Текст книги "Двести пятьдесят блюд китайской кухни"

Автор книги: Филипп Васильев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 16 страниц)

187. ПЕЛЬМЕНИ ПАРОВЫЕ

Норма продуктов такая же, как и для пельменей отварных. Вес порции 250 г (5 пельменей).

Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают тесто. Пельмени делают несколько крупнее, чем отварные, и защипывают их фигурно.

Фарш приготовляют так же, как описано в предыдущей рецептуре. Подготовленные пельмени варят на пару в специальном сите (стр. 14).

При заказе пельмени вынимают из сита и кладут на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид и вкус паровых пельменей – такие же, как и отварных.

188. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 75, ветчина 31, ростки бамбука сушеные 10, кунжутное масло 10, свиное сало 40, вода 20. Вес порции 150 г.

Из двух третей (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном свином сале тесто и формуют из него шарики весом по 30 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло, заваривают кипятком и замешивают тесто, после чего формуют из него шарики весом по 15 г. Стол слегка смазывают кунжутным маслом и раскатывают на нем шарики теста по 15 г в виде круглых лепешек. На эти лепешки кладут шарики теста по 30 г и защипывают края лепешки так, чтобы получился один шарик. После этого шарики теста раскатывают в виде узкой полоски два раза (как на слойку), свертывают трубочкой, разрезают пополам и каждую половинку опять раскатывают в виде лепешки. На лепешку кладут приготовленный фарш, прижимают края и фигурно их защипывают.

Для фарша ветчину и подготовленные ростки бамбука нарезают мелкими кубиками и смешивают, после чего вливают кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе пельмени жарят во фритюре. Соевый соус, горчицу, уксус и разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид – жареные во фритюре небольшие пирожки золотистого цвета.

Вкус – жареных пирожков с приятным ароматом кунжутного масла.

189. ЛАПША С СОУСОМ ДАЛУ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 55. Вес лапши 300 г. Для соуса: трепанги сушеные 10, моллюски сушеные 4, креветки сушеные 7, курица 133, свиное сало 30, крахмал 10, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, соевый соус 5, концентрат 5, яйцо 1 шт., сахар 10, чеснок 25. Вес соуса 200 г.

Тесто замешивают на воде так же, как и для отварных пельменей, выдерживают его 20–30 минут, а затем приготовляют лапшу. Для этого тесто, вытянутое в длинную полосу, берут за оба конца двумя руками и делают отрывистые движения вверх и вниз, при этом поочередно закручивают тесто то в левую, то в правую сторону. Вследствие этого тесто сначала вытягивается в длинную полосу, а при закручивании снова утолщается. Закручивают и вытягивают тесто до тех пор, пока оно не будет готово. Готовность определяется эластичностью и способностью теста не рваться в момент вытягивания и закручивания. Готовое тесто слегка посыпают мукой и теми же движениями вверх и вниз вытягивают его до тончайших нитей.

При заказе лапшу, не разрезая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Готовую лапшу откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и перекладывают в пиалу или глубокую тарелку.

Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус далу, который приготовляют в то время, когда варится лапша.

Для соуса на сковороду наливают заправленный куриный бульон (100 г), кунжутное масло, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат, соль, моллюски, трепанги, креветки, мякоть вареной курицы (курицу и трепанги предварительно нарезают ломтиками) и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем взбитое яйцо.

Соус еще раз доводят до кипения, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид – вареная лапша с очень тонкими длинными нитями.

Вкус – вареной лапши и крепкого куриного бульона с ароматом специй.

190. ЛАПША С СОУСОМ ЧЖАЦЗЯ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 55. Вес лапши 300 г. Для соуса: свинина 173, соевая паста 50, свиное сало 30, репчатый лук 26, чеснок 25, соевый соус 5, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5. Вес соуса 200 г.

Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармонии, затем тесто нарезают соломкой.

При заказе лапшу кладут в кипящую воду и варят до готовности, после чего ее откидывают, промывают холодной водой, снова откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготавливают одновременно.

Для приготовления соуса мякоть свинины и репчатый лук нарезают на кусочки и вместе провертывают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо кладут на разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают, затем добавляют концентрат, соевую пасту, вливают заправленный куриный бульон (100 г), соевый соус, настой имбиря, рисовую водку, соль и проваривают до загустения, после чего вливают куриный жир.

Внешний вид – вареная лапша, очень длинная.

Вкус – вареной лапши и жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевой пасты.

191. ЛАПША ЖАРЕНАЯ

Пшеничная мука 30 %-ная 100, яйцо 1 шт., вода 20, трепанги сушеные 10, ростки бамбука сушеные 15, ветчина 46, масло кунжутное 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 200 г.

Тесто замешивают на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатывают в тонкий пласт, свертывают его в виде гармонии и нарезают крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу кладут в кипящую воду, отваривают и откидывают, затем перекладывают на сковороду, вливают кунжутное масло и встряхиванием перемешивают, после чего жарят во фритюре и откидывают. Для того, чтобы удалить с жареной лапши излишний жир, ее погружают в кипяток на несколько минут, после чего лапшу откидывают.

При заказе на разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанги, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают эти продукты, после чего кладут лапшу, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу кладут на мелкую тарелку и отпускают.

Внешний вид – горка из продуктов разных цветов, нарезанных соломкой.

Вкус – жареной лапши и ветчины с ароматом кунжутного масла.

192. БЛИНЧИКИ К УТКЕ ПО-ПЕКИНСКИ

Пшеничная мука 30 %-ная 40, вода 15. масло кунжутное 10. Вес блинчика 25 г.

Муку просеивают, заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто. Тесто скатывают в ровный по толщине жгут диаметром 5–6 см, посыпают мукой и разрезают на небольшие кусочки (по 30 г). Кусочки теста приминают ладонью к столу, а затем смазывают каждый кусочек кунжутным маслом и слепливают попарно, смазанной стороной внутрь. После этого двойные лепешки раскатывают в виде круглых блинов, кладут на сухую сковороду и выпекают блинчики с обеих сторон.

Внешний вид – блин диаметром 15 см.

Вкус – печеного пресного теста с ароматом кунжута.

193. ПИРОЖКИ ПАРОВЫЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40. Для фарша: свинина 118, зеленый лук 10, белокочанная капуста 38, ветчина 31, соевый соус 5, соевая паста 10, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес пирожка 250 г.

Тесто, приготовленное, как и для отварных пельменей, скатывают в ровный жгут и нарезают кусочками весом по 10 г. Каждый кусочек теста прижимают ладонью к столу и специальной скалкой, концы которой тоньше середины, раскатывают кусочки теста (в большом количестве муки) так, чтобы по всему диаметру лепешки от центра до краев образовывались гофрированные края. После этого с лепешек удаляют муку, кладут на них фарш, приготовленный так же, как и для отварных пельменей, зажимают в центре и посыпают мелкорубленой ветчиной.

При заказе пельмени кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. 14). Соевый соус, горчицу, уксус, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид – пирожки белого цвета, в виде кувшинчиков.

Вкус – пирожков с мясом.

194. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 50, свиное сало 40, кунжутное масло 10, вода 10, дрожжи 10. Вес теста 60 г. Для фарша: 1-й вариант – крахмал из красного гороха 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г; 2-й вариант – сахарная пудра 50, свиное сало 20, мука 10. Вес фарша 80 г; 3-й вариант – горох или фасоль 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г.

Муку просеивают; из двух третей муки (от общего количества) замешивают на растопленном свином сале тесто и разделывают его на шарики по 20 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло и заваривают муку кипятком, после чего замешивают тесто и разделывают его на шарики весом по 10 г. Затем стол слегка смазывают кунжутным маслом и кусочки теста по 10 г прижимают ладонью к столу. На эти лепешки кладут шарики теста по 20 г и защипывают края нижней лепешки так, чтобы шарики оказались внутри.

После этого двойные кусочки теста прижимают ладонью к столу, раскатывают в виде узких полосок и свертывают трубочками. Раскатывают и свертывают тесто трубочкой два раза, после чего трубочки разрезают пополам (поперек), каждую половинку прижимают ладонью к столу и раскатывают их в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек кладут фарш, а другой покрывают фарш и оба края (верхний и нижний) прижимают и фигурно защипывают.

Фарш готовят следующим образом:

Первый вариант. В крахмал из красного гороха добавляют сахарный песок, вливают воду (50 г) и проваривают до загустения. По готовности добавляют растопленный жир, хорошо перемешивают и охлаждают.

Второй вариант. Горох или фасоль перебирают, промывают и варят до мягкости, после чего пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и продолжают варить до загустения, а затем вливают растопленный жир, тщательно перемешивают и охлаждают.

Третий вариант. В сахарную пудру вливают растопленный жир, добавляют муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При заказе подготовленные пирожки жарят во фритюре, откидывают, разрезают на четыре части и в виде пирамиды укладывают на тарелку.

Внешний вид – кусочки пирожков с начинкой.

Вкус – слоеных пирожков со сладкой начинкой.

195. ПИРОЖКИ СЛАДКИЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10. Для фарша: крахмал из красного гороха 25, сахар 25, свиное сало 5. Вес пирожка 150 г.

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3–4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают. После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3–5 см и нарезают на кусочки (по 30 г). Каждый кусочек прижимают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки.

На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.

Внешний вид – пирожки без румяной корочки.

Вкус – пирожков со сладкой начинкой.

196. ПАМПУШКИ

Пшеничная мука 30 %-ная 35, дрожжи 10, вода 15, сода 5.

Вес пампушки 50 г.

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить в течение 1¹/₂—2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают один-два раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто.

Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

Внешний вид – небольшая булочка без румяной корочки.

Вкус – пшеничного хлеба.

197. ПАМПУШКИ ФИГУРНЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10, сахар 5, кунжутное масло 5. Вес пампушки 100 г.

Замешивают обычное дрожжевое тесто, затем скатывают его в жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, смазывают кунжутным маслом, свертывают вчетверо, отрезают четвертую часть лепешки (угол) и кладут его на лепешку. После этого прижимают в нескольких местах костяной лопаточкой, придавая изделиям различную форму. Пампушки варят на пару до готовности.

Внешний вид – небольшая булочка без румяной корочки. Вкус – пшеничного хлеба с ароматом кунжута.

198. ПАМПУШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 20. Для фарша: свинина 118, белокочанная капуста 40, лук зеленый 10, соевый соус 5, имбирь 10, кунжутное масло 10, соевая паста 10, концентрат 5, соль 5. Вес пампушек 250 г (5 шт.).

Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто скатывают в жгут и нарезают на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее приготовленный фарш, после чего защипывают, придавая форму кувшинчика. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

Для приготовления фарша мякоть сырой свинины нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют мелконарубленную ножом белокочанную капусту, концентрат, вливают соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе к пампушкам подают соевый соус, горчицу, уксус и чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный.

Внешний вид – небольшая булочка без румяной корочки.

Вкус – печеных мясных пирожков, очень сочных, с ароматом кунжутного масла.

199. ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ ПАРОВЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, дрожжи 10, сахарная пудра 50, кунжутное масло 10. Вес пампушки 100 г.

Замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого к тесту прибавляют сахарную пудру и вместе с мукой замешивают до получения однородной массы, затем приготавливают лапшу.

Готовую лапшу кладут на стол и разрезают на части длиной 8—10 см, после чего их смазывают кунжутным маслом и свертывают рулетом. Остатки теста скатывают в жгут, нарезают небольшими кусочками и раскатывают их в виде прямоугольников. В прямоугольники кладут рулеты из лапши и свертывают их в виде конверта. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

При заказе пампушки разрезают на две-три части и горкой кладут на тарелку.

Внешний вид – горка из небольших кусочков печеного теста, без румяной корочки.

Вкус – пшеничного сладкого хлеба, с ароматом кунжутного масла.

200. ЛЕПЕШКИ ПО-ДОМАШНЕМУ

Пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 80, кунжутное масло 50. Вес лепешки 200 г.

Из части просеянной муки (75 г) замешивают на холодной воде крутое тесто. Оставшуюся муку (25 г) заваривают кипятком и также замешивают из нее тесто. Подготовленные два вида теста соединяют в одну лепешку и вновь замешивают, после чего скатывают в ровный жгут и нарезают на куски весом по 100 г.

Каждый кусок теста раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см и смазывают его кунжутным маслом. Раскатанный блин складывают в виде гармонии и, взяв за оба конца, немного вытягивают, а затем свертывают в виде колец (двумя концами к центру) и прижимают ладонью к столу.

Полученную лепешку раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см, смазывают кунжутным маслом и жарят с обеих сторон на сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешку смазывают кунжутным маслом, после чего нарезают на небольшие кусочки и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид – горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус – жареного теста с сильным ароматом кунжутного масла.

201. ЛЕПЕШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, свинина 118, лук зеленый 12, имбирь 10, белокочанная капуста 30, соевый соус 5, кунжутное масло 30, соевая паста 10, концентрат 5. Вес лепешки 250 г.

Муку просеивают и замешивают на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Подготовленное тесто скатывают в ровный жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей (стр. 160), и защипывают края, придавая форму кувшинчиков.

После этого лепешку прижимают ладонью к столу и, придав ей круглую форму, раскатывают скалкой. Жарят лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешки смазывают сверху кунжутным маслом, нарезают на кусочки и кладут горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подают отдельно.

Внешний вид – горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус – жареных пирожков с мясом, с ароматом кунжутного масла.

202. ЛЕПЕШКИ С ЛУКОМ

Пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 80, кунжутное масло 25, зеленый лук 30. Вес лепешки 200 г.

Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто, а затем подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см, после чего смазывают его кунжутным маслом, кладут мелкорубленый зеленый лук, посыпают солью и свертывают в виде рулета. Один конец рулета поднимают кверху, а другой прижимают к столу так, чтобы получилась лепешка. После этого рулет винтообразным движением укладывают вокруг лепешки и раскатывают. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Подготовленную лепешку кладут на сильно нагретую сковороду, смазанную кунжутным маслом, и жарят с обеих сторон.

При заказе лепешку разрезают на несколько частей и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид – горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус – жареных пирожков с луком.

203. ЛЕПЕШКИ С КУНЖУТНЫМ СЕМЕНЕМ

Пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40, сода 10, дрожжи 10, соль 5, сахар 10, кунжутный соус 30, кунжутное семя 25. Вес лепешки 120 г.

Из просеянной муки замешивают дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто кладут на стол, посыпанный мукой, раскатывают его в виде длинной полосы толщиной 0,5 см, смазывают кунжутным соусом, посыпают солью, свертывают в виде трубочки, а затем скатывают в жгут, нарезают на кусочки весом по 60 г и каждый кусочек закатывают на столе, придавая форму шариков.

После этого из шариков теста формуют лепешки, смачивают их с одной стороны сахарным сиропом и смоченной стороной погружают в кунжутное семя, затем кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

При заказе лепешку разрезают на несколько частей и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид – горка из кусочков печеного теста, золотистого цвета.

Вкус – печеного теста с ароматом кунжута.

204. ЛЕПЕШКИ СЛОЕНЫЕ С КУНЖУТНЫМ СЕМЕНЕМ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 20, свиное сало 20, сахар 10, кунжутное семя 25. Для фарша:

1-й вариант – внутреннее свиное сало 30, зеленый лук 12;

2-й вариант – сахарная пудра 25, свиное сало 10, мука 5;

3-й вариант – красный крахмал 20, сахар 30, жир 10;

4-й вариант – варенье, повидло 40. Вес лепешки 120 г.

Из половины (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном жире крутое тесто, а из оставшейся муки замешивают на воде менее крутое тесто. Подготовленное тесто раскатывают в виде двух квадратов, причем квадрат из теста, замешенного на воде, должен быть большим. На этот большой квадрат теста укладывают меньший квадрат и свертывают их конвертом (как для слойки), затем тесто раскатывают ровным пластом и вновь складывают в виде конверта и раскатывают.

Полученный пласт свертывают рулетом, скатывают его в ровный жгут и нарезают на кусочки (по 50 г). Каждый кусочек теста разделывают в виде лепешки, на середину кладут фарш и соединяют края, а затем снова раскатывают в виде лепешки.

Фарш приготовляют следующим образом.

Первый вариант. Внутреннее свиное сало и подготовленный зеленый лук нарезают мелкими кусочками, посыпают солью и тщательно перемешивают.

Второй вариант. В сахарную пудру вливают растопленное свиное сало, добавляют муку и тщательно перемешивают, чтобы образовалась однородная масса.

Третий вариант. Фарш из крахмала красного гороха готовят так же, как для пончиков (стр. 173).

Подготовленные лепешки с одной стороны смачивают сахарным сиропом и этой же стороной погружают в кунжутное семя, затем лепешки кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

Внешний вид – выпеченные лепешки, посыпанные кунжутным семенем.

Вкус – печеных сладких лепешек с ароматом кунжута.