирпича или керамических плиток. Кухню можно оградить проволочной сеткой. В летней кухне устанавливают тандыр. Его можно поставить на земле вертикально, вверх горловиной, или у стены горизонтально так, чтобы горловина находилась на расстоянии 1,7 м от земли. Под тандыром устраивают из кирпичей нишу для дров или место для ведер под мусор.

С правой стороны от тандыра ставят стол, с левой – подставку для чашки с водой.

В летней кухне устраивают очаг с котлом и кумганом (медный кувшин для кипячения чая). Котел закрывается металлической или деревянной крышкой. Летней кухней можно пользоваться круглый год. Здесь можно поставить шашлычную жаровню и другие нагревательные приборы.

Зимняя кухня должна быть светлой, легко проветриваемой, с высоким потолком, со стенами, облицованными кафелем или окрашенными масляной краской.

На кухне должны быть шкаф или полка для продуктов и посуды, стол, а также электрическая или газовая плита. Нагревательные приборы ставят на кирпичи, жесть или керамические плитки.

Необходимо иметь два ведра с крышками: одно для пищевых отходов и кожуры, другое – для костей, фруктовых косточек, бумаги и т. п. Ведра следует держать в чистоте, своевременно освобождать, дезинфицировать раствором хлорной извести.

Кухню убирают и проветривают каждый день. В ней не следует мыться, стирать и вешать белье, ставить кровать.

На кухне должна быть следующая посуда: котлы, миски, кастрюли, ножи, шумовка для плова и половник.

Холодильник нужно установить в противоположной стороне от нагревательных приборов.

В кухне рекомендуется иметь специальные бытовые весы для взвешивания продуктов.

Кроме того, необходимы отдельные доски для нарезки овощей, разделки теста, мяса и рыбы; различная по величине стеклянная или фарфоровая посуда для соли, пряностей, масла.

Котел или кастрюля должны соответствовать объему приготовляемой пищи. Известно, что, когда небольшое количество пищи готовится в большом котле или кастрюле, или же в посуде, наполненной до краев, обед получается невкусным, а иногда и портится: в большой посуде пища быстро закипает и испаряется, а из маленькой она переливается через край, и жир вытекает. Поэтому необходимо иметь один большой котел и один поменьше, разные по величине эмалированные, алюминиевые и другие кастрюли, большую и маленькую чашки, 2 половника, шумовку для пельменей и лагмана, манты-каскан (специальная кастрюля для приготовления манты и других блюд на пару). Необходимы также тяпка, нож для рубки костей, нож для очистки картофеля, длинная тонкая скалка с доской (тахта-уклов), джува (короткая скалка), сито, решето, цедилка, воронка с широким горлышком (для хасыпа), воронка для масла, мясорубка, хованча (маленькая ступка), терка, чекич (прибор для прокалывания лепешек), соковыжималка, прибор для открывания консервов, штопор, 2 таза, 5-6 различных алюминиевых мисок, 20 шашлычных вертелов (шампуров) и т. д.

Летнюю кухню, так же как и зимнюю, необходимо убирать ежедневно. Один-два раза в месяц ее следует белить.

Столовая посуда составляет большую часть хозяйства. Она должна быть красивой, одного фасона и расцветки.

Столовая посуда состоит примерно из следующих предметов: 1 фарфоровое большое блюдо, 1 большое блюдо гончарное обливное, 2 фарфоровых маленьких блюда, 1 лагманная большая чашка, 6 маленьких тарелок, 6 глубоких тарелок, 6 фарфоровых касы, 6 чашек для нарына, 6 закусочных тарелок, 6 блюдечек, 6 вазочек для мороженого, по 6 ножей, вилок и ложек столовых, 6 деревянных ложек, 6 десертных, 6 фужеров для минеральной воды, 6 бокалов для шампанского, 6 – маленьких, 6 – больших, 6 – для ликера, 2 графина для вина, 1 графин для воды, 1 – для молока, 1 хлебница, 2 салатницы, кроме того, необходимо иметь перечницу, солонку, посуду для уксуса.

Чайная посуда на семью из 2-6 человек: самовар, электрический чайник, 2 больших фарфоровых чайника, 2 маленьких фарфоровых чайника, 3 подноса разных размеров, 6 больших пиал, 6 маленьких пиал, чайный сервиз на 6 персон, 2 большие вазы, 2 маленькие вазы, 2 хлебницы, 6 ваз для конфет, щипцы для сахара, большая лимонная вилка, 6 стаканов для прохладительных напитков.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*

Перед использованием алюминиевой посуды в ней необходимо прокалить какой-либо жир и затем протереть ее солью.

*

После мытья фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду следует хорошо просушить. Если непросушенную посуду протереть полотенцем, на ее стенках останется пушок.

*

Черные пятна с алюминиевой посуды можно удалить, если протереть ее сначала ваткой, смоченной в уксусе, а затем промыть водой.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.
СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Основной порядок приготовления обеда – правильное распределение времени. Прежде чем начать варить обед, необходимо определить, к которому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Если времени мало, надо выбрать рецепт быстрого приготовления обеда.

Значительно ускоряет приготовление обеда использование различных консервированных продуктов, овощных, мясных, рыбных консервов, а также полуфабрикатов. Кроме того, необходимо пользоваться предметами, облегчающими труд: овощерезкой, мясорубкой, картофелечисткой, яйцерезкой, пароваркой, кухонным комбайном и т. п.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы) на кухне следует выделить постоянное удобное место, чтобы при приготовлении обеда не терять времени на разыскивание нужного предмета.

Чтобы сократить время приготовления обеда, надо разжечь очаг или плиту и одновременно подготавливать продукты, прежде всего те, которые закладываются в первую очередь. Когда в котел кладут последний продукт, ранее положенные продукты бывают уже готовы наполовину. Например, при приготовлении супа, когда кладут картофель, мясо уже должно быть готовым. Когда готовят плов, пока перекаливается масло, нужно нарезать мясо, морковь и лук; пока прожаривается приправа (зирвак), следует перебрать рис и замочить.

В книге указано, через сколько времени нужно закладывать тот или иной продукт. Например, при приготовлении маставы через 25-30 минут после закладки в котел мяса и специй кладут рис.

Среди узбекских блюд есть такие, которые варятся 2-3 часа, например, казан кебаб (баранина в собственном соку). Но для подготовки продуктов (очистки, нарезки) требуется всего 15-20 минут, а в остальное время блюдо само дойдет до готовности. Варка некоторых сортов варенья продолжается трое суток, но каждый раз она отнимает самое большее 10 минут времени, необходимое на то, чтобы слить сироп или снять его с огня.

Холодная обработка продуктов. Приготовление обеда начинается с подготовки и холодной обработки продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид приготовляемого блюда. Подготовка продуктов – это сортировка, мытье, а холодная обработка – это очистка, рубка, резка и т. д. Нарезают продукты ломтиками, кружочками, дольками, в виде кубиков или соломкой.

Сортировка. При сортировке овощей, фруктов выбрасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зерновые (рис, пшено, маш и т. д.) очищают от камешек, мусора, мясо – от плёнок и желез.

Мытье. В зависимости от продукта в рецепте указывается мытье: холодной, теплой, горячей или кипяченой водой.

Очистка. При очистке снимается кожура. Кожура некоторых овощей и фруктов содержит полезные вещества и поэтому перед употреблением их только моют. При очистке овощей не следует срезать толстый слой кожуры. У моркови, редьки, огурцов срезают ботву, очищают от верхушки к черенку. Яблоки, репу и т. д. очищают от кожицы от черенка к верхушке. Персики, вареный картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва и кончик.

Рубка. Этим способом обрабатывается в основном мясо. Для этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. При рубке мясо делится на мелкие части.

Чтобы быстрее приготовить фарш, мясо пропускают через мясорубку.

Для некоторых блюд овощи также рубят. В частности, капусту для супа, лук – для самсы и т. п. Эти продукты нельзя пропускать через мясорубку.

Терка. Теркой натирают тыкву, редьку и др. В рецептах указано, как и для какого блюда натереть тот или иной продукт.

Резка. Вымытые и очищенные продукты нарезают на куски различной формы. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других продуктов. Так, для плова морковь нарезают соломкой, картофель для маставы – кубиками. Мясо для некоторых блюд нарезается ломтиками. Если нарезать овощи и другие продукты одинаковой формы, блюдо будет вариться равномерно, в нем сохранятся полезные вещества и оно будет иметь приятный вид.

Существуют следующие способы резки продуктов.

Соломкой. Сначала нарезают в длину тонкие пластинки, а затем в длину же нарезают узкие полоски.

Кубиком. Морковь, картофель, репу, мясо и другие продукты разрезают толщиной примерно 1 см лопастями, затем режут на брусочки с поперечным разрезом 1х1 см, потом на кубики размером 3х4 см.

Кольцами, или кружочками, в основном нарезают лук. Таким же способом нарезается картофель для поджаривания, огурцы для некоторых салатов и другие продукты. Для этого овощи разрезают поперек ровными кружочками.

Таким же образом нарезают перед подачей на стол хасип или казы.

Долькаминарезают помидоры для некоторых блюд и яблоки для варенья и т. д.

Ломтикаминарезают в основном мясо, курдючное сало, помидоры, иногда картофель. В этом случае не обязательно нарезать продукт одной формы, но необходимо, чтобы кусочки имели примерно одинаковый вес и объем.

КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Кулинария – это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспособности человека.

Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи. Известно, что крахмал является самым необходимым пищевым компонентом. Однако он в сыром виде (например, мука, рис, картофель, горох, фасоль) не усваивается организмом человека. Любой продукт, содержащий крахмал, усваивается только после клейстеризации, и это достигается при помощи тепловой обработки – варки. Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость пищи и обеззараживает ее. Крахмал после клейстеризации в организме человека под действием ферментов (амилаз) быстро и полностью превращается в сахар.

Технология приготовления пищи при помощи тепловой обработки способствует химическому изменению состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения. Белок, как и сахарные вещества, – необходимый компонент пищи. Но для ускорения белкового обмена продукты, содержащие белок (мясо, яйцо, молоко, тесто, бобовые и др.), нужно нагревать. Тем самым облегчается их усвояемость.

Ежедневно мы употребляем вместе с другой пищей и жиры. Растительные и животные жиры плохо усваиваются и даже не усваиваются, если их не обработать по соответствующей технологии. Такой технологией является перекаливание, кипячение жира. При перекаливании любой жир сжижается, приобретает нежный вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества. Температура кипения разных жиров колеблется от 160 до 180°. Однако чрезмерное и длительное нагревание жиров может привести к разложению молекул, что понижает вкусовые качества приготовляемого блюда

Правильная технологическая обработка продуктов повышает усвояемость и сохраняет витамины. Кулинар должен знать, что одни витамины, например А и Д, растворяются только жирах, а другие, как например В и С, легко растворяются в воде.

При варке овощей и фруктов уменьшаются их полезные свойства: улетучивается вместе с водяными парами часть витаминов и, наоборот, при тепловой обработке некоторые продукты в результате разложения веществ приобретают аромат и улучшаются их вкусовые качества.

Огонь изменяет и внешний вид приготовленного блюда. Твердые продукты (в основном при варке) смягчаются, а мягкие продукты (в основном при жаренье) затвердевают и т. д.

Кулинару следует знать, что, к примеру, белый пигмент в составе риса при варке плова и других блюд под воздействием пищевых кислот претерпевает щелочную реакцию и приобретает желтоватый цвет. Если необходимо варить белую рисовую кашу, то добавляется несколько капель раствора лимонной кислоты или сока. При этом белый рисовый пигмент сохранит свой прозрачный вид. Иногда бульон или суп при варке покрывается мутноватой пленкой. Чтобы ее не было, в бульон добавляют несколько капель жира. Или другой пример: очищенный картофель начинает темнеть. Кулинар должен знать причину этого процесса: органическое вещество фенол, имеющееся в картофеле, под воздействием воздуха окисляется, а это, в свою очередь, ухудшает вкус и внешний вид продукта. Поэтому очищенный картофель следует держать в холодной воде. Но если картофель оставляют в воде надолго, то часть крахмала переходит в воду и нейтрализуется аскорбиновая кислота, т.е. витамин С. А чтобы не допустить этого, картофель обдают кипятком или же в залитый холодной водой картофель добавляют лимонную кислоту.

Кулинар может заставить некоторые виды бактерий и микроорганизмов «трудиться» на себя – например, при приготовлении кислого молока, теста, виноградного вина, уксуса, пива, кумыса и др. Но существуют микроорганизмы, которые являются прямыми врагами человека. Для уничтожения их кулинар создает такие условия (тепло, холод или кислотная, соленая, сладкая, горькая среда), в которых прекращается развитие болезнетворных микробов. Микробы могут быть в неправильно приготовленных блюдах, сырых продуктах, неочищенной посуде и инструментах, в кухонном загрязненном белье, в немытых фруктах и овощах, в несвежей пище, т. е. там, где нарушаются правила санитарии и гигиены.

Деятельность кулинара не ограничивается только первичной обработкой (мойка, сортировка, очистка, резка продуктов) или тепловой обработкой продуктов. Красивое оформление готовых блюд при подаче их к столу также является частью его обязанностей.

При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность употребляемой пищи, вкусы различных людей, национальный, специфический характер питания различных народов, особенности сервировки стола.

Итак, человек, приготовляющий обед, должен обладать навыками кулинарного искусства и знаниями по технологии. Однако часто среди домашних хозяек встречаются любители кулинарии, которые, не имея специального кулинарного образования, готовят лучше профессионалов: все подчиняют вкусу, раскладку и рецепты блюд определяют на глаз, владеют технологией и точно соблюдают правила санитарии и гигиены. Это также подтверждает, что кулинария есть искусство.

Каждый народ имеет свою национальную кухню, и в ней существуют присущие ей специфические особенности и правила. При обработке продуктов и приготовлении блюд для каждой национальной кулинарии характерен особый колорит и своеобразная манера исполнения. Приведенная здесь схема и показывает это своеобразие в технологии приготовления узбекских блюд.