Узбекские блюда

Текст добавлен: 15 октября 2016, 01:52

Текст книги "Узбекские блюда"

Автор книги: Карим Махмудов

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 22 (всего у книги 22 страниц)

Назад к карточке книги

Компот из вишни

Выбрать для компота спелую темно-красную вишню, перебрать, снять плодоножки и положить в дуршлаг, вымыть в холодной воде. Дать стечь воде и положить в банки, залить предварительно приготовленным горячим 40-процентным сиропом, прикрыть крышечкой и пастеризовать: 0,5-литровые банки в течение 5 минут после закипания, 1-литровые – 10-12 минут, 2-литровые – 15-20 минут и 3-литровые – 30-35 минут. После этого снять с огня, осторожно, чтобы крышка не сдвинулась и не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Охладить в перевернутом виде.

На 5 кг вишни – 6 л сиропа (состав 2,4 кг сахара, 3,6 л воды). На кончике ножа ванилина (или 1 пачка ванильного сахара, который вводится в сироп перед разливанием в баллоны). Из этих продуктов можно приготовить сироп для заполнения 22 пол-литровых, или 11 литровых банок, или 6 двухлитровых, или 4 трехлитровых баллонов.

Компот из черешни

Приготовляется так же, как и компот из вишни, только заливается 30-процентным сиропом.

На 5 кг черешни – 6 л 30-процентного сиропа (состав: 1,8 кг сахара, 4,2 л воды), лимонная кислота на кончике ножа.

Компот из сливы

Отсортировать спелые, но твердые сливы. При этом следить, чтобы желтые сливы не смешались с фиолетовыми или зеленые с черными.

Отобранные сливы вымыть в холодной воде, удалить косточки, откинуть в дуршлаг и бланшировать кипятком в течение 1 минуты, дать полностью стечь воде, затем положить в подготовленные баллоны, залить горячим 35-процентным сиропом. Пастеризацию и закрутку производить так же, как указано выше.

На 5 кг сливы – 6 л 35-процентного сиропа (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран на кончике ножа.

Компот из алчи

Приготовляется так же, как компот из сливы, только не удаляются косточки, и заливается 45-процентным сиропом.

На 5 кг алчи – 6 л 45-процентного сиропа (состав: 2,7 кг сахара, 3,3 л воды), шафран на кончике ножа.

Компот из персиков

Недозрелые мелкие персики без пушка вымыть в холодной воде и бланшировать в течение 2 минут, положить в баллоны и пастеризовать, залить 35-процентным сиропом. На 5 кг мелких персиков – 1 кг 750 г сахара, 4 л 250 г воды, ваниль – по вкусу.

Зрелые крупные персики после сортировки промыть холодной водой, бланшировать в течение 1 минуты и затем, разделив на две половинки, удалить косточки, залить 35-процентным сиропом, пастеризовать так же, как и другие компоты.

На 5 кг персиков – 6 л 35-процентного сиропа (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран или ваниль – по вкусу.

Компот из яблок

Хороший компот получается из яблок кисло-сладких сортов. Промыть яблоки в холодной воде, разрезать дольками на 4-6-8 частей и удалить семена. Положить в дуршлаг или эмалированную посуду и бланшировать в течение 3 минут, дать стечь воде и положить в баллоны. Яблоки можно и не разрезать, если они мелкого сорта. Баллоны с яблоками заливаются 35-процентным горячим сиропом, пастеризуются: литровые банки – 20 минут после закипания, двухлитровые – 30 минут и трехлитровые баллоны – 45 минут, после чего закручиваются и охлаждаются в перевернутом виде.

На 5 кг яблок – 6 л сиропа 35-процентной консистенции (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л .воды), шафран – по вкусу.

Компот из груш

Выбираются груши спелые, но твердые. Разрезаются на дольки, удаляются семена. Бланшировать 1-2 минуты, положить в баллоны и залить 40-процентным сиропом.

На 5 кг груш – 2,4 кг сахара, 3,6 л воды, шафран – по вкусу.

Компот из айвы

Отсортировать айву, выбрать желтые и неповрежденные, плоды очистить от пушка, разрезать на дольки и удалить семена. Подготовленную айву положить в эмалированную посуду, залить теплой водой, заправить лимонной кислотой.

Приготовить 40-процентный сироп. Айву уложить в баллоны, залить сиропом и пастеризовать, как компот из яблок.

На 5 кг айвы – 6 л 40-процентного сиропа (состав: 2,4 кг сахара, 3,6 л воды), шафран – по вкусу.

Компот из винограда

Виноград сортов «дамские пальчики», «крымский», «тайфи», «тагоби» и др. вымыть в холодной воде, бланшировать в горячей воде в течение 1 минуты, вместе с кистями положить в банки, залить 30-процентным сиропом. Пастеризовать так же, как и другие компоты, закрутить.

На 5 кг винограда – 1,5 кг сахара, 4,5 л воды, лимонную кислоту на кончике ножа.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Приготовление маринада

Для приготовления маринада требуется соль, уксус, сахар и черный перец горошками. Маринад необходим для приготовления консервов из огурцов, помидоров, патиссонов, болгарского перца и других овощей, о количестве других продуктов будет сказано в соответствующих рецептах.

Как правило, для приготовления маринада используется только эмалированная посуда.

Порядок закладки продуктов в маринад: сначала растворяется соль, затем вводятся сахар, после закипания – горошки черного перца и в последнюю очередь вливается уксус.

Для получения 1 литра маринада – 0,5 л воды, 0,4 л 5-процентного уксуса, 100 г соли, 100 г сахара, 10 горошек черного перца. Из этого расчета можно приготовить маринад для любого количества овощей.

Маринованные огурцы

Огурцы для маринования нужно брать только свежие; если они сняты за 1-2 дня и несколько повяли, то их можно «омолодить», окунув на 3-4 часа в ледяную воду. Сортировать огурцы по размеру и степени спелости. Более мелкие маринуются в маленьких банках, а крупные – в баллонах. Самые крупные, изогнутые экземпляры разрезаются вдоль пополам или на три части. Пожелтевшие и покрытые сеточкой с затвердевшими семенами огурцы не годятся для консервирования. После сортировки необходимо промыть огурцы в холодной воде, затем бланшировать кипятком в течение 2 минут, дать стечь воде и послойно укладывать в баллоны. Положить вымытые и нарезанные листья хрена, укропа, стручки красного перца, очищенные дольки чеснока, маленькие головки репчатого лука. Затем залить горячим маринадом, прикрыть крышкой и поставить для пастеризации. Когда во время пастеризации огурцы набухают и одновременно поднимается уровень маринада и начинает переливаться через край баллона, необходимо снимать с огня и быстро герметически закрутить. Охлаждаются так же, как и баллоны с фруктовыми компотами, поставив посуду вверх дном. Время пастеризации для поллитровых банок – 8-10 минут, для литровых – 12-15 минут, для двухлитровых баллонов – 20-25 минут, для трехлитровых баллонов – 30-35 минут. Расчет продуктов: на каждый трёхлитровый баллон – 1,5 кг огурцов, 10 долек чеснока, 2-3 головки репчатого лука, 1 стручок красного перца, 4 листа хрена, 1 пучок укропа. Эти продукты заливаются 1,5 литра маринада.

Маринованные помидоры

Для маринования пригодны помидоры с разной стадией зрелости: зеленые, розовые и красные. Лучше консервируются мелкие, чем крупные, гладкие, чем сморщенные, позднеспелые, чем ранние, и т. д.

Отсортированные помидоры промыть в холодной воде, затем бланшировать кипятком в течение 1 минуты, дать стечь и уложить в баллоны, заполняя промежутки листьями хрена, укропа, дольками чеснока, положить стручок красного перца и лавровый лист. Остальные операции производятся так, как описано в рецепте «Маринованные огурцы».

На 1 трехлитровый баллон – 1,7 кг помидоров, 12 долек чеснока, 1 стручок красного перца, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа, 4 листика хрена и 1,3 л маринада.

Маринованный болгарский перец

Отсортировать болгарский перец по окраске, отдельно зеленые, красные, отбросить помятые, вялые. Промыть в холодной воде, снять плодоножки и извлечь семена. Откинуть в дуршлаг, бланшировать в кипятке в течение 3 минут, дать стечь воде и уложить в банки (баллоны). В промежутке положить лавровый лист, почки гвоздики. Остальные операции выполняются так, как описано в рецепте «Маринованные огурцы».

На 1 трехлитровый баллон – 2 кг болгарского перца, 10-15 почек гвоздики. 4 штуки лаврового листа (можно положить 20 горошек черного или 1 стручок красного перца). Данный продукт заливается 1 л маринада (состав: воды – 0,5 л, сахара – 100 г, соли – 100 г и 0,4 л 5-8-процентного уксуса).

Маринованный укроп

Молодые листья и стебли укропа очистить от примесей сорных трав, вымыть в проточной воде, дать стечь, а затем положить в банки, добавить очищенные дольки чеснока, залить маринадом и сразу закрутить крышки. Пастеризации не подвергается.

На 1 поллитровую банку: 200 г укропа, 4-5 долек чеснока. Маринад приготовляется, как указано выше.

Сохранение помидоров свежими

Отобрать спелые, мясистые помидоры из позднеспелых сортов, промыть в холодной воде, затем протереть спиртом или водкой. Стеклянная банка также обрабатывается спиртом. Натереть очищенные корни хрена, положить в банку, сверху положить круглую дощечку или пластмассовый диск с отверстиями, также обработанную спиртом. Сверху положить помидоры, плотно закрутить крышкой и поставить в темное прохладное место для хранения. Пастеризации не подлежит.

Расчет продуктов на одну поллитровую банку: 100 г корней хрена, 350 г помидоров, 50 г спирта для стерилизации или 100 г водки.

Консервированные виноградные листья

Молодой виноградный лист содержит большое количество витамина «С», щавелевой и уксусной кислоты, фитонциды, белки, различные минеральные вещества, необходимые для организма. В узбекской кулинарии, как и в кавказской, из виноградного листа готовят долмы (голубцы) с различными технологическими приемами. Для употребления этого ценнейшего продукта и в зимний период, когда организму необходимы вышеуказанные пищевые компоненты, листья консервируются следующим образом.

В мае-июне собирают молодые виноградные листья с прозрачной поверхностью, моют в холодной воде и заворачивают по 10-12 штук рулонами и укладывают в банки, сверху заливают 10-процентным раствором соли. Плотно закручивают крышкой и ставят на хранение. Пастеризации не подлежит. Соленый раствор готовится из расчета 100 г соли на 1 л кипяченой воды. На одну литровую банку – 200 шт. листьев и 0,5 л раствора соли.

Консервированный салат из помидоров и огурцов

Промытые помидоры, огурцы, болгарский перец нарезаются – помидоры ломтиками, огурцы кубиками, болгарский перец кольцами, кольцами нарезается также и лук. В чистые банки сначала положить болгарский перец, затем огурцы, сверху помидоры, а сверху слой лука, посыпать черным или красным молотым перцем, ввести салатное масло, прикрыть металлической крышкой и пастеризовать, как указано в предыдущих описаниях. Затем крепко закрутить крышку, охладить в перевернутом виде, поставить в темное прохладное место для хранения. Помидорный салат перед укладкой в банки не перемешивается с другими нарезанными овощами и не заправляется солью – это привело бы к извлечению сока. Солью заправляется по вкусу непосредственно перед употреблением. Продукты брать из расчета на 1 литровую банку 500 г помидоров, 200 г лука, 100 г, огурцов, 1 болгарский перец, щепотка перца, 1 чайная ложка салатного масла.

СОКИ ВПРОК

На зиму можно заготовлять соки овощей и фруктов. Употребление зимой овощных и фруктовых соков имеет важное значение для организма. Особенно, когда.человек испытывает недомогание, и вообще соки – диетический продукт от многих болезней. Рекомендуем способы приготовления только двух видов сока: помидорного и вишневого, которые хорошо сохраняются продолжительное время.

Помидорный сок

Выбрать очень спелые красные помидоры, вымыть в проточной воде. На дно паровой кастрюли налить 1 л готового томатного сока, а на верхние ярусы уложить свежие помидоры, поставить на огонь. Сварить помидоры на пару томатного сока и помять в той же посуде. Образовавшуюся массу процедить, налить в бутылки и на каждую пол литровую бутылку положить пол чайной ложки соли, поставить бутылки в кастрюлю (ведро) с решеточной подставкой, налить воду и пастеризовать в течение 20 минут. Если сок разлить в трехлитровые баллоны, то время пастеризации – 1 час. После этого посуду хорошо закрыть и поставить на хранение. На каждый литр помидорного сока берется 1 чайная ложка соли.

Вишневый сок

Спелую вишню промыть в холодной воде, положить в эмалированный тазик и помять вручную. Образовавшуюся массу процедить через двойную марлю, отбросить косточки, а сок налить в эмалированную кастрюлю, ввести немного сахара и поставить на огонь, как только закипит, снять с огня и сразу разлить в бутылки и герметически закупорить капроновыми пробками. Поставить в темное прохладное место для хранения до зимы. Каждые 10-15 дней проверить, так как в плохо обработанных бутылках может образоваться плесень. В этом случае вскипятить вторично и снова разлить в бутылки. На 3 л сока берется 1 стакан сахара.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Хорошо накрытый стол способствует лучшей организации угощения. Мы опишем здесь варианты сервировки стола на семью из 4-6 человек, а также для гостей (на 10-15 человек) или праздничного стола.

В зависимости от условий, скатерть стелят на палас, на широкую деревянную кровать, на топчан, на низенький столик или на стол.

Установить ровно стол, расположить вокруг него стулья так, чтобы сидящие не касались друг друга локтями. Сначала стол накрывают клеенкой, а сверху – скатертью (белой, однотонной, голубой или цветной – это, конечно, по вкусу). Рекомендуется подобрать такую скатерть, чтобы блюда, поставленные на нее, хорошо оттенялись и имели бы красивый вид.

Стол сервируют посудой и приборами (ложки, вилки, ножи и т. д.) однообразного фасона и расцветки.

Для каждого гостя ставят по одной тарелке, а справа от нее кладут вилку, нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки). Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху.

Судки с солью, перцем и уксусом ставят ближе к середине стола, а салфетки, сложенные треугольником или колпачком, кладут на закусочные тарелки. Если салфетки бумажные, то их нужно вложить в стакан и поставить на свободное место. Для праздничного стола различные вина ставят на стол в откупоренных бутылках. Минеральные воды откупоривают перед употреблением.

В зависимости от вида напитка у каждого прибора ставят рюмку и бокал для минеральной воды.

Кроме горячих блюд, красиво расположить па столе сладости, холодные закуски, салаты, фрукты. В этом как раз и состоит своеобразие сервировки узбекского стола. Это дает возможность избавить хозяйку от излишних хлопот и посидеть с гостями.

Блюда надо расположить на столе так, чтобы каждый, не вставая с места, смог достать нужное ему кушанье.

Горячие первые блюда (супы, маставу) подают в специальной посуде – каса. При этом следует учесть, что первым ставят блюдо перед старшим по возрасту среди сидящих. Подходить с блюдом к гостю нужно с левой стороны. Это создает удобство и предостерегает от случайного выпадения из рук горячей пищи.

Вторые горячие блюда (ковурма, кебаб, плов) подают в отдельных тарелках или в блюдах, около каждого обедающего оставляют по ложке, вилке, тарелке. Все остальные кушанья убирают.

По узбекскому национальному обычаю угощение начинается и кончается чаепитием и десертом. Десерт – это угощение сладостями, фруктами и другими лакомствами.

Для чая каждому гостю кладут пиалу, чайную ложку и розетку для варенья. Вазы или тарелочки с фруктами, вареньем, конфетами, печеньем поставить на середине стола, около них расположить касы или пиалы со сливками, нишалдой. Сладости можно подавать в небольших тарелочках на подносе.

В чайниках подать зеленый и черный чай. Чай наливает сама хозяйка или кто-нибудь из гостей, самый младший по возрасту.

Свежие плоды – гранаты, лимоны, дыни, арбузы – подают нарезанными. А яблоки, виноград и другие фрукты укладывают в вазы, украшают веточками райхана, жамбила или цветком и подают на стол. Украшают праздничный стол цветами в вазах.

Меню составляется в зависимости от наличия продуктов, с учетом вкуса и потребности обедающих, с учетом сезона и климатических условий местности, а также привычки в приеме пищи, установившиеся в течение продолжительного времени.

С точки зрения физиологии питания, составление меню с учетом сезона является самым лучшим фактором в разнообразии рациона. Однако во многих семьях на это мало обращают внимания.

Как правило, из имеющихся в наличии продуктов месяцами и даже годами готовят не более четырех-пяти-десяти блюд.

Между тем узбекская кулинария имеет в своем арсенале сотни различных блюд: холодных, горячих, жидких, густых, мясных, овощных, мучных, крупяных, сладких, диетических, целебных и т. п.

В некоторых семьях из-за незнания основ рационального питания до сих пор готовят обед из одного блюда: либо первого, либо второго.

Человек должен есть все, чего требует его организм, но в меру, по нормативам, в зависимости от состояния здоровья, количества затрачиваемого в процессе труда энергии и т. д. Эти вопросы освещены во многих специальных изданиях, поэтому здесь рекомендуем только примерное меню сезонного приема пищи в условиях Узбекистана в течение года. Здесь на каждый месяц приходится четыре-пять видов салатов, шесть-семь видов первых блюд, десять-одиннадцать видов вторых блюд, сладости и прохладительные напитки. Такое разнообразие вполне отвечает требованиям основ рационального питания и нормальному функционированию организма.

Меню дается раздельно по месяцам в расчете приема пищи из четырех блюд. Рецепты указанных блюд описаны в соответствующих разделах дайной книги. Каждая семья, учитывая свои возможности, может сама составлять суточное, недельное и месячное меню.