Текст книги "Двести пятьдесят блюд китайской кухни"

Автор книги: Филипп Васильев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 16 страниц)

227. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ МОЛЛЮСКОВ

Курица 89, моллюски 20, яйцо (белок) ¹/4 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

Филе сырой курицы пропускают два – три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут отжатые от воды моллюски (стр. 96) и перемешивают.

При заказе в посуду наливают готовый бульон, доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками (щепоткой) приготовленный фарш и снова кипятят. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный бульон с блестками жира и вареными кусочками фарша неопределенной формы.

Вкус – куриного бульона с ароматом специй.

228. БУЛЬОН С КРАБАМИ И ОГУРЦАМИ

Крабы консервированные 63, огурцы 53, рисовая водка 10, концентрат 5, соевый соус 5, имбирь 10, жиры 5, квасцы 1.

У крабов удаляют костные пластинки. Свежие огурцы нарезают ломтиками, срезав с их концов кожицу.

При заказе подготовленные крабы кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно кладут ломтики огурцов.

Внешний вид – прозрачный бульон с блестками жира и плавающими разноцветными продуктами.

Вкус – куриного бульона, крабов и свежих огурцов с ароматом специй.

229. БУЛЬОН С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

Морская капуста сушеная 10, свиная вырезка 59, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, концентрат 5.

Свиную вырезку зачищают и нарезают ломтиками. Морскую капусту (стр. 97) тщательно отжимают от воды и разрезают на несколько частей.

При заказе вырезку вместе с морской капустой ошпаривают кипятком, откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, удаляют с него пену и заправляют растопленным куриным жиром.

Внешний вид – прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.

Вкус – куриного бульона с ароматом рисовой водки.

230. БУЛЬОН ИЗ ФИЛЕ ЛЯГУШЕК

Лягушка сушеная (хашима) 15, зеленый горошек 35, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, соевый соус 5, квасцы 1.

Сушеных лягушек замачивают в теплой воде. Когда она станет мягкой, вынимают филе, промывают и кладут в холодную воду. Через 10–12 часов филе откидывают, очищают от пленок и темных пятен, снова заливают холодной водой и ставят в холодное место для хранения. Вес филе хашимы после замачивания увеличивается в пять раз.

При заказе филе лягушек тщательно отжимают от воды и вместе с зеленым горошком ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в посуду и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают пену и вливают в него кунжутное масло.

Внешний вид – прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с вареными разноцветными продуктами.

Вкус– крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

231. БУЛЬОН С ПЛАВНИКАМИ АКУЛЫ

Плавники акулы сушеные 100, ветчина 31, грибы сянгу сушеные 5, ростки бамбука сушеные 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

Плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Ростки бамбука, грибы сянгу и ветчину нарезают соломкой и все вместе также ошпаривают кипятком, затем откидывают и смешивают эти продукты с плавниками акулы.

При заказе подготовленные продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый куриный бульон, причем бульон надо предварительно довести до кипения, снять с него пену и добавить растопленный куриный жир.

Внешний вид – прозрачный бульон желтоватого цвета с блестками жира и вареными продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.

Вкус – концентрированного куриного бульона с ароматом имбиря.

232. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ПЛАВНИКОВ АКУЛЫ

Плавники акулы сушеные 80, курица 89, ростки бамбука сушеные 5, грибы сянгу сушеные 3, яйцо (белок) ¹/2 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, квасцы 1, соевый соус 5, куриный жир 5, концентрат 5, соль 1.

Филе сырой курицы пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо добавляют подготовленные плавники акулы, ростки бамбука, нарезанные соломкой, грибы сянгу, белки яиц, измельченный имбирь, соль, концентрат и все хорошо перемешивают.

При заказе готовый куриный бульон наливают в сковороду или кастрюлю и доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками приготовленный фарш и, когда бульон снова закипит, снимают пену и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид – прозрачный бульон слегка желтоватого цвета с блестками жира и небольшими бесформенными кусочками вареного фарша.

Вкус – куриного концентрированного бульона с ароматом рисовой водки.

233. БУЛЬОН С ТЕШЕЙ КАЛУГИ

Теша калуги сушеная 25, курица 110, зеленый горошек 30, свиное сало 3, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, квасцы 1, соевый соус 5, кунжутное масло 5, соль 1.

Вареную курицу (мякоть) и тешу калуги нарезают ломтиками.

При заказе подготовленные продукты и зеленый горошек прогревают вместе в кипятке, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену и вливают кунжутное масло.

Внешний вид – прозрачный бульон слегка желтого цвета с блестками жира, с вареными продуктами разных цветов, нарезанными на кусочки неопределенной формы.

Вкус – куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

234. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ТЕШИ КАЛУГИ

Теша калуги сушеная 20, курица 89, яйцо (белок) ¹/4 шт., свиное сало 2, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 5.

Филе сырой курицы пропускают два – три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут предварительно тщательно отжатую от воды тешу калуги (стр. 81) и хорошо перемешивают в однородную массу.

При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, опускают небольшими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный бульон с блестками жира и плавающими вареными бесформенными кусочками фарша.

Вкус – куриного бульона с ароматом специй.

235. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ РЫБЫ

Рыба 160, яйцо ¹/2 шт., соевый соус 5, кунжутное масло 10, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соль 5, квасцы 1.

Филе судака (без костей и кожи) нарезают на куски, пропускают два – три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, соль и хорошо размешивают.

При заказе из этой массы разделывают фрикадельки (в виде маленьких шариков), опускают их в готовый кипящий бульон и варят до готовности, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.

Вкус – крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

236. БУЛЬОН СО СВИНИНОЙ

Свинина 40, цветы хуанхуа сушеные 10, грибы муэр сушеные 2, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь 10, куриный жир 5, квасцы 1, соевый соус 5, соль 5.

Вареную свинину нарезают соломкой, цветы хуанхуа (стр. 57) и грибы муэр тщательно отжимают от воды.

При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, струйкой вливают взбитое яйцо, растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами одинаковой формы и кусочками вареных яиц.

Вкус – куриного бульона с ароматом специй.

237. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СВИНИНЫ

Свинина 118, яйцо (белок) ¹/2 шт., лук репчатый 13, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, соль 1, квасцы 1.

Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира, нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук, соль, хорошо перемешивают и разделывают фрикадельки.

При заказе в посуду наливают готовый бульон, кладут фрикадельки и варят их до готовности, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.

Вкус – крепкого куриного бульона с ароматом специй.

238. БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ

Баранина 109, сычуаньская маринованная капуста 50, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, соевый соус 5, квасцы 1, соль 1.

Мякоть задней ноги баранины зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту (стр. 57) тщательно отжимают от воды.

При заказе сначала баранину, а затем сычуаньскую капусту ошпаривают кипятком, после чего откидывают и кладут вместе в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый куриный бульон, который предварительно кипятят, снимают пену, после чего вливают в него кунжутное масло.

Внешний вид – прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.

Вкус – куриного бульона с перцем и ароматом кунжутного масла.

239. БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И ВЕРМИШЕЛЬЮ

Баранина 109, вермишель из гороха маш 10, зеленый горошек 20, рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, кунжутное масло 5, квасцы 1, соль 1.

Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Вермишель из гороха маш тщательно отжимают от воды.

При заказе баранину ошпаривают в кипятке, кладут в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Вермишель из гороха маш и зеленый горошек прогревают в кипятке, после чего откидывают и соединяют с бараниной. Затем наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают пену и вливают кунжутное масло.

Внешний вид – прозрачный бульон желтоватого цвета с блестками жира, с вареными продуктами, разнообразными по форме и цвету.

Вкус – куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

240. БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

Пшеничная мука 30 %-ная 20, вода 5, яйцо ¹/4 шт., крахмал 10, курица 187 или свинина 39, концентрат 10, кунжутное масло 10, зеленый лук 13, соевый соус 5, рисовая водка 10, соль 1. Вес пельменей 100 г.

На стол насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, вливают яичные желтки, холодную воду и замешивают не очень крутое тесто. Тесто раскатывают в небольшой пласт; этот пласт, накатав на скалку, несколько раз раскатывают, после чего скалку вынимают. При помощи этой же скалки на тесте делают косую клетку, вследствие чего пласт растягивается. Эту операцию раскатывания теста повторяют до тех пор, пока тесто не будет иметь толщину 0,5 мм.

При раскатывании пользуются специальной (длинной) скалкой и сухим крахмалом, завернутым в марлю, которым посыпают тесто, делая легкие удары по его поверхности.

Подготовленное тесто складывают в виде гармонии и разрезают на небольшие квадраты (5×5 см), а затем на каждый квадрат кладут приготовленный фарш и слегка тесто прижимают.

Для приготовления фарша филе сырой курицы или мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают на куски и пропускают их через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, добавляют концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, зеленый лук и хорошо перемешивают.

При заказе пельмени отваривают в кипящей воде до готовности, затем их откидывают, кладут в пиалу или глубокую тарелку и наливают куриный бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, после чего вливают кунжутное масло.

Внешний вид – кусочки теста белого цвета различной формы в прозрачном светло-желтого цвета бульоне.

Вкус – крепкого куриного бульона и мясных пельменей с ароматом кунжутного масла.

241. БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ

Курица 150, огурцы свежие 32, крахмал 20, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1

Зачищенное куриное филе (без косточки) посыпают с двух сторон крахмалом и отбивают деревянной тяпкой или небольшой скалкой в тонкий пласт, а затем нарезают ломтиками. У свежих огурцов на концах срезают кожицу и также нарезают ломтиками.

При заказе приготовленную лапшу из куриного филе кладут в кипяток и варят до готовности, затем откидывают и промывают в холодной воде. Подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают куриный растопленный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, куда предварительно кладут свежие огурцы.

Внешний вид – прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными крупнее, чем обычная лапша.

Вкус – крепкого куриного бульона с ароматом рисовой водки.

242. БУЛЬОН С ПОТРОХАМИ

Потроха 200, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

Сердце, печенку и языки домашней птицы промывают и ошпаривают кипятком, а желудки, кроме того, отваривают до мягкости. Подготовленные потроха нарезают ломтиками.

При заказе потроха кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после чего снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный бульон с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.

Вкус – куриного бульона с ароматом рисовой водки.

243. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Куры 89, цветная капуста 67, яйцо (белок) ¹/2 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

В фарш из филе сырой курицы кладут белки яиц, цветную капусту, предварительно мелконарезанную и ошпаренную до полуготовности в кипятке, и все вместе хорошо перемешивается.

При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, небольшими кусочками опускают в него приготовленный фарш и варят до готовности, после чего добавляют растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.

Вкус – куриного бульона и цветной капусты с ароматом рисовой водки.

244. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ГОРОШКА

Куры 89, консервированный зеленый горошек 62, яйцо (белок) ¹/2 шт., концентрат 5, рисовая водка 10, жиры 5, имбирь 10, соевый соус 5, квасцы 1, соль 1.

Филе сырой курицы нарезают на небольшие куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.

В измельченное мясо добавляют белки яиц, кладут зеленый горошек, после чего перемешивают.

При заказе в посуду наливают готовый крепкий куриный бульон, доводят его до кипения, затем небольшими кусочками опускают приготовленный фарш (фрикадельки) и варят их до готовности.

После этого снимают с поверхности бульона пену, затем вливают в бульон растопленный куриный жир.

Готовый куриный бульон с фрикадельками переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками небольшого размера и неопределенной формы.

Вкус – куриного бульона и зеленого горошка с ароматом специй.

245. БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ И ОМЛЕТОМ

Помидоры 59, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1.

Помидоры промывают, вырезают плотную мякоть у плодоножки, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают мелкими дольками.

При заказе подготовленные помидоры кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения.

После этого снимают с поверхности бульона пену, струйкой вливают взбитое яйцо и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и вареными продуктами нескольких цветов.

Вкус – крепкого куриного бульона, яиц и помидоров, с ароматом рисовой водки.

246. БУЛЬОН С ГРИБАМИ

Грибы иньэр сушеные 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, имбирь 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1.

Грибы иньэр (стр. 59) тщательно отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло. Этот бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и вареными грибами.

Вкус – крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

247. БУЛЬОН С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

Грибы коумо сушеные 20, курица 150, яйцо шт., свиное сало 10, рисовая водка 10, крахмал 10, концентрат 5, имбирь 10, соевый соус 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят до образования бледной корочки во фритюре, затем откидывают и ошпаривают кипятком для удаления жира.

Грибы коумо (стр. 60) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе в посуду кладут грибы, куриное филе и наливают готовый бульон, добавляют грибной отвар и доводят до кипения.

После снятия пены струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), растопленный куриный жир, затем переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – мутный бульон темно-коричневого цвета с блестками жира и с плавающими вареными продуктами, нарезанными ломтиками.

Вкус – грибного супа с ароматом грибов.

248. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ГРИБОВ СЯНГУ

Грибы сянгу сушеные 3, ростки бамбука сушеные 8, судак 80, яйцо ¹/2 шт., ветчина 31, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, кунжутное масло 5, соль 1, квасцы 1.

Филе судака нарезают на куски (без костей и кожи) и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.

В измельченную рыбу добавляют белки яиц, подготовленные грибы сянгу, ростки бамбука и ветчину. Все эти продукты предварительно нарезают соломкой, после чего тщательно перемешивают.

При заказе в кипящий готовый куриный бульон опускают маленькими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности.

После этого снимают пену с бульона, вливают в него кунжутное масло и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – прозрачный крепкий куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками неопределенной формы.

Вкус – крепкого куриного бульона с грибами и ароматом специй.

249. БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

Куриное яйцо 1 шт., рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1.

При заказе в посуду наливают готовый куриный крепкий бульон.

Когда этот бульон закипит, вливают в него куриное яйцо (не взбитое), доводят до кипения и снимают пену.

Бульон с яйцом переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид – прозрачный куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и яичными хлопьями.

Вкус – крепкого куриного бульона и яиц, с ароматом специй.

250. БУЛЬОН С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Куриные яйца 2 шт., рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.

При заказе в посуду наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после этого снимают пену, струйкой вливают взбитые яйца и добавляют растопленный куриный жир. Готовый бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид – мутный бульон с блестками жира и бесформенными яичными хлопьями.

Вкус – крепкого куриного бульона и яиц с ароматом специй.

Приложение

Таблица химического состава некоторых продуктов, используемых в московском ресторане «Пекин»

Список блюд

                  Стр.

1. Салат из сельдерея… 28

2. Салат из огурцов… 29

3. Салат из огурцов с перцем… 29

4. Салат из помидоров… 30

5. Салат из баклажанов с чесноком… 30

6. Салат из редьки с луком… 31

7. Салат из цветной капусты… 31

8. Салат из овощей с перцем… 32

9. Салат из спаржи с огурцом… 33

10. Салат из грибов с овощами… 33

11. Салат из крахмального желе с креветками… 34

12. Салат из крахмального желе с курицей… 35

13. Салат из вермишели со свининой… 35

14. Салат из медузы с креветками… 36

15. Салат из почек… 36

16. Салат из почек с огурцом… 37

17. Салат из утиных лапок… 37

18. Салат из утиных языков… 38

19. Креветки в коричневом соусе… 40

20. Креветки заливные… 40

21. Морское ушко с зеленым салатом… 41

22. Морское ушко с огурцом… 41

23. Морской гребешок фри… 42

24. Крабы с зеленым салатом… 42

25. Крабы с огурцом… 42

26. Судак отварной… 43

27. Судак ароматичный… 43

28. Судак копченый… 44

29. Свинина кисло-сладкая… 44

30. Рулет паровой по-пекински… 45

31. Говядина ароматичная… 45

32. Говядина, жаренная с цитрусовыми… 46

33. Язык ароматичный… 47

34. Почки ароматичные… 47

35. Почки в коричневом соусе… 48

36. Печенка ароматичная… 48

37. Курица по-сычуаньски… 49

38. Курица в коричневом соусе… 49

39. Крылышки утки ароматичные… 50

40. Потроха домашней птицы ароматичные… 50

41. Утка фаршированная… 51

42. Консервированные яйца… 51

43. Маринованные яйца… 52

44. Ароматичные яйца… 52

45. Ростки бамбука жареные… 61

46. Ростки бамбука, жаренные с сельдереем… 62

47. Ростки бамбука, жаренные со стручками фасоли… 62

48. Ростки бамбука, жаренные с грибами… 63

49. Стручки фасоли жареные… 63

50. Стручки фасоли, жаренные с шампиньонами… 64

51. Стручки бобов, жаренные с грибами… 64

52. Морковь, жаренная с сельдереем… 65

53. Голубцы… 65

54. Белокочанная капуста фаршированная… 66

55. Белокочанная капуста, жаренная с вермишелью… 67

56. Цветная капуста в молочном соусе… 67

57. Цветная капуста в томате… 68

58. Цветная капуста жареная… 68

59. Цветная капуста, жаренная с ростками бамбука… 69

60. Цветная капуста, жаренная со стручками бобов… 69

61. Цветная капуста, жаренная с грибами… 70

62. Перец, жаренный со свининой… 70

63. Помидоры фаршированные… 71

64. Баклажаны фаршированные… 72

65. Баклажаны, жаренные с зеленым горошком… 72

66. Спаржа фри… 73

67. Рагу из овощей… 73

68. Овощи с грибами тушеные… 74

69. Грибы, тушенные с ростками бамбука… 75

70. Грибы, тушенные с морковью… 75

71. Грибы фаршированные… 76

72. Рыба паровая… 81

73. Рыба рубленая в соусе… 82

74. Рыба, тушенная с грибами и овощами… 82

75. Рыба тушеная с соевой пастой… 83

76. Рыба, тушенная по-домашнему… 84

77. Рыба жареная… 84

78. Рыба жареная в кисло-сладком соусе… 85

79. Рыба жареная в кисло-сладком соусе (целиком)… 85

80. Рыба жареная с омлетом… 86

81. Судак фри… 87

82. Судак в тесте, жареный… 87

83. Теша калуги, тушенная с курицей… 88

84. Теша калуги, тушенная с ветчиной… 88

85. Плавники акулы паровые… 89

86. Плавники акулы в коричневом соусе… 89

87. Плавники акулы, тушенные с ветчиной… 90

88. Плавники акулы, тушенные с курицей и грибами… 90

89. Губы акулы тушеные… 91

90. Губы акулы, тушенные с трепангами и курицей… 91

91. Трепанги, тушенные со свининой… 97

92. Трепанги, тушенные со свининой и курицей… 98

93. Трепанги, тушенные с курицей… 99

94. Трепанги, тушенные с куриным филе… 99

95. Трепанги, тушенные с луком…100

96. Трепанги, тушенные с икрой креветки…100

97. Трепанги фаршированные…101

98. Колобок из трепангов и свинины…102

99. Жаркое ассорти…102

100. Хворост из раковых шеек…10З

101. Креветки, тушенные с ростками бамбука…104

102. Креветки в томатном соусе…104

103. Креветки жареные…105

104. Креветки в кисло-сладком соусе…105

105. Креветки, жаренные с цветной капустой…106

106. Креветки, жаренные в тесте…106

107. Креветки жареные с гренками…107

108. Креветки фри…107

109. Морской гребешок, тушенный с курицей…108

110. Морской гребешок, тушенный с цветами…108

111. Морское ушко, тушенное с цветной капустой…109

112. Морское ушко фаршированное…109

113. Устрицы в яичном белке…110

114. Каракатица, жаренная с ростками бамбука…110

115. Морская капуста, тушенная со свининой…111

116. Морская капуста, тушенная с курицей…111

117. Курица ароматичная…115

118. Курица тушеная…115

119. Курица фри ароматичная…116

120. Курица хрустящая…116

121. Ножки курицы фри…117

122. Цыпленок фри кусочками…117

123. Рагу из курицы…117

124. Жаркое из желудков и филе кур…118

125. Филе кур с яйцом…119

126. Филе кур, тушенное с морковью…119

127. Филе кур в томатном соусе…120

128. Филе кур по-гунбао…121

129. Филе кур, жаренное с соевой пастой…121

130. Филе кур, жаренное с перцем…122

131. Филе кур, жаренное с горошком…122

132. Филе кур, жаренное с цветной капустой…123

133. Филе кур, жаренное с помидорами…123

134. Филе кур, жаренное с луком…124

135. Рубленое филе кур в соусе…124

136. Котлеты рубленые из филе кур…125

137. Клецки из курицы паровые…126

138. Курица с лапшой домашней…126

139. Утка по-пекински…127

140. Утка в белом соусе…128

141. Утка в коричневом соусе…128

142. Утка, жаренная с перцем…129

143. Утка хрустящая…129

144. Рагу из потрохов…130

145. Свинина в кисло-сладком соусе…134

146. Свинина жареная с белокочанной капустой…135

147. Свинина жареная с сычуаньской капустой…135

148. Свинина, жаренная с грибами…136

149. Свинина, жаренная с вермишелью…137

150. Свинина, жаренная с соевой пастой…137

151. Свинина, жаренная с перцем…138

152. Свинина, жаренная с почками и печенкой… 138

153. Свинина, жаренная в томатном соусе… 139

154. Свинина жареная по-гунбао…140

155. Свинина, жаренная с чесноком и луком… 140

156. Свинина фри кусочками… 141

157. Котлета свиная отбивная… 141

158. Свинина жареная с сычуаньской капустой (рубленая)… 142

159. Фрикадельки из свинины с курицей (паровые)… 143

160. Фрикадельки из свинины (фри)…143

161. Фрикадельки из свинины с чесноком (фри)… 144

162. Клецки из свинины паровые… 144

163. Язык свиной тушеный… 145

164. Почки свиные жареные с грибами и луком… 146

165. Баранина ароматичная (фри)… 146

166. Баранина, жаренная с луком…147

167. Баранина, жаренная с грибами сянгу… 147

168. Говядина отварная… 148

169. Вырезка, жаренная с сычуаньской капустой… 149

170. Вырезка жареная с корнем фошоу… 149

171. Вырезка, жаренная с омлетом…150

172. Вырезка, жаренная с грибами…150

173. Вырезка фри…151

174. Вырезка, жаренная кусочками…151

175. Яйца жареные…154

176. Яйца сунхуа фри…154

177. Омлет натуральный…155

178. Омлет с зеленым луком…155

179. Омлет с огурцами…155

180. Омлет с помидорами…156

181. Омлет с моллюсками и ветчиной…156

182. Омлет с плавниками акулы…157

183. Омлет с устрицами…157

184. Омлет со свининой…157

185. Жаркое из голубиных яиц с грибами…158

186. Пельмени отварные…160

187. Пельмени паровые…161

188. Пельмени жареные…161

189. Лапша с соусом далу…162

190. Лапша с соусом чжацзя…163

191. Лапша жареная…164

192. Блинчики к утке по-пекински…164

193. Пирожки паровые…165

194. Пирожки жареные…165

195. Пирожки сладкие…166

196. Пампушки… 167

197. Пампушки фигурные…167

198. Пампушки фаршированные…168

199. Пампушки сладкие паровые…168

200. Лепешки по-домашнему…169

201. Лепешки фаршированные…170

202. Лепешки с луком…170

203. Лепешки с кунжутным семенем…171

204. Лепешки слоеные с кунжутным семенем…171

203. Пирог сладкий…172

206. Пончики…173

207. Хворост…173

208. Компот из семян лотоса…176

209. Семена лотоса в карамели…176

210. Компот из ананасов…177

211. Компот из яблок…177

212. Яблоки в карамели…177

213. Яблоки фаршированные…178

214. Желе из арбуза…178

213. Грецкие орехи фри…179

216. Омлет сладкий…179

217. Пудинг рисовый…180

218. Бульон с ласточкиным гнездом…184

219. Бульон с фрикадельками из ласточкина гнезда…184

220. Бульон с трепангами и каракатицей…185

221. Бульон с трепангами и моллюсками…185

222. Бульон с трепангами и курицей…186

223. Бульон с креветками и рассадой капусты…186

224. Бульон с икрой каракатицы…187

225. Бульон с икрой каракатицы и яйцом…187

226. Бульон с устрицами и огурцами…188

227. Бульон с фрикадельками из моллюсков…188

228. Бульон с крабами и огурцами…188

229. Бульон с морской капустой…189

230. Бульон из филе лягушек…189

231. Бульон с плавниками акулы…190

232. Бульон с фрикадельками из плавников акулы…190

233. Бульон с тешей калуги…191

234. Бульон с фрикадельками из теши калуги…191

235. Бульон с фрикадельками из рыбы…192

236. Бульон со свининой 192

237. Бульон с фрикадельками из свинины…193

238. Бульон с бараниной и сычуаньской капустой…193

239. Бульон с бараниной и вермишелью…194

240. Бульон с пельменями…194

241. Бульон с лапшой из куриного филе…195

242. Бульон с потрохами…196

243. Бульон с фрикадельками из цветной капусты…196

244. Бульон с фрикадельками из горошка…197

245. Бульон с помидорами и омлетом…197

246. Бульон с грибами…198

247. Бульон с грибами и курицей…198

248. Бульон с фрикадельками из грибов сянгу…199

249. Бульон с яйцом 199

250. Бульон с яичными хлопьями…200