Текст книги "Двести пятьдесят блюд китайской кухни"

Автор книги: Филипп Васильев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 16 страниц)

Холодная закуска (ассорти), состоящая из рулета из свинины, и судака, ароматического судака, ветчины, салата из морских водорослей, огурцов и помидоров.

Холодная закуска (ассорти), состоящая из консервированных утиных яиц, свинины кисло-сладкой, салата из медузы с креветками, салата из сельдерея, помидоров.

Утиные яйца (вид яиц перед консервированием; яйца, подготовленные для консервирования; очищенные и нарезанные консервированные яйца).

Пирожки жареные, нарезанные на четыре части и уложенные в виде пирамиды на тарелку.

37. КУРИЦА ПО-СЫЧУАНЬСКИ

Курица 255. Для соуса: зеленый лук 13, душистый перец 5, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, рисовая водка 10, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 100 г.

Вареную курицу разрезают на четыре части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков.

Спинку, а также тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки.

Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, рисовую водку и хорошо размешивают.

При заказе в центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.

Внешний вид – мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом темно-зеленого цвета.

Вкус – вареной курицы, достаточно острый, с ароматом душистого перца и лука.

38. КУРИЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Курица 255, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 100 г.

Вареную курицу подготавливают и кладут на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.

Внешний вид – мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом коричневого цвета.

Вкус – вареной курицы с ароматом кунжутного масла и концентрата.

39. КРЫЛЫШКИ УТКИ АРОМАТИЧНЫЕ

Крылышки утки 300, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь свежий 12, репчатый лук 12, бадьян, корица, гвоздика, перец по 1. Вес порции 150 г.

Крылышки утки ошпаривают кипятком и очищают от пеньков (стр. 114), после чего их кладут в кастрюлю, вливают бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, добавляют нарезанный кусочками свежий имбирь и репчатый лук, концентрат, бадьян, перец, корицу, гвоздику и варят на слабом огне. Готовые крылышки вынимают из бульона и охлаждают.

При заказе крылышки рубят на кусочки и кладут на тарелку горкой.

Внешний вид – горка из мелкорубленых кусочков крылышек домашней птицы.

Вкус – вареной утки с сильным ароматом пряностей.

40. ПОТРОХА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ АРОМАТИЧНЫЕ

Потроха домашней птицы 300, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, репчатый лук 13, петрушка 10, укроп 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 150 г.

Желудки домашней птицы разрезают, очищают и хорошо промывают; с внутренней стороны желудка снимают пленку. После этого их варят до готовности с ароматическими специями, как «Говядину ароматичную», откидывают и охлаждают.

С печенки срезают желчный пузырь, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают.

При заказе печенку и желудки нарезают ломтиками, смешивают, кладут горкой на тарелку или в салатник и поливают охлажденным процеженным бульоном, в котором варились желудки.

Внешний вид – горка из потрохов, нарезанных ломтиками, политая бульоном темно-коричневого цвета.

Вкус – потрохов домашней птицы и букета ароматических специй.

41. УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Утка 282, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, лук репчатый 13, морковь 42, зеленый салат 35, мясное желе 10, ячменная патока 10, петрушка и укроп по 10, корица, гвоздика, бадьян, перец душистый по 1, соль 20. Вес порции 100 г.

Подготовленную утку (стр. 113) рубят вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и наливают такое количество куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта, добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, лук репчатый, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару.

Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх; на одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.

При заказе фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.

Внешний вид – ломтики рулета с оранжево-зеленой начинкой, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус – фаршированной утки с ароматом пряностей.

42. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Утиные яйца консервированные 2 шт., имбирь свежий 2, уксус 5.

При заказе утиные яйца (стр. 153) очищают, нарезают дольками, кладут веерообразно на тарелку и поливают соусом, приготовленным из мелконарубленного имбиря и уксуса.

Внешний вид – дольки яиц черного цвета с желтым отливом, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус – вареных яиц с ароматом имбиря.

43. МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА

Куриные или утиные яйца 2 шт., репчатый лук 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, концентрат 5, петрушка 10, сахар 20, укроп 10, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1, соль 5.

Свежие куриные или утиные яйца кладут в кастрюлю, наливают холодную воду и варят 10–12 минут. После этого яйца опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, делают проколы в нескольких местах и снова варят 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа.

При заказе яйца нарезают дольками и кладут веерообразно на тарелку.

Внешний вид – дольки яиц, поверхность которых имеет коричневый цвет, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус – вареных яиц с ароматом пряностей.

44. АРОМАТИЧНЫЕ ЯЙЦА

Куриные или утиные яйца 2 шт., чай ароматичный 10, соль 5, сахар 5.

Отваривают, очищают от скорлупы и прокалывают яйца так же, как описано в предыдущей рецептуре. В кастрюлю наливают холодную воду, кладут ароматический чай, соль, сахар и доводят до кипения, а затем кладут очищенные проколотые яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не станут светло-желтого цвета. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе яйца нарезают дольками и веерообразно кладут на тарелку.

Внешний вид – куриные или утиные яйца светло-желтого цвета, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус – вареных яиц и букета чайных роз.

Горячие блюда

Овощи, грибы

вощи имеют большое значение в питании.

Пищевая их ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда. В некоторых овощах (бобовые и др.) и грибах находится значительное количество белков. Жиров в овощах немного. Клетчатка, которая содержится в овощах, играет важную роль в усилении перистальтики кишечника.

Усвояемость овощей зависит в известной мере от способа их кулинарной обработки. Как правило, овощи в вареном измельченном и пюреобразном виде лучше усваиваются, чем сырые и неизмельченные.

К овощам, богатым углеводами, следует отнести ростки бамбука, цветы хуанхуа, арахис, семена лотоса, картофель, морковь, свеклу, чеснок и т. п. Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли, горохе, шпинате, салате, цветной капусте, ростках бамбука, цветах хуанхуа, арахисе, семенах лотоса, грибах и др. Минеральные вещества в большом количестве имеются в шпинате, салате и другой свежей зелени, ростках бамбука, цветах хуанхуа и т. п.

Особую ценность представляют овощи и зелень вследствие содержания в них витаминов А, В₁ и С. Витамин А в виде каротина66
  Каротин – вещество, которое в организме человека превращается в витамин А.


[Закрыть] содержится в моркови, томатах, красном перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки, цветах хуанхуа и др. Витамин В₁ находится в капусте, шпинате, моркови, картофеле, томатах, ростках бамбука, цветах хуанхуа, грибах и др. Наиболее важными источниками витамина С являются капуста, томаты, красный перец, редис, зеленый лук, шпинат, салат, укроп, цветы хуанхуа и т. п.

В некоторых овощах (сельдерей, лук, чеснок, петрушка, кинза, имбирь) имеются вкусовые и ароматические вещества. Эти овощи служат приправами. Они улучшают вкус пищи, а следовательно, способствуют лучшей ее усвояемости.

Для приготовления овощных блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используются отечественные продукты, а также маринованные и сушеные овощи и грибы, привозимые из Китая (ростки бамбука сушеные, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные).

Бамбук – растение, относящееся к семейству бамбуковых. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины С и группы В.

В пищу употребляются только молодые побеги (ростки) бамбука, которые в Китае считаются деликатесным продуктом. Подразделяются ростки бамбука на весенние, летние и зимние сорта. Используются они в пищу не только в свежем виде, но и в сушеном. Приготовляют из них холодные закуски, горячие блюда и гарниры к бульонам.

Сушеные ростки бамбука кладут в посуду, заливают кипятком и, когда вода охладится, сливают ее, наливают холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня и оставляют ростки бамбука в этом отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, снова заливают ростки бамбука холодной водой и доводят ее до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение трех дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодном месте. После варки вес ростков бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается на 50 %.

Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям из семейства златоцветных. В них содержатся углеводы, белки, минеральные соли, витамины С и группы В. В пищу употребляют только бутоны. Собирают эти цветы в апреле. Используются они только в сушеном виде.

Самостоятельного пищевого значения цветы хуанхуа не имеют. Употребляются они в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и гарниров к бульонам. Блюда, приготовленные с цветами хуанхуа, отличаются хорошим вкусом и особым пряным ароматом.

Сушеные цветы хуанхуа перед употреблением замачивают в холодной воде в течение 30–40 минут, затем откидывают, удаляют несъедобные (твердые) корешки и нарезают на части длиной 4–5 см. Хранят цветы хуанхуа до использования в холодной воде в холодном месте. В процессе замачивания вес цветов увеличивается в два раза.

Капустные овощи широко применяются в Китае для изготовления различных блюд. Они содержат сахар, белки и витамины.

Белокочанная капуста, культивируемая в основном на севере Китая, в отличие от белокочанной капусты, произрастающей в Европе, имеет толстые мясистые сочные листья. Перед использованием белокочанную капусту обрабатывают: удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, надрезая их у основания, после чего капусту моют в холодной воде. Кочерыжки вырезают, предварительно разрезав кочан на четыре части.

Цветную капусту обрабатывают так: отрезают зеленые листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные участки соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают отступя 1 см от начала разветвления кочана. В цветной капусте иногда бывают гусеницы и другие вредители, поэтому ее кладут на 15–20 минут в слегка подкисленную или подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). При этом гусеницы всплывают и их легко удалить.

Сычуаньская капуста – двухлетнее растение из семейства крестоцветных. Родина ее – провинция Сычуань. В Китае урожай этой капусты снимают в декабре. Плод капусты напоминает редьку. В пищу ее употребляют в маринованном виде. Самостоятельного пищевого значения сычуаньская капуста не имеет; в основном ее используют в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.

Маринованную сычуаньскую капусту, используемую для приготовления блюд, нарезают ломтиками или соломкой, кладут в холодную воду на 10–15 минут (для уменьшения остроты), после чего капусту откидывают и хранят без воды в холодном месте.

Корень фошоу – корнеплод, маринованный в соевом соусе, темно-коричневого цвета. Используется в китайской кухне в сочетании с другими продуктами для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Он придает блюду особый аромат и вкус.

Маринованный корень фошоу обрабатывают следующим образом: нарезают соломкой, замачивают на 10–15 минут в холодной воде, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. После замачивания корень фошоу увеличивается в весе в полтора раза.

Морковь и другие корнеплоды сортируют на крупные, средние и мелкие. При сортировке одновременно удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также землю, песок и другие примеси. После сортировки корнеплоды моют и очищают.

Очищенные корнеплоды можно хранить закрытыми влажной тканью.

Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы; у молодых баклажанов, а также ранних огурцов кожицу обрезают только у плодоножки. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.

Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодоножки; у помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно ¹/₅) и удаляют семена.

Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на две-три части.

Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают. У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают. Чеснок очищают так же, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают их от сухих листьев.

Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней части головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку – наиболее ценную часть побега. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить спаржу нужно в холодном и темном помещении; на свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.

Зеленый салат, ботву от овощей и т. п. перебирают, удаляют корни (если они есть), грубые стебли, испорченные листья и т. п. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20–30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют два-три раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от 1 до 7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.

Грибы – очень полезный продукт. Грибы богаты углеводами и белками, в них имеются также витамины группы В. В московском ресторане «Пекин» используются следующие грибы: муэр, иньэр, коумо, сянгу и шампиньоны.

Грибы муэр и иньэр произрастают на хвойных деревьях, во влажном теплом климате. Грибы иньэр – деликатесный продукт; используются грибы главным образом для приготовления бульонов. Грибы муэр самостоятельного пищевого значения не имеют; их используют для приготовления холодных закусок и горячих блюд и как гарнир к бульонам в сочетании с другими продуктами.

Сушеные грибы муэр и иньэр обрабатывают одинаково: грибы замачиваются в теплой воде в течение 2–3 часов. Когда грибы набухнут и станут мягкими, их откидывают, очищают от коры, которая находится на корне гриба; у грибов иньэр срезают черные пятна. Хранят подготовленные грибы в холодной воде в холодном месте. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в десять раз.

Грибы сянгу имеют форму зонта и похожи на опята. Эти грибы употребляют для приготовления холодных блюд, горячих закусок и бульонов. Выращивают грибы сянгу искусственно на деревьях – дубе и каштане. Способ выращивания весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях (сухостой) делают надрубы топором поперек дерева, глубиной 3–5 см и к ним подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы, которые в дальнейшем снимают и сушат на солнце.

Сушеные грибы сянгу замачивают в кипятке в течение 30–40 минут, после чего их откидывают, удаляют несъедобные части (корешки), промывают и хранят в холодной воде в охлаждаемом помещении. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в три раза.

Грибы коумо не любят влаги и растут на песках. По внешнему виду они похожи на белые грибы, произрастающие в Советском Союзе. Эти грибы обладают сильным ароматом. Применяются они для приготовления горячих закусок, бульонов и соусов.

Сушеные грибы коумо тщательно промывают несколько раз в теплой воде, затем варят на слабом огне до мягкости. По готовности грибы охлаждают и хранят в этом же отваре в холодном помещении. Грибной отвар используется при изготовлении бульонов и соусов. Эти соусы употребляются только для приготовления блюд, в которые входят грибы коумо. При варке грибы коумо набухают и вес их увеличивается в два раза.

Шампиньоны бывают нескольких видов. Наибольшее значение имеет шампиньон обыкновенный. Шляпка у него белая или с мелкими буроватыми чешуйками, вначале полушаровидная, а затем более плоская, 5—12 см в диаметре. Мякоть при надрезе розоватая. Эти грибы отличаются высокими вкусовыми качествами, используют их только в свежем виде для приготовления холодных и горячих блюд.

Поступившие в предприятие свежие шампиньоны немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся. У грибов очищают от земли ножки и отрезают их на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные места, соскабливают ножом кожицу с ножек и шляпок и затем несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания шампиньоны ошпаривают два-три раза горячей водой.

* * *

В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают в кипятке, а затем обжаривают.

Жарят овощи во фритюре, т. е. в большом количестве жира, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5—10 % от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной.

Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).

Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности.

Большинство овощных блюд при отпуске поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком.

45. РОСТКИ БАМБУКА ЖАРЕНЫЕ

Ростки бамбука сушеные 115, кунжутное масло 30, концентрат 10, соевый соус 5, сахар 10. Вес порции 100 г.

Ростки бамбука (стр. 56) нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, после чего откидывают, отжимают от воды, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе ростки бамбука вновь жарят во фритюре до образования золотистой корочки и затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду.

Внешний вид – горка из ломтиков жареного бамбука, золотистого цвета.

Вкус и аромат – сладковатый с ароматом кунжутного масла.