Текст книги "Двести пятьдесят блюд китайской кухни"
Автор книги: Филипп Васильев
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 16 страниц)
Рыба 150, куриные яйца 2 шт., крахмал 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, свиное сало 30, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Филе судака нарезают кусочками, смачивают в смеси из яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.
Яйца взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка прожарятся, кладут рыбу, концентрат, соль, вливают рисовую водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешивают продукты с соусом.
Для приготовления соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус и доводят до кипения, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и хуацзею.
Внешний вид – кусочки судака, перемешанные с яичным омлетом, в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус – яиц и рыбы с ароматом специй.
81. СУДАК ФРИ
Судак 182, свиное сало 30, соевый соус 5, яйцо 1/2 шт., имбирь свежий 10, концентрат 5, сухари 10, кунжутное масло 5, перец душистый 1. Вес порции 100 г.
Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.
При заказе куски рыбы обваливают в муке, потом смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре.
По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Хуацзеянь (см. стр. 24) подают отдельно.
Внешний вид – кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.
Вкус – жареной рыбы с сильным ароматом различных пряностей.
82. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕНЫЙ
Судак 182, свиное сало 30, яйцо куриное (белок) 1/2 шт., крахмал 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 10, перец душистый 1. Вес порции 100 г.
Кусочки филе судака (без кожи и костей) маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, концентрата, душистого перца и соли в течение 10–15 минут, после чего рыбу вынимают, смачивают в белке с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем откидывают.
При заказе кусочки судака снова прогревают во фритюре, когда образуется золотистая корочка, рыбу откидывают, кладут горкой на тарелку, на края которой кладут немного хуацзеянь.
Внешний вид – кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.
Вкус – жареной рыбы, имеющей хрустящую корочку, с ароматом букета специй.
83. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ
Теша калуги сушеная 50, курица 183, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Тешу калуги, отжатую от воды, и вареную курицу (мякоть) нарезают ломтиками.
При заказе подготовленную тешу и курицу ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавляют 50 г заправленного бульона, концентрат и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают около минуты.
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид – кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус – вареной курицы с ароматом соевого соуса и концентрата.
84. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С ВЕТЧИНОЙ
Теша калуги сушеная 50, ростки бамбука сушеные 25, ветчина 87, свиное сало 30, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (отжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера.
При заказе продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и доводят до кипения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало.
Внешний вид – кусочки продуктов одинаковой формы в светло-коричневом соусе.
Вкус – вареной ветчины с ароматом соевого соуса и концентрата.
85. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ ПАРОВЫЕ
Плавники акулы сушеные 280, свиное сало 30, молоко 30, имбирь свежий 13, репчатый лук 13, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Плавники акулы (стр. 80) ошпаривают кипятком, откидывают, тщательно отжимают от воды и кладут в миску. В эту же посуду добавляют нарезанные репчатый лук, имбирь и бадьян, а также концентрат, вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку и ставят на слабый огонь, где и держат до отпуска.
При заказе плавники вынимают из бульона, кладут на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г) и доводят до кипения, после чего снимают пену, а затем добавляют молоко и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.
Внешний вид – светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе белого цвета.
Вкус – куриного бульона и молока с привкусом рыбы и ароматом специй.
86. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ
Плавники акулы сушеные 280, свиное сало 30, рисовая водка 10, крахмал 10, соевый соус 5, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г.
Подготовленные плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе плавники акулы кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г), добавляют жженый сахар, концентрат, рисовую водку и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.
Внешний вид – светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе коричневого цвета.
Вкус – куриного бульона с ароматом пряностей.
87. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
Плавники акулы сушеные 200, свиное сало 30, сушеные ростки бамбука 10, ветчина 75, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Ростки бамбука (стр. 56) и ветчину нарезают соломкой, подготовленные плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе подготовленные продукты кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), добавляют концентрат, настойку имбиря, рисовую водку и доводят до кипения. После этого снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем растопленное свиное сало.
Внешний вид – несколько видов продуктов, различных по окраске, нарезанных в виде лапши, в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус – ветчины и куриного бульона с привкусом рыбы и ароматом специй.
88. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ
Плавники акулы сушеные 150, курица 183, ростки бамбука сушеные 10, грибы сушеные сянгу 7, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 20, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Вареную курицу (мякоть), подготовленные ростки бамбука и грибы сянгу нарезают соломкой. Плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты – курицу, ростки бамбука, грибы сянгу и при неоднократном встряхивании сковороды обжаривают их, а затем кладут горкой на середину тарелки.
Одновременно на отдельную сковороду кладут подготовленные плавники акулы, вливают заправленный бульон (50 г), добавляют концентрат, доводят до кипения и снимают пену. После этого, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало. Готовые плавники кладут на тарелку сверху обжаренных продуктов (курицы, грибов и ростков бамбука).
Внешний вид – горка из разноцветных продуктов, нарезанных соломкой, в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус – вареной курицы с грибами, с привкусом рыбы и ароматом соевого соуса.
89. ГУБЫ АКУЛЫ ТУШЕНЫЕ
Губы акулы сушеные 200, ростки бамбука сушеные 15, ветчина 31, соевый соус 5, концентрат 5, свиное сало 30, крахмал 10, соль 5, рисовая водка 10. Вес порции 200 г.
Губы акулы (стр. 80) и ростки бамбука тщательно отжимают от воды и нарезают крупными ломтиками. Ветчину зачищают и также нарезают ломтиками.
При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, кладут губы акулы, ростки бамбука, добавляют концентрат и кипятят, после чего откидывают. Подготовленные таким образом продукты снова кладут на эту же сковороду, наливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.
После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир.
Внешний вид – ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус – крепкого куриного бульона с грибами с привкусом рыбы и ароматом специй.
90. ГУБЫ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ
Губы акулы сушеные 120, курица 182, сушеные трепанги 12, концентрат 5, рисовая водка 10, соевый соус 5. соль 5, свиное сало 30, крахмал 10. Вес порции 200 г.
Подготовленные губы акулы, вареную курицу и трепанги ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды, кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат, соль и кипятят.
После этого на сковороду, вращая ее слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир.
Внешний вид – ломтики различных по окраске продуктов в соусе темно-коричневого цвета.
Вкус – концентрированного куриного бульона и грибов с ароматом специй.
Морские животные
морских и пресных водоемах имеется большое количество различных беспозвоночных животных, а также разнообразных водорослей. Еще в древние времена мясо водных беспозвоночных животных употреблялось в пищу, а из сока некоторых видов моллюсков приготавливались лекарства; створками моллюсков пользовались при умывании и т. д. Из водорослей изготовляли обувь, циновки, головные уборы, позднее научились добывать из них соду, калийные соли и йод.
По своему химическому составу мясо беспозвоночных животных характеризуется большим количеством белков; в нем содержатся также жиры, углеводы, минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, железо, марганец и др.) и витамины.
Белки мяса беспозвоночных животных усваиваются организмом на 92 %, примерно так же усваиваются и содержащиеся в нем жиры. В отличие от рыб морские беспозвоночные животные содержат значительное количество углеводов.
Для приготовления горячих блюд и закусок в ассортименте, рекомендуемом в данной книге, в основном используются следующие сушеные и свежеконсервированные продукты: трепанги, креветки, различные моллюски (морской гребешок, морское ушко, устрицы, каракатица), а также водоросли – морская капуста.
Трепанг – беспозвоночное животное, относится к иглокожим, обитает только в морях. Трепанг имеет своеобразную форму и достигает в длину 30–40 см. Спина трепанга покрыта пятью рядами мягких щупальцев, на брюшке имеются многочисленные ножки с присосками. Цвет трепанга светло-коричневый или сероватый.
Вес трепанга в среднем составляет около 135 г, но может колебаться в пределах от 50 до 300 г в зависимости от места и времени улова.
Мясо трепанга высоко ценится у китайцев, корейцев, японцев, индусов, малайцев и филиппинцев. Оно используется в сушеном виде. Мясо трепанга отличается высокой пищевой ценностью, в нем содержится 34–40 % белка, 2–4 % жира, 2,5–3 % углеводов.
В китайской кухне из трепангов приготовляют различные горячие блюда и гарниры к бульонам.
Сушеные трепанги тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной (перед сушкой трепанги обсыпают угольной пылью для предохранения от солнечных лучей, под воздействием которых трепанги портятся). После этого посуду с трепангами ставят на огонь. Когда вода закипит, их снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, трепанги промывают в холодной воде, вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего отвар сливают, а трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения. Только после этого трепанги потрошат.
Для потрошения брюшко трепанга (во всю его длину) разрезают ножницами и, поддев большим пальцем по середине спинки, удаляют внутренности, а затем тщательно промывают в холодной воде. После потрошения трепанги заливают холодной водой, ставят на огонь и, когда вода закипит, снимают с огня. В этом отваре трепанги остаются до следующего дня.
Процесс кипячения трепангов с последующей их промывкой повторяют еще два раза, в течение двух дней.
После пятикратной варки трепанги следует промывать холодной водой до тех пор, пока они не охладятся, и до употребления хранить в холодной воде со льдом или в холодильнике. После окончательной варки вес трепанга увеличивается в пять раз.
При ошпаривании вареного трепанга кипятком он теряет в весе 20 %.
При соприкосновении с жирами трепанги быстро портятся. Это необходимо учитывать при их хранении. Посуда, в которой хранятся трепанги, должна быть очень чистой.
Креветка – чрезвычайно распространенное ракообразное животное, известное под разными названиями. Черноморскую креветку называют рачком, на Дальнем Востоке креветку называют чилимсом, в промышленности – шримсом. Размеры креветок различны: они могут быть от 50 до 80 мм; длина крупных экземпляров достигает 20 см.
Мясо креветок отличается большой питательностью и приятным вкусом. В нем содержится 17–20 % белков, 1–2 % жира, 1–1,5 % углеводов и ценные минеральные вещества.
Используется мясо креветок в свежем, свежеконсервированном и сушеном виде.
Из креветок приготовляют холодные закуски, горячие блюда, бульоны.
Сушеные креветки перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют в ней до тех пор, пока креветки не станут мягкими. После замачивания до употребления креветки хранят в холодной воде в холодном месте.
Морской гребешок – наиболее крупный двухстворчатый моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круглой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообразно расходящимися желобками. Морской гребешок, так же как и другие беспозвоночные морские животные, отличается высокой пищевой ценностью. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14–19 %, и мускул, составляющий 8—10 % от общего веса моллюска. В этих частях содержится 70–72 % белка и 2–4 % жира (в процентах на сухое вещество).
Употребляют мясо морского гребешка свежим и сушеным.
Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.
Сушеный морской гребешок перед использованием очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в два раза.
Устрица – двухстворчатый моллюск, широко распространенный в теплых морях. Мясо устрицы питательное, вкусное, бело-зеленоватого цвета, по запаху напоминает аромат свежих огурцов.
По питательной ценности белки мяса устрицы выше яичных белков. В мясе устрицы содержатся фосфор, кальций, железо, йод, а также витамины.
Створку раковины устрицы открывают специальным ножом, начиная с утолщенной части раковины (замка). Затем устрицы кладут в посуду, заливают холодной водой так, чтобы они были покрыты, добавляют концентрат, соль и хранят в холодном месте.
Морское ушко – разновидность одностворчатых моллюсков. Этот моллюск имеет плоскую серо-коричневую раковину с широким раструбом. Мясо морского ушка очень вкусное и полезное. Оно используется в свежем, сушеном и консервированном виде для приготовления холодных закусок, горячих блюд и бульонов.
Консервированное морское ушко промывают, срезают пленку, нарезают кружочками и до использования хранят в холодном месте. При обработке (зачистка пленки) отходы составляют 10 %.
Каракатица относится к головоногим моллюскам. Это животное размером до 25 см обитает в открытом море и лишь в период икрометания подходит к берегам. Мясо каракатицы употребляется в пищу в сушено-вяленом и соленом виде и высоко ценится. Сушеная каракатица содержит 70–72 % белка и до 1 % жира. Используется каракатица для приготовления горячих закусок и бульонов.
Сушеную каракатицу промывают и замачивают в течение 3–4 часов в горячей воде. После этого ее вынимают из воды, отделяют конечности, удаляют несъедобную часть (позвоночник, голову), нарезают соломкой, заливают водой и ставят сначала на сильный, а когда вода закипит, – на слабый огонь и варят до мягкости. По готовности каракатицу снимают с огня и оставляют в отваре, в котором она варилась. На следующий день отвар сливают, каракатицу промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес каракатицы увеличивается в два раза, а при жарении вареной каракатицы уменьшается на 20 %.
Икра каракатицы представляет собой тонкие пластинки круглой формы, которые образуют яйцеобразный шарик. Используется икра для приготовления бульонов.
Маринованную икру каракатицы промывают несколько раз в теплой воде, кладут в холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня, сливают отвар, икру охлаждают и удаляют с нее пленку. После этого икру вновь промывают, заливают холодной водой, ставят на не очень сильный огонь и варят до тех пор, пока икра не будет свободно расслаиваться на тоненькие пластинки. Обработанную таким образом икру промывают, заливают холодной водой, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего снимают с огня и промывают до тех пор, пока не будет устранен неприятный запах; после этого икру заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. В результате обработки вес икры уменьшается на 20 %.
Морская капуста – разновидность морских водорослей. Она обильно произрастает в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Химический состав водорослей непостоянен, он меняется по мере роста и накопления в растениях сухих веществ. Сухие вещества водорослей состоят из органических и минеральных веществ. Морскую капусту в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервированном виде в больших количествах используют в Китае, Японии, Корее. Ее употребляют в пищу вместе с мясом, птицей, рыбой, рисом и соей.
Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4–5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес морской капусты увеличивается в пять раз.
91. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ
Трепанги сушеные 25, свинина 89, чеснок 13. зеленый лук 13, крахмал 10, соевый соус 5, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 200 г.
Трепанги (стр. 94) нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. Чеснок очищают, разделяют на дольки и шинкуют (в длину). Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают. После этого кладут ломтики трепангов и свинины, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.
Внешний вид – ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.
Вкус – жареной свинины, грибов с ароматом рыбы и специй.
92. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ И КУРИЦЕЙ
Трепанги сушеные 25, курица 110, свинина 59, соевый соус 5, крахмал 10, чеснок 13, зеленый лук 13, рисовая водка 10, концентрат 5, свиное сало 30. Вес порции 200 г.
Подготовленные трепанги и мякоть вареной курицы нарезают ломтиками.
Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.
При заказе трепанги и курицу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.
Внешний вид – ломтики продуктов темно-коричневого цвета.
Вкус – жареной свинины, курицы и грибов с ароматом рыбы и специй.
