Текст книги "Двести пятьдесят блюд китайской кухни"

Автор книги: Филипп Васильев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 16 страниц)

46. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Ростки бамбука сушеные 60, сельдерей (зелень) 37, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, перец душистый 1. Вес порции 150 г.

Зелень сельдерея перебирают, промывают и нарезают соломкой. Подготовленные ростки бамбука также нарезают соломкой. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более чем полминуты, после чего масло процеживают.

При заказе ростки бамбука вместе с зеленью сельдерея ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль и прожаривают, неоднократно встряхивая сковороду. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид – горка из нарезанных соломкой продуктов разного цвета, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус – сельдерея с ароматом душистого перца и кунжутного масла.

47. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ СО СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ

Ростки бамбука сушеные 100, стручки фасоли 38, кунжутное масло 30, концентрат 10, сахар 10, перец 1. Вес порции 150 г.

Стручки фасоли перебирают, надламывают концы, удаляют жилки и разрезают пополам. Подготовленные стручки кладут в кипящую воду, отваривают до полуготовности и откидывают. Ростки бамбука после соответствующей обработки (стр. 56) нарезают брусочками, ошпаривают в кипятке, откидывают, перемешивают с концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем снова откидывают.

При заказе ростки бамбука вновь погружают во фритюр, жарят до образования золотистой корочки и откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, стручки фасоли, добавляют концентрат, перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, как описано в предыдущей рецептуре.

Внешний вид – горка из продуктов зеленого и белого цвета, нарезанных на кусочки различной формы.

Вкус – стручков фасоли с ароматом кунжутного масла.

48. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ

Ростки бамбука сушеные 60, грибы коумо сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 10, душистый перец 1. Вес порции 150 г.

Подготовленные ростки бамбука и грибы коумо (стр. 60) нарезают ломтиками.

При заказе ростки бамбука вместе с грибами коумо ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, грибной отвар (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид – горка из продуктов белого и темно-коричневого цвета, нарезанных ломтиками, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус – грибов с ароматом пережаренного душистого перца.

49. СТРУЧКИ ФАСОЛИ ЖАРЕНЫЕ

Стручки фасоли 190, куриный жир 30, концентрат 10, душистый перец 1, соль 5. Вес порции 150 г.

Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. После этого стручки отваривают до полуготовности и откидывают.

Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более чем полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

Внешний вид – горка из измельченных зеленых стручков фасоли, слегка политая жиром.

Вкус – зеленых стручков фасоли с ароматом куриного жира, пережаренного с душистым перцем.

50. СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ЖАРЕННЫЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Стручки фасоли 127, шампиньоны 74, масло кунжутное 30, соевый соус 5, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.

Обработанные шампиньоны (стр. 60) нарезают ломтиками. Стручки фасоли подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

При заказе стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.

Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид – горка из измельченных продуктов двух цветов, слегка политая жиром.

Вкус – грибов с ароматом кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем.

51. СТРУЧКИ БОБОВ, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ

Стручки бобов 190, грибы сянгу сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 5, соевый соус 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.

Грибы сянгу (стр. 59) нарезают брусочками. Стручки бобов и душистый перец обрабатывают так же, как описано в рецептуре 49.

При заказе стручки бобов вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат. Неоднократно встряхивая сковороду, продукты жарят, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид – горка из измельченных продуктов, разноцветных по окраске, слегка политая жиром.

Вкус – грибов с ароматом душистого перца, пережаренного с кунжутным маслом.

52. МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Морковь 136, сельдерей 61, рисовая водка 10, концентрат 5, соевый соус 5, свиное сало 30. Вес порции 150 г.

Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные морковь, сельдерей и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят коренья. После этого добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и, встряхивая сковороду, вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид – овощи, нарезанные соломкой и слегка смоченные жиром.

Вкус – овощей с ароматом соевого соуса.

53. ГОЛУБЦЫ

Белокочанная капуста 74, судак 100, свинина 59 или курица 125, свиное сало 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, имбирь свежий 10, лук репчатый 13, яйцо ¹/4 шт. крахмал 10. Вес порции 150 г.

Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанные кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают.

Капусту зачищают от верхних загрязненных и поврежденных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжку так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т. е. не разрезая кочана на части, и промывают холодной водой.

Подготовленный кочан капусты отваривают до полу-готовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки.

На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4–5 см, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности.

При заказе голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают следующим образом: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид – небольшие кусочки капусты в виде рулетов, политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус – капусты и мяса с ароматом специй.

54. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

Белокочанная капуста 74, судак 100, курица 125 или свинина 59, мука 30 %-ная 10, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, репчатый лук 13, зеленый лук 13, имбирь 5. Вес порции 150 г.

Фарш из судака, курицы или свинины, а также белокочанную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. На капустный лист кладут тонкий слой фарша и покрывают его вторым листом. После этого фаршированную капусту нарезают на кусочки квадратной формы, обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

При заказе жареную капусту кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (100 г), закрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, готовую капусту кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным дольками длиной 2–3 см.

Внешний вид – кусочки фаршированной капусты квадратной формы, посыпанные зеленым луком.

Вкус – капусты и мяса с ароматом специй.

55. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Белокочанная капуста 125, вермишель из гороха маш 15, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.

Белокочанную капусту зачищают и тонко шинкуют. Вермишель, приготовленную из гороха маш (стр. 35), тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир.

При заказе белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид – горка из вермишели и свежей капусты, нарезанных соломкой.

Вкус – белокочанной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

56. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Цветная капуста 167, молоко 50, крахмал 10, концентрат 5, кунжутное масло 10. Вес порции 200 г.

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло.

Внешний вид – небольшие ломтики цветной капусты, политые соусом кремового цвета.

Вкус – вареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла.

57. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ТОМАТЕ

Цветная капуста 250, куриный жир 30, крахмал 10, концентрат 5, сахар 5, томат-паста 25. Вес порции 200 г.

Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. В небольшую кастрюлю наливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавляют томат-пасту, соль, сахар и концентрат.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира кладут ломтики цветной капусты, жарят ее, после чего вливают подготовленный крахмал с томатом, а затем куриный жир так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Внешний вид – ломтики цветной капусты, политые соусом красного цвета.

Вкус – вареной цветной капусты, слегка кисло-сладкий, с ароматом свежих томатов.

58. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ

Цветная капуста 250, куриный жир 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.

Цветную капусту зачищают, промывают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, а затем нарезают ломтиками. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из куриного жира и держат его в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе цветную капусту ошпаривают кипятком, откидывают, сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

Внешний вид – небольшие ломтики цветной капусты, слегка политые жиром.

Вкус – жареной цветной капусты с ароматом куриного жира.

59. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С РОСТКАМИ БАМБУКА

Цветная капуста 208, ростки бамбука сушеные 25, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 200 г.

Подготовленные ростки бамбука (стр. 56) нарезают ломтиками. Цветную капусту, обработанную, как описано в предыдущей рецептуре, варят до полуготовности.

При заказе цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль и отвар бобовых (20 г). Жарят продукты, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, а затем процеженное.

Внешний вид – горка из ломтиков продуктов белого цвета, слегка смоченная жиром.

Вкус – жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

60. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ СО СТРУЧКАМИ БОБОВ

Цветная капуста 208, стручки бобов 64, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 200 г.

Стручки бобов перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.

При заказе цветную капусту вместе со стручками бобов ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобовых (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.

Внешний вид – горка из измельченных продуктов, различных по окраске.

Вкус – жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

61. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ

Цветная капуста 208, грибы сянгу сушеные 15, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 200 г.

Грибы сянгу (стр. 59) нарезают ломтиками. Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

При заказе цветную капусту вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, периодически встряхивая сковороду. Кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, вливают в продукты, продолжая встряхивать сковороду.

Внешний вид – горка из измельченных продуктов, различных по окраске.

Вкус – жареной цветной капусты и грибов с ароматом душистого перца и кунжутного масла.

62. ПЕРЕЦ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ

Перец 133, свинина 118, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Свежий красный перец моют, удаляют семена и нарезают соломкой. Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира и также нарезают соломкой.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, встряхивая сковороду, прожаривают свинину до готовности, а затем перекладывают в кастрюлю. На эту же сковороду кладут подготовленный перец, добавляют жир и, также встряхивая сковороду, жарят перец.

После этого на сковороду кладут жареную свинину, вливают соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и, периодически встряхивая сковороду на огне, вливают растопленный жир.

Внешний вид – жареное мясо и красный перец, нарезанные соломкой, смоченные жиром.

Вкус – жареной свинины и свежего красного перца с ароматом соевого соуса.

63. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Помидоры 118, свинина 59, говядина 68, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5, крахмал 10, свиное сало 20, стручки гороха 27 или зеленый горошек 25. Вес порции 200 г.

Мякоть свиной грудинки и мякоть задней ноги говядины пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в измельченное мясо добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и тщательно перемешивают.

Помидоры моют, вырезают плотную мякоть у плодоножки, срезают верхнюю часть помидора (примерно на ¹/₅) и удаляют семена.

Подготовленные помидоры наполняют фаршем из свинины и говядины.

Затем верхнюю срезанную часть помидора смачивают в крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и кладут на фаршированные помидоры.

После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость.

При заказе фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились.

Внешний вид – тушеные целые помидоры и зеленый горошек, политые бульоном.

Вкус – рубленных мясных котлет и помидоров с ароматом специй.

64. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Баклажаны 142, свинина 59 или курица 125, свиное сало 10, мука 10, крахмал 10, яйцо 1 шт., соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, свежий имбирь 10, репчатый лук 12, зеленый лук 13. Вес порции 150 г.

Для приготовления фарша мякоть свинины, зачищенную от жира, или курицу нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, рубленые имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.

Баклажаны моют, очищают, удаляют семена и нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см. Нарезанные баклажаны раскладывают по два куска; на один кусок кладут приготовленный фарш, а другим его накрывают. После этого фаршированные баклажаны обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1:1), и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

При заказе жареные баклажаны кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г), накрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость.

По готовности баклажаны кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2–3 см.

Внешний вид – кусочки баклажанов, посыпанные зеленым луком.

Вкус – жареных баклажанов и мяса с ароматом букета специй.

65. БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Баклажаны 142, горошек зеленый 30, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.

Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают.

При заказе баклажаны тщательно отжимают от воды, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, а затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду снова кладут обжаренные баклажаны, зеленый горошек, отвар бобовых (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.

Внешний вид – горка из измельченных продуктов, слегка политая жиром.

Вкус – жареных баклажанов с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

66. СПАРЖА ФРИ

Спаржа свежая 234, масло кунжутное 30, яйцо 1 шт., крахмал 20, концентрат 5. Вес порции 150 г.

Спаржу очищают (стр. 59), нарезают кусочками длиной 6–8 см и отваривают до полуготовности, после чего откидывают.

При заказе кусочки спаржи смачивают в смеси яиц, концентрата и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.

Внешний вид – кусочки спаржи одинакового размера золотистого цвета.

Вкус – жареной спаржи с ароматом кунжута.

67. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Помидоры 59, цветная капуста 83, стручки бобов 63, грибы сянгу сушеные 10, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1, крахмал 10. Вес порции 200 г.

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, ошпаривают кипятком, а затем снимают кожицу и нарезают на дольки. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают крупными ломтиками и варят до полуготовности. Стручки бобов перебирают, удаляют жилки, разрезают пополам и ошпаривают кипятком. Грибы сянгу нарезают ломтиками.

Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе помидоры, цветную капусту, стручки бобов, грибы смешивают, ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду, добавляют отвар бобовых (20 г), соевый соус, концентрат, соль и доводят до кипения.

Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимают и, при непрерывном вращении сковороды слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид – горка из измельченных разноцветных по окраске продуктов, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус – свежих овощей и грибов с ароматом букета специй.